Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

Diterima: 19/05/2021, Direview: 09/12/2021, Diterbitkan: 31/10/2022

TOTAL BAL, VISKOSITAS, PH DAN PADATAN TERLARUT KEFIR SUSU

KERBAU DENGAN PEMBERIAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Total of LAB, Viscosity, pH, and Disolved Solid of Buffalo Milk Kefir with
Addition of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)

Winda Chelsy Tarihoran*, Antonius Hintono, Heni Rizqiati

Jurusan Teknologi Pangan, FPP Universitas Diponegoro

Jl. Prof. Sudarto no.13, Tembalang, Semarang 50275
*Penulis Korespondensi, Email: windachelsy02@gmail.com

ABSTRAK

Kefir susu kerbau merupakan pangan fungsional dari olahan susu kerbau yang melalui
proses fermentasi dengan penambahan kefir grain yang memiliki kemampuan probiotik. Buah
naga merah merupakan buah berwarna menarik serta mempunyai efek baik bagi kesehatan
karena mengandung bioaktif yaitu antioksidan. Penelitian bertujuan untuk memahami
pengaruh pemberian berbagai konsentrasi buah naga merah terhadap total BAL, viskositas,
pH, dan total padatan terlarut kefir susu kerbau. Perlakuan pemberian buah naga merah yaitu
0%, 5%, 10%, 15% dan 20% (v/v). Parameter uji meliputi total BAL, viskositas, pH, dan total
padatan terlarut. Percobaan dilakukan dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan menggunakan RAL.
Hasil pengujian dianalisis dengan uji Anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjut dengan
Duncan Test. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi penambahan buah naga merah
maka total BAL, viskositas dan total padatan terlarut semakin tinggi, namun pH kefir susu
kerbau mengalami penurunan..

Kata kunci: Buah naga merah, Kefir, Susu kerbau.

ABSTRACT

Buffalo milk kefir is a functional food made from processed buffalo milk through
fermentation process with additional kefir grains which have probiotic properties. Red dragon
fruit is an attractive colored fruit and has a good effect on health because it contains bioactive
antioxidants. That is the purpose of this study to understand the effect of addition of various
concentrations of red dragon fruit on total LAB, viscosity, pH, and total dissolved solids of
buffalo milk kefir. The treatment of additional red dragon fruit is 0%, 5%, 10%, 15% and 20%
(v/v). Parameters observed were total LAB, viscosity, pH, and total dissolved solids. The
experiment was carried out with 5 treatments and 4 replications using RAL. Result of analysis
using Anova test with significance level of 95% and continue with Duncan Test. Results
showed that great concentration of red dragon fruit added will increase total LAB, viscosity
and dissolved solids, but reduce pH of buffalo milk kefir.

Keywords: Buffalo milk, Kefir, Red dragon fruit.

PENDAHULUAN

Kefir adalah minuman yang dibuat dari dua komponen yaitu susu yang ditambahkan
kefir grain dengan melalui proses fermentasi yang memberikan banyak manfaat bagi tubuh.
Pengolahan susu menjadi kefir memperpanjang umur simpan produk kefir dan meningkatkan
kandungan nutrisi dan kualitas sensorik produk kefir (Julianto et al., 2016). Kefir membantu
mencegah pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan serta memiliki manfaat

