See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/318721741

PENGARUH KONSENTRASI BAKTERI Lactobacillus acidophilus TERHADAP

KARAKTERISTIK SENSORI SNACK BAR SINBIOTIK BERBASIS TEPUNG
KOMPOSIT UBI JALAR KUNING DAN KEDELAI HITAM

Article  in  Food Microbiology · July 2016

CITATIONS READS

0 176

3 authors, including:

Tita Rialita Ranti Dwiutami Puteri

Universitas Padjadjaran Universitas Padjadjaran
12 PUBLICATIONS   5 CITATIONS    2 PUBLICATIONS   0 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Distillation: Fundamentals and Principles. View project

SINBIOTIK View project

All content following this page was uploaded by Ranti Dwiutami Puteri on 23 January 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 PENGARUH KONSENTRASI BAKTERI Lactobacillus acidophilus TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI SNACK BAR SINBIOTIK BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT UBI
JALAR KUNING DAN KEDELAI HITAM

The Effect of Lactobacillus acidophilus Bacteria Concentration on Sensory Characteristics Snack Bar
Sinbiotik Based On Composite Flour Yellow Sweet Potato and Black Soybean

Debby M. Sumanti*, Tita Rialita*, Ranti Dwiutami Puteri*

*Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran,
Bandung.
Email korespondensi: rantiputeri@gmail.com

ABSTRAK
Sinbiotik merupakan kombinasi dari bakteri probiotik dan prebiotik yang dapat meningkatkan
kesehatan di saluran pencernaan manusia. Aplikasi sinbiotik pada produk pangan salah satunya dengan
membuat snack bar sinbiotik berbahan baku tepung komposit dari ubi jalar kuning dan kedelai hitam dengan
penambahan bakteri Lactobacillus acidophilus. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bakteri
L.acidophilus yang tepat sehingga menghasilkan snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit dengan
karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi
bakteri L. acidophilus sebesar 8%, 10%, 12%, 14%, dan 16% (b/b). Penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus sebanyak 10% (b/b) menghasilkan karakteristik produk terbaik yaitu jumlah total bakteri 11,2 log
cfu/g, kadar protein 11,60%, kadar air 6,64%, kadar lemak 5,44%, nilai kalori 141,39 kkal/ 30 g, nilai
kekerasan 6557,34 gF, serta panelis agak menyukai hingga menyukai produk dari segi warna, aroma, rasa,
dan tekstur berdasarkan uji hedonik.

Kata Kunci: Snack bar sinbiotik, tepung komposit, Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT
Sinbiotic is a combination of probiotic bacteria and prebiotic that can improve human gastrointestinal
health. The application of sinbiotic in food product can be applied in the making of sinbiotic snack bar made
from composite flour from yellow sweet potato and black soybean with the addition of Lactobacillus
acidophilus. The aims of this research was to determine the exact concentration of bacteria L.acidophilus to
produce sinbiotic snack bar made from composite flour with the best characteristics and accepted by panelist.
The research method used was Randomize Block Design with five treatment and three times repeated. The
treatments used are the addition of L. acidophilus bacteria concentration of 8%, 10%, 12%, 14%, and 16%
(w/w). The addition of L. acidophilus bacteria concentration of 10% (w/w) produced the best product
characteristics with totally bacteri 11,2 log cfu/g, 11,60% protein contents, 6,64% water contents, 5,44% ash
contents, 141,39 kkal/ 30 g calori value, 6557,34 gF hardness value, and showed average value from quite like
to like for color, smell, taste, and texture of the product based on hedonic test by panelist.

Keywords: Snack bar Sinbiotic, composite flour, Lactobacillus acidophilus.

