1.

Produk Turunan Pati

Pati merupakan salah satu karbohidrat jenis polisakarida yang dihasilkan dari tanaman,
seperti umbi-umbian, buah, batang, maupun biji-bijian. Pati dapat dimanfaatkan untuk
membuat berbagai produk-produk pangan. Produk pati dapat dihasilkan dengan
menggunakan beberapa metode, yaitu metode konversi biokimiawi dan kimiawi. Salah
satu produk pati dengan metode konversi biokimiawi, yaitu asam organik. Produk-produk
asam organi tersebut, terdiri atas beberapa macam, yaitu asam laktat, asam asetat, asam
sitrat, asam butirat serta berbagai macam asam organik lainnya.
Asam laktat adalah asam karboksilat dengan rumus molekul (CH3CHOHCOOH). Asam
laktat memiliki dua bentuk isomer, yaitu asam laktat L(+) atau D(-). Asam laktat dapat
diproduksi melalui sintesis kimia dan proses fermentasi. Proses sintesis kimia akan
menghasilkan asam laktat yang merupakan campuran dari dua isomer. Proses fermentasi
akan menghasilkan asam laktat yang spesifik yaitu asam laktat L(+) atau asam laktat D(-).
Asam laktat atau yang bisa disebut asam 2-hidroksipropanoat yang merupakan asam
organik yang termasuk dalam asam yang memiliki berbagai kegunaan/fungsi. Asam laktat
dapat diaplikasikan secara komersial dalam industri polimer yang ramah lingkungan.

2. Fungsi Asam Laktat

Asam laktat banyak digunakan dibeberapa industri, seperti industri makanan, kometik,
farmasi, dan yang lainnya. Pada industri kosmetik asam laktat dapat dimanfaatkan sebagai
pelembab, pencerah kulit, pengatur pH serta obat anti jerawat. Pada industry makanan asam
laktat dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet, penambah rasa, pengatur pH serta
meningkatkan kualitas mikroba dalam proses pengawetan.

3. Karakteristik Asam Laktat

Asam laktat memiliki atom karbon asimetris dan hadir dalam dua bentuk optik aktif. Asam
laktat memiliki rumus molekul berupa H2SO4, dengan berat molekul yaitu 98,08 g/mol.
Asam laktat pada suhu ruang berwujud cair, tidak berwarna, memiliki titik didi pada 1 atm.
Ketika dicampurkan dengan basa akan membentuk garam dan air, dengan reaksi:
H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + H2O
Ketika dicampurkan dengan alkohol akan membentuk eter dan air, dengan reaksi:
2C2H5OH + H2SO4 C2H5OC2H5 + H2O + H2SO4