187
 Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

lain seperti menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol serta meningkatkan sistem
kekebalan tubuh (Lestari et al., 2018). Proses fermentasi menghasilkan asam laktat dari
pemecahan laktosa, sehingga sangat aman bagi mereka yang intoleran terhadap laktosa.
Susu kambing dan susu sapi adalah sumber susu yang umum digunakan untuk
membuat kefir. Susu yg dipakai pada penelitian ini merupakan susu kerbau, dengan tujuan
untuk meningkatkan diversifikasi pangan dan kandungan bioaktif susu kerbau yang tinggi.
Susu kerbau mengandung lebih banyak komponen bioaktif seperti mineral, protein, vitamin
dan lemak dibandingkan dengan susu kambing dan susu sapi (Alang et al., 2020).
Salah satu inovasi dalam pembuatan kefir yaitu dengan penambahan buah-buahan,
salah Salah satu inovasi dalam pembuatan kefir adalah penambahan buah, termasuk buah
naga merah. Untuk meningkatkan kualitas, rasa dan nilai gizi kefir, perlu dilakukan diversifikasi
produksi kefir dengan menambahkan buah segar (Zakaria et al., 2016). Buah naga merah
adalah makanan yang aman dan sangat baik untuk ditambahkan ke kefir karena kaya akan
antioksidan dan merupakan sumber serat untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Kandungan
vitamin C dalam buah tersebut juga tinggi vitamin E, likopen, karotenoid, antosianin dan
flavonoid yang berperan sebagai antioksidan (Lohonauman et al., 2020). Penambahan buah
naga merah dalam kefir susu kerbau diperlukan agar bisa membentuk kefir yang unggul
menurut segi sifat fisik, kimia & mikrobiologi kefir susu kerbau.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan dengan perbedaan
konsentrasi buah naga merah terhadap total bakteri asam laktat, viskositas, pH, dan total
padatan terlarut pada kefir susu kerbau. Keunggulan dari penelitian ini adalah pengembangan
inovasi kefir dengan pengolahan buah naga merah dalam produksi kefir susu kerbau dengan
memeriksa aspek total Bakteri Asam Laktat, viskositas, pH dan total padatan terlarut sesuai
kriteria penerimaan.

BAHAN DAN METODE

Tempat berlangsungnya penelitian di Laboratorium Kimia Pangan Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Medan pada bulan Desember
2020 – Februari 2021.

Bahan
Bahan pada penelitian ini meliputi susu kerbau, buah naga merah, kefir grains, MRS
Agar, aquades dan NaCl fisiologis 0.85%.

Alat
Peralatan yang digunakan meliputi Magnetic Hot Plate Stirrer, pengaduk, kompor,
pisau, gelas beker, saringan, gelas ukur, blender, wadah kaca, Erlenmeyer, autoklaf, tabung
reaksi, pipet tetes, pipet ukur, cawan petri, inkubator, hand-refractometer, pH meter,
aluminium foil, viskometer, piknometer, timbangan analitik, oven, bar stirrer, talenan,
termometer, rak tabung reaksi, stopwatch dan bunsen.

Desain Penelitian
Desain penelitian ini didesain menggunakan RAL dengan variasi pemberian cairan
sari buah naga merah meliputi T0 (tanpa pemberian cairan sari buah naga merah ), T1
(pemberian 5% cairan sari buah naga merah), T2 (pemberian 10% cairan sari buah naga
merah), T3 (pemberian 15% cairan sari buah naga merah), dan T4 (pemberian 20% cairan
sari buah naga merah). Data hasil pengujian total BAL, viskositas, pH, dan total padatan
terlarut dilanjut analisis menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 95%, dan pengujian
lanjutan dengan Duncan Multiple Range Test jika hasil pengujian menunjukkan pengaruh
yang signifikan (nyata).

188
 Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

Tahapan Penelitian
1. Proses membuat Sari Buah Dari Buah Naga Merah (Ginting et al., 2019)
Proses membuat sari tersebut dilakukan menurut petunjuk dari Ginting et al., (2019)
dengan cara buah naga disortasi terlebih dahulu untuk memilih kualitas buah naga merah
yang baik, kemudian dilakukan pencucian dan pemotongan pada buah naga merah dan
kemudian daging buah naga dihancurkan menggunakan blender. Kemudian dilakukan
penyaringan sari buah agar terpisah dari ampasnya.
2. Pembuatan Kefir Susu Kerbau (Mortas et al., 2015)
Pembuatan kefir susu kerbau dilakukan sesuai petunjuk Mortas et al., (2015) dengan
terlebih dahulu mempasteurisasi susu kerbau pada suhu 72oC dengan waktu 15 detik sambil
diaduk. Selanjutnya, suhu susu kerbau diturunkan hingga mencapai 25 oC. Selanjutnya sari
buah naga merah ditambahkan ke dalam susu kerbau sesuai persentase perlakuan 0%, 5%,
10%, 15% dan 20%. Lalu dilakukan penambahan 5% (b/v) kefir grain. Selanjutnya diinkubasi
dengan suhu ruang tanpa kontrol suhu selama 24 jam. Kemudian selesai proses inkubasi kefir
disaring untuk memisahkan kefir grain yang akan digunakan untuk pengujian selanjutnya.