PENDAHULUAN kedelai hitam. Pemanfaatan dari kedua bahan lokal

Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung
terigu terus digalakkan dari tingginya jumlah impor
yaitu dengan mencari alternatif pengganti dari
bahan baku lokal, contohnya ubi jalar kuning dan
itu adalah dengan menjadikannya sebagai tepung
komposit.
Tepung komposit adalah suatu bentuk
campuran antara tepung dengan beberapa jenis
tepung dari bahan lain. Tujuan pembuatan tepung
komposit antara lain untuk mendapatkan
karakteristik bahan yang sesuai untuk produk
olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan
sifat fungsional tertentu. Tepung ubi jalar kuning
dan tepung kedelai hitam dipilih sebagai bahan
dalam pembuatan tepung komposit karena ubi jalar
kuning mengandung karbohidrat sebesar 79,36%
yang dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat
serta memiliki komponen oligosakarida seperti
fruktooligosakarida (FOS), rafinosa, dan verbakosa
sedangkan kedelai hitam mengandung protein
sebesar 33,3% yang dapat dijadikan sebagai
sumber protein serta memiliki komponen
oligosakarida seperti galaktooligosakarida (GOS).
Komponen oligosakarida pada ubi jalar kuning dan
kedelai hitam ini merupakan komponen yang tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia atau sering
dikenal dengan komponen prebiotik. Prebiotik
secara singkat merupakan makanan bagi probiotik
(bakteri baik yang hidup dalam saluran pencernaan
manusia). Probiotik merupakan mikroorganisme
hidup yang ditambahkan pada suatu produk dalam
jumlah tertentu dan dapat menyehatkan inangnya.
Kerjasama yang baik antara komponen prebiotik
dan bakteri probiotik dapat diaplikasikan pada
produk sinbiotik salah satunya snack bar sinbiotik.
Snack bar merupakan makanan selingan siap
santap (ready to eat), umumnya terbuat dari
tepung-tepungan, bahan-bahan lain yang kaya zat
gizi maupun non gizi, dan buah-buahan kering
yang berbentuk bar atau batang. Snack bar
sinbiotik merupakan snack bar yang mengandung
komponen probiotik dan prebiotik. Menurut
Havenaar dan Jos (1992), prebiotik dapat bekerja
sama dengan bakteri probiotik sehingga
bermanfaat bagi inang (hewan atau manusia)
dengan jalan menjaga keseimbangan mikroflora
dalam saluran pencernaan. Bakteri Lactobacillus
acidophilus dipilih sebagai bakteri probiotik yang
akan digunakan pada pembuatan snack bar
sinbiotik. Bakteri ini menyukai lingkungan asam
dan bertanggung jawab mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Penelitian Salminen dan Wright
(1998), menunjukkan bahwa, L. acidophilus
menghasilkan bakteriosin yang dapat merangsang
pembentukan antibodi tubuh.
Salah satu faktor yang mempengaruhi
pembuatan snack bar sinbiotik adalah tahap
pemanggangan yang memerlukan suhu dan waktu
pemanggangan yang tepat agar bakteri probiotik
yang ditambahkan dapat tetap hidup dan
memberikan pengaruh yang baik setelah
dikonsumsi serta karakteristik snack bar sinbiotik
tetap baik. Karakteristik snack bar sinbiotik juga
ditentukan oleh jumlah bakteri serta sifat
organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Menurut FAO (2002), suatu produk dapat
dikatakan sebagai produk sinbiotik apabila
mengandung bakteri probiotik minimal 7 log
cfu/gram produk. Berdasarkan penelitian Widarta
(2012), penambahan konsentrasi bakteri probiotik
sebesar 16% (b/b) pada pembuatan biskuit
sinbiotik menghasilkan karakteristik yang disukai
panelis dan mengandung total BAL sebanyak 9,2
log cfu/g.
Penelitian Sari (2015) telah melakukan proses
mikroenkapsulasi terhadap bakteri L. acidophilus
menggunakan kombinasi susu skim dan
maltodekstrin. Mikrokapsul bakteri L. acidophilus
yang disalut oleh kombinasi susu skim 10% dan
