Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75 S69

DIVERSIFIKASI PRODUK SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH

JAMBU BIJI MERAH (Psidium gujava Linn)
Puspa Fitasari1), Mardi Syahir2), Amirah Mustarin3)
1) Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian
2) dan 3) Dosen PTP FT UNM

puspafitasari@yahoo.co.id
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sari buah jambu biji merah (Psidium gujava
Linn) terhadap kandungan vitamin C dalam pembuatan susu pasteurisasi, dantingkat kesukaan
panelis terhadap susu pasteurisasi. Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan
pendekatan eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari
perlakuan kontrol yaitu tanpa penambahan sari buah jambu biji merah, perlakuan 3%, perlakuan
6%, dan perlakuan 9%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam uji kimia kandungan vitamin
C tertinggi adalah perlakuan kontrol tanpa penambahan sari buah jambu biji merah. Hasil uji
organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada indikator rasa, aroma dan warna
adalah pada perlakuan 6% jus jambu biji merah dan 500 ml susu.
Kata kunci : Susu Murni, Pasteurisasi, Jambu Biji Merah, dan Vitamin C
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of red guava juice (Psidium gujava Linn) on the content of
vitamin C in the manufacture of pasteurized milk, and the level of panelist's preference for
pasteurized milk. The type of this research is quantitative research with experimental approach
using Completely Randomized Design (RAL) consisting of control treatment that is without
addition of red guava juice, 3% treatment, 6% treatment, and 9% treatment. The results showed
that in the chemical test the highest content of vitamin C was the control treatment without the
addition of red guava juice. The results of organoleptic test showed that the best treatment on
taste, aroma and color indicator was on the treatment of 6% red guava juice and 500 ml of milk.
Keywords: Pure Milk, Pasteurization, Guava Red, and Vitamin C
PENDAHULUAN terdapat dalam perbandingan yang lengkap,
Susu merupakan cairan yang berasal mudah dicerna dan diserap. Protein dan
dari ambing ternak perah sehat dan bersih lemak yang terdapat dalam susu bermutu
yang diperoleh dengan cara pemerahan tinggi dari bahan makanan lain karena
yang benar dan sesuai dengan ketentuan mengandung asam amino dan asam lemak
yang berlaku ( Meutia, dkk., (2016) dalam esensial. Salah satu sifat khas susu adalah
Oka, dkk., 2017). mudah terkoagulasi oleh panas maupun
Susu merupakan bahan makanan dengan penambahan asam. pH susu segar
yang baik untuk dikonsumsi karena memiliki yaitu antara 6,6 sampai 6,7 dan nilai pH ini
hampir semua zat-zat nutrisi yang akan turun jika terjadi pengasaman yang
dibutuhkan oleh tubuh mahluk hidup. Zat cukup banyak akibat aktivitas bakteri.
yang terkandung di dalamnya tersebut Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan susu merupakan media yang

p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
 S70 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75
Jurnal
Pendidik
an
sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pengaduk, alat press, gelas ukur, Saringan,
Teknolog
pertumbuhan dan perkembangannya Baskom.
i
sehingga dalam waktu yang sangat singkat Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam
Pertania
susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila penelitian ini adalah air, susu Sapi Perah,
n
tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). buah jambu biji merah (Psidium gujava Linn)
Volume
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk dan gula pasir.
4
mencegah kerusakan pada susu adalah Adapun prosedur pembuatan sari
Septemb
dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik buah jambu biji merah dan pembuatan susu
er
Supleme
dengan suhu tinggi maupun suhu rendah pasteurisasi dapat dilihat pada gambar
n (2018) yang dapat diterapkan pada peternak. berikut:
: S1- S14 Dengan pemanasan ini diharapkan akan
dapat membunuh bakteri patogen yang
membahayakan kesehatan manusia dan
meminimalisasi perkembangan bakteri lain,
baik selama pemanasan maupun pada saat
penyimpanan (Saleh, 2004).
Jambu biji mengandung vitamin C
yang paling tinggi, vitamin C sebagian besar
terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian
luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan
vitamin C jambu biji mencapai puncaknya
menjelang matang.Likopen, zat gizi
potensial selain serat yang juga ditemukan
di dalam jambu biji. Likopen adalah
karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) Gambar 1
yang terdapat dalam darah (0,5 mol per liter Diagram Proses Pembuatan Sari Buah
darah) serta memiliki aktifitas antioksidan Jambu Biji Merah
(Kumalaningsih, 2006).
Untuk meningkatkan kandungan
nutrisi susu pasteurisasi, dapat ditambahkan
sari buah jambu biji merah sehingga olahan
susu pasteurisasi yang diharapkan dapat
menjadi produk minuman yang
bermanfaat.oleh karena itu dalam penelitian
ini ditambahkan sari buah jambu biji merah
pada pembuatan sari buah jambu biji merah.
