MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEGUM DAN SEREALIA

“PEMBUATAN MIE BASAH DARI SORGUM”

Disusun Oleh:
KELOMPOK 4
Rifqah Rahayu (G031201005)
Tzabitha Aqillah Suwandi (G031201010)
Muhammad Mujahid Nur Amin (G031201018)
Muhammad Khusnul Imam (G031201019)
Yoseph Dian Eka Putra (G031201023)
Dinal Try Dermawan (G031201029)
Aksa Wiryadinata Akil (G031201031)
Nafilah Ramadhani (G031201035)
Srie N. Fadhila Katili (G031201073)
Trivena Patricia Bongga Pasilong (G031201089)
Leony Pricylia Tjoewiharja (G031201090)
Dosen Pengampu: Prof. Dr. Ir. Jalil Genisa, M.S.
Mata Kuliah: Teknologi Pengolahan Legum dan Serealia A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2023
1. Budidaya Tanaman Sorgum
a) Ciri-ciri
Sorgum merupakan salah satu jenis tanaman yang tergolong dalam
kelompok serelia. Permukaan daun sorgum mengandung lapisan lilin, sistem
perakaran ekstensif, fibrous, dan dalam sehingga penyerapan dan
pemanfaatan air dapat lebih maksimal. Suhu optimum pertumbuhan sorgum
yaitu 25-30oC, rh 20-40%, serta pH tanah 5,5-7,5. Berat biji sorgum rata-rata
sebesar 28 mg. Tanaman sorgum dapat tumbuh hingga memiliki tinggi 2,6-4
meter. Daun sorgum berbentuk lurus memanjang dengan batang yang mirip
tanaman jagung. Biji sorgum memiliki bentuk bulat dengan ujung
mengerucut dengan diameter 2 mm. Kandungan gizi sorgum yaitu pati
78,74%, protein 10,11%, lemak 3,65%, serat kasar 2,74%, dan abu 2,24%.
Sorgum tidak memiliki protein gliadin dan glutenin sehingga tidak dapat
membentuk gluten. Adapun klasifikasi sorgum ialah:

Kingdom        : Plantae

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Liliopsida

Ordo                : Poales

Famili              : Poaceae

Genus              : Sorghum

Spesies           : Sorghum bicolor

b) Penanaman
Pada penanaman sorgum, kerapatan tanaman yang sebaiknya dilakukan
ialah 2 tanaman/lubang dengan menggunakan sistem penanaman monokultur,
penanaman dengan cara ini dinilai menghasilkan produksi sorgum yang
terbaik. Hal ini disebabkan karena penyerapan energi matahari dapat lebih
maksimal dibandingkan dengan dengan penanaman lebih dari 2 tanaman per
lubang. Selain itu, proses penanaman sorgum juga dapat dilakukan dengan
menggunakan sistem tanam zigzag guna untuk meningkatkan jumlah
produktivitasnya. Sistem tanam zigzag dilakukan dengan cara menanam
benih sorgum pada jarak tanam 72 cm × 25cm ×25 cm (selang seling zigzag).
Tanaman sorgum yang telah ditanaman selama 7-14 perlu diberi pemupukan
dan selanjutnya pemupukan kedua dilakukan pada saat tanaman berumur
sekitar 30-35 hari setelah tanam. Sistem penanaman zigzag merupakan
terobosan baru untuk mengoptimalkan peningkatan populasi tanaman tanpa
mengurangi pertumbuhan tanaman. Sistem ini dapat mengkondisikan sinar
matahari agar dapat menyinari tanaman agar pertumbuhannya tidak terhambat
dan laju fotosintesis dapat berjalan optimal.

