TUGAS BESAR MAKALAH PANGAN

FUNGSIONAL
PRODUK SOYJOY SNACK BAR

AYU ANJELIA CRISTHIN HANDE

432 19 055
4B ALIH JENJANG

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
MAKASSAR
2020
 KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan nikmat sehat-Nya, sehingga makalah “Makalah Pangan
Fungsional Produk Soyjoy Snack Bar” dapat terselesaikan. Makalah ini
disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Pangan Fungsional. Penulis
berharap makalah Pangan Fungsional Produk Sun Ubi Ungu menjadi
referensi bagi pembaca.

Penulis menyadari makalah bertema terkait produk tersebut ini masih

perlu banyak penyempurnaan karena kesalahan dan kekurangan. Penulis
terbuka terhadap kritik dan saran pembaca agar makalah ini dapat lebih
baik. Apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, baik terkait
penulisan maupun konten, penulis memohon maaf.

Demikian yang dapat penulis sampaikan. Akhir kata, semoga makalah

ini dapat bermanfaat.

Makassar, 13 Juni 2020

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................i

i
DAFTAR ISI........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1
A. Latar Belakang..........................................................................................1
B. Rumusan Masalah.....................................................................................1
C. Tujuan dan Manfaat..................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................3
A. Defenisi Snack Bar....................................................................................3
B. Bahan pembuatan snack bar dan manfaatnya...........................................4
C. Kebutuhan Mikroorganisme......................................................................8
BAB II PENUTUP.............................................................................................11
A. Kesimpulan.............................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................13

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan,
Snack bar sinbiotik merupakan produk snack bar yang mengandung komponen
probiotik dan prebiotik, dimana komponen probiotik ditambahkan ke dalam
bahan bakunya sedangkan komponen prebiotiknya sudah ada dalam bahan
bakunya. Snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit campuran tepung
kedelai hitam dan tepung ubi jalar kuning masih bermasalah pada bagian
tekstur yang dihasilkan yaitu teksturnya yang masih keras, sehingga perlu
diperbaiki dengan cara ditambahkan telur ke dalam adonan. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan jumlah penambahan telur yang tepat dalam
pembuatan snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit yang memiliki tekstur
dan karakteristik lainnya yang disukai panelis. Metode penelitian yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok terdiri dari 5 perlakuan dan 3
ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan telur sebesar 10%,
12%, 14%, 16% dan 18% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan telur sebanyak 16% (b/b) menghasilkan karakteristik produk
terpilih yaitu nilai kekerasan sebesar 5484,8 gF, elastisitas 0,85 mm/mm, daya
kohesif 0,282, jumlah total bakteri 9,3 Log CFU/g-1, kadar protein 20,265%,
kadar air 8,89%, kadar lemak 12,65%, nilai kalori 151,885 kkal/ 30 g, serta
panelis agak menyukai hingga menyukai produk dari segi warna, aroma, rasa,
dan tekstur berdasarkan uji hedonik.
Kata Kunci: Lactobacillus acidophilus, snack bar sinbiotik, tekstur, telur,
tepung komposit. Rumusan Masalah

B. Adapun rumusan masalah pada penulisan makalah ini yaitu:

1. Apa saja kandungan & jenis bahan pangan fungsional dari Soyjoy
Snack Bar?
2. Bagaimana sifat fungsional & mekanisme kerja bahan tersebut untuk
kesehatan?

1
C. Tujuan & Manfaat
Adapun tujuan dan manfaat yang ingin dicapai yaitu:
1. Mengetahui tentang kandungan & jenis bahan pangan fungsional
dari Soyjoy snack bar
2. Mengetahui bagaimana sifat fungsional & mekanisme kerja bahan
untuk kesehatan

2
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Definisi Snack Bar Sinbiotik

