Gorontalo

Agriculture Technology Journal

Volume 2, No 2, Oktober 2019
P-ISSN : 2614-1140, E-ISSN: 2614-2848

Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik

Puding Kulit Jeruk Limau dengan Penambahan Labu Kuning

Dietary Fiber Content, Antioxidant Activity and Physical

Properties of Limau Orange Peel Pudding with Addition of
Yellow Pumpkin
Nanang Nasrulloh, Muhammad Ikhsan Amar, Sintha Fransiske
Fakultas Ilmu Kesehatan Universotas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
Jl. Fatmawati, Pondok Labu Jakarta Selatan DKI Jakarta
nasrullah@upnvj.ac.id

Abstrak

Prevalensi diabetes melitus (DM) di Indonesia meningkat sebesar 1,6%

dari tahun 2013-2018. Penyebabnya adalah pola makan masyarakat
cenderung mengonsumsi makanan cepat saji tinggi karbohidrat dan
lemak namun rendah serat. Selain itu, peningkatan prevalensi DM juga
diakibatkan akumulasi stres oksidatif. Oleh sebab itu, diperlukan
peningkatan asupan serat dan antioksidan yang dapat menurunkan
kadar glukosa darah penderita DM. Contoh bahan makanan yang
mengandung serat dan antioksidan adalah pektin kulit jeruk limau dan
labu kuning. Bahan makanan tersebut dapat dibuat menjadi produk
puding kulit jeruk limau dengan penambahan labu kuning. Penelitian
terkait ekstraksi pektin kulit jeruk limau dan pemanfaatannya masih
belum diperoleh padahal potensi dan karakteristik pektinnya sangat
potensial untuk dikembangkan terutama sebagai bahan tambahan
pangan. Penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi kadar serat pangan,
aktivitas antioksidan dan sifat fisik puding kulit jeruk limau dengan
penambahan labu kuning. Metode menggunakan eksperimental dengan
analisis deskriptif. Hasil analisis sifat kimia puding yaitu kadar serat
pangan berkisar antara 1,24 – 2,08% dan aktivitas antioksidan IC 50
berkisar antara 3,79 – 9,34% b/v. Sementara itu, hasil analisis sifat fisik
yaitu kekuatan gel berkisar antara 218,40 – 245,33 gf dan sineresis pada
24 jam berkisar antara 9,09 – 21,59%; pada 48 jam berkisar antara 15,91
– 28,41% serta pada 72 jam berkisar antara 21,59 – 29,55%. Kesimpulan
yang diperoleh Semakin banyak penambahan labu kuning menyebabkan
aktivitas antioksidan dan sineresis meningkat namun kadar serat pangan
menurun. Aktivitas antioksidan dan sineresis tertinggi terdapat pada
puding F3 sedangkan kadar serat pangan tertinggi terdapat pada puding
F1.

Kata kunci : labu kuning, kulit jeruk limau, puding, serat pangan,
aktivitas antioksidan

Abstract

Prevalence of diabetes mellitus (DM) in Indonesia increased by 1.6% from

2013 to 2018. The reason was that people’s diets tend to comsume fast
food that contains high carbohydrate and fat but low fiber. Beside that,
increased prevalence of DM also caused by the accumulation of oxidative
stress. Therefore, it is necessary to increase the intake of fiber and
antioxidants that can reduce blood glucose level in people with DM.

1
Gorontalo Agriculture Technology Journal
P-ISSN : 2614-1140 E-ISSN: 2614-2848

Examples of foods that contain fiber and antioxidant are limau orange peel
pectin and yellow pumpkin. These foods can be made into limau orange
peel pudding with addition of yellow pumpkin. The research aims to
identify dietary fiber content, antioxidant activity and physical properties of
limau orange peel pudding with addition of yellow pumpkin. Experimental
method with descriptive analysis applied for the method. The results of
chemical properties analysis were dietary fiber content ranged from 1.24 -
2.08% and antioxidant activity IC50 ranged from 3.79 - 9.34% b/v. The
results of physical properties analysis were gel strength ranged from
218.40 - 245.33 gf and syneresis at 24 hours ranged from 9.09 - 21.59%; at
48 hours ranged from 15.91 - 28.41% and at 72 hours ranged from 21.59 -
29.55%. It concluded that the more addition of yellow pumpkin causes
antioxidant activity and syneresis increases but dietary fiber content
decreases. The highest antioxidant activity and syneresis were in F3
pudding while the highest dietary food content was in F1 pudding.

