Jurnal Novri

Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Tomat dengan Menggunakan
Lactobacillus casei subsp. casei R-68
The Making of Tomato Juice Fermented Drink by Using

Lactobacillus Casei Subsp. Casei R-68
Novri Oksianus Harahap1, Vonny Setiaries Johan2, Usman Pato2

1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
2
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Email korespondensi: @gmail.com
ABSTRAK
Tomat adalah buah yang memiliki umur simpan yang pendek Oleh
karena itu tomat perlu diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis,
seperti minuman fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan
penambahan sukrosa terbaik dalam pembuatan minuman fermentasi jus tomat
dengan menggunakan Lactobacillus casei subsp. casei R68. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan empat kali
ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P1 (penambahan sukrosa 9%), P3
(penambahan sukrosa 12%), dan P4 (penambahan sukrosa 15%). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan sukrosa tidak ditentukan mempengaruhi pH
dan total total bakteri asam laktida (LAB), total asam laktat, dan kadar abu.
Perlakuan terpilih dari penelitian ini adalah perlakuan P3 (penambahan sukrosa
12%). Perlakuan P3 memiliki pH 4,05, total LAB 10,32 log cfu / ml, total asam
laktida 0,70%, kandungan sukrosa 10,39% dan kadar abu 0,78%.
Kata Kunci: Minuman fermentasi, jus tomat, sukrosa, bakteri asam laktat,
ABSTRACT
Tomato is a fruit that had a short shelf life. Therefore tomato needs to be
processed into products that have economic value, such as fermented drink. The
purpose of this research was to obtain the best addition of sucrose in making
fermented drink of tomato juice by using Lactobacillus casei subsp. casei R68.
This research used a Completely Randomized Design with four treatments and
four replications. The treatments used were P1 (without addition of sucrose), P2
(addition of sucrose 9%), P3 (addition of sucrose 12%), and P4 (addition of
sucrose 15%). The result showed that addition of sucrose significantly affected
total lactid acid bacteria (LAB), total lactid acid, and ash content but did not
significantly affected pH. The chosen treatment from this research was the
treatment P3 (addition of sucrose 12%) which P3 had pH 4.05, total LAB 10.32
log cfu/ml, total lactid acid 0.70%, sucrose content 10.39% and ash content
0.78%.
Keywords: Fermentation drink, tomato juice, sucrose, lactid acid bacteria,

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau
1
JOM UR Vol 5 Edisi 2 Juli s/d Desember 2018
PENDAHULUAN protein sebagai sumber nitrogen dan
karbohidrat sebagai sumber karbon
Tomat merupakan salah satu dan energi. Sari tomat memiliki
produk hortikultura yang termasuk sumber karbon dan energi yang dapat
kedalam golongan sayuran yang dimanfaatkan oleh BAL untuk
diambil buahnya. Tomat mengandung pertumbuhannya. Sari tomat
berbagai zat gizi yang diperlukan mengandung protein sebanyak 1 g
tubuh, baik berupa vitamin maupun dan karbohidrat sebanyak 4,2 g
mineral. Tomat merupakan sumber (Ginting, 2008). Akan tetapi, dalam
likopen dan β-karoten dimana pembuatan minuman probiotik sari
kandungannya hampir 90-95% (Klaui tomat perlu ditambahkan karbohidrat
et al., 1981). Likopen dan β-karoten berupa sukrosa. Hal ini dikarenakan
adalah pigmen karetonoid yang penambahan sukrosa bertujuan untuk
berperan sebagai antioksidan. menambahkan sumber karbon dan
Antioksidan mempunyai peranan energi bagi BAL. Selain itu
sebagai pencegah masuknya radikal penambahan sukrosa juga bertujuan
bebas ke dalam tubuh. untuk memberikan citarasa manis.
Produksi buah tomat di Wignyanto et al. (2007) telah
Indonesia cenderung mengalami menghasilkan minuman probiotik
peningkatan setiap tahunnya. Tahun berupa kefir dari sari tomat dengan
2010-2011 produksi tomat meningkat perlakuan variasi konsentrasi sukrosa
dari 891.616 ton menjadi 954.046 ton dan lama fermentasi. Perlakuan
(Badan Pusat Statistik dan Direktorat terbaik pada penelitian tersebut yaitu
Jenderal Hortikultura, 2014). penambahan sukrosa 12,5% dan lama
Produksi buah tomat yang tinggi tidak fermentasi 48 jam. Selain itu, hasil
dapat diserap oleh pasar seluruhnya penelitian Elsaputra (2016)
sehingga banyak hasil panen yang menyatakan bahwa penambahan
terbuang tanpa dimanfaatkan. sukrosa 12% memberikan pengaruh
Buah tomat memiliki rasa dan nyata terhadap penilaian sensori dan
aroma yang khas serta mudah sekali jumlah BAL yang cukup tinggi
mengalami kerusakan baik itu terhadap minuman probiotik sari kulit
kerusakan fisik, kimia, mikrobiologis nenas.
maupun enzimatis sehingga Bakteri yang digunakan dalam
mengakibatkan umur simpan tomat pembuatan minuman fermentasi sari
pendek hanya berkisar kurang lebih tomat yakni kelompok BAL yang
tiga hari. Oleh karena itu, perlu menghasilkan asam laktat sebagai
dilakukan penanganan pascapanen produk utama dari metabolisme gula.
buah tomat. Salah satu cara Bakteri asam laktat yang digunakan
penanganan pascapanen yang dapat dalam pembuatan minuman
dilakukan adalah membuat produk fermentasi sari tomat ini adalah
olahan bermutu dan bernilai Lactobacillus casei subsp. casei R-68
ekonomis seperti pembuatan yang diisolasi dari dadih.
minuman fermentasi. Lactobacillus casei subsp. casei R-68
Minuman fermentasi adalah selain menghasilkan asam laktat juga
minuman yang dihasilkan dari proses berperan dalam pembentukan tekstur
fermentasi asam laktat oleh bakteri dan citarasa. Bakteri asam laktat yang
asam laktat (BAL). Bakteri asam diisolasi dari dadih ini memberikan
laktat membutuhkan nutrisi seperti manfaat kesehatan antara lain
2
memiliki aktivitas antimutagenik dan coloni counter, inkubator, oven, tanur,
antikolesterol (Pato, 2003). Oleh cawan petri, cawan porselen,
sebab itu, penggunaan BAL dari desikator, laminar air flow, pipet tetes
isolat dadih ini dapat menjaga mikro, bunsen, mixer, batang
kesehatan jika dikonsumsi. pengaduk, hockystick, gelas ukur,
Sejauh ini belum ada laporan spatula, panci, kompor gas, dan
hasil penelitian tentang kemampuan perlengkapan alat tulis lainnya.
BAL Lactobacillus casei subsp. casei
R-68 untuk digunakan dalam Metode Penelitian
pembuatan minuman fermentasi dari Penelitian ini dilakukan secara
sari tomat. Berdasarkan latar belakang eksperimen dengan menggunakan
tersebut maka telah dilakukan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan
penelitian dengan judul Pembuatan perlakuan penambahan sukrosa (P)
Minuman Fermentasi Sari Tomat yang terdiri dari empat perlakuan dan
dengan Menggunakan Lactobacillus
empat kali ulangan sehingga diperoleh
casei subsp. casei R-68. Tujuan dari
16 satuan percobaan. Penambahan
penelitian ini adalah untuk
memperoleh persentase penambahan sukrosa pada penelitian ini mengacu
sukrosa terbaik dalam pembuatan pada perlakuan terbaik Elsaputra
minuman fermentasi sari tomat. (2016). Perlakuan dalam penelitian ini:
P1 : Sari tomat tanpa penambahan