Snack bar merupakan salah satu produk makanan yang mulai
dikembangkan sebagai makanan selingan yang berbentuk batangan berbahan
dasar sereal atau kacang - kacangan. Snack bar biasanya digunakan untuk
sarapan atau sebagai makanan ringan (camilan). Snack bars lebih disukai oleh
orang - orang yang sibuk karena mempunyai nilai gizi yang tinggi dan tidak
memerlukan waktu lama dalam penyajiannya. Snack bar mengandung
antioksidan, kalsium dan protein. Kebanyakan dari snack bars tidak
mengandung glutein (Pradipta, 2011).
Bahan baku utama snack bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-
buahan yang mengandung karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu
penyerapan airnya maupun dari segi kandungan gizinya. Bahan-bahan ini dapat
dicampur dengan menggunakan bahan pengikat seperti sirup gula dan dibentuk
menjadi bar yang dapat dipotong menjadi ukuran yang diinginkan. Bergantung
pada bahan yang digunakan, maka pengolahan snack bars ini dapat dicampur,
dibentuk dan dipanggang. (Cook et al., 1984).
Snack bar sinbiotik ini ditambahkan bakteri probiotik dalam bentuk
mikroenkapsulasi dan sumber prebiotik agar dapat meningkatkan nilai
fungsional dari produk tersebut. Snack bar sinbiotik menggunakan bahan baku
tepung komposit yaitu tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai hitam sebagai
substrat prebiotik (bahan yang tidak dapat dicerna). Syarat mutu snack bar
mengacu pada SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet
Kontrol Berat Badan, USDA 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar,
snack bar komersial dan snack bar sinbiotik yang disajikan pada Tabel 1.

3
Tabel 1. Syarat Mutu Snack Bar Menurut SNI 01-4216-1996, USDA 25048
Komersial dan Sinbiotik
Snack Bar
Kriteria SNI 01- USDA Snack Bar
NO Komersial
Uji 4216-1996 * 25048 ** Sinbiotik****
***
1 Protein 2-50% 9.38 g 16,7 g 11,60%
2 Lemak 1,4-14% 10.91 g 20 g 5,44%
3 Energi 120 kkal 120,93 kkal 140 kkal 141,39 kkal
4 Air - 11,26 % 11,4 % 6,64%
5 Kekerasa - - 5466,53 gF 6557,34 gF
Sumber : * Badan Standarisasi Nasional (1996)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015)
*** PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**** Sumanti dkk. (2016)

2. Bahan Pembuatan Snack Bar

Bahan - bahan yang digunakan untuk pembuatan soyjoy snack bar
sinbiotik adalah tepung komposit, kismis, madu, minyak goreng, telur, garam,
air, kultur freeze dried L.acidophilus 10% (b/b) (Sumanti dkk, 2016). Fungsi
bahan – bahan tersebut adalah sebagai berikut:
1) Tepung komposit
Tepung komposit yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan
beberapa jenis tepung dari bahan lain. Tepung komposit terbuat dari bahan
yang merupakan sumber karbohidrat seperti serealia dan umbi-umbian
(Hidayat, 2000). Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk
mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang
diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu (Widowati,
2009). Tepung komposit yang menjadi bahan baku pembuatan snack bar
adalah tepung kedelai hitam dan tepung ubi jalar kuning.

2) Tepung Kedelai

4
Menurut Adisarwanto (2005), tanaman kedelai termasuk dalam Kingdom
Plantae, divisi Spermatophyta, Sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledoneae,
ordo Rosales famili Leguminosaeae, sub famili Papillionaceae, genus Glycine,
dan species Glicine max (L.) Merril. Bentuk, ukuran, warna biji, sifat fisik dan
sifat kimia kacang kedelai bervariasi tergantung varietasnya. Kedelai pada
umumnya memiliki biji berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang dengan
warna kuning, cokelat, cokelat kehijauan, atau kehitaman (Liu, 1997).
Menurut Liu (1997), protein kedelai mengandung asam amino esensial
yang lengkap dengan asam amino pembatas methionin. Asam amino tertinggi
dimiliki oleh leusin, kemudian isoleusin, lisin, dan valin. Selain kadarnya yang
tinggi protein kedelai adalah protein yang lengkap, kualitasnya hampir
menyamai kualitas protein hewani. Nilai gizi protein kedelai dibatasi oleh
faktor antitripsin serta kompaknya struktur kuarterner dan tersier protein
kedelai.
Kedelai merupakan sumber protein nabati dengan kandungan protein
35-40%, rendah lemak jenuh, dan tidak mengandung kolesterol (USDA, 2012).
Lemak kedelai mengandung 86% linoleat dan oleat, 10% palmitat, dan 2%
masing-masing untuk stearat dan arachidat. Kedelai hitam juga mengandung
isoflavon dan antosianin yang merupakan antioksidan sebagai penetral radikal
bebas akibat hiperglikemia pada diabetes melitus tipe 2. Kedelai merupakan
substrat prebiotik karena karbohidrat kedelai sebagian besar terdiri dari
disakarida dan oligosakarida, yaitu 2,5-8,2% sukrosa, 0,1-0,9% rafinosa, dan
1,4-4,1% stakiosa (Silvia, 2002). Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Kedelai Kering per 100 gram

