Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umb

PEMANFAATAN SUSU KEDELAI DAN EKSTRAK UMBI BIT DALAM
PEMBUATAN ES KRIM
UTILIZATION OF SOYBEAN MILK AND EXTRACT UMBI BIT IN

MAKING ICE CREAM
Liana1, Dewi Fortuna Ayu2 and Rahmayuni2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
liana.thp@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this study was obtained the right formulation soybean milk
and beetextract in the manufactureof ice cream. The research used a Complete
Randomized (CRD) with five treatments and three replications which were
IROORZHG E\ 'XQFDQ¶V 1HZ 0XOWLSOH 5DQJH 7HVW '1057 DW OHYHO 7KH
treatments in this research were KB1 (soybean milk 100), KB2 (Soybean milk 90
:beetextract10), KB3 (Soybean milk 80 :beetextract20), KB4 (Soybean milk 70 :
beet extract30), KB5 (Soybean milk 60 : beetextract40). The analyze observed
were overrun, melting time, total solid, fat content and sensory test.The result of
analysis showed that the formulation of soybean milk and beetextractsignificantly
effect on overrun, melting time, total solid, fat content and organoleptic test.The
best formulation ice cream was soybean milk 90 : beet extract 10 with overrun
70.33%, melting time 18.43 minutes, total solid 37.32%, and fat content3.21%.
Organoleptic scores of the best treatment were 3.20 (pink), 3.43 (between soybean
milk flavour and beet flavour), 3.27 (little soybean taste), 2.70 (little rough
texture), and 4.16 (overall) assesment of ice cream.
Keywords: Ice cream, soybean milk and beet extract.
PENDAHULUAN dicampurkan dengan susu nabati

Es krim merupakan produk salah satunya yaitu susu kedelai. Hal
susu beku berbentuk susu padat yang ini dikarena susu kedelai memiliki
dibuat dari campuran susu, gula, kadar protein dan komposisi gizi
bahan pemantap, bahan penyedap yang hampir sama dengan susu sapi
rasa serta aroma dengan atau tanpa (Pamungkasari, 2008).
penambahan bahan makanan lainnya Susu kedelai merupakan
(bahan pengemulsi dan pewarna), minuman yang bergizi tinggi, dimana
dan dikemas dalam plastik atau dalam 100 g susu kedelai memiliki
karton khusus. Es krim memiliki kandungan protein 3,6 g, lemak 2,0
sumber energi yang cukup tinggi g, kabohidrat 2,9 g dan isoflavon.
(Arbuckle, 1986). Pembuatan es Isoflavon merupakan senyawa yang
krim dari susu sapi dewasa ini dapat diketahui berfungsi sebagai
1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau
2. Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 1
antioksidan. Susu kedelai berwarna disukai panelis adalah pada
putih seperti susu. Selain itu susu perlakuan K0P (tanpa sari koro
kedelai juga mengandung kalsium, pedang, susu sapi 100%, tape sukun
fosfor, zat besi, provitamin A, 20%, dan sari bit 10%). Es krim yang
vitamin B kompleks (kecuali B12), dihasilkan memiliki warna merah,
dan air (Margono dkk, 2000). Selain aroma sedap, rasa manis, dan tekstur
memiliki kandungan gizi yang tinggi lembut. Berdasarkan latar belakang
harga susu kedelai relatif lebih tersebut maka penulis tertarik
murah dibandingkan dengan susu melakukan penelitian yang berjudul
sapi. Es krim yang dibuat dari Pemanfaatan Susu Kedelai dan
campuran susu sapi dan susu kedelai Ekstrak Umbi Bit dalam
memiliki warna yang kurang Pembuatan Es Krim.
menarik sehingga perlu ditambahkan
pewarna alami. Salah satu pewarna Bahan dan Alat
alami yang dapat digunakan dalam Bahan dasar yang digunakan
pembuatan es krim adalah ekstrak dalam penelitian ini antara lain
umbi bit. kedelai yang diperoleh dari Pasar
Bit merupakan salah satu Panam dan umbi bit yang diperoleh
bahan pangan yang bermanfaat, salah dari Pasar Bawah Pekanbaru. Bahan
satu manfaat bit adalah memberikan lain yang digunakan adalah susu
warna alami dalam pembuatan kedelai, ekstrak umbi bit, susu full
produk pangan. Dalam 100 g bahan cream merk Frisian Flag, es batu,
bit mengandung air 87,6 g, energi 41 whippy cream, gula pasir, CMC,
kkal, protein 1,6 g, lemak 0,1 g, kuning telur, dan garam halus.
karbohidrat 9,6 g, abu 1,1 g, kalsium Sedangkan bahan yang digunakan
2 mg, fosfor 43 mg, besi 1 mg, tamin dalam analisis adalah akuades, NH3,
0,02 mg, dan vitamin C 10 mg. Bit alkohol, etanol.
mengandung pigmen betasianin yang Alat yang digunakan dalam
bisa berfungsi sebagai pewarna penelitian ini antara lain timbangan
alami. Selain sebagai pewarna alami analitik, panci untuk merebus,
betasianin memiliki aktivitas blender, mixer, baskom, kain saring,
antioksidan yang cukup tinggi pisau, sendok, kain serbet, cup
(Mastuti dan Retno, plastik es krim, freezer, stopwatch,
2010).Antioksidan merupakan kertas label, alat tulis, dan kamera
senyawa yang dapat menetralkan digital. Alat-alat yang digunakan
radikal bebas melalui perlindungan dalam analisis diantaranya oven
terhadap protein, sel, jaringan, dan analisis, cawan porselen, gelas ukur,
organ-organ tubuh.Antioksidan telah spatula, desikator, cawan petri,
terbukti dapat mencegah penuaan erlemeyer, tabung reaksi, rak tabung,
dini (anti aging) dan meningkatkan mikropipet, gelas ukur, pipet tetes,
kekebalan tubuh (Nugroho dkk, pengaduk, waterbath.
2015).
Penelitian yang telah Metode Penelitian
dilakukan oleh Majidah (2015) Penelitian ini dilaksanakan
mengenai pembuatan es krim tape secara eksperimen dengan
sukun dengan penambahansari koro menggunakan Rancangan Acak
pedang dan bit sebagai pewarna Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan
alami diperoleh es krim yang paling dan 3 kali ulanngan sehingga
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 2