METODE PENELITIAN
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kompor, tabung LPG,
termometer, gelas pelastik, timbangan,

p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75
Gambar 2.
Diagram proses pembuatan susu
pasteurisasi
Teknik pengumpulan data yang
dilakukan pada penelitian ini menggunakan
metode observasi. Metode observasi
dilakukan dengan cara pengamatan dan
pencatatan secara sistematik terhadap
gejala yang tampak pada subjek penelitian.
Data yang dikumpulkan adalah sebagai
berikut:
Analisis kandungan vitamin C
Analisis kandungan Vitamin C
dilakukan dengan metode spektrofotometrik
adalah sebagai berikut:
a. Pembuatan Larutan Induk Vitamin C
100 ppm
Asam askorbat ditimbang sebanyak
50 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu
ukur 500 mL dan dilarutkan dengan
aquades sampai tanda batas.
S71
b. Penentuan Panjang Gelombang
Serapan Maksimum Larutan Vit. C
Dipipet 1 mL larutan vitamin C 100
ppm dan dimasukkan kedalam labu terukur
50 mL (konsentrasi 2 ppm). Lalu
ditambahkan aquabides sampai tanda batas
dan di homogenkan. Diukur serapan
maksimum pada panjang gelombang 200 –
400 nm dengan menggunakan blanko
aquabides.
c. Pembuatan Kurva Kalibrasi
Dipipet larutan vitamin C 100 ppm
kedalam labu ukur 50 mL masing-masing
sebesar 2 mL, 3 mL, 4 mL, 5 mL dan 6 mL
(4 ppm, 6 ppm, 8 ppm, 10 ppm dan 12
ppm). Kemudian ditambahkan aquabides
hingga tanda batas lalu dihomogenkan dan
diukur serapannya pada panjang gelombang
maksimum yang diperoleh.
d. Penentuan Kadar Tiap Sampel
Sampel dimasukkan ke dalam labu
ukur 50 mL lalu ditambahkan aquabides
sampai tanda batas kemudian
dihomogenkan, dan disaring dengan kertas
saring. Pipet sebanyak 35 mL filtrat,
masukkan ke dalam labu ukur 50 mL
tambahkan aquabides hingga tanda batas.
Selanjutnya, diukur serapannya pada
panjang gelombangmaksimum yang
Dilakukan 3 kali pengulangan untuk tiap
sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Vitamin C
Vitamin C berperan penting dalam
hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin dan hidroksilisin yang
merupakan bahan pembentukan
kolagen.Research Council menyarankan
kebutuhan yang dianjurkan untuk vitamin C
adalah 60 mg per hari untuk wanita dan
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
 S72 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75
Jurnal
Pendidik
an
pria.Tingkat masukan vitamin C ini, juga
Teknolog
memperbesar penyerapan besi dan
i
memperbaiki status gizi pada beberapa
Pertania
orang (Olson, dkk., 1991).
n
Analisis kandungan vitamin C
Volume
dilakukan untuk mengetahui kandungan
4
vitamin C yang terdapat pada susu
Septemb
pasteurisasi dengan penambahan sari buah
er
Supleme
jambu biji merah. Adapun hasil penelitian
n (2018) kandungan vitamin C dapat dilihat pada
: S1- S14 Gambar 3 berikut.
Gambar 3.
Hasil Uji Kandungan Vitamin C
Hasil analisis vitamin C susu
pasteurisasi pada berbagai perlakuan
penambahan sari buah jambu biji merah
memiliki nilai yang berbeda-beda. Perlakuan
penambahan sari buah jambu biji merah
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap kandungan vitamin C susu
pasteurisasi yang dihasilkan. Vitamin C
tertinggi adalah susu pasteurisasi pada
perlakuan K (kontrol) yaitu produk susu
pasteurisasi diujikan tanpa penambahan
saribuah jambu biji merah dengan nilai
rerata sebesar 591,037 ug/g.
Berkurangnya vitamin C pada susu
pasteurisasi dapat disebabkan karena
sampel mengalami kontak dengan udara
luar dan pengaruh dari pemanasan. Hal ini
didukung oleh literatur bahwa vitamin C
merupakan vitamin yang mudah rusak,
disamping larut dalam air, vitamin C mudah
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat
oleh panas, sinar, alkali, enzim serta katalis
tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat
bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam atau pada suhu yang rendah (Winarno
2002).
