Oktavia Natasia / 170116041

Felicia Christina / 170116059

OUTLINE PROJEK BIOINDUSTRI

SEMESTER GANJIL 2019-2020

Judul :
Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Merah Kelapa dan Bonggol Brokoli (Brassica oleracea
L.) pada Pembuatan Water Kefir

Latar Belakang Masalah :

Dalam kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami pergeseran, dimana
makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih utama adalah untuk mencapai
tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional
(fungtional foods). Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen
aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh
zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (Suter, 2013).
Menurut Bahar (2008), dalam beberapa literatur, kefir dimasukkan dalam kelompok
makanan fungsional (fungtional food) dan probiotik. Pengertian probitik sendiri menurut
Codex adalah mikroorganisme hidup yang tercatat dalam jumlah yang cukup dan
memberikan nilai positif bagi kesehatan. Di Indonesia, kefir mulai digemari oleh
masyarakat sebagai makanan fungsional, karena khasiatnya yang dipercaya secara empiris
mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit seperti jantung, ginjal, paru-paru, hati,
menurunkan kolestrol, meningkatkan nafsu makan serta membuat tubuh menjadi segar dan
berenergi (Firdausi dkk, 2010 dalam Michael, 2014).
Saat ini dikenal 2 jenis kefir yaitu kefir susu (Milk Kefir) dan kefir air (Water Kefir).
Kefir susu dibuat dari hasil fermentasi susu sapi, susu kambing atau susu domba yang
ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Sedangkan, kefir air dibuat
dari campuran air, buah-buahan kering seperti kismis, potongan kecil dari lemon dan gula
pasir yang difermentasi (Gunawan, 2015).
Water kefir memiliki beberapa keunggulan diantaranya kadar alkohol yang dihasilkan
lebih rendah dan kandungan lemak yang ada sangat sedikit jumlahnya, dibandingkan kefir
berbahan baku susu (Supriono, 2008 dalam Mubin, 2016). Selain itu, dikarenakan rasanya
yang sedikit asam (berasa asam ringan), maka prospek water kefir sebagai minuman
kesehatan akan lebih disukai oleh masyarakat daripada milk kefir yang rasanya asam kuat.
Water kefir juga dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang tidak tidak suka mengkonsumsi
susu atau mengalami lactose intolerant (Sampurno, 2012).
Alternatif penggunaan sukrosa pada penelitian ini, digunakan gula merah. Gula merah
umumnya digunakan sebagai bahan baku penunjang saja, padahal gula merah memilki
komposisi gizi yang lebih baik dibandingkan dengan gula pasir. Utami (2008), menyatakan
bahwa mengkonsumsi gula pasir atau gula kristal putih sama saja dengan mengkonsumsi
kalori yang tidak memiliki maanfaat nutrisi, hal ini disebabkan karena kandungan nutrisi di
dalam gula pasir ini sangat minim. Sedangkan gula merah memiliki kandungan kalsium,
fosfor dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan gula pasir.
 Oktavia Natasia / 170116041
Felicia Christina / 170116059

Gula kelapa memiliki kelebihan, yaitu dapat digunakan sebagai pemanis alami yang
ramah bagi penderita diabetes. Menurut Trinidad sebagaimana yang dikutip dalam Flores
(2010), gula kelapa memiliki indeks glikemik 35. Indeks glikemik suatu bahan makanan
dinyatakan rendah jika memenuhi kisaran 0-55, sehingga dapat dinyatakan gula kelapa
memiliki indeks glikemik yang rendah (Failasufa, 2015).
Indonesia merupakan negara agraris yang pada tahun 2010 dari 108,21 juta
penduduknya yang bekerja, 38% bergelut dalam bidang pertanian (Riwanti, 2011). Salah
satu produk pertanian yang menjadi unggulan untuk dikembangkan di Indonesia adalah
brokoli. Brokoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck.) merupakan tanaman sayuran
yang termasuk ke dalam suku Brassicaceae atau kubis-kubisan. Diperkirakan brokoli
masuk ke Indonesia sekitar tahun 1970-an (Dalmadi, 2010). Pangsa pasar brokoli di
Indonesia dengan sasaran pasar modern meningkat 15-20% per tahun (Asril, 2009). Brokoli
disukai karena kaya zat gizi, diantaranya vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
vitamin C, dan juga mengandung senyawa isotiosianat yang memiliki aktivitas antikanker
(Dalmadi, 2010).
Gabungan kuntum bunga yang berwarna hijau mengandung antioksidan, provitamin
A, vitamin C, asam folat. Kandungan sulforafane yang ada dapat membunuh bakteri-
bakteri resisten H. pylori yang dikenal sebagai penyebab kanker lambung yang cukup
mematikan. Brokoli memperlancar saluran pencernaan dan mencegah kesulitan BAB atau
konstipasi. Kandungan lainnya yaitu karotinoid yang dapat meningkatkan daya tahan
tubuh. Flavonoid yang berguna sebagai anti peradangan dan juga anti kanker, glukosinolate
aitu anti kanker dan pencegah infeksi, lutein sebagai zat yang menjaga kesehatan mata, dan
juga fenolic sebagai zat anti kanker dan pencegah penyakit jantung (Jusup, 2007).
Secara umum, masyarakat mengkonsumsi brokoli dengan cara memisahkannya
dengan bonggol brokolinya sehingga bonggol brokoli dibuang dan menjadi limbah.
Padahal menurut Journal of Agricultural and Food Chemistry, bonggol maupun bunga
brokolinya memiliki kandungan gizi yang sama. Dengan memproduksi water kefir dari
bonggol brokoli diharapkan bermanfaat dalam mengolah limbah bonggol brokoli serta
kesehatan tubuh.

