Biokonversi Media

Menurut Belitz, et al. (2009), fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni
homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang
produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses
fermentasi yang terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi
yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh
heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.
Homofermentatif menggunakan bakteri asam laktat (BAL) karena produk
akhirnya menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram
positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40°C,
pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif,
dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus
bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang
tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syahrurahman, 1994).
Menurut (Buckle et al., 1987), bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2
kelompok berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu:
1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan
beberapa Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan
asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam
asetat dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.
Menurut Ray (2004), gula heksosa (glukosa) akan dimetabolisme oleh BAL
yang bersifat homofermentatif melalui jalur glikolisis atau jalur Emden-Meyerhoff-
Parnas (EMP) dengan menggunakan 2 molekul ATP dan enzim fruktosa difosfat
aldolase untuk merubah glukosa menjadi fruktosa 1,6-difosfat. Hidrólisis molekul ini
menghasilkan 2 molekul dengan 3 senyawa karbon. Akibat reaksi dehidrogenasi (untuk
menghasilkan NADH + H+ dari NAD), reaksi fosforilasi dan dihasilkannya 2 molekul
ATP akan terbentuk fosfofenol piruvat yang selanjutnya dikonversi menjadi piruvat.
Asam piruvat kemudian akan dirubah menjadi asam laktat melalui aktifitas dari laktat
dehidrogenase. Jalur homofermentatif dapat dilihat pada Gambar 1.
 Gambar 1. Fermentasi BAL jalur homofermentatif (Fardiaz, 1992)
Sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif akan memfermentasi heksosa
melalui jalur 6-fosfoglukonat atau fosfoketolase (Rahayu dan Margino, 1997). Jalur ini
mempunyai fase oksidatif awal yang diikuti oleh fase non oksidatif. Pada fase oksidatif,
glukosa melalui proses fosforilasi akan dioksidasi menjadi 6- fosfoglukonat oleh
glukosa fosfat dehidrogenase dan kemudian didekarboksilasi menghasilkan 1 molekul
CO2 dan senyawa dengan 5-karbon serta ribulosa-5-fosfat. Pada fase non oksidatif,
senyawa dengan 5-karbon ini dikonversi menjadi xylulosa-5-fosfat dan dengan proses
hidrolisis akan menghasilkan 1 gliseraldehid 3-fosfat dan 1 asetil-fosfat yang kemudian
gliseraldehid-3-fosfat akan dirubah menjadi asam laktat. Asetil-fosfat dapat dioksidasi
menghasilkan asam asetat atau direduksi menghasilkan etanol (Jay, 1992; Ray, 2004).
Jalur heterofermentatif dapat dilihat pada Gambar 2.
 Gambar 2. Fermentasi BAL jalur heterofermentatif (Fardiaz, 1992)

Yoghurt adalah salah satu produk homofermentatif karena produk akhirnya

hanya menghasilkan asam laktat. Yoghurt merupakan minuman yang berasal dari proses
fermentasi susu sapi. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran
bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang dapat
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang
menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari
komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz
dan Grosch, 1987).
Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara bersama-sama dalam
kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua
bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S.
thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format
dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan L.bulgaricus.
Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptida dan asam amino yang digunakan S.thermophillus. Dalam proses pembuatan
yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang naik. S.
thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5,0, baru kemudian disusul L.
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Beberapa hasil fermentasi mikroba
yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam
asetat dan diasetil (Belitz, et al., 2009).
Prinsip utama proses pembuatan yoghurt yaitu pembuatan asam laktat dengan
proses fermentasi dengan mengalami pemecahan laktosa menjadi bentuk
monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang
dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Asam laktat murni
tidak berbau, tidak berwarna, dan bersifat higroskopis pada suhu kamar (Belitz, et al.,
2009).
Kondisi Fermentasi
 Proses fermentasi susu dalam mengasilkan produk yoghurt harus diperhatikan
pada tiap parameter yang mempengaruhi berlangsungnya proses tersebut. Hal ini
dikarenakan bakteri yang berperan memiliki kondisi yang optimum dalam proses
fermentasi, sehingga jika diinginkan hasil yang maksimal maka kondisi berlangsungnya
proses fermentasi juga harus dikontrol. Pada fermentasi susu digunakan 2 jenis bakteri
yaitu, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, kedua bakteri tersebut
bekerja seca symbiosis. Menurut Joseph (2011), umumnya bakteri S. thermophillus,
tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 -
4,4. Bakteri L. bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti
pada keasaman pH 3,8 - 3,8. Bakteri S. thermophillus dan ini L. bulgaricus mempunyai
suhu optimum untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Suhu
optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37°C dan L. bulgaricus 45°C.
Lama waktu fermentasi pada yoghurt didasarkan pada jumlah kadar asam yang
dinginkan dalam yoghurt. Semakin lama waktu fermentasi, mikroba berkembang biak
dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang
ada menjadi asam laktat dan alkohol semakin besar (Kunaepah, 2008). Menurut SNI
2981:2009, kadar asam laktat yoghurt yang baik adalah sebesar 0,5-2,0%.
Pemanenan
Pemanenan hasil produk berupa yoghurt dilakukan setelah melalui proses
fermentasi susu selama 1-2 hari dan bisa langsung untuk dikonsumsi. Produk olahan
yoghurt didapatkan berupa minuman yang mengandung asam laktat, probiotik dan
aroma khas yoghurt yang disebabkan adanya proses fermentasi yang mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat oleh BAL. BAL ini mampu menguraikan gula susu
menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan yohurt rasanya asam. Proses
fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga aman
dikonsumsi (Syainah,2014).
 DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Heildelberg: Springer-Verlag

Berlin.

Belitz, H. D., Grosch, W., and Schieberle, P. 2009. Food Chemistry 4th Revised and
Extended Edition. Springer.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
( Purnomo, H., dan Adiono, Pentj). Jakarta: UI-Press.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Jay, J. M. 1992. Modern Food Microbiology. Fourth Edition. New York: An AVI
Book.Van Nostrand Reinhold.

Rahayu, E.S. dan Margino. 1997. Bakteri Asam LAktat Isolasi dan Identifikasi.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology . 3rd Ed. Florida: CRC Press LLC.

Syahrurachman, A.1994). Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Jakarta: Penerbit

Bina Rupa Aksara.

Joseph, A. O. Olugbuyiro and J. E. Oseh. 2011. “Physico-Chemical And Sensory

Evaluation Of Market Yoghurt In Nigeria”. Pakistan Journal Of Nutrition. 10
(10): 914-918.

Kunaepah, Uun. 2008. “Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glukosa Terhadap
Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang
Merah”. Tesis. Semarang: Universitas Diponegoro.

Syainah, Ermina. 2014. “Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu Dan
Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Dan Daya Terima”. Jurnal Skala
Kesehatan Vol. 5 No. 1