Penurunan vitamin C dalam penelitian
ini disebabkan karena tidak dilakukan
pengadukan pada sampel sari buah jambu
biji merah. Hal ini menyebabkan sari buah
jambu biji merah yang dibuat mengendap di
bagian bawah, sehingga pada saat
pengambilan sampel sari buah jambu biji
merah yang dijadikan sampel adalah pada
bagian permukaan (air) yang kemudian
dicampurkan dengan susu yang akan
dipasteurisasi. Pada saat dilakukan
pengujian di Balai Besar Laboratorium
Kesehatan Makassar kandungan Vitamin C
yang terkandung dalam susu pasteurisasi
dengan penambahan sari buah jambu biji
merah ternyata semakin berkurang.
Rasa
Cita rasa makanan merupakan salah
satu factor penentu bahan makanan.
Makanan yang memiliki rasa yang enak dan
menarik akan disukai oleh konsumen
(Winarno, (2008) dalam Jusniati, dkk.,
2017).
Analisis hedonik rasa dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap susu pasteurisasi dengan
penambahan sari buah jambu biji merah.
Adapun hasil uji hedonik pada rasa dapat
dilihat pada Gambar 4 berikut.
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75
Gambar 4.
Hasil uji hedonik rasa
Pada uji hedonik rasa susu
pasteurisasi yang dilakukan oleh 25 orang
panelis, menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis tertinggi adalah susu
pasteurisasi pada perlakuan B dengan
konsentrasi perlakuan yaitu susu 500 ml dan
6% sari buah jambu biji merah dengan nilai
sebesar 4,227 yang artinya panelis suka
terhadap rasa susu pasteurisasi yang
diujikan.
Penambahan sari buah jambu biji
merah menjadi salah satu pilihan utama
rasa pada susu pasteurisasi yang dihasilkan
karena selera dari masing-masing panelis
yang lebih menyukai susu pasteurisasi
dengan penambahan 6% sari buah jambu
biji merah mempengaruhi rasa susu
pasteurisasi yang dihasilkan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan dari Winarno (2004),
bahwa konsistensi bahan akan
mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau
viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh
bahan tersebut dapat merubah bau dan rasa
karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor
oleh faktor dari kelenjar air liur. Produk yang
memiliki rasa enak dan menarik akan
disukai oleh konsumen.
S73
Aroma
Aroma meupakan hasil rangsangan
kimia dari syaraf-syaraf olfaktori yang berda
dibagian akhir dari rongga hidung. Aroma
merupakan bau yang dicium karena
sifatnyayang mudah menguap (Pratiwi,
(2008) dalam Larasati, dkk., 2017).
Analisis hedonik aroma dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap susu pasteurisasi dengan
penambahan sari buah jambu biji merah.
Adapun hasil uji hedonik pada aroma dapat
dilihat pada Gambar 5 berikut
Gambar 5
Hasil uji hedonik aroma
Berdasarkan perolehan data yang
ditunjukkan oleh Gambar 5 dapat
disimpulkan bahwa, panelis lebih menyukai
aroma dari produk susu pasteurisasi dengan
menambahkan unsur sari buah jambu biji
merah sebanyak 6% pada 500 ml susu.
Sementara kesukaan panelis terendah
terhadap aroma yang dihasilkan terdapat
pada perlakuan K (kontrol) dimana belum
dilakukan penambahan sari buah jambu biji
merah pada 500 ml susu. Pengamatan
terhadap aroma susu pasteurisasi dilakukan
uji hedonik oleh 25 orang panelis, yang
diminta penilaiannya terhadap aroma susu
pasteurisasi. Tingkat kesukaan panelis
tertinggi adalah susu pasteurisasi pada
perlakuan C dengan konsentrasi perlakuan
yaitu 500ml susu dan 9% sari buah jambu
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
 S74 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75
Jurnal
Pendidik
an
biji merah yaitu dengan nilai 4,160 yang
Teknolog
artinya panelis suka terhadap aroma susu
i
pasteurisasi yang diujikan.
Pertania
Hal ini disebabkan karena adanya
n
aroma tambahan yang terdapat pada susu
Volume
pasteurisasi yaitu aroma jambu biji merah.
4
Konsentrasi perlakuan yang paling
Septemb
disukaipanelis adalah penambahan sari
er
Supleme
buah jambu biji merah yang terbanyak dari
n (2018) perlakuan yang lainnya.
: S1- S14 Warna
Warna makanan memiliki peranan
utama dalam penampilan makanan,
meskipun makanan tersebut lezat tetapi bila
penampilan tidak menarik waktu disajikan
akan mengakibatkan selera orang yang
akan memakannya menjadi hilang (Putri,
(2009) dalam Nurlaila, dkk., 2016).
Unsur warna dalam produk pangan
tertentu menjadi kesan awal terciptanya
penilaian dan parameter bagi penampakan
produk secara keseluruhan. Dengan
demikian, warna mengisyaratkan dapat
menjadi faktor yang dapat mempengaruhi
minat konsumen terhadap suatu produk
pangan.
Analisis hedonik warna dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap susu pasteurisasi dengan
penambahan sari buah jambu biji merah.
