SERAT MAKANAN

( DIETARY FIBER)

Serat makanan (dietary fiber)  bahan makanan
yang berasal dari tanaman yang tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan manusia

 Serat kasar = bahan pangan yg tidak dapat

dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (H2SO4
1.25% dan NaOH 1.25%).

Asam sulfat dan NaOH:

NaOH:

kemampuan menghidrolisisnya

lebih besar daripada enzim pencernaan

 nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai
½ dari nilai serat makanan
 Serat tidak
larut (Insoluble
SERAT MAKANAN
Serat larut Dietary Fiber,
(Soluble Dietary IDF)
Fiber, SDF)
Serat yang tidak
larut dalamair ada
Serat yang larut dalam tiga macam yaitu :
air adalah pectin, sellulosa,
musilase dan gum guar hemisellulosa dan
lignin

Serat gum guar dapat menurunkan

tekanan darah dan kadar kolesterol
darah tinggi tanpa diikuti penurunan
berat badan
 Serat Makanan dibedakan 3 fraksi :
1. Polisakarida strukstur: selulosa, pektin,
dan hemiselulosa
2. Polisakarida non struktur : gum dan musi-
lago
3. Non polisakarida struktur (polimer fenil-
propane) : lignin

 Bahan Pangan Sumber Serat :

 Sayuran
 Buah-buahan
 Kacang-kacangan
 serealia  dedaknya tinggi serat
 Kandungan Serat Tak Larut dan Serat Larut (%)
Bahan Serat Tak Larut Serat Larut

Oat Bran 13,5 14,0

Jagung 1,5 1,8

Ketela rambat 1,5 1,1

Asparagus 1,1 0,5

Ketimun 0,5 0,4

Apel 1,1 0,9

Jeruk 1,4 0,6

Metabolisme Serat :
~ Serat tidak tercerna oleh enzim pencernaan
 masuk usus besar/kolon

Serat makanan larut

 difermentasi oleh: mikroflora
usus (bakteri asam laktat yaitu :
Bifidobacterium dan Lactobacillus)
 menjadi SCFA (Short Chain Fatty Acids )
atau asam lemak rantai pendek dan gas CO2
- SCFA : asam asetat,
asam propionat,
asam butirat dan
asam valerik

SCFA :  berpengaruh terhadap metabolisme
karbohidrat dan lemak.

1 g SCFA = 1,87 Kal

 50 % dari kalori gula/KH tercerna

( 4 Kal/g )

- SCFA  menyebabkan suasana asam dlm

usus bakteri patogen tidak tumbuh
- CO2 bila menumpuk  flatulensi
 Serat makanan tidak larut
berpengaruh terhadap gerak peristaltik
usus dan massa fases, tetapi tidak
berpengaruh terhadap metabolisme.

Kebutuhan Serat makanan :

~ orang dewasa 20 - 35 gram/hari atau
10-13 gram serat / 1000 kal.
~ tingkat konsumsi serat penduduk
Indonesia secara umum
= 10.5 gram/orang/hari  baru ½ dari
kecukupan
 Serat dapat menurunkan kolesterol

 Mekanisme Penurunan kolesterol

a.Pengikatan asam empedu oleh serat
menyebabkan
~ peningkatan ekskresi asam empedu dlm
fases
~ peningkatan sintesis asam empedu dari
kolesterol
b.Penurunan laju absorbsi KH  penurunan
insulin  mengurangi stimulasi thd sintesis
kolesterol dan lipoprotein
c.Penghambatan sintesis kolesterol
oleh SCFA hasil produksi fermentasi
serat larut oleh bakteri di kolon
d.Penurunan absorsi lemak dan
kolesterol
 Prekursor Waktu

Aksi Pengurangan
Bakteri Waktu transit

KANKER
Karsinogen KOLON
Perubahan
dlm mikroflora
intestinal Meningkatkan
Kandungan. air
Serat
Pangan Konsentrasi

Pengaruh Penghambatan Serat Pangan

Terhadap Induksi Kanker Kolon
 Hasil- Hasil Penelitian tentang Manfaat Serat :
• Pengaruh jenis gum thd kolesterol plasma anak ayam
Jenis Gum Kadar gum dalam ransum
1% 2% 3%
Kolesterol plasma (% kontrol)
Karagenan 89 72 49
Guar 72 48 40
Locust bean 91 67 58
Ghatti 104 106 108
Tragacanth 84 63 58
Pektin 96 86 71

• Pe +  100 g bekatul dlm diet  menurunkan kolesterol

(LDL) 22%
• Kolesterol normal 200 ± 40 mg/100 ml darah
• Serat larut β-glukan (pada oat)  dpt menurunkan kolesterol
•Diet serat tinggi 25 g/haripengontrolan gula darah,

•menurunkankan peningkantan insulin serta menurunkan

lemak
 Pengaruh Negatif Serat Makanan :

