LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

PROKSIMAT

ANALISA SERAT KASAR

NAMA : ANNISA TIARA PUTRI R

NIS : 206194
KELAS : XII C
KELOMPOK : C1.1

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI
BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA
INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN-SMAK MAKASSAR
2022
Nama/NIS : ANNISA TIARA PUTRI R/206194
Kelas/Kelompok : XII C/C1.1
Hari/Tanggal Mulai : Rabu, 24/08/2022
Hari/Tanggal Selesai : Rabu, 24/08/2022

Judul penetapan : Analisa Serat Kasar

Metode analisis : ekstraksi asam kuat dan basa kuat

APD yang digunakan :  Jas laboratorium

 Masker
 Sarung tangan

Tujuan penetapan :Untuk menentukan kadar serat kasar yang

terkandung dalam sampel

Dasar Prinsip : Ekstraksi sampel dengan asam kuat dan basa kuat
untuk memisahkan serat kasar dari komponen yarg
bukan serat kasar
Deskripsi sampel :

 Nama/merk sampel : Mie Instan

 Bentuk sampel : Padatan
 Warna sampel : Kuning

Preparasi sampel : Sampel yang sudah diekstraksi lemaknya/diambil

lalu ditimbang

Landasan teori :

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar
yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Mutu serat dapat
dilihat dari komposisi komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut
dan komponen tidak larut. Komponen dari serat kasar ini tidak mempunyai nilai
gizi, akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses memudahkan dalam
pencernaan di dalam tubuh agar proses pencernaan tersebut lancar (Peristaltic).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk menentukan serat kasar pada bahan
bayam, kangkung, papaya, daun papaya, dan wortel. Metode yang digunakan
yaitu metode hidrolisis asam dan basa serta metode gravimetri.

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan
(dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan
adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya
serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan
untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air
rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran
melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik
usus besar menjadi lebih lamban.

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis
oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar
yaitu asam sulfat (H2SO4 0,225N) dan natrium hidroksida (NaOH 0,313N). Serat
kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang
tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan natrium
hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan
dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan
dalam asam sulfat (Hunter, 2002).

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar
yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Mutu serat dapat
dilihat dari komposisi komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut
dan komponen tidak larut. Komponen dari serat kasar ini tidak mempunyai nilai
gizi, akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses memudahkan dalam
pencernaan di dalam tubuh agar proses pencernaan tersebut lancar (Peristaltic).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk menentukan serat kasar pada bahan
bayam, kangkung, papaya, daun papaya, dan wortel. Metode yang digunakan
yaitu metode hidrolisis asam dan basa serta metode gravimetri.

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan
(dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan
adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya
serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan
untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air
rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran
melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik
usus besar menjadi lebih lamban.

Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi

kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung bahan
ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Prinsipnya komponen dalam suatu bahan
yang tidak dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer
selama 30 menit adalah serat kasar dan abu sebagaimana pendapat Allend (1982)
yang menyatakan bahwa serat kasar adalah karbohidrat yang tidak larut setelah
dimasak berturut-turut dalam larutan asam sulfat dan NaOH. Untuk mendapatkan
nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai
dengan prosedur analisis abu. Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar
(Ridwan, 2002)

Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar
adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida), karena
selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua
pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat
yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu.

Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :

§ Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample
menggunakan pelarut lemak.
§ Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup
pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh
luar.

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena

penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena
terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan
yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan,
maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim.

Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna
oleh enzim manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat
makanan meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak
dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan
terutama dalam kolondapat merombak serat tersebut. Sumber utama serat
makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-
kacangan. Jumlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa
adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000 kkal menu.

Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat

pangan total (TDF atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan
larut air (Selulable Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air
(Insolulable Dietery Fiber). SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam air
hangat atau panas, serta dapat terendapkan oleh air:etanol dengan perbandingan
1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air
panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural
tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non struktural. Serat yang
 tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-
kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pektin.

Disebutkan bahwa kebutuhan serat untuk tubuh manusia sangatlah

bervariasi menurut pola makanan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara
khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat rata-rata sebesar 25 gram/hari dapat
dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh (Garrow J. S, et.al., 1993)
dalm Wirjatmadi et.al., 2003)

Demikian pula, tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus

untuk serat makanan. Lembaga kanker amerika menganjurkan makan 20-30 gram
serat sehari. Di Indonesia pada saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan
serat, bila dipertahankan pola makanan yang ada dengan makanan pokok, kcang-
kacangan, sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang cukup (Almatsier, 2003).

Sampai saat ini kecukupan konsumsi serat pangan belum

ditetapkan pihak yang berwenang, tetapi anjuran konsumsi menetapkan konsumsi
serat pangan untuk orang dewasa sehat adalah sekitar 20-30 gram perhari.
Perbandingan serat larut dan serat tidak larut yang konsumsi sebaiknya 1:3
(Muchtadi, 2009).

