ANALISIS SERAT KASAR

TUJUAN :
1. Untuk mengetahui pengertian dari serat kasar dan serat makanan.
2. Untuk mengetahui manfaat dari serat kasar.
3. Untuk mengetahui bagaimana cara mencari kadar serat kasar dalam
makanan.
PRINSIP :
Sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein, dan
zat – zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung
asam dan alcohol, selnajutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan.
TEORI DASAR :
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat
kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,
selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui
saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air
rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk
dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang
biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH
3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air.
Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar
(kupra – ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak
larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat
– zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu.
Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
 Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut
lemak.
 Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan
basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu
terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan
harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat
mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut
oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering
mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan
dengan menggunakan enzim.
 Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar
dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau
proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk
menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.
Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses
pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat
makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut
(Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-
kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga
banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada
akasia.
Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode
enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang
ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila
menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 - 500%, kesalahan
terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman.
Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral
Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat
makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum,
harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami
kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.
Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode fraksinasi
enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik.
Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan serat makanan tidak
larut secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk
kesehatan ,yaitu membantu mencegah sembelit, mencegah kanker , mencegah sakit pada usus besar,
membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah
wasir , membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat makanan tidak dapat diserap
dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah, serat ini akan dibawa oleh usus halus
masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar ini baik
untuk membantu proses - proses yang terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia ini menetapkan
sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa
oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable
carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan
dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam
tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat
makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida
yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat
yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude
fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak
dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang
dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam
suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar
ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut
jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang
dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai
kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh karena itu
beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam
penyakit.

Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam
empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam
empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk
kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh akan
dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin
banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan
menurun. Lemak dan sterol - sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Sehingga serat
– serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.

Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat
dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua
zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa
kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan
terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak
dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.

MANFAAT SERAT MAKANAN BAGI KESEHATAN KITA

Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksudkan dengan serat
kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan
basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi
kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkan
perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50%
untuk sellulosa.
Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal
Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat
analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap
atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida,
lignin dan bagian tanaman laainnya.
Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Sisa yang
tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan
dibuang dalam feses.
ALAT DAN BAHAN :
ALAT : BAHAN :
1. Neraca analitik digital 1. H2SO4 1,25 %
2. Spatula 2. NaOH 3,25 %
3. Erlenmeyer 250 mL 3. Etanol 96 %
4. Desikator 4. Aquades
5. Pendingin tegak
6. Hot plate
7. Corong
8. Kertas saring
9. Bola hisap
10. Beaker glass 1000 mL
11. Batang pengaduk
12. Oven
13. Cawan Penguap
14. Pipet takar 10 mL
15. Neraca kasar
16. Botol semprot
17. Kompor gas
18. Penangas air
19. Standar
20. Klem
 21. Neraca analitik
22. Gelas Piala 250 mL

CARA KERJA :
a. Membuat H2SO4 1,25 %
1. Disiapkan semua peralatan dan pastikan telah bersih dan kering.
2. Dipipet 64,64 mL H2SO4 dengan pipet takar.
3. Dimasukkan ke dalam gelas piala 1000 mL yang telah berisi air sepertiganya.
4. Diencerkan dengan aquades hingga volume 3500 mL dan kemudian dihomogenkan.
5. Dan dimasukkan ke dalam botol / packing yang telah disediakan, beri label dan disimpan.
b. Membuat NaOH 3,25 %
1. Pastikan semua peralatan telah bersih dan kering.
2. Ditimbang 81,25 gram NaOH dengan neraca kasar.
3. Dilarutkan dengan aquades secara perlahan – lahan hingga semuanya larut.
4. Dimasukkan ke dalam gelas piala 1000 mL.
5. Ditambahkan aquades hingga volume 2500 mL dan dihomogenkan.
6. Kemudian dimasukkan ke dalam botol / packing yang telah disediakan dan beri label, lalu
disimpan.
c. Mengetahui Kadar Serat Kasar
1. Ditimbang sample sebanyak 2 – 4 gram secara teliti dengan neraca analitik digital.
2. Pindahkan sample ke dalam gelas piala 250 mL.
3. Untuk pembebasan lemak, tambahkan etanol 96 % sebanyak 15 mL, lalu aduk dan
kemudian diamkan beberapa menit.
4. Enaptuangkan larutan tersebut dengan kertas saring ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
5. Lakukan proses enaptuang dua kali dengan etanol 96 % tersebut, dimana untuk ketiga
kalinya endapan disertakan dalam penyaringan. Atau dapat juga pembebasan lemak sisa dari
ekstraksi lemak dengan cara soklet atau cara mengaduk, mengenaptuangkan sampel dalam
pelarut organik.
6. Lalu, angkat kertas saring yang telah berisi padatan dan keringkan.
7. Tambahkan ± 50 mL larutan H2SO4 1,25 % ke dalam erlenmeyer dan diaduk.
8. Pasang pendingin tegak pada mulut Erlenmeyer.
9. Panaskan larutan refluk selama 30 menit dengan penangas air.
10. Jika telah selesai, langsung tambahkan ± 50 mL larutan NaOH 3,25 % .
11. Lakukan pemanasan larutan refluk kembali selama 30 menit.
 12. Jika telah selesai, saring larutan dalam keadaan panas dengan kertas saring yang
telah ditimbang konstan sebelumnya dengan menggunakan corong.
13. Lakukan pencucian dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan terakhir dengan
etanol 96 % (masing – masing 25 mL).
14. Diangkat endapan dan kertas saring, kemudian pindahkan ke cawan penguap yang
telah dikonstankan beratnya terlebih dahulu dan mengeringkannya pada suhu 105 0C di dalam
oven, kemudian mendinginkannya dan menimbangnya sampai bobot tetap.
Untuk mencari kadar serat kasar, dapat digunakan rumus berikut :