 Berpengaruh terhadap Biovailabilitas Mineral

 Serat dapt mengikat Ca, Fe dan Zn yg dipengaruhi
adanya asam fitat yg terikat pada serat
 Menyebabkan penumpukan gas (flatulensi)
 Berpengaruh terhadap Biovailabilitas vitamin
terutama vitamin yang larut lemak (A D E K)

 Kandungan serat makanan dalam menu sehari

dengan 2100-2200 kalori seperti dalam Contoh
Menu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi
Seimbang DepKes adalah 28 gram  sudah sesuai
dengan kecukupan yang dianjurkan
Penelitian yang dilakukan pada 9 orang pria sehat, ditemukan bahwa
dengan mengkonsumsi BENEFIBER selama seminggu akan
meningkatkan jumlah Bifidobacterium secara signifikan
Kandungan nutrisi Benefiber disajikan pada tabel berikut ini :

No Komposisi Jumlah
1 Total karbohidrat 4.0 g
2 Serat pangan 3.0 g
3 Total lemak 0.0.0 g
4 Sodium 15.0 mg
5 Potassium 15.0 mg
Aplikasi Susu
Benefiber Air

Kopi
Yoghurt
Jus
buah
Puding

Sereal
Saus
pasta
 What is Fiber?
 Gives plants
structure

 Gives food crunch & texture

Where Art Thou?
 Whole grain products

OA TS
whole grain breads, cereals,
P
P AA S
S TT
AA
pasta, brown rice
What is a Whole Grain?
 Bran
 B-vitamins, trace minerals
 Fiber

 Endosperm
 Protein& carbohydrates
 Vitamins, trace minerals

 Germ
 B-vitamins,vitamin E
 Trace minerals

 Protein
 Where Art Thou?
 Vegetables & fruits

 Beans & nuts

 Fiber in Two Parts
 Insoluble fiber
– Keeps you regular
– Prevents constipation

 Soluble fiber
– Helps digest foods slowly
– May help decrease blood cholesterol
& blood glucose levels
Fiber - The Whole Story
 Iron, folate & other B vitamins

 Complex carbohydrates

 Antioxidants like vitamin E

and vitamin C

 Monounsaturated oils

 Phytochemicals
Fiber-Rich Foods
Supply important nutrients for:
– Growth

– Energy

– Protecting cells from damage

– Heart health

– Fighting diseases
 Big Benefits -The
Unfolding Story
 Fiber-rich diets may help fight
diseases
– Heart disease, stroke & high
blood pressure
– Stomach, colon & rectum
cancers
– Type 2 diabetes
 Big Benefits:
Fiber-Rich Diets
 May help with weight control
– Feel full with fewer calories

 May help with diabetes

management
– Better blood glucose control
 FDA Authorized Health
Claims
 Diets low in saturated fat & cholesterol
that include 3 g soluble fiber from whole
oats (or psyllium) per day may reduce risk
of heart disease

 Diets low in saturated fat and cholesterol

and rich in fruits, vegetables and grain
products that contain dietary fiber may
reduce risk of heart disease

 Low-fat diets rich in fiber-containing

grains, fruits and vegetables may reduce
risk of some types of cancer
 How Much Fiber?
 20 - 35 grams/day for adults
– (10 g/1,000 calories)

 Build healthy base from Food Guide

Pyramid
– Grains
– Vegetables
– Fruits
– Beans & nuts
Bread, Cereal, Rice
& Pasta Group
 6 to 11 servings daily

 3 are the key

– Make at least 3 servings whole grain
 Finding Whole Grains
 100% whole wheat flour, whole ground
corn, whole oats or oatmeal

 Brown rice, barley, bulgar, quinoa,

buckwheat, spelt, kamut

 Whole grain cereals

– 5 or more grams fiber/serving
Vegetables & Fruits:
5-9 Servings Daily
 Eat whole veggies & fruit more often than
juices

 Consume edible skins - potatoes, apples

 Try dried fruits

 Sneak in more veggies/fruits in sandwiches, salads,

soups, stews, casseroles, omelets, etc.
 Fiber Boost:
Beans & Nuts 3 - 5
Time/Week
 1/2 cup cooked  1/4 cup nuts = 3 g
beans = 7 g fiber fiber
– Eat bean dishes – Eat as high fiber snack
weekly – Add crunch to foods
– Stretch meals with
beans
 What About Fiber
Supplements?
 Don’t take that tablet yet!
– Missing added benefits found in whole
foods
– Easy to overdo
 Food first!
 Fiber Up!
 Slowly increase your fiber intake
 Drink plenty of water as you increase
fiber intake
2 quarts (eight 8-oz glasses) or more daily
 Final Chapter
 It’s up to you!

– Eat a variety of fiber-rich whole grains,

vegetables, fruits, beans & nuts.

–Don’t forget the water