5
Sumber: Rukmana (1997)

3) Tepung Ubi Jalar Kuning

Tepung yang digunakan selain tepung kedelai hitam pada snack bar
sinbiotik ini menggunakan tepung ubi jalar kuning karena mengandung tinggi
serat. Ubi jalar memiliki berbagai varietas dimana secara umum dibedakan
menurut warna umbinya yaitu ubi jalar merah, kuning, dan ungu. Ubi jalar yang
digunakan pada snack bar sinbiotik adalah ubi jalar kuning dengan varietas
Ase. Kandungan karbohidrat utama ubi jalar adalah pati, yang terdiri dari 30-
40% amilosa (Nintami dan Rustanti, 2012). Kandungan protein dan lemak pada
ubi jalar relatif rendah, yaitu masing-masing sebesar 3-7% dan 0,29-2,7% dari
berat kering, sehingga diperlukan bahan makanan lain yang dapat mencukupi
protein dan lemak, seperti kedelai hitam (Avianty, 2013). Spesifikasi komponen
gizi ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komponen Gizi Ubi Jalar Kuning per 100 gram
Sumber: Direktorat Gizi
Depkes R.I (1981)

6
Ubi jalar kuning memilki kandungan oliosakarida yang tidak dapat dicerna
manusia tetapi dapat dicerna oleh bakteri probiotik, oligosakarida ini disebut
dengan prebiotik. Kandungan prebiotik pada ubi jalar adalah
Fruktooligosakarida, rafinosa, dan verbakosa (Lestari et al., 2011). Prebiotik ini
nantinya akan menjadi nutrisi bagi bakteri probiotik untuk melakukan
perbanyakan.
4) Minyak
Minyak goreng ini digunakan sebagai pengganti dari margarin karena
menurut Ketaren (2005), pada pembuatan kue sifat lemak yang dipentingkan
adalah lemak yang mempunyai nilai shortening serta stabilitas yang tinggi dan
bukan lemak yang dapat membentuk krim atau emulsi.
5) Madu
Madu biasanya digunakan sebagai pengganti gula. Kandungan gula dalam
madu adalah gula alami, yakni gula invert. Selain kandungan frukstosa dan
glukosa, madu juga mengandung banyak mineral yang diperlukan tubuh
manusia (Sholihah, 2015). Pembuatan snack bar sinbiotik menggunakan madu
sebagai bahan penambah cita rasa manis.
6) Air
Air merupakan bahan yang sangat penting sebab dapat menghasilkan produk
yang baik dan seragam. Air digunakan terutama sebagai media katalis reaksi
yang terjadi dalam adonan, untuk membentuk adonan dan mempengaruhi
tekstur produk. Air akan menghidrasi protein dan pati dalam tepung. Beberapa
molekul air akan terikat kuat pada protein tepung selama pencampuran adonan
(De Man,1997).
7) Garam
Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung iodium. Menurut
Matz (1992), efek penambahan garam dalam adonan secara umum adalah
meningkatkan warna remahan dan butiran kue. Selain itu, penambahan garam
dalam pembuatan adonan snack bar sinbiotik biasanya berfungsi untuk

7
 menambah cita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan
adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Penambahan
garam pada adonan juga ditentukan sesuai dengan takaran (formula) yang ada
untuk pembuatan satu kali adonan.
8) Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan adonan snack bar sinbiotik adalah telur
segar. Bagian kuning telur mengandung lesitin yang mempunyai daya
pengemulsi dan dapat memberikan cita rasa, sedangkan bagian putih telur
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan krim untuk biskuit jenis bunga gem
(Winarno,2004).
9) Kismis
Penambahan buah kering (kismis) dalam pembuatan snack bar sinbiotik
dapat menambah variasi warna, rasa dan tekstur. Umumnya produk snack bar
komersial menggunakan berbagai buah kering untuk menambah cita rasa.
10) Kultur Freeze Dried
Kultur freeze dried berfungsi sebagai sumber probiotik dalam pembuatan
snack bar sinbiotik. Kultur freeze dried yang ditambahkan mengandung bakteri
Lactobacillus acidophilus (Sumanti dkk, 2013).

