Nama : Nabila Madya Manda

NIM : C1061221069
Kelas : ITP-A
No. Absen : 31

Review Jurnal 1
Judul : Analisis Zat Gizi Makro (Karbohidrat, Protein, Lemak), Serat, Kadar Air, dan Daya Terima
Organoleptik Formulasi Biskuit Tepung Beras Analog
Nama Jurnal : Journal Poltekkes
Volume dan Halaman : Vol. 05 No. 01 hal : 37-46
Tahun Terbit : 2021
Penyusun : Cindi Putri Utami, Betty Yosephin Simanjuntak, Arie Krisnasary
Tujuan : Review jurnal ini bertujuan untuk mengetahui daya terima organoleptik dan kandungan zat gizi
makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, dan kadar air pada formulasi yang paling disukai.
Metode Penelitian : Metode penelitian yang digunakan dalam artikel ini adalah penelitian ini bersifat eksperimen
dengan rancangan acak lengkap. Komposisi penambahan tepung beras analog terdiri atas F1
(60%), F2 (40%) dan F3 (20%). Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan,
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Bengkulu, pada bulan Januari 2020. Panelis uji organoleptik
yaitu 30 panelis konsumen. Analisis perbedaan daya terima organoleptik menggunakan uji
Anova. Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat kasar dan kadar air dari
formula yang paling disukai dilakukan di Laboratorium IPTEK, Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang. Analisis karbohidrat menggunakan metode by different, protein
menggunakan metode Kjeldahl, lemak menggunakan metode Soxhlet, serat kasar menggunakan
metode asam-basa dan kadar air menggunakan metode gravimetri.
Sumber Jurnal : Jurnal ini diperoleh dari hasil unduhan di grub WhatsApp kelas Info ITP A angkatan 2022 yang
dikirim oleh dosen mata kuliah Kimia Pangan II yaitu Ibu Wisi Wilanda Syamsi, S.T., M.SI
kemudian diteruskan oleh ketua kelas ITP A dalam bentuk file pdf dengan nama “Jurnal 1” atau
dapat juga diperoleh dari hasil pencarian secara daring dengan bantuan internet dalam
mengakses jurnal tersebut. Kata kunci yang digunakan dalam penulisan jurnal review ini
menggunakan kata kunci “Analisis Zat Gizi Makro, Serat, Kadar Air, dan Daya Terima
Organoleptik Formulasi Biskuit Tepung Beras Analog” dengan tujuan dalam meneliti dan
mengetahui hasil yang terkait dalam menganalisis zat gizi makro, serat, kadar air, dan daya
terima organoleptik pada formulasi pangan yang dimana salah satu contoh penerapannya adalah
pada biskuit tepung beras analog.
Isi review : Jurnal ini membahas tentang biskuit yang merupakan jenis makanan ringan yang banyak
dikonsumsi masyarakat dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Tepung beras analog yang
terbuat dari singkong, jagung dan rumput laut dapat dijadikan sebagai alternatif pengembangan
produk biskuit. Formulasi yang dikembangkan pada penelitian ini adalah tepung beras analog.
Beras analog yang digunakan berdasar pada penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, yaitu
berbahan dasar singkong 60%, jagung 30% dan rumput laut 10%. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis daya terima organoleptik pada biskuit tepung beras analog dan melakukan analisis
zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat kasar dan kadar air pada formulasi yang
paling disukai. Kemudian metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian yang
bersifat eksperimen atau percobaan (experiment research). Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang bertujuan untuk menilai suatu perlakuan atau tindakan.
Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
organoleptik pada biskuit substitusi tepung beras analog berdasarkan warna, aroma, rasa dan
tekstur. Tahapannya terdiri dari Pembutan Tepung Beras Analog, Pembuatan Biskuit, Uji
Organoleptik Biskuit, Analisis Zat Gizi Biskuit, dan Analisis Data. Dari penelitian artikel ini
didapatkan hasil bahwa tidak ada perbedaan pada aroma dan rasa (p>0.05), tetapi ada perbedaan
pada warna dan tekstur (p<0.05) dari ketiga formula biskuit substitusi tepung beras analog.
Formula F1 (60%) lebih disukai dibandingkan formula lain. Formula terpilih F1 mengandung
karbohidrat 67,19%, protein 5,09%, lemak 18,42%, serat kasar 0,56% dan kadar air 5,10%.
Kesimpulan : Dari hasil penelitian jurnal ini dapat disimpulkan, bahwa daya terima organoleptik formulasi
biskuit substitusi tepung beras analog pada mutu warna, aroma, rasa dan tekstur yang paling
disukai adalah formulasi dengan komposisi tepung beras analog sebanyak 60%. Hasil analisis
zat gizi karbohidrat, protein, lemak, serat dan kadar air pada biskuit substitusi tepung beras
analog telah memenuhi syarat mutu biskuit. Biskuit ini dapat diterima dan dikembangkan
sebagai salah satu snack atau kudapan yang berbasis pangan lokal.
Nama : Nabila Madya Manda
NIM : C1061221069
Kelas : ITP-A
No. Absen : 31

UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP TA. 2022/2023

KIMIA PANGAN 2
PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Hari/Tanggal : Kamis, 8 Juni 2023

Waktu : -
Sifat ujian : Online
Dosen : Wisi Wilanda Syamsi, S.T., M.SI

Petunjuk Soal:
Jawaban diketik dan dikumpulkan melalui gdrive paling lambat 9 Juni 2023 pukul 10.00
WIB. Format dokumen (.pdf): no.absen_nama_NIM

1. Cari tiga contoh pangan segar yang sering kalian konsumsi. Kemudian analisis
komposisi komponen kimia penyusunnya dan nilai energinya!

JAWABAN :

Tiga contoh pangan segar yang sering saya konsumsi, yaitu :

1)Buah apel
Apel mengandung berbagai komposisi kimia yang sangat penting untuk
pemenuhan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah apel dalam 100 g
mengandung energi 58,00 kal, protein 0,30 g, lemak 0,40 g, karbohidrat 14,90 g,
kalsium 6,00 mg, fosfor 10,00 mg, serat 0,70 g, zat besi 1,30 g, vitamin A 24,00
RE, vitamin B1 0,04 mg, vitamin B2 0,03 mg, vitamin C 5,00 mg dan niacin 0,10
mg (Wijoyo, 2008). Selain itu, apel juga mengandung banyak kandungan mineral
anorganik dan vitamin yang bermanfaat untuk perkembangan tubuh.

Komponen utama pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24% (Subagyo
dan Achmad, 2010). Selain senyawa pektin, dalam satu buah apel ukuran 100
gram juga terkandung banyak zat gizi (Dohitra et al., 2015). Secara umum buah
apel diketahui bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki kadar zat gizi yang
tinggi (Endrizzi et al., 2015). Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah
apel adalah hidrat arang 14,9 gram, lemak 0,4 gram, protein 0,3 gram, kalsium 6
mg, fosfor 10 mg, besi 0,3 mg, vitamin A 90 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 5
mg dan kandungan airnya 84% (Shah et al., 2015).

2)Sayur Brokoli
Brokoli mengandung banyak vitamin, mineral dan serat. Brokoli juga
diyakini mampu mencegah berbagai penyakit termasuk kanker dan tekanan darah
tinggi. Vitamin yang paling menonjol terdapat di brokoli adalah vitamin C,
Nama : Nabila Madya Manda
NIM : C1061221069
Kelas : ITP-A
No. Absen : 31

vitamin A, dan vitamin K. Sedangkan kandungan mineralnya antara lain kalsium,

phospor, potassium dan manganese. Dalam satu sajian sekitar 100 gr, brokoli
menyumbang asupan 5% protein dan 10% serat dari total kebutuhan tubuh (Iwan,
2011). Komposisi kimia brokoli yaitu kaya vitamin-K, dan kelompok vitamin B-
kompleks , seperti niacin (vit B-3), asam pantotenat (vit. B-5), piridoksin (vit. B-
6), vitamin B-12, dan riboflavin. Bunga brokoli juga mengandung asam lemak
omega-3 selain ikan.