Metode
Parameter yang diuji yaitu total BAL (Kinteki et al., 2019), viskositas (Cahyani et al.,
2019), pH (Ningsih et al., 2018), serta total padatan terlarut (Bayu et al., 2017).

Prosedur Analisis
1. Pengujian Total BAL (Kinteki et al., 2019)
Pengujian total BAL dilakukan menurut petunjuk Kinteki et al., (2019). Sejumlah 1 ml
sampel diencerkan ke dalam 9 ml larutan NaCl fisiologis 0.85% sebagai pengenceran 10 -1
dan proses tersebut dilanjutkan sampai pada pengenceran 10 -8. Dimasukkan sejumlah 1 ml
hasil pengenceran dari 3 pengenceran terakhir ke dalam cawan petri, selanjutnya 15 ml media
MRS agar ditambahkan dan dihomogenkan dengan membentuk angka delapan. Cawan
diinkubasi dengan posisi terbalik selama 24 jam pada suhu 37 oC. Jumlah rata-rata koloni
dikalikan dengan faktor pengencer digunakan untuk menentukan pertumbuhan koloni pada
setiap cawan.
2. Pengujian Viskositas (Cahyani et al., 2019)
Pengujian viskositas dilakukan menurut petunjuk Cahyani et al., (2019). Terlebih
dahulu piknometer kosong ditimbang dengan neraca analitik, kemudian dimasukkan
sebanyak 10 ml aquades ke dalam piknometer dan ditimbang berat jenisnya. Kemudian
dilakukan pengujian berat jenis sampel kefir dengan cara yang sama menggunakan
piknometer. Selanjutnya pengujian dilakukan menggunakan viskometer Ostwald. Sampel kefir
sejumlah 10 ml dimasukkan dalam viscometer Ostwald dan sampel kefir dihisap
menggunakan pipet hisap hingga tanda tera bagian atas. Dilakukan perhitungan terhadap
waktu menggunakan stopwatch hingga sampel turun melewati tanda tera bagian bawah.
Viskometer kefir ditentukan dengan menggunakan rumus:
𝜌 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 ƞ 𝑎𝑖𝑟
𝑉𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 =
𝜌 𝑎𝑖𝑟 × 𝑡 𝑎𝑖𝑟

Keterangan:
ƞ = viskositas air
ρ = massa jenis (g/ml)
t = waktu (s)

3. Pengujian Nilai pH (Ningsih et al., 2018)

Pengujian pH dilakukan menggunakan alat yaitu pH meter menurut petunjuk Ningsih
et al., (2018). Pertama, pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Alat pengukur pH
dinyalakan dan dibiarkan stabil dalam jangka waktu sekitar 15-30 menit. Kemudian dilakukan
pembilasan pada elektroda menggunakan aquades serta dibersihkan menggunakan tisu.

189
 Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

Selanjutnya elektroda direndam ke dalam sampel hingga dihasilkan pembacaan skala yang
stabil.

