Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

nutrisi
Tinjauan

Berbagai Wajah Produk Susu Fermentasi Kefir:

Karakteristik Kualitas, Kimia Rasa, Nilai Gizi,
Manfaat Kesehatan, dan Keamanan
Mohamed A. Farag1,2,*, Suzan A. Jomaa2, Aida Abd El-Wahed3,4dan
Hesham R. El-Seedi4,5,6,7,*
1 Departemen Farmakognosi, Sekolah Tinggi Farmasi, Universitas Kairo, Kasr El Aini St., PB, Kairo 11562,
2 Departemen Kimia Mesir, Sekolah Sains & Teknik, Universitas Amerika di Kairo,
Kairo Baru 11835, Mesir; suzyaj@aucegypt.edu
3 Departemen Penelitian Lebah, Lembaga Penelitian Perlindungan Tanaman, Pusat Penelitian Pertanian, Giza 12627,
Mesir; aidaabd.elwahed@arc.sci.eg
4 Grup Farmakognosi, Departemen Kimia Obat, Universitas Uppsala, Pusat Biomedis, Box 574, SE-751
23 Uppsala, Swedia
5 Pusat Penelitian dan Inovasi Al-Rayan, Al-Rayan Colleges, Medina 42541, Pusat Penelitian Internasional
6 Arab Saudi untuk Nutrisi dan Keamanan Pangan, Universitas Jiangsu, Zhenjiang 212013, Departemen
7 Biosains Molekuler China, Institut Wenner-Gren, Universitas Stockholm,
SE 106 91 Stockholm, Swedia
* Korespondensi: Mohamed.farag@pharma.cu.edu.eg atau mfarag73@yahoo.com (MAF); hesham.el-
seedi@ilk.uu.se (HRE-S.); Tel.: +20-011-202-2362245 (MAF); +46-18-4714496 (HRE-S.)
---- -
Diterima: 22 November 2019; Diterima: 18 Januari 2020; Diterbitkan: 28 Januari 2020 ---

Abstrak:Kefir adalah produk susu yang dapat dibuat dari jenis susu yang berbeda, seperti kambing, kerbau, domba, unta, atau sapi melalui

fermentasi mikroba (susu inokulasi dengan biji kefir). Dengan demikian, kefir mengandung berbagai bakteri dan ragi yang mempengaruhi

karakteristik kimiawi dan sensoriknya. Campuran dua jenis susu mempromosikan sifat sensorik dan reologi kefir selain meningkatkan nilai

gizinya. Aditif seperti inulin juga dapat memperkaya kualitas kesehatan dan karakter organoleptik kefir. Beberapa produk metabolisme

dihasilkan selama produksi kefir dan memperhitungkan rasa dan aromanya yang berbeda: asam laktat, etanol, karbon dioksida, dan senyawa

aroma seperti asetoin dan asetaldehida. Selama proses penyimpanan, sifat mikrobiologis, fisikokimia, dan sensori kefir selanjutnya dapat

mengalami perubahan, beberapa di antaranya meningkatkan umur simpannya. Kefir menunjukkan banyak manfaat kesehatan karena

antimikroba, antikanker, efek saluran pencernaan, modulasi mikrobiota usus, dan efek anti-diabetes. Tinjauan saat ini menyajikan keadaan seni

yang berkaitan dengan peran probiotik, prebiotik, aditif, dan praktik pembuatan yang berbeda dalam konteks sifat fisikokimia, sensorik, dan

kimia kefir. Tinjauan tentang banyak manfaat nutrisi dan kesehatan kefir, bahan kimia yang mendasari dan keterbatasan penggunaan

disajikan. dan praktik pembuatan yang berbeda dalam konteks sifat fisikokimia, sensorik, dan kimia kefir. Tinjauan tentang banyak manfaat

nutrisi dan kesehatan kefir, bahan kimia yang mendasari dan keterbatasan penggunaan disajikan. dan praktik pembuatan yang berbeda dalam

konteks sifat fisikokimia, sensorik, dan kimia kefir. Tinjauan tentang banyak manfaat nutrisi dan kesehatan kefir, bahan kimia yang mendasari

dan keterbatasan penggunaan disajikan.

