Baik terima kasih ibu, izin share screen terlebih dahulu.

Baik selamat siang ibu Yusa dan temen-temen semua perkenalkan saya ragil yosanda dengan nim
akhir 54 akan memaparkan hasil review jurnal dengan topic serat pangan yang berjudul
PEMANFAATAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) MENJADI ROTI TINGGI
SERAT DAN YODIUM.

PENDAHULUAN
Serat pangan atau yang lazim dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan
bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang
memiliki sifat resisten terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus
manusia. Jadi serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Berikut merupakan pengelompokkan serat pangan.
Yang pertama berdasarkan kelarutannya, serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat
pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Dan yg kedua berdasarkan pada fungsinya di
dalam tanaman, Feri Kusnandar, 2010 menyatakan serat terbagi menjadi 3 fraksi utama,
yaitu (a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida struktural yang sebagian besar
terdiri dari lignin; dan (c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar.

Sayur-sayuran dan buah-buahan sendiri merupakan sumber serat pangan yang sangat
mudah ditemukan dalam bahan makanan. Namun, akhir-akhir ini adanya perubahan pola
konsumsi pangan di Indonesia menyebabkan berkurangnya konsumsi sayuran dan buah-
buahan. Rendahnya konsumsi ini berdampak pada belum terpenuhinya kecukupan serat
yang dianjurkan khususnya pada kelompok dewasa.

Selanjutnya adalah sifat-sifat serat pangan :

Sifat fisik serat pangan tergantung baik pada komposisi maupun struktur
komponen-komponen penyusun serat pangan.
a. Sifat fisik penting pertama adalah kelarutan, yang sangat dipengaruhi oleh ukuran dan
distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat pangan.
b. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas mengikat air, yaitu kemampuan serat
pangan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan
ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi.
c. Sifat fisik dominan pada serat pangan yaitu tingginya nilai penyerapan air (NPA) dan nilai
kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan yaitu meningkatnya
kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya karbohidrat dan tingginya
gula pereduksi yang bersifat higroskopis.
d. Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar,
strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada
jenis polisakaridanya.
e. Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke
dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar (kolon) dengan
gerakan peristaltik usus.

Berikut merupakan struktur kimia dari beberapa contoh serat pangan seperti
selulosa, hemiselulosa, pectin, gum dan lignin

SUMBER SERAT PANGAN

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang paling mudah dijumpai
dalam menu masyarakat. Adapun pada golongan sayuran, salah satu contohnya adalah
rumput laut. Kandungan gizi pada rumput laut, yaitu pro vitamin A, vitamin B1, vitamin
B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K, serta kalium,
kalsium, fosfor, natrium, zat besi, dan yodium. Menurut Ubaedillah (2008), kandungan
serat rumput laut sekitar 9,62% dari 100 gram berat kering.

Kembali pada pembahasan latar belakang, dimana masyarakat cenderung menerapkan

pola konsumsi pangan cepat saji dan praktis, seperti contoh menjadikan roti tawar
sebagai menu sarapan pagi. Nah dari sinilah perlu memodifikasi roti tawar dengan
menggunakan bahan pangan lokal, yaitu substitusi tepung rumput laut terhadap tepung
terigu sehingga diharapkan dapat meningkatkan pemenuhan kebutuhan serat per
harinya
 Adapun formulasi substitusi tepung rumput laut terhadap tepung terigu dalam pembuatan
roti tawar dilakukan dengan tiga taraf. Formulasi roti tawar yang pertama merupakan
variabel kontrol (A0) terhadap tiga taraf lain, yaitu A1 (10%:90%), A2 (20%:80%), dan A3
(30%:70%) yang kemudian dilakukan uji organoleptik pada panelis semi terlatih untuk
mendapatkan formula roti terbaik. Hasil rendemen tepung rumput laut diperoleh sebesar
4,5% dengan tingkat kehalusan 80 mesh.

Penelitian ini merupakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Data
dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple
Range Test. Roti tawar terbaik kemudian dianalisis proksimat, serat pangan total, dan
yodium. Kandungan serat pangan total dianalisis menggunakan metode enzimatik.
Dimana roti tawar terpilih yang dianalisis adalah roti tawar dengan perlakuan A1
(10%:90%), karena banyak disukai oleh panelis, baik dari segi parameter tekstur, aroma,
rasa, dan warna roti. Kandungan serat pangan total pada roti tawar rumput laut terpilih
adalah sebesar 12,56 g/100 g (12,56%) dimana telah memenuhi klaim tinggi serat
(>6g/100g)

Selanjutnya yaitu efek fisiologis serat pangan untuk kesehatan,

a. Mengontrol Berat Badan atau Kegemukan (obesitas).
Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa hemiselulosa mempunyai
kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran
pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu cernanya lebih lama dalam
lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama
sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak.
b. Mencegah Kanker Kolon (usus besar)
Mekanisme serat pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu dengan
mengkonsumsi serat pangan dalam jumlah tinggi, maka akan mengurangi waktu transit
makanan dalam usus lebih pendek, dimana serat pangan mempengaruhi mikroflora usus
sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air
sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
c. Penanggulangan Penyakit Diabetes
Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga mengurangi
ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya kompleks
karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut
mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol
d. Mencegah Gangguan Gastrointestinal
Konsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentuk, meningkatkan air dalam
feses menghasilkan feses yang lembut dan tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi
otot yang rendah feces dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini berdampak pada fungsi
gastrointestinal lebih baik dan sehat.
e. Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat
menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran
pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian
dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu
mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan
mencegah resiko penyakit kardiovalkuler.

KESIMPULAN
Serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Puti Rahayu
Anggraini terkait “Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) menjadi Roti Tinggi
Serat dan Yodium” didapatkan hasil bahwa dengan penambahan tepung rumput laut
pada pembuatan roti tawar formulasi 10% tepung rumput laut dibanding dengan 90%
tepung terigu menghasilkan kadar serat pangan sebesar 12,56 g/100 g (12,56%) dimana
telah memenuhi klaim tinggi serat (>6g/100g). Untuk uji organoleptiknya pun dari segi
tekstur, aroma, rasa, dan warna roti yang paling disukai oleh panelis adalah formulasi A1
(10%:90%) dimana tekstur roti lembut, aroma amis tidak kuat, rasa roti tawar tidak begitu
berkurang, serta warna rotinya yang tidak begitu berbeda jauh dengan roti pada
umumnya.