REVIEW PRODUK PANGAN

YANG MENGUNAKAN KARBOHIDRAT

DOSEN PENGAMPU :

ADDION NIZORI S.TP., M.Sc., Ph.D.

OLEH :

NABILLA RAHMA AULIA

J1A119026

R-001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan kita nikmat dan karunia terutama nikmat kesehatan sehingga saya
dapat menyelesaikan tugas kimia pangan mengenai review produk pangan yang
menggunakan karbohidrat ini.

Makalah ini disusun untuk menyelesakan tugas mata kuliah Kimia Pangan.
Saya menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih terdapat banyak
kesalah dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,saya mengharapkan kritik
dan saran yang membangun agar dapat menjadi acuan saya dalam penulisan
makalah lain di lain waktu. Harapan saya, semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi saya sendiri dan bagi pembaca.

Jambi, 8 Oktober 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 LATAR BELAKANG...............................................................................1
1.2 RUMUSAN MASALAH..........................................................................1
1.3 TUJUAN...................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN PRODUK PANGAN.....................................................2
2.1 ES KRIM...................................................................................................2
2.2 MIE INSTAN............................................................................................3
BAB III KEUNGGULAN DAN KELEMAHAN..................................................5
3.1 KEUNGGULAN.......................................................................................5
3.1.1. Es Krim...................................................................................................5
3.1.2. Mie Instan...............................................................................................5
3.2 KELEMAHAN..........................................................................................5
3.2.1. Es Krim...................................................................................................5
3.2.2. Mie Instan...............................................................................................5
BAB IV PENUTUP................................................................................................6
4.1 KESIMPULAN.........................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................7

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang tidak dapat
lepas dari kehidupan sehari-hari. Kualitas dari pangan yang dikonsumsi
menentukan tingkat kesehatan, kecerdasan, dan produktivitas konsumennya.
Sehingga perlu dapat respon dari masyarakat dalam memilih jenis pangan yang
berkualitas. Pola konsumsi masyarakat kini telah banyak dipengaruhi oleh
perubahan gaya hidup. Makanan-makanan yang cepat saji atau instan kian
digemari sebagai subsitusi nasi.
Pada umunya bahan pangan tersusun dari tiga pokok komponen yaitu
karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya, sedangkan sisanya yang hanya
sebagian kecil terdiri dari bermacam macam zat organik yaitu vitamin, enzim, zat
penyebab asam, oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat penyebab rasa dan bau
serta air.
Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup.
Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Selain sebagai
sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam
basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh,
dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak. Karbohidrat juga
memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, tekstur dan warna.

1.2 RUMUSAN MASALAH

- Produk apa yang menggunakan karbohidrat ?
- Apa fungsi karbohidrat dalam produk tersebut?
- Apa keunggulan dan kelemahan produk tersebut?

1
1.3 TUJUAN
Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui produk apa yang
menggunakan karbohidrat dalam pembuatannya dan apa keunggulan dan
kelemahannya produk tersebut.

BAB II

PEMBAHASAN PRODUK PANGAN

2.1 ES KRIM
Es krim salah satu jenis produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Es krim secara
umummemiliki kandungan lemak susu 10-1 4%, padatan bukan lemak 10–11%,
total padatan 36–40%, stabilizer0-0,5% dan pemanis 10-16%(Evans, 2008).Es
krim memiliki tiga komponen struktural utama yaitu sel-sel udara, kristal es dan
globula lemak (Muse dan Hartel, 2004).
Es krim salah satu produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan
usia. Produk es krim diketahui mengandung lemak, gula, padatan bukan lemak,
flavor, dan stabilizer. Stabilizer dan emulsifier adalah salah satu faktor yang
berkontribusi terhadap tekstur es krim. Stabilizer mampu mengikat air yang tinggi
karena jenis dan komposisinya dapat mempengaruhi karakteristik campuran es
krim (Mahdian and Karazhian,2013). Secara umum es krim mengandung lemak
10 - 14% (Evans, 2008). .Jumlah lemak dalam produk es krim sangat berpengaruh
terhadap kualitas produk es krim yang dihasilkan karena dapat mempengaruhi
viskositas adonan dan mempengaruhi pemerangkapan udara. Selain itu kandungan
lemak juga membuat es krim menjadi halus, sehingga ketika kandungan lemak
berkurang tekstur es krim biasanya menjadi kasar. Surapat and Rugthavon (2003)
mengatakan bahwa lemak yang dikurangi memang dapat mempengaruhi tekstur
produk es krim, oleh karena itu digunakan fat replacer berbasis karbohidrat karena
dapat mengikat air, sehingga jumlah air yang tersedia untuk mengubah es
berkurang.
Kandungan lemak yang cukup tinggi pada es krim terkadang menjadi
penghambat bagi beberapa konsumen yang ingin mengkonsumsi es krim
(Anggraeni, 2003). Hal - hal tersebut mendorong dibuatnya es krim nabati untuk
menggantikan sumber lemak hewani. Es krim nabati adalah es krim dengan bahan
baku yang berasal dari tumbuh – tumbuhan. Selain berbahan dasar nabati, bahan
lain yang digunakan yaitu fat replacer berbasis karbohidrat untuk menggantikan
lemak menjadi karbohidrat dalam produk es krim sehingga diperoleh es krim
nabati rendah lemak.