c) Kebutuhan Nutrisi Penanaman Sorgum

Tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi dalam penanamannya,
salah satunya ialah kebutuhan unsur N di tanah, kekurangan unsur N akan
membuat pertumbuhan sorgum terhambat sehingga tanaman akan menjadi
kerdil, daun berwarna kuning pucat, serta kualitas hasilnya berkurang. Salah
satu cara untuk memenuhi kebutuhan unsur ini yaitu dengan pemberian
pupuk urea. Pemberian pupuk urea terbaik yaitu dengan jumlah 100 kg/ha
dengan umur panen kurang lebih 90 hari.
d) Pemanenan Sorgum
Setiap varietas tanaman sorgum memiliki masa panen yang berbeda.
Tanaman sorgum dipanen setelah penanaman 3-4 bulan tergantung varietas.
Pemanenan dapat dilakukan apabila biji yang dihasilkan telah keras dan tidak
dapat ditekan dengan kuku, serta daun pada tanaman telah berubah menjadi
malai menguning. Pemanenan dilakukan dengan pemotongan tangkai buah
sorgum dengan panjang sekitar 15-25 cm pada bagian bawah biji dengan
menggunakan sabit. Teknologi pasca panen setelah pemanenan sorgum yaitu
pengeringan, perontokan, pengeringan ulang, dan penyimpanan. Proses
pengeringan dilakukan dengan penejemuran dibawah panas matahari hingga
kadar air sorgum menjadi 12-14%. Tahapan selanjutnya yaitu perontokan biji,
tahapan ini dapat menentukan kualitas dan tingkat kebersihan biji sorgum
yang dihasilkan. Perontokan dilakukan untuk mengoptimalkan pemisahan
antara kulit ari pada biji sorgum yang dapat menyebabkan rasa sepat agar
 dihasilkan biji sorgum yang bersih. Tahapan perontokan biji sorgum secara
umum biasanya dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara biji
dimasukkan ke karung goni atau disebar diatas lantai kemudian dipukul terus
menerus mengunakan pemukul kayu hingga biji terlepas. Metode tradisional
yang dilakukan dinilai kurang efektif dan biji yang dihasilkan masih kurang
bersih, sehingga proses prontokan memerlukan penerapan reknologi berupa
mesin perontok (mesin threser) guna meningkatkan efektivitas kerja dan
meminimalkan susut hasil panen. Mesin perontok yang digunakan dibuat
dengan menggunakan motor penggerak guna menggerakkan sillinder berputar
pada mesin perontok. Komponen yang ada pada mesin perontok yaitu berupa
motor penggerak, roda, hopper, blower, rangka, ruang perontok, saluran
pengeluaran kotoran, saluran pengeluaran malai, dan saluran pengeluaran biji.
Setelah proses perontokan, maka biji sorgum dijemur kembali hingga benar-
benar kering dan dapat dikemas dan disimpan.

2. Alat dan Mesin Pengolahan Sorgum

1) Traktor
Fungsi traktor bila dirangkaikan dengan suatu peralatan tambahan berupa
implement/bajak dapat berperan sebagai alat untuk pengolah tanah
sebelum melakukan penanaman. Disamping itu pula traktor memiliki
fungsi lain, yaitu sebagai tenaga penggerak peralatan mesin-mesin
pertanian lainnya melalui power take off (PTO) yang disalurkan ke
mesin-mesin yang akan digerakkan.
2) Pompa Pengairan
Pompa irigasi merupakan pompa air yang digunakan untuk keperluan
mengairi suatu luasan lahan pertanian yang membutuhkan pengairan pada
suatu pertanaman. Cara kerja pompa adalah ketika pompa dinyalakan,
maka bagian dalam pompa akan berputar untuk membuat perbedaan
tekanan sehingga air terhisap menuju ke tempat yang diinginkan. Air yang
terhisap ini dapat segera dipindahkan ke tempat tujuan karena adanya
gerakan putaran dari baling-baling dan rotor.
3) Alat Kocor Pupuk
 Sistem kocor adalah melarutkan butiran pupuk padat dengan air terlebih
dahulu, lalu larutan pupuk disiramkan ke media tanam. Sistem kerja alat
kocor pupuk mirip dengan sistem pompa air dengan pemberian tekanan
hingga lrutan yang tertampung pada tangki akan terhisap melalui stik
kocor yang memiliki ujung mirip shower untuk memperluas sebaran
pupuk.

