Abstrak
Biskuit adalah produk cookies yang dapat disimpan lama karena memiliki kadar air yang
rendah. Biskuit juga bergizi tergantung dari komposisi bahan dasarnya. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mendapatkan formulasi biskuit dengan bahan dasar tepung terigu, tapioka,
bubuk yogurt kedelai sebagai pengganti susu bubuk dan bahan-bahan lain (telur, gula, bahan
pengemulsi). Tiga formula biskuit yang dirancang yaitu (A1, A2 dan A3), formula ini
didasarkan pada prosentase penambahan bubuk yogurt kedelai yang berbeda, berturut-turut
4,51, 8,63 dan 12,42%. Yogurt kedelai dihasilkan dari fermentasi susu kedelai menggunakan
kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan L. casei selama 48 jam. Setelah yogurt dipanen
kemudian dikeringkan dilanjutkan dengan pengeringan dan penggilingan untuk mendapatkan
bentuk bubuk. Adonan biskuit disiapkan, kemudian dibentuk setengah lingkaran dengan
diameter 5 cm dan dilanjutkan dengan pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
formula biskuit terbaik adalah formula A3 (penambahan bubuk yogurt kedelai 12,42%)
dengan kadar air (7,46%), lemak (8,52%), protein (13,42%), dan diikuti pengujian sensorik
menggunakan uji hedonik. Hasil uji sensorik juga memperlihatkan sebagian besar panelis
lebih menyukai rasa, warna, aroma dan tekstur biskuit formula A3 .
Kata Kunci : Biskuit, Fermentasi, Yogurt Kedelai
PENDAHULUAN
Kedelai merupakan salah satu
sumber protein yang baik bagi tubuh.
Kedelai
merupakan
satu-satunya
leguminosa yang mengandung semua
asam amino esensial yang sangat
diperlukan oleh tubuh (Winarno 1993).
Kebutuhan protein bagi orang dewasa,
yaitu 200-300 g/hari. Bila seseorang tidak
mengkonsumsi daging, kebutuhan protein
sebesar 55 g dapat terpenuhi dengan
mengkonsumsi 157.14 g kedelai.
Susu kedelai adalah salah satu
produk olahan kedelai. Protein susu
kedelai mempunyai susunan asam amino
yang mendekati asam amino susu sapi,
sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti susu sapi atau sebagai pengganti
bagi orang-orang yang tidak tahan
Metode
Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan disain
acak lengkap dan dua kali ulangan. Data
yang diperoleh diuji ANOVA. Jika
terdapat perbedaan, maka dilakukan uji
lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).
9
8
8.07
7.35
7.46
7
6
5
Kadar Air (%)
4
3
2
1
0
4.5100000000000022E-2
Pe n am bahan Bubu k Yoghu rt Ke de lai
14
12
10.84 10.95
10
8.04
8.52
7.35
6
2
0
4.5100000000000001E-2
5
Kadar Le m ak (%)
4
3
2
1
0
4.5100000000000001E-2
Pe nam bah an Bu buk Yoghu rt Ke de lai
3.7
3.6
3.9
0
Ni lai Rata-Rata Pan e lis Te rh adap W arn a Bi sku it
4.3
3.9
3.4
Pe nam bahan Bu buk Yogh urt Ke de lai
4.3
3.9
3.4
0
Nilai Rata-Rata Panelis Terhadap Aroma Biskuit
4.5100000000000001E-2