Aplikasi Enzim dalam Industri Pengolaban Pangan

. Yang Biinginkan
Enzim Laktase
Laktase adalah enzim yang dapat menghidrolisis gula susu (laktosa).
Laktosa merupakan 4-O-(-D-galaktopiranil)-D-glukpiranosa. Hidrolisis
satu mol laktosa menghasilkan satu mol galaktosa dan satu mol glukosa.
Laktase adalah nama trivial dari enzim -galaktosidase (EC 3.2.1.23),
yang artinya enzim kelas hidrolase, mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu
substrat atau pemecahan substrat dengan pertolongan air (3), bekerja
pada senyawa glikosil (3.2), dan lebih khusus bekerja pada senyawa O
dan S-glikosil. Nama lain dari lactase adalah: -lactosidase, maxilact,
hydrolact, -D-lactosidase, S 2107, lactozym, trilactase, -D-galactanase,
oryzatym, sumiklat
Laktase juga digunakan dalam industri pangan. Di antaranya adalah
pembuatan roti, pembuatan susu bebas laktosa, pembuatan yogurt, dan
pembuatan es krim dan cream. Pada pembuatan es krim dan cream,
laktase mengubah gula susu yang sukar larut dan dengan kemanisan
yang rendah menjadi gula yang mudah larut, tidak mudah mengkristal,
dan rasanya lebih manis oleh adanya glukosa dan galaktosa.
Penambahan enzim laktase pada roti yang pembuatannya menggunakan
susu dapat menguntungkan, karena laktosa yang tidak dapat dihidrolisis
oleh ragi akan dapat dipecah oleh laktase menghasilkan glukosa yang
dapat difermentasi oleh ragi.
Pada dasarnya, saat bayi, manusia memproduksi enzim laktase
untuk mencerna gula susu (laktosa). Tetapi, enzim tersebut berangsur
berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia
tersebut tidak mampu mencerna laktosa, sehingga akan mengalami
gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak
tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi
keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus.
Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa. Oleh karena itu,
enzim laktase digunakan dalam industri susu untuk membuat produk susu
yang bebas laktosa. Laktase mengurai laktosa pada susu hingga tersisa
25% laktosa dari semula. Sedangkan untuk mengurangi intoleransi laktosa,
susu diolah menjadi produk lain berupa fermentasi susu (yogurt).
Aktivitas laktase mudah diketahui dengan menggunakan substrat
laktosa untuk menentukan jumlah glukosa dan galaktosa yang terbentuk.
Karena itu, penentuan aktivitas laktase sering dilakukan dengan mengukur
timbulnya gula dan hilangnya laktosa sehingga kesalahan akibat reaksi
transferasi dapat dihindari. Di samping itu juga digunakan substrat o-
nitrofenil--galaktosida (ONPG). Laju dan reaksi tersebut dapat diikuti
dengan memperkirakan jumlah kromogen o-nitrofenol yang terbentuk.
Sumber lactase antara lain tanaman apel dan peach, hewan (pada
bagian usus jejunum), bakteri Escherichia coli, kapang Aspergillus sp.,
dan khamir Kluyveromyces sp.

. Yang Tiuak Biinginkan

Enzim Lipoksigenase
Enzim lipoksigenase atau lipoksidase, yang dikenal sebagai linoleat
oksigen oksidoreduktase (EC 1.13.1.13), yaitu enzim kelas 1 memiliki arti
mengkatalisis reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan serta bekerja pada
sepasang donor elektronnya / hidroksilase (1.13). Sifatnya yang dapat
merusak pigmen karoten sering juga disebut karotenoksidase dan
digunakan sebagai enzim pemutih. Di samping enzim tersebut, pada
kedelai juga ditemukan suatu enzim yang mampu mengoksidasi lemak tak
jenuh yang diberi nama lipoksidase. Enzim ini aktif pada suhu rendah,
karena itu merupakan masalah yang penting pada kacang-kacangan dan
biji-bijian yang belum diblansir.
Enzim ini mengkatalisis oksidasi asam lemak yang tak jenuh
(polyunsaturated) yang mengandung gugus cis, cis-1,4-pentadiena oleh
molekul oksigen. Karena itu linoleat (9,12-oktadekadienoat), linolenat
(9,12,15-oktadekatrienoat), dan arakidonat (5,8,11,14-eikosatetraenoat)
merupakan substrat yang baik, dalam bentuk gliserida maupun ester metil.
Hanya cis, cis yang dapat dioksida sedang cis, trans dan trans, trans tidak
dapat. Hasil reaksinya berbentuk senyawa peroksida organik sehingga
salah satu ikatan rangkap bergeser ke posisi konjugasi dan berubah
menjadi isomer cis, trans.
Kedelai mengandung dua jenis lipoksigenase yang sifatnya berbeda,
yang satu diaktifkan oleh ion kalsium sedang yang lain dihambat oleh ion
kalsium. Lipoksigenase dalam kedelai merupakan deoksigenase murni
karena tidak memerlukan aktivator metal maupun gugus prostetik.
Adanya lipoksigenase dalam suatu adonan roti akan memberikan
flavor khas kacang-kacangan yang sangat disukai. Namun, penggunaan
enzim lipoksigenase mampunyai beberapa efek yang merugikan, yaitu
kemungkinan enzim tersebut mendestruksi asam lemak esensial, yaitu
asam linoleat, linolenat, dan arakidonat. Di samping itu, radikal bebas
yang diproduksi kemungkinan akan merusak komponen lain, termasuk
vitamin dan protein. Dan yang terakhir, kemungkinan terjadinya
pengembangan flavor lebih lanjut sehingga menimbulkan aroma yang
tidak diinginkan.
Aktivitas enzim lipoksigenase dapat dihambat dengan penambahan
antioksidan seperti BHA dan askorbilpalmitat dengan konsentrasi yang
tinggi. Penghambatan antioksidan pada umumnya bersifat kompetitif,
kecuali BHT yang bersifat non-kompetitif.