PRODUK FERMENTASI BERBASIS NABATI

“Fermentasi dan Sifat Susu Kedelai yang Diperkaya Kalsium

yogurt”

NAMA : SARA SIAHAAN

NIM : J1A219030
 DOSEN PENGAMPU
 DIAN WULANSARI,S.TP,M.SI
 DAFTAR ISI
 KATA PENGANTAR....................................................................................... i
 DAFTAR ISI.................................................................................................. ii
 BAB 1 PENDAHULUAN
• 1.1 Latar Belakang.................................................................................. 1
• 1.2 Tujuan Makalah................................................................................. 2
 BAB II TINJUAN PUSTAKA.............................................................................
 BAB III DESKRIPSI PROSES............................................................................
• 3.1 Bahan dan Metode Pembuatan......................................................... 5
• 3.2 Proses pebuatan Yoghurt Susu Kedelai.............................................. 6
 BAB IV PEMBAHASAN
• 4.1 Sifat Yoghurt Susu Kedelai............................................................... 8

 BAB V KESIMPULAN...................................................................................... 12
 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 13
 BAB 1
PENDAHULUAN
 1.1 Latar Belakang
 Yoghurt susu kedelai yang diperkaya kalsium mengandung 190 mg
kalsium / 100g diproduksi dan dievaluasi untuk sifat tekstur dan
mikro.Dasar susu kedelai mengandung 10% tepung kedelai penuh lemak,
2,25% isolat protein kedelai, 2,75% sirup jagung fruktosa tinggi, 1,55%
kalsium laktoglukonat, dan 1,25% kalium sitrat. Campuran dipanaskan 5
menit pada suhu 807C, didinginkan hingga 427C, dan diinokulasi dengan
kultur yogurt. Susu kedelai yang diperkaya kalsium membutuhkan tingkat
inokulasi yang lebih tinggi (5%) dibandingkan susu kedelai non-fortifikasi
(2,5%) dan memiliki keasaman titrasi yang lebih tinggi dan sineresis yang
lebih banyak. Diperkuat kalsium yogurt susu kedelai menunjukkan
kekuatan gel yang sebanding dengan yogurt biasa komersial. Gel dari
yogurt susu kedelai yang tidak difortifikasi keras dan rapuh. Penambahan
kalsium tidak berpengaruh nyata terhadap mikrostruktur dari yogurt.
1.2 Tujuan
 Untuk mengetahui cara membuat yoghurt dengan cara
fermentasi susu kedelai
 Untuk mengembangkan kalsium yang diperkaya yogurt susu
kedelai, diformulasikan dengan komposisi yogurt rendah
lemak biasa, dan untuk membandingkan tekstur dan struktur
mikro produk.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Yoghurt susu kedelai telah dipelajari secara ekstensif. Produk susu kedelai yang difermentasi
dapat memberikan ekonomi dan manfaat nutrisi, karena bisa disiapkan dengan harga lebih
tinggi tingkat protein dengan biaya yang sebanding atau lebih rendah daripada fermentasi biasa
produk susu (Karleskind et al., 1991). Susu kedelai relatif mudah disiapkan dan dapat
berfungsi sebagai minuman protein berbiaya rendah di negara berkembang dimana kondisi
iklimnya alami tidak menyukai perusahaan susu komersial. Protein kedelai memiliki kelebihan
keseimbangan asam amino, memenuhi asam amino esensial persyaratan, kecuali metionin
(Synder dan Kwon, 1987).
 Yoghurt susu kedelai sering kali diperkaya dengan susu, protein susu atau susu padat tanpa
lemak untuk memberikan tubuh yang diinginkan dan tekstur (Buono et al., 1990; Karleskind et
al., 1991; Shiraidkk., 1992a dan 1992b; Yadav et al., 1994). Shirai dkk. (1992a) yogurt susu
kedelai olahan dari campuran susu kedelai, susu oat, dan whey keju kering (masing-masing 82,
11, dan 7%) dengan laktosa dan kandungan protein yang identik dengan yogurt biasa. Yadav
dkk. (1994) menyiapkan yogurt susu kedelai dari berbagai campuran susu kerbau dan susu
kedelai. Mereka menemukan bahwa produk menjadi stabildengan 0,2% natrium alginat