maltodekstrin 20% memberikan hasil yang terbaik
dengan bentuk serbuk berwarna putih serta
karakteristik viabilitas sel tertinggi yaitu 93,67%.
Hasil penelitian tersebut dapat diaplikasikan pada
produk pangan, salah satunya snack bar sinbiotik.
Berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan
penelitian mengenai pengaruh konsentrasi bakteri
L. acidophilus terhadap karakteristik snack bar
sinbiotik berbasis tepung komposit, sehingga
menghasilkan snack bar sinbiotik dengan
karakteristik yang baik dan disukai panelis.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan ini adalah ubi jalar kuning varietas Ase
dengan umur panen 120 hari berasal dari Fakultas
Pertanian Universitas Padjadjaran, kedelai hitam
varietas Akibe 1 dengan umur panen 75-100 hari
berasal dari Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran, kismis, madu, selai strawberry,
minyak goreng, lesitin, garam, air, kultur murni
L.acidophilus, susu skim merek Sunlac, aquades,
media MRS agar, media NA, NaCl fisiologis
0,85%, alkohol 70%, asam asetat glasial, HgO,
K2SO4, H2SO4 pekat, larutan NaOH : NaTio (60:5),
larutan H3BO3 jenuh, indikator metil merah metil
biru, HCl 0,02 N, akuades,dan n-heksan.
 Alat-alat yang digunakan meliputi plastik, Kriteria Pengamatan :
kertas saring, alumunioum foil, spatula, batang 1) Pengamatan Utama
pengaduk, sendok, pisau, fintip, mikro pipet, a. Total bakteri probiotik, metode SPC
beaker glass, tabung reaksi, cawan alumunium, (Rosiana, 2008) (Tanpa uji statistik)
cawan petri, botol semprot, gelas ukur, bunsen,
b. Uji Hedonik terhadap kesukaan warna,
labu ukur, rak tabung, labu Erlenmeyer, labu
kjeldhal, Erlenmeyer refluks, ayakan 80 mesh, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985) (Uji
timbangan analitik, loyang, baskom, colony statistik)
counter, panci, kompor, autoclave, oven blower, 2) Pengamatan Penunjang (Perlakuan Terbaik)
inkubator, desikator, oven vakum, a. Uji prebiotik Rafinosa dengan metode HPLC
spektrofotometer UV-Vis, bomb calorimeter C- (AOAC,1999)
2000, Texture Analyzer TA-XT2, freeze dryer b. Kadar protein dengan metode Kjedhal
Christ Alpha 1-4 LDPlus, dan refrigerator.
(AOAC, 2000)
Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan c. Kadar air dengan metode gravimetric
Metode penelitian yang digunakan adalah (AOAC, 2000)
metode percobaan dengan menggunakan d. Kadar lemak dengan metode ekstrasi soxhlet
Rancangan Acak Kelompok (RAK) sebagai (AOAC, 2000)
rancangan lingkungan yang terdiri 5 perlakuan dan e. Nilai kalori dengan Bomb Kalorimeter C-
3 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah 2000 (IKA-WERKE, 2006)
penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus f. Nilai kekerasan dengan alat Texture Analyzer
acidophilus dari total bahan pada pembuatan snack model TA-XT2 (Stable Micro System, 2000)
bar sinbiotik dengan rincian sebagai berikut:
A: 8 % (b/b) HASIL DAN PEMBAHASAN
B: 10 % (b/b)
Total Bakteri Probiotik
C: 12 % (b/b) Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri L.
D: 14 % (b/b) acidophilus terhadap total bakteri probiotik snack
E : 16 % (b/b) bar sinbiotik berbasis tepung komposit ubi jalar
kuning dan kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel
Pelaksanaan Percobaan
1.
Diagram proses pembuatan snack bar
sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel 1. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Bakteri L. acidophilus terhadap Total
Bakteri Probiotik Snack Bar Sinbiotik
Berbasis Tepung Komposit Ubi Jalar
Kuning dan Kedelai Hitam
Penambahan Rata-rata Jumlah
Konsentrasi Bakteri Total Bakteri
L.acidophilus Probiotik
(Log cfu/g)
A (8%) 11,1
B (10%) 11,2
C (12%) 11,2
D (14%) 11,2
E (16%) 11,1