Kadar serat kasar =

PERHITUNGAN :
a. Banyak Etanol yang Dibutuhkan
Etanol 96 % telah tersedia di laboratorium sekolah dengan konsentrasi yang sama.
Berdasarkan praktikum yang akan dilakukan, etanol yang dibutuhkan sebanyak 15 mL, maka
banyak etanol untuk 15 kelompok dan digunakan untuk 3 kali pengerjaan adalah :
Etanol 96 % (Untuk pembebasan lemak) = 3 x 15 mL x 15 kelompok = 675 mL
Etanol 96 % (Untuk proses enaptuang sebanyak 2 kali) = 2 x 15 mL x 3 x 15 kelompok
= 30 mL x 3 x 15 kelompok
= 1350 mL
Etanol 96 % (Untuk pencucian terakhir) = 3 x 25 mL x 15 kelompok
= 1125 mL
Sehingga banyak etanol yang dibutuhkan adalah sebanyak = 675 mL + 1350 mL + 1125 mL
= 3150 mL
= 3500 mL (dibuat lebih)
Jadi, larutan etanol 96 % yang dibutuhkan untuk sekelas adalah sebanyak 3500 mL atau 3,5 L.
b. Membuat Larutan H2SO4 1,25 %
Larutan H2SO4 1,25 % dibutuhkan sebanyak 50 mL.
Sedangkan dalam hal ini akan dibuat larutan H 2SO4 untuk sekelas yang terdiri dari 15
kelompok. Dan digunakan untuk 3 kali pengerjaan.
Maka, larutan H2SO4 yang akan dibuat sebanyak :
Larutan H2SO4 (Untuk sample) = 3 50 mL 15 kelompok = 2250 mL
Larutan H2SO4 (Untuk pencucian) = 3 × 25 mL × 15 kelompok = 1125 mL
Maka, jumlah H2SO4 yang dibutuhkan secara keseluruhan = 2250 mL + 1125 mL
= 3375 mL
= 3500 mL (dibuat lebih)
Jadi, larutan H2SO4 yang dibuat untuk sekelas = 3500 mL
Larutan H2SO4 1,25 % sebanyak 3500 mL dari H2SO4 pekat 25 N yang tersedia, dengan berat jenis
1,81 g/cm2. Maka, volume H2SO4 pekat yang harus dipipet adalah :
BE H2SO4 = BE = Mr / 2 = g/molek

Konsentrasi H2SO4 encer = N = = = 0,4617 N

(V.N) Pekat = (V.N) Encer
V. 25 N = 3500 mL . 0,4617 N
V = 1615,95 mL.N / 25 N
V = 64,64 mL
Jadi, volume H2SO4 pekat yang harus dipipet = 64,64 mL.
c. Membuat Larutan NaOH 3,25 %
Larutan NaOH 3,25 % yang dibutuhkan sebanyak 50 mL. Sedangkan dalam hal ini akan dibuat
larutan NaOH 3,25 % untuk sekelas yang terdiri dari 15 kelompok, dan digunakan untuk 3 kali
pengerjaan.
Maka, larutan NaOH yang akan dibuat sebanyak :
Banyak Larutan NaOH yang akan dibuat = 3 50 mL 15 kelompok
= 2250 mL
Jadi, banyak larutan yang akan dibuat adalah 2500 mL.
Larutan NaOH 3,25 % ( b/v ) sebanyak 2500 mL, maka berat NaOH yang akan ditimbang sebanyak :
Berat NaOH yang akan ditimbang = 3,25 gram / 100 mL = Berat NaOH / 2500 mL
100mL. Berat NaOH = 3,25 g x 2500 mL
Berat NaOH = 8125 g.mL x 100 mL
Berat NaOH = 81,25 g
Jadi, berat NaOH yang akan ditimbang adalah 81,25 gram.
analisis kadar serat kasar [ada buah pisang Uli dan Buah
Pisang Kepok secara gravimetry

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah kekurangan konsumsi pangan bukanlah hal yang baru, namun masalah ini
tetap aktual terutama di negara-negara sedang berkembang sebab mempunyai dampak
yang sangat nyata terhadap timbulnya masalah gizi salah satu faktor penyebab itu adalah
bertambahnya jumlah penduduk di berbagai negara yang sedang berkembang yang
cenderung meningkat terus sedangkan pertambahan pruduksi pangan belum mampu
mengimbanginya walaupun di tetapkan berbagai tekhnologi mutakhir. Dari laporan yang
ada, Asia Tenggara (Indonesia, Malaysia, Filipina, dan Muanghtai) merupakan yang
teringgi di dunia dengan perkembangan sebesar 24,9 persen. (Harper,Dkk)

Indonesia adalah negeri yang sangat dikagumi akan kekayaan alamnya. Disamping
kekayaan-kekayaan alamnya yang sudah digali dan dimanfaatkan secara baik, namun
masih banyak kekayaan alam yang harus diolah sehingga dapat menghasilkan banyak
manfaat. Salah satunya adalah tanaman atau tumbuhan-tumbuhan yang dapat berkhasiat
sebagai obat. Saat ini popularitas tanaman obat atau herbal semankin berkibar. Berbagai
jenis produknya terus bermunculan. Ada produk yang berupasupplement food (makanan
Tambahan), healt food (Makanan kesehatan) dan herbal Medicine (Obat herbal).
Meskipun demikian, mungkin sebagian dari konsumen tidak menyadari bahwa sebagian
besar produk herbal tersebut bahanya ada disekelilingnya. Bahkan tidak sedikit yang
termasuk tumbuhan liar, seperti semak, perdu, dan pohon. (Kardinan dan rahmad,2006)

Saat ini telah terjadi pergeseran utama dalam penyebab kematian dan kesakitan di

Indonesia. Penyakit infeksi yang selalu menjadi penyebab utama kejadian kesakitan dan

kematian mulai bergeser dan diganti oleh penyakit degeneratif seperti penyaakit jantung,

hipertensi, kencing manis, hiperkolesterol, peningkatan asam urat dan kanker serta

penyakit degeneratif lain. Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Depkes RI
 tahun 1995 membuktikan bahwa untuk pertama kalinya dalam sejarah SKRT sejak tahun

1972, bahwa dominasi penyakit infeksi di Jawa dan Bali telah digantikan oleh penyakit

akibat sistem sirkulasi. Hasil SKRT menunjukkan bahwa penyebab kematian telah

didominasi oleh penyakit sistem sirkulasi (24.2%) dibandingkan penyakit infeksi (22.8%).

Salah satu faktor penting sebagai akibat dari penyebab penyakit ini adalah perubahan gaya

hidup masyarakat yang menuju ke pola hidup tidak sehat antara lain kurang berolah raga,

terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang manis dan berlemak (diet tinggi lemak dan

karbohidrat), banyak makanan yang mengandung garam, kurang makanan yang berserat

serta kebiasaan tidak sehat lain seperti merokok dan minum alkohol.(Godlief Josep, 2008).

Berbagai penyakit yang dapat timbul akibaat pola makan yang salah tersebut antara lain

penyakit jantung koroner, stroke, diabetes, gangguan pencernaan (susah buang air besar,

wasir, kanker usus besar), kerusakan gigi dan gusi serta kegemukan (obesitas).