Brokoli juga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin,

kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink, serta sangat baik sebagai sumber serat
makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. Sayur ini
mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g
per kg). Kandungan mineral dan kromium dalam brokoli membantu mengatur
gula darah dan tekanan darah. Brokoli adalah sumber terbaik dari kromium-
mineral yang membantu mengatur insulin dan gula darah. Akan lebih protektif
bila dimakan mentah atau dimasak sebentar (Widiarnako, 2002; Ahira, 2011;
Mikail dan Anna, 2011).

Komposisi kimia brokoli yaitu terdiri dari Vitamin A 3.500 I.U, Vitamin B-
Thiamine 10 g, Vitamin C 118 mg, Zat Besi 1,3 mg, Fosfor 76 mg, Potassium 270
mg, Karbohidrat 5,5 g, Protein 3,3 g, Kalori 29 kal. Dan nilai energinya adalah 34
kkal.

3)Labu Kabocha
Komponen labu kabocha juga banyak mengandung vitamin dan nutrien
lain. Kabocha memiliki serat yang tinggi dan rendah lemak, disamping itu b-
karoten yang terbentuk dari pigmen buah yang berwarna kuning-oranye
merupakan prekursor vitamin A yang apabila dicerna tubuh akan berubah menjadi
vitamin A yang bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko
kanker dan penyakit jantung, serta menurunkan tekanan darah. Terdapat juga
vitamin C, besi, dan kalium yang dibutuhkan untuk proses metabolisme tubuh.
Manfaat lain dari Kabocha adalah seratnya yang tinggi dapat mengurangi resiko
sembelit (Krisnawati, 2009). Kabocha juga mengandung lutein dan zeaxanthin,
dua kerotenoid yang mirip dengan b-karoten. Hanya kedua substansi ini yang ada
di dalam interior mata, yang mana keduanya melindungi mata dari kerusakan dan
membantu mencegah degenerasi makular (Whang et.al, 1999).

Komposisi kimia, konsetrasi asam amino dan asam lemak, serta konsentrasi
tokoferol pada labu spesies labu kabocha lebih tinggi dibandingkan spesies labu
lain (Kim et.al., 2012). Menurut penelitian Kim et.al (2005), Kabocha merupakan
sumber karotenoid yang tinggi dibanding labu kuning jenis lainnya. Kandungan
karotenoid pada labu Kabocha sebagian besar berupa karoten yang nilainya bisa
mencapai 285.91 mg/100g sedangkan labu kuning biasa hanya 24.62 mg/100g.

Komposisi kimianya yaitu kadar air 85-91.2 gram, kadar protein 0.8-2.0
gram, kadar lemak 0.1-0.5 gram, kadar karbohidrat 3.3-11.0 gram, kalsium 14-48
miligram, phospor 21-38 miligram, besi 70 miligram, Vitamin A 340-7800 IU,
Nama : Nabila Madya Manda
NIM : C1061221069
Kelas : ITP-A
No. Absen : 31

Vitamin B 0.014 miligram, Vitamin C 6-21 miligram, Kalori 85-170 kJ. Dan
terdapat 26 kalori setiap 100 gram g per porsi Energi.

2. Cari tiga contoh produk pangan olahan di pasaran dan amati label kemasannya.
Kelompokan ingredient yang terkandung di dalam produk tersebut, apakah termasuk
komponen makro, komponen mikro atau bahan tambahan pangan? Catat pula
kandungan gizi dan nilai energi yang tertera pada kemasan!