Berdasarkan Tabel 1, perlakuan B, C, dan D

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Snack
Bar Sinbiotik
menghasilkan total bakteri probiotik L. acidophilus
yang berbeda dengan perlakuan A dan E pada
pembuatan snack bar sinbiotik berbasis tepung
komposit ubi jalar kuning dan kedelai hitam.
Berdasarkan hasil semua perlakuan, penambahan
konsentrasi 10% (b/b) sudah dapat meningkatkan
total bakteri probiotik sekitar 0,1 log. Hal ini
sejalan dengan pernyataan Widarta (2012) pada
pembuatan biskuit sinbiotik yaitu semakin tinggi
penambahan konsentrasi kultur freeze dried yang
ditambahkan maka jumlah bakteri yang terkandung
dalam 1 gram biskuit sinbiotik juga akan semakin
tinggi. Adapun perbedaan terjadi pada penambahan
konsentrasi 16% yang mengalami penurunan
jumlah total bakteri probiotik. Hal ini diduga
jumlah bakteri yang ditambahkan mengalami masa
dorman pada proses pemanggangan vakum. Masa
dorman merupakan tidak aktifnya bakteri untuk
mengalami pertumbuhan. Bakteri probiotik ini
tetap hidup dan viabilitasnya terjaga akibat proses
mikroenkapsulasi menggunakan penyalut
maltodekstrin. Jumlah bakteri probiotik L.
acidophilus pada produk snack bar sinbiotik
berada dikisaran 11,1 sampai 11,2 log cfu/g dimana
sudah memenuhi Standar Internasional FAO
(2002), yaitu mengandung bakteri probiotik
minimal 7 log cfu/g produk.
Kesukaan Terhadap Warna Snack Bar
Sinbiotik
Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus terhadap kesukaan warna snack bar
sinbiotik berbasis tepung komposit ubi jalar kuning
dan kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Bakteri L. acidophilus terhadap
Kesukaan Warna Snack Bar Sinbiotik
Berbasis Tepung Komposit Ubi Jalar
Kuning dan Kedelai Hitam
Penambahan
Rata-rata Nilai
Konsentrasi Bakteri
Kesukaan Warna
L.acidophilus
A (8%) 3,47 a
B (10) 3,60 a
C (12%) 3,12 a
D (14%) 3,62 a
E (16%) 3,49 a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang
ditandai huruf yang sama menunjukan
tidak ada perbedaan yang nyata pada
taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 2, menunjukan bahwa
setiap penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus menghasilkan warna snack bar
sinbiotik yang tidak berbeda nyata yaitu
kecoklatan. Hal tersebut karena kandungan bahan
baku yang dapat menimbulkan warna kecoklatan
diantaranya kandungan beta karoten dalam ubi
jalar kuning yang dapat menghasilkan warna coklat
ketika pemanggangan (Persagi, 2005) dan
kandungan protein tinggi dalam kedelai hitam yang
mengalami reaksi Maillard (Palupi, et al., 2007).
Beta karoten merupakan pigmen tanaman
berwarna merah-jingga yang apabila mengalami
pemanasan maka akan mengalami pencoklatan
enzimatis sehingga menghasilkan warna
kecoklatan pada produk. Adapun reaksi Maillard
menghasilkan perubahan warna menjadi
kecoklatan yang dapat dikehendaki atau tidak,
selain itu juga menimbulkan cita rasa (Winarno,
2002).
Daya terima panelis terhadap warna
didapatkan karena adanya pembentukan warna
coklat pada snack bar setelah proses
pemanggangan. Hal tersebut karena warna coklat
menunjukkan tingkat kematangan yang baik pada
snack bar menurut panelis. Warna coklat pada
snack bar sinbiotik ubi jalar kuning dan kedelai
hitam jika dibandingkan dengan snack bar
komersial memiliki warna yang lebih cerah. Jika
snack bar komersial berwarna coklat agak tua,
snack bar ubi jalar kuning dan kedelai hitam ini
memiliki warna coklat keemasan. Hal tersebut
yang dapat meningkatkan nilai kesukaan panelis
terhadap produk snack bar sinbiotik.
Kesukaan Terhadap Aroma Snack Bar
Sinbiotik
Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus terhadap kesukaan aroma snack bar
sinbiotik berbasis tepung komposit ubi jalar kuning
dan kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Bakteri L. acidophilus terhadap
Kesukaan Aroma Snack Bar Sinbiotik
Berbasis Tepung Komposit Ubi Jalar
Kuning dan Kedelai Hitam
Penambahan
Rata-rata Nilai
Konsentrasi Bakteri
Kesukaan Aroma
L.acidophilus
A (8%) 3.25 a
B (10) 3,45 a
C (12%) 3,27 a
D (14%) 3,31 a
E (16%) 3,42 a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang
ditandai huruf yang sama menunjukan
tidak ada perbedaan yang nyata pada
taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 3, setiap penambahan
konsentrasi bakteri L.acidophilus menghasilkan
pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
aroma snack bar sinbiotik berbasis tepung