Kata kunci:kefir; komposisi; sifat fisikokimia; karakter sensorik; nilai gizi; efek biologis

1. Perkenalan

Kefir adalah minuman susu fermentasi dengan rasa asam dan konsistensi creamy yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri dari biji kefir. Istilah kefir berasal dari katapemalasan, yang berarti 'rasa enak' dalam bahasa Turki.
Biji kefir adalah starter alami untuk kefir dan diperoleh kembali setelah proses fermentasi. Biji-bijian tersebut
mengandung campuran mikroorganisme (bakteri dan ragi), yang hidup berdampingan dan berinteraksi untuk
menghasilkan produk susu fermentasi yang unik [1]. Kefir dibuat dari sapi mentah, unta, kambing, domba,

Nutrisi2020,12, 346; doi:10.3390/nu12020346 www.mdpi.com/journal/nutrients

Nutrisi2020,12, 346 2 dari 23

atau susu kerbau yang dicampur dengan butiran kefir [2,3]. Komposisi kimiawi kefir tidak hanya
bergantung pada butiran starter-kefir tetapi juga pada asal geografisnya, suhu, dan kondisi terkait
waktu fermentasi, dan terutama pada jenis dan volume susu yang digunakan.1,4]. Bau khas dan
rasa kefir disebabkan oleh senyawa volatil dan non-volatil yang dihasilkan selama fermentasi
melalui lipolisis, glikolisis, dan proteolisis. Sifat fisikokimia kefir meliputi pH asam 4,6, alkohol 0,5%–
2%, rasa asam, dan rasa ragi. Selain itu, karbon dioksida yang dihasilkan oleh flora ragi
berkontribusi pada rasa asam dan ragi yang tajam [5].
Kefir diusulkan sebagai salah satu faktor yang terkait dengan harapan hidup panjang masyarakat
Kaukasus, karena banyak manfaat kesehatannya seperti sifat anti-stres, modulasi kekebalan [6], penurun
kolesterol [7], anti-alergi [8], anti-asma, anti-mikroba [9], sifat antikanker [10] dan kemoprevensi
melawan kanker usus besar [11], selain dari efek menguntungkan gastrointestinal [12].
Manfaat kesehatan tersebut dikaitkan dengan protein kefir, vitamin, lipid, mineral, asam amino, dan
komposisi unsur mikro. Selain itu, proses fermentasi memperkaya kandungan vitamin B1, B12, K, asam
folat, kalsium, dan asam amino.13], menambah manfaat kesehatan kefir.
Ulasan ini berfokus pada fisiokimia kefir, analisis sensorik, dan komposisi rasa dalam hal bagaimana
metode produksi dan bahan yang berbeda memengaruhi komposisi kefir dan pada akhirnya
memengaruhi nilai biologis dan nutrisinya.

