Review Jurnal

Modulating of Food Glycemic

Response by Lactic

Acid Bacteria

(Modulasi respon glikemik makanan oleh bakteri asam laktat)

oleh:
1. Andrea Maharani (20/458262/BI/10495)
2. Edo Mayu Trianto (20/456466/BI/10473)
3. Fiorentina Divany E. P. (20/454743/BI/10438)
4. Listia Dewi Amaliawati (20/454753/BI/10448)
5. Mia Fadilah (20/454755/BI/10450)
6. Safira Ameliani Ifada (20/454766/BI/10461)

Mata Kuliah: Mikrobiologi Bahan Makanan

Glikemik Dosen Pengampu: Dr. Endah Retnaningrum, M.Eng.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Pendahuluan

1 Diabetes merupakan kondisi dimana kandungan gula darah meningkat pada

tubuh (hiperglikemia). Kondisi ini menyebabkan kerusakan pada tubuh dan
beresiko meningkatkan resiko serangan jantung hingga 2-3 kali lipat.

Pola makan menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi diabetes. Nilai
2
indeks glikemik (IG) suatu makanan menunjukkan seberapa berpengaruhnya
makanan tersebut dalam meningkatkan kadar glukosa darah dalam tubuh.

Pada penelitian yang ada, strategi penambahan kelompok bakteri BAL seperti
3 Lactobacillus spp., Streptococcus spp., dan Leuconostoc spp. pada bahan
makanan dianggap efektif dalam menurunkan nilai IG pada makanan dan
menurunkan resistensi insulin pada sel.

Oleh karena itu pada jurnal ini telah dilakukan peninjauan terhadap pengatuh
4 keberadaan BAL dalam menurunkan respon glikemik pada proses produksi
dan fermentasi beberapa bahan makanan.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Daya Cerna Pati dan Fermentasi BAL
4 Hampir setengah asupan energi harian
1 4
mengandung pati yang merupakan molekul
kompleks atas fase rantai amilopektin dan
domain amorf yang mengandung heliks amilosa.
Pati terbagi menjadi 3 berdasarkan daya cerna,
2
5 yaitu RDS (pati yang cepat dicerna menjad
glukosa pada 20 menit pertama), SDS (pati yang
lambat dicerna menjadi glukosa dalam 100
menit), dan RS (pati yang resisten atau tidak
dapat dicerna setelah dihidrolisis selama 120
menit).
Faktor yang mempengaruhi daya cerna pati
3
meliputi aktivitas enzim amilolitik, pengosongan
lambung, enzim inhibitor, sumber pati, derajat
gelainisasi pati, sifat enzim pencernaan, serta
viskositas pada tingkat saluran cerna
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
Selama fermentasi, LAB menghasilkan asam
organik berupa asam laktat yang memodulasi
daya cerna pati karena kecernaan pati dapat
diperlambat pada derajat pH asam. Rendahnya
oH membuat enzim amilolitik menjadi inaktif
5 Struktur kristal pati retrogade membatasi
pencernaan polimer pati, tetapi penambahan
asam laktat dapat mengubah struktur pati
Penambahan sourdough > penurunan RDS >
6
peningkatan SDS dan RS roti. Asam laktat
dilaporkan mendorong pembentukan interaksi
pati-gluten. Akan tetapi. penurunan daya cerna
pati hanya terlihat saat gluten dikombinasikan
dengan asam laktat.
Mekanisme produksi alkohol gula oleh LAB

Beberapa alkohol gula yang diproduksi dan strain produsernya, sifat kimia, dan
area yang digunakan untuk produksi ditunjukkan pada Tabel 1.

Berdasarkan tabel 1 di atas, produksi gula sorbitol dilakukan dengan rekayasa genetik beberapa BAL
seperti L. casei dan L. plantarum, manitol dapat diproduksi oleh strain BAL homofermentatif dan
heterofermentatif, erythritol diproduksi oleh fermentasi glukosa dan fruktosa, terutama Moniliella sp.
dan Tri chosporonoides sp., dan Xlytol diproduksi oleh modifikasi genetik ke L. lactis.
 Mekanisme produksi alkohol gula oleh LAB