komposit ubi jalar kuning dan kedelai hitam. Nilai
rata-rata kesukaan terhadap aroma adalah agak
disukai (3,24-3,45). Aroma yang dihasilkan adalah
aroma khas baking serta aroma yang dihasilkan
dari bahan tambahan seperti madu. Aroma dari
penambahan madu berasal dari beberapa
komponen volatil seperti aldehid, keton, asam,
alcohol, hidrokarbon, norisoprenoid, terpen, dan
benzen (Manyi-Loh, dkk., 2011)
Kesukaan Terhadap Rasa Snack Bar Sinbiotik
Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus terhadap kesukaan rasa snack bar
sinbiotik berbasis tepung komposit ubi jalar kuning
dan kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Bakteri L. acidophilus terhadap
Kesukaan Rasa Snack Bar Sinbiotik
Berbasis Tepung Komposit Ubi Jalar
Kuning dan Kedelai Hitam
Penambahan
Rata-rata Nilai
Konsentrasi Bakteri
Kesukaan Rasa
L.acidophilus
A (8%) 3,24 a
B (10) 3,67 a
C (12%) 3,60 a
D (14%) 3,53 a
E (16%) 3,62 a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang
ditandai huruf yang sama menunjukan
tidak ada perbedaan yang nyata pada
taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan Tabel 4, setiap penambahan
konsentrasi bakteri L.acidophilus menghasilkan
pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
rasa snack bar sinbiotik. Nilai rata-rata kesukaan
terhadap rasa snack bar sinbiotik berkisar antara
agak suka sampai suka (3,24-3,67). Berdasarkan
penilaian panelis terhadap nilai kesukaan rasa
menunjukan bahwa snack bar sinbiotik memiliki
rasa agak manis serta memiliki rasa kedelai yang
kuat. Penambahan konsentrasi bakteri pada
pembuatan snack bar sinbiotik ini tidak
memberikan pengaruh terhadap rasa yang
dihasilkan karena bakteri L. acidophilus tidak
mengalami proses fermentasi saat proses
pembuatan snack bar sinbiotik sehingga tidak
mengubah rasa secara keseluruhan. Selain itu
komponen susu skim pada kultur freeze dried L.
acidophilus dapat menghasilkan sedikit rasa susu
pada produk snack bar sinbiotik di semua
perlakuan.
Rasa manis pada snack bar sinbiotik berasal
dari madu yang mengandung glukosa dan fruktosa
dalam bentuk jenuh (Manyi-Loh, 2011). Selain itu
proses pemanggangan menyebabkan bahan baku
khususnya tepung kedelai hitam yang mengandung
protein tinggi mengalami reaksi Maillard. Reaksi
Maillard tersebut menghasilkan senyawa
melanoidin yang merupakan komponen utama
dalam membentuk warna dan cita rasa (Manley,
2001). Senyawa tersebut menghasilkan
karakteristik sensori yang merangsang reseptor
dalam indera pengecap atau perasa dalam lidah,
sehingga menghasilkan sensasi rasa. Panelis
mendeteksi rasa akibat adanya senyawa
melanoidin tersebut melalui indera pengecap yang
menghasilkan rasa yang disukai.
Kesukaan Terhadap Tekstur Snack Bar
Sinbiotik
Pengaruh penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus terhadap kesukaan tekstur snack bar
sinbiotik berbasis tepung komposit ubi jalar kuning
dan kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Bakteri L. acidophilus terhadap
Kesukaan Tekstur Snack Bar Sinbiotik
Berbasis Tepung Komposit Ubi Jalar
Kuning dan Kedelai Hitam
Penambahan
Rata-rata Nilai
Konsentrasi Bakteri
Kesukaan Tekstur
L.acidophilus
A (8%) 3,27 a
B (10) 3,29 a
C (12%) 3,33 a
D (14%) 3,29 a
E (16%) 3,49 a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang
ditandai huruf yang sama menunjukan
 tidak ada perbedaan yang nyata pada Adonan yang tidak konsisten ini
taraf uji 5% menurut uji Duncan mempengaruhi tekstur snack bar sinbiotik. Tekstur
keras dan mudah dipatahkan (crisp) dipengaruhi
Berdasarkan Tabel 5, setiap penambahan oleh banyaknya penggunaan gula dalam adonan
konsentrasi bakteri L. acidophilus menghasilkan (Maache-Rezzoug, et al., 1998). Air membentuk
kesukaan terhadap tekstur snack bar sinbiotik yang struktur snack bar sinbiotik yang lebih panjang dan
tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata kesukaan sedikit lebih tebal, namun dengan penyerapan air
terhadap tekstur berkisar antara 3,27-3.49 yang rendah, maka perubahan ini tidak terlalu
menunjukkan panelis agak menyukai tekstur snack terlihat. Selama proses pemanggangan, air yang
bar sinbiotik. Imbangan tepung ubi jalar kuning menguap akan membentuk rongga-rongga di
dan tepung kedelai hitam yang sama membuat dalam snack bar sehingga dapat meningkatkan
tekstur snack bar sinbiotik yang dihasilkan di luar tingkat kerenyahan dan kemudahan untuk digigit
