PANGAN FUNGSIONAL KE-10

SERAT PANGAN
PENDAHULUAN
1. Pengertian Serat Pangan
a. Menurut Hipley (1953)
Komponen yg tidak dapat dicerna yang terdiri dari
dinding sel tanaman.
b. Menurut the American Association of Cereal Chemists
(AACC.2000)
bagian tanaman dapat dimakan atau analog
karbohidrat yg tidak dapat dicerna dan diserap oleh
usus halus manusia, tetapi dapat dicerna (difermentasi)
sebagian atau seluruhnya dalam usus besar.
 Komponen Serat Pangan
Komponen Serat Golongan Contoh atau sumber
Pangan Karbohidrat
selulosa Selulosa tanaman (sayuran,bit,gula,bermacam-macam dedak)

Hemiselulosa Arabinogalaktan,β-glukan,
arabinoksilan,glukuronoksilan,siloglukan,galaktomanan,senyawa pektik

Polisakarida non pati dan Polifruktosa Inulin,oligofruktan

oligosakarida
Gum dan musilage Ekstrak biji2an (galaktomanan,gum guar,gum kacang lokus),free exudates (gum
akasia,gum karaya,gum tragakan),polisakarida algae (alginat,agar,karagenan),
psyllium

Pektin Buah-buahan,sayuran,kacang-kacangan,kentang,bit gula

Pati resisten dan Bermacam-macam tanaman, misalnya jagung,kentang,kacang kapri

maltodekstrin

Sintesis kimia Polidekstrosa,laktulosa,turunan selulosa (modified cellulose,MC; high polymer

modified cellulose,HPMC
Analog karbohidrat
Sintesis enzim Neosugar atau frukto-oligosakarida berantai pendek (FOS), transgalakto-
oligosakarida (TOS),levan gum santan, oligofruktosa, silo-oligosakarida
(XOS),hidrolisat guar,curdian

Lignin Lignin Tanaman berkayu

Senyawa yg berasosiasi Suberin

dgn polisakarida non-pati

Serat hewani Chitin,chitosan,kolagen, kapang, (fungi), khamir (yeast), invertebrata

chondroitin
 Polisakarida tidak dapat dicerna (komponen serat
pangan) terdiri dr semua PNP yg tahan terhadap
pencernaan dlm usus halus, tetapi dpt difermentasi
dlm usus besar.
 Polisakarida yg tergolong sebagai PNP antara lain
selulosa yg mempunyai ikatan β-glikosida; gula-gula
non glukosa (hemiselulosa; arabinoksilan &
arabinogalaktan), gula asam (pektin); gum &
musilage.
 Kelompok senyawa lain yg juga digolongkan sebagai
serat pangan adalah lilin (waxes) dan kutin (cutin)
tanaman.
 Beberapa sistem klasifikasi telah digunakan
untuk menggolongkan komponen serat pangan,
antara lain adl klasifikasi serat pangan
berdasarkan dapat atau tidaknya difermentasi.
 Serat pangan yg dapat difermentasi adl serat
pangan larut.
 Serat pangan yg kurang atau tidak dapat
difermentasi adl serat pangan yg tidak larut.
 Tabel.2. Klasifikasi serat pangan berdasarkan dapat atau tidaknya difermentasi
Karakteristik Komponen serat Pangan sumber serat

selulosa Tanaman (sayuran, bit gula, bermacam2 dedak)

Hemiselulosa Biji-bijian (serealia)

Difermentasi Lignin Tanaman berkayu

secara parsial
atau jumlah Kutin, suberin, lilin Tanaman berserat
yg dapat tanaman lainnya
difermentasi Khitin dan khitosan, Kapang, khamir, invertebrata
rendah kolagen
Pati resisten Tanaman (jagung, kentang, biji-bijian, kacang-kacangan, pisang)

curdian Hasil fermentasi bakteri

β- glukan Biji-bijian, oat, barley, rye

Pektin Biji tanaman (guar, locust bean), ekstrak rumput laut (karagenan,
alginat), ekstrak tanaman (gum arab/akasia, gum karaya, gum
tragakan), gum mikroba (xanthan,gellan)
Difermentasi Inulin Chicory, Jerusalem artichoke, bawang merah, gandum
dengan baik
Oligosakarida / Bermacam-macam oligosakarida tanaman dan sintetik
analog (polidekstrosa, maltodekstrin resisten, fruktooligosakarida,
galaktooligosakarida, laktulosa)
Asal hewan Chondroitin
 PENGARUH DALAM SALURAN PENCERNAAN