Penelitian epidemiologi yang dilakukan di Afrika membuktikan bahwa orang-orang

Afrika berkulit hitam yang mengkonsumsi makanan tinggi serat dan diet rendah lemak
mempunyai angka kematian yang rendah akibat kanker usus besar (kolon) dibandingkan
orang Afrika yang berkulit putih dengan diet rendah serat dan tinggi lemak. Hasil
penelitian ini membuktikan bahwa diet tinggi serat mempunyai efek proteksi untuk
kejadian kanker kolon. (http://www.tabloid-nakita.com)

Kanker usus besar merupakan salah satu masalah kesehatan di negara Barat karena

kejadian kanker usus besar menempati urutan ke-4 terbesar sebagai penyebab kanker dan

menempati urutan ke-2 terbesar sebagai penyebab kematian karena kanker. Di Indonesia

laporan kasus kanker kolon juga sudah mulai banyak, misalnya di ruang endoskopi RSCM

adalah sebanyak 224 kasus kanker usus besar selam periode 1996 - 2001. Jumlah kasus

terbanyak, yaitu 50 pasien terdapat pada tahun 2001 dengan rata-rata umur 53.8 tahun

(Waspodo, 2001)

Jika beberapa waktu lalu kanker usus banyak ditemukan pada usia 40 tahun ke
atas, fenomena itu kini bergeser. Penyakit kanker merupakan salah satu penyakit yang
menjadi momok bagi banyak orang, dan angka kejadiannya semakin meningkat. Penyebab
dari penyakit mematikan ini masih menjadi penelitian, namun diduga bersifat multifaktor.
Faktor gentik pola makan, gaya hidup dan stress diduga memiliki kontribusi sebagai
'penyumbang'. Kanker kolon merupakan salah satu jenis kanker penyebab kematian kedua
terbesar akibat kanker di Amerika Serikat, setelah kanker paru-paru. Setiap tahun terdapat
130 ribu kasus baru dengan tingkat kematian lebih dari 50 ribu orang, 97 persen di antara
penderita kanker usus berumur di atas 40 tahun. (Hompedin Bakornas, 2007)

Di Indonesia, kasus kanker usus pun mulai banyak ditemukan. Di rumah sakit kanker
Dharmais misalnya, mendapati kanker usus pada 6,5 persen pasien yang menjalani
kolonoskopi, dan di Rumah Sakit Umum Daerah Banjarmasin terdapat 32 persen pasien
dengan perdarahan anus. Sementara itu di Rumah sakit Umum Pusat Nasional (RSUPN)
Cipto Mengunkusumo, Jakarta rata-rata kedatangan 50 kasus kanker usus baru setiap
tahunnya.Sementara itu, fenomena baru juga ditemukan bahwa usia penderita kanker usus
kini semakin muda usia, jumlah penderita kanker usus yang berusia di bawah 40 tahun,
kini semkain bertambah banyak. Pergeseran usia ini tentu berkaitan dengan pola makan
dan gaya hidup. kalangan eksekutif muda dengan aktifitas yang demikian padat, sehingga
tiada waktu lagi untuk menjalankan hidup sehat. Makan serba instant yang kurang berserat
dan dalam waktu yang terbatas dan kurang berolahraga. (http://www.tabloid-nakita.com).

Hasil survei PKG (Pemantauan Konsumsi Gizi) oleh Departemen Gizi Masyarakat,
Depkes RI mengungkapkan bahwa rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia
10.5g/hari yang berarti baru mencapai separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan yaitu
24g/hari. Kebutuhan serat perhari dapat terpenuhi dengan banyak makan sayur dan buah.
Menkonsumsi 1 gelas (250 ml) serat setiap kali makan diperkirakan dapat memenuhi
kecukupan serat yang dianjurkan. (Newsron,Dkk,2007)

Sementara itu Indonesia memiliki berbagai jenis sumber serat yang berasal dari nabati
yang jarang diperhatikan dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia salah satunya
adalah tanaman pisang padahal Daerah asia tenggara (Indonesia,india, Malaysia, Filipina
Dan Muangtai) adalah tempat tumbuhnya tanaman pisang yang paling besar di dunia.
( Rukmana Rahmad.2006)
B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas maka permasalahan yang muncul yaitu :

1. Berapa besar kandungan serat kasar pada Buah pisang Uli(Musa paradisiaca
sapientum ) dan Buah Pisang Kepok(Musa paradisiaca normalis ).
2. Apakah ada perbedaan kadar serat kasar yang terkandung dalam Buah Pisang Uli (Musa
paradisiaca sapientun) dengan Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis)

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :

1. Untuk menentukan besarnya kadar serat kasar pada Buah pisang Uli (Musa
paradisiaca Sapientum) dan Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis)
2. Untuk membandingkan kandungan serat kasar pada Buah Pisang Uli (Musa
paradisiaca sapientum ) dan Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis).

D. Manfaat peneltian

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang perbedaan kandungan serat kasar

antara Bauh pisang uli (Musa paradisiaca sapientum ) dan Buah pisang kepok (Musa
paradisiaca normalis).

2. Memberikan informasi kepada masyarakat akan pentingnya makanan yang berserat

untuk tubuh sekaligus alternative sumber serat yang mudah dan murah diperoleh dan
Buah Pisanglah salah satu alternative itu..

3. Sebagai bahan referensi dan bahan pertimbangan untuk penelitian selanjutnya

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Uraian Umum
1. Serat kasar

Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar

(crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat
kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia,

yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat

(H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat makanan adalah

bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan

dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.

Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat

dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang

membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah

kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50%

untuk sellulosa. (Piliang dan Djojosoebagio)

Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American

Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat

dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan

absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.

Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian

tanaman lainnya. (AACC,2001)

Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan

pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang

kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini

terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam

polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga

mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio,

2002).

Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan,

dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary

Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF) (Harland

and Oberleas, 2001). Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber,
 TDF) adalah serat makanan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya

merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992).

Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu sellulosa, hemisellulosa

dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-

kacangan. Sedang serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan gum. Serat

ini juga banyak terdapat pada buah-buahan sayuran dan sereal sedang gum banyak

terdapat pada aksia (http://nusaindah.tripot.com)

Ada bebrapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode

deterjen dan metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan

kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukkan sifat

serat secara fisiologis. Selang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar

sebagai TDF adalah antara 10 sampai 500%. Kesalahan terbesar terjadi pada analisis

serialia dan terkecil pada kotiledon tanaman (Robertson and Van Soest, 1977).

Metode analisis dengan menggunakan deterjen (acid deterjen fiber, ADF

atau neutral deterjen fiber, NDF) merupakan metode gravimetrik yang hanya dapat

mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur

komponen serat yang larut seperti pektin dan gum, harus menggunakan metade yang

lain karena selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan

akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfaat pekat (James dan Theander, 1981).