METODOLOGI sukrosa 0%
Tempat dan Waktu P2 : Sari tomat dengan penambahan
Penelitian ini dilaksanakan di sukrosa 9%
Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian dan Laboratorium Analisis P3 : Sari tomat dengan penambahan
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian sukrosa 12%
Universitas Riau. Penelitian berlangsung P4 : Sari tomat dengan penambahan
selama 3 bulan, mulai dari bulan Maret sukrosa 15%
bulan Mei 2018.
Analisis Data
Bahan dan Alat
Data yang diperoleh akan
Bahan-bahan yang digunakan
dianalisis secara statistik dengan
dalam penelitian ini adalah tomat, mengggunakan uji ANOVA. Jika F
isolat bakteri asam laktat yang hitung lebih besar atau sama dengan F
diisolasi dari dadih yaitu tabel maka dilanjutkan dengan Uji
Lactobacillus casei subsp. Casei R-68 DNMRT pada taraf 5%.
(koleksi pribadi Prof. Dr. Ir. Usman
Pato, M.Sc., Faperta, UR), sukrosa, Pelaksanaan Penelitian
MRS Broth, MRS Agar, NaCl, dan Sterilisasi Alat
akuades. Peralatan yang akan
Alat-alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu dicuci
adalah pisau, blender, timbangan dengan menggunakan sabun sampai
analitik, tabung reaksi, lemari es bersih, kemudian dilakukan
(refrigerator), kain penyaring, plastik, pengeringan dan dihindarkan dari
kapas, alumunium foil, autoklaf, debu atau kotoran lain. Setelah
erlemeyer, termometer, pH meter, dikeringkan, peralatan seperti tabung
magnetic stirrer/hot plate stirrer, reaksi, cawan petri, erlenmeyer, pipet
3
tetes kaca, spatula, gelas ukur serta dengan suhu 37oC selama 24 jam dan
gelas piala disterilisasi menggunakan siap digunakan untuk medium
autoklaf pada suhu 121°C selama 15 pertumbuhan bakteri.
menit pada tekanan 15 psi. Tabung
reaksi terlebih dahulu ditutup Pembuatan Larutan Garam
menggunakan kapas dan aluminium Fisiologis 0,85%
foil, untuk gelas piala, gelas ukur, Larutan pengencer dibuat
pipet tetes kaca, spatula, tip dan dengan cara melarutkan NaCl
cawan petri dibungkus menggunakan sebanyak 4,93 g dengan akuades
koran dan plastik, serta erlenmeyer hingga volumenya menjadi 580 ml.
ditutup menggunakan aluminium foil Larutan pengencer dimasukkan ke
dan plastik. Jarum ose disterilisasi dalam 64 tabung reaksi sebanyak
dengan pemijaran di atas lampu masing-masing 9 ml, kemudian
bunsen sampai pijar. distrerilisasi dengan menggunakan
autoklaf pada suhu 121oC selama 15
Pembuatan Media MRS Broth menit. Larutan pengencer kemudian
Pembuatan media untuk didinginkan dan siap digunakan untuk
perbanyakan bakteri dilakukan dengan pengenceran dalam perhitungan
menimbang MRS Broth sebanyak 0,825 jumlah total BAL.
g dan dimasukkan ke dalam gelas piala.
Kemudian MRS Broth dilarutkan hingga Perbanyakan Bakteri
volume menjadi 15 ml. Larutan Perbanyakan bakteri mengacu
kemudian diaduk sampai larut dan pada Nizori et al. (2007). Perbanyakan
didistribusikan ke dalam 3 tabung reaksi bakteri dilakukan dengan menginokulasi
dengan masing-masing tabung reaksi kultur murni Lactobacillus casei subsp.
berisi 5 ml, kemudian ditutup casei R-68 sebanyak satu jarum oase
menggunakan kapas serta alumunium secara aseptis ke dalam tabung reaksi
foil. Selanjutnya dilakukan sterilisasi yang berisi MRS Broth 5 ml yang telah
dengan autoklaf pada suhu 121oC selama disterilisasi. Selanjutnya diinkubasi pada
15 menit. Media MRS Broth yang telah suhu 37ºC selama 24 jam sehingga
dingin siap digunakan untuk perbanyakan diperoleh kultur aktif yang ditandai
bakteri. dengan terbentuknya kekeruhan pada
media. Media yang keruh menandakan
Pembuatan Media MRS adanya pertumbuhan bakteri dan kultur
Pembuatan media untuk ini siap digunakan untuk pembuatan
menghitung total koloni BAL, starter.
dilakukan dengan melarutkan MRS
Agar sebanyak 98,89 g dalam 1.450 Persiapan Starter
ml akuades dan larutan diaduk dengan Persiapan starter mengacu
menggunakan magnetic stirrer pada Elsaputra (2016). Starter yang
sampai homogen. Setelah itu digunakan dibuat secara bertahap,
sterilisasi dengan suhu 121 oC selama pertama dibuat larutan MRS Broth
15 menit pada tekanan 15 psi. 100% dan disterilisasi pada suhu
Kemudian medium didinginkan 110oC selama 15 menit. Setelah agak
hingga mencapai suhu 40-45oC, lalu dingin (suhu 43-45oC) larutan MRS
dituang ke dalam cawan petri untuk Broth diinokulasi dengan kultur aktif
masing-masing cawan petri sebanyak Lactobacillus casei subsp. casei R-68
15 ml. Penuangan medium dilakukan sebanyak 2% dari volume larutan
di laminar–airflow. Setelah medium MRS Broth, lalu diinkubasi pada suhu
membeku kemudian diinkubasi 37oC selama 24 jam. Selanjutnya
4
dibuat medium kedua yang terdiri dari diaduk hingga merata seluruhnya, lalu
75% larutan MRS Broth dan 25% sari disterilkan pada suhu 100oC selama
tomat, dan diperlakukan sama dengan 10 menit.
medium yang pertama, hanya saja Sari tomat yang sudah
bakteri yang digunakan adalah bakteri disterilkan kemuadian didinginkan
dari medium pertama. Demikian hingga mencapai suhu 43-45oC dan
seterusnya hingga bakteri dapat ditambahkan starter Lactobacillus
ditumbuhkan pada medium yang casei subsp. casei R-68 sebanyak 5%
terdiri dari 100% sari tomat. dari volume sari tomat yang
digunakan, lalu difermentasi selama
Pembuatan Sari Tomat 24 jam pada suhu 37oC dan didapat
Buah tomat yang digunakan produk minuman probiotik sari tomat
dalam pembuatan sari tomat yakni yang siap untuk dikonsumsi.
yang matang penuh dan tidak busuk.
Buah dicuci sampai bersih, dikecilkan
ukuran buah tomat dengan cara HASIL DAN PEMBAHASAN
dipotong-potong dengan pisau.
Selanjutnya diblender dengan Derajat Keasaman (pH)
perbandingan air dan tomat 1:2 (500 Derajat keasaman (pH)
ml air dan 1 kg tomat), kemudian merupakan salah satu faktor penting
disaring dengan menggunakan kain yang dapat mempengaruhi mutu
saring dan diperoleh sari tomat. minuman fermentasi. Selama proses
fermentasi sari buah tomat menjadi
Pembuatan Minuman Fermentasi Sari minuman fermentasi sari buah tomat
Tomat terjadi perubahan pH. Hasil sidik
Proses pembuatan minuman ragam menunjukkan bahwa
fermentasi sari tomat mengacu pada penambahan sukrosa berpengaruh
Elsaputra (2016). Sari tomat yang tidak nyata terhadap pH minuman
diperoleh, dimasukkan ke dalam 4 fermentasi sari tomat yang dihasilkan
erlenmeyer masing-masing sebanyak Rata-rata pH minuman fermentasi sari
100 ml untuk setiap 1 perlakuan dan 1 tomat setelah diuji lanjut
pengulangan, kemudian ditambahkan menggunakan uji DNMRT pada taraf
sukrosa sesuai perlakuan (0, 9, 12, 5% dapat dilihat pada Tabel 1.
dan 15% dari volume medium) dan
Tabel 1. Rata-rata pH minuman fermentasi sari tomat
Perlakuan pH
P1 = Tanpa penambahan sukrosa 0% 4,06
P2 = Penambahan sukrosa 9% 4,05
Tabel 1 menunjukkan bahwa Berdasarkan hasil pengamatan

