Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum brumanni)

terhadap Total Bakteri Asam Laktat dan Penerimaan pada Froyo (Frozen
Yoghurt)

Disusun Oleh :
Yoga Firmansah (J1A017122)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKONOLOGI PAGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Herbal dan rempah-rempah telah digunakan sejak zaman kuno, tidak
hanya sebagai antioksidan dan penyedap makanan, tetapi juga untuk aktivitas
antimikroba mereka terhadap degradasi yang disebabkan oleh pathogen
bawaan makanan dan mikroba pembusuk. Banyak tanaman yang digunakan
dalam pengobatan tradisional mewakili sumber bioaktif alami yang kaya zat
dengan efek meningkatkan Kesehatan dan tanpa efek samping. Saat ini, lebih
dari 65% dari populasi dunia bergantung pada obat tradisional untuk
perawatan Kesehatan (Nabavi, 2015).
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang banyak terdapat di
Indonesia. Komoditi ini umumnya dijual dalam bentuk kulit kayu yang telah
dikeringkan dan dapat digunakan sebagai rempah-rempah dan bumbu
masakan. Aroma wangi dari kulit kayu manis membuat tanaman rempah ini
menjadi primadona sebagai penyedap kue dan minuman (Azima, 2005).
Kandungan kulit kayu manis adalah alkaloid, flavonoid, tannin dan minyak
atsiri yang terdiri dari kamfer, safrol, eugenol, sinamaldehid, sinamilasetat,
terpen, sineol, sitral, sitronelal, polifenol dan benzaldehid (Anto, 2018).
Menurut Gupta (2008) minyak atsiri kayu manis sangat efektif dalam
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri antara lain B. cereus, S. aureus,
E.coli, P. aeruginosa dan Klebsiella sp. Penghambatan bakteri dengan minyak
atsiri kayu manis ini disebabkan oleh senyawa aktif seperti sinamaldehid dan
asam sinnamat. Penelitian lainnya menyebutkan bahwa (E)–Cinnamaldehyde
(minyak atsiri) dan proanthocyanidins (polifenol) merupakan kandungan yang
terdapat dalam herbal oil kulit batang kayu manis Cinnamomum Burmanni
Blume yang memberikan efek antibakteri (Anto,2018).
Khasiat kayu manis didukung dengan beberapa penelitian yang
dilakukan oleh Pratiwi (2011), menyatakan bahwa kayu manis merupakan
bahan makanan sumber antioksidan yang mengandung alkaloid, flavonoid,
tanin, dan minyak atsiri. Penelitian yang dilakukan Anjani et al. (2015), bahwa
dengan penambahan filtrat kayu manis memberikan pengaruh pada total fenol,
aktivitas antioksidan, pH dan warna pada produk teh herbal kulit salak yang
bermanfaat bagi pengobatan diabetes melitus. Kayu manis biasanya
dimanfaatkan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan
minuman. Oleh karena itu, kayu manis berpotensi untuk diolah menjadi
minuman teh. Tasia (2014), tanaman cincau hitam, daun pandan dan kayu
manis telah terbukti memiliki beberapa senyawa bioaktif yang bermanfaat
bagi tubuh diantaranya adalah senyawa polifenol, alkaloid, sinamaldehid, dan
lain-lain, sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Senyawa-senyawa
yang terkandung dalam kayu manis menjadikan kayu manis berpotensi
sebagai tanaman yang berkhasiat untuk kesehatan dan juga berpotensi sebagai
campuran dengan daun binahong dalam pembuatan teh yang juga bermanfaat
untuk Kesehatan (Yasir, 2019).
Kayu manis memiliki aktivitas antioksidan alami karena didalam
ekstrak kayu manis terdapat senyawa sinamaldehid, eugenol, trans asam
sinamat, senyawa fenol, dan tannin. Kayu manis diharapkan efektif sebagai
antioksidan serta antibakteri sehingga dapat diaplikasikan sebagai antioksidan
alami dan pengawet alami makanan. Minyak atsiri dan senyawa fenol kayu
manis akan memperlambat proses kerusakan serta dapat meningkatkan flavor
atau cita rasa yang lebih baik pada telur. Pada penelitian ini ingin diketahui
konsentrasi terbaik dari kayu manis yang disukai konsmen dan pengaruh kayu
manis terhadap aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri telur asin selama
penyimpanan (Andriyanto, 2013).
Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama
berabad-abad yang mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan. Seiring
berjalannya waktu, yoghurt terus-menerus dimodifikasi untuk mendapatkan
karakteristik dan efek nutrisi yang lebih baik. Umumnya yoghurt dibuat dari
susu hewani antara lain susu sapi, seperti yang kita ketahui susu sapi memiliki
lemak yang bisa memicu kolesterol yang tidak baik untuk kesehatan. Yoghurt
juga bisa dibuat dari susu nabati, dan pemanfaatan susu nabati menjadi produk
 olahan yoghurt semakin popular. Yoghurt susu nabati biasanya dibuat dari
biji-bijian seperti kedelai, kacang hijau, kacang merah atau biji wijen. Baru-
baru ini telah dilakukan penelitian tentang pemanfaatan susu wijen menjadi
olahan yoghurt. Penelitian tentang susu wijen merupakan salah satu
diversifikasi produk pangan dari bahan hewani ke bahan nabati (Ikhwan,
2019).
Walaupun susu memiliki nilai gizi yang sangat baik namun untuk
sebagian orang konsumsi dapat menimbulkan masalah berupa terjadinya
lactose intolerance yang merupakan ketidakmampuan tubuh untuk mencerna
laktosa yang terdapat didalam susu. Hal ini dapat diatasi dengan mengubah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan cara fermentasi. Salah satu
produk olahan berbasis susu terfermentasi ialah yoghurt. Yoghurt merupakan
minuman probiotik hasil fermentasi susu dengan penambahan kultur dan
memiliki rasa dan aroma yang khas. Yoghurt dapat diolah dengan berbagai
jenis susu seperti susu kambing, susu sapi dan susu kedelai (Tursina, 2019).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak Kayu Manis (Cinnamoum
brumanni) pada jumlah total Bakteri Asam laktat dan Penerimaan pada
Froyo (Frozen Yoghut).
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak Kayu Manis (Cinnamoum
brumanni) pada jumlah total Bakteri Asam laktat pada Froyo (Frozen
Yoghut).
b. Menganalisis Penerimaan yaitu warna, aroma dan rasa Froyo (Frozen
Yoghurt).
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