memiliki tubuh dan tekstur yang lebih kencang dan sineresis yang lebih sedikit dibandingkan
yogurt kontrol.
 Yoghurt susu kedelai terbuat dari susu kedelai (air / kacang 5 10/1) ini
kurang dari sudut pandang nutrisi dibandingkan dengan yogurt biasa,
karena kandungan kalsiumnya yang rendah. Oleh karena itu, pembuatan
yogurt susu kedelai harus mencakup fortifikasi kalsium. Meningkatkan
konsentrasi kalsium susu kedelai dengan yang biasa susu (120 mg /
100g) atau yogurt rendah lemak (180 mg / 100g) sangat sulit karena
protein kedelai sensitif terhadap kalsium dan diendapkan oleh kalsium.
Stabilitas protein kedelai yang diperkaya kalsium susu kedelai dapat
ditingkatkan dengan menggunakan sequestering yang sesuai
 agen (Rasyid dan Hansen, 1991).
 Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan kalsium yang
diperkaya yogurt susu kedelai, diformulasikan dengan komposisi yogurt
rendah lemak biasa, dan untuk membandingkan tekstur dan struktur
mikro produk.
 BAB III
DESKRIPSI PROSES
 3.1 Bahan dan Metode pembuatan
 Tepung Kedelai Lemak Lengkap diperoleh dari Arrowhead Mills (Hereford,TX).
Isolat protein kedelai, sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS, 42 DE; 71%total
padatan), dan glukosa dibeli dari Archer Daniels Midland Perusahaan (Decature,
IL). Sukrosa diperoleh dari Jenneile Chemical Co (Cincinnati, OH). Kalsium
laktoglukonat diperoleh dari Akzo-Nobel, (Dobbs Ferry, NY). Kalium sitrat
diperoleh dari Mallinckrodt Bahan Kimia Khusus (Paris, KY). Kultur yoghurt
dengan wadah langsung (DVS); YC-180 (S. thermophilus dan L. bulgaricus), kultur
Promate (L.acidophilus, dan Bifidobacteria spp) dan YC-085
(S.Thermophilus.L.bulgaricus, L. acidophilus, dan Bifidobacteria spp) diperoleh
dari Chr. Laboratorium Hansen (Milwaukee, WI). Sampel yogurt komersial
(Yoghurt tanpa lemak Dannon yang dibuat dengan acidophilus) dibeli secara lokal.
3.2 Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai
- Persiapan yoghurt susu kedelai
Persiapan yogurt susu kedelai Kultur induk dibuat dari susu kedelai dan
diinokulasi dengan 1%(dengan) kultur DVS. Susu kedelai akhir yang
diperkaya kalsium dan tidak diperkaya yogurt disiapkan dengan sirup
jagung fruktosa tinggi (2%, basis kering) oleh mengikuti prosedur yang
dimodifikasi di atas. Ibu yang sebelumnya diperbanyak kultur YC-180 dan
YC-08 digunakan pada 5% (b / b) untuk kalsium sampel yang diperkaya
dan 2,5% (b / b) untuk sampel yang tidak difortifikasi. Inkubasi dari kedua
yogurt dengan kultur baik dihentikan pada pH 4,6.
 - Komposisi kimia dan keasaman yang dapat dititrasi
 Komposisi kimia dan keasaman yang dapat dititrasi Komposisi kimiawi dan
kandungan kalsium yogurt susu kedelai adalah dianalisis menurut Yazici et
al. (1996)Yoghurt susu kedelai (10g) adalah ditimbang dan diencerkan
dengan 20g akuades Fenolftalein (1% masuk 95% alkohol, 10 tetes)
ditambahkan dan sampel dititrasi dengan 0.1N NaOH sampai titik akhir.
Keasaman titrasi (mL / 100g) dihitung dengan mengalikan jumlah titran
sama dengan 10.
 - Sineresis
 Sineresis diukur dengan metode Modler et al. (1983). Kedelai yogurt susu
(100g) ditimbang di atas saringan kawat yang ditempatkan di atas corong
dalam silinder ukur. Sampel ditempatkan di lemari es di 67C segera setelah
penimbangan. Sineresis (mL / 100g) dinyatakan sebagai volume eksudat
yang dikumpulkan setelah pendinginan 2 jam
 BAB IV
PEMBAHASAN
 4.1 Sifat yogurt susu kedelai
 Penurunan pH. Susu kedelai yang diperkaya kalsium
diinokulasi pada 2,5%level yang diperlukan '8 jam untuk
mengurangi pH ke kisaran 4.4–4.8 (Gbr. 5).Sampel ini setelah
inkubasi 5 jam memiliki rasa pahit (data tidak ditampilkan).
Oleh karena itu, laju inokulasi untuk kalsium diperkaya yogurt
susu kedelai ditingkatkan menjadi 5%. Sampel yang tidak
difortifikasi (Tingkat inokulasi 2,5%) dan sampe yang
diperkaya kalsium (inokulasi 5%rate) diperlukan '4 dan 5 jam
untuk mencapai pH 4.4–4.8 kisaran, masing-masing.
 Komposisi.