pH minuman fermentasi sari tomat diketahui bahwa terjadi penurunan pH
berbeda tidak nyata pada setiap sari buah tomat. Derajat keasaman
perlakuan. Derajat keasaman (pH) (pH) awal sari buah tomat sebelum
minuman fermentasi sari tomat yang difermentasi yaitu 4,30 dan
dihasilkan berkisar antara 4,04-4,06. mengalami penurunan menjadi 4,04-
5
4,06 setelah difermentasi. Penurunan bagi BAL. Sukrosa dirombak oleh
pH tersebut disebabkan oleh ion H+ BAL menjadi asam-asam organik
yang berasal dari perombakan terutama asam laktat. Semakin
senyawa karbohidrat pada minuman banyak sukrosa yang dirombak oleh
fermentasi sari tomat menjadi BAL maka semakin banyak asam-
senyawa asam atau yang disebut asam organik dan asam laktat yang
dengan fermentasi. Hal ini sejalan terbentuk, sehingga pH dari minuman
dengan pernyataan Singleton dan fermentasi sari tomat semakin
Sainsburry (2006) yang menyatakan menurun. Khotimah dan Kusnadi
bahwa penurunan pH merupakan (2014) menyatakan bahwa asam
salah satu akibat proses fermentasi laktat yang dihasilkan sebagai produk
yang terjadi karena adanya akumulasi utama akan terdisosiasi menghasilkan
asam yang berasal dari BAL. H+ dan CH3CHOHCOO-, sehingga
Berbeda tidak nyatanya pH semakin tinggi asam laktat
+
minuman fermentasi sari minuman memungkinkan tingginya ion H yang
tomat pada setiap perlakuan terbebaskan dalam medium sehingga
menunjukkan bahwa penambahan menurunkan nilai pH minuman
sukrosa yang berbeda (0-15%) tidak fermentasi sari tomat.
mempengaruhi derajat keasaman Berbeda tidak nyatanya pH
minuman fermentasi sari minuman minuman fermentasi sari minuman
tomat. Selain itu, hal yang tomat pada penelitian ini sejalan
mempengaruhi nilai pH minuman dengan hasil penelitian Elsaputra
fermentasi sari tomat yaitu pH awal (2016) tentang pembuatan minuman
dari sari tomat dan pH sukrosa. probiotik sari kulit nanas dengan
Berdasarkan hasil pengamatan, pH menggunakan Lactobacillus casei
awal sari tomat adalah 4,30 dan subsp. casei R68. Penambahan
dikategorikan pH rendah untuk sukrosa dengan konsentrasi yang
pertumbuhan Lactobacillus casei berbeda (0-12%) tidak mempengaruhi
dalam pembuatan minuman pH minuman probiotik sari kulit
fermentasi sari tomat, sedangkan pH nanas. Derajat keasaman (pH)
optimum untuk pertumbuhan minuman probiotik sari kulit nanas
Lactobacillus casei adalah 6,5. yang dihasilkan berkisar antara
Derajat keasaman (pH) sukrosa 3,94-4,16.
berdasarkan hasil analisis bahan baku
adalah 6,7. Hal ini menyebabkan Total Bakteri Asam Laktat
penambahan sukrosa dengan berbagai Bakteri asam laktat
konsentrasi tidak memberikan merupakan jenis bakteri yang sangat
pengaruh yang nyata terhadap pH dari penting dalam pengolahan minuman
minuman fermentasi sari tomat yang fermentasi. Hasil sidik ragam
dihasilkan. menunjukkan bahwa penambahan
Tabel 1 menunjukkan bahwa sukrosa berpengaruh nyata terhadap
semakin tinggi persentase total BAL minuman fermentasi sari
penambahan sukrosa, maka pH tomat yang dihasilkan. Rata-rata total
minuman fermentasi sari tomat BAL minuman fermentasi sari tomat
cenderung relatif sama. Hal ini setelah diuji lanjut menggunakan uji
disebabkan karena sukrosa berperan DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat
sebagai sumber energi dan nutrisi pada Tabel 5.
6
Tabel 2. Rata-rata total bakteri asam laktat minuman fermentasi sari tomat
Perlakuan Total BAL (log cfu/ml)