2
 Fat replacer berbasis karbohidrat dapat berfungsi mengurangi kandungan
lemak yang ada dalam es krim. Fat replacer juga dapat menggantikan fungsi Milk
Solid Non Fat (MSNF) sehingga mampu membentuk tekstur yang diinginkan dari
produk (Bennion & Hughes, 1975). Fat replacer berbasis karbohidrat hadir dalam
bentuk tepung atau powder yang dapat dilarutkan dalam air untuk membentuk
larutan yang kental atau gel. Membantu meningkatkan viskositas dalam
menggabungkan gelembung udara lebih banyak dan menstabilkan struktur matriks
makanan, menunjukkan bahwa penggunaan fat replacer berbasis karbohidrat dapat
mengkompensasi volume dan kehilangan tekstur makanan akibat dari
pengurangan lemak (Lim et al.,2010).
Penggunaan fat replacer berbasis karbohidrat pada produk es krim untuk
menghasilkan tekstur yang lembut dan padat sehingga tidak cepat meleleh
sehingga dapat meningkatkan kualitas es krim nabati rendah lemak. karbohidrat
dapat berperan sebagai pengganti lemak dalam berbagai jenis makanan untuk
sebagian atau seluruhnya menggantikan lemak. Karbohidrat berfungsi sebagai
pengental atau agen pembentuk gel dalam makanan. Gum, pektin, selulosa, dan
bahan-bahan karbohidrat lain memberikan beberapa fungsi lemak dalam makanan
dengan mengikat air. Mereka juga dapat memberikan tekstur dan mouthfeel
(Akoh, 1998).

2.2 MIE INSTAN

Mie merupakan produk makanan yang sangat populer dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Konsumsi mie di Indonesia tercatat
sebagai yang terbesar di dunia setelah Republik Rakyat China (RRC). Adapun
produk mie di Indonesia yaitu mie basah, mie mentah(mi ayam), mie kering dan
mie instan. Produk mie instan yang beredar di pasaran memiliki berbagai macam
kandungan gizi seperti kandungan karbohidrat, protein,lemak, dan vitamin.
Namun produk mie instan yang di produksi secara kontinu dan berkala dihasilkan
produk mie instan dalam jumlah yang sangat berlimpah. Mie instan perlu adanya
penyimpanan sebelum dikonsumsi. Penyimpanan ini tentunya mempengaruhi
kualitas mie instan yang disimpan terutama pada kadar gizinya. Parameter mutu
yang terkandung pada mie Instan jika melebihi batas dari tanggal produksinya
akan mempengaruhi tekstur, warna, bau dan rasa dari mie instan tersebut. Dalam
pembuatan mie tepung terigu memiliki peranan penting dalam pembentukan
struktur mie, sebagai sumber protein dan karbohidrat. Gluten yang ada pada
tepung terigu paling berperan dalam pembuatan mie, protein tepung terigu harus
dalam jumlah yang cukup tinggi karena akan mempengaruhi keelastisan dari mie
serta tahan terhadap penarikan pada waktu produksinya. Gluten dibentuk dari
gliadin dan glutenin.

3
 Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen, dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat
adalah penghasil energi di dalam tubuh. Penentuan kadar karbohidrat
menggunakan metode Luff Sehrool. Prinsip dari metode ini adalah penentuan
Cu2O dalam larutan sebelum direkasikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan
sesudah direaksikan dengan sampel (Kosworo et al,2011).
Ada kecenderungan bahwa semakin lama mie instan disimpan, kadar
karbohidratnya semakin menurun. Adapun kadar karbohidrat mie instan berkisar
antara 4,15%-5,06%. Nilai kadar gula tertinggi adalah 5,06 %, sedangkan nilai
kadar gula terendah adalah 4,15%.
Ada kecendurngan bahwa semakin lama mieinstan disimpan, nilai gizinya
berkurang karena terjadinya degradasi, disesuiakan dengan nilai gizi yang
ditetapkan standart Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Menurut Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) bahwa kadar karbohidrat antara 50%-65%
dan kadar protein antara 10%-20%. Adapun hasil rata-rata kadar karbohidrat mie
instan yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 4,15 % -5,06 % dan
rata-rata kadar protein mi instan yang dihasilkan berkisar antara 8,08% -8,27%.