keras namun agak beremah saat dikonsumsi. dari snack bar sinbiotik.
Tekstur diujikan kepada panelis untuk melihat
sejauh mana penerimaan tekstur snack bar secara Penentuan Perlakuan Terbaik
subjektif selain diamati juga dengan alat Texture Tabulasi keseluruhan data hasil penelitian
Analyzer untuk penilaian secara objektif. yang meliputi total bakteri probiotik, kesukaan
Proses pengadonan snack bar sinbiotik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan
pada Tabel 6. snack bar sinbiotik dengan
menggunakan metode all in. Bahan baku yang
penambahan konsentrasi bakteri L. acidophilus
digunakan mempengaruhi tekstur adonan. sebanyak 10% (perlakuan B) dipilih menjadi
Penambahan konsentrasi bakteri L. produk perlakuan terbaik.
acidophilus tidak mempengaruhi pembuatan
adonan serta hasil akhir produk setelah proses Tabel 6. Matriks Data Hasil Penelitian
pemanggangan. Hal ini disebabkan peran bakteri L.
acidophilus dalam bentuk freeze dried ini seperti
bahan kering yaitu susu, sehingga saat pembuatan
adonan bakteri ini menyatu sempurna dan adonan
menjadi kalis.
Penggunaan pemanis, dalam hal ini berupa
madu dapat menurunkan viskositas adonan dan
waktu relaksasi. Kandungan protein dan pati yang
terdapat pada tepung ubi jalar kuning dan tepung
kedelai hitam juga mempengaruhi struktur internal,
dimana kedua tepung ini harus mampu mengikat
air dan bahan cair lainnya untuk membentuk
adonan. Penggunaan lesitin ditambahkan untuk
mengurangi tegangan antara air dan minyak goreng
serta bahan cair lainnya sehingga dapat menyatu. Keterangan:
Adonan yang dihasilkan tergolong tidak konsisten  Arsiran menunjukkan perlakuan yang memiliki
karena penggunaan air yang dibawah 13,5% serta prospek terbaik
tidak adanya gluten yang menyerap air (Maache-
Rezzoug, et al., 1998). Penyerapan air dalam
adonan bergantung pada kemampuan penyerapan
air tepung ubi jalar kuning dan kedelai hitam.
Proses moulding dough untuk adonan yang tidak
konsisten dilakukan dengan tangan dan berkali-kali
hingga adonan dapat dibentuk.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Penunjang Snack
Bar Sinbiotik Perlakuan Terbaik
No. Pengamatan
Perlakuan Komersial
Terbaik * **
1. Rafinosa 10.994 ppm - -
1. Kadar Protein 11,60% 16,7%
2. Kadar Air 6,64% 11,4%
3. Kadar Lemak 5,44% 20%
4. Nilai Kalori 141,39 kkal 140 kkal
5. Kekerasan 6557,34 gF 5466,53 gF
Keterangan : * Perlakuan terbaik pada penelitian
utama (2016)
** PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
***USDA National Nutrient Database
for Standard Reference (2015)
****Badan Standarisasi Nasional
(1996)
Rafinosa
Nilai rafinosa yang terkandung dalam snack
bar sinbiotik dengan penambahan konsentrasi
bakteri L. acidophilus sebesar 10% (b/b) adalah
10.994 ppm. Rafinosa ini berasal dari tepung
komposit ubi jalar kuning dan kedelai hitam yang
digunakan. Jumlah rafinosa dalam produk ini
cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
sumber makanan oleh bakteri probiotik
L.acidophilus untuk menunjang pertumbuhan
bakteri tersebut secara in vitro.
Li et al. (2009) menyebutkan bahwa ada
hubungan yang erat antara efek dosis probiotik dan
prebiotik terhadap efisiensinya. Akan tetapi
pemberian oligosakarida dalam jumlah tertentu
dapat bersifat sebagai antinutrisi. Sinbiotik
merupakan aplikasi kombinasi dari probiotik dan
prebiotik, didasarkan pada prinsip menyediakan
probion yang kompetitif (mampu memfermentasi
sumber energi) selama bersaing dengan populasi
endogen, sehingga secara efektif meningkatkan
kelangsungan hidup dan perlekatan dari mikrobial
hidup yang diberikan, pada saluran pencernaan
inang (Gibson dan Roberfroid, 1995).
Kadar Protein
Kadar protein yang terkandung dalam snack
bar sinbiotik dengan penambahan konsentrasi
bakteri L. acidophilus sebesar 10% (b/b) adalah
11,60%. Hal ini menunjukan bahwa snack bar
sinbiotik yang dihasilkan merupakan snack bar
tinggi protein. Menurut USDA 25048 (2015),
kadar protein yang terdapat pada snack bar adalah
9,38%. Hasil analisis menunjukkan bahwa snack
SNI 01-
USDA
4216-1996
bar sinbiotik dengan penambahan konsentrasi
***
****
-
bakteri L. acidophilus sebesar 10% (b/b) telah
Maks.
9,3%
25-50% memenuhi standar USDA 25048.
Maks. - Tingginya kandungan protein pada snack bar
11,26%
Maks.10 1,4-14 % sinbiotik ini diduga berasal dari tepung kedelai
,91%
Maks.12 120 kkal hitam yang digunakan serta susu skim yang
0,93