JAWABAN :

Tiga contoh produk pangan olahan di pasaran, yaitu :

No. Nama produk Gambar produk Ingredient yang Kandungan gizi

pangan olahan terkandung dan nilai energi
1. Glico Biscuit - Komponen makro : Kandungan gizi :
Pocky Matcha Tepung terigu, gula, % AKG: Lemak
minyak nabati, susu total 7g, protein
bubuk, laktosa, lemak 2g, karbohidrat
reroti. total 22g.

- Komponen mikro : Nilai energi :

teh hijau bubuk (0.866%), Energi total
garam. 170kkal, energi
dari lemak
- Bahan tambahan pangan : 70kkal.
perisa artifasial (teh
hijau, susu, vanila),
ragi, pengemulsi lesitin
kedelai, monoglicerida,
ragi, pengembang
natrium hidrogen
bikarbonat (500ii),
pewarna betakaroten Cl
75130, pengatur
keasaman natrium
hidroksida, perlakuan
tepung papain (1101ii),
pewarna biru berlian CI
42090.
2. Regal Marie - Komponen makro : Kandungan gizi :
Tepung terigu, mentega mengandung
asli, lemak tumbuh- protein, kalsium,
tumbuhan, telur, gula serat, karbohidrat,
pasir, tepung susu, vitamin A,
glukosa. vitamin B1 dan
Nama : Nabila Madya Manda
NIM : C1061221069
Kelas : ITP-A
No. Absen : 31

vitamin D.
- Komponen mikro : Nilai energi :
Garam 110 kalori dalam
5 biscuits (25 g)
- Bahan tambahan pangan :
Soda kue
3. Roma Crackers - Komponen makro : Kandungan gizi :
Malkist Belgian Tepung terigu, minyak % AKG: Lemak
Style Cokelat nabati (mengandung total 6g, protein
antioksidan BHA), gula, 7g, karbohidrat
glukosa, susu bubuk, total 10g, gula 2g,
coklat bubuk, mentega. natrium 198mg.

- Komponen mikro : Nilai energi :

premiks vitamin (B1, Energi total
B2, B6, B12), 100kkal, energi
dari lemak
- Bahan tambahan pangan : 20kkal.
pengembang, ragi,
ekstrak malt,
pengemulsi lesitin
kedelai, perisa identik
alami.

3. Jelaskan secara rinci mekanisme sintesis karbohidrat dan protein!

JAWABAN :

Lemak dapat disintesis dari karbohidrat dan protein, karena dalam metabolisme, ketiga
zat tersebut bertemu di dalam siklus Krebs yaitu Asetil Koenzim A. Oleh karena itu,
ketiga macam senyawa tersebut dapat saling mengisi sebagai bahan pembentuk
karbohidrat, protein, atau lemak.

Pada plastida, terjadi sintesis karbohidrat terutama pada bagian leukoplas.

Mekanisme sintesis karbohidrat dimulai dari Karbohidrat yang merupakan senyawa
yang terbentuk dari molekul karbon, hydrogen, dan oksigen membentuk substrat awal
yang berasal dari molekul-molekul non-karbohidrat (asam amino, laktat, piruvat, dan
gliserol). Molekul tersebut nantinya diubah menjadi prekursor glukosa melalui reaksi
enzimatik. Prekursor glukosa yang umum adalah piruvat, yang dapat dihasilkan dari
pemecahan glikogen atau melalui reaksi glikolisis. Kemudian piruvat akan mengalami
beberapa reaksi untuk diubah menjadi fosfoenolpiruvat (PEP), molekul yang sangat
penting dalam sintesis karbohidrat. PEP ini terbentuk melalui proses reaksi yang
melibatkan enzim dan koenzim seperti piruvat karboksilase, biotin, dan
fosfoenolpiruvat karboksikinase. Setelah PEP terbentuk, molekul penting ini
mengalami beberapa tahap konversi yang melibatkan enzim-enzim kunci (fruktosa 1,6-
bisfosfatase, glukose 6-fosfatase) dan enzim-enzim lainnya. Melalui serangkaian reaksi
Nama : Nabila Madya Manda
NIM : C1061221069
Kelas : ITP-A
No. Absen : 31