4. Pengujian Total Padatan Terlarut (Bayu et al., 2017)

Melakukan uji total padatan terlarut menurut petunjuk Bayu et al., (2017) dilakukan
dengan menggunakan hand-refraktometer. Sebelum dilakukan pengujian, bagian prisma
refractometer dibilas aquades dan dibersihkan menggunakan kain lembut. Sampel kemudian
diteteskan sejumlah 1-2 tetes ke bagian atas prisma refractometer dan hasil dapat dilihat
dengan skala pembacaan dalam satuan oBrix.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 menyajikan hasil pengujian total BAL, viskositas, pH, dan total padatan terlarut
pada Kefir susu kerbau yang diberi sari buah naga merah dengan konsentrasi berbeda.

Tabel 1. Hasil Dari Pengujian Total BAL, Viskositas, pH, dan Total Padatan Terlarut
Konsentrasi Sari Buah Naga Merah
Parameter
0 % (T0) 5% (T1) 10% (T2) 15% (T3) 20% (T4)
Total BAL 1.07 x 109c 1.31 x 109c 1.44 x 109c 1.03 x 1010b 1.31 x 1010a
(cfu/ml)
Viskositas 10.01 ± 15.08 ± 0.92a
8.30 ± 0.08d c 10.16 ± 1.27c 13.64 ± 0.45b
(cP) 0.02
pH 4.73 ± 0.11a 4.32 ± 0.12b 4.22 ± 0.10b 4.15 ± 0.09b 3.95 ± 0.12c
Total
Padatan 6.25 ± 0.12a
5.75 ± 0.05c 5.82 ± 0.05c 5.97 ± 0.05b 6.10 ± 0.11b
Terlarut
(oBrix)
(*) Superskrip huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05)

1. Total BAL
Menurut Tabel 1 dapat dilihat bahwa penambahan buah naga merah berpengaruh
nyata terhadap jumlah total bakteri asam laktat (BAL) di dalam kefir susu kerbau. Semakin
tinggi persentase penambahan buah naga, semakin banyak substrat yang dapat digunakan
BAL, sehingga meningkatkan BAL secara keseluruhan. (Syalom et al., 2020). Gula pada susu
kerbau dan buah naga merah akan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk membentuk
asam laktat selama proses fermentasi. Gula dalam susu kerbau dan buah naga merah
digunakan oleh BAL sebagai nutrisi dan sumber karbon untuk metabolisme. Sutedjo dan Nisa
(2015) berpendapat bahwa BAL berproses menghidrolisis gula yang terkandung dalam
substrat, yang akan diubah menjadi piruvat melalui proses glikolisis, yang kemudian menjadi
asam laktat dan energi melalui proses reduksi oleh BAL untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan sel BAL. Pendapat tersebut didukung oleh pendapat Khasanah et al.,
(2020) menjelaskan terkait BAL pada kefir bertugas mengubah karbohidrat dalam buah naga
merah menjadi monosakarida yang dapat dimanfaatkan sebagai energi untuk menghasilkan
asam laktat.
Total BAL tidak berbeda nyata pada produk kefir susu kerbau yang diberi tambahan
sari buah naga merah pada konsentrasi 0%, 5%, dan 15%, sedangkan BAL mengalami
peningkatan pada konsentrasi 15% dan 20%. Hal ini dikarenakan pada konsentrasi tersebut,
bakteri asam laktat beraktivitas dengan maksimal pada pembentukan asam laktat karena
tercukupinya jumlah substrat. Dante et al., (2016) menyatakan bahwa BAL beraktivitas secara
maksimal karena jumlah gula yang tersedia pada buah mencukupi untuk menunjang aktivitas
mikroorganisme. Menurut Codex (2003) yang menyatakan bahwa jumlah BAL pada susu
fermentasi seperti produk kefir yaitu minimal sebesar 10 7 cfu/ml. Pada penelitian ini, setiap
perubahan perlakuan penambahan persentase cairan buah naga merah menghasilkan total

190
 Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

BAL 109 – 1010 cfu/ml pada kefir susu kerbau, sehingga masih memenuhi persyaratan regulasi
yang ditetapkan.