kkal terdapat dalam kultur freeze dried bakteri L.
- -
acidophilus. Protein dalam snack bar memiliki
pengaruh terhadap tekstur. Hal ini dipengaruhi oleh
sifat protein yang terdenaturasi ketika diberikan
suhu tinggi. Menurut Winarno (2002), denaturasi
adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap
molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Ketika diberikan suhu
panas, ikatan protein akan menggumpal, dimana
ikatan ini mengalami pengembangan rantai peptida
menjadi asimetrik sehingga viskositas protein
bertambah. Penambahan viskositas ini yang
menyebabkan peningkatan tekstur kekenyalan
(chewiness) pada snack bar sinbiotik.
Kadar Air
Berdasarkan hasil pengujian kadar air dengan
metode gravimetri, kadar air yang terkandung
dalam snack bar sinbiotik dengan penambahan
konsentrasi bakteri L. acidophilus sebesar 10%
(b/b) adalah 6,64 %. Nilai ini cukup rendah
dibanding dengan kadar air snack bar komersial
(maksimal 11.4%) dan kadar air snack bar menurut
standar USDA 25048 (maksimal 11.26%) sehingga
snack bar sinbiotik yang dihasilkan telah memiliki
kadar air yang sesuai dengan standar USDA 25048
maupun snack bar komersial.
Proses pemanggangan dapat menurunkan
kadar air karena evaporasi yang diikuti
perpindahan air dari adonan permukaan atmosfer
oven. Nilai penurunan kadar air dapat mencapai
4% (Manley, 2001). Optimumnya proses
pemanggangan dapat menyebabkan rendahnya
kadar air snack bar sinbiotik perlakuan B. Selain
itu, keberadaan gula yang bersifat higroskopis
seharusnya mampu mengikat kandungan air dalam
bahan (Manley, 2001). Namun, gula yang dipakai
dalam pembuatan snack bar sinbiotik yang berupa
madu belum mampu mengikat banyak kandungan
air.
Snack bar sinbiotik dengan kadar air yang
tinggi sangat rentan rusak, Maka dari itu, kemasan
yang digunakan harus tepat. Kemasan yang
sebaiknya digunakan untuk produk adalah
kemasan metalized plastic, yang dapat menahan
penyerapan air dari lingkungan ke dalam produk.
Kemasan yang baik juga dapat menambah umur
simpan produk.
Kadar Lemak
Kadar lemak yang terkandung dalam snack
bar sinbiotik dengan penambahan konsentrasi
bakteri L. acidophilus sebesar 10% (b/b) adalah
5,44%. Hasil ini sesuai dengan syarat SNI
mengenai makanan diet kontrol berat badan, yaitu
antara 1.4-14% juga sesuai dengan syarat SNI 01-
4216-1996 dimana kadar lemak harus berada di
kisaran 3%-30%. Nilai kadar lemak snack bar
sinbiotik ini juga masih jauh di bawah nilai kadar
lemak produk komersial, yaitu 20%. Perbedaan
nilai kadar lemak ini dapat disebabkan oleh
penggunaan bahan baku lemak, dimana produk
komersial menggunakan mentega dan produk
snack bar sinbiotik perlakuan terbaik
menggunakan minyak goreng. Nilai kadar lemak
produk yang rendah ini juga dipengaruhi oleh nilai
kadar lemak bahan baku imbangan. Ubi jalar
kuning memiliki kadar lemak 0.45% (Anwar, et al.,
1993) sedangkan kacang kedelai hitam memiliki
nilai kadar lemak 5,43%. Selain itu jumlah
penggunaan lesitin juga mempengaruhi kadar
lemak produk.
Kalori
Nilai kalori yang terkandung dalam snack bar
sinbiotik dengan penambahan konsentrasi bakteri
L. acidophilus sebesar 10% (b/b) yang didapat dari
alat Bomb Calorimeter C-2000 adalah 141,39
kkal/30 g sajian. Nilai kalori ini belum memenuhi
nilai kalori setara dengan energi asupan makanan
selingan yaitu sekitar 200 kalori (Kementrian
Kesehatan RI, 2009). Namun, sudah memenuhi
persyaratan nilai kalori yang disarankan oleh
USDA 25048 (2015) sebesar 120.9 kkal/30 g dan
oleh SNI 01-4215 (1996) mengenai makanan diet
kontrol berat badan sebesar 120 kkal/30 g, serta
sudah melebih nilai kalori snack bar komersial.
Snack bar sinbiotik rendah kalori ini dapat
dimanfaatkan konsumen penderita diabetes melitus
tipe 2 sebagai makanan selingan, sehingga
berdasarkan data tersebut snack bar sinbiotik ini
dapat dikonsumsi 1 ½ porsi.
Nilai Kekerasan
Kekerasan adalah salah satu parameter utama
dari karakteristik secara mekanik (Szczesniak,
1974). Kekerasan dinilai dari tekanan maksimum
pada kompresi pertama. Nilai kekerasan
dipengaruhi oleh ikatan antar komponen penyusun
snack bar. Nilai kekerasan snack bar sinbiotik
dengan penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus sebesar 10% (b/b) yang diuji dari alat
Texture Analyzer adalah 6557,34 gF. Berdasarkan
metode kompresi yang didapat dalam bentuk
Texture Profile Analysis (TPA), nilai kekerasan