diperoleh 15 satuan percobaan. dihaluskan menggunakan juicer dan
Perlakuan dalam penelitian ini disaring menggunakan kain saring.
adalah perbandingan susu sapi dan
susu kedelai yang digunakan, sebagai Pembuatan Es Krim
berikut : Pembuatan es krim umbi bit
KB1=Susu kedelai 100 mengacu pada Pamungkasari (2008).
KB2=Susu kedelai 90 :ekstrak umbi Bahan yang dicampurkan adalah
bit 10 susu full cream, susu kedelai, gula
KB3= Susu kedelai 80 :ekstrak umbi pasir, kuning telur, CMC, whippy
bit 20 cream, dan sedikit garam halus lalu
KB4= Susu kedelai 70 :ekstrak umbi dipanaskan pada suhu 80°C selama
bit 30 25 detik dan didinginkan. Campuran
KB5= Susu kedelai 60 :ekstrak umbi adonan yang sudah dingin
bit 40 ditambahkan ekstrak umbi bit
kemudian dihaluskan menggunakan
Parameter yang diuji dalam mixer selama 15 menit. kemudian
penelitian ini adalah sifat fisik es dibekukan dalam frezeer selama 4
krim yang meliputi overrun dan jam, kemudian adonan es krim
kecepatan leleh, sedangkan sifat dikeluarkan dan dihaluskan lagi 15
kimianya meliputi total padatan dan menit hingga mengembang dan
kadar lemak. Selain itu sifat sensori selanjutnya dibekukan dalam freezer
meliputi uji deskriptif dan hedonik selama 4 jam. Perlakuan ini diulang
terhadap parameter warna, aroma, sampai 3 kali.
rasa, dan tekstur.
Analisis Data
Pelaksanaan Penelitian Data yang diperoleh dianalisis
Persiapan Susu Kedelai secara statistik dengan menggunakan
Biji kedelai kering disortir Analysis of Variance (ANOVA). Jika
dan direndam dalam air selama 8 F hitung lebih besar atau sama
jam, kemudian dicuci dan ditiriskan denganF tabel maka analisis akan
lalu direbus hingga matang dan dilanjutkan dengan uji lanjut
dicuci kembali. Kedelai matang 'XQFDQ¶V 1HZ 0XOWLSOH 5DQJH 7HVW
selanjutnya dihancurkan dengan (DNMRT) pada taraf 5%.
blender sambil ditambahkan air
panas dengan perbandingan HASIL DAN PEMBAHASAN
kedelai:air yaitu 1:6, lalu disaring Total Padatan
dengan menggunakan kain bersih Hasilsidik ragam
yang telah dicuci dengan air panas. menunjukkan bahwa perbandingan
Susu kedelai yang dihasilkan susu kedelai dan ekstrak umbi bit
kemudian dimasak pada suhu 80°C dalam pembuatan es krim
selama 5 menit. memberikan pengaruh nyata
terhadap total padatanes krim yang
Pembuatan Ekstrak Umbi Bit dihasilkan. Rata-rata total padatan es
Umbi bit disortasi dan krim disajikan pada Tabel 1.
dikupas kulitnya lalu dicuci dengan
air mengalir kemudian dipotong
dadu. Selanjutnya umbi bit