Gen penyandi sorbitol-6-P-dehydrogenase (gutF) diperkenalkan ke L. casei BL232 melalui operon laktosa.
Inaktivasi gen L-laktat dehidrogenase pada L. casei BL233 meningkatkan produksi sorbitol 2,5 kali lipat
lebih tinggi daripada L. casei BL232
Sorbitol
LAB homo fermentatif dan heterofermentatif dapat menghasilkan manitol melalui jalur yang berbeda. BAL
homofermentatif seperti Streptococcus mutants, L. leishmania, laktat dehidrogenase-negatif mutan L.
plantarum, laktat defisiensi dehidrogenase mutan L. lactis dapat mensintesis manitol melalui manitol-1-fosfatase
(M1Pase) dan gen mannitol-1-phosphate dehydro genase (Mt1D) dengan menggunakan glukosa dan fruktosa;
Sedangkan, BAL heterofermentatif menggunakan fruktosa sebagai substrat untuk produksi manitol melalui gen
mannitol-2-dehydrogenase (MtDH).
Manitol

Beberapa strain BAL seperti L. sanfranciscensis, L. florum 2F, L. citreum 1A5, L. citreum 3D6, Oeno coccus oeni,
O. oeni 193, O. oeni 261 dan O. kitaharae 311 dapat menghasilkan eritritol dari glukosa atau fruktosa selama
metabolisme gula menggunakan jalur fosfoketolase.

Xlytol tidak diproduksi secara alami oleh LAB. Erythritol

Modifikasi genetik harus diperlukan untuk mendapatkan kemampuan produksi xylitol.
Dalam penelitian ini ekspresi gen transporter D-xylose reductase dan xylose dari Pichia
stipitis CBS 5773 dan Levilactobacillus brevis ATCC 8287 ke L. lactis NZ9800 berhasil
dilakukan
Xlytol
 Eksopolisakarida yang berasal dari BAL
(Efek dari Beberapa EPS)

Eksopolisakarida (EPS) dibentuk dengan cara menghubungkan dan mencabangkan gula atau unit turunan gula
seperti glukosa, galaktosa, manosa, N-asetilglukosamin, N-asetilgalaktosamin, dan rhamnosa (Patel, Majumder, &
Goyal, 2012). Mereka dipisahkan menjadi homopolisakarida dan heteropolisakarida berdasarkan komposisi
monosakarida dan jalur biosintesisnya. Sementara homopolisakarida hanya terdiri dari satu jenis monosakarida dan
disintesis di lingkungan ekstraseluler (Patel et al., 2012; Sahin et al., 2019c), heteropolisakarida terdiri dari setidaknya
dua jenis monosakarida berulang yang tidak beraturan dan diproduksi di dalam sitoplasma sel (Galle et al., 2012;
Sahin et al., 2019c).
EPS yang diproduksi oleh LAB digunakan untuk meningkatkan viskositas, tekstur, reologi, dan karakteristik
sensorik, stabilitas, rasa di mulut, dan nilai gizi beberapa minuman dan produk akhir tanpa meningkatkan respons
glikemik makanan (Bancalari et al, Ni, Zhang, Stressler, & Mu, 2021; Jiang et al.)

BAL dapat mensintesis EPS seperti alternan, inulin, β-glukan dan polimer ini dapat langsung digunakan dalam
formulasi makanan untuk mengurangi respon glikemiknya. Alternan, yang dikenal sebagai EPS, umumnya digunakan
dalam produk makanan dan kosmetik karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya yang rendah.

Selain meningkatkan sintesis asam lemak rantai pendek dan menekan aktivitas amilase dan alfa-glukosidase,
eksopolisakarida yang diproduksi BAL juga menurunkan kadar glukosa melalui jalur lain, seperti regulasi sensitivitas
insulin dan respons imun.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Fermentasi sayuran (tomat, wortel, kembang kol), kacang-kacangan, biji
kakao, sereal oleh BAL >> glukosa & fruktosa menjadi gula alkohol >>
RESPONS GLIKEMIK BERKURANG

Susu berbasis quinoa dari BAL yang diisolasi dari sourdough

Pengaruh BAL (natural yeast) terbukti mengurangi jumlah glukosa sekitar
Terhadap Respons 40% dan respons glikemik dikarenakan fermentasi BAL dan
penambahan enzim glukosa-isomerase
Glikemik dalam
Makanan Melalui Sourdough bread --> gula diperlukan untuk mempertahankan
rasa dan tekstur. Kandungan gula berkurang dan lebih
Pembentukan Gula menyehatkan.
Alkohol
Penambahan sourdough di biskuit --> menurunkan GI dan
menimbulkan efek pencahar

Gula alkohol (fermentasi BAL alami dan atau modifikasi

genetik) --> ditambahkan ke produk formulasi sehingga
respons glikemik dapat diatur/diatasi
 Metabolit Anti-Obesitas yang dihasilkan BAL