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp,et al. (1984) merupakan

metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh

penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan-

an total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah.

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi

yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai

efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan

antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit

diantaranya kanker usus besar, penyakit kadiovskular dan kegemukan (obesitas).

2. Suku Musaceae
 Tumbuhan berbatang basah yang besar biasanya mempunyaai batang semu
yang tersusun dari pelepah-pelepah daun. Tangkai daun jelas beralur pada sisi
atasnya, helaian daun lebar, bangun jorong memanjang dengan ibu tulang yang nyata
dan tulang-tulang cabang yang menyirip dan kecil-kecil. Bunga dalam suatu bunga
majemuk dengan daun-daaun pelindung yang besar dan berwarna merah. Masing-
masing bunga mempunyai tenda bunga yang menyerupai mahkota atau jelas
mempunyai kelopak dan mahkota yang biasanya berlekatan, zigomorf. Benang sari 6
yang 5 fertil yang satu staminodial. Bakal buah tenggelam, beruang 3 dengan 1 bakal
biji dalam tiap ruang. Tangkai putik berbelah 3-6. Buahnya, buah buni atau buah
kendaga. Biji mempunyai salut, endosperm dan juga perisperm.

3. Pisang (Musa Paradisiaca Lin)

Pisang sudah dikenal dan dikonsumsi sejak zaman kaisar

romawi, Octavius Agustus, berkuasa . dan seorang dokter bernama Antonius

Musa berjasa menganjurkanmakan pisang untuk kesehatan kaisar. Untuk

mengenang jasa dokter musa , maka nama latin pisang ditetapkan dengan

sebutan Musa paradisiaca. Beberapa literatur mencatat bahwa daerah asal sumber

genetik plasma nutfah pisang dari kawasan Asia tenggara. Para ahli botani

memastikan daerah asal tanaman pisang adalah india, jazirah malaya, dan filiphina.

Hasil ekspedisi Nikolai Ivanovich Vavilov, ahli botani rusia menyimpulkan bahwa

daerah asal tanaman pisang adalah Indo-Malaya, terutama di Indo-Cina, Malaysia,

Filipina, dan Indonesia.

Penyebaran tanaman pisang dari daerah asal ke berbagai negara di dunia

terjadi mulai tahun 1000 SM. Penyebaran pisang diwilayah timur antara arah barat

melalui samudera Pasifik dan Hawai, sedangkan penyebaran pisang ke arah barat

melelui samudra Hindia. Afrika, Atlantik sampai pantai Timur Amerika, sekitar tahun

500, 0rang-orang indonesia berjasa menyebarkan di pulau madagaskar.pada tahun

650, pahlawan-pahlawan agama islam di negara Arab telah menyebarkan tanaman

pisang di sekitar Laut Tengah.

 Pada abad XV, pisang sudah menyebar luas di benua Amerika dan Afrika.

Dalam perkembangan selanjutnya, beberapa negara di dunia yang dibidang

pertanianya maju telah menjadi produsen pisang, misalnya Ekuador, Kosta Rika,

Panama, Kolombia, Filipina, Honduras, Thailand dan Lain-lain.

Inventarisi plasma nutfah pisang di indonesia di mulai pada abad XVIII.
Yang telah dikenalkan beberapa jenis pisang di Maluku. Pengembangan budi daya
tanaman pisang pada mulanya terpusat di daerah Banyuwangi, Palembang dan di
beberapa daerah di jawa barat. Dan dewasa ini pisang sudah ditanam diseluruh
wilayah nusantara.
Morfologi Pisang
1. Akar
Sistem Perakaran tanaman pisang keluar ( Tumbuh) dari bonggol (Corm)
bagian samping dan bawah, berakar serabut, dan tidak memiliki akar tunggang,
pertumbuhan akar pada umumnya berkelompok menuju arah samping (mendatar)
dibawah permukaan Tanah, dan kearah dalam (bawah) mencapai sepanjang 4 m – 5
m, namun daya jangkau akar hanya menembus pada kedalamn tanah antara 150 cm –
200 cm.
2. Batang
Batang Pisang dibedakan atas 2 macam yaitu batang asli yang sisebut bonggol
(Corm) dan batang palsu atau batang semu. Bonggol terletak cikal bakal anakan, dan
merupakan tempat melekatnya akar. Batang semu tersusun dari pelepah-pelepah daun
yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh di atas permukaan tanah.
3. Daun
Bentuk daun pisang pada umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama,
bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata, letak daun terpencar dan tersusun dalam
tangkai berukuran relatif panjang dengan helaian daun yang mudah robek.
4. Bunga
Bunga pisang yang disebut jantung atau ‘Ontong ‘ keluar (Tumbuh) dari ujung
batang, susunan bunga terdiri dari atas daun – daun pelindung yang saling menutupi
dan bunga bunga terletak pada tiap ketiak diantara daun pelindung membentuk sisir.
 Bunga pisang termasuk bunga berumah satu. Letak bunga betina berada dibagian
pangkal, sedangkan bunga jantan di tengah, dan bunga sempuna dibagian ujung.
5. Buah
Buah tersusun di dalam tandan. Tiap tandan terdiri atas beberapa sisir, dan tiap
sisir terdiri dari beberapa buah pisang (6-22) tergantung dari Varietasnya. Buah
pisang pada umumnya tidak berbiji atau disebut 3n (Triploid), kecuali pada pisang
batu (Klutuk) bersifat 2n (Diploid). Ukuran buah pisang bervariasi, panjangnya
berkisar antara 10 cm – 18 cm dengan diameter sekitar 2,5 cm – 4,5 cm. buah
berlinggir 3-5 alur, bengkok dengan ujung meruncing atau membentuk leher botol,
Daging buah (Mesocarpe) tebal dan lunak. Kulit buah (epicarpe) yang masih muda
berwarna hijau, namun setelah matang berubah menjadi kuning dan strukturnya tebal
sampai tipis.

B. Jenis - jenis dan Manfaat

a. jenis - jenis Serat Makanan

 Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) ; sumber terbaiknya dari gandum,
serealia, sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya, serta kacang-
kacangan.
 Serat larut dalam air (soluble fiber) ; sumber terbaiknya tepung beras,
tepung gandum, buncis, kacang polong, beras, buah jeruk, apel, dan
strowberi..

b. Manfaat Serat

Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan

membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih

terkontrol. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan

membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil.

Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia

yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna.

Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-

sisa makanan di dalam tubuh.

Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah:
 1. Sembelit

Menurut riset klinis, konsumsi serat tinggi, akan menghasilkan tinja

dengan massa lebih besar, sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar

untuk menekan tinja keluar. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan

licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan.