P1 = Tanpa penambahan sukrosa 0% 7,73a
P2 = Penambahan sukrosa 9% 9,62b
P3 = Penambahan sukrosa 12% 10,32c
P4 = Penambahan sukrosa 15% 11,49d
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda
nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 2 dapat laktat maupun gula-gula lainnya,

diketahui bahwa total BAL minuman sehingga berbagai gula dan bahan
fermentasi sari tomat berbeda pada baku dapat dimanfaatkan dengan baik
setiap perlakuan. Total BAL oleh Lactobacillus casei subsp. casei
minuman fermentasi sari tomat yang R68 sebagai sumber karbon, karena
dihasilkan berkisar antara 7,73-11,49 gula sederhana yang terkandung
log cfu/ml. Total BAL minuman dalam bahan baku banyak
fermentasi sari tomat tertinggi mengandung unsur karbon, dimana
terdapat pada perlakuan P4 unsur karbon tersebut dimanfaatkan
(penambahan sukrosa 15%) yaitu oleh BAL untuk menyusun
11,49 log cfu/ml, sedangkan total makromolekul seluler dalam proses
BAL terendah terdapat pada perkembangbiakannya dan total BAL
perlakuan P1 (tanpa penambahan semakin meningkat.
sukrosa) yaitu 7,73 log cfu/ml. Peningkatan total BAL
Semakin tinggi persentase minuman fermentasi sari tomat ini
penambahan sukrosa, maka total sejalan dengan penelitian Elsaputra
BAL minuman fermentasi sari tomat (2016) dan penelitian Anwar dan Pato
semakin meningkat. Peningkatan (2018). Hasil penelitian Elsaputra
jumlah BAL ini dipengaruhi oleh (2016) menunjukkan bahwa total
jumlah sukrosa yang berbeda sebagai BAL minuman probiotik sari kulit
medium fermentasi, sumber energi, nanas mengalami peningkatan seiring
dan sebagai rangka karbon. Yunus dengan peningkatan konsentrasi
dan Zubaidah, (2015) menyatakan sukrosa yang ditambahkan yaitu
semakin banyak sukrosa maka berkisar antara 5,49-7,08 log cfu/ml
semakin banyak pula substrat yang dan hasil penelitian Anwar dan Pato
akan dirombak oleh BAL menjadi (2018) menunjukkan bahwa terjadi
asam piruvat yang selanjutnya diubah peningkatan total BAL minuman
menjadi asam-asam organik lain probiotik kelapa muda seiring
salah satunya adalah asam laktat. meningkatkan penambahan gula
Semakin banyak substrat yang pasir. total BAL minuman probiotik
tersedia, maka BAL yang tumbuh kelapa muda yang dihasilkan berkisar
juga semakin meningkat. antara 8,18-10,23 log cfu/ml.
Yanuar et al. (2015)
menyatakan bahwa sukrosa Total Asam Laktat
dimanfaatkan oleh BAL untuk Total asam laktat merupakan
perkembangbiakan sel. Selama salah satu indikator penting dalam
proses fermentasi, Lactobacillus minuman fermentasi. Nilai keasaman
casei subsp. casei R-68 mampu suatu produk merupakan total asam
memecah sukrosa menjadi asam sehingga nilainya selalu berbanding
7
berbalik dengan nilai pH yang hanya total asam laktat minuman fermentasi
menunjukkan konsentrasi H+ yang sari tomat yang dihasilkan. Rata-rata
terdisosiasi (Helferich dan Westhoff, total asam laktat minuman fermentasi
1980). sari tomat setelah diuji lanjut
Hasil sidik ragam menggunakan uji DNMRT pada taraf
menunjukkan bahwa penambahan 5% dapat dilihat pada Tabel 3.
sukrosa berpengaruh nyata terhadap
Tabel 3. Rata-rata total asam laktat minuman fermentasi sari tomat
Perlakuan Total Asam Laktat (%)