4. Cara pembuatan Asam Laktat

Asam laktat dapat diproduksi baik dalam skala kecil maupun besar (pabrik), dan
proses produksinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu sintesa kimiawi dan toksik.
Sebagian besar produksi asam laktat (pabrik) skala besar terjadi melalui proses
pembakaran. Proses ini lebih disukai karena mudah diperoleh bahan mentah, murah,
mengandung sedikit pengotor, memiliki laju reaksi tinggi, hasil asam laktat tinggi, produk
samping sedikit atau tidak ada, dapat difermentasi dengan sedikit atau tanpa perlakuan
awal. Selain itu, proses ini dapat mengubah hampir semua bahan bakunya yaitu glukosa
menjadi asam laktat dengan menggunakan berbagai jenis mikroorganisme.
Mikroorganisme yang dapat digunakan dalam produksi asam laktat adalah bakteri, ragi dan
jamur. Setiap mikroorganisme memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
Kelemahan umum adalah tidak semua mikroorganisme dapat memfermentasi bahan baku
yang sama. Misalnya, Lactobacillus amylovorus dapat menghasilkan asam laktat dengan
menggunakan pati sebagai bahan awal, sedangkan Lactobacillus casei menggunakan
glukosa sebagai bahan awal. Terdapat pula mikroorganisme yang dapat melakukan proses
fermentasi dari bahan baku yang sama, seperti bakteri Lactobacillus casei dan jamur
Rhizopus oryzae yang dapat mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri yang hanya
menghasilkan asam laktat termasuk dalam keluarga bakteri homofermentatif, sedangkan
yang menghasilkan asam laktat dan asam volatil tambahan seperti asam asetat, etanol, asam
format, dan karbon dioksida disebut “heterofermentatif”. Bakteri asam laktat dapat dibagi
menjadi dua kelompok: homofermentatif dan heterofermentatif. Sementara asam laktat
bersifat homofermentatif dan mengubah glukosa hampir secara eksklusif menjadi asam
laktat, bakteri asam laktat heterofermentatif memecah glukosa menjadi etanol dan CO2 dan
asam laktat. Biasanya, bakteri asam laktat homofermentatif memetabolisme glukosa
melalui jalur Embden-Meyerhof (yaitu, glikolisis). Karena hanya asam laktat yang
terbentuk sebagai produk akhir utama metabolisme glukosa selama glikolisis, dua molekul
asam laktat terbentuk dari setiap molekul glukosa dengan hasil lebih dari 0,90 g/g. Hanya
bakteri asam laktat homofermentatif yang tersedia untuk produksi komersial asam laktat.
Bahan baku untuk produksi asam laktat dengan retraksi adalah glukosa, sukrosa, maltosa,
dan laktosa.
Dalam produksi asam laktat sintetik, proses produksinya dilakukan dengan
mereaksikan asetaldehid dengan asam hidrosianat melalui reaksi hidrolisis untuk
menghasilkan laktonitril. Reaksi ini berlangsung dalam fase cair pada tekanan atmosfer
tinggi. Laktonitril mentah diperoleh kembali dan dimurnikan dengan distilasi. Kemudian
dihidrolisis menjadi asam laktat dengan HCl atau H2SO4 pekat untuk menghasilkan garam
amonium dan asam laktat. Asam laktat kemudian diesterifikasi dengan metanol untuk
menghasilkan metil laktat yang dihilangkan dan dimurnikan dengan distilasi dan
dihidrolisis dengan air dalam katalis asam untuk menghasilkan asam laktat dan metanol
yang didaur ulang. Proses lain yang mungkin terjadi adalah dekomposisi katalitik gula,
oksidasi propilen glikol, reaksi asetaldehida, karbon monoksida dan air pada suhu dan
tekanan tinggi, hidrolisis asam kloropropionat, fermentasi karbohidrat, oksidasi asam
propilena nitrat.
Penggunaan kasein whey selalu bermasalah. Kasein whey umumnya digunakan
pada ternak dan unggas, dan laktosa serta albuminnya digunakan dalam produksi komersial
asam laktat. Kelebihan susu atau susu skim dari sumber lain dapat digunakan untuk
membuat asam laktat. Krim dihasilkan dari susu dan kasein yang diendapkan dengan asam
laktat atau hidroklorat, lebih disukai pembentuk asam. Whey yang dikenal dengan kasein
 whey yang merupakan produk sampingan dari pengolahan krim dan kasein di usus,
mengandung laktalbumin (protein), sekitar 4,6% laktosa, vitamin G, garam mineral, dan
air. Media ini berfungsi sebagai substrat nutrisi dalam produksi asam laktat.

5. Jalur metabolisme untuk memperoleh asam laktat

Glukosa dapat melalui jalur reaksi yang berbeda, seperti glikolisis, oksidasi piruvat,
siklus asam sitrat, jalur heksosa monofosfat (HMP), jalur uronik, glikogenesis,
glikogenolisis dan sintesis fruktosa, galaktosa, dan laktosa. Reaksi pembentukan glukosa
dari gliserol dan asam laktat disebut glukoneogenesis. Glukosa juga merupakan penghasil
ribosa untuk sintesis DNA dan RNA
Pada bakteri asam laktat, asam piruvat yang terbentuk dari jalur glikolisis (EMP)
bertindak sebagai penerima hidrogen. Reduksi asam piruvat oleh NADH2 ini
menghasilkan asam laktat. Fermentasi tersebut disebut fermentasi heterolaktat karena
selain dihasilkan asam laktat, dihasilkan pula asam sitrat.

Sumber:
Rosida, D. F. (2021). Modifikasi Pati dari Umbi-Umbian Lokal dan Aplikasinya untuk Produk
Pangan. CV. Putra Media Nusantara (PMN). Surabaya
Leoanggraini, I. U., Bintang, I., & Muhadi, I. (2011). Fermentasi Mikroaerofilik Lactobacillus
acidophilus untuk Produksi Probiotik. Industrial Research Workshop and National, 188–
192.
Maryanty, Y., Saputra, F. L. W., & Prasetyo, R. (2020). Pembuatan Asam Laktat dari Selulosa
oleh Bakteri Lactobacillus delbrueckii dengan Selulase dari Bakteri Bacillus subtilis dan
Bacillus circulans. Jurnal Teknik Kimia Dan Lingkungan, 4(2), 153.
Purnavita, S., Sriyana, H. Y., & Hartini, S. (2014). Rekayasa Proses Produksi Asam Laktat Dari
Limbah Ampas Pati Aren Sebagai Bahan Baku Poli Asam Laktat. Momentum, 10(1), 14–18.