2. Prebiotik, Aditif, dan Metode Produksi yang Digunakan dalam Produksi Kefir

Beberapa skema dapat digunakan untuk produksi kefir, semuanya memiliki prinsip dasar yang sama. Kefir pertama kali
dibuat dengan mencampurkan dua jenis susu, seperti susu kuda, kambing, atau domba.14], atau dengan menambahkan
aditif seperti inulin asli, untuk meningkatkan efek menguntungkan dan tekstur akhir [15]. Cara alternatif untuk memproduksi
kefir adalah dengan memanfaatkan substrat non-susu seperti buah-buahan dan tetes tebu untuk menghasilkan kefir manis,
yang memiliki sifat sensorik yang unik, seperti rasa yang menyegarkan karena adanya etanol, aroma buah karena adanya
ester. dan tubuh dan tekstur yang dikaitkan dengan kandungan gliserolnya [16].
Metode tradisional untuk menyiapkan kefir berbahan dasar susu yang digunakan di rumah pribadi adalah
dengan menginkubasi susu dengan biji kefir. Biji kefir diinokulasi ke dalam susu steril dan difermentasi pada suhu 25◦
C sampai tercapai pH 4,4. Gabah dan susu kemudian dipisahkan menggunakan saringan plastik steril pada akhir
proses fermentasi [17]. Sebaliknya, kefir air adalah minuman fermentasi buatan sendiri berdasarkan larutan sukrosa
dengan buah-buahan kering dan segar yang berbeda. Dalam proses pembuatan kefir manis tradisional, butiran kefir
dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung 8% sukrosa, buah-buahan kering (biasanya buah ara) dan beberapa
irisan lemon. Fermentasi selama satu atau dua hari pada suhu kamar menghasilkan minuman yang keruh,
berkarbonasi dan berwarna seperti jerami, miskin gula, sedikit alkohol, dan asam [18].
Backslopping adalah teknik yang digunakan dalam produksi makanan fermentasi seperti penghuni pertama, idli,
sauerkraut, sosis kering, bir, keju, dan kefir [19]. Susu pertama kali dipasteurisasi pada suhu 90◦C selama 15 menit dan
kemudian didinginkan hingga 25◦C untuk meningkatkan kualitas mikrobiologisnya. Susu yang didinginkan dicampur
dengan 5% biji kefir dan diinkubasi pada suhu 18-24◦C selama 18 jam, dan butiran kefir kemudian dipisahkan melalui
saringan dalam kondisi aseptik. Kefir kemudian disimpan pada suhu 4◦C (Gambar1). Tahap fermentasi digunakan
untuk mempercepat aksi mikroorganisme dan perubahan metabolisme yang terjadi pada komposisi susu.20]. Strategi
backslopping digunakan untuk meningkatkan generasi minuman kefir, dengan peningkatan hasil produksi 50 kali lipat
sambil mempertahankan karakteristik kefir yang sama (nilai fisikokimia, mikrobiologi dan nutrisi) seperti kefir
tradisional kecuali untuk perbedaan dalamlactobacillus kefirpopulasi (7,94 vs. 8,89 log CFU/mL) dan penurunan jumlah
ragi (7,1 vs. 5,22 log CFU/mL) [17]. Metode ini dianggap murah dan dapat diandalkan, terutama di negara-negara
kurang berkembang, dengan hanya sedikit kekurangan yang terlihat pada konsistensi produk dan keanekaragaman
mikrobiologi.
Produksi kefir menghadapi lebih dari satu tantangan, karena mikroflora biji kefir yang unik dan beragam,
jenis susu, waktu inkubasi, dan kondisi penyimpanan. Sifat sensori, fisikokimia dan kualitas produk kefir
menghambat produksi massal kefir dalam skala industri.21]. Keterbatasan tersebut mungkin disebabkan oleh
keragaman mikroba dan interaksi yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Studi tambahan diperlukan
untuk meningkatkan dan menstandarkan produksi pada tingkat industri [22].
Nutrisi2020,12, 346 3 dari 23

Gambar 1.Garis diagram mewakili metode backslopping yang digunakan untuk produksi kefir.

Karena umur simpan kefir yang pendek dan biaya penyimpanan dan pengemasan yang tinggi, kecenderungan kefir
kering dalam bentuk bubuk tampaknya dibenarkan. Pengeringan semprot dan pengeringan beku digunakan untuk
menghasilkan kefir bubuk [23]. Pengeringan semprot adalah teknik yang paling umum digunakan dalam industri susu bubuk
karena biayanya yang lebih murah, waktu pengeringan yang cepat, pengeringan yang efisien, dan tingkat penghilangan
kelembapan yang efisien. Namun, dalam pengeringan semprot, beberapa penurunan viabilitas mikroorganisme terjadi
bersamaan dengan hilangnya aroma dan rasa. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelangsungan hidup bakteri kefir setelah
pengeringan antara lain suhu inlet dan outlet spray drying, tipe atomisasi, arah aliran udara dan jumlah mikroorganisme
awal.24]. Freeze drying dikenal sebagai proses pengeringan terbaik dan dapat mempertahankan sifat sensori dan viabilitas
bakteri. Namun, pengeringan beku memiliki biaya tinggi dan waktu pemrosesan yang lebih lama yang membatasi
penggunaannya dalam industri makanan.25,26]. Untuk produksi massal, pengeringan semprot diterima karena stabilitas
produknya; Namun, batasan utamanya adalah hilangnya viabilitas mikroorganisme selama proses pengeringan.23].

Secara keseluruhan, hasil tersebut menunjukkan bahwa produksi kefir dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
bahan baku, teknologi produksi, dan kondisi penyimpanan yang semuanya perlu dioptimalkan secara paralel untuk mencapai
kualitas produk terbaik.

3. Parameter Fisikokimia Kefir Dalam Konteks DiffMetode Produksi yang ada

Kefir khas terdiri dari 90% kelembaban, 3,0% protein, 0,2% lemak, 6,0% gula, 0,7% abu, 1,0% asam laktat,
0,48% alkohol dan 201,7–277,0