Review jurnal

“Organic acids production from lactic acid bacteria:

A preservation approach”

KELOMPOK 7 :
Hafidz Azhar Maskuri 20/461044/BI/10595
Hestiningtyas 20/461045/BI/10596
Khilin Shafa Nisa 20/461052/BI/10603
Nabilah Amaliah 20/461066/BI/10617
Virsandhita Althafio Ribowo 20/461095/BI/10646

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 1. Introduction
● Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan
asam organik melalui fermentasi karbohidrat.
● Asam organik yang dihasilkan dapat menurunkan pH intraseluler,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen dengan menargetkan
dinding sel, membran, dan metabolisme bakteri, yang mengarah pada
penghancurannya.
● Produksi asam organik oleh BAL bergantung pada spesies bakteri, komposisi
media kultur, dan kondisi pertumbuhan. Strain BAL seperti Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus biasanya
digunakan sebagai kultur starter dalam fermentasi makanan dimana BAL
berkontribusi pada produksi asam organik.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 1. Introduction cont.

● Asam laktat, yang diproduksi oleh BAL, menciptakan lingkungan mikro yang tidak
menguntungkan bagi patogen dan telah terbukti menghambat pertumbuhan
Salmonella, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes.
● Para peneliti telah mengeksplorasi microbial pathway untuk meningkatkan produksi
asam organik oleh BAL.
● Asam organik yang diproduksi oleh mikroorganisme digunakan sebagai monomer
dalam suplemen makanan, biomaterial, dan polimer yang dapat terurai secara
hayati.
● Meski begitu, untuk mencapai produksi asam organik skala industri melalui
fermentasi BAL memerlukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 2. Synthesis and mechanism of organic acid secretion

● Bakteri asam laktat (BAL) adalah penghasil utama asam laktat dalam skala
industri. Sintesis asam laktat oleh BAL terjadi melalui jalur glikolitik dalam
kondisi anaerobik, menggunakan gula seperti heksosa dan pentosa sebagai
substrat.
● Produksi asam laktat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu, pH, nutrisi
(asam amino, peptida, nukleotida, vitamin), dan strain spesifik BAL.
● BAL membutuhkan gula sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya, dan
glukosa biasanya digunakan, meskipun heksosa lain seperti fruktosa, manosa,
dan galaktosa juga dapat dikonsumsi oleh BAL.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 2. Synthesis and mechanism of organic acid secretion

● BAL dapat bertindak sebagai homo-fermentor atau hetero-fermentor. BAL

homo-fermentasi memetabolisme glukosa hanya melalui jalur glikolisis, menghasilkan
asam laktat sebagai produk akhir.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 2. Synthesis and mechanism of organic acid secretion

● Di sisi lain, BAL hetero-fermentasi menghasilkan asam laktat, etanol, dan karbon
dioksida dari molekul glukosa. Mereka dapat menjadi hetero-fermentor obligat,
memanfaatkan jalur asam 6-fosfoglukonat / fosfoketolase, atau hetero-fermentor
fakultatif, yang menggunakan kedua jalur tersebut untuk fermentasi.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 2. Synthesis and mechanism of organic acid secretion