Short-chain Conjugated Linoleic Gamma-Aminobutyric

Fatty Acids (SCFAs) Acid (CLA) Acid (GABA)

Bile Salt
Peptida Bioaktif
Hidrolase (BSH)

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 SCFAs
1 Berperan dalam pengaturan asupan dan nafsu makan melalui berbagi jalur metabolisme

Cara kerja dengan mengaktifkan reseptor G-protein-couple GPR41 dan GPR43. yang dapat
2
meningkatkan produksi hormon peptida YY (PYY) dan glucagon-like peptide-1 (GLP-1)

Hormon tersebut disekresikan secara langsung dan mempengaruhi obesitas, karena mengurangi
3
asupan energi, menurangi pengosongan lambung, dan menekan penambahan berat badan

Peningkatan kadar GLP-1 dan PYY, menyebabkan sel-sel β pankreas mengeluarkan insulin, yang
4
berguna dalam mengatur kadar glukosa darah.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 CLA

Mengacu pada isomer posisi dan geometris asam linoleat yang mengandung dua ikatan rangkap
1 tak jenuh dalam rantai asam lemak. Umumnya diproduksi oleh spesies Bifidobacterium seperti B.
brave, B. bifidum, B. pseudolongum dan L. rhamnosus

Cara kerjanya dengan memberikan aktivasi reseptor aktif proliferator peroksisom (PPARy) yang
2
menyebabkan penurunan kadar glukosa darah dan meningkatkan aktivitas insulin

CLA dapat mengurangi asupan makanan dan energi, meningkatkan pengeluarkan energi, serta
3
mengurangi jaringan lemak dalam tubuh

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Peptida Bioaktif
Mencakup antara 3 dan 20 asam amino memiliki aktivitas biologis lebih tinggi dari nilai nutrisi yang
1 diharapkan. Peptida bioaktif umumnya merupakan protein struktural yang tidak aktif dan dapat
menjadi bioaktif melalui proteolisis
Mekanisme produksi dasar peptida bioaktif oleh BAL adalah bahwa protease dan peptidase yang
2
ditemukan di dinding sel mikroorganisme memecah protein menjadi peptida kecil dalam makanan

Peptida bioaktif yang diproduksi oleh BAL memberikan berbagai manfaat kesehatan seperti
3 peptida penghambat angiotensin-converting enzyme (ACE), anti-obesitas, anti-mikroba, anti-
oksidatif, antihipertensi, dan aktivitas imunomodulator

Beberapa peptida bioaktif telah dilaporkan menghambat dipeptidyl peptidase IV dan α-

4 glucosidase yang mengatur kadar gula darah. Dengan demikian, mereka juga menunjukkan efek
antidiabetes melalui pengaturan homeostasis glukosa dalam sistem pencernaan

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 BSH

1 Hidrolase garam empedu bakteri (BSH) disintesis di usus oleh BAL melakukan dekonjugasi asam
empedu, menurunkan kandungan kolesterol

BSH mengubah garam empedu terkonjugasi menjadi garam empedu terdekonjugasi dengan
2
kelarutan lebih sedikit dan penyerapan usus lebih sedikit

Garam empedu yang telah didekonjugasi lebih mudah dikeluarkan bersama feses daripada garam
empedu terkonjugasi. Peningkatan ekskresi asam empedu mengurangi jumlah asam empedu yang
3
mencapai hati. Yang seharusnya asam empedu diekskresikan, akan tetapi hati harus
mensintesisnya dari kolesterol, dan karena itu kadar kolesterol serum menurun
4

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 KESIMPULAN

Respons glikemik yang seimbang adalah salah satu kebutuhan terpenting

untuk menjaga kesehatan tubuh. Strategi agar respons glikemik
berukurang, salah satunya melalui perubahan makanan yang difermentasi
oleh BAL dan efek dari metabolit yang dihasilkannya. Strain BAL yang
digunakan sebagai kombinasi menjadi solusi untuk menghemat biaya dan
sebagai bentuk pengoptimalan produksi serta kondisi fermentasi dalam
memodifikasi respons glikemik oleh makanan. Jadi, hal ini berkontribusi
pada pencegahan atau mengurangi penyakit terkait diabetes.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Identitas Jurnal

Daftar Pustaka
Mutlu, C., Candal-Uslu, C., Özhanlı,
H., Arslan-Tontul, S. and Erbas, M.,
2022. Modulating of food glycemic
response by lactic acid bacteria.
Food Bioscience, 47, p.101685.