 Yoghurt susu kedelai yang diperkaya kalsium mengandung 5,4% protein, 6,6%
karbohidrat, 1,5% lemak dan 1,6% abu. Kandungan padatan total adalah 15,1%
dengan 190 mg kalsium / 100g. Ini komposisi sangat cocok dengan komposisi
yogurt tawar rendah lemak dilaporkan oleh Posati dan Orr (1976). Sumber
kalsium di dalamnya formulasinya adalah kalsium laktoglukonat, campuran
mekanis kalsium laktat dan kalsium glukonat mengandung 10,3% kalsium, yang
lebih larut daripada kalsium glukonat, namun tersedia margin keamanan yang
lebih besar terhadap koagulasi panas susu (Hansen dan Fligner, 1995). Fligner
dkk. (1988) hanya menggunakan kalsium glukonat untuk memperkuat yogurt
susu sapi biasa hingga RDI tinggi tingkat kalsium. Kalsium glukonat ditambahkan
ke dalam campuran setelah perlakuan panas karena masalah ketidakstabilan
panas. Hansen dan Fligner (1995) telah menggunakan kalsium glukonat dan
kalsium laktoglukonat dalam kombinasi dengan garam sitrat untuk menyerap ion
kalsium. Kami telah menunjukkan stabilitas panas yang cukup dalam susu kedelai
yang diperkaya kalsium ditambah dengan kalsium laktoglukonat dipastikan
dengan penambahan 0,8 mol sitrat / mol
 kalsium tambahan (Yazici et al., 1996).
 Tekstur
 Parameter profil tekstur non-fortifikasi dan kalsium- yogurt susu
kedelai yang diperkaya dibandingkan Untuk membandingkan hasil
rata-rata dari yogurt tanpa lemak tanpa lemak (Dannon merek)
disertakan. Yoghurt susu kedelai memiliki kekerasan yang lebih
besar (gel kekuatan) dengan sedikit lebih springiness daripada iklan
biasa yogurt. Nilai-nilai keterpaduan sebanding atau sedikit lebih
tinggi dari sampel referensi. Profil tersebut menunjukkan kalsium itu
fortifikasi mengurangi kekuatan gel tapi bukan springiness atau
kekompakan. Kekuatan gel yang berkurang mungkin disebabkan
oleh kekuatan ionik yang lebih tinggi dalam susu kedelai yang
diperkaya kalsium
 dapat melindungi interaksi elektrostatis pada titik isoelektrik. Bringe
dan Kinsella (1993) melaporkan retardasi oleh kalsium agregasi
asam partikel protein dalam sistem kasein.
 Sinneresis
Secara umum yoghurt susu kedelai menunjukkan hasil yang relatif
rendah nilai sineresis, mulai dari 9,75 hingga 13,5%. Ini
kemungkinan hasil dari peningkatan ikatan air yang terkait dengan
tingkat protein yang relatif tinggi. Namun kedelai diperkaya kalsium
yogurt susu menunjukkan sineresis lebih (P, 0,05) daripada yang
tidak difortifikasi
 yogurt susu kedelai konsisten dengan yang kecil tapi signifikan efek
kalsium pada kekuatan gel. Hasil ini menegaskan temuan dari 15,4%
sineresis dalam yogurt susu kedelai campuran dilaporkan oleh Shirai
et al. (1992b).
 BAB V
KESIMPULAN
 Susu Kedelai yang diperkuat kalsium disiapkan dengan
 komposisi yang mirip dengan yogurt tawar rendah lemak dalam protein, lemak,
karbohidrat,abu, dan kalsium. Bahan yang digunakan 10% lemak penuh tepung
kedelai, isolat protein kedelai 2,25%, jagung fruktosa tinggi 2,75% sirup, 1,55%
kalsium laktoglukonat, dan 1,25% kalium sitrat.
 Yogurt susu kedelai yang diperkaya kalsium mengandung 190 mg kalsium 100g
yogurt. Yogurt susu kedelai yang diperkaya kalsium memiliki banyak manfaat
keasaman yang dapat dititrasi lebih tinggi dan sineresis yang lebih tinggi daripada
yang tidak difortifikasi yogurt susu kedelai. Penambahan kalsium ke susu kedelai
melunakkan kekuatan gel tetapi tidak memiliki efek penting pada springiness atau
kekompakan. Kedelai yang tidak diperkuat dan diperkaya kalsium yogurt susu
dengan YC-180 menghasilkan tekstur yang lebih keras dibandingkan kedelai
 yogurt susu dengan YC-085. Penambahan kalsium tidak terlalu mencolok
mengubah mikrostruktur yogurt.
 DAFTAR PUSTAKA
 Bringe, N.A. and Kinsella, J.E. 1993. Calcium chloride, temperature, preheat
 treatments and pH affect the rate of acid-induced aggregation of casein.
 Fd. Hydrocoll. 7: 113–121.