 Saluran pencernaan (gastrointestinal tract)

mrpkn tempat utama dimana serat pangan
memberikan pengaruhnya, terutama dalam usus
besar.
 Melalui bermacam – macam sifat fisiko –
kimianya, serat pangan yg dikonsumsi
mempengaruhi beberapa proses
metabolisme ,termasuk penyerapan (absorpsi)
zat – zat gizi serta metabolisme karbohidrat,
lemak dan sterol (kolestrol).
 Usus besar mempunyai peranan penting dalam hal mengatur
dan mempertahankan air dan elektrolit yg terkandung dalam
makanan yang dikonsumsi setelah mengalami pencernaan
dalam usus halus ,serta memberi jalan untuk pembuangan
komponen makanan yg tidak tercerna senyawa beracun.
 Kapasitas menahan air (WHC) serat pangan mempunyai
hubungan tidak langsung dengan kekambaan feses melalui
pengaruhnya terhadap fermentasi serat pangan.
 Produk akhir fermentasi serat pangan, yaitu gas, SCFA dan
meningkatnya jumlah mikroba dlm usus besar, memberikan
pengaruh besar terhadap efek fisiologis serat, baik terhadap
usus besar maupun thd tubuh manusia scr keseluruhan.
 SCFA yg diproduksi dr hasil fermentasi serat pangan dalam usus
besar, dpt digunakan sebagai sumber energi di dalam hati.
 Tabel. Jenis, sumber dan efek fisiologis poli- dan oligo-sakarida yg tidak dapat dicerna
Nama Sumber / diproduksi Efek fisiologis pada manusia

β-glukan Serealia (barley, oats) Difermentasi dlm kolon, memproduksi asam butirat
dlm jumlah tinggi, memberikan efek pd lipida
darah.
Pektin Sayuran dan buah-buahan (apel, jeruk, Menurunkan laju pengosongan perut dan waktu
bunga matahari, bit glukan) transit di dlm usus kecil (bsifat hipoglikemik).
Difermentasi dlm usus besar, tidak berpengaruh pd
berat feses, dpt menurunkan kadar kolestrol dlm
darah.
Gum Guar oligo- Diproduksi melalui hidrolisis parsial guam Difermentasi oleh mikrobiota kolon, dapat
sakarida guar menurunkan kadar lipid dan glukosa plasma darah.
Oligosakarida Transfruktosilasi menggunakan enzim β- Propionat dan butirat dalam jumlah tinggi, yg
fruktosidase. Aspergillus niger dari sukrosa. diperlukan untuk kesehatan usus besar, serta dapat
Diproduksi secara degradasi parsial mempengaruhi kadar gula dan lipid darah.
enzimatik dari inulin
Selulosa Reaksi kimia dengan basa, diikuti oleh Defermentasi secara parsial dalam kolon.
termodifikasi (MC, reaksi dengan pereaksi pensubtitusi
CMC, MHPC)
Polidekstrosa Polimerisasi termal vakum glukosa, sobitol Difermentasi menghasilkan SCFA, meningkatkan
dan asam sitrat jumlah mikrobiota dlm usus besar serta
meningkatkan kekambaan dan melunakkan feses.
Karagenan Diekstraksi dari algae merah (Rhodophy- Meningkatkan viskositas, menurunkan laju
ceae) pengosongan perut dan waktu transit dalam usus
kecil (bersifat hipoglisemik). Difermentasi dalam
usus besar menghasilkan SCFA.
EFEK FISIOLOGIS
1. Pati Resisten
 Pati resisten dapat di fermentasi oleh mikrobia usus besar (Heijnen
et al., 1998) dan percobaan in vitro menggunakan slurry feses
manusia mendukung hal tersebut (Botham et al.,1998).
 konsumsi pati resisten atau maltodekstrin resisten, dapat
menstimulir pertumbuhan bakteri spesifik yg menguntungkan bagi
kesehatan yaitu bakteri Bifidus dan Lactobacillus (Tungland dan
Meyer,2002).
 Manfaat pati resisten untuk kesehatan, antara lain :
a.mengontrol kadar gula darah dan kolestrol
b.mengontrol berat badan dan manajemen konsumsi energi
c. mencegah terjadinya kelainan usus serta mencegah timbulnya
kanker kolon.
2. Pektin
 Penggunaan pektin dalam pengolahan pangan
adl sbg gelling dan thickening agents.
 Pektin yg digunakan berasal dr buah jeruk & apel,
krn sifatnya dapat membentuk gel, polisakarida
larut air ini dapat menurunkan laju pengosongan
perut dan mempengaruhi waktu transit dalam
usus kecil.
 Pektin dapat difermentasi dalam usus besar,
tidak berpengaruh thd feses, tetapi dapat
menurunkan kadar kolestrol dalam serum darah.
3. Gum Guar
 Hidrolisis parsial gum guar oleh enzim menghasilkan
suatu produk yg dapat digunakan sebagai serat
pangan larut, oleh karena itu efek fisiologis gum
guar sama dengan serat pangan larut.
 Gum Guar dapat memperbaiki fungsi usus besar dan
mengurangi diare, serta menyembuhkan konstipasi.
 Gum Guar dapat menurunkan kadar kolestrol
maupun trigliserida, serta mengurangi glisemia
postprandial. (Wolever et al.,1979).
4. Gum Arab
 Efek fisiologis gum arab pada manusia dapat
difermentasi secara sempurna dalam usus besar
dan memberikan efek bifidogenik, serta mampu
menurunkan kadar trigliserida & kolestrol serum
darah (McLean-Rose et al.,1983)
5. Fruktan
Dibagi menjadi 2 kelas, yaitu
a.Levans
b.Inulin
 Levans tidak dapat diperoleh secara komersial.
 Inulin diproduksi dengan cara ekstraksi umbi akar Chicory,
sedangkan frukto-oligosakarida (FOS) diproduksi baik dengan
cara hidrolisis enzimatik dari inulin maupun dengann cara
transfruktosilasi dari sukrosa.
 Efek fisiologis inulin dan FOS identik, krn kedua molekul
tersebut sampai ke usus besr dalam keadaan utuh, yg
kemudian difermentasi secara selektif oleh bakteri bifidus dan
laktobasilus.
6. Galakto-Oligosakarida
 Galakto-oligisakarida tidak dapat dicerna dalam
saluran pencernaan manusia dan bersifat
sebagai serat pangan larut (soluble dietary fiber,
SDF).
 Efek fisiologis Galakto-oligosakarida yaitu
mereduksi patogen dalam usus sehingga terjadi
perubahan mikrobiota dalam usus besar.
7. Laktulosa
 merupakan disakarida yang tidak dapat dicerna
dalam saluran pencernaan manusia, dan dapat
meningkatkan jumlah bakteri bifido dalam usus
besar.
 Laktulosa di daerah Eropa digunakan sebagai
obat untuk mencegah konstipasi dan
portosystemic encephalopathy.
Implikasi Terhadap Kesehatan
1. Kanker Kolon