2. Wasir

Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar,

sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. Tinja

yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot

usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh

darah pada anus.

3. GangguanUsusDivertikulosis

Berdasar penelitian, hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an

tahun menderita divertikulosis. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang

menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar

berbentuk semacam bisul. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja)

sehingga terjadi radang yang menyakitkan. Serat makanan dapat mendorong tinja

agar mudah dikeluarkan, sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan

akan hilang. Meskipun tak menyembuhkan, serat dapat membantu mencegah

divertikulosis.

4. Kegemukan

Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. Kalori tinggi jika

tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari

kegemukan.Selain itu serat khususnya yang larut air, mampu menghambat laju

penyerapan gula darah dan lemak, serta memberikan efek kenyang yang lebih

lama untuk menunda keinginan makan.

5. Diabetes

Tidak hanya gula, namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan

diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. Hasil penelitian
 pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula

darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan

khususnya yang serat larut air. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes,

baik tipe I maupun tipe II.

6. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner

Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian

hampir di setiap negara. Dari penelitianii, ada hubungan langsung antara

konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. Dilihat dari jenisnya, serat jenis larut air

diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam

darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan

membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh.

7. Kanker

Setelah makanan sampai di usus besar, beberapa mikroba akan

mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. Jika terjadi kontak dengan

mukosa usus dalam jangka waktu tertentu, misal sembelit kronis, senyawa

beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. Kematian akibat

kanker kolon menempati urutan ke-4, dan menempati peringkat ke-2 penyebab

kematian akibat kanker. Selama 1996-2001, di RSCM Jakarta, rata-rata tiap

minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi.

Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam

saluran pencernaan; sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang

terbawa dalam makanan lebih pendek, dengan demikian mengurangi peluang

terjadinya kanker.

Dan berdasarkan penelitian, mengkonsumsi makanan kaya serat akan

menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%.

8. Daya Tahan Tubuh

Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi

kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa

oleh makanan yang dikonsumsi. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik
 sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Fermentasi serat

dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat, yang

membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit.

C. Jenis-jenis Pisang (Musa Paradisiaca Lin)

a. Pisang Uli (Musa paradisiaca sapientum.)
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Scitaminae
Family : Musaceae
Subfamili : Muscoideae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca sapientum
Kelompok pisang ini biasanya dikonsumsi segar
a. Karakteristik morfologi kelompok pisang uli .
1. Pohonya kecil langsing, tinggi 2,0 m -2,5 m, lingkar batang 25 cm – 35 cm,
warna hijau pucat atau kemerah-merahan.
2. Daun berukuran kecil, panjang 1,8 m – 2,0 m, berwarna hijau dengan
tangkai daun kadang-kadang merah muda.
3. Tandan buah kecil pendek ( 1,5 m – 1,7 m), berbulu halus, merunduk
dengan 4-8 sisir.
4. Buah kecil dan langsing, panjang 10 cm., berkulit tipis, warna daging putih
atau kuning kekuning-kuningan, kurang manis dan agak lembek.
Berbagai nama lain :
a. Jawa : pisang Muli
b. Sunda : pisang Jantan
c. Bugis : Otti Kunyit-Kunyit
d. Makassar : Unti manu’-manu’
e. Enrekang : Putti Tallo
b. Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Normalis.)
 Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Scitaminae
Family : Musaceae
Subfamili : Muscoideae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca Normalis
Pisang kepok kuning (Musa Paradisiaca Normalis.)
a. Kelompok pisang ini disuguhkan dalam bentuk olahan, seperti pisang goreng, bakar,
dan kripik.
b. Karekteristik morfologi kelompok pisang kepok adalah sebagai berikut.
1. Tinggi pohon 3,0 m dengan lingkar batang 40 cm – 50 cm, berwarna hijau
dengan sedikit atau tanpa bercak cokelat kehitam-hitaman.
2. Panjag daun 1,8 m – dan lebarnya 50 – 60 cm, berlapis lilin pada permukaan
sebelah bawah.
3. Panjang tandan buah 30 cm – 60 cm, merundukdan tidak berbulu halus.
4. Jantung berbentuk bulat telur agak melebar, dengan kelopak berwarna ungu
sebelah luar dan merah sebelah dalam.
5. Sisir buah berjumlah 5-9 sisir, tiap sisir berjumlah 10-14 buah,
berpenampang segitiga atau segiempat atau bulat.
6. Daging buah berwarna putih kekuning-kuningan, putih keungu-unguan, rasa
kurang manis, lunak dengan tekstur yang agak berkapur.
Berbagai Nama Lain :
a. Jawa : Pisang Gajih
b. Bugis : Otti Manurung
c. Makassar : Unti Bulerang
d. Luwu : Loka Manurung
D. Manfaat Pisang Buah (Musa Paradisiaca Lin)
Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang
adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8
miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE,
Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram.Kandungan buah pisang sangat banyak,
terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain. Pilihlah pisang
yang sudah matang, yang kulitnya hijau kekuning-kuningan dengan bercak coklat atau
kuning, sebab ini akan mudah dicerna, dan gula buah diubah menjadi glukosa alami secara
cepat diabsorbsi ke dalam peredaran darah, pisang yang mentah akan sulit dicerna.

1. Sumber Kekuatan Tenaga

Buah pisang dengan mudah dapat dicerna, gula yang terdapat di buah tersebut
diubah menjadi sumber tenaga yang bagus secara cepat, dan itu bagus dalam pembentukan
tubuh, untuk kerja otot, dan sangat bagus untuk menghilangkan rasa lelah.

2. Manfaat untuk Ibu Hamil

Pisang juga disarankan untuk dikonsumsi para wanita hamil karena mengandung
asam folat, yang mudah diserap janin melalui rahim. Namun, jangan terlalu berlebihan,
sebab satu buah pisang mengandung sekitar 85-100 kalori.

3. Manfaat bagi Penderita Anemia

Dua buah pisang yang dimakan oleh pasien anemia setiap hari sudah cukup, karena
mengandung Fe (zat besi) tinggi.

4. Manfaat bagi Penyakit Usus dan Perut

Pisang yang dicampur susu cair (atau dimasukkan dalam segelas susu cair) dapat
dihidangkan sebagai obat dalam kasus penyakit usus. Juga dapat direkomendasikan untuk
pasien sakit perut dan cholik untuk menetralkan keasaman lambung. Sebuah pisang
dihidangkan sebagai pertahanan terhadap inflamasi karena Vitamin C dapat secara cepat
diproses. Ia mentransformasikan bacillus berbahaya menjadi bacillus yang bersahabat.
Dengan demikian, keduanya akan tertolong.