 Buono, M.A., Setser, C., Erickson, L.E., and Fung, Y.C. 1990. Soy milk yogurt:
 Sensory evaluation and chemical measurement. J. Food Sci. 55: 528–531.

 Catsimpoolas, N. and Meyer, E.W. 1970. Gelation phenomena of soybean

 globulins. I. Protein-protein interactions. Cereal Chem. 47: 559–570.

 Chang, C.Y. and Stone, M.B. 1990. Effect of total soy milk solids on acid
 production by selected lactobacilli. J. Food Sci. 55: 1643–1646.

 Fligner, K., Lindamood, J.B., and Hansen, P.M.T. 1988. Fortification of lowfat
 plain yogurt with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J. 23: 5–9.

 Hansen, P.M.T. and Fligner, K. 1995. Process for the manufacture of a calcium-
 fortified yogurt with improved heat stability. U.S. patent 5,449,523.

 Karleskind, D., Laye, I., Halpin, E., and Morr, C.V. 1991. Improving acid
 production in soy based yogurt by adding cheese whey proteins and mineral
 salts. J. Food Sci. 56: 999–1001.

 Lee, S.Y., Morr, C.V., and Seo, A. 1990. Comparison of milk-based and soy
 milk-based yogurt. J. Food Sci. 55: 532–536