Adapun hasil uji hedonik pada warna dapat
dilihat pada Gambar 6 berikut.
Gambar 6
Hasil uji hedonik warna
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858
Pengamatan terhadap warna susu
pasteurisasi dilakukan uji hedonik oleh 25
orang panelis, yang diminta penilainnya
terhadap warna susu pasteurisasi.
Berdasarkan penilaian tingkat kesukaan
panelis tertinggi adalah susu pasteurisasi
pada perlakuan konsentrasi K (kontrol) yaitu
tanpa penambahan sari buah jambu biji
merah dengan nilai 11,600 yang
artinyapanelis suka terhadap warna susu
pasteurisasi yang diujikan.
Dalam hal ini beberapa panelis
mengungkapkan bahwa jika ditinjau dari
segi warna, produk susu yang tanpa
melakukan penambahan sari buah jambu
biji merah terhadapnya lebih menunjukkan
warna yang alami dan terlihat lebih segar
dibandingkan yang telah dilakukan
penambahan terhadap susu pasteurisasi
tersebut.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data yang
telah dilakukan, maka dapat dibuat
kesimpulan sebagai berikut:
1. Hasil uji mutu hedonik yang terdiri atas
warna, aroma, dan rasa yang terbaik
terletak pada perlakuan B (500 ml susu
dan sari buah jambu biji merah 6%).
2. Hasil uji kandungan Vitamin C tertinggi
yaitu pada perlakuan K (500 ml susu
dan sari buah jambu biji merah 0% ).
Saran
1. Disarankan untuk peneliti selanjutnya
diharapkan untuk analisis lemak susu
pasteurisasi.
2. Disarankan untuk peneliti selanjutnya
untuk melakukan penelitian
pasteurisasi susu dilakukan dengan
menggunakan panci pasteurisasi agar
suhu konstan.
 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S69- S75
DAFTAR PUSTAKA
Jusniati, Patang, dan Kadirman. 2017.
Pembuatan Abon Dari Jantung
Pisang (Musa Paradisiaca) Dengan
Penambahan Ikan Tongkol
(Euthynnus Affinis). Jurnal pendidikan
teknologi pertanian. Vol 3 (2017) : 58-
66.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami
Penangkal Radikal Bebas. Surabaya:
Agrisarana.
Larasati, K., Patang, dan Lahming. 2017.
Analisis Kandungan Kadar Serat Dan
Karakteristik Sosis Tempe Dengan
Fortifikasi Karagenan Serta
Penggunaan Tepung Terigu Sebagai
Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. Vol. 3 (2017) 67-
77.
Meutia, N., Rizalsyah, T., Ridha, S., dan
Sari, M.K. 2016. Residu Antibotika
Dalam Air Susu Segar Yang Berasal
Dari Peternakan Di Wilayah Aceh
Besar. Jurnal Ilmu Ternakan . Vol. 16
No. 21.
Nurlaila, Sukainah, A., Amiruddin. 2016.
Pengembangan Produk Sosis
Fungsional Berbahan Dasar Ikan
Tenggiri (Scomberomorus Sp) dan
tepung daun kelor (Moringa Oleifera).
Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian Vol. 2 (2016) : 105-113.
Oka, B., Wijaya, M., dan Kadirman. 2017.
Karakterisasi Kimia Susu Sapi Perah
di Kabupaten Sinjai. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian Vol.
3 (2017) : 195-202.
Olson, R., E., Broquist, H., P., Chichester,
C., O., Darby, W., J., Kalbye, Jr., A.,
S75
C., Stalvey, R.,M. 1991. Pengetahuan
Gizi Mutakhir Vitamin. PT Gramedia.
Jakarta. (On line).
https://core.ac.uk/download/pdf/32347
010.pdf diakses 17 April 2017.
Pratiwi, M. A. 2008. Pemanfaatan Tepung
Hotong (Setaria Italic Beauv) dan Pati
Sagu Dalam Pembuatan
Cookies.Skripsi diterbitkan.Bogor :
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Putri, E. F. A. 2009. Sifat Fisik Organaleptik
Bakso Daging Sapi Pada Lama
Postmortem Yang Berbada Dengan
Penambahan Karagenan. Skripsi.
Bogor: Departemen Ilmu Produksi
dan Tekmologi Peternakan. Fakultas
Peternakan Institute Pertanian Bogor.
Saleh, E. 2004.Dasar Pengolahan & Hasil
Ikutan Ternak.Fakultas pertanian,
Universitas Sumetera Utara.
Sumatera Utara.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan
Gizi, Cetakan kesembilan, Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi,
Cetakan kesembilan, Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi
edisi terbaru.Bogor M-brio press.
p-ISSN : 2476-8995
e-ISSN : 2614-7858