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%.
Tabel 3 menunjukkan bahwa maksimal akan meningkatkan jumlah

total asam laktat minuman fermentasi asam laktat, sehingga total asam
sari tomat berbeda nyata pada setiap laktat pada minuman fermentasi
perlakuan. Total asam laktat semakin meningkat. Total asam
minuman fermentasi sari tomat laktat sejalan dengan total BAL yang
berkisar antara 0,36-0,80%. Total dihasilkan. Semakin banyak BAL
asam laktat minuman fermentasi sari yang tumbuh, maka jumlah asam
tomat tertinggi diperoleh pada laktat juga akan semakin meningkat.
perlakuan P4 (penambahan sukrosa Sutarmi (2005) menambahkan bahwa
15%) sebesar 0,80%, sedangkan total kenaikan total asam laktat
asam laktat terendah terdapat pada menunjukkan adanya peningkatan
perlakuan P1 (tanpa penambahan total asam yang terdisosiasi dan tidak
sukrosa) sebesar 0,36%. terdisosiasi. Peningkatan total asam
Semakin tinggi persentase laktat ini mengindikasikan masih
penambahan sukrosa maka total asam terjadinya proses fermentasi.
laktat yang dihasilkan semakin Total asam yang terhitung
meningkat. Hal ini dikarenakan diasumsikan sebagai jumlah asam
ketersediaan sukrosa yang banyak laktat yang merupakan hasil dari
akan meningkatkan pertumbuhan metabolit BAL yang digunakan.
Lactobacillus casei subsp. casei R68, Semakin banyak nutrisi yang
sehingga akan terjadi pemecahan atau terkandung dalam produk maka akan
perombakan gula-gula sederhana dan meningkatkan BAL untuk merombak
sukrosa secara maksimal menjadi nutrisi menjadi asam laktat.
asam laktat melalui proses glikolisis. Peningkatan total asam laktat pada
Glikolisis merupakan proses penelitian ini sejalan dengan hasil
perombakan gula menjadi asam penelitian Pranayanti et al. (2015),
piruvat dan selanjutnya diubah total asam laktat minuman probiotik
menjadi asam laktat. Primurdia dan air kelapa muda dengan starter
Kusnadi (2014) menyatakan bahwa Lactobacillus casei strain Shirota
perombakan sukrosa oleh BAL secara mengalami peningkatan seiring
8
dengan konsentrasi sukrosa yang pangan. Beberapa produk telah
semakin tinggi yaitu berkisar antara ditentukan batas minimal dan
0,18-0,44%. Selain itu, penelitian maksimal kadar sukrosanya, akan
Anwar dan Pato (2018) menunjukkan tetapi untuk minuman fermentasi
hasil yang sama. Total asam laktat berdasarkan SNI minuman susu
minuman probiotik air kelapa muda fermentasi berperisa tidak terdapat
(Cocos nuciferra L) dengan starter batasan minimal dan maksimalnya.
Lactobacillus casei subsp. casei R-68 Hasil sidik ragam
mengalami peningkatan seiring menunjukkan bahwa penambahan
meningkatnya persentase sukrosa berpengaruh nyata terhadap
penambahan sukrosa. Total asam kadar sukrosa minuman fermentasi
laktat yang dihasilkan berkisar antara sari tomat yang dihasilkan. Rata-rata
0,32-0,42%. kadar sukrosa minuman fermentasi
sari tomat setelah diuji lanjut
Kadar Sukrosa menggunakan uji DNMRT pada taraf
Kadar sukrosa diartikan 5% dapat dilihat pada Tabel 4.
sebagai banyaknya kandungan
sukrosa atau gula pada suatu produk
Tabel 4. Rata-rata kadar sukrosa minuman fermentasi sari tomat
Perlakuan Kadar Sukrosa (%)