2000-4000 gF menunjukan bahwa produk
memiliki tekstur yang keras.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat ditarik
kesimpulan bahwa:
a. Snack bar sinbiotik berbahan baku tepung
komposit tepung ubi jalar kuning dan kedelai
hitam dengan penambahan bakteri L.
acidophilus pada berbagai konsentrasi
memberikan pengaruh terhadap total bakteri
probiotik L.acidophilus namun tidak berbeda
nyata terhadap kesukaan terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur.
b. Snack bar sinbiotik berbahan baku tepung
komposit tepung ubi jalar kuning dan kedelai
hitam pada penambahan konsentrasi bakteri L.
acidophilus 10% (b/b) terpilih sebagai snack
bar sinbiotik yang memiliki karakteristik paling
baik berdasarkan pengujian hedonik dengan
warna, aroma, rasa dan tekstur dinilai agak suka
hingga disukai oleh panelis serta mengandung
total bakteri 11,2 log cfu/g, kadar proterin
11,60%, kadar air 6,64%, kadar lemak 5,44%,
nilai kalori 141,39 kkal/30g dan nilai kekerasan
6557,34 gF.
Saran Available at : http://www.mdpi.com/1422-
Pada penelitian selanjutnya disarankan untuk 0067/12/12/9514/htm (diakses 6 Juni 2016).
meneliti kemampuan hidup bakteri probiotik L. Palupi, N.S., F.R. Zakaria, dan E. Pradingmurti.
2007. Metode Evaluasi Efek Negatif
acidophilus yang terdapat pada snack bar sinbiotik
Komponen Non Gizi. Laporan Departemen
pada dinding saluran penceranaan sebagai salah Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian
satu syarat agar bakteri L. acidophilus dapat Bogor. Bogor.
berperan sebagai probiotik dan produk ini berperan Persagi. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan
sebagai produk sinbiotik serta disarankan untuk (DKBM). Jakarta.
meneliti umur simpan produk serta kemasan yang Salminen S., Wright A. V., Ouwehand A. 2004.
cocok untuk produk. Selain itu juga mengenai Lactic Acid Bacteria: Microbiology and
Fungtional Aspects. 2nd edition. Revised and
formulasi untuk memperbaiki tekstur dapat
Expanded. Marcel Dekker, Inc., New York.
dilakukan untuk mendapatkan tekstur yang Sari, D.P. 2015. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim
mendekati produk komersial dan disukai panelis. Dan Maltodekstrin Sebagai Penyalut Terhadap
Viabilitas Dan Karakteristik Mikroenkapsulasi
DAFTAR PUSTAKA Suspensi Bakteri Lactobacillus Acidophilus
Dengan Metode Freeze Drying. Usulan
Anwar, F., Setiawan, dan A. Sulaeman. 1993. Studi Penelitian. Fakultas Teknologi Industri
Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Pertanian. Universitas Padjadjaran,
Pati dari Tepung Ubi Jalar Serta Jatinangor.
Pemanfaatannya dalam Rangka Diversifikasi USDA. 2015. National Nutrient Database for
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Standard Reference. Basic Report 25048,
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Snacks, Nutri-Grain Fruit and Nut Bar. The
Makanan Diet Kontrol Berat Badan. SNI 01- National Agricultural Library, USA.
4216-1996. BSN, Jakarta Widarta, Frans. 2012. Kajian Penambahan Kultur
FAO. 2002. Joint FAO/ WHO Working Group Freeze Dried Terhadap Karakteristik Biskuit
Report on Drafting Guidelines for the Sinbiotik Berbahan Baku Tepung Komposit.
Evaluation of Probiotics in Food. FAO. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
London. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Havenaar, R., and H. Jos, J. Huis in`t Veld. 1992. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT.
Probiotics: A General View in The Lactic Acid Gramedia Pustaka Utama.
Bacteria in Health and Disease. Wood, B.J.B.
(ed.). New York: Blackie Academic and
Profesional.
Kementrian Kesehatan RI, 2009. Pedoman Praktis
Memantau Status Gizi Orang Dewasa.
Available at : http.//www.Kementrian
Kesehatan.go.id/. (Diakses 1 Juni 2016)
Li J, Beiping T, Kangsen M. 2009. Dietary
Probiotic Bacillus OJ and
Isomaltooligosaccharides Influence The
Intestine Microbial Populations, Immune
Responses and Resistance To White Spot
Syndrome Virus In Shrimp (Litopenaeus
vannamei). Aquaculture 291: 35–40.
Manley, D. J. R. 2001. Biscuit, Crackers, Cookies
Recipes for The Industry. Woodhead Ltc. and
CRC Press LLC, USA.
Manyi-Loh, C. E., R. N. Ndip, dan A.M. Clarke.
2011. Volatile Compounds in Honey: A
Review on Their Involvement in Aroma,
Botanical Origin Determination and Potential
Biomedical Activities. Online. Crop
Management Doi:10.3390/ijms12129514.

View publication stats