Prebiotik,

Probiotik, dan
Oligosakarida

Tanalyna Hasna, S.TP

PROBIOTIK
 Kriteria Probiotik
• Tidak patogen, tidak beracun, bersifat
antagonis terhadap patogen dalam usus
• Mikroflora yang normal di dalam usus
• Berfungsi meningkatkan kesehatan
• Dapat tumbuh cepat dan bertahan di dalam
usus
• Dapat berkembang biak dan aktif
bermetabolisme di dalam usus
• Mampu bertahan di ph rendah dan enzim di
dalam system pencernaan manusia (enzim
di air liur, asam lambung, asam empedu)
• Mampu bertahan selama pengolahan tanpa
kehilangan kemampuannya
• Untuk menjaga kesehatan 
manajemen mikroflora usus
• Mengonsumsi probiotik
(Kelompok BAL) dan nutrisinya
(prebiotic)
• Hasil metabolism BAL  asam
laktat dan hydrogen peroksida
(H2O2) , bakteriosin  bersifat
antimikroba bagi bakteri jahat
 PREBIOTIK
• prebiotik substrat atau zat gizi probiotik

• Kriteria :
- tidak tercerna/terhidrolisis oleh metabolisme manusia di
usus dan harus bisa mencapai kolon sehingga bisa
dimanfaatkan oleh bakteri di kolon
- Harus resisten terhadap pH yang berubah-ubah (perlakuan
enzimatis, dan garam empedu)
- Harus dapat mendukung pertumbuhan spesifik bakteri baik
saja terutama bakteri probiotik
- Zat yang tergolong dalam kategori ini kebanyakan adalah
karbohidrat
Prebiotik : Serat
Pangan/ Tidak tercerna
beberapa
peptide protein,
oligosakarida,
Substrat probiotik
Pati resisten

Fermentasi

Menyehatkan usus
Prebiotik dalam Produk Pangan Komersil
• FOS (Fructo Oligo Saccharides)
• GOS (Galacto Oligo Saccharides)
• XOS (Xylo Oligo Saccharides)
• SOS (Soy Olisakarida)
• IMO (Isomalto Olisakarida) Pangan Fungsional 
• Inulin memperkuat daya
• Lactuse tahan tubuh
• Lactitol
• Stakiosa
• Rafinosa
• Fruktan
Sumber Tanaman Prebiotik : Dalam akar tumbuhan
Chichorium intybus
1.Biji-bijian, sayuran, dan buah- mengandung sekitar 15-
buahan (pisang, apel, nanas) 20% inulin dan 5-10% FOS
2.Produk olahan kedelai seperti
tempe, tahu, dan tauco.
3.Akar tanaman Chichorium
intybus, gandum utuh,
bawang bombai, bawang
putih, bawang merah
FOS
- Jenis polikasakarida rantai pendek yang tersusun oleh monomer glukosa-
fruktosa atau fruktosa
- Dibuat dari transfruktosilasi sukrosa/degradasi inulin menggunakan enzim yang
ada pada beberapa jenis mikroorganisme (Sangeetha, dkk, 2005)
- Katalisator : β-fruktofuranosidase (EC 3.2.1.26) / fruktosiltransferase / invertase
- Mo : Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Penicilium chrysogenum, Penicilium
expansum, Kluyveromyces marxianus, Bacillus subtilis
- Sumber : chicory, sukrosa, raffinosa, inulin, sayur-sayuran (bawang merah,
asparagus, artichoke, tomat)

