I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dibuat dari pengolahan
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan (SNI, 1995). Buah yang sering digunakan dalam
pembuatan selai yaitu nanas, selain apel, anggur, dan strowbery. Penggunaan nanas
dalam pembuatan selai lembaran dikarenakan memiliki kandungan pektin yang cukup
baik untuk menghasilkan selai yang baik. Menurut Winarno (2008) konsentrasi pektin
1% pada buah nanas dapat menghasilkan tekstur gel yang cukup baik. Kandungan
pektin pada nanas sebesar 2,3% yang berfungsi membentuk tekstur gel. Selain itu, buah
nanas juga mempunyai kandungan vitamin C 24 mg/100g bahan.
Pada umumnya selai diaplikasikan pada roti tawar dengan cara dioleskan
sehingga perlu adanya inovasi agar dapat mempermudah cara pengonsumsiannya.
Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah menginovasikan selai oles menjadi selai
lembaran. Pembuatan selai lembaran perlu adanya tambahan gelling agent berupa
hidrokoloid untuk memperkuat tekstur yang akan dihasilkan selai lembaran nantinya.
Hidrokoloid dapat didapatkan dari rumput laut alga merah jenis Eucheuma cottoni
berupa karagenan. Karagenan berperan sebagai pengatur keseimbangan, pengental, dan
pembentuk gel. Konsentrasi pada karagenan perlu diperhatikan karena jika konsentrasi
penambahan karagenan kurang maka selai lembaran yang dihasilkan teksturnya terlalu
lunak dan jika berlebihan tekstur yang dihasilkan terlalu kaku.
Pada penelitian sebelumnya, Castaneda (2018) berhasil mengekstraksi karagenan
dari rumput laut jenis Eucheuma cottoni menggunakan pelarut alami berupa air kelapa.
Karagenan yang dihasilkan dari penelitian tersebut mempunyai sifat kekuatan gel
sebesar 428,99 g/cm2. Sedangkan dalam penelitian Cahyanti (2019) juga berhasil
melakukan ekstraksi rumput laut jenis Eucheuma cottoni dengan air kelapa dan
menghasilkan kekuatan gel sebesar 462,81 g/cm2. Oleh karena itu, karagenan hasil

1
ekstraksi dengan menggunakan pelarut alami berupa air kelapa memiliki potensi untuk
diaplikasikan pada produk selai lembaran nanas. Penelitian terdahulu oleh Septiani
(2013), menjelaskan bahwa selai lembaran jambu biji merah terpilih adalah kombinasi
perlakuan karagenan komersial 1,5% yang paling disukai oleh konsumen. Sedangkan
penelitian yang dilakukan oleh Mawarni (2018), menjelaskan bahwa perlakuan terbaik
yang didapatkan adalah pembuatan selai lembaran belimbing dan apel dengan
penambahan karagenan komersial sebanyak 2%.
Selain karagenan, faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai
lembaran nanas adalah asam sitrat. Penambahan asam pada selai lembaran ini berfungsi
untuk menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur. Penambahan asam dilakukan ketika
buah yang digunakan pada selai adalah buah matang karena keasaman pada buah
bervariasi tergantung tingkat kematangannya. Pada penelitian Saputro (2018),
penggunaan asam sitrat 0,75% menghasilkan selai lembaran dengan warna cerah,
tekstur kokoh, dan rasa tidak terlalu asam. Konsentrasi asam sitrat perlu diperhatikan
karena jika penambahan asam sitrat terlalu tinggi maka dapat menghasilkan
kenampakan selai lembaran yang tidak disukai dan jika terlalu asam akan
menyebabkan sineresis atau pengeluaran air dari dalam gel (Ramadhan, 2017). Selain
itu, penggunaan konsentrasi asam sitrat juga berperan baik dalam mengkondisikan
pembentukan gel produk, sehingga selai lembaran yang dihasilkan tidak terlalu
lembek.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan selai lembaran dari buah nanas dengan
penambahan karagenan yang diekstrak dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii dan
karagenan diekstrak menggunakan pelarut alami berupa air kelapa. Dari uraian diatas
dapat diperoleh rumusan yaitu pengaruh konsentrasi karagenan yang diekstrak dengan
air kelapa dan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan
organoleptik serta menentukan selai lembaran terbaik yang dihasilkan.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

2
1. Mengetahui interaksi antara penambahan konsentrasi karagenan dan konsentrasi
asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran nanas.
2. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap
sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran buah nanas.
3. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asam sitrat yang berbeda terhadap
sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran nanas.
4. Mengetahui perlakuan terbaik terhadap pembuatan selai lembaran nanas dengan
penambahan karagenan.
1.3. Hipotesa
Adapun hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Diduga adanya interaksi antara penambahan konsentrasi karagenan dan
konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran
nanas.
2. Diduga adanya pengaruh penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran buah nanas.
3. Diduga adanya pengaruh penambahan konsentrasi asam sitrat yang berbeda
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran buah nanas.
4. Diduga adanya perlakuan terbaik dari penambahan konsentrasi karagenan dan
konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran
buah nanas.