Kebutuhan serat pria dan wanita berbeda. Pria membutuhkan 38

gram serat perhari, sedangkan wanita 25 gram perhari (Noorastuti dan Nugraheni,
2001). Menurut Cyberhealth (2002), kebutuhan serat untuk orang Indonesia
seharusnya berkisar antara 25-35 gram perhari. Cara untuk mencukupi kebutuhan
serat sebagai berikut :
 Makan beraneka ragam makanan dalam jumlah yang cukup.
 Konsumsi buah dan sayuran segar.
 Makan kulit dan juga membrane buah yang sudah dibersihkan.
 Konsumsi sereal ataupun roti gandum yang kaya serat.
 Minum cukup air dan mengkonsumsi serat dari bahan makanan alami.

Serat yang terlarut air terdapat pada buah-buahan, beberapa jenis kacang-
kacangan dan beberapa biji-bijian seperti oat dan barley. Insoluble Fiber (serat tak
terlarut) banyak dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum (Departemen Gizi dan
Kesehatan Masyarakat Fakultas kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia,
2010).
Alat yang digunakan :
1. Neraca Analitik 8. Kaca arloji
2. Erlenmeyer 9. Lap kasar
3. Oven 10. Spatula
4. Hotplate 11. Gegep
5. Cawan Buchner 12. Pendinginan tegak
6. Pompa vakum 13. Desikator
7. Gelas piala 14. Kertas minyak

Bahan yang digunakan :

1. Aquadest 4. Kertas saring
2. H2SO4 1,25% 5. Mie instan
3. Etanol 96 % 6. NaOH

Cara kerja :

1. Ditimbang sampel 2-4 gram (WS) kedalam botol timbang.

2. Dibebaskan lemak sampel dengan cara :
 Ekstraksi dengan cara soxhlet atau
 Mengaduk, mengenap tuangkan sampel dalam pelarut organik
sebanyak 3 kali, keringkan sampel dan masukkan ke dalam
erlenmeyer 500 mL.
3. Ditambahkan 50 mL H2SO4 1,25%, kemudian didihkan selama 30 menit
dengan menggunakan pendingin tegak
4. Diambahkan 50 mL NaOH 3,25%, dan didihkan lagi selama 30 menit.
5. Dalam keadaan panas, disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas
saring tak berabu Whatman 541 yang telah dikeringkan dan diketahui
bobotnya.
6. Dicuci endapan berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan
etanol 96%.
7. Diangkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam wadah yang
telah diketahui bobotnya.
8. Dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 ºC, dinginkan dan timbang
hingga bobot tetap, (W2).
9. Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1%, diabukan kertas saring
beserta isinya, timbang hingga bobot tetap.

Data pengamatan :
  Bobot sampel : 2,0014 g
 Bobot Kertas saring yang sudah dipanaskan : 0,3896 g
 Bobot kertas saring + residu : 0,4011 g

Perhitungan :

a) Bobot serat kasar : W2-W1

: 0,4011 g - 0,3896 g
: 0,0115 g

bobot serat kasar

b) Kadar serat kasar : ×100 %
Ws
0,0115 g
: ×100 %
2,0014 g
: 0,57%

Pembahasan :

Pada perobaan ini yaitu penentuan kadar serat kasar yang bertuuan
untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan serat kasar. Bahan yang digunakan
padapercobaan ini berupa indomie yang dibuat pada percobaan sebelumnya
sebagai sampel dan larutan H2SO4 1,25%sebagai larutan pencuci untuk
memisahkan serat kasar dengan senyawa lain dalam indomie. Serat yang
diperolah selanjutnya disaring pada kertas saring untuk memisahkan serat dengan
H2SO4, didapatlah serat dengan warna coklat setelah disaring terlihat serat kasar
yang melekat pada kertas saring, selanjutnya serat yang diperoleh dikeringkan
dalam oven selama kurang lebih1 jam hingga benar-benar keringkan pada suhu
150°C dan didinginkan dalam desikator dan menimbangnya, setelah di oven
warna serat kasar akan berubah menjadi hitam. Dan didapatkan kadar sebesar 0,57
hal ini sesuai sudah memenuhi syarat yang telah ditentukan oleh SNI 01-2973-
1992 dengan kadar serat kasar 0,5%
Kesimpulan :

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa serat kasar pada sampel mi
instan yaitu sebesar 0,57%
Daftar Pustaka :

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Jobsheet 2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan”

Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang

Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua

UI-Press. Jakarta.

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan.

Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Makassar, September 2022

Pembimbing, Praktikan,

(NURYANI) (ANNISA TIARA PUTRI R)