4) Mesin Threser
Thresher merupakan alat perontok biji sorgum dari batang jeraminya.
Cara kerja mesin perontok adalah melalui putaran silinder dengan gigi
perontok melepaskan butir-butir gabah dari malai dengan sistem menyisir
akibat putaran silinder diatas 350 rpm. Concav menahan lentingan gabah
dan butir gabah jatuh melalui outlet sedangkan jerami dikeluarkan melalui
outlet pembuangan mengikuti sirip yang ada didinding concav. Blower
berfungsi menghembuskan butir/gabah hampa atau jerami.
5) Mesin Sosoh
Mesin sosoh digunakan untuk memisahkan biji sorgum dengan kulit ari
dan kulit gabah. Prinsip kerja dari mesin sosoh yakni, gabah yang
dimasukkan ke hopper akan terjepit oleh rol yang berputar, karena terjadi
perbedaan kecepatan putar pada kedua rol terhadap gabah menyebabkan
gabah menjadi terkoyak sehingga sekam (kulit gabah) akan terkelupas dan
biji sorgum akan terpisah dengan kulitnya atau disebut dengan sorgum
pecah kulit. Setelah pecah kulit, bijih sorgum dan sekam akan jatuh,
sekam akan dihembus oleh blower keluar dan biji sorgum akan jatuh
memenuhi rongga screw. Setelah penuh screw akan menghantarkan
sorgum pecah kulit pada proses sosoh yaitu proses pembersihan kulit ari
6) Noodle Machine
Noodle machine adalah jenis mesin yang digunakan dalam rangkaian
pembuatan mie dengan tujuan mempermudah proses produksi. Prinsip
kerja noodle machine atau mesin mie ini yaitu putaran motor listrik yang
dihantarkan dengan poros penghubung antara roda gigi dan puli melalui
hantaran sistem transmisi puli dan sabuk. Kemudian akan memipih atau
 menekan adonan mie yang telah disimpan di dalam mesin sehingga
terbentuk menjadi mie. Adonan mie yang telah dimasukkan merupakan
adonan yang sebelumnya telah dihaluskan agar tekstur mie yang
dihasilkan juga halus. Setelah adonan mie dipipihkan, mesin akan
meratakan dan memotong adonan menjadi bentuk dan ukuran mie yang
diinginkan.
7) Hammer mill
Hammer mill adalah mesin yang digunakan sebagai alat penggiling dalam
suatu industri, salah satunya industri pangan. Mesin hammer mill ini
memiliki rotor yang nantinya akan berputar sehingga palu di atasnya akan
berayun untuk mengendalikan ukuran partikel maksimum suatu bahan
agar tersaring keluar. Prinsip kerja hammer mill adalah bahan pangan
yang dimasukkan akan hancur ketila melewati palu (hammer) yang
terdapat pada revolvingdisk dan akan terbagi menjadi dua bagian yaitu
ukuran yang lebih kecil akan keluar dari lubang saringan sedangkan
ukuran yang lebih besar terbawa kembali dan dilakukan penghancuran
berulang melalu hammer hingga partikel menjadi kecil. Hammer mill
dalam pembuatan mie sorgum ini dapat digunakan untuk menggiling biji
sorgum agar halus dan menjadi tepung.
8) Blender
Blender adalah alat elektronik yang dapat digunakan untuk menggiling
atau menghaluskan suatu bahan pangan. Prinsip kerja blender yaitu
mengubah energi listrik menjadi energi kinetik atau energi gerak yaitu
blade atau pisau di dalam blender akan menghancurkan berbagai bahan
yang ditambahkan dengan bantuan motor listrik hingga tercampur halus
dan merata. Blender dalam pembuatan mie sorgum ini berfungsi untuk
mencampurkan bahan baku maupun bahan tambahan yang akan
digunakan seperti tepung sorgum, bumbu penyedap, dan air.