Tabel 1. Rata-rata total padatan
Perlakuan Total Padatan(%)
KB1 (susu kedelai 100) 35,03a
KB2 (susu kedelai 90 : ekstrak umbi bit 10) 37,32b
KB3 (susu kedelai 80 : ekstrak umbi bit 20) 39,66c
KB4 (susu kedelai 70 : ekstrak umbi bit 30) 42,78d
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbedatidak
nyata (P<0,05).
Tabel 1 menunjukkan bahwa total padatan. Total padatanes krim
total padatan es krim berkisar antara yang dihasilkan pada penelitian ini
35,03-43,45%. Perlakuan KB1 telah memenuhi standar mutu (SNI
berbeda nyata dengan perlakuan No: 01-3713-1995) yaitu 34,0%.
lainnya sedangkan perlakuan KB4
berbeda tidak nyata terhadap Overrun
perlakuan KB5. Total padatan Hasil sidik ragam menunjukkan
cenderung meningkat dengan bahwa perbandingan susu kedelai
meningkatnya penggunaan ekstrak dan ekstrak umbi bit memberikan
umbi bit. Total padatan erat pengaruh nyata terhadap overrunes
kaitannya dengan sumber padatan krim yang dihasilkan. Rata-rata nilai
non lemak dan karbohidrat. Hal ini overrun es krim susu kedelai dan
dikarenakan oleh kandungan susu ekstrak umbi bitsetelah diuji lanjut
kedelai dan ekstrak umbi bit disajikan pada Tabel 2.
memberikan pengaruh besar terhadap
Tabel 2. Rata-rata overrun es krim (%)

Perlakuan Overrun
KB1 (susu kedelai 100) 74,67e
KB5(susu kedelai 60 : ekstrak umbi bit 40) 45,00a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti hurufkecil yang samamenunjukkan
berbedatidak nyata(P<0,05).
Tabel 2 menunjukkan bahwa mempengaruhi banyaknya udara

semakin banyak penambahan susu yang terperangkap di dalam adonan
kedelai maka overrun es krim yang es krim, maka akan menyebabkan
dihasilkan semakin tinggi dan campuran es krim menjadi lebih
semakin banyak penambahan ekstrak kental dan sulit untuk mengembang.
umbi bit maka overrun es krim yang Jika kekentalan adonan meningkat
dihasilkan semakin rendah.Hal ini maka volume overrun es krim akan
disebabkan oleh total padatan pada semakin menurun karena air yang
ekstrak umbi bit.Nugroho dan terikat dalam struktur molekul
Kusnadi (2015) bahwa nilai overrun menyebabkan adonan semakin
es krim yang dihasilkan akan kental. Semakin kental adonan,
semakin rendah jika total tegangan permukaan adonan menjadi
padatannyasemakin tinggi sehingga lebih tinggi sehingga menyebabkan

udara sukar menembus permukaan susu kedelai dan ekstrak umbi bit
adonan dan produk menjadi sukar dalam pembuatan es krim
mengembang. memberikan pengaruh nyata
terhadap waktu leleh yang
Waktu Leleh dihasilkan. Rata-rata waktu leleh es
Hasil sidik ragam krim disajikan pada Tabel 3.
menunjukkan bahwa perbandingan
Tabel 3.Rata-rata waktu leleh es krim menit