Pure pisang ataupun krim pisang (seperti untuk makanan bayi), dapat dikonsumsi
oleh pasien yang menderita diare.
5. Manfaat bagi Penderita Lever
Penderita penyakit lever bagus mengonsumsi pisang dua buah ditambah satu sendok
madu, akan menambah nafsu makan dan membuat kuat.
6. Manfaat bagi Luka Bakar
Daun pisang dapat digunakan untuk pengobatan kulit yang terbakar dengan cara
dioles, campuran abu daun pisang ditambah minyak kelapa mempunyai pengaruh
mendinginkan kulit.
7. Manfaat bagi Diabetes
Pada masyarakat Gorontalo (Sulawesi Utara), jenis pisang goroho yakni pisang
khas daerah setempat, merupakan makanan tambahan/pokok bagi orang yang menderita
penyakit gula/diabetes melitus, terutama buah pisang goroho yang belum matang,
kemudian dikukus dan dicampur kelapa parut muda.
8. Pisang dan Kecantikan
Bubur pisang dicampur dengan sedikit susu dan madu, dioleskan pada wajah setiap
hari secara teratur selama 30-40 menit. Basuh dengan air hangat kemudian bilas dengan
air dingin atau es, diulang selama 15 hari, akan menghasilkan pengaruh yang
menakjubkan pada kulit.
9. Pisang untuk Mengatur Bobot Badan
Pisang juga mempunyai peranan dalam penurunan berat badan seperti juga untuk
menaikkan berat badan. Telah terbukti seseorang kehilangan berat badan dengan berdiet
4 (empat) buah pisang dan 4 (empat) gelas susu non fat atau susu cair per hari sedikitnya
3 hari dalam seminggu, jumlah kalori hanya 1250 dan menu tersebut cukup
menyehatkan. Selain itu, diet tersebut membuat kulit wajah tidak berminyak dan bersih.
Pada sisi yang lain, mengonsumsi satu gelas banana milk-shake dicampur madu, buah-
buahan, kacang, dan mangga sesudah makan, akan menaikkan berat badan.
10. Khasiat Lainya
Dalam "Medicinal Uses of Bananas" (www.banana.com, 2002) menyebutkan,
bahwa pisang mempunyai manfaat dalam penyembuhan anemia, menurunkan tekanan
darah, tenaga untuk berpikir, kaya serat untuk membantu diet, kulit pisang dapat
digunakan sebagai cream anti nyamuk, membantu sistem syaraf, dapat membantu
perokok untuk menghilangkan pengaruh nikotin, stres, mencegah stroke, mengontrol
temperatur badan terutama bagi ibu hamil, menetralkan keasaman lambung, dan
sebagainya.
Tanaman pisang secara genetis dapat menghasilkan vaksin yang murah dan sebagai
alternatif untuk pertahanan anak dari serangan penyakit. Para peneliti sedang mencoba
dari pisang untuk memproduksi antigen untuk coating Virus Hepatitis B. Apabila vaksin
Hepatitis B tersebut berhasil akan menjadi sangat murah.Peneliti lain mengembangkan
pisang yang dapat membantu dalam melawan penyakit campak/cacar air, penyakit
kuning, polio, dan dipteri. Saat ini, peneliti telah mencoba pada relawan, di mana
diperlihatkan 10 persen tekanan darah turun dengan mengonsumsi dua buah pisang
setiap hari.
BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian observasi laboratorik dengan sampel uji Buah
Pisang Uli ( Musa Parasidiaca sapientum.) Dan Buah Pisang Kepok (Musa
Paradisiaca Normalis.)
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Rencana penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei 2009. Penelitian ini akan
dilakukan di laboratorium kimia analitik jurusan farmasi Polteknik Kesehatan
Makassar.
C. Alat Dan Bahan
1. Alat – alat yang digunakan
a. Batang Pengaduk
b. Desikator
c. Erlemeyer 600 ml
d. Gelas kimia 250 ml
e. Gelas ukur 10 ml
f. Labu ukur 100 ml
g. Lumpang dan Stamper
h. Neraca Analitik
 i. Oven
j. Pendingin Balik
k. Pengayak
l. Pinset
m. Pipet Tetes
n. Sendok tanduk
o. Spatula
p. Tanur
2. Bahan-bahan yang digunakan
a. Buah Pisang Uli
b. Buah Pisang Kepok
c. Alkohol 95 %
d. Aquadest
e. H2SO4 1,25 % (0,255N)
f. Kertas Lakmus
g. Kertas saring
h. K2SO4 10 %
i. NaOH
D. Sampel Penelitian
1. Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah buahPisang Uli dan buah
Pisang Kepok yang diambil di pasar sambung Jawa kota makassar.
2. Penyiapan Sampel
Sampel pisang di bersihkan kemudian dihaluskan setelah itu ditimbang sebanyak
10 gram.
3. Pembuatan larutan H2SO4 1,25 % (0,255N)
Dipipet 7,1 ml H2SO4 P kemudian dimasukkan dalam labu ukur lalu ditambahkan
aquadest hingga 1liter dan dihomogenkan.
4. Pembuatan larutan NaOH 1,25 %
 Ditimbang 12,5 gram NaOH dan dilarutkan dengan aquadest, diaduk hingga larut.
Kemudian dicukupkan volumenya hingga 1 liter dalam labu ukur dan
dihomogenkan.
5. Pembuatan larutan K2SO4 10 %
Ditimbang 10 gram K2SO4 dan dilarutkan dengan aquadest, diaduk hingga Larut.
Kemudian dicukupkan volumenya hingga 100 ml dalam labu ukur dan
dihomogenkan.
E. Metode Analisis
Sampel yang telah ditimbang, dipindahkan kedalam erlemeyer 500 ml.
Ditambahkan 200 ml larutan H2SO41,25% (0,255N) Kemudian dihubungkan dengan
pendingin balik dan didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring melalui kertas saring
dan residu yang tertinggal dalam erlemeyer dicuci dengan aquadest yang telah
didihkan. Lalu residu yang terdapat pada kertas saring dicuci sampai air cucian tidak
bersifat asam lagi. (Diuji Dengan Kertas Lakmus). Residu dipindahkan dari kertas
saring kedalam erlemeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan
NaOH 1,25% sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam erlemeyer
kemudian dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan selama 30 menit. Lalu
disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya (a) Residu kembali dicuci
dengan K2SO4 10% lalu dengan aquadest yang telah didihkan dan selanjutnya dengan
15 ml alkohol 95 %. Kertas saring dan isinya dikeringkan pada suhu 110 oC sampai
berat konstan (1 sampai 2 jam), didingankan dalam desikator lalu ditimbang (y)
Adapun rumus penentuan serat kasar sebagai berikut :
(y-a)
Kadar serat kasar =   x 100 %
X
keterangan : a: Berat Kertas Saring kosong
x: Berat Sampel
y: Berat sampel + kertas saring sebelum dipijarkan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
 Tabel 1. Hasil Analisis Kadar serat kasar pada Buah Pisang Uli(Musa paradisiaca
sapientum) dan Buah pisang kapok (Musa Paradisiaca normalis)