2. Viskositas
Tabel 1 menunjukkan perlakuan penambahan cairan sari buah naga merah
berpengaruh nyata terhadap viskositas kefir susu kerbau. Viskositas kefir susu kerbau
meningkat seiring bertambahnya persentase cairan sari buah naga merah yang ditambahkan.
Peningkatan penambahan konsentrasi buah naga merah menyebabkan nilai viskositas
semakin meningkat. Menurut Tarigan et al., (2016) menyatakan dengan adanya penambahan
gula maka viskositas akan meningkat dimana penambahan gula dapat menurunkan air bebas
dikarenakan kemampuan gula dapat mengikat air sehingga dapat meningkatkan kekentalan.
Sewaktu proses fermentasi, BAL menciptakan tekstur kefir dari yang semula cair
berubah menjadi lebih kental karena terjadinya proses koagulasi. Koagulasi susu terjadi
karena adanya denaturasi protein dan lemak susu oleh aktivitas kefir grain yang
menyebabkan tekstur susu menjadi lebih kental selama proses fermentasi (Rahayu et al.,
2020). Tingginya nilai viskositas kefir susu kerbau disebabkan karena protein yang
terkandung pada kefir telah mencapai titik isoelektrik. Sesuai dengan pernyataan Anggraini et
al., (2013) menjelaskan hasil tekstur susu fermentasi yang lebih kental disebabkan karena
protein pada susu mengalami titik isoelektrik terutama kasein yang tidak stabil dan
terkoagulasi sehingga kelarutan pada produk susu mengalami penurunan. Nilai total padatan
terlarut / TDS yang tinggi juga menyebabkan peningkatan viskositas. Pratama et al., (2012)
menjelaskan adanya komponen gula yang semakin banyak larut akan meningkatkan nilai
organik terlarut yang lebih tinggi sehingga meningkatkan jumlah total padatan terlarut yang
akan mempengaruhi peningkatan viskositas.

3. Nilai pH
Berdasarkan data pada Tabel 1, penambahan buah naga merah diketahui
berpengaruh nyata terhadap pH kefir susu kerbau. Nilai yang didapat pada pengukuran pH
merupakan konsentrasi ion H+ yang mengindikasikan jumlah asam terdisosiasi (Prawitasari
et al., 2020). Jumlah asam yang semakin besar menjadikan besar ion H+ semakin meningkat
menyebabkan pH menurun.
pH kefir susu kerbau menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi cairan sari
buah naga merah. Sutedjo dan Nisa (2015) mengemukakan bahwa BAL menghasilkan asam
organik dari pemecahan gula dari susu dan sari buah naga merah selama proses fermentasi
yang menyebabkan terjadinya akumulasi asam yang menurunkan pH. Hal tersebut didukung
oleh pendapat Rofidah et al., (2020) yang mengatakan selama proses fermentasi, semakin
banyak sumber gula yang dimanfaatkan BAL untuk metabolisme, semakin banyak asam
organik yang dihasilkan, semakin rendah pH-nya. Sari buah naga yang ditambahkan pada
kefir susu kerbau merupakan salah satu nutrisi bagi kefir grain dimana selama fermentasi
berlangsung, asam organik yang dihasilkan BAL dapat menurunkan pH. Menurut Pranayanti
dan Sutrisno (2015) bahwa dengan tersedianya nutrisi dalam jumlah banyak menjadikan
jumlah sel bakteri meningkat, yang berpengaruh pada perombakan gula secara maksimal,
menyebabkan peningkatan total asam dan menurunkan pH. Nilai pH yang rendah pada
produk kefir menandakan bahwa aktivitas BAL bekerja dengan optimal dalam mendegradasi
gula menjadi asam organik. Menurunnya pH pada produk fermentasi disebabkan oleh
aktivitas BAL dalam mensintesis gula dalam substrat menjadi lebih sederhana sehingga
terjadi pembentukan asam organik dan menghasilkan asam (Rossi et al., 2016).