Tabel 4 menunjukkan bahwa pembuatan minuman fermentasi sari

kadar sukrosa minuman fermentasi tomat. Penambahan sukrosa dalam
sari tomat berbeda nyata pada setiap pembuatan minuman sari tomat
perlakuan. Kadar sukrosa minuman dibuat semakin meningkat pada
fermentasi sari tomat berkisar antara setiap perlakuan (P2: 9%, P3: 12%,
1,14-13,57%. Kadar sukrosa dan P4: 15%) kecuali perlakuan P1
minuman fermentasi sari tomat (tanpa penambahan sukrosa),
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sehingga kadar sukrosa pada
(penambahan sukrosa 15%) sebesar minuman fermentasi sari tomat pada
10,39%, sedangkan kadar sukrosa perlakuan P2, P3, dan P4 akan
terendah terdapat pada perlakuan P1 meningkat seiring meningkatnya
(tanpa penambahan sukrosa) sebesar penambahan sukrosa.
1,14%. Berdasarkan Tabel 4 dapat
Tabel 4 menunjukkan bahwa diketahui bahwa kadar sukrosa
semakin tinggi persentase minuman fermentasi tomat yang
penambahan sukrosa, maka kadar dihasilkan lebih rendah dari
sukrosa minuman fermentasi sari penambahan sukrosa. Perlakuan P1
tomat semakin meningkat. Hal ini (tanpa penambahan sukrosa)
dikarenakan penambahan sukrosa memiliki kadar sukrosa 1,14% setelah
merupakan perlakuan utama dalam dipanaskan dan difermentasi.
9
Berdasarkan hasil pengamatan kadar selama proses pemanasan, sukrosa
sukrosa sari tomat 1,85% dan sejalan akan mengalami inversi menjadi
dengan pengamatan Natalia dan glukosa dan fruktosa. Selanjutnya
Parjuningtyas (2009) yang Desrosier (2008) menambahkan
menyatakan kadar sukrosa sari tomat bahwa sukrosa akan terhidrolisis
sebesar 1,96%. Perlakuan P2 menjadi glukosa dan fruktosa yang
(penambahan sukrosa 9%) memiliki disebut dengan gula invert selama
kadar sukrosa 4,70%, perlakuan P3 proses pemanasan. Selain itu, proses
(penambahan sukrosa 12%) memiliki fermentasi juga dapat menurunkan
kadar sukrosa 10,39%, dan perlakuan kandungan sukrosa. Hal ini
P4 (penambahan sukrosa 15%) disebabkan karena selama proses
memiliki kadar sukrosa 13,57%. fermentasi, Lactobacillus casei subsp.
Hasil ini menunjukkan bahwa terjadi casei R68 mampu memecah sukrosa
penurunan kadar sukrosa pada menjadi asam laktat maupun gula-
minuman fermentasi sari tomat. Hal gula lainnya seperti laktosa,
ini berkaitan dengan total BAL yang galaktosa, fruktosa, maltose, dan,
dihasilkan. Semakin tinggi kadar glukosa, sehingga kadar sukrosa
sukrosa maka total BAL yang minuman fermentasi sari tomat
dihasilkan semakin meningkat. berkurang pada saat analisis.
Peningkatan jumlah BAL dipengaruhi
oleh jumlah gula sukrosa yang Kadar Abu
berbeda sebagai medium fermentasi, Abu adalah zat anorganik sisa
sumber energi, dan sebagai rangka hasil pembakaran suatu bahan
karbon untuk pertumbuhan BAL. organik. Penentuan kadar abu
Penurunan kadar sukrosa yang berhubungan erat dengan kandungan
dihasilkan juga berkaitan dengan mineral yang terdapat dalam bahan
pemanasan dan fermentasi dalam pangan (Sudarmadji, et al., 1997).
pembuatan minuman fermentasi sari Hasil sidik ragam
tomat. Pemanasan dapat menunjukkan bahwa penambahan
menyebabkan sebagian gula atau sukrosa berpengaruh nyata terhadap
sukrosa tereduksi menjadi gula yang kadar abu minuman fermentasi sari
lebih sederhana yaitu glukosa dan tomat yang dihasilkan. Rata-rata
fruktosa, sehingga kandungan kadar abu minuman fermentasi sari
sukrosa di dalam minuman tomat setelah diuji lanjut
fermentasi sari tomat berkurang pada menggunakan uji DNMRT pada taraf
saat analisis. Hal ini sejalan dengan 5% dapat dilihat pada Tabel 5.
pendapat Winarno (2008) bahwa
Tabel 5. Rata-rata kadar abu minuman fermentasi sari tomat
Perlakuan Kadar Abu (%)

10
Tabel 5 menunjukkan bahwa penambahan sukrosa maka kadar abu
kadar abu minuman fermentasi sari minuman fermentasi semakin
tomat berbeda nyata pada setiap meningkat. Handayani (2016) dalam
perlakuan. Kadar abu minuman penelitiannya tentang evaluasi sensori
fermentasi sari tomat berkisar antara susu fermentasi probiotik yang
0,33-0,97%. Kadar abu minuman diinokulasi Lactobacillus casei
fermentasi sari tomat tertinggi subsp.casei R-68 dengan variasi
diperoleh pada perlakuan P4 penambahan sukrosa menghasilkan
(penambahan sukrosa 15%) sebesar minuman susu fermentasi dengan
0,97%, sedangkan kadar abu terendah kadar abu sebesar 0,04-0,39%.
terdapat pada perlakuan P1 (tanpa Anwar dan Pato (2018) dalam
penambahan sukrosa) sebesar 0,33%. penelitiannya tentang pembuatan
Tabel 5 menunjukkan bahwa minuman probiotik air kelapa muda
semakin tinggi persentase (Cocos nuciferra L) dengan starter
penambahan sukrosa maka kadar abu Lactobacillus casei subsp. casei R-68
minuman fermentasi sari tomat menghasilkan minuman probiotik
cenderung semakin meningkat. Hal dengan kadar abu sebesar 0,27-
ini sebabkan oleh kadar abu dari sari 0,71%.
tomat dan sukrosa. Kadar abu Abu adalah senyawa
ditentukan oleh banyaknya mineral. anorganik sisa pembakaran suatu
Sari tomat dan sukrosa memiliki bahan organik yang tidak menguap
kadar abu yang tergolong rendah, selama pembakaran, sehingga
akan tetapi kadar abu sari tomat lebih semakin tinggi berat kering atau
tinggi dibandingkan kadar abu semakin rendah kadar air maka
sukrosa. Berdasarkan hasil analisis persentase abu juga akan meningkat.
bahan baku, diketahui bahwa kadar Abu tersusun oleh berbagai jenis
abu sari buah tomat sebesar 0,37% mineral dengan komposisi yang
dengan kandungan mineral di beragam tergantung pada jenis dan
dalamnya yaitu kalsium, besi, fosfor, sumber bahan pangan (Andarwulan et
kalium, dan magnesium) dan kadar al., 2011). Menurut Winarno (2004),
abu sukrosa sebesar 0,15% dengan besarnya kadar abu produk pangan
kandungan mineral di dalamnya yaitu tergantung pada kandungan mineral
kalsium, besi, dan posfor (Badan bahan yang digunakan. Bahan
Standar Nasional, 2010). Adanya makanan sedikitnya 96% terdiri dari
penambahan sukrosa dapat bahan organik dan air. Sisanya terdiri
meningkatkan kadar abu minuman dari unsur-unsur mineral yang
fermentasi sari tomat. Kadar abu dikenal sebagai zat anorganik atau
minuman fermentasi sari tomat yang kadar abu.
dihasilkan relatif rendah. Kadar abu
minuman fermentasi sari tomat yang Penentuan Minuman Fermentasi
dihasilkan telah memenuhi syarat Sari Tomat Perlakuan Terpilih
mutu (SNI 10-2981-2009) yaitu tidak Produk pangan yang
lebih dari 1,00%.
berkualitas baik harus memiliki nilai
Hasil pengamatan kadar abu
minuman fermentasi sari tomat ini gizi yang baik. Produk pangan yang
sejalan penelitian Handayani (2016) diproduksi diharapkan memenuhi
dan Anwar dan Pato (2018). syarat mutu yang telah ditetapkan.
Semakin tinggi persentase Salah satu syarat mutu yang menjadi
11
acuan produk pangan adalah Standar total BAL, total asam laktat, kadar
Nasional Indonesia (SNI). Penentuan sukrosa, dan kadar abu. Rekapitulasi
minuman fermentasi sari tomat hasil dari semua analisis dapat dilihat
perlakuan terpilih berdasarkan pada Tabel 6.
parameter derajat keasaman (pH),
Tabel 6. Rekapitulasi data penentuan minuman fermentasi sari tomat perlakuan