3. Pengolahan Sorgum Menjadi Mie

Sorgum menjadi salah satu bahan pangan yang berperan sebagai tanaman
serbaguna yang dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat tubuh. Selain memiliki
berbagai nutrisi seperti protein dan karbohidrat, sorgum juga kaya akan bahan
kimia bioaktif yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. Guna meningkatkan daya
simpan dari sorgum maka, perlu dilakukan pengolahan yaitu menjadi tepung yang
kemudian dapat dikembangkan menjadi produk pangan. Contoh produk pangan
yang dapat diolah dengan menggunakan tepung sorgum ialah mie. Sorgum
memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik untuk tubuh, seperti kandungan serat
yang tinggi, tidak mengandung gluten dan mengandung zat besi. Sorgum
memiliki manfaat dalam bidang pangan serta bidang kesehatan. Pada bidang
pangan, sorgum bermanfaat dalam sebagai pangan alternatif sedangkan, manfaat
sorgum dalam bidang kesehatan yakni membantu mencegah berbagai penyakit
kronis, membantu mengontrol kadar glukosa dalam tubuh, mencegah peradangan,
dan lain-lain. Menurut beberapa penelitian, sorghum mengandung zat bioaktif
seperti senyawa fenolik yang terdiri dari asam fenolik, flavonoid, dan tanin.
Pengolahan sorgum menjadi mie dilakukan dengan beberapa tahapan.
Pertama-tama, biji sorgum dihaluskan hingga menjadi butiran-butiran halus
layaknya tepung. Selanjutnya, hasil dari pengayakan akan diolah menjadi adonan
mie yang dicampur dengan air dan beberapa bahan lainnya yang dibutuhkan
selama pembuatan mie. Setelah tercampur merata, dilakukan pencetakan dan
direbus agar mie siap dikonsumsi.

Proses penepungan sorgum dilakukan dengan tahap penyosohan terlebih

dahulu yang bertujuan untuk menghilangkan sekamnya sehingga mempermudah
proses penepungan. Penyosohan dapat dilakukan menggunakan alat penyosoh
Satake Grain Mill. Prinsip alat penyosoh Satake Grain Mill yaitu mengupas kulit
biji sorgum dengan gaya gesek. Setelah tahap penyosohan dilakukan proses
penepungan, dimana pada proses ini dapat digunakan alat untuk menepungkan
sorgum seperti hammer mill, roller mill serta pin mill. Untuk menggiling bahan
pangan kering seperti pati lebih cocok menggunakan alat disc mill karena
memiliki kecepatan putaran yang lebih tinggi dibandingkan hammer mill.
4. Analisis Anggaran Biaya Produksi Mie Sorgum

Analisis Biaya Budidaya Tanaman Sorgum

Uraian Harga satuan Jumlah
No Jenis Biaya Volume
(Rp) (Rp)
1 Cangkul 2 buah 110.000 220.000
2 Garpuh 1 buah 120.000 120.000
Biaya Tetap
3 Sabit 1 buah 30.000 30.000
4 Tangki semprot 1 buah 750.000 750.000
Total Rp. 1.120.000
6 Benih 10 kg 20.000 20.000
7 Urea 2 sak 500.000 1.000.000
8 Gramoxone 2L 80.000 160.000
9 Biaya Tidak Upah Semprot 1 lahan 200.000 200.000
Tetap Upah Bajak
10 1 lahan 800.000 800.000
Tanah
11 Upah tanam 1 lahan 500.000 500.000
12 Upah panen 1 lahan 1.000.000 1.000.000
Total Rp. 3.660.000
Grand Total Rp. 4.780.000
Hasil Produksi = 1.000kg/Ha

Harga Jual = Rp. 8.000/kg

Penerimaan = 1.000kg/Ha x 8.000/kg

= Rp. 8.000.000

Biaya Tetap = Rp. 1.120.000

Biaya Tidak Tetap = Rp. 3.660.000

Grand Biaya Total = Rp. 4.780.000

Keuntungan = Penerimaan - Grand Biaya Total

 = Rp. 8.000.000 – Rp. 4.780.000

= Rp. 3.220.000

Analisis Biaya Peralatan

Harga Satuan Harga Total

NO Alat Jumlah
(Rp) (Rp)
1 Timbangan digital 1 950.000 950.000
2 Blender 2 677.500. 1.355.000
3 Gelas ukur 2 206.000 412.000
4 Wadah 3 110.000 330.000
Sendok
5 3 51.000 153.000
pengaduk/spatula
6 Mesin pembuat mie 2 2.511.000 5.022.000
7 Panci 2 1.520.000 3.040.000
8 Kompor 2 7.635.000 15.270.000
9 Gas 16 kg 2 892.000 1.784.000

Keterangan:

 Timbangan Digital

 Blender
 Gelas Ukur

 Wadah

 Sendok Pengaduk/Spatula

 Mesin Pembuat Mie

 Panci

 Kompor
 DAFTAR PUSTAKA

Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhamah, M.
(2022). Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Cookies
Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor, L). Sport and Nutrition Journal,
4(1), 20-28.

Anggreini, R. A., & Choiriyah, N. A. (2022). Pengaruh Proses Pengolahan

terhadap Senyawa Bioaktif Sorgum dan Potensinya terhadap Kesehatan. Jurnal
Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 6(1), 25-40.

Dwimargiyanti, E. 2017. Substitusi Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L.) dalam

Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Slurry Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) yang Mengandung Antioksidan. Skripsi. Universitas
Atma Jaya Yogyakarta.

Amrullah, M. S. (2019). Pengaruh Perubahan Bentuk Mata Pisau Mesin Blender

Terhadap Konsumsi Listrik (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).

Kurniawan, S., Kusnayat, A., & Syafrizal, T. (2017). Perancangan Hammer Pada
Mesin Hammer Mill Menggunakan Metoda Discrete Element Modelling Untuk
Meningkatkan Kehalusan Penggilingan Kulit Kopi. eProceedings of Engineering,
4(2).

Setiawan, D., & Parekke, S. (2021). Rancang Bangun Mesin Pembuat Mie. Jurnal
Ilmiah Teknik Mesin, 9(2), 88-95.

Koten, B. B., Soetrisno, R. D., Ngadiyono, N., dan Soewignyo, B. 2014.

Perubahan Nilai Nutrien Tanaman Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)
Varietas Lokal Rote sebagai Hijauan Pakan Ruminansia pada Berbagai Umur
Panen dan Dosis Pupuk Urea. Pastura, 3(2), pp. 55-60.

Pelealu, F. R., Waani, M. R., Tuturoong, R. A. V., dan Malalantang, S. S. 2022.

Pengaruh Waktu Pemanenan Sorgum Samurai 1 Ratun ke 1 terhadap Berat Segar,
Kadar Bahan Kering, dan Protein Kasar sebagai Pakan Ruminansia. Zootec, 42(1).
Pp. 68-73.
Siameto. 2022. Daya Hasil Sorgum dengan Sistem Tanam Zigzag pada Lahan
Kering Masam di Wilayah Kabupaten Lampung Selatan, Provinsi Lampung.
Prosiding Seminar Nasional Hail Penelitian: Agribisnis VI, 6 (1), 332-338.

Sitorus, C. G. E., Sunyoto, Hadi, M. S., dan Kamal, M. 2015. Pengaruh Kerapatan
Tanaman Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Sorgum (Sorghum bicolor
(L.) Moench) pada Sistem Tumpangsari dengan Ubi Kayu (Manihot esculenta
Crantz). Jurnal Agrotek Tropika, 3(3), pp. 332-340.

Wisnu, C., Yusman, T., Maulana, F., & Raihan, A. A. 2021. Kajian dan Uji
Kinerja Rancang Bangun Mesin Perontok Sorgum. Jurnal Agriekstensia, 20 (2),
169-182.