Review Jurnal

Symbiotic Fermentation Study of Acetobacter

orientalis and Lactic Acid Bacteria for
Lactobionic Acid Enriched Yoghurt Production
Kelompok 5

Mutiara Wahyu Nirmalasari (20/458309/BI/10542)

Pratama Atha Nafi (20/458311/BI/10544)
Zildan Basara (20/458327/BI/10560)
Aqila Raihana Khairani (20/461021/BI/10572)

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Introduction
● Asam laktobionat merupakan suatu senyawa biologis yang terdiri dari molekul
asam glukonat (polihidroksi) yang berikatan dengan senyawa laktosa
● Symbiotik fermentasi diduga kuat menjadi salah satu pathway yang mendukung
terciptanya senyawa ini antara bakteri asam laktat dan bakteri lainnya.
● Riset sebelumnya menunjukkan bahwa Acetobacter orientalis berpotensi dalam
mengkatalisis oksidasi laktosa untuk mereduksi FAD menjadi FADH2
● Adanya mekanisme ini dapat dimanfaatkan oleh perusahaan yoghurt untuk
meningkatkan kandungan nutrisi pada produknya karena menciptakan jalur
agregat perantara dalam reaksi metaboliknya
● Oleh sebab itu, dalam penelitian ini akan dikaji mengenaik keterkaitan aktivitas
produksi lactobionic acid terhadap di dalam proses fermentasi yoghurt yang
diperkaya dengan Acetobacter orientalis dan efek simbiosisnya.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Materials

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Methods

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Metode
Rumus perhitungan yang digunakan:
Perhitungan tingkat pengasaman Perhitungan laju pertumbuhan dan waktu
generasi BAL

Perhitungan tingkat konversi laktosa menjadi asam

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Results and Discussion
Tingkat Keasaman dan pH
- Tingkat keasaman dan pH dipengaruhi secara signifikan oleh waktu inkubasi
- Tren umum menunjukkan adanya penurunan pH dan kenaikan tingkat keasaman selama waktu
inkubasi
- Tiga fase inkubasi
0-6 jam
Laju pengasaman yang rendah karena pH awal dari substrat kurang ideal untuk pertumbuhan bakteri
6- 12 jam
Laju pengasaman paling optimal (maksimum) karena jumlah laktosa dan pH sistem telah mencapai nilai
optimal (pH 5.0-5.5)
12 - 18 jam
Laju pengasaman terendah karena pH sudah lebih rendah daripada batas optimum
- Tingkat keasaman dipengaruhi secara signifikan oleh level inokulasi A. orientalis
- pH tidak dipengaruhi secara signifikan oleh level inokulasi A. orientalis

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Results and Discussion
Kandungan Laktosa, Asam Laktat dan Asam Laktobionik
● Laktosa merupakan substrat primer pada produk Yoghurt
● Kandungan Laktosa, Asam Laktat dan Asam Laktobionik setelah 16 jam inkubasi
○ Persentase Laktosa turun secara signifikan (4,7% menjadi 4,06%)
○ Persentase Asam Laktat naik secara signifikan (0.17% menjadi 0,68-0.73%)
○ Kandungan Laktobionik mencapai 2.32-3.62 mg/100 gram
● Produksi asam laktat dan asam laktobionik terjadi secara sinergis oleh A. orientalis
dengan bakteri asam laktat.
● Asam Laktobionik berfungsi sebagai prebiotik dan pendukung pertumbuhan
bakteri asam laktat
● Kenaikan persentase asam laktobionik berbanding lurus dengan jumlah koloni A.
orientalis

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Results and Discussion
3.3. Lactic Acid Bacteria and Acetobacter orientalis count
- Pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan A. orientalis keduanya sama sama
dipengaruhi oleh masa inkubasi 12 jam dengan pertumbuhan lebat, lalu setelah
12 jam akan mengalami penurunan pertumbuhan.
- Keduanya membutuhkan sumber karbon laktosa untuk pertumbuhan sehingga
terjadi kompetisi, meskipun produk yg dihasilkan A. orientalis berupa asam
laktobionik yg dpt digunakan sebagai sumber karbon untuk BAL.
- Dalam penelitian, pertumbuhan BAL lebih bergantung pada tingkat keasaman
daripada konsentrasi probiotik asam laktobionik → pertumbuhan pd pH 5
selama 12 jam berkurang.
- A. orientalis menghasilkan asam laktobionik tinggi pada masa inkubasi awal

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

Conclusion
- Penelitian ini mempelajari mengenai pembuatan yoghurt yang diperkaya asam
laktobionik hasil metabolisme Acetobacter orientalis menggunakan laktosa.
- Hasil penelitian → 20% inokulasi A. orientalis menghasilkan asam laktobionik
yang tinggi pada inkubasi 30ºC selama 16 jam
- Studi selanjutnya → manfaat asam laktobionik terhadap kesehatan seperti
aktivitas antioksidan melalui penelitian in vivo atau model in-vitro

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected

References
Hossain, S., Khetra, Y., Dularia, C., Meena, G.S. and Arora, S., 2023. Symbiotic fermentation study of
Acetobacter orientalis and lactic acid bacteria for lactobionic acid enriched yoghurt production. Food
Bioscience, 53, p.102612.

www.ugm.ac.id Locally Rooted, Globally Respected