terpilih
SNI susu Perlakuan

Parameter pengamatan
fermentasi P1 P2 P3 P4
Derajat keasaman (pH) - 4,06 4,05 4,05 4,04
Total BAL (log cfu/ml) Min. 106 7,73a 9,62b 10,32c 11,49d
Total asam laktat (%) 0,20-0,90 0,36a 0,55b 0,70c 0,80d
Kadar sukrosa (%) - 1,14a 4,70 b
10,39c 13,57d
Kadar abu (%) Maks. 1,00 0,33a 0,58b 0,78c 0,97d
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama
menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 6 diketahui standar mutu SNI susu fermentasi

bahwa pH minuman fermentasi sari (2009) berkisar 0,2-0,9%.
tomat yang dihasilkan berkisar antara Kadar sukrosa diartikan
4,04-4,06. Nilai pH minuman sebagai banyaknya kandungan
fermentasi sari tomat relatif sama. sukrosa atau gula pada suatu produk
Nilai pH minuman fermentasi sari pangan. Beberapa produk telah
tomat tergolong rendah dan ditentukan batas minimal dan
mendekati pH optimum untuk maksimal kadar sukrosanya, akan
pertumbuhan Lactobacillus casei tetapi untuk minuman fermentasi
yaitu 6,5. Berdasarkan SNI susu berdasarkan SNI minuman susu
fermentasi berperisa, belum ada fermentasi berperisa tidak terdapat
ketetapan pH yang ditentukan untuk batasan minimal dan maksimalnya.
produk fermentasi. Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar sukrosa minuman fermentasi
total BAL minuman fermentasi sari sari tomat berkisar antara 1,14-
tomat berkisar 7,73-11,49 log cfu/ml. 13,57%.
Total BAL minuman fermentasi sari Tabel 6 menunjukkan bahwa
tomat pada setiap perlakuan telah kadar abu minuman fermentasi sari
memenuhi SNI susu fermentasi tomat yang dihasilkan berkisar antara
(2009) yaitu minimal 1x 106 log 0,33-0,97%. Kadar abu minuman
cfu/ml. fermentasi sari tomat yang dihasilkan
Total asam laktat minuman telah memenuhi standar mutu SNI
fermentasi sari tomat yang dihasilkan susu fermentasi (2009) yaitu
berkisar antara 0,36-0,80%. Total maksimal 1,00%.
asam laktat minuman fermentasi sari Berdasarkan hasil penelitian
tomat pada setiap perlakuan telah ditetapkan bahwa minuman
memenuhi standar mutu SNI susu fermentasi sari tomat perlakuan
fermentasi (2009). Total asam laktat terpilih adalah perlakuan P3
untuk susu fermentasi menurut (penambahan sukrosa 12%). Hal ini
12
mengacu pada penelitian Elsaputra Anwar, M. Z. dan U. Pato. 2018.
(2016) yang menyatakan bahwa Pembuatan minuman
penambahan sukrosa 12% merupakan probiotik air kelapa muda
terpilih. Penambahan sukrosa 12% (Cocos nuciferra L) dengan
lebih optimal untuk pertumbuhan starter Lactobacillus casei
Lactobacillus casei subsp. casei R-68 subsp. R-68. Jurnal Online
dalam proses fermentasi. Perlakuan Mahasiswa Faperta. 5(1): 1-
P3 memiliki nilai pH 4,06, total BAL 12.
10,32 log cfu/ml, total asam laktat
0,70%, kadar sukrosa 10,39%, dan Badan Pusat Statistik dan Direktorat
kadar abu 0,78%. Jenderal Hortikultura. 2014.
Produksi tomat menurut
KESIMPULAN DAN SARAN provinsi tahun 2010-2014.
www.pertanian.go.id. Diakses
Kesimpulan pada tanggal 22 Agustus
Berdasarkan hasil penelitian 2015.
dapat disimpulkan bahwa:
Badan Standar Nasional. 2010. SNI
1. Penambahan sukrosa dalam gula pasir. Standar Nasional
pembuatan minuman fermentasi sari Indonesia. Jakarta.
tomat dengan Lactobacillus casei
subsp. casei R68 berpengaruh nyata Desrosier, N. W. 2008. Teknologi
terhadap total BAL, total asam, kadar Pengawetan Pangan.
sukrosa, dan kadar abu tetapi Diterjemahkan oleh M.
berpengaruh tidak nyata terhadap pH. Muljohardjo. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
2. Perlakuan terpilih dalam
pembuatan minuman fermentasi sari Elsaputra. 2016. Pembuatan minuman
tomat dengan Lactobacillus casei probiotik berbasis kulit nanas
subsp. casei R68 adalah perlakuan P3 (Ananas comosus (L.) Merr.)
(penambahan sukrosa 12%). menggunakan Lactobacillus
Perlakuan P3 memiliki nilai pH 4,06, casei subsp. Casei R-68 yang
total BAL 10,32 log cfu/ml, total diisolasi dari dadih. Skripsi.
asam laktat 0,70%, kadar sukrosa Fakultas Pertanian,
10,39%, dan kadar abu 0,78%. Universitas Riau. Pekanbaru.
Saran Fardiaz, S. 1992. Analisa