Kadar serat kasar Rata-rata kadar

Sampel Replikasi
(%) serat kasar (%)

I 1.6454
A II 2.3071 1.6804
III 1.0887

I 1.1039
B II 1.4042 1.3761
III 1.6196

Sampel Hitung Tabel Keterangan kesimpulan

Uji’t’ 1,8796 2,13 thitung ttabel H0 Diterima
Uji ‘F’ 14,6496 19,00 Fhitung Ftabel Variansi Homogen
Tabel 2. Hasil Uji t,dan F Hitung dan table Buah Pisang Uli (Musa paradisiacal
sapientum) dan Buah pisang kapok (Musa paradisiaca normalis)
Keterangan :
A. Buah Pisang Uli (Musa paradisiaca sapientum)
B. Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis)

B. Pembahasan

Serat mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat, oleh
karena itu, seluruh anggota masyarakat tanpa terkecuali merupakan konsumen yang
membutuhkan serat makanan untuk kesehatan system pencernaannya, karena peranan serat
tersebut maka perlu dicarikan alternatif-alternatif yang baru untuk memenuhi kebutuhan serat
masyarakat yang jauh dari ketentuan serat per hari yang ditetapkan oleh departemen
kesehatan yakni 24 gram per hari sedangkan menurut survey kebutuhan itu tidak mencukupi
hanya mencapai 50% dari ketetapan tersebut ( 10,5 gram/hari ). Dari penelitian yang ada
ditemukan alternatif-alternatif yang baru yang dapat dijadikan pemenuhan serat pada
masyarakat yang hakekatnya mudah dan murah didapatkan yakni buah pisang.

Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah 2 varietas sampel Buah pisang yaitu
Buah Pisang Uli ( Musa paradisiaca sapientum ) dan Buah Pisang Kapok ( Musa
paradisiaca normalis). Sampel penelitian yang diperoleh dari pasar tradisional yang ada di
kota Makassar yaitu pasar Sambung Jawa. Sebelum dianalisis mula-mula sampel dibersihkan
dan dikupas lalu dihaluskan dalam lumpang sampai halus kemudian ditimbang sebanyak 10
gram. Sampel yang telah ditimbang, dipndahkan ke dalam erlemeyer kemudian ditambahkan
H2SO4 1,25% (0,255N) kemudian dihubungkan dengan pendingin balik sampai mendidih lalu
suspensi disaring selanjutnyaresidu dicuci dengan Aquadest mendidih sampai tidak bersifat
asam lagi. Residu dicuci dengan larutan NaOH 1,25% , selanjutnya dididihkan dengan
pendingin balik kemudian disaring dan dicuci dengan K2SO4 10%, selanjutnya dicuci
dengan Aquadest yang telahdididihkan lalu terakhir dibilas dengan alkohol 95%, kemudian
diuapkan sampai diperoleh berat konstan.

Dalam literatur dijelaskan bahwa serat kasar merupakan serat pangan yang tidak larut
dalam asam maupun basa, oleh karena itu dalam penelitian ini, analisisnya dilakukan dengan
penambahan H2SO4 1,25 % (0,255N) bertujuan melarutkan zat lain yang dapat larut dalam
asam, demikian pula dengan penambahan NaOH 1,25% yang bertujuan untuk melarutkan
zat-zat yang larut dalam basa yang tidak larut dalam asam, sedangkan penambahan
K2SO4 10% dan aquadest yang mendidih untuk menghilangkan kelebihan NaOH dalam
residu.

Dalam penelitian ini, tidak di lanjutkan dengan pemijaran pada tanur, karena pemijaran
pada tanur untuk mengetahui senyawa-senyawa anorganik dalam residu yang tidak larut
dalam asam dan basa, namun hasilnya sangat kecil sehingga dapat diabaikan.

Hasil analisa menunjukkan kadar serat kasar pada Buah pisang Uli ( Musa paradisiaca
sapientum ) dan Buah pisang Kepok ( Musa paradisiaca normalisa ) adalah sebesar = 1,6804
% atau 1,6804 gram dalam setiap 100 gram dan untuk Pisang Kepok ( Musa paradisiaca
normalis ) = 1,3761 %. Atau 1,3761 gram dalam setiap 100 gram.

Hasil analisis statistik dengan mengunakan uji menunjukan bahwa nilai thitung ttabel yaitu

1,8796 dengan 2,13 sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan secara bermakna
antara kadar serat kasar pada buah pisang Uli (Musa paradisiacal sapientum) dan buah
Pisang Kepok (Musa paradisiaca normalis).
 Perbedaan kadar serat kasar pada kedua buah Pisangdipengaruhi oleh tingkat
kematangan sampel artinya sampel yang lebih matang atau lebih masak lebih banyak
memiliki serat kasar dibanding serat yang lebih muda atau agak masak. Oleh karena itu
diharapkan ada penelitian selanjutnya untuk melihat perbandinga kadar serat kasar pada
varietas sama dengan melihat tingkat kematangan sampel yang akan diteliti.
BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa :
1. Kadar rata-rata serat kasar pada Buah pisang Uli ( Musa paradisiaca
sapientum ) dan Buah pisang Kapok ( Musa paradisiaca normalis ) masing-
masing adalah 1,6804 gram dan 1,3761 gram.
2. Tidak ada perbedaan nyata kadar serat kasar pada pisang Uli (Mmusa
paradisiaca sapientum ) dengan pisang Kapok ( Musa paradisiaca normalis ).
B. Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan dengan melihat perbedaan serat
kasar berdasarkan tingkat kematangan buah..
2. Penelitian ini diharapkan dilanjutkan dengan meneliti kandungan kadar serat,
dengan perbandingan Varietas buah pisang yang berbeda. Serta
membandingkan Buah pisang Kepok ( Musa paradisiaca normalis ) setelah
pengolahan dan sebelum pengolahan.
DAFTAR PUSTAKA
Tjitrosoepomo,Gembong, 1994. Taksonomi Tumbuhan Obat. Yogyakarta : Gajah mada
(hal : 433-434).
Rukmana, Rahmat. 2006, Usaha Tani pisang. Yogyakarta: Kanisius. Hal : 12-15, dan Hal :
22-23)
Suhardjo,2003, Perkembangan gizi dan Pendidikan Gisi, Jakarta : Institut pertanian Bogor
dan Bumi Aksara. Hal 5
Sudarmadji, slamet,dkk. 2006. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan Dan
Pertanian.Liberty : Jogjakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979, Farmakope Indonesia edisi III, Jakarta,
6
Hematologi – onkologi Bakornas, 2006, Jangan takut kekurangan
Serat, (http://www.tabloid-nakita.com) di akses pada tanggal 30 maret 2009.
Goldien, Joseph, 2005, Kebutuhan Serat dan Resiko Kekurangan Serat, jakarta, :
Depertemen Kesehatan RI.