1. Ruang Lingkup Keilmuan dan Tempat
Penelitian ini termasuk dalam minat kajian Mikrobiologi.
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Mikrobilogi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
untuk pembuatan Froyo (Frozen Yoghurt) dengan penambahan kayu
manis dan untuk mengetahui total bakteri asam laktat (BAL),
sedangkan analisis penerimaan dilakukan di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan Universitas Mataram.

B. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan eksperimental dengan rancangan acak
lengkap (RAL) satu factor yaitu konsentrasi kayu manis (0%, 0.1%, 0,3%
dan 0.5%) yang ditambahkan pada pembuatan Froyo (Frozen Yoghurt).

C. Sampel
Pada penelitian ini dilakukan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan
sehinga terdapat 12 satuan percobaan dalam analisis total Bakteri Asam
Laktat (BAL) sedangkan untuk uji penerimaan dilakukan tanpa
pengulangan.

D. Variabel dan Definisi Operasional

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan
presentase penambahan kayu manis , sedangkan variabel terikat adalah
total bakteri asam laktat (BAL), dan penerimaan produk yang meliputu
warna, rasa dan aroma produk Froyo (Frozen Yoghurt) dengan
penambahan kayu manis
 1. Penambahan Ekstrak Kayu Manis
Persentase penambahan ekstrak kayu manis pada Frozen Yoghurt.
Hasil ukur : Persen
Skala : Ordinal

2. Total Bakteri Asam Laktat

Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Frozen Yoghurt dengan
penambahan kayu manis diperoleh dengan menggunakan metode Total
Plate Count (TPC).
Hasil Ukur : CFU/mL
Skala : Rasio

3. Uji Penerimaan
Hasil pengujian produk Frozen Yoghurt yang dibuat dengan
menambahkan kayu manis meliputi warna, aroma dan rasa yang diuji
dengan menggunakan uji penerimaan pada 30 orang panelis agak
terlatih. Panelis dalam penelitan ini adalah mahasiswa Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Hasil ukur : Skoring 4 skala hedonic
Sangat suka :4
Suka :3
Tidak Suka :2
Sangat Tidak Suka : 1
Skala : Ordinal

E. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Ekstrak Kayu Manis
Tahap persiapan dalam penelitian ini adalah dengan
ekstraksi kayu manis. Kayu manis pada awalnya dipotong-potong kecil
lalu ditimbang +100 gram kemudian dibungkus kertas saring dan
 disokletasi dengan etanol 70% sebanyak 250 ml selama 4-8 jam.
Tuangkan etanol hasil sokletasi pada nampan, dan dianginanginkan hingga
etanol hilang dan ekstrak kayu manis menempel di nampan.
2. Pembuatan Frozen Yoghurt
Prosedur Pembuata Frozen Yoghurt dengan penambahan
kayu manis adalah Susu sapi segar dipasteurisasi kemudian
dicampurkan dengan Starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus termophillus hingga merata. Kemudian diinkubasi
selama 8-10 jam hingga mencapai pH. Setelah itu dimasukkan ekstrak
kayu manis kemudian dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan dengan
Greek Yoghurt sebagai pengental dan di aduk dengan mixer, kemudian
dimasukkan kedalam freezer hingga membentuk Frozen Yoghurt.
3. Analisis total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Prosedur analisis total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada
Frozen Yoghurt dengan penambahan ekstrak kayu manis diukur dengan
Total Plate Count (TPC).
4. Uji Penerimaan
Prosedur uji penerimaan dalam pada Frozen Yoghurt
dengan penambahan ekstrak kayu manis diukur dnegan Formulir
Penerimaan.

F. Pengumpulan Data
Data yang terkumpul merupakan data primer hasil analisis total
bakteri asam laktat (BAL) dan uji penerimaan.

G. Analisis Data
a. Analisis Univariat
Analisis data univariat dengan menghitung nilai rata-rata data total
bakteri asam laktat (BAL), dan penerimaan dengan berbagai persentase
penambahan kayu manis pada Frozen Yoghurt.
b. Analisis Bivariat
Analisis bivariat dengan uji statistik ANOVA (Analysis of
Varians) satu arah untuk mengetahui pengaruh yang signifikan dari
penggunaan berbagai persentase penabahan kayu manis pada Frozen
Yoghurt terhadap total bakteri asam laktat (BAL)
Data hasil uji penerimaan ditabulasikan dalam bentuk tabel
kemudian dirata-rata. Data dianalisis menggunakan uji statistik
parametrik ANOVA repeated measure bila data berdistribusi normal,
atau menggunakan uji non parametrik Friedman bila data tidak
berdistribusi normal dengan derajat kepercayaan 95% dengan α=0,05.
Jika p value < 0,05 maka Ho ditolak, artinya ada perbedaan
penerimaan Frozen Yoghurt dengan penambahan kayu manis. Jika p
value > 0,05 maka Ho diterima artinya tidak ada perbedaan
penerimaan Frozen Yoghurt dengan berbagai macam persentase
penambahan kayu manis.