Perlakuan Waktu leleh
KB5 (susu kedelai 60 : ekstrak umbi bit 40) 24,38e
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda pada kolom yang
samamenunjukkanberbedanyata(P>0,05).
Tabel 3 menunjukkan bahwa yang memiliki kemampuan mengikat

kecepatan leleh es krim berkisar air yang tinggi karena bersifat
antara 16,46-24,38 menit, dan hidrofilik (Susilawati dkk, 2014).
berbeda nyata pada semua perlakuan.
Semakin tinggi penggunaan ekstrak
umbi bit dan semakin rendah Kadar Lemak
penggunaan susu kedelai kecepatan Hasil sidik ragam
leleh es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perbandingan
semakin lama. Hal ini disebabkan susu kedelai dan ekstrak umbi bit
karena ekstrak umbi bit mengandung dalam pembuatan es krim
lebih banyak karbohidrat memberikan pengaruh nyata
dibandingkan dengan susu kedelai terhadap kadar lemakes krim yang
sehingga adonan semakin kental. dihasilkan. Rata-rata kadar lemak
Karbohidrat merupakan senyawa disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4.Rata-rata kadar lemak

Perlakuan Kadar lemak(%)
KB1 (susu kedelai 100) 3,84d
KB3 (susu kedelai 80 : ekstrak umbi bit 20) 2,76bc
KB4(susu kedelai 70 : ekstrak umbi bit 30) 2,42b
KB5 (susu kedelai 60 : ekstrak umbi bit 40) 1,75a
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbedatidak
nyata (P<0,05).
Tabel 4 menunjukkan bahwa kedelai dan semakin tinggi

rata-rata kadar lemak pada es krim penggunaan ekstrak umbi bit maka
berkisar antara 3,84-1,75%. kadar lemak es krim yang dihasilkan
Semakin rendah penggunaan susu semakin menurun. Hal ini

dikarenakan oleh kandungan krim dengan kadar lemak rendah
lemak dari susu kedelai dan ekstrak memiliki kelebihan diantara lain
umbi bit yang digunakan. cocok dikonsumsi untuk orang yang
Umbi bit mengandung lemak sedang diet.
yang lebih kecil dibandingkan
dengan susu kedelai. Hal ini sesuai Penilaian Deskriptif
dengan Astawan (2004) dalam 100 g Warna
bahan susu kedelai mengandung 2,0 Hasil sidik ragam
g lemak. Sedangkan umbi bit menunjukkan bahwa penggunaan
mengandung hanya 0,1 g (Rubatzky, ekstrak umbi bit memberikan
2001). pengaruh nyata terhadap warna es
Kadar lemakes krim yang krim yang dihasilkan. Rata-rata
dihasilkan pada penelitian inibelum analisis warna disajikan pada Tabel
memenuhi standar mutu (SNI No: 10.
01-3713-1995) yaitu min. 5,0%. Es
Tabel 5.Rata-rata penilaian warna es krim

Perlakuan Warna
KB1 (susu kedelai 100) 5,00d
Ket: 5= putih, 4= agak merah muda, 3= merah muda, 2= agak merah dan 1=
merah keunguan. Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda
menunjukkan berbeda nyata(P>0,05).
Tabel 5 dapat dilihat bahwa es krim yang dihasilkan akan