Anonim, 2004, Berbagai Manfaat Pisang Untuk Tubuh

Manusia, (http://nusaindah.tripot.com), diakses pada tanggal 30 maret 2009.
Lampiran 1.
Pembuatan Larutan pereaksi H2SO4 1,25% (0,255N), NaOH 1,25%, Dan K2SO4 10%
1. Pembuatan larutan H2SO4 0,255N (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml) sebanyak 1000 ml
N = = = = 0,255N
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 36 = 1000 x 0,255
V1 = 7,1 ml
Jadi H2SO4 yang diukur adalah 7,1 ml yang diarutkan dalam 1000 ml
2. Pembuatan Larutan NaOH 1,25% sebanyak 1000ml
= x 1000 ml
= 12,5 g
Jadi NaOH yang ditimbang adalah 12,5 g dan diarutkan dalam 1000 ml
3. Pembuatan K2SO4 10% sebanyak 250 ml
= x 100
= 25 gram
Jadi K2SO4 yang ditimbang sebanyak 25 g dilarutkan dalam 250 ml
Lampiran 2

Berat endapan + Berat serat

Berat Berat kertas
Replkasi kertas saring (g) kasar sampel
Sampel (g) saring (g)
=y (g)
1,1368 0,1656
1 10,0644 1,3024
1,0354 0,2295
2 9,945 1,2648
1,0409 0,1091
3 10,0213 1,1500
Tabel 3. Data hasil pengamatan kadar serat kasar pada buah pisan Uli (Musa paradisiaca
sapientum)
Perhitungan Sampel buah pisang uli (Musa paradisiaca sapientum)
Kadar serat 1 = 

 = 
 = 1,6454 %
Kadar Serat 2 = 
= 
= 2,3071 %
Kadar serat 3 = 
= 
= 1,0887 %
Kadar Serat rata = 
= 
= 1,6804 %

Lampiran 3

Berat serat
Berat Berat endapan + Berat kertas
Replikasi kasar sampel
Sampel (gr) kertas saring (g) saring kosong
(g)

1 10,0010 1,2913 1,1809 0,1104

2 9,8350 1,3359 1,1978 0,1381

3 10,1320 1,3712 1,2071 0,1614

Tabel 4. Data hasil pengamatan kadar serat kasar pada buah pisan kepok (Musa
paradisiacal normalis)

Perhitungan Sampel buah pisang kapok (Musa paradisiacal normalis)

Kadar Serat 1 = 

= 

= 1,1039 %

Kadar serat 2 = 

= 

= 1,4042 %

Kadar serat 3 = 

= 

= 1,6196 %

Kadar serat rata-rata = 

= 

= 1,3761 %
Lampiran 4
UJI “t” 2 SAMPEL BEBAS
Ho = Tidak da perbedaan kadar serat kasar pada buah pisang uli dengan pisang kapok
Ha = Ada perbedaan kadar serat kasar pada buah pisang uli dengan pisang kapok

Sampel Kadar I (%) Kadar II (%) Kadar III (%)

A 1,6454 2,3071 1,0887

B 1,1039 1,4042 1,1619

Tabel 4. Data Kadar Serat Kasar Sampel

Sampel Rata-rata (x) (  ) (  2

A 1,6804 9,2153 5,0412
B 1,3761 4,5404 3,6700
Keterangan :
A = Pisang Uli
B = Pisang Kepok
X = Rata-rata Sampel
S = Simpangan Baku
S2 = Varians
n = Jumlah sampel
A. Sampel Buah Pisang Uli
 S = 
= 
= 
= 
= 

= 
S = 0,61
Jadi Simpangan Baku Sampel A adalah 0,61 dan Varians (S2 ) adalah 0,3721
B. Sampel Buah Pisang Kepok
S = 
= 
= 
= 
= 
= 
= 0,1593
Jadi Simpangan Baku Sampel B adalah 0,1593 dan Varians (S2) adalah 0,0254
FHitung = 
= 
= 14,6496
FTabel α (0,05%)
F0,05 (2,2) = 19,00
Jadi FHitung lebih kecil dari FTabel Merupakan Variansi Homogen
Untuk Simpangan Baku Gabungan 2 sampel :
S = 
= 
= 
= 0,1983
tHitung = 
 = 
= 
= 
= 
= 1,8796
tTabel = 0,95 (n1+n2-2)
= 0,95 (3+3-2)
TTabel 0,95(4) = 2,13
T hitung t table Maka Ho “Diterima” artinya tidak ada perbedaan kadar serat kasar secara nyata
antara Buah Pisang Uli (Musaparadisiaca sapientum) dengan Buah Pisang Kepok (Musa
Paradisiaca normalis)
Lampiran 5. Gambar. Skema Kerja Analisis Kadar Serat kasar

Sampel

Pengolahan Sampel

 Dibersihkan dan dihaluskan

 Erlemeyer 500 ml
Ditmbang 10 gram,
Ekstraksi

Hasil pengeringan

200 ml H2SO41,25 % (0,255N)

30 menit

Disaring dan uji Kertas Lakmus

Residu

200 ml NaOH 1,25 %

Filtrat

30 menit

Disaring

Residu

Filtrat
K2SO4 10 %, Aquadest bebas CO2
15 ml alkohol 95 %

Dikeringkan 110oC (1-2 jam)

Analisis Gravimetri

Penarikan kesimpulan

Uji T
Gambar 1. Skema Kerja penelitian
Lampiran 6. Gambar Sampel penelitian
SAMPEL A SAMPEL B
Gambar 2 : Gambar Sampel A Gambar 3. Sampel B
Keterangan :
SAMPEL A = Buah Pisang Uli (Musa Paradisiaca sapientum)
SAMPEL B = Pisang Buah Kepok (Musa Paradisiaca normalis)
diposkan oleh blogger of asruddin di 01.11