3. Kebutuhan Mikro organisme

a. Bakteri Probiotik
Menurut Food and Agriculture Organization/World Health Organization
(FAO/WHO, 2002) menyebutkan bahwa probiotik merupakan mikroba hidup
yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang memadai akan bermanfaat
terhadap kesehatan yang mengonsumsinya. Probiotik yang sering digunakan
adalah golongan BAL khususnya Lactobacillus dan Bifidobacterium (Collins
dan Gibson, 1999).
Probiotik secara umum didefinisikan sebagai tempat makan suplemen yang
memberikan manfaat bagi induk hewan yang meningkatkan hubungan

8
keseimbangan mikrobia dalam usus. Bakteri probiotik dapat mempengaruhi
sistem kekebalan tubuh melalui beberapa mekanisme molekular (Antarini,
2011). Menurut Antoine (2007), beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh
suatu bakteri probiotik adalah sebagai berikut :
1) Bersifat non-patogenik dan mewakili mikrobiota normal usus dari inang
tertentu, serta masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam
empedu yang tinggi dalam usus halus.
2) Mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat serta terdapat
dalam jumlah yang tinggi (mencapai 106 – 107 sel) dalam usus halus.
3) Dapat mengkolonisasi beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara.
4) Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat
antimikrobia terhadap bakteri merugikan.
5) Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan
mampu hidup selama kondisi penyimpanan.
Bakteri probiotik yang digunakan untuk pembuatan snack bar sinbiotik adalah
bakteri L.acidophilus. L. acidophilus merupakan bakteri gram positif, non
motil, berbentuk batang dengan ukuran 0,6-0,9 hingga 1,5-6,0 μm, dalam
keadaan sel tunggal, berpasangan, ataupun membentuk rantai pendek (Breed et
al, 1957). L. acidophilus tumbuh optimum pada suhu 37oC, tidak tumbuh pada
suhu antara 20oC dan 22oC serta suhu pertumbuhan maksimum antara 43o dan
48oC. L.acidophilus tumbuh secara mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif
(Sumanti dkk, 2016). L.acidophilus yang digunakan dalam bentuk kultur freeze
dried. Kultur freeze dried dibuat dengan penambahan susu skim dan
maltodekstrin sebagai penyalutnya (Sumanti dkk, 2016).
Kultur dalam bentuk bekuan (kultur freeze dried) mengandung 1010 sampai
1011 koloni bakteri per gram. Kultur freeze dried ini tahan disimpan dalam
lemari es (4˚C) selama satu tahun tanpa kehilangan aktivitasnya. Penggunaan
kultur freeze dried ini memerlukan waktu adaptasi yang lebih lama, yaitu
sekitar 30 sampai 60 menit dalam memfermentasi susu, meskipun demikian

9
kultur freeze dried lebih mudah dan sederhana penggunaannya sebagai starter
susu fermentasi (Surono, 2004).
b. Prebiotik
Prebiotik merupakan komposisi pangan yang tidak dapat dicerna, yakni
meliputi inulin, fructooligosakarida (FOS), galaktooligosakarida dan laktosa.
FOS secara alami terjadi pada karbohidrat yang tidakdapat dicerna oleh
manusia. FOS ini juga mendukung pertumbuhan bakteri Bifidobacteria. Secara
umum proses pencernaan prebiotik memiliki karakteristik dengan adanya
perubahan dari kepadatan populasi mikrobia (Antarini, 2011).
Prebiotik didefinisikan sebagai ingredien yang tidak dapat dicerna yang
menghasilkan terhadap inang dengan cara menstimulir secara selektif
pertumbuhan satu atau lebih sejumlah mikroba terbatas pada saluran
pencernaan sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang. Beberapa prebiotik
seperti inulin dan oligosakarida dapat diisolasi dari sumber alami, seperti umbi
- umbian. Umumnya umbi - umbian mengandung oligosakarida dalam bentuk
rafinosa dalam jumlah tinggi (Antarini, 2011).
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan diklaim memiliki efek fungsional
terhadap kesehatan karena karbohidrat tersebut dapat menunda pengosongan
lambung, memodulasi waktu transit pada sistem pencernaan, meningkatkan
toleransi terhadap glukosa, mereduksi penyerapan lemak dan kolesterol,
meningkatkan volume dan kemampuan membawa air dari usus dan memodulasi
fermentasi mikroba dengan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek
menurunkan pH dan produksi ammonia. Kombinasi dan efek fungsional
tersebut menghasilkan peningkatan kesehatan inang dengan menurunnya
gangguan pada usus, penyakit kardiovaskular dan kanker usus (Dwiari, 2008).
Menurut Muchtadi (2010), keuntungan lain yang diperoleh dari konsumsi
prebiotik adalah perbaikan komposisi mikroflora usus besar, perbaikan fungsi
lambung (bowel), peningkatan penyerapan kalsium, serta mungkin perbaikan
metabolisme lipida