perlakuan KB1 berbeda nyata semakin berwarna merah keunguan.
terhadap perlakuan lainnya.Es krim Widyaningrum dan
pada perlakuan KB1 menghasilkan Suhartiningsih (2014) mengatakan
warna yang sesuai dengan bahwawarna merah keunguan
karateristik warna dari susu kedelai. disebabkan oleh kandungan pigmen
Hal ini dikarenakan pada perlakuan yang berasal dari ekstrak umbi bit
KB1 tidak ada penambahan ekstrak yang digunakan. Bit merupakan
umbi bit. Semakin banyak ekstrak sejenis umbi-umbian yang memiliki
umbi bit yang ditambahkan warna warna yang spesifik, yaitu merah
merah pada es krim semakin kuat. keunguan yang pekat, merah
Hal ini sejalan dengan Astawan keunguan pada bit disebabkan
(2004) menyatakan bahwa susu adanya gabungan dua pigmen yaitu
kedelai berwarna putih seperti susu. antara pigmen ungu betasianin dan
Perlakuan KB2 dan KB3 berwarna pigmenz kuning betasianin.
agak merah muda dan merah muda.
Sedangkan perlakuan KB4 dan KB5 Aroma
berwarna agak merah dan merah Hasil sidik ragam
keunguan. Semakin tinggi menunjukkan bahwa penggunaanbit
penggunaan ekstrak bit maka warna mamberikan pengaruh nyata
terhadap aromaes krim yang

dihasilkan. Rata-rata analisis aroma
setelah diuji lanjut disajikan pada
Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata penilaian aroma es krim
Perlakuan Aroma
KB1 (susu kedelai 100) 4,43c
Keterangan :5= sangat beraroma susu kedelai, 4= beraroma susu kedelai, 3=
antara beraroma susu kedelai dan umbi bit, 2= agak beraroma umbi
bit1= beraroma bit. Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang
samamenunjukkan tidak berbeda nyata(P<0,05).
Tabel 6 dapat dilihat bahwa agar yang dihasilkan akan semakin

perlakuan KB1 berbeda nyata beraroma tanah. Hal ini dikarenakan
terhadap perlakuan lainnya. Rata- oleh semakin tinggi penggunaan
rata aroma es krim yang dihasilkan ekstrak bit maka aroma langu susu
beraroma susu kedelai hingga agak kedelai semakin berkurang dan
beraroma ekstrak umbi bit. Perlakuan semakin beraroma bit. Hal ini
KB1 memiliki aroma yaitu beraroma disebabkan ekstrak umbi bit
susu kedelai hal ini dikarenakan pada mengandung senyawa geosmin yang
perlakuan ini tanpa penambahan menyebabkan aroma es krim berbau
ekstrak umbi bit. perlakuan KB2 dan seperti tanah.
KB3 berbeda nyata terhadap
perlakuan KB1, KB4 dan KB5. Rasa
Sedangkan perlakuan KB4 dan KB5 Hasil sidik ragam
berbeda nyata terhadap perlakuan menunjukkan bahwa penggunaan
KB1, KB2, KB3. ekstrak umbi bit mamberikan
Sejalan dengan penelitian Lestario pengaruh nyata terhadap rasa es krim
dkk. (2013) bahwa semakin tinggi yang dihasilkan.Rata-rata rasa es
penggunaan sari buah bit pada krim setelah diuji lanjut disajikan
pembuatan agar-agar, maka agar- pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata penilaian rasa es krim

Perlakuan Rasa
KB2 (susu kedelai 90: ekstrak umbi bit 10) 3,27b
KB4(susu kedelai 70 : ekstrak umbi bit 30) 2,10a
KB5 (susu kedelai 60: ekstrak umbi bit 40) 1,80a
Keterangan : 5= sangat berasa susu kedelai, 4= berasa susu kedelai , 3= agak
berasa susu kedelai, 2= berasa umbi bit, dan 1= sangat berasa umbi
bit . Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata(P>0,05).
Pada Tabel 7 dapat dilihat terhadap perlakuan lainnya.
bahwa perlakuan KB1 berbeda nyata Perlakuan KB2 berbeda tidak nyata