- Fos serat pangan tidak tercerna

- Tidak terdekomposisi enzim pencernaan dan dimanfaatkan bakteri baik di kolon
(Bifidobacterium sp. Dan Bacteroides sp.)
• FOS = serat pangan tidak
tercerna  sebagai pemanis /
pengganti sukrosa rendah
kalori  tidak mempengaruhi
jumlah gula darah
• Nilai kalori FOS rendah, hampir
tidak ada  aman untuk
penderita diabetes, bayi usia 0-
12 bulan
• Biskuit, mentega, coklat, wafer
- Prebiotik FOS banyak digunakan
dalam produk pangan dan formula
bayi karena efek pencaharnya dan
mampu meningkatkan massa feses
serta dalam pencegahan konstipasi
- Frukto oligosakarida (FOS)
memiliki energi 6 kJ/g, tidak
genotoksik, non karsinogenik dan
non toksik, walaupun pada dosis
tinggi dapat menyebabkan
flatulensi
• Fungsi lain FOS :
- Mengurangi metabolit toksik dan
enzim yang tidak dibutuhkan
- Mencegah diare
- Meningkatkan absorpsi mineral
(Fe, Ca) di pencernaan
- Mencegah konstipasi
- Mengurangi kolesterol dalam
serum
- Mengurangi tekanan darah
- Efek antikarsinogenik
- Menstabilkan gula darah
(Yum, 2006)
- Penambahan FOS, GOS, dan atau inulin ke
dalam produk minuman mengandung
susu atau pun produk susu dilakukan
sebelum proses pasteurisasi agar
kontaminasi mikroba pada prebiotik dapat
dihilangkan
- Prebiotik tersebut mampu bertahan
dalam proses panas seperti pasteurisasi
dan terlebih karena tidak berpengaruh
nyata pada perubahan produk minuman
itu sendiri dari segi rasa, aroma, dan
warna (Desnilasari dan Lestari 2014).
GOS
• GOS terdiri atas 2 - 5 molekul galaktosa yang terhubung dengan laktosa
dengan ikatan beta-glikosidik
• GOS tidak memiliki efek toksisitas, tetapi memiliki efek laksatif apabila
dikonsumsi melebihi 0,3 - 0,4 g/kg berat badan/hari, sehingga mampu
menyebabkan diare (Sako et al. 1999)
• GOS dapat meningkatkan pertumbuhan Bifidobacteria dan juga menekan
bakteri patogen sehingga dapat meningkatkan kesehatan kolon
• Galacto oligosakarida (GOS) secara alami terdapat pada ASI dan susu
sapi
• GOS juga dapat diproduksi dari laktosa dengan bantuan enzim
galaktosidase
• GOS berupa serbuk berwarna putih hingga kuning terang, tidak
berbau dengan sedikit rasa manis
• Produk makanan : susu dan produk olahan susu, sup, produk bakeri,
sereal, jus buah dan sayuran, gula dan permen, serta minuman non-
alkohol; dengan dosis penggunaan 0,17 sampai 5,27 g/penyajian,
serta pada makanan bayi dan balita tertentu pada dosis mulai dari
0,80 sampai 1,19 g/porsi
• Pada beberapa produk minuman, susu, susu analog, roti, sereal dan
produk biji-bijian lainnya, makanan pencuci mulut, topping dan
makanan penutup, jus buah dan buah, makanan ringan, sup; dosis
penambahan GOS sebesar 1,19 g/penyajian
• Pada sufor bayi dosis berkisar 6,0 sampai 7,2 g/liter
• Potensi lainnya adalah aplikasinya dalam produk pangan pasien
dengan diet tertentu
Pediasure
Enfamil
Morinaga
INULIN

• Inulin merupakan polimer rantai lurus dengan ikatan

beta-glikosidik yang diturunkan dari D-fruktosa,
sehingga tergolong ke dalam kelompok fruktan
(Roberfroid 1993
• Inulin merupakan cadangan karbohidrat yang dapat
ditemukan pada banyak tumbuhan
• Konsentrasinya bergantung kepada varietas, waktu
pemanenan, dan kondisi penyimpanan (Rutherford
dan Whittle 1982).
• Menurut Coussement (1999), tidak ditemukannya
efek toksik akibat konsumsi makanan yang
mengandung inulin  inulin berperan sebagai
faktor bifidogenik yang dapat memberikan efek
seperti menurunkan jumlah bakteri patogen pada
kolon (Kaur dan Gupta 2002)
• Inulin  prebiotik untuk meningkatkan
kualitas susu skim yang difermentasi oleh
kultur murni Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus
bulgaricus dan Bifidobacterium lactis,
Streptococcus thermophilus, atau koktail
yang mengandung semuanya
• Suplementasi inulin ke dalam kultur
murni telah terbukti menurunkan waktu
generasi dari S. thermophilus dan L.
acidophilus
Sumber :
- Akar chicory
- Umbi dahmia
- Umbi artichoke
- Pisang
- Bawang putih
- Umbi dahlia
• Serbuk warna putih, tidak berasa
• Sukar larut dalam air dingin dan pelarut organic (etanol)
• Mudah larut dan tahan dalam air panas (Yurmizar, 1989)
• Berfungsi sebagai emulisifier, stabilizer, dan teksturizer pada
konsentrasi 2-5% dalam makanan daging (Rulis, 2003)
• Bahan penstabil pada makanan kadar lemak rendah (susu
skim) (Niness, 1999)
• Dietary fiber pada makanan kadar lemak rendah seperti susu
skim  difermentasi oleh Bifidobacteria dan Lactobacilli
• untuk menggantikan lemak atau gula  mengurangi kalori
makanan seperti es krim, produk susu, permen dan kue
• Inulin memiliki kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan
karbohidrat jenis lain  sehingga inulin juga cocok dikonsumsi
oleh penderita diabetes karena tidak mempengaruhi serum
glukosa, tidak merangsang pengeluaran insulin, dan tidak
berpengaruh pada sekresi glukagon (Niness,1999)
• Inulin pada yogurt : menurunkan pH, menaikkan kadar asam
lemak dan asam laktat (Minda, 2006)
• Inulin pada dadih : memperbaiki sifat fisika dan sensori dadih
(Ishak et al., 2006)
• Sebagai penstabil & dietary fiber pada makanan rendah lemak
• kandungan inulin yang cukup tinggi adalah umbi gembili yaitu
sebesar 14,629% dan digunakan untuk pembuatan es krim
yang rendah lemak.(Dewanti,2013).
• Difermentasi oleh Bifidobacteria dan Lactobacilli
• Inulin = pangan fungsional
• Inulin dapat digunakan untuk menggantikan fungsi dari gula,
lemak dan tepung pada makanan
• Keuntungan penggunaan inulin dalam menggantikan gula
adalah inulin hanya memiliki kalori 1/3 sampai ¼ kalori gula dan
1/9 kalori lemak
• Juga membantu penyerapan kalsium
terimakasih