Keywords: yellow pumpkin, limau orange peel, pudding, dietary fiber,

antioxidant activity

PENDAHULUAN
Di dunia terdapat lebih dari 382 juta jiwa penderita diabetes melitus (DM).
Adapun Indonesia menduduki urutan ke-5 negara dengan masyarakat yang
menderita DM terbanyak yaitu 8,5 juta jiwa. Berdasarkan Riskesdas 2018
(Kementarian Kesehatan, 2018), prevalensi DM mengalami kenaikan dibandingkan
tahun 2013. Dilihat berdasarkan diagnosis dokter, diketahui bahwa prevalensi DM
tahun 2018 sebesar 2%, angka ini meningkat dibanding tahun 2013 yaitu sebesar
1,5%. Sementara itu berdasarkan pemeriksaan darah, prevalensi DM tahun 2018
sebesar 8,5%, angka ini juga meningkat dibanding tahun 2013 yaitu sebesar
6,9%1.
Prevalensi DM meningkat khususnya disebabkan oleh pola makan
masyarakat yang lebih sering mengonsumsi makanan cepat saji (Susilowati dan
Waskita, 2019). Makanan tersebut memiliki kandungan karbohidrat dan lemak
yang tinggi namun seratnya rendah. Asupan serat yang semakin rendah
menyebabkan kadar glukosa darah semakin tinggi (Gomez et al, 2018), (Chen et al,
2016).
Salah satu bahan makanan sumber serat yang dapat diolah lebih lanjut
untuk menjadi asupan penderita DM adalah kulit jeruk limau (Citrus amblycarpa).
Kulit jeruk limau merupakan limbah yang terbuang karena masyarakat hanya
mengambil perasan air jeruknya saja. Ada beberapa senyawa dalam kulit jeruk
limau yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut, salah satunya adalah kandungan
pektin. Pektin merupakan serat larut air yang memiliki efek positif pada kesehatan
manusia yaitu menurunkan kadar glukosa, menurunkan kadar kolesterol,
mengurangi kanker dan merangsang respons kekebalan tubuh (Theobald, Tran
and Beal, 2007).
Menurut Asmat, Abad and Ismail (2016) bahwa faktor lain yang
menyebabkan penyakit DM yaitu terjadinya akumulasi stres oksidatif. Stres
oksidatif pada penderita DM dapat menyebabkan komplikasi jika tidak ditangani
dengan segera. Untuk mengurangi risiko stres oksidatif diperlukan antioksidan
(Omoloa et al, 2018). Antioksidan mampu mengurangi risiko ini dengan cara
menetralkan radikal bebas. Sebagaimana disimpulkan oleh Sarian et al (2017)

2
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
 Gorontalo Agriculture Technology Journal
Volume …, Nomor … April 2019

yang menyatakan bahwa antioksidan dapat berperan sebagai antihiperglikemia

dengan menurunkan kadar glukosa darah.
Bahan makanan tinggi antioksidan yang dapat dimanfaatkan adalah labu
kuning (Cucurbita moschata). Labu kuning dikenal kaya akan karotenoid
khususnya beta karoten yang merupakan provitamin A dan berperan sebagai
antioksidan. Labu kuning mengandung beta karoten sebanyak 6,9 mg/100 g9.
Adapun aktivitas antioksidan pada labu kuning sebesar 286,15 ppm. Diketahui
bahwa pemanfaatan labu kuning belum optimal padahal produksinya cukup tinggi
di Indonesia. Selama ini labu kuning diolah oleh masyarakat menjadi olahan kolak
dan dodol atau hanya dikonsumsi sebagai sayuran.
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan upaya pemanfaatan kulit jeruk limau
dan labu kuning. Pektin yang terdapat dalam kulit jeruk limau dapat digunakan
untuk pembuatan puding. Puding disukai oleh masyarakat karena memiliki rasa
yang manis dan tekstur lembut ( Darmawan et al, 2014).. Pada penelitian ini,
peneliti tertarik untuk membuat puding kulit jeruk limau dengan penambahan
labu kuning. Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi kadar serat pangan,
aktivitas antioksidan dan sifat fisik puding kulit jeruk limau dengan penambahan
labu kuning.

METODOLOGI
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan analisis
deskriptif. Penelitian dilakukan pada bulan Maret-Juni 2019. Preparasi sampel
dan pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan S1 Ilmu Gizi
UPN “Veteran” Jakarta. Analisis kimia dilakukan di beberapa tempat, yaitu analisis
proksimat di Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor,
analisis serat pangan di Laboratorium Balai Besar Industri Agro dan analisis
aktivitas antioksidan di Pusat Laboratorium Terpadu UIN Jakarta. Sementara itu,
analisis sifat fisik dilakukan di Laboratorium ITP Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik dilakukan di ruang kelas Fakultas Ilmu
Kesehatan UPN “Veteran” Jakarta.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan puding kulit jeruk limau
dengan penambahan labu kuning diantaranya adalah labu kuning, pektin kulit
jeruk limau, agar-agar, air dan gula jagung rendah kalori. Alat-alat yang
digunakan adalah pisau, talenan, steamer, blender, panci, sendok, gelas ukur,
timbangan makanan digital, cetakan puding dan kompor gas. Formula puding
kulit jeruk limau dengan penambahan labu kuning dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Formula Puding Kulit Jeruk Limau dengan Penambahan Labu Kuning
F1 F2 F3
Komposisi Bahan Jumlah bahan Jumlah bahan Jumlah bahan
(g) (g) (g)
Labu kuning 20 g 24 g 28 g
Pektin kulit jeruk limau 0,5 g 0,5 g 0,5 g
Agar-agar 1g 1g 1g
Air 115 g 115 g 115 g
Gula jagung rendah
5g 5g 5g
kalori

3
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
Gorontalo Agriculture Technology Journal
P-ISSN : 2614-1140 E-ISSN: 2614-2848

Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu pembuatan puding kulit
jeruk limau dengan penambahan labu kuning, analisis kimia (serat pangan dan
aktivitas antioksidan) dan analisis sifat fisik (kekuatan gel dan sineresis).
Pembuatan puding kulit jeruk limau dengan penambahan labu kuning terdiri atas
dua tahapan yaitu pembuatan puree labu kuning dan pembuatan puding. Tahap
pembuatan puree labu kuning dimulai dengan pengupasan dan pembersihan labu
kuning. Setelah itu, dilakukan pemotongan labu kuning menjadi bagian yang lebih
kecil, kemudian pengukusan selama 10 menit. Setelah pengukusan, dilakukan
penambahan air pada labu kuning untuk selanjutnya dilakukan penghancuran
menggunakan blender sehingga menjadi puree labu kuning.
Tahapan kedua yaitu pembuatan puding dimulai dengan perebusan air
dengan agar-agar, pektin kulit jeruk limau dan gula jagung rendah kalori di dalam
panci. Saat perebusan dilakukan pengadukan konstan secara terus menerus.
Setelah air bergejolak, dilakukan penambahan puree labu kuning ke dalam panci
dan pengadukan kembali selama tiga menit. Setelah puding matang, dilakukan
pendinginan dalam suhu ruang dengan kisaran waktu 10 menit. Selanjutnya
penuangan puding ke dalam cetakan puding. Setelah itu, dilakukan pendinginan
puding di dalam lemari pendingin.
Analisis sifat kimia terdiri atas analisis kadar serat pangan menggunakan
metode enzimatik gravimetri dan analisis aktivitas antioksidan menggunakan
metode DPPH. Analisis sifat fisik terdiri atas analisis kekuatan gel menggunakan
texture analyzer dan analisis sineresis melalui pengamatan langsung. Hasil
analisis sifat kimia dan sifat fisik dijelaskan secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis sifat kimia yang dilakukan pada puding kulit jeruk limau dengan
labu kuning diantaranya uji serat pangan dan uji aktivitas antioksidan. Analisis
dilakukan terhadap ketiga formula puding yaitu F1, F2 dan F3. Hasil analisis sifat
kimia terdapat dalam Gambar 1 dan Gambar 2.
Kadar Serat Pangan
Berdasarkan hasil uji serat pangan, diketahui bahwa kadar serat pangan
puding F1 sebesar 2,08%, puding F2 sebesar 1,34% dan puding F3 sebesar 1,24%.
Rata-rata kadar serat pangan puding adalah 1,553%. Kadar serat pangan tertinggi
terdapat pada puding F1 dan kadar serat pangan terendah terdapat pada puding
F3. Kadar serat pangan puding mengalami penurunan dari F1 hingga F3. Hal
tersebut menunjukkan bahwa jika labu kuning yang ditambahkan semakin
banyak maka kadar serat semakin rendah. Berdasarkan perkiraan kadar serat
saat dilakukan formulasi, kadar serat puding F1 hingga F3 seharusnya mengalami
kenaikan namun kenyataannya kadar serat menurun. Penyebab menurunnya
kadar serat tersebut adalah proporsi agar-agar dan pektin kulit jeruk limau yang
merupakan sumber serat berkurang akibat meningkatnya proporsi labu kuning.

4
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
 Gorontalo Agriculture Technology Journal
Volume …, Nomor … April 2019

Serat Pangan
2.5
2.08
Kadar Serat Pangan (%) 2

1.5 1.34 1.24

0.5

0
F1 F2 F3
Perlakuan

Gambar 1. Kadar Serat Pangan Puding Kulit Jeruk Limau Dengan Penambahan
Labu Kuning (F1 Labu Kuning 20 gram, F2 Labu Kuning 24 gram dan F3 Labu
Kuning 28 gram).
Penelitian yang dilakukan Suryani et al. (2014), menunjukkan bahwa
semakin banyak proporsi labu kuning menyebabkan kadar serat kue kering
(cookies) semakin rendah. Penelitian pada produk puding lain yang menunjukkan
hasil kadar serat menurun adalah pada puding ubi putih yang ditambah buah
naga merah. Diketahui bahwa hasil kadar serat pangan semakin menurun sejalan
dengan semakin bertambahnya buah naga merah (Arysanti et al., 2019).
Suatu produk dapat diklaim “sumber” serat pangan jika mengandung 1,5 g
serat per 100 kkal dalam bentuk cair atau mengandung 3 g serat per 100 g dalam
bentuk padat (BPOM, 2016). Puding termasuk dalam makanan semi padat
sehingga klaim “sumber” serat menggunakan rentang antara 1,5 g – 3 g.
Berdasarkan hasil uji kadar serat pangan pada Gambar 1 maka dapat dikatakan
bahwa puding F1 memenuhi klaim “sumber” serat pangan sedangkan puding F2
dan F3 belum memenuhi klaim tersebut.

Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan, diketahui bahwa nilai IC 50
puding F1 sebesar 9,34%, puding F2 sebesar 4,18% dan puding F3 sebesar 3,79%.
Rata-rata aktivitas antioksidan puding adalah 5,77%. Nilai IC 50 yang paling tinggi
terdapat pada puding F1 dan yang paling rendah terdapat pada puding F3. Hal
tersebut menandakan bahwa puding F1 memiliki aktivitas antioksidan yang paling
rendah sedangkan puding F3 memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi.
Nilai IC50 pada puding cenderung menurun seiring dengan penambahan labu
kuning sehingga diketahui jika labu kuning yang ditambahkan pada puding
semakin banyak maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi.
Labu kuning mengandung beberapa macam antioksidan diantaranya beta
karoten, vitamin B1 (tiamin), vitamin B3 (niasin) dan vitamin C. Antioksidan yang
paling banyak terdapat dalam labu kuning adalah beta karoten. Kadar beta
karoten digunakan untuk perhitungan perkiraan kandungan antioksidan dalam
ketiga sampel puding yang dijabarkan pada Tabel 7. Berdasarkan perkiraan
tersebut, puding F3 paling banyak mengandung beta karoten yaitu 1,932 mg
sedangkan puding F1 paling sedikit mengandung beta karoten yaitu 1,38 mg.
5
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
Gorontalo Agriculture Technology Journal
P-ISSN : 2614-1140 E-ISSN: 2614-2848

Artinya jika labu kuning yang ditambahkan semakin banyak maka kadar beta
karotennya semakin tinggi sehingga aktivitas antioksidannya semakin tinggi. Sello
and Mostafa (2017) menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan beta karoten
maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dalam produk cup cakes.

Uji Aktivitas Antioksidan IC50 (% b/v)

10 9.34
9
Aktivitas Antioksidan IC50 (% b/v)

8
7
6
5
4.18
4 3.79

3
2
1
0
F1 F2 F3
Perlakuan

Gambar 2. Aktivitas Antioksidan Puding Kulit Jeruk Limau Dengan Penambahan

Labu Kuning (F1 Labu Kuning 20 gram, F2 Labu Kuning 24 gram dan F3 Labu
Kuning 28 gram).

Menurut Molyneux (2004), secara spesifik suatu senyawa dikatakan

sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 ppm (IC50<50
ppm), kuat (50<IC50<100 ppm), sedang (100<IC50) <150 ppm), lemah (150
ppm<IC50<200 ppm), dan sangat lemah IC50> 200 ppm). Semakin kecil nilai
IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan. Pada penelitian ini, nilai IC50
produk sebesar 3,79-9,34% b/v atau setara dengan 37.900-93.400 ppm sehingga
termasuk dalam kategori aktivitas antioksidan lemah. Namun lemahnya aktivitas
antioksidan tidak menunjukkan bahwa kandungan antioksidannya sedikit.

Hasil Analisis Sifat Fisik

Analisis sifat fisik yang dilakukan pada puding kulit jeruk limau dengan
labu kuning adalah analisis sineresis dan analisis kekuatan gel. Analisis dilakukan
terhadap ketiga formula puding (F1, F2 dan F3). Hasil analisis sifat fisik puding
terdapat dalam Tabel 1 dan Gambar 3.
Sineresis
Sineresis merupakan peristiwa keluarnya cairan dari permukaan gel
(Verawaty, 2008). Sineresis terjadi akibat gel mengerut yang menyebabkan air
keluar dari bahan pangan (Kuncari et al., 2014). Uji sineresis pada puding kulit
jeruk limau dengan labu kuning dilaksanakan selama tiga hari dengan
menghitung jumlah air yang keluar dari dalam produk.
Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan Penambahan
Labu Kuning
6
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
 Gorontalo Agriculture Technology Journal
Volume …, Nomor … April 2019

Formula
Parameter
F1 F2 F3
Sineresis
24 jam (%) 9,09 13,64 21,59
48 jam (%) 15,91 19,32 28,41
72 jam (%) 21,59 21,59 29,55

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, diketahui bahwa puding F1

paling lambat mengalami sineresis dibandingkan dengan puding F2 dan F3. Nilai
sineresis yang paling rendah terdapat pada puding F1 sedangkan yang paling
tinggi terdapat pada puding F3. Rata-rata sineresis puding pada 24 jam, 48 jam
dan 72 jam berturut-turut adalah 14,773%, 21,213% dan 24,243%.
Jika labu kuning yang ditambahkan pada puding semakin banyak maka
sineresis semakin tinggi. Penyebab hal ini adalah puding yang semakin banyak
ditambahkan labu kuning menyebabkan kadar airnya semakin meningkat
sehingga nilai sineresisnya semakin tinggi akibat semakin banyak air yang keluar
dari puding. Semakin banyak air dalam bahan pangan menyebabkan jaringan
tidak lagi kuat untuk menahan air sehingga sineresis akan semakin tinggi.
Sineresis yang tinggi menyebabkan semakin rendahnya kemampuan bahan
untuk mengikat air sehingga air banyak yang keluar dari dalam produk. Selain itu,
diketahui pula bahwa nilai sineresis ketiga sampel puding meningkat dari hari
pertama hingga hari ketiga. Hal tersebut menandakan bahwa semakin lama
menyimpan puding dapat menyebabkan sineresis semakin tinggi.

Kekuatan Gel
Kekuatan gel (gel strength) merupakan beban maksimal yang dibutuhkan
agar matriks polimer pada daerah yang dibebani terpecah. Pengukuran kekuatan
gel bertujuan agar kekuatan jaringan (network) dari suatu gel dapat diketahui
(Verawaty, 2008). Berdasarkan hasil uji, diketahui bahwa kekuatan gel puding
kulit jeruk limau dengan penambahan labu kuning F1 sebesar 245,33 gf, puding
F2 sebesar 218,4 gf dan puding F3 sebesar 232,8 gf. Rata-rata kekuatan gel
puding adalah 232,177 gf. Kekuatan gel terendah diperoleh puding F2 sedangkan
nilai kekuatan gel tertinggi diperoleh puding F1.
Menurut Darmawan et al. (2014), produk gel dengan penyimpanan suhu
rendah seperti puding perlu kekuatan gel yang tinggi. Puding dapat menjadi
lembek jika kekuatan gelnya rendah sehingga konsumen kurang menyukainya.
Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa puding F2 merupakan puding yang
paling lembek sedangkan puding F1 merupakan puding yang paling kuat atau
kokoh. Hal ini sejalan dengan Prakarsa (2017) yang menyatakan bahwa kekuatan
gel sangat berkaitan erat dengan sineresis. Apabila nilai sineresis rendah, berarti
kemampuan untuk mengikat air semakin tinggi sehingga air yang keluar dari
produk sedikit dan gel yang terbentuk menjadi kuat atau kokoh.

7
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
Gorontalo Agriculture Technology Journal
P-ISSN : 2614-1140 E-ISSN: 2614-2848

Kekuatan Gel (gf)

250
245
240
Kekuatan Gel (gf)

235
230
225
220
215
210
205
200
F1 F2 F3
Perlakuan

Gambar 3. Kekuatan Gel (gf) Puding Kulit Jeruk Limau Dengan Penambahan Labu
Kuning (F1 Labu Kuning 20 gram, F2 Labu Kuning 24 gram dan F3 Labu Kuning
28 gram).
Dilihat dari data yang ada, kekuatan gel puding F1 hingga F3 tidak
menunjukkan adanya penurunan. Berdasarkan estimasi, seharusnya kekuatan gel
menurun seiring dengan penambahan jumlah labu kuning. Hal tersebut dapat
terjadi karena kemungkinan ada kesalahan saat preparasi sampel yaitu pada
proses pembuatan puding, khususnya pada saat pengadukan puding sehingga
puding menjadi kurang homogen.
KESIMPULAN
Hasil analisis sifat kimia puding yaitu kadar serat pangan berkisar antara
1,24 – 2,08% dan aktivitas antioksidan IC 50 berkisar antara 3,79 – 9,34% b/v.
Sementara itu, hasil analisis sifat fisik yaitu kekuatan gel berkisar antara 218,40 –
245,33 gf dan sineresis pada 24 jam berkisar antara 9,09 – 21,59%; pada 48 jam
berkisar antara 15,91 – 28,41% serta pada 72 jam berkisar antara 21,59 – 29,55%.
Semakin banyak penambahan labu kuning menyebabkan aktivitas antioksidan
dan sineresis meningkat namun kadar serat pangan menurun. Aktivitas
antioksidan dan sineresis tertinggi terdapat pada puding F3 sedangkan kadar serat
pangan tertinggi terdapat pada puding F1.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih kepada LPPM UPN Veteran Jakarta atas pendanaan
penelitian ini dan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UPN Veteran
Jakarta yang telah membantu kelancaran penelitian baik secara administratif dan
operasional.
DAFTAR PUSTAKA
Arysanti, RD, Sulistiyani, Rohmawati, N. 2019, Indeks Glikemik, Kandungan
Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan
Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Amerta Nutr, no.
2019, Juni 2019, hlm. 107-113. 

8
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
 Gorontalo Agriculture Technology Journal
Volume …, Nomor … April 2019

Asmat, U., Abad, K., & Ismail, K. 2016. Diabetes mellitus and oxidative stress—
A concise review. Saudi Pharmaceutical Journal, Vol. 24, pp. 547–553.
https://doi.org/10.1016/j.jsps.2015.03.013
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia [BPOM]. 2016. Acuan
Label Gizi Produk Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia, Jakarta. 
Chen, C., Zeng, Y., Xu, J., Zheng, H., Liu, J., Fan, R, Wang, J. 2016. Therapeutic
effects of soluble dietary fiber consumption on type 2 diabetes mellitus.
Experimental and Therapeutic Medicine, 12(2), 1232–1242.
https://doi.org/10.3892/etm.2016.3377
Darmawan, M., Peranginangin, R., Syarief, R., Kusumaningrum, I. & Fransiska, D.
2014. Pengaruh Penambahan Karaginan Untuk Formulasi Tepung Puding
Instan. J. Pascapanen dan Bioteknol. Kelaut. dan Perikan. 9, 83 (2014).
Gomez-Arango, L. F., Barrett, H. L., Wilkinson, S. A., Callaway, L. K., McIntyre, H.
D., Morrison, M., & Dekker Nitert, M. 2018. Low dietary fiber intake
increases Collinsella abundance in the gut microbiota of overweight and
obese pregnant women. Gut Microbes, 9(3), 189–201.
https://doi.org/10.1080/19490976.2017.1406584
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar Tahun
2018. Kementerian Kesehatan. Republik Indonesia. 1–100 (2018).
Mohnen, D. 2008. Pectin structure and biosynthesis. Curr. Opin. Plant Biol. 11,
266–277 (2008).
Prasmewari, O. M. & Widjanarko, S. B. 2014. Uji Efek Ekstrak Air Dsun Pandan
Wangi Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Dan Histopatologi
Tikus Diabetes Mellitus. J. Pangan dan Agroindustr II, 16–27 (2014).
Manasika, A. & Widjanarko, S. B. 2015. Ekstraksi Pigmen Karotenoid Labu
Kabocha Menggunakan Metode Ultrasonik ( Kajian Rasio Bahan: Pelarut
dan Lama Ekstraksi ). Pangan dan Agroindustri 3, 928–938 (2015).
Molyneux P. 2004. The use of stable free radical diphenyl
picrilhydrazil(DPPH) for estimatingantioxidant activity.
Songklanakarin J Sci Technol26(2): 211-219.
Omolola R. Ayepola, Nicole L. Brooks and Oluwafemi O. Oguntibeju. 2014.
Oxidative Stress and Diabetic Complications: The Role of Antioxidant
Vitamins and Flavonoids. Antioxidant-Antidiabetic Agents and Human
Health. https://doi.org/10.5772/57282
Purwanto, C. C., Ishartani, D. & Rahadian, D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Labu Kuning dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Na
Metabisulfit. J. Teknosains Pangan 2, 41–48 (2013).
Sarian, M. N., Ahmed, Q. U., Mat So’Ad, S. Z., Alhassan, A. M., Murugesu, S.,
Perumal, V., Latip, J. 2017. Antioxidant and antidiabetic effects of
flavonoids: A structure-activity relationship based study. BioMed
Research International, 2017. https://doi.org/10.1155/2017/8386065
Sello, A., & Mostafa, M. 2017. Enhancing Antioxidant Activities of Cupcakes by
Using Pumpkin Powder During Storage. Journal of Food and Dairy
Sciences, 8(2), 103–110. https://doi.org/10.21608/jfds.2017.37133
Suryani, N., Yasmin, F., Jumadianor, D., Borneo, S. H. & Borneo, A. S. H. 2016.
Pengaruh Proporsi Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Terhadap
9
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning
Gorontalo Agriculture Technology Journal
P-ISSN : 2614-1140 E-ISSN: 2614-2848

Mutu (Karbohidrat dan Serat) Serta Daya Terima Kue Kering (Cookies).
J. Kesehat. Indones. 4, 1–6 (2016).
Susilowati, A. A., & Waskita, K. N. 2019. Pengaruh Pola Makan Terhadap Potensi
Resiko Penyakit Diabetes Melitus. Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia,
5(01), 43–47. https://doi.org/10.35311/jmpi.v5i01.43
Thenir, R., Ansharullah & Wahab, D. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Penilaian Organoleptik dan
Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok. J. Sains dan Teknologi Pangan 2,
360–369 (2017).
Theobald, K., Tran, N. M., & Beal, T. L. 2007. Pectin induces apoptosis in human
prostate cancer cells : Correlation of apoptotic function with pectin
structure of apoptotic function with pectin structure. (October 2014).
https://doi.org/10.1093/glycob/cwm054

10
Nanang Nasrulloh, Kadar Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan Labu Kuning