terhadap KB3 tetapi berbeda nyata maupun sari belimbing berpengaruh
terhadap perlakuan lainnya. terhadap rasa es krim yang
Sedangkan perlakuan KB4 dan KB5 dihasilkan.
berbeda nyata dengan perlakuan
KB1, KB2 dan KB3. Semakin tinggi Tekstur
penggunaan umbi bit, maka rasa Hasil sidik ragam
yang dihasilkan akan semakin berasa menunjukkan bahwa penggunaan
umbi bit. Semakin tinggi umbi bit memberikan pengaruh nyata
penggunaan umbi bit citarasa langu (P>0,05) terhadap tekstures krim
dari susu kedelai mulai berkurang yang dihasilkan.Rata-rata tekstur es
seiring dengan penambahan umbi bit. krim setelah diuji lanjut disajikan
Hal ini berarti penggunaan umbi bit pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata penilaian tekstur es krim

Perlakuan Tekstur
KB4(susu kedelai 70 : ekstrak umbi bit 30) 3,67c
KB5 (susu kedelai 60: ekstrak umbi bit 40) 4,40d
Keterangan :5= sangat lembut, 4= lembut, 3= Agak lembut, 2= agak kasar dan 1=
kasar. Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 8 menunjukan bahwa rata-rata udara yang terperangkap di dalam

hasil penilaian tekstur es krim adonan es krim.
berkisar antara 1,77-4,40, dengan
tingkat kelembutan agak kasar Penilaian Hedonik
sampai lembut. Perlakuan KB1
berbeda nyata terhadap perlakuan Hasil sidik ragam
lainnya. Semakin tinggi penggunaan menunjukkan bahwa penggunaan
ekstrak umbi bit maka tekstur yang ekstrak umbi bit memberikan
dihasilkan akan semakin lembut. pengaruh nyata (P<0,05) terhadap
Suprayitno dkk. (2001) dan Abdullah penilaian keseluruhan es krim yang
dkk. (2003) semakin lembutnya es dihasilkan. Rata-rata analisis
krim yang dihasilkan dipengaruhi penilaian hedonik setelah diuji lanjut
oleh globula lemak dan gelembung disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata penilaian hedonik es krim

Perlakuan Hedonik
KB3 (susu kedelai 80 : ekstrak umbi bit 20) 3,59bc
KB4(susu kedelai 70 : ekstrak umbi bit 30) 3,31ab

Keterangan :5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak suka, dan 1= sangat
tidak suka. Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata (P>0,05).
(2,70). Penilaian hedonik secara
Tabel 9 menunjukkan bahwa keseluruhan dinilai suka oleh panelis.
rata-rata hasil penilaian hedonik es
krim berkisar antara 3,81-3,11, Saran
dengan tingkat kesukaan agak suka. Perlu dilakukan penelitian
Perlakuan KB1 berbeda nyata lanjutan untuk memperbaiki kadar
terhadap perlakuan lainnya. Pada lemak dan rasa dari es krim yang
Tabel juga dapat dilihat bahwa es dihasilkan sehingga dapat lebih
krim perlakuan KB1 dan KB2 lebih diterima oleh panelis.
disukai panelis. Panelis lebih
menyukai es krim yang berwarna
agak merah muda, beraroma susu DAFTAR PUSTAKA
kedelai, berasa susu kedelai dan Arbuckle,W.S. 1986.Ice Cream.The
bertekstur agak kasar. Hal ini AVI Publishing
diperkirakan karena panelis lebih Company.Inc.Westport.
menyukai es krim dengan sedikit Connecticut.
penambahan ekstrak umbi bit.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat
KESIMPULAN DAN SARAN dengan Produk Makanan
Kesimpulan Olahan. Solo. Tiga
Berdasarkan pada hasil Serangkai.
penelitian apat disimpulkan bahwa
Lestario, L. N., N. Gunawan dan Y.
penggunaan susu kedelai dan ekstrak
Martono. 2013. Pengaruh
bit pada pembuatan es krim
intensitas cahaya terhadap
memberikan pengaruh terhadap
degradasi warna agar-agar
semua parameter yang diamati
yang diwarnai sari umbi bit
meliputi: overrun, kecepatan leleh,
merah (Beta vulgaris L. var.
total padatan, kadar lemak, penilaian
rubra L. Skripsi Program
sensori secara deskriptif (warna,
Studi Kimia, Fakultas Sains
aroma, rasa, dan tekstur), dan
dan Matematika, Universitas
penilaian sensori secarahedonik
Kristen Satya Wacana.
(warna, aroma, rasa, tekstur, dan
Salatiga.
penilaian keseluruhan). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa Majidah, A. 2015. Inovasi es krim
perlakuan KB2 (susu kedelai 90 dan tape sukun
ekstrak bit 10) merupakan perlakuan denganpenambahan sari
terpilih dengan nilai overrun 70,33%, koro pedang dan bit sebagai
kecepatan leleh 18,43 menit, total pewarnaalami.
paatan 37,32%, dan kadar lemak Skripsi.Fakultas Keguruan
3,21%. Penilaian uji deskriptif es dan Ilmu
krim dengan skala uji warna agak Pendidikan.Universitas
merah muda (3,20), aroma beraroma Muhammadiyah. Surakarta.
susu kedelai (3,43), rasa berasa susu
kedelai (3,27), tekstur agak kasar