● Selain itu, dalam situasi yang penuh tekanan, misalnya, pada sumber karbon yang
terbatas atau adanya sumber karbon selain glukosa, pH yang lebih tinggi, atau suhu
yang rendah, beberapa bakteri fermentasi rumahan mengarah pada produksi asam
format dengan fermentasi asam campuran melalui aktivitas piruvat format laktat.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 3. Sintesis berbagai asam organik dari Asam Laktat
Asam laktat:
● Produk akhir dari metabolisme karbohidrat yang
dilakukan oleh BAL
● Konsentrasi asam laktat bervariasi sesuai media
pertumbuhan dan produksi asam strain mikroba:
a. Lactiplantibacillus plantarum dalam media
MRS → ≈6,08 g/L (setelah 78 jam fermentasi)
b. Lacticaseibacillus casei → 6,16 g/L
c. Subspesies Lactococcus lactis (2403mg/L)
dan Pediococcus acidilactici (2345 mg/L)
pada kaldu infus ikan teri
● Strain bakteri asam laktat memainkan peran
penting dalam menentukan konsentrasi
asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
Asam asetat:
● Efek antimikroba pada asam asetat lebih menonjol
dibandingkan asam organik lainnya
● Asam asetat diketahui memiliki nilai pKa yang tinggi
(4,75) dibandingkan dengan asam laktat yang memiliki
pKa = 3,86 (pada suhu 20 ◦C)
● Proporsi asam non-disosiasi lebih tinggi daripada asam
laktat
● Sebaliknya, produksi asam asetat oleh BAL paling
rendah dibandingkan dengan asam organik lainnya
Gambar 1. Produksi asam organik oleh BAL
 3. Sintesis berbagai asam organik dari Asam Laktat (cont.)
Asam format:
● Berfungsi untuk menghasilkan ester organik dan
menghasilkan obat-obatan, pewarna, pestisida, dan
zat pendingin
● Dapat diubah menjadi asam calcium-magnesium
formic acid → garam
● Sebagian besar strain BAL tampaknya memiliki
kapasitas terbesar untuk menghasilkan asam format
dengan kaldu yang mengandung ikan kakap putih
dibandingkan dengan kaldu yang mengandung ikan
lainnya
a. Lactiplantibacillus plantarum dan Lactobacillus
delbrueckii subspesies lactis tidak mampu
menghasilkan asam format dengan kaldu ikan
teri
b. Kaldu yang mengandung ikan air tawar
menunjukkan produksi format yang lebih tinggi
daripada kaldu MRS
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
Asam suksinat:
● Disebut juga asam butanedioat dengan konfigurasi
molekul C4H6O4
● Produk antara dari siklus Tricarboxylic acid (TCA) dan
produk akhir dari proses fermentasi yang dilakukan
oleh mikroorganisme → dianggap sebagai inang terbaik
untuk produksinya
● Asam suksinat memiliki penggunaan yang luas dalam
industri makanan→ senyawa penyedap, pengasam,
agen anti-mikroba
● Beberapa bakteri terutama menggunakan reaksi
karboksilasi fosfoenolpiruvat
 4. Strategis Peningkatan Produksi Asam Organik
4.1 Pendekatan Genetik
● Produksi asam organik untuk eksploitasi
komersial dilakukan baik dengan sintesis
kimia atau fermentasi.
● Proses fermentasi memiliki produktivitas
hasil yang tinggi, biaya yang lebih rendah,
dan pengurangan polusi
● Studi terbaru berfokus pada bakteri asam
laktat karena menghasilkan hasil yang
tinggi dan memiliki ukuran genom yang
kecil, sehinggat manipulasi genetik lebih
mudah. Gambar 3. Skema rekayasa metabolisme.
● Pembentukan asam laktat dipengaruhi (i)
kemurnian, (ii) toleransi asam, (iii)
pasokan karbon, dan (iv) karakteristik
industri
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
 ● Lactobacillus helveticus menghasilkan laktat dua kali lebih banyak setelah gen ldhD
dinonaktifkan
● Strain telah direkayasa dengan menghapus daerah promotor, sehingga mencegah
transkripsi gen ldhD

4. 2 Teknik Sel Bebas dan Tidak Bergerak

● Seluruh sel diimobilisasi dengan membatasi pergerakan atau secara fisik
melokalkannya pada permukaan padat untuk menjaga fungsi biologis
● Digunakan terknik berdasarkan fisika (extrusion, freeze-drying, fluidized bed coating),
fisikokimia ((coacervation, liposomes, and ionic geothermal) dan, kimia ( (polimerisasi
dan complexation by molecular inclusion) dalam enkapsulasi sel mikroba
● Seperti penggunaan emulsi yang stabil “Mikroemulsi” untuk degradasi substrat hidrofobik
dengan kelarutan air yang rendah
● Bahan yang dapat digunakan untuk mendukung teknik ini seperti alginat, kolagen,
kitosan yang memiliki bioavailabilitas absoulut, poliakrilamida, polivinil alkohol -
PVA, poliuretan, polietilen glikol yang tahan terhadap degradasi mikroba