Perlu dilakukan penelitian Mikrobiologi Pangan. PT.
lanjutan untuk mengetahui viabilitas Raja Grafindo Persada,
Lactobacillus casei subsp. casei R-68 Kerjasama dengan PAU Antar
pada minuman fermentasi sari tomat Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
selama penyimpanan dingin.
Bogor.
DAFTAR PUSTAKA Ginting, R. N. 2008. Pengaruh

pengolahan terhadap kadar
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan
likopen buah tomat dan
D. Herawati. 2011. Analisis
pengaruh penyimpanan pada
Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
13
suhu dingin (refrigeration) soygurt sinbiotik sebagai
terhadap mutu produk olahan makanan fungsional dengan
tomat. Skripsi. Fakultas penambahan kultur campuran.
Teknologi Pertanian. Institut Jurnal Teknologi Pertanian.
Pertanian Bogor. 18(1): 28-33.
Handayani, T, G. 2016. Evaluasi Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam

sensori susu fermentasi laktat yang diisolasi dari dadih
probiotik yang diinokulasi untuk menurunkan resiko
Lactobacillus casei subsp. penyakit kanker. Jurnal Natur
R68 dengan variasi Indonesia. 5(2): 162-166.
penambahan sukrosa. Skripsi
(tidak dipublikasikan). Pranayanti, A. P dan A. Sutrisno.
Fakultas Pertanian. 2015. Pembuatan minuman
Universitas Riau. Pekanbaru. probiotik air kelapa muda
(Cocos nucifera L.) dengan
Khotimah, K. dan J. Kusnadi. 2014. starter Lactobacillus casei
Aktivitas antibakteri minuman strain Shirota. Jurnal Pangan
probiotik sari kurma (Phoenix dan Agroindustri. 3(2): 763-
dactilyfera L.) menggunakan 772.
Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus casei. Jurnal Primurdia, E. K dan J. Kusnadi. 2014.
Pangan dan Agroindustri. Aktivitas antioksidan
2(3) : 110-120. minuman probiotik sari kurma
(Phoenix dactilyfera L.)
Klaui, H dan J.C. Bauernfeind. 1981. dengan Isolat L. Plantarum
Carotenoids as Food Colors. dan L.casei. Jurnal Pangan
Di dalam: Bauernfeind, J.C. dan Agroindustri. 2(3): 98-
(ed). Carotenoid as Colorants 109.
and Vitamin A Precursors.
Academic Press. New York. Singleton, P. and D. Sainsburry.
2006. Dictionary of
Muchtadi, T.R., Sugiono, dan F. Microbiology and Molecular
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Biology. 2nd Edition. John
Pengetahuan Bahan Pangan. Willey and Sons, Ltd.
Alfabeta. Bandung. Singapore.
Natalia, R. D. dan S. Prajuningtyas. Standarisasi Nasional Indonesia

2009. Pemanfaatan Buah (SNI). 2009. Minuman susu
Tomat Sebagai Bahan Baku fermentasi berperisa (SNI
Pembuatan Nada de Tomato. 7522:2009). Badan Standar
Seminar Tugas Akhir S1. Nasional. Jakarta.
Jurusan Teknik Kimia.
Fakultas Teknik. Universitas Sudarmadji. S., B. Haryono dan
Diponegoro. Semarang. Suhardi. 1997. Prosedur
Analisa untuk Bahan
Nizori, A., V. Suwita, Suhaini, Makanan dan Pertanian.
Melisa, T.C. Sunarti dan E. Liberty. Yogyakarta.
Warsiki. 2007. Pembuatan
14
Sutarmi, M. 2005. Pengembangan
produk kombucha probiotik
berbahan baku teh hijau dan
teh olong. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Wignyanto, I. Nurika dan I. Vida.

2007. Perencanaan produksi
kefir tomat skala rumah
tangga. Jurnal Teknologi
Pertanian. 8(8): 198-206.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan

dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Yanuar, S. E. dan Sutrisno, A. 2015.

Minuman probiotik dari air
kelapa muda dengan starter
bakteri asam laktat
Lactobacillus casei. Jurnal
Pangan dan Agroindustri.
3(3): 909-917.
Yunus, Y dan E. Zubaidah. 2015.

Pengaruh konsentrasi sukrosa
dan lama fermentasi terhadap
viabilitas L. casei selama
penyimpanan beku velva
pisang Ambon. Jurnal
Pangan dan Agroindustri.
3(2): 303-312.
15

Jurnal Novri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Novri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Tomat dengan Menggunakan

Lactobacillus casei subsp. casei R-68

The Making of Tomato Juice Fermented Drink by Using

Novri Oksianus Harahap1, Vonny Setiaries Johan2, Usman Pato2

Keywords: Fermentation drink, tomato juice, sucrose, lactid acid bacteria,

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau

P1 : Sari tomat tanpa penambahan

Tabel 1. Rata-rata pH minuman fermentasi sari tomat

Tabel 1 menunjukkan bahwa Berdasarkan hasil pengamatan

Perlakuan Total BAL (log cfu/ml)

Berdasarkan Tabel 2 dapat laktat maupun gula-gula lainnya,

Tabel 3. Rata-rata total asam laktat minuman fermentasi sari tomat

Perlakuan Total Asam Laktat (%)

Tabel 3 menunjukkan bahwa maksimal akan meningkatkan jumlah

Tabel 4. Rata-rata kadar sukrosa minuman fermentasi sari tomat

Perlakuan Kadar Sukrosa (%)

Tabel 4 menunjukkan bahwa pembuatan minuman fermentasi sari

Tabel 5. Rata-rata kadar abu minuman fermentasi sari tomat

Perlakuan Kadar Abu (%)

Tabel 6. Rekapitulasi data penentuan minuman fermentasi sari tomat perlakuan

SNI susu Perlakuan

Berdasarkan Tabel 6 diketahui standar mutu SNI susu fermentasi

Saran Fardiaz, S. 1992. Analisa

DAFTAR PUSTAKA Ginting, R. N. 2008. Pengaruh

Handayani, T, G. 2016. Evaluasi Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam

Natalia, R. D. dan S. Prajuningtyas. Standarisasi Nasional Indonesia

Wignyanto, I. Nurika dan I. Vida.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan

Yanuar, S. E. dan Sutrisno, A. 2015.

Yunus, Y dan E. Zubaidah. 2015.

Anda mungkin juga menyukai