Rumusan Masalah :
1. Bagaimanakah pengaruh variasi konsentrasi gula merah kelapa dan bonggol brokoli
terhadap karakteristik kimia (gula total, gula reduksi, asam laktat, total asam tertitrasi,
pH) dan biologi (mikroorganisme probiotik dan antibakteri) water kefir?
2. Bagaimanakah pengaruh variasi konsentrasi gula merah kelapa dan bonggol brokoli
terhadap organoleptik (rasa asam dan manis, warna, dan viskositas) water kefir?
3. Bagaimana pengaruh interaksi antar variabel (konsentrasi gula kelapa dan konsentrasi
bonggol brokoli) terhadap karakteristik kimia (gula total, gula reduksi, asam laktat,
total asam tertitrasi, pH) water kefir?
 Oktavia Natasia / 170116041
Felicia Christina / 170116059

Tujuan :
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula merah kelapa dan bonggol brokoli
terhadap karakteristik kimia (gula total, gula reduksi, asam laktat, total asam tertitrasi,
pH) dan biologi (mikroorganisme probiotik dan antibakteri) water kefir.
2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula merah kelapa dan bonggol brokoli
terhadap organoleptik (rasa asam dan manis, warna, dan viskositas) water kefir.
3. Mengetahui pengaruh interaksi antar variabel (konsentrasi gula kelapa dan konsentrasi
bonggol brokoli) terhadap karakteristik kimia (gula total, gula reduksi, asam laktat,
total asam tertitrasi, pH) water kefir.

Variabel dan Parameter Penelitian :

Variabel penelitian yang digunakan adalah variasi konsentrasi gula merah kelapa (0%;
10%; 15%; 20%) dan konsentrasi bonggol brokoli (1:1, 1:2, 1:3). Parameter penelitian yang
diukur adalah total gula, gula reduksi, kadar alkohol, total asam tertitrasi, asam laktat, pH,
antimikroba, daya simpan, mikroba kontaminan, organoleptik (rasa asam dan manis, warna,
dan viskositas), dan vitamin C dari water kefir bonggol brokoli.

Skema Kerja :
Bonggol Brokoli
dicuci bersih dan dikupas bagian
luar yang keras
Bonggol Brokoli Bersih
Bagian Dalam
Diinkubasi pada suhu
Ditimbang, diiris, diblender dengan ruang selama 24 jam
penambahan air (1:1, 1:2, 1:3), dan disaring

Sari Bonggol Brokoli

Water Kefir Bonggol
Dipisahkan sebanyak 150 ml ke dalam 4 erlenmeyer, Brokoli
ditambahkan gula merah kelapa (0%; 10%; 15%; dan
20% dari volume medium), diaduk, pasteurisasi 15
menit hingga suhu 70-80oC, dan didinginkan hingga Uji total gula, gula reduksi,
suhu 45oC Pengujian Antibakteri
(Medium Nutrient Agar, Uji
Sari Bonggol Brokoli Dingin Kekeruhan, dan Daya
Hambat), pH, Kadar
Starter Kefir Grains
Alkohol, Uji Laktat, Total
Asam, Uji Kualitatif dan
Sari Bonggol Brokoli + Starter
Kuantitatif Vit. C dan Uji
Kefir Grains
Daya Tahan Kefir
(T24)
Uji total gula, gula reduksi, Pengujian Antibakteri (Medium
Nutrient Agar, Uji Kekeruhan, dan Daya Hambat), pH, Kadar
Alkohol, Uji Laktat, Total Asam, Uji Kualitatif dan Kuantitatif
Vit. C dan Uji Daya Tahan Kefir
(T0)
 Oktavia Natasia / 170116041
Felicia Christina / 170116059

Daftar Pustaka :
Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Fermentasi degan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Failasufa, M.N., W. Sunarto, dan W. Pratjojo. 2015. Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik
Formulasi Susu Jagung Manis Kedelai dengan Penambahan Gula Kelapa (Cocos
nucifera) Granul. Indo. J. Chem. Sci. 4(2) (2015).
Gunawan, G.A., P.K. Atmodjo, dan B.B.R. Sidharta. 2015. Variasi Kismis dan Sukrosa
Terhadap Pertumbuhan Asam Laktat, dan Alkohol Kristal Alga. Fakultas
Tekhnobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan Lama
Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaesolus vulgaris
L.). SAGU, September 2013 Vol. 12 No. 2 9-14. ISSN 1412-4424.
Michael., B. B. R. Sidartha, dan L. M. E. Purwijantiningsih. 2014. Potensi Kefir Sebagai
Anti Bakteri Propionibacterium acnes. Jurnal Penelitian Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Sampurno, A. dan A. N. Cahyanti, 2012. Variasi Jenis Gula Tebu Terhadap Derajat Brix,
pH, Total Asam dan kesukaan Panelis pada Water Kefir. Jurnal Teknologi Pangan
dan Hasil Pertanian. Vol.11 No.2 Halamaan 34-39.
Suter, I. K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Makalah Disajikan
Pada Seminar Sehari dengan tema “ Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food)
Untuk Kesehatan Jangka Panjang” yang diselenggarakan oleh Ikatan Keluarga
Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar, 18 Agustus 2013 di
Denpasar.
Utami, M. F. 2008. Studi Pengembagan Usaha Gula Merah Tebu di Kabupaten Rembang.
www. scribd.com. Diakses : 20 Agustus 2016.
Oktavia Natasia / 170116041
Felicia Christina / 170116059