4
 BAB III

KEUNGGULAN DAN KELEMAHAN

3.1 KEUNGGULAN

3.1.1. Es Krim
Es krim berbahan dasar nabati ini menggunakan fat replacer berbasis
karbohidrat untuk menggantikan lemak menjadi karbohidrat dalam produk es
krim sehingga diperoleh es krim nabati rendah lemak.

3.1.2. Mie Instan

Mie instan dapat menambah nafsu makan. Hal itu disebabkan kandungan
karbohidrat pada makanan ini yang bersifat semu. Karbohidrat semu pada mie
instan membuat orang yang menyantapnya mudah lapar kembali, sehingga nafsu
makan orang tersebut bisa bertambah.

3.2 KELEMAHAN

3.2.1. Es Krim
Kandungan lemak yang dikurangi pada es krim dapat menyebabkan
tekstur es krim menjadi kasar, berpasir dan cepat meleleh. Es krim dengan
kandungan fat replacer berbasis karbohidrat dari segi rasa kurang disukai oleh
masyarakat dibandingkan dengan es krim yang mengandung banyak lemak.

3.2.2. Mie Instan

Mereka yang mengonsumsi mi instan lebih dari dua kali seminggu, 68
persen lebih mungkin terserang sindrom metaboli, yakni, sekelompok gejala
seperti obesitas, tekanan darah tinggi, peningkatan kadar gula darah yang tinggi,
peningkatan trigliserida yang tinggi, dan tingkat kolesterol HDL yang rendah. 

5
 BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut :
- Substitusi fat replacer tepung maizena, mocaf dan ganyong sebagai
pengganti lemak berbasis karbohidrat dapat mengubah karakteristik fisik es
krim nabati rendah lemak yaitu viskositas,hardness dan time to melt.

- Semakin lama mie instan disimpan, kadar karbohidratnya semakin menurun.

Adapun kadar karbohidrat untuk 5 sampel mie instan berkisar antara 4,15%-
5,06%. Nilai kadar gula tertinggi adalah 5,06 %, sedangkan nilai kadar gula
terendah adalah 4,15%.

- Semakin lama mie instan disimpan, nilai gizinya berkurang karena

terjadinya degradasi, disesuiakan dengan nilai gizi yang ditetapkan standart
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Menurut Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) bahwa kadar karbohidrat antara 50%-65% dan
kadar protein antara 10%-20%. Adapun hasil rata-rata kadar karbohidrat
mieinstan yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 4,15 % -5,06
%.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Akoh,C.C. 1998. Fat replacers. Departement of Food Science and Technology.

The university of Georgia. Athens.

Anggraeni. 2003. Aplikasi Inulin Pada Low FatEs Krim Sebagai Diversifikasi
Pangan Prebiotik. http://staff.uny.ac.id. Diakses 6 Oktober 2020.

Bennion, M and O. Hughes. 1975. Introductory Foods. New York : Macmillan

Publishing Co, Inc.

Evans, J.A. 2008. Frozen Food Science and Technology. United Kingdom :
Blackwell Publishing.

Kosworo dan Andika, Betha. 2011. Analisis Gula dalam Jus Buah (Buavita)
dengan Luff Schroorl , Laporan AMK Farmasi, Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Lim, J.; G.E. Inglet and S.Lee. 2010. Response to Consumer Demand for
Reduced-Fat Foods; Multi-Functional Fat replacers. Japan Journal of Food
Engineering 11: 147 –152.

Mahdian, E and R. Karazhian. 2013. Effects of Fat replacers and Stabilizers on

Rheological, Physicochemical and Sensory Properties of Reduced-fat Ice
cream. J. Agr. Sci. Tech 15: 1163-1174.

Muse, M.R and R. W. Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect
melting rate and hardness. American Dairy Science Association. Journal of
Dairy Science 87:1-10.

Rosa. 2019. Lima Keunggulan Mie Instan Dengan Cara Pengolahan yang Tepat.
https://pidjar.com/lima-keunggulan-mie-instan-dengan-cara-pengolahan-
yang-tepat/19088/ . Diakses 7 Oktober 2020.

Surapat, S. and P. Rugthavon. 2003. Use of Modified Starch as Fat replacer in

Reduced Fat Coconut Milk Ice cream. Kasetsart Journal37 : 484 – 492.

Tri Wahyuni. 2015. Ahli Gizi: Mie Instan Tidak Berbahaya.

https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20151021121709-262-
86310/ahli-gizi-mi-instan-tidak-berbahaya . Diakses 7 Oktober 2020.