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 ● Penggunaan bioreaktor dalam ● Beberapa penelitian menunjukkan
mengkultivasi BAL memiliki biaya yang
bahwa transporter membran
lebih sedikit
● Teknik imobilisasi dan potensi berkontribusi pada pelepasan asam
penerapannya untuk produksi asam organik yang diproduksi oleh mikroba.
organik oleh BAL dengan alginat hanya
● Fungi, khamir, dan bakteri telah
diperoleh dengan pengikatan silang dan
pembentuk gel dikarakterisasi secara fungsional untuk
● Produksi biosurfaktan dan bahan kimia transporter asam organik,
memiliki keuntungan karena kondisi reaksi
ringan dan spesifitas tinggi, serta dapat
menggunakan substrat dengan bahan
baku terbarukan

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 5. Aplikasi Asam Organik
1. Antimicrobial agent (Pengawet dalam pakan ternak)
● Berfungsi sebagai pengawet bahan pakan dan pengaruh langsung terhadap proses nutrisi
di saluran pencernaan.
● Asam organik untuk menjaga kualitas pakan yang optimal agar kondisi penyimpanan baik
karena pakan tersebut memiliki jamur, bakteri, dan ragi tertentu yang dapat menyebar
dengan cepat.
● Sifat antibakteri atau penghambat jamur contohnya asam laktat, asam propionat, asam
asetat, dan asam format.

2. Asam organik dalam pengawetan makanan

Asam laktat adalah ciri khas fermentasi, diproduksi selama fermentasi asam laktat dan
memungkinkan kita menghasilkan fermentasi tertentu. Sebagai asam yang diproduksi oleh
bakteri, bukan berasal dari hewan dan vegan. Efek pengawet asam asetat digunakan
terutama dalam roti, selai, minuman yang mengandung jus buah, dan sayuran.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 Aplikasi cont.
3. Perantara polimer
● Produksi asam organik sebagai monomer dengan karakteristik bifungsional → bioplastik
● Polimer berdasarkan asam laktat biasanya terdiri dari unit laktil satu stereoisomer atau
kombinasi unit laktil D dan L dalam berbagai rasio → polikondensasi menghasilkan polimer
dengan massa molar rendah → upaya untuk menghasilkan polimer dengan massa molar
tinggi
4. Agen farmasi dan aplikasi medis
● Asam Laktat terkandung dalam obat-obatan, dan produk medis, termasuk obat kutil, obat
jagung, produk perawatan untuk vagina, dan produk penghilang kalus.
● Garam asam yang sesuai, misalnya asetat, karbonat, atau fosfat sangat penting dalam
farmakologi.
5. Kosmetik
● Kalsium laktat → Moisturizer, pengemulsi, dan penstabil dalam banyak produk kosmetik.
● Laktat → memperbaiki tekstur kulit dan digunakan dalam produk perawatan kulit.
● Etil laktat adalah bahan aktif dalam perawatan jerawat
● Asam laktat juga bermanfaat dalam industri kosmetik karena membuat produk higienis dan
estetik
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
 Kesimpulan
● Asam organik dari BAL penting dalam menghambat pembusukan makanan,
memperbaiki rasa, dan meningkatkan daya tarik konsumen.
● Digunakan dalam industri makanan, kimia, kosmetik, farmasi, dan minuman.
● Penelitian bertujuan mengembangkan sumber nutrisi baru dan teknik produksi asam
organik mikroba yang ekonomis dan berkelanjutan.
● Penerapan BAL yang diimobilisasi menguntungkan secara ekonomi.
● Manik-manik berlapis ganda dengan BAL meningkatkan produksi dan stabilitas asam
organik.
● Identifikasi substrat ekonomis dan seleksi strain yang cocok perlu penelitian lebih lanjut.
● Pemisahan dan pemurnian berbasis membran dapat menghasilkan asam laktat pekat
tanpa produk sampingan.
● Elektrodialisis dan pertukaran ion digunakan dalam fermentasi dengan bakteri asam
laktat osmotoleran.
● Penelitian terus dilakukan untuk meningkatkan produksi asam organik dan
penerapannya.
www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected
 Referensi
Bangar, S.P., Suri, S., Trif, M. and Ozogul, F. 2022. Organic Acids Production from Lactic
Acid Bacteria: A Preservation Approach. Food bioscience, 46: 1-16.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

 TERIMA
KASIH

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected