PENELITIAN PEMBINAAN/PENINGKATAN KAPASITAS

PROPOSAL

ANALISIS TOTAL BAL, AKTIFITIAS ANTIOKSIDAN DAN

ORGANOLEPTIK YOGURT GANDARIA (BOUEA MACROPHYLLA
GRIFFITH) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL IMUN BOOSTER

OLEH:

NAMA : NURWAFIAH MARDA, MPH

ID PENELITI : 20200904110146

PROGRAM STUDI TADRIS IPA

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
IAIN AMBON
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dunia saat ini berada dalam cengkeraman pandemi penyakit Corona Virus
(COVID-19) yang disebabkan oleh virus SARS-CoV-2 yang telah bermutasi
memungkinkan penyebaran dari manusia ke manusia. COVID-19
mempengaurhi sistem kekebalan tubuh dengan menghasilkan respon
peradangan sistemik atau pelepasan sitokin. Pasien dengan COVID-19 telah
menunjukkan tingkat sitokin dan kemokin pro-inflamasi yang tinggi. Hingga
saat ini belum ditemukan obat yang efektif untuk virus tersebut. sehingga
nutrisi sangat berperan penting dalam menjaga kesehatan yang baik.
Komponen utama dalam makanan seperti vitamin C, D, E, zink, Selenium,
dana asam lemak omega 3 memiliki efek imunomodulator yang sangat baik
dan sangat diperlukan pada pencegahan penyakit menular. Suplementasi
dengan kadar vitamin D, C dan zink pada pasien Covid-19 memberika efek
positif pada penurunan simptoms dan gejala. (Shakoor et al., 2021). Selain itu
studi epidemologi menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayur secara
teratur dapat menurun kan resiko penyakit tidak menular termasuk kanker,
diabetes dan penyakit kardiovaskular (Micha et al., 2017; Willett, 1995).
Marian Plum, Plum Mangos, gandaria atau maprang (Bouea macrophylla
Griffith) meupakat buah-buahan tropis yang menjadi buah endemik di Pulau
Maluku terutama di daerah Ambon (Telussa, Hiariej, & Lapu, 2020)..
Pemanfaatan buah gandaria di indonesia masih terbatas dikonsumsi sebagai
buah dan dijadikan jus dan selai. Di daerah Maluku buah ini dikenal dengan
buah gandaria, memiliki rasa yang sedikit mirip dengan mangga namun juga
memiliki tekstur yang hampir mirip dengan dengan buah plum atau buah
prem. Dominasi rasa manis dan sedikit asam serta warna orange, dan kaya
akan vitamin C. Kandungan bahan kimia lain pada buah gandaria yaitu kaya
akan flavonoid, alkaloid, saponin, antrakuinon, total fenol, tanin, dan triterpen
yang memiliki fungsi sebagai anti oksidan(Sukalingam, 2018). Buah ini juga
memiliki efek anti mikroba dan anti bakteri (Khairiah, S.Si. & Salim, 2020).
 Yoghurt merupakan salah satu alternatif minuman fungsional yang
memiliki manfaat besar bagi kesehatan. Yoghurt biasanya dibuat dari susu
sapai atau susu kambing dengan berbagai macam variasi rasa buah dan tekstur
alaminya. Minuman ini merupakan salah satu produk susu yang ditambahkan
mikroba Streptococcus Thermopillus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua
bakteri ini berfungsi sebagai probiotik yang bermanfaat bagi gastrointestinal,
menurunkan kadar kolesterol, bersifat anti karsinogenik, anti tumor, serta
dapat menjadi imun booster bagi tubu dengan cara menstimulasi cara kerja
sistem kekebalan pada tubuh manusia.
Berdasarkan hal tersebut, sebagai salah satu potensi lokal dari Maluku,
dan potensi pangan fungsional buah gandaria (Bouea macrophylla Griffith
sebagai alternatif untuk meningkatkan sistem imun/kekebalan tubuh di masa
penyebaran virus COVID-19 ini perlu diadakan kajian tentang pemanfaatan
buah lokal untuk peningkatan kesehatan di masa pandemi covid 19.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini yaitu bagaimana pengaruh
penambahan ekstrak gandaria (Bouea macrophylla Griffith) pada yoghurt
terhadap total bakteri asam laktat (total BAL), aktivitas antioksidan dan
organoleptik

C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk menganalisis total bakteri asam laktat (BAL) dalam yoghurt dengan
penambahan ekstrak gandaria (Bouea macrophylla Griffith)
2. Untuk menganalisis aktivitas antioksidan dalam yoghurt dengan
penambahan ekstrak gandaria (Bouea macrophylla Griffith)
3. Untuk menganalisis organoleptik/penerimaan dalam yoghurt dengan
penambahan ekstrak gandaria (Bouea macrophylla Griffit).
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Penelitian Terdahulu

Pangan fungsional adalah pangan atau bahan makanan yang secara
fisiologis memiliki komponen bioaktif yang berfungsi bagi kesehatan manusia
dan secara fisiologis telah terbukti melalui penelitian. Yoghurt sebagai salah
satu pangan fungsional mulai banyak dikenal oleh masyratakat
indonesia,sehingga berbagai penelitian terkait yoghurt mulai banyak
dilakukan. Penelitian terkait yoghurt, yang difortifikasi mulai dari buah-
buahan, sayur-sayuran, kacang-kacangan bahkan rempah-rempah demi
meningkatkan kualitas yoghurt. Salah satu penelitian yang dilakukan oleh
Samichah, 2014 yaitu melihat aktivitas antioksidan dan uji organoleptik dari
yoghurt yang ditambahkan dengan ekstrak/sari wortel. Wortel dikenal kaya
akan antioksidan berupa betakaroten sehingga dengan penambahan sari wortel
kedalam yoghurt dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yoghurt tersebut.
dari penelitian tersebut diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi
penambahan sari wortel ke dalam yoghurt maka akan semakin tinggi pula total
bakteri asam laktat pada yoghurt tersebut, begitu juga dengan aktivitas
antioksidan dan betakaroten juga semakin tinggi (Samichah & Syauqy, 2014).
Penelitian tentang yogurt dengan penambahan ekstraksi buah-buahan di
Indonesia ada beberapa penelitian. Salah satunya adalah penelitian yang
dilakukan oleh Hidayat dkk, 2013. Penelitian tersebut bertujuan untuk melihat
total bakteri asam laktat dan nilai pH serta sifat organoleptik yoghurt yang
diperkaya ekstrak dari buah mangga. Dengan asumsi bahwa buah mangga
memiliki kandungan gula yang dapat menstimulasi peningkatan aktivitas
bakteri asam laktat. Dari hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa dengan
menambahkan ekstrak buah mangga 1% dapat meningkatkan kualitas yoghurt
dari segi jumlah total bakteri asam laktat, sifat organoleptik dan pH(Hidayat,
Kusrahayu, & Mulyani, 2013).
 Penelitian dari Rajan, N.S. and Bhat, R., 2016, tentang kandungan
senyawa antioksidan pada buah gandaria serta aktivitas antioksidan buah
gandaria yang mentah maupun yang sudah matang. Kandungan antioksidan
yaitu fenol. Tanin, flavonoid dan flavonol lebih banyak ditemukan pada buah
yang masih muda dibandingkan dengan buah yang sudah matang. Namun
pada buah yang telah matang banyak ditemukan senyawa antosianin, serta
aktivitas antioksidan yang tinggi di kedua jenis buah, matang dan
mentah(Shanmuga Rajan & Bhat, 2016).
Dari segi penerimaan konsumen, Cais-sokoliska and Walkowiak-
Tomczak, 2020 menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan 10 dan
25% ebuah elderberry, lebih disukai oleh panelis dari segi sensoris
dibandingkan dengan yogurt biasa. Yogurt yang ditambahan dengan buah
elderberry memiliki kemampuan mengikat air lebih besar sehingga dapat
menjaga konsistensi kepadatan yogurt yang disukai oleh konsumen(Cais-
Sokolińska & Walkowiak-Tomczak, 2021). Turkmen et.al 2019, menyebutkan
bahwa penambahan berbagai jenis buah pada yogurt bukan hanya
berkontribusi pada varian rasa yogurt tetapi juga mengubah warna yogurt
dikarenakan pigmen yang dibawa oleh buah tersebut misalnya pigmen
antosianin dan karotenoid (Turkmen, Akal, & Özer, 2019). Jenis yogurt yang
umum dijumpai di pasaran adalah yogurt strawberry (disukasi 79%
konsumen) forest fruit (76%), peach (74%) ceri asam (70%), raspberry (66%).
(Hlédik & Lógó, 2017) Selain itu kemasan, teksutr produk melalui
pengalaman taktual (dengan lidah), bau dan rasa mempengaruhi preferensi
pemilihan yogurt.
Berbagai penelitian menguji pengaruh ekstrak buah dalam rangka
meningkatkan kualitas yogurt misalnya peningkatan aktivitas antioksidan dan
viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan (Oh et al., 2016). Sebagai
contoh penambahan mandarin melonberry (Cudrania tricuspidata) dan Morus
alba L dapat meningkatkan jumlah probiotik yogurt selama penyimpana
dalam lemari es (Oh et al., 2016). Selain itu daging buah bluberry
mengandung polifenol dan antosianin yang dapat meningkatkan laju sineresis
 dan daya terima sensorik dan kestabilan serta aktivitas antioksidan yogurt
selama penyimpanan dalam lemari es (Liu & Lv, 2019).
Penelitian tentang total bakteri asam laktat, aktivitas antiokasidan dan
uji organoleptik yogurt fortifikasi buah menunjukkan bahwa dengan
penambahan buah naga merah dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
yogurt dan meningkatkan nilai viskositasdan perubahan warna merah dan
hijau pada yogurt(Suliasih, Legowo, & Tampoebolon, 2019), begitu pula
dengan penambahan buah sirsak menunjukkan peningkatan aktivitas
antioksidan, selama penyimpanan hari pertama dan menurunkan pH selama
masa penyimpanan, sineresis, jumlah B.animalis ssp Lactis, memiliki sensoris
yang lebih baik dibandingkan yogurt alami tanpa tambahan buah sirsak.
Penambahan sirsak dapat digunakan untuk memproduksi yogurt probiotik
yang diperkaya dengan fisikokimia, mikrobiologis dan sifat sensorikyang
lebih baik (Senadeera et al., 2018). Selain itu penambahan yogurt dengan
bengkuang menurunkan total bakteri asam laktat pada mingggu ke 0 sebesar
2,38 x 108 cfu/g menjadi 6,0 x 105 cfu/g namun secara organoleptik disukai
oleh panelis sampai penyimpanan minggu 4, namun uji rasa pada
penyimpanan minggu ke 4 mengalami penurunan kesukaan dari panelis
disebabkan pada penyimpnaan minggu ke4 yogurt mulai terasa asam dan tidak
semua panelis menyukai rasa yogurt yang terlalu asam (Diza, Wahyuningsih,
& Hermianti, 2016).
B. Konsep atau Teori Relevan
1. Yogurt Buah
Selama masa pandemi, masyarakat semakin sadar akan akan
pentingnya kesehatan dan hubungan antara makanan sehat dengan tingkat
kesehatan. Istilah pangan fungsional kembali digunakan mengindikasikan
bahwa pangan memiliki satu atau lebih komponen kimiawi yang dapat
meningkatkan kesehatan.
Yoghurt merupakan salah satu produk susu yang diproduksi
melalui fermentasi asam laktat. Yogurt dianggap sebagai makanan
kesehatan yang mengandung probiotik dan prebiotik yang bermanfaat
bagi manusia. Bakteri probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika
dalam jumlah yang cukup maka akan memiliki manfaat kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Lebih dari 250 spesies mikroba probiotik telah
diidentifikasi dan umunya adalah spesies Lactobacillus (Nyanzi, Jooste,
& Buys, 2021).
Buah-buahan merupakan sumber utama antioksidan dan prebiotik
serta folipenol (Fernandez & Marette, 2017). Konsumsi kombinasi antara
buah dan yoghurt memiliki potensi untuk menmberikan tambahan nilai
gizi-fisiologis yang terlibat dalam efek sinergis pada kesehatan.
Gandaria (Bouea Macrophylla griffith)adalah tanaman asli dari
Maluku, Sumatera Utara, semenanjung Malaysia, dan Jawa Barat, dan
dibudidayakan secara luas sebagai buah-buahan di wilayah Sumatera,
Jawa Barat, Kalimantan, Ambon, Filipina dan Thailand. Di Indonesia
buah ini dikenal sebagai gandaria, ramania dan jatake. Di Malaysia lebih
dikenal dengan nama kundang, kundangan, kedungan hutan, rumenia,
rumia, serapoh, setar, asam suku. Thailand mengenal buah ini dengan
sebutan maprang, mayong, mayong chit, dan somprang sedangkan di
Burma disebut dengan mayan thi dan di Vietnam disebut dengan Thanh-
tra.
Buah gandaria (Bouea Macrophylla griffith), adalah salah satu
jenis buah yang kaya akan kandungan folipenol. Kandungan folipenol
bukan hanya terdapat pada buah namun juga terdapat pada biji, daun, dan
batang gandaria. Kandungan fitokimia yaitu saponin dan fenolik
berpotensi sebagai antioksidan pada buah gandaria. Berbagai penelitian
terkini menunjukkan bahwa buah gandaria memiliki sifat antioksidan 1,5-
3,5 kali lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin C (Andina & Musfirah,
2017; Nithitanakool, Pithayanukul, & Bavovada, 2009; Zainah, Hassali,
& Razali, 2016). Tingginya aktivitas antioksidan ini disebabkan oleh
tingginya kandungan total fenolik, total flavonoid, total tanin, dan
kandungan total antosianin pada buah gandaria (Dechsupa, Kantapan,
Tungjai, & Intorasoot, 2019).
 Selain itu setiap 100 gr gandaria masak mengandung protein 0,7
g, lemak 0,1 g, karbohidrat 18 g, serat 2,2 g, kalsium 9 mg, fosfor 20 mg,
zat besi 1 mg, natrium 3 mg, kalium 129 mg, betakaroten 329 mikrogram,
tiamin 0,03 mg, riboflavin 0,07 mg, niasin 0,7 mg dan vitamin C 111 mg
(Kemenkes, 2018). Selain itu, berdasarkan penelitian oleh Deschupa et al,
2019 menunjukkan bahwa gandaria mengandung folipenol yang berperan
sebagai agen yang menghambat pertumbuhan sel kanker pada kanker
paru-paru, dan kanker payudara (Dechsupa et al., 2019). Ekstrak gandaria
memiliki aktivitas antimikrobial terhadap S.aureus yang lebih tinggi bila
dibangdingkan dengan buah mangga. Sifat antimikrobial ini diperoleh
dari hidrolisis tanin atau galotanin, flavonoid, dan asam fenolat yang
terdapat pada buah gandaria.
2. Total Bakteri Asam Laktat
Analisis total BAL umumnya menggunakan metode TPC (Total
Plate COunt). Metode ini menunjukkan jumlah koloni mikroba. Cara
yang dilakukan adalah dengan metode perhitungan koloni mikroba yang
ditumbuhkan pada media berupa agar. Peritungan jumlah koloni yaitu
dengan menghitung jumlah pada seri pengenceran padacawan petri
(Lestari, Rustanti, & Nissa, 2017).
Umumnya, jumlah bakteri prebiotik yang diperlukan sebesar 1-
100 juta cfu/g pada produk agar bisa memiliki efek kesehatan pada
manusia. Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia jumlah total
BAL pada yogurt minimal adalah minimal 107 cfu/mL (Badan
Standardisasi Nasional, 2009). Total bakteri asam laktat pada yogurt
minimal 105-106 cfu/g agar dapat memberikan efek kesehatan
(Ranadheera, Evans, Adams, & Baines, 2012).
Menurut Rachman 2018, jumlah total BAL sangat dipengaruhi oleh
lama penyimpanan yoghurt, semakin lama yogurt disimpan maka total
BAL akan semakin tinggi apabila kecukupan nutrisi untuk bakteri
terpenuhi (Rachman, Taufik, & Arief, 2018). Jumlah total BAL sangat
dipengaruhi ketersediaan nutrisi selama penyimpanan. Keberadaan susu
 skim pada komposisi yogurt dapat memicu pertumbuhan bakteri asam
laktat. Susu skim merupakan sumber karbohidrat dan protein yang sangat
diperlukan oleh BAL untuk pertumbuhan dan penyusunan sel
baru(Agustine, Okfrianti, & Jum, 2018).
3. Aktivitas Antioksidan
Yogurt dan produk hasil fermentasi susu lainnya mengakumulasi
peptida bioaktif yang memiiki akitivitas antioksidan (Muniandy, Shori, &
Baba, 2016). Peptida biokatif dihasilkan di dalam susu oleh strain
probiotik tertentu yang menghambta kerja enzim pengubah angiotensin
(ACE, angiotensin-converting enzyme). Menghambat produksi ACE ini
akan menurunkan tekanan darah atau hipertensi (Zhou et al., 2019).
Manfaat lain dari yogurt adalah menjaga keseimbangan gut mikrobiota
dan penyerapan mineral, mencegah konstipasi, menurunkan kadar serum
kolesterol, laktosa intoleran, menurunkan kemungkinan untuk terkena
kanker kolon, mencegah diare, infeksi usus, dan inflammatory bowel
sydnrome atau iritasi saluran pencernaan, serta menstimulasi sistem imun
(Nyanzi et al., 2021).
Yoghurt adalah produk susu yang difermentasikan, dan diasamkan
dengan menambahkan kultur strater yang megandung bakteri fermentasi,
misalnya Streptococcus Thermophiles dan Lactobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus. Yoghurt mulai populer dan dierima oleh masyarakat karena
manfaat kesehatan yang dimilikinya sebagai makanan sehat yang
membantu konsumen dengan intoleransi laktosa, menjaga kestabilan berat
badan, meningkatkan kekuatan sistem imun, mencegah kanker, mencegah
osteoporosis, dan berbagai jenis kesehatan yang berhubungan dengan
bakteri probiotik karena yoghurt merupakan salah satu maknaan yang
menjadi sumber utama pembawa probiotik (Pradeep Prasanna &
Charalampopoulos, 2019; Ranadheera et al., 2012).
Sebagai sumber antioksidan buah banyak mengandung senyawa
fenolik. Senyawa fenolik merupakan fitonutrien yang memiliki sifat
antioksidan. Senyawa fenolik terbagi atas 5 jenis yaitu fenol, asam fenol,
 turunan hidroksamat, dan flavonoid. Berbagai penelitian yang
menunjukkan manfaat senyawa fenolik sebagai antioksidan. Salah satu
diantaranya adalah dengan menghambat proses okdiasi dengan
melepaskan radikal bebas yang dapat meningkatkan faktor resiko kanker
dan penyakit kardiovaskular (Andina & Musfirah, 2017).
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.
Pengunaan metode DPPH lebih simpel, mudah, cepat serta peka dan
menggunakan sedikit sampel. DPPH (1,1 dhipenyl-2-
pycrilhidrazyl).merupakan radikal bebas yang bersifat stabil serta dapat
disimpan dengan jangka waktu lama. Cara kerja metode ini adalah
antioksidan yang menangkap radikal bebas dari DPPH akan membentuk
pasangan elektron sehinga mengubah warna dari ungu ke warna kuning di
panjang gelombang 517 nm. Senyawa ini mudah rusak dan terdgradasi
baik oleh cahaya,maupun oksigen (Andina & Musfirah, 2017).
4. Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga uji sensori atau uji indera karena
menggunakan indera untuk menilai tektsur, aroma, warna atau
penampakan, serta rasa dari suatu produk.
Penilaiaan mutu melalui uji ini dilakukan melalui uji rasa dengan
indra pengecap, uji warna atau penampakan dengan indra penglihatan, uji
aroma dengan uji pembau, dan uji tekstur dengan indra peraba. Umumnya
uji organolpetik juga memasukkan uji kesukaan menggunakan skala
kesukaan oleh panelis. Panelis yang dimaksud adalah orang yang
ahli/tidak dalam hal mencoba/mencicipi bahan pangan atau produk
pangan yang diujikan. Panelis atau responden yang ditunjuk harus
bersikpa profesional, jujur, memiliki respon spontan, tidak berimaginasi
dan meniru orang lain dalam penialaiannya. Panelis ini kemudian diberi
kuesioner untuk menuliskan respondan jawaban berdasarkan pengalaman
mengkonsumsi produk. Uji organoleptik ini bertujuan untuk
menidentifikasi mutu produk, kemunduran mutu, atau kerusakan pada
produk.
 No Judul Penelitian Tujuan Metode Hasil
1. (Kumalasari, 2013) untuk menganalisis Design: rancangan acak lengkap 4 perlakuan - total BAL semakin meningkat pada
(Arinda, 2016)(Arinda, total BAL, kadar dengan 5 ulangan untuk pH dan keasaman setelah inkubasi selama 4 jam dengan
2016)(Arinda, 2016) laktosa, pH, keasaman atau tanpa ditambahkan kekstrak
(Arinda, 2016)(Arinda, dan kesukaan drink kelengkeng
2016)(Arinda, 2016) yoghurt dengan - penambahan ekstrak kelengkeng tidak
(Arinda, 2016)(Arinda, penambambahan berpengaruh terhadap pH dan keasaman
2016)(Arinda, 2016) ekstrak buah yoghurt
(Arinda, 2016)(Arinda, kelengkeng - semakin tinggi konstrasi/jumlah
2016) penambahan ekstrak kelengkeng maka
Total bakteri asam semakin tinggi total BAL pada yoghurt
laktat (BAL), kadar
laktosa, pH, Keasaman,
Kesukaan drink
yoghurt dengan
penambahan ekstrak
buah kelengkeng
2 (Agustine dkk, 2018) penelitian ini bertujuan Design: Eksperiman dengan rancangan acak jenis bakteri yang ditemui adalah bakteri
identifikasi total bakteri untuk mengetahui jenis lengkap dengan produk Lactobacillus. Sedangkan total bakteri
asam laktat pada yoghurt bakteri asam laktat dan A1 = sukrosa 10 gr dan susu skim 200 mL asam laktat
dengan variasi sukrosa total bakteri asam pada A2 = sukrosa 20 gr dan susu skim 200 mL A1= 6,924 log cfu/mL
dan susu skim yoghurt dengan variasi A3 = sukrosa 30 gr dan susu skim 200 mL A2 = 7,006 log cfu.mL
sukrosa dan susu skim Bakteri dihitung menggunakan TPC A3 = 7,054 log cfu/mL
semakin tinggi variasi sukrosa dan susu
skim maka aktivitas bakteri asam laktat
semakin tinggi
3. (Lestari Rstri Puji, 2017) untuk mengetahui total design: eksperimental dengan rancangan acak Penambahan daun binahong pada yoghurt
Total bakteri asam bakteri asam laktat, lengkap satu faktor yaitu subtitusi dan daun tidak berpengaruh secara signifikan
laktat, aktivitas aktivitas anti oksidan bianhong (4 kelompok perlakuan: 0% Binanhong, terhadap aroma tekstur dan rasa yoghurt
antioksidan, dan dan penerimaan 0,125%, 0,25% Dan 0,5% penambahan daun tersebut namun berpengaruh pada
penerimaan yoghurt yoghurt herbal binahong) penerimaan warna.
sinbiotik dengan sinbiotik dengan penambahan daun binahong menurunkan
penambahan ekstrak penambahan ekstrak total abkteri asam laktat.namunmasih
daun binahong daun binahong dalam standar SNI dan memenuhi syarat
 sebagi probiotik.
4. (Samicah, Ahmad untuk mengethaui design: true eksperimental, randomisasi dan tiga penambahn sari wortel meningkatkan
Syauqy, 2014) pengaruh penambahan perlakuan penambahan wortel (0%, 15% dan aktivitas antioksidan namun menurunkan
aktivitas antioksidan dan sari wortel terhadap 20%) pada yoghurt. pH yoghurt. Penambahan sari wortel tidak
penerimaan organoleptik aktivitas antioksidan mempengaruhi aroma, namun
yoghurt sari wortel dan penerimaan meningkatkan penerimaan warna
(daucus carrotal) organoleptik yoghurt sebaliknya penerimaan rasa menurun.
Penerimaan tekstur terbaik dengan
penambahan wortel 15%
(Fajarwati, Eka, 2017) mengetahui pengaruh design: eksperimental, rancangan acak kelompok, pembuah caspian sea yoghurt paling baik
Aktivitas antiokasidan penambahan sari buah dua faktor dengan tiga kali pengulangan. dengan formulasi penambahan sari tomat
dan karakteristik fisik, tomat dan lama - Faktor 1 = konsentrasi sari tomat (10%,15%, dengan konsentrasi 15%, dan lama
kimia dan mikrobiologi fermentasi terhadap 20%) fermentasi 20 jam, dengan karateristik pH
caspian sea yoghurt karateristik disik, - Faktor 2 = lama waktu fermentasi ( 16 jam, 18 4,34, total asam 0,54%m total padatan
dengan penambahan sari kimia dan jam, dan 20 jam) terlarut 16,57brix, viskositas 1966,67 cP
tomat (Aolanum mirkobiologi dari aktivitas antioksidan 46,83% dan total
llycopersicum) caspian sea yoghurt BAL 6,41 log cfu/mL
dengan penambahan
sari buah tomat
(suliasih, dkk. 2018) berutujuan untuk design: Eksperimental RAL, 2x3faktorial. hasil penelitian menunjukkan adanya
Aktivitas antioksidan, mengkasji interaksi Faktor 1 = rasio starter BAL Lactobacillus interaksi rasio bakteri dengan konsentrasi
BAL, viskositas dan kombinasi perlakuan bulggaricus dan streptococcus thermopillus : sari buah naga merah terhadap aktivitas
nilai lab dalam yoghurt antara rasio starter Bifidobacterium longum (1:1, 1:2, 2:1) antioksidan dan pengaruh nyata (P,0,05)
diperkaya dengan dankonsentrasi buah Faktor 2= konsentrasi sari buah naga merah ( 5%, terhadap viskositas dan nilai lab sedangkan
probiotik naga mera pada 10%, dan 15%) jumlah BAL tidak berpengaruh nyata
Bifidobacterium longum yoghurt terhadap (P.0,05). Semakin tinggi rasio B.Longum
dan buah naga merah antioksidan, BAL, maka akan meningkatkan antioksidan, dan
(Hylocereus polyrhizus) viskositas dan nilai lab viskositas. Sedangkan penambahan
konsentrasi buah naga merah dapat
meningkatkan antioksidan dan warna
hijau-merah namun menurunkan viskositas
C.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian ekperimental yaitu penelitian true
experimental menggunakan RAL (rancangan acak lengkap) dengan satu faktor
yaitu penambahan ekstrak gandaria (0%, 10 %, 15%, dan 20%). Sedangkan
untuk analisis total BAL dilakukan 3 kali ulangan. Perhitungan total BAL
menggunakan metode TPC (Total Plate Count), aktivitas antioksidan
menggunakan metode DPPH dan organoleptik menggunakan panelis dari Lab
MIPA IAIN Ambon.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium MIPA IAIN Ambon, pada bulan
Juni-Agustus 2021.

C. Sampel
Jumlah sampel pada penelitian ini dihitung menggunakan rumus fredere
yaitu menggunakan 4 kelompok perlakuan yaitu penambahan ekstrak gandaria
0%, 10%, 15% dan 20% dengan 3 kali pengulangan untuk analisis total
bakteri asam laktat (BAL) dan aktivitas antioksidan. Sedangkan untuk uji
organoleptik tidak dilakukan uji ulangan.
D. Sumber dan Analisis data
Data primer berupa analisis total BAL, aktivitas antioksidan dan
organoleptik yogurt gandaria diperoleh dengan observasi langsung di ruang
pengamatan di laboratorium dengan berbagai ulangan sampel.
Pengolahan data menggunakan software STATA 13. Analis data
menggunakan analisis univariat dan bivariat. Analisisunivariat meliputi rerata,
SD, nilai maksimum dan minimum variabel (total BAL, aktivitas antioksidan
dan organoleptik). Analisis bivariat untuk meliihat signifikansi pemberian
ekstrak gandaria trhadap total BAL, aktivitas antioksidan dan organoleptik
 yogurt gandaria menggunakan one way annovan (distirbusi data normal) dan
Kruskal Wallis (distirbusi data tidak normal).
Analisis data organoleptik ditabulasikan dalam bentuk rata-rata skoring
yang telah ditentukan. Data dianalisi menggunakan Anova repeated measure
(Data terdistirbusi normal) dan Nonprametrik Friedman (data terdisttibusi
tidak normal).
E. Rencana Pembahasan
Menurut Standar Nasional Indonesia jumlah total BAL pada yogurt
minimal adalah minimal 107 cfu/mL (Badan Standardisasi Nasional, 2009).
Total bakteri asam laktat pada yogurt minimal 105-106 cfu/g agar dapat
memberikan efek kesehatan (Ranadheera et al., 2012). Penelitian tentang total
bakteri asam laktat, aktivitas antiokasidan dan uji organoleptik yogurt
fortifikasi buah menunjukkan bahwa dengan penambahan buah naga merah
dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yogurt dan meningkatkan nilai
viskositasdan perubahan warna merah dan hijau pada yogurt (Suliasih et al.,
2019), begitu pula dengan penambahan buah sirsak menunjukkan
peningkatan aktivitas antioksidan, selama penyimpanan hari pertama dan
menurunkan pH selama masa penyimpanan, sineresis, jumlah B.animalis ssp
Lactis, memiliki sensoris yang lebih baik dibandingkan yogurt alami tanpa
tambahan buah sirsak. Penambahan sirsak dapat digunakan untuk
memproduksi yogurt probiotik yang diperkaya dengan fisikokimia,
mikrobiologis dan sifat sensorikyang lebih baik (Senadeera et al., 2018).
Selain itu penambahan sirsak dengan bengkuang menurunkan total
bakteri asam laktat pada mingggu ke 0 sebesar 2,38 x 10 8 cfu/g menjadi 6,0 x
105 cfu/g namun secara organoleptik disukai oleh panelis sampai
penyimpanan minggu 4, namun uji rasa pada penyimpanan minggu ke 4
mengalami penurunan kesukaan dari panelis disebabkan pada penyimpnaan
minggu ke4 yogurt mulai terasa asam dan tidak semua panelis menyukai rasa
yogurt yang terlalu asam (Diza et al., 2016).
Mangga termasuk dakam famili anacardiaceae, suku mangga-manggaan
ini termasuk didalamnya buah gandaria. Dengan famili yang sama
 karakteristik buah mangga dan buah gandaria juga banyak yang sama, mulai
dari rasa, maupun kandungan zat gizinya. Penelitian tentang Total BAL pada
yogurt dengan penambahan ekstraksi mangga meningkatkan total BAL sampel
meskipun tidak signifikan namun ada penningkatan. Hal ini dikarenakan pada
mangga terdapat nutrisi berupa glukosa yang menjadi sumber asupan bagi
bakteri asam laktat untuk terus berkembang (Hidayat et al., 2013).
Penambahan mangga kedalam yogurt juga tidak mempengaruhi cita rasa
asam pada yogurt. Rasa asam dari yogurt tergantung pada penambahan strater
yogurt. Rasa asam dihasilkan dari fermentasi gula oleh BAL menjadi asam
organik. Penambahan ekstrak mangga ke dalam yogurt mempengaruhi tekstur
dan kekentalan. Penambahan 5% ekstrak mangga akan membuat yogurt lebih
kental dibandingkan dengan penambahan 0%, 1 % dan 3% ekstrak mangga
(Hidayat et al., 2013).
Kadar antioksidan dalam yogurt buah selaras dengan jumlah kandungan
buah yang ditambahkan kedalam yogurt. Semakin banyak konsentrasi buah
yang ditambahkan maka semakin tinggi aktivitas antioksidan pada yogurt.
Selain itu lama penyimpanan juga mempengaruhi aktivitas antioksidan.
Semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi aktivitas antioksidan. Hal
ini disebabkanoleh aktivitas bakteri probiotik dari eberapa bakteri asam laktat
tertentu mampu memecah prtein menjadi peptia yang dapat bersifat
antioksidan (Fajarwati, 2017).

F. Rincian Anggaran Penelitian

Kode Jenis Pengeluaran Biaya
Persiapan Penelitian
521211 Biaya Bahan 2.170.000
524113 Perjalanan dalam kota 450.000
Pelaksanaan Penelitian
521211 Biaya Bahan 6.840.000
524113 Perjalanan dalam kota 1.800.000
522151 Biaya Jasa Profesi 1.800.000
Pasca penelitian
521211 Biaya Bahan 1.940.000
 G. Jadwal Penelitian
Waktu Kegiatan/Bulan ke-
No Uraian Kegiatan
3 4 5 6 7 8 9 10 11
A. Pra Kegiatan
a. Observasi awal x
b. Seminar proposal x
c. Perbaikan proposal x
B. Pelaksanaan:
a. Penyusunan desain penelitian x
b. Pengumpulan data lapangan x x x
c. Pengolahan data x x
d. Penulisan hasil penelitian x
e. Seminar hasil penelitian x
f. Perbaikan hasil penelitian x
C. Pelaporan penelitian
a. Deskripsi peneliti x
b. Hasil Penelitian x
c. Dummy buku x
d. Executive Summary x
e. Penggunaan dana x
 DAFTAR PUSTAKA

Agustine, L., Okfrianti, Y., & Jum, J. (2018). Identifikasi Total Bakteri Asam
Laktat (BAL) pada Yoghurt dengan Variasi Sukrosa dan Susu Skim. Jurnal
Dunia Gizi, 1(2), 79. https://doi.org/10.33085/jdg.v1i2.2972
Andina, L., & Musfirah, Y. (2017). Total Phenolic Content of Cortex And Leaves
of Ramania (Bouea macrophylla Griffith) and Antioxidant Activity Assay by
DPPH Method. Rjpbcs, 8(1), 134–140. Retrieved from
https://www.rjpbcs.com/pdf/2017_8(1S)/[21].pdf
Arinda, D. F. (2016). PENGARUH EDUKASI DAN PEMBERIAN AIR MINUM,
STATUS HIDRASI DAN PERFORMA KOGNITIF (KNSENTRASI DAN
MEMORI JANGKA PENDEK)REMAJA. Universitas Gadjah Mada.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 2981: 2009 Tentang Yogurt. Jakarta:
Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.
Cais-Sokolińska, D., & Walkowiak-Tomczak, D. (2021). Consumer-perception,
nutritional, and functional studies of a yogurt with restructured elderberry
juice. Journal of Dairy Science, 104(2), 1318–1335.
https://doi.org/10.3168/jds.2020-18770
Dechsupa, N., Kantapan, J., Tungjai, M., & Intorasoot, S. (2019). Maprang
“Bouea macrophylla Griffith” seeds: proximate composition, HPLC
fingerprint, and antioxidation, anticancer and antimicrobial properties of
ethanolic seed extracts. Heliyon, 5(7).
https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02052
Diza, Y. H., Wahyuningsih, T., & Hermianti, W. (2016). Penentuan Jumlah
Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Cemaran Mikroba Patogen Pada Yoghurt
Bengkuang Selama Penyimpanan. Jurnal Litbang Industri, 6(1), 1.
https://doi.org/10.24960/jli.v6i1.891.1-11
Fajarwati, E. (2017). Aktivitas Anti Oksidan dan Karateristik Fisik, Kimia dan
Mikrobiologi Caspian Sea Yogurt dengan Penambahan Sari Tomat (Solanum
Lycopersicum) (Kajian Konsentrasi Sari Tomat dan Lama Waktu
fermentasi). Journal of Chemical Information and Modeling. Universitas
Brawijaya. Retrieved from http://repository.ub.ac.id/1274/
Fernandez, M. A., & Marette, A. (2017). Potential health benefits of combining
yogurt and fruits based on their probiotic and prebiotic properties. Advances
in Nutrition, 8(1), 155S-164S. https://doi.org/10.3945/an.115.011114
Gengatharan, A., Dykes, G. A., & Choo, W. S. (2017). The effect of pH treatment
and refrigerated storage on natural colourant preparations (betacyanins) from
red pitahaya and their potential application in yoghurt. LWT - Food Science
 and Technology, 80, 437–445. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.014
Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Total lactic acid bacteria, pH
value and organoleptic properties of drink yoghurt from cow milk containing
mango extract. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.
Hlédik, E., & Lógó, E. (2017). Product experiences and Consumer preferences
related to the choice of yogurt. Periodica Polytechnica Social and
Management Sciences, 25(1), 64–69. https://doi.org/10.3311/PPso.9331
Kemenkes, R. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Retrieved from
https://ahligizi.id/blog/2019/05/01/tabel-komposisi-pangan-indonesia-tkpi-
terbaru/
Khairiah, S.Si., N., & Salim, R. (2020). Potensi ekstrak buah ramania (Bouea
macrophylla Griffith) sebagai antibakteri terhadap beberapa bakteri patogen
[The potential of ramania fruit extract (Bouea macrophylla Griffith) as an
antibacterial against several pathogenic bacteria]. Jurnal Riset Industri Hasil
Hutan, 12(2), 73. https://doi.org/10.24111/jrihh.v12i2.6277
Lestari, R. P., Rustanti, N., & Nissa, C. (2017). Total Bakteri Asam Laktat (BAL),
Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan
Penambahan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) ….
Retrieved from http://eprints.undip.ac.id/62179/
Liu, D., & Lv, X. X. (2019). Effect of blueberry flower pulp on sensory,
physicochemical properties, lactic acid bacteria, and antioxidant activity of
set-type yogurt during refrigeration. Journal of Food Processing and
Preservation, 43(1), 1–10. https://doi.org/10.1111/jfpp.13856
Micha, R., Peñalvo, J. L., Cudhea, F., Imamura, F., Rehm, C. D., & Mozaffarian,
D. (2017). Association between dietary factors and mortality from heart
disease, stroke, and type 2 diabetes in the United States. JAMA - Journal of
the American Medical Association, 317(9), 912–924.
https://doi.org/10.1001/jama.2017.0947
Muniandy, P., Shori, A. B., & Baba, A. S. (2016). Influence of green, white and
black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during
refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life, 8, 1–8.
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2016.02.002
Nithitanakool, S., Pithayanukul, P., & Bavovada, R. (2009). Antioxidant and
hepatoprotective activities of Thai mango seed kernel extract. Planta Medica,
75(10), 1118–1123. https://doi.org/10.1055/s-0029-1185507
Nyanzi, R., Jooste, P. J., & Buys, E. M. (2021). Invited review: Probiotic yogurt
quality criteria, regulatory framework, clinical evidence, and analytical
aspects. Journal of Dairy Science, 104(1), 1–19.
https://doi.org/10.3168/jds.2020-19116
Oh, N. S., Lee, J. Y., Joung, J. Y., Kim, K. S., Shin, Y. K., Lee, K. W., … Kim,
Y. (2016). Microbiological characterization and functionality of set-type
yogurt fermented with potential prebiotic substrates Cudrania tricuspidata
and Morus alba L. leaf extracts. Journal of Dairy Science, 99(8), 6014–6025.
https://doi.org/10.3168/jds.2015-10814
Pradeep Prasanna, P. H., & Charalampopoulos, D. (2019). Encapsulation in an
alginate–goats’ milk–inulin matrix improves survival of probiotic
Bifidobacterium in simulated gastrointestinal conditions and goats’ milk
yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 72(1), 132–141.
https://doi.org/10.1111/1471-0307.12568
Rachman, A., Taufik, E., & Arief, I. I. (2018). Karakteristik Yoghurt Probiotik
Rosella Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi Selama Penyimpanan
Suhu Ruang. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 6(2),
73–80. https://doi.org/10.29244/jipthp.6.2.73-80
Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Adams, M. C., & Baines, S. K. (2012). In vitro
analysis of gastrointestinal tolerance and intestinal cell adhesion of probiotics
in goat’s milk ice cream and yogurt. Food Research International, 49(2),
619–625. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.09.007
Samichah, S., & Syauqy, A. (2014). Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan
Organoleptik Yogurt SAri Wortel (Daucus Carrotal). Journal of Nutrition
College, 3(4), 689–697. Retrieved from
https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6843
Senadeera, S. S., Prasanna, P. H. P., Jayawardana, N. W. I. A., Gunasekara, D. C.
S., Senadeera, P., & Chandrasekara, A. (2018). Antioxidant,
physicochemical, microbiological, and sensory properties of probiotic
yoghurt incorporated with various Annona species pulp. Heliyon, 4(11),
e00955. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2018.e00955
Shakoor, H., Feehan, J., Al Dhaheri, A. S., Ali, H. I., Platat, C., Ismail, L. C., …
Stojanovska, L. (2021). Immune-boosting role of vitamins D, C, E, zinc,
selenium and omega-3 fatty acids: Could they help against COVID-19?
Maturitas, 143, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.maturitas.2020.08.003
Shanmuga Rajan, N., & Bhat, R. (2016). Antioxidant compounds and antioxidant
activities in unripe and ripe kundang fruits (Bouea macrophylla Griffith).
Fruits, 71(1), 41–47. https://doi.org/10.1051/fruits/2015046
Sukalingam, K. (2018). Preliminary phytochemical analysis and in vitro
antioxidant properties of Malaysian ‘Kundang’ (Bouea macrophylla
Griffith). Trends in Pyhtochemical Research (TPR), 43(6), 261–266.
Retrieved from http://tpr.iau-shahrood.ac.ir/article_544923.html
Suliasih, S., Legowo, A. M., & Tampoebolon, B. I. M. (2019). Aktivitas
Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L*a*b* dalam Yogurt Drink
 Sinbiotik antara Bifidobacterium Longum dengan Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), 151–156.
https://doi.org/10.17728/jatp.3061
Telussa, R., Hiariej, A., & Lapu, P. (2020). STUDI POPULASI GANDARIA
( Bouea Macropylla Grifith) DI DESA RUMAHTIGA KOTA AMBON.
Rumphius Pattimura Biological Journal, 2(1), 5–15. Retrieved from
https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/rumphius/article/view/2843
Turkmen, N., Akal, C., & Özer, B. (2019). Probiotic dairy-based beverages: A
review. Journal of Functional Foods, 53(December 2018), 62–75.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.12.004
Willett, W. C. (1995). Diet, nutrition, and avoidable cancer. Environmental
Health Perspectives, 103(SUPPL. 8), 165–170.
https://doi.org/10.1289/ehp.95103s8165
Zainah, A., Hassali, H. A., & Razali, R. (2016). Phytochemicals Content,
Antioxidant and α-Glucosidase Inhibition Activity of Bouea Macrophylla
Griff Seed Extract. R&D Seminar 2016: Research and Development Seminar
2016, 1–8.
Zhou, T., Huo, R., Kwok, L. Y., Li, C., Ma, Y., Mi, Z., & Chen, Y. (2019).
Effects of applying Lactobacillus helveticus H9 as adjunct starter culture in
yogurt fermentation and storage. Journal of Dairy Science, 102(1), 223–235.
https://doi.org/10.3168/jds.2018-14602
 Lampiran 1. Alur Kerja

Ekstraksi buah Gandaria

Pembuatan Yogurt gandaria

Penambahan Penambahan Penambahan Penambahan

ekstrak gandaria ekstrak gandaria ekstrak gandaria ekstrak gandaria
0% 10% 15% 20%

Analisis
Analisis total Analisis
aktivitas
BAL organoleptik
antioksidan
 Lampiran 2
Prosedur Pembuatan Ekstrak Buah
(Gengatharan, Dykes, & Choo, 2017)
A. Alat
- Pisau
- Saringan ukuran 2.025 mesh
- Mortar

B. Bahan
- Buah Gandaria
- Aquades 500 mL
C. Prosedur
1. Kupas buah gandaria lalu daging buah ditimbang sebanyak 500 gr
2. Daging buah dihaluskan dengan blender selama 10 menit
3. Ekstrak buah disari di saringan ukuran 2.025 mesh (kain mori) sebanyak
2 kali
4. Hasilnya kemudian di pasteurisasi pada suhu 600C selama kurang lebih
24 jam
 Lampiran 3

1. Pembuatan Starter Yoghurt

A. Alat
- Gelas erlenmeyer
- Batang pengaduk
- inkubator
B. Bahan
- 500 mL Susu Pasteurisasi Merk Diamond
- 3 gr Starter Bubuk Yoghurt merk Biokul
C. Prosedur
1. Tuang 500 mL susu pasteurisasi ke dalam gelas erlenmeyer
2. Tambahkan 3 gr starter bubuk yoghurt merk biokul
3. Diinkubasi pada suhu 300C selama 18 jam
4. Starter Yoghurt

2. Pembuatan Yoghurt dengan Ekstrak Gandaria (Fajarwati, 2017)

A. Alat
- Toples Steril
- Batang pengaduk
- inkubator
D. Bahan
- 200 mL Susu Pasteurisasi Merk Diamond
- Ekstrak buah gandaria 10%, 15 % dan 20%
E. Prosedur
1. Susu pasteurisasi dimasukkan ke dalam wadah toples yang telah
disterilkan menggunakan oven
2. Ekstrak buah gandaria sebanyak 10%, 15%, dan 20% dari 500 mL yang
dimasukkan kedalam toples steril lalu dihomogenkan
3. Starter bakteri yogurt ditimbang sebanyak 5% dari 500 mL susu
pasteurisasi kemudian diinokulasikan ke dalam toples yang telah berisi
susu pasteurisasi sari buah gandaria
4. Toples ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu 300C selama 16 jam
 Diagram Alir pembuatan yogurt buah gandaria

Susu Sapi Pasteurisasi

Ekstrak Buah Gandaria

Susu Skim dan Gula 0%, 10%, 15%, dan
20%

Dipasteurisasi pada suhu

850C selama 15 menit

Dinginkan hingga suhu

300C

Starter Yogurt 5%

Diinkubasi pada suhu

300C selama 16 jam

Analisa :
- Total BAL
- Aktivitas Antioksidan
- Organoleptik
 Lampiran 4
Prosedur Uji Total Bakteri Asam Laktat
A. Alat
- Cawan Petri
- Erlenmeyer
- Inkubator
- Autoclave
B. Bahan
- Aquades
- Sampel Yogurt
- MRS agar Merk HiMedia
C. Prosedur
1. Sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbadningan 1:9
2. Pengeceran dilakukan dari 101-108, pada pengenceran pertama 0,1 mL
sampel dincerkan dengan 0,9 mL aquades. Pada penceran kedua diambil
0,1 mL dari hasil pengenceran pertama dimasukkan ke dalam aquades
steril. Pengencerean ketiga sama sampai seterusnya
3. Pembuatan MRS agar dilakukan dengan melarutkan 65,13 gr MRS agar
ke dalam 1000mL aquades
4. Larutan MRS tersebut di sterilkan dengan autoclave pada suuhu 1210C
selama 15 menit
5. Pencawanan dilakukan dengan 1 mL sampel hasil pengenceran
dimasukkan ke dalam cawan petri yang berisi MRS agar setengah padat
kurang lebih 10 mL
6. Pencawanan dilakukan duplo dari pengenceran 106-108.
7. Kemudian cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8 agar
homogen.
8. Setelah padat cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 370C
selama 48 jam
9. Hitung total mikroba dengan metode TPC
 Lampiran 5
Prosedur Uji Aktivitas Antioksidan
A. Alat
- Timbangan
- Pipet tetes
- Mikropipet
- Inkubator
- Spektrofotometer
- Sentrifuge
B. Bahan
- Methanol
- Larutan DPPH
- Larutan Kontrol (larutan sampel diganti 100 µL aquades)
- Larutan Standar
C. Prosedur
1. Timbang 0,1 gram sampel lalu tambahka 1 mL Methanol kemudian di
sentrifuge 4500 rpm selama 5-7 menit
2. Ambil ekstrak sebanyak 0,5 mL lalu tambahkan larutan DPPH sebanya 1,5
divortex lalu diinkubasi pada rung tertutup dengan suhu kamar selama 30
menit
3. Larutan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm
4. Larutan kontrol dibuat dengan mengganti sampel dengan 100 µL aquades,
sedangkan larutan standar dibuat dengan mengganti larutan sampel dengan
larutan asam askorbat 10 ppm, 30 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300
ppm, 400 ppm dan 500 ppm.
5. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam Ascorbic Acid Equivalent
Antioxidant Capacity (AEAS) menggunakan persamaan
Aktivitas Antioksidan (%) = (absorbansi kontrol-absorbansi sampel) x 100
Absrobansi Kontrol