4. Total Padatan Terlarut / Total Dissolved Solids (TDS)

Berdasarkan data pada Tabel 1 terlihat bahwa penambahan cairan sari buah naga
merah berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut kefir susu kerbau. Jumlah total
padatan terlarut pada kefir susu kerbau mengindikasikan gula yang tersisa selama fermentasi
yang oleh BAL tidak mengalami perombakan. Sesuai dengan pernyataan Sintasari et al.,

191
 Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

(2014) yang menjelaskan bahwa hasil perombakan selama proses fermentasi yaitu sisa
sukrosa, laktosa, protein dan asam organik menginterpretasikan total padatan terlarut.
Perlakuan penambahan konsentrasi buah naga merah menyebabkan total padatan
terlarut kefir susu kerbau meningkat. Menurut Khurniyati dan Estiasih (2015) Gula adalah
komponen utama padatan terlarut, bersama dengan asam organik, protein, dan bahan
lainnya. Konsentrasi gula yang lebih tinggi meningkatkan total padatan terlarut dalam produk.
Semakin tinggi konsentrasi buah naga merah, semakin mudah larut, dimana bagian buahnya
meliputi kadar air, kadar pati, kadar gula dan asam organik, sehingga total padatan terlarut
juga akan lebih tinggi. Sugiyono (2010) melaporkan bahwa komponen padatan terlarut dalam
buah terdiri dari sukrosa, gula pereduksi, protein dan asam organik.

SIMPULAN

Dapat disimpulkan dari penelitian ini bahwa penambahan konsentrasi buah naga
merah memiliki pengaruh terhadap total BAL, viskositas, pH, dan total padatan terlarut kefir
susu kerbau. Semakin tinggi konsentrasi penambahan cairan sari buah naga merah, maka
total BAL secara keseluruhan akan meningkat. viskositas, dan total padatan terlarut, namun
menurunkan pH kefir susu kerbau.

DAFTAR PUSTAKA

Alang, H., J. Kusnadi., T. Ardyati dan Suharjono. (2020). Karakteristik nutrisi susu kerbau
belang toraja, makassar. Jurnal Zootec, 40 (1), 308 – 315.
https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.27773
Anggraini, R. P., A. H. D. Rahardjo dan R. S. S. Santosa. (2013). Pengaruh level enzim
bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan
kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2), 507 – 513.
Bayu, M.K., H. Rizqiati dan Nurwantoro. (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman,
kadar lemak dan viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda.
Jurnal Teknologi Pangan, 1 (2), 33-38.
Cahyani, S. O., B. Dwiloka dan H. Rizqiati. (2019). Perubahan sifat fisikokimia dan mutu
hedonik kefir air kelapa hijau (Cocus nucifera L.) dengan penambahan high fructose
sugar (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 96 – 103.
Codex Alimentarius Commission. (2003). Codex Standar For Fermented Milks: Codex STAN
243. FAO/WHO Food Standards.
Dante, L. J. C., I. K. Suter dan L. P. T. Darmayanti. (2016). Pengaruh konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik yoghurt dari kulit pisang kapok (Musa paradisiaca formatypica)
dn Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Itepa, 5(2), 74 – 84.
Ginting, S. O., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. (2019). Analisis total bal, total padatan terlarut,
kadar alkohol dan mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan variasi konsentrasi sari
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 104- 109.
Julianto, B., E. Rossi dan Yusmarini. (2016). Chemical and microbiology characteristic of kefir
from cow milk with soy milk addition. Jurnal Jom Faperta, 3(1), 1-11.
Khasanah, S. K., S. Susanti dan A. M. Legowo. (2020). Karakteristik es krim kefir puree buah
naga merah sebagai pangan fungsional antiobesitas. Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi, 19(2), 53 – 62.
Khurniyati, M. I dan T. Estiasih. (2015). Pengaruh konsentrasi natrium benzoate dan kondisi
pasteurisasi (suhu dan waktu) terhadap karakteristik minuman sari apel berbagai
varietas: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 523 – 529.
Kinteki, G. A., H. Rizqiati dan A. Hintono. (2018). Pengaruh lama fermentasi kefir susu
kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH.
Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50.