 kanker mrpkn penyakit yg paling ditakuti oleh

masyarakat di seluruh dunia.
 Kanker kolon merupakan penyebab kesakitan dan
kematian utama di negara2 Barat.
 Penggunaan serat pangan yg dapat difermentasi oleh
mikrobia usus besar menyebabkan terjadinya
perubahan jumlah dan jenis bakteri, dan perubahan
aktivitas metabolisme dalam hal menurunkan
pembentukan genotoksin, karsinogen dan promotor
tumor.
 Ulasan mengenai mekanisme penghambatan
timbulnya kanker kolon, menekankan pentingnya
untuk mengetahui aktivitas probiotik (bakteri
hidup,laktat) dan prebiotik (serat pangan ttn.)
 Mekanisme utama yg diusulkan adl berkurangnya
produksi senyawa karsinogenik dengan cara
mengurangi jumlah bakteri patogen dalam kolon
atau menurunkan pH sehingga mempengaruhi
reaksi enzim yg dipengaruhi oleh pH.
 Mengurangi jumlah senyawa karsinogenik yg
dapat menyerang mukosa usus dengan cara
“menempelkan/adsorption” senyawa pada dinding
sel mikrobiota.
2. Diabetes Melitus (DM)

 Serat pangan yg dapat difermentasi dengan baik

dapat memberikan viskositas tinggi dalam usus
besar, mempunyai potensi untuk mengurangi
respon glisemik.
 Serat pangan enyebabkan timbulnya kekentalan yg
tinggi dalam usus kecil (gum guar & pektin),
memberikan pengaruh yg lebih besar.
 SCFA yg diproduksi dlm usus besar sebagai hasil
fermentasi serat pangan (inulin) akan
mempengaruhi sintesis kolestrol dalam hati, serta
produksi dan penggunaan glukosa.
3. Penyakit Kadiovaskuler

 Kadar kolestrol total dan LDL (Low Density

Lipoprotein) dlm darah telah diterima sebagai
biomarker indikatif resiko potensial timbulnya
penyakit jantung koroner.
 Dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa
kadar kolestrol dlm darah dapat ditunkan
dengan cara meningkatkan konsumsi serat
pangan yg dapat difermentasi dan menimbulkan
viskositas tinggi dlm usus.
 Mekanisme penurunan kadar kolestrol oleh
serat pangan yg difermentasi, misal psyllium,
oat, & pektin ; adl bhwa serat pangan tersebut
dapat mengikat asam empedu sehingga akan
meningkatkan ekskresinya (mell feses), serta
menurunkan sintesis kolestrol dalam hati.
4. Kesehatan saluran Pencernaan

 Kesehatan dinding usus besar dan ekosistem mikroba

mempunyai peranan penting dalam menjaga kesehatan
saluran pencernaan.
 Serat pangan SCFA mrpk elemen penting baik untuk
menjaga kesehatan dinding usus besar maupun untuk
menstimulir perbaikan terhadao kerusakan yg terjadi pada
kolon.
 Kesehatan organ usus besar sangat penting karena
merupakan tempat re-absorbsi air, merupakan organ imun
dan berfungsi sbg penghalang (barrier) untuk mencegah
materi asing dr makanan yg dikonsumsi atau dr mikroba
untuk menembus dinding usus dan masuk ke dalam tubuh.
Tugas

 Menjelaskan 1 jenis makanan atau minuman

fungsional sebagai sumber serat dalam
bentuk ppt minimal 5 slide
 Tugas dikirim via email
dwiyati2002@yahoo.com paling lambat tgl 2
Juni 2016