10
 BAB II

PENUTUP

A. Kesimpulan
Produk snack bar dikategorikan sebagai produk food bar, dan tidak dapat
dikategorikan sama seperti produk lain. Standart mutu snack bar di
Indonesia masih belum beredar. Soyjoy diproduksi oleh PT Amerta Indah
Otsuka, dibuat dari pengolahan tepung kedelai serta buah-buahan yang
dikeringkan dan diproses melalui metode baking.
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 18-25%,
namun memiliki kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 0,2-3,0%, dan
juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 50-60%
angka kecukupan gizi harian untuk kategori usia 19 - 29 tahun pada pria dan
wanita dapat terpenuhi.
Salah satu manfaat terbaik dari snack bar ialah menyediakan semua yang
diperlukan tubuh, yakni energi, protein, dan nutrisi. Sebagian besar serat
dan protein yang Anda butuhkan setiap hari dapat ditemukan pada snack
bar. Protein dan serat merupakan nutrisi penting yang diperlukan tubuh
Manfaat snack bar Bagi Kesehatan
1. Sumber serat dan protein
2. Cocok untuk semua jenis diet
3. Membangun massa otot
4. Rendah kalori
5. Rasa yang enak
6. Mengandung antioksidan
7. Membuat kenyang lebih lama
Snack bar merupakan produk yang cukup digemari oleh masyarakat karena
produk yang didesain sebagai makanan selingan ini dapat dikonsumsi di
sela-sela aktivitas dan dapat juga digunakan sebagai penunda lapar apabila

11
masyarakat sedang menghadapi jam-jam sibuk di waktu-waktu tertentu.
Snack bar harus memenuhi kriteria sebagai 10 makanan yang enak, mudah
didapat, dan cepat saji, selain itu snack bar harus mengandung bahan-
bahan-bahan gizi yang cukup dan aman dikonsumsi (Pradipta, 2011).Snack
bar dapat ditambahkan buah-buahan guna meningkatkan cita-rasa dan
menambah nilai gizi dari produk tersebut, namun buah tersebut harus
mengalami proses pengeringan terlebih dahulu. Buah yang tidak
dikeringkan akan berpengaruh pada tekstur snack bar yang seharusnya
tidak boleh terlalu lembek namun sebaiknya lebih mengarah kepada legit
(Amalia, 2011).

12
 DAFTAR PUSTAKA

FIBER. (2013, 21 Mar). snack bar: 11 Manfaat snack bar yang Mengagetkan.
Diperoleh 10 Juni 2020, dari https://babelreview.co.id/tips-kesehatan-11-
manfaat-snack-bar-yang-mengagetkan
Tania . (2015, 11 Jan). Hasil Analisa ilmiah Snack bar. Diperoleh 10 Juni 2020,
dari http://eprints.undip.ac.id/50532/2/Bab_I.pdf
Iwan Setiawan . (2012, 03 Feb). Kandungan dalam Snack Bar dan
penyusun bentukan snack sehat . Diperoleh 10 Juni 2020, dari
http://repository.unika.ac.id/14837/2/12.70.0095%20Oei%20Jonathan
%20Candra%20Pradipta%20BAB%20I.pdf
Kiki. (2017, 11 Apl). Makanan Sehat. Diperoleh 11 Juni 2020, dari
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1099/5/4.%20Chapter2.doc.pdf.pdf

13