192
 Kefir Susu Kerbau dengan Pemberian Buah Naga Merah – Tarihoran, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.4: 187-193, Oktober 2022

Lestari, M.W., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap
tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal
Teknologi Pangan, 2(1), 8-13.
Lohonauman, C.C., L. Tendean dan G. Turalaki. (2020). Pengaruh pemberian buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas spermatozoa tikus wistar (Rattus
polyrhizus) terhadap kualitas spermatozoa tikus wistar (Rattus norvegicus) yang
diinduksi dengan alkohol. Jurnal E-Biomedik, 8(1), 90-94.
Matondang, R.H dan C. Talib. (2015). Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung
peningkatan produksi susu. Jurnal Litbang Pertanian, 34(1), 41-49.
https://doi.org/10.21082/jp3.v34n1.2015.p41-49
Mortas, M., I. Atalar., M. Dervisoglu and T. Kahyaoglu. (2015). Manufacture and
characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter
culture. Journal of Dairy Science, 98(3), 1517- 1525. https://doi.org/10.3168/jds.2014-
8755
Ningsih, D. R., V. P. Bintoro dan Nurwantoro. (2018). Analisis total padatan terlarut, kadar
alkohol, nilai pH dan total asam pada kefir optima dengan penambahan high fructose
syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 84-88.
Pranayanti, I. A. P dan A. Sutrisno. (2015). Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda
(Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain Shirota. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 3(2), 763 – 772. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/198
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto. (2012). Studi pembuatan sirup tamarillo (kajian
perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria, 1(3) : 181 – 194.
Prawitasari, I. A. A., K. A. Nocianitri dan I. N. K. Putra. (2020). Pengaruh konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik sari buah probiotik terong belanda (Solanum betaceaum Cav.)
terfermentasi dengan isolate Lactobacillus sp. F213. Jurnal Itepa, 9(4), 370 – 380.
https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i04.p02
Rahayu, W. E., S. H. Sa’diah dan A. Romalasari. (2020). Pengaruh waktu aplikasi dan
konsentrasi penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap
kefir susu kambing. Jurnal Agromix, 11(1), 1 – 8.
https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
Rofidah, E., U.Rohajatien dan B. WIbowotomo. (2020). Minuman fermentasi whey dangke
dengan penambahan sari apel, analisis karekteristik keasaman, total bakteri asam
laktat, dan mutu organoleptik. Jurnal Teknik Boga Busana, 15(1), 1 – 9.
Rossi, E., F. Hamzah dan F. Febriyani. (2016). Perbandingan susu kambing dan susu kedelai
dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia, 18(1), 13 – 20.
https://doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016
Sintasari, R. A., J. Kusnadi dan D. W. Ningtyas. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi
susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 65 – 75.
Sugiyono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabet.
Sutedjo, K. S. D dan F. Nisa. (2015). Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L) dan
lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 3(2), 582 – 593.
Syalom, R. N., S. Mulyani., dan A. M. Legowo. (2020). Pengaruh konsentrasi mesokarp
semangka terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi water kefir semangka
kuning (Citrullus lanatus (Thunb.)). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(2), 719 – 728.
https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.154
Tarigan, A. B., T. Karo-Karo, dan I. Suhaidi. (2016). Pengaruh perbandingan sari pandan
dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu
sirup pandan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(2), 150 – 157.
Zakaria, Y., M.Y. Helmy dan Safara. (2011). Analisis kualitas susu kambing peranakan etawah
yang disterilkan pada suhu dan waktu yang berbeda. Jurnal Agripet, 11(1), 29- 31.
https://doi.org/10.17969/agripet.v11i1.651

193