tersebut, PEP akhirnya diubah menjadi glukosa. Sintesis karbohidrat diatur oleh
berbagai hormon dan sinyal metabolik, misalnya hormon glukagon dan kortisol yang
merangsang sintesis karbohidrat dengan meningkatkan ekspresi enzim-enzim dalam
sintesis karbohidrat. Sintesis karbohidrat ini penting untuk mempertahankan pasokan
glukosa yang memadai bagi tubuh, terutama ketika kekurangan pasokan karbohidrat
dari makanan atau dalam situasi puasa. Selain itu, sintesis karbohidrat juga berperan
dalam menjaga keseimbangan glukosa darah.

Protein merupakan rantai panjang asam amino yang disintesis berdasarkan kode yang
dibawa oleh informasi genetik berupa DNA. Protein dapat terbentuk didalam tubuh kita
melalui proses sintesis protein, Sintesis protein merupakan proses pembentukan protein
yang melibatkan peran DNA dan RNA. RNA sendiri adalah materi genetik yang basa
nitrogennya terdiri dari Adenin (A), Guanin (G), Sitosin (C) dan Urasil (U). Sintesis
protein terdiri dari dua tahap, yaitu transkripsi dan translasi.

Tahap pertama dalam sintesis protein adalah transkripsi, didalam proses ini terjadi
penyalinan sebagian DNA. Karena DNA terletak di nukleus, sedangkan proses
pembentukan protein berlangsung di ribosom yang letaknya di sitoplasma. DNA tidak
dapat bergerak sendiri menuju ke ribosom, sehingga dibutuhkan fasilitator yaitu RNA
polimerase untuk datang ke DNA, membuat cetakannya, dan menyuruhnya pergi ke
ribosom. DNA di dalam inti sel ditranskripsi menjadi mRNA yang berfungsi sebagai
cetakan atau template untuk sintesis protein. Kemudian mRNA akan bergerak keluar
dari inti sel menuju sitoplasma, tempat ribosom berada. Saat translasi dimulai, ribosom
akan melekat pada mRNA di titik awal atau start codon (biasanya AUG). Ribosom
membaca urutan kodon dalam mRNA, setiap kodon terdiri dari tiga basa dan sesuai
dengan urutan kodon, tRNA yang membawa asam amino sesuai akan berikatan dengan
ribosom. Setiap tRNA memiliki antikodon yang berpasangan dengan kodon mRNA dan
membawa asam amino yang sesuai dengan kodon tersebut. Ketika tRNA dan antikodon
yang komplementer berikatan dengan kodon mRNA, maka asam amino yang dibawa
oleh tRNA akan ditransfer ke rantai polipeptida yang sedang tumbuh. Ribosom
kemudian bergerak melalui mRNA, membaca urutan kodon berikutnya dan
mentransfer asam amino yang sesuai dengan kodon ke rantai polipeptida. Proses
tersebut terjadi secara berulang sampai ribosom mencapai kodon stop yang
menandakan akhir sintesis protein. Setelah sintesis protein selesai, rantai polipeptida
akan melipat menjadi struktur tiga dimensi yang spesifik. Struktur tersebut akan
menentukan fungsinya dalam sel. Terkadang, protein yang baru disintesis juga dapat
mengalami modifikasi pasca-translasi, seperti penambahan gugus kimia tertentu atau
pemotongan sebagian dari rantai polipeptida. Setelah itu akan terjadi translasi, Ketika
mRNA terbentuk, maka mRNA atau RNA messenger atau RNA “pembawa pesan”
dapat membawa kode hasil salinan DNA ke ribosom. mRNA berisi kumpulan dari
kodon-kodon DNA. Setelah tiba di ribosom, maka proses translasi dapat dimulai.
Translasi merupakan proses penerjemahan kode DNA sehingga menghasilkan rantai
polipeptida penyusun protein.