Margono. 2000. Metodologi Suprayitno, E., K. Ningsih, dan S.
penelitian pendidikan. Rahayu. 2001. Pembuatan es
Rineka Cipta. Jakarta. krim dengan menggunakan
stabilisator natrium alginat
Mastuti dan Retno.2010. Pigmen dari Sargassum sp.Jurnal
Betalanin padaFamili Makanan Tradisional
Amaranthaceae.Basic Indonesia ISSN:1410-86 (1)
Science.Seminar VII FMIPA. 3 : 23-27.
Malang.
Susilawati, F. Nuriny, dan A.W.
Nugroho, Y. A. dan J. Kusnadi.2015. Nugraha. 2014. Pengaruh
Aplikasi kulit manggis pada penambahan ubi jalar ungu
es krim. Jurusan Teknologi terhadap sifat organolaptik
Hasil Pertanian. Fakultas es krim susu kambing
Pertanian. Universitas peranakan etawa. Jurnal
Brawijaya. Malang. Jurnal Teknologi dn Industri
Pangan dan Agroindustri.3 Pertanian. Fakultas Pertanian
(4):1263-1271. Univsersitas Lampung.
Pamungkasari, D. 2008. Kajian
penggunaan susu kedelai Widyaningrum, M. L. Dan
sebagai bahan pensubtitusi Suhartiningsih. 2014.
susu sapi terhadap sifat es Pengaruh penambahan
krim ubi jalar(Ipomea puree bit (beta vulgaris)
batatas). Skripsi. Fakultas terhadap sifat organoleptik
Pertanian. Universitas kerupuk. Jurnal Boga. Vol
Sebelas Maret. Surakarta. 3(1): Hal 233-238.

Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umb

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umb

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMANFAATAN SUSU KEDELAI DAN EKSTRAK UMBI BIT DALAM

UTILIZATION OF SOYBEAN MILK AND EXTRACT UMBI BIT IN

Liana1, Dewi Fortuna Ayu2 and Rahmayuni2

Keywords: Ice cream, soybean milk and beet extract.

PENDAHULUAN dicampurkan dengan susu nabati

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 2

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 3

Tabel 2. Rata-rata overrun es krim (%)

Tabel 2 menunjukkan bahwa mempengaruhi banyaknya udara

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 4

Tabel 3.Rata-rata waktu leleh es krim menit

Tabel 3 menunjukkan bahwa yang memiliki kemampuan mengikat

Tabel 4.Rata-rata kadar lemak

Tabel 4 menunjukkan bahwa kedelai dan semakin tinggi

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 5

Tabel 5.Rata-rata penilaian warna es krim

Tabel 5 dapat dilihat bahwa es krim yang dihasilkan akan

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 6

Tabel 6 dapat dilihat bahwa agar yang dihasilkan akan semakin

Tabel 7. Rata-rata penilaian rasa es krim

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 7

Tabel 8. Rata-rata penilaian tekstur es krim

Tabel 8 menunjukan bahwa rata-rata udara yang terperangkap di dalam

Tabel 9. Rata-rata penilaian hedonik es krim

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 8

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 9

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 10

Anda mungkin juga menyukai