BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Yoghurt ialah minuman yang mulai digemari seluruh kalangan untuk saat ini

dikarenakan yoghurt sudah tersebar banyak varian rasa antara lain seperti

strawberry dan blueberry, strawberry dan blueberry digunakan hanya sebagai

bahan tambahan pangan. Yoghurt di pasaran belum banyak menggunakan

modifikasi ektrak pangan fungsional (food functional). Pangan fungsional

merupakan pangan yang karena kandungan komponen aktifnya di luar kandungan

zat gizinya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, merupakan bagian dari

diet sehari-hari dan memiliki sensoris yang dapat diterima.

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susu yang sangat

popular di dunia serta taraf konsumsinya selalu meningkat. Penambahan bunga

telang pada yoghurt dapat menaikan kandungan antioksidan pada yoghurt serta

bunga telang menjadi pewarna alami. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui

bagaimana dampak penambahan ekstrak bunga telang terhadap mutu organoleptik

pada warna yoghurt.

Yoghurt atau yogurt merupakan susu murni yang dibuat melalui proses

fermentasi oleh bakteri baik. Yoghurt dapat dibuat dari berbagai macam susu

seperti susu sapi dan susu kambing, serta termasuk sari kacang kedelai. Yoghurt

umumnya dibuat menggunakan dua jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai starter.

1
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam

protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt

(UNNES, 2019).

Konsumsi yoghurt secara teratur akan membangkitkan pertumbuhan serta

aktivitas mikroflora baik pada saluran pencernaan manusia. Mikroflora tersebut

pula mempunyai peran penting dalam menjaga kekebalan tubuh, mencegah

terjadinya konstipasi (UNNES, 2019).

Bakteri sehat yang ditambahkan dalam yoghurt dapat menaikkan kinerja

mikroflora dalam usus, yang bertanggung jawab atas pencernaan serta kesehatan

dalam saluran pencernaan. Biasanya masyarakat yang tidak terbiasa dengan

kandungan laktosa menemukan bahwa yoghurt merupakan makanan yang

menenangkan pencernaan dan tidak membuat stress berkepanjangan dalam

saluran pencernaan (UNNES, 2019).

Kebutuhan zat pewarna di industri pengolahan pangan semakin hari semakin

meningkat sehingga dibutuhkan pewarna yang lebih baik seperti pewarna alami.

Salah satu bagian tumbuhan yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah

antosianin yang diperoleh dari mahkota bunga telang. (Sari, 2020).

Bunga telang selain sebagai tanaman hias, secara tradisional sejak dulu

dikenal sebagai obat mata serta pewarna makanan yang memberikan warna biru.

Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki sejumlah bahan aktif yang

memiliki potensi farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara lain

adalah sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi, antiparasit, antidiabetes,

anti-kanker, dan potensi berperan dalam susunan syaraf pusat (Budiasih, 2017).

2
 Menurut penelitian Widiyanti, dkk pada tahun 2019 menyatakan bahwa

yoghurt yang paling disukai adalah yoghurt dengan penambahan ektrak bunga

telang segar 6%. Namun pada saat percobaan pembuatan yoghurt bunga telang

segar yang telah dicoba sebelumnya menghasilkan yoghurt yang terdapat butiran-

butiran putih atau tidak homogen. Maka pada pengamatan ini menggunakan

bunga telang kering agar tidak menghasilkan yoghurt dengan butiran-butiran

putih.

Menurut penelitian Kazuma, dkk tahun 2003 menyatakan bahwa kadar

senyawa aktif pada bunga telang seperti flavonoid yaitu konsentrasi 20,07 ± 0,55

mmol/mg, antosianin yaitu konsentrasi 5,40 ± 0,23 mmol/mg, flavonol glikosida

yaitu konsentrasi 14,66 ± 0,33 mmol/mg, kaempferol glikosida yaitu konsentrasi

12,71 ± 0,46 mmol/mg, quersetin glikosida yaitu konsentrasi 1,92 ± 0,12, dan

mirisetin glikosida yaitu konsentrasi 0,04 ± 0,01.

Menurut penelitian Utomo, dkk tahun 2009 menyatakan bahwa pengeringan

dengan menggunakan sinar matahari ditutup dengan kain hitam memiliki kadar

flavonoid yang lehih tinggi dari pada dengan pengeringan oven.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti membuat pengamatan

seperti ini serta penambahan ekstrak bunga telang pada yoghurt diharapkan dapat

menambah mutu organoleptik tepatnya pada warna di produk yoghurt tersebut.

Perlakuan bunga telang dimulai dari 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15%.

3
B. Ruang Lingkup Pengamatan

Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka ruang lingkup pengamatan

dalam pengamatan ini adalah “Bagaimanakah mutu organoleptik tepatnya pada

warna di yoghurt setelah penambahan ekstrak bunga telang?”

C. Tujuan

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak bunga telang terhadap

mutu oranoleptik tepatnya pada warna di yoghurt.

2. Tujuan khusus

a. Mengidentifikasi konsentrasi ekstrak bunga telang pada yoghurt.

b. Menganalisis mutu organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) pada

yoghurt dengan penambahan ekstrak bunga telang.

c. Menentukan kadar protein dan lemak pada yoghurt bunga telang.

D. Manfaat

1. Manfaat teoritis

Pengamatan ini diharapkan dapat menjadi tambahan informasi atau literatur

dalam perkembangan ilmu pengetahuan teknologi dan menambah wawasan

pengamatan tentang pengaruh konsentrasi ekstrak bunga telang terhadap

karakteristik yoghurt.

4
2. Manfaat praktis

Pengamatan ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat

pentingnya konsumsi yoghurt untuk diterapkan oleh seluruh kalangan masyarakat

agar dapat memperlancar pencernaan.