1. Jelaskan keunggulan buah nanas dibandingkan sampel yang lain dalam pembuatan selai!

Jawab:
Nanas memiliki kandungan vitamin C dan vitamin A berupa retinol sebagai antioksidan yang
mampu menangkal radikal bebas. Nanas juga memiliki kandungan serat tinggi yang baik untuk
pencernaan. Serat pada nanas juga akan membuat tekstur pada selai. Selain itu, nanas memiliki
kandungan pektin yang tidak terlalu tinggi sehingga sangat baik digunakan dalam pembentukan
gel agar menghasilkan tekstur selai yang diinginkan.\

2. Jelaskan mekanisme pembentukan gel pada selai nanas!

Jawab:
Pembentukan gel pada selai nanas dipengaruhi oleh adanya pektin dan gula. Proses pemanasan
bubur nanas akan melepaskan pektin dari buah yang digunakan dengan penambahan gula dan
keasaman yang tepat. Kemudian, rantai panjang pada pektin akan berikatan satu sama lain
melalui interaksi antarmolekul hingga membentuk gel. Gel yang dihasilkan akan terbentuk
dengan sempurna jika pektin yang terdapat pada nanas atau yang ditambahkan larut seluruhnya.
Gel juga dapat terbentuk jika gugus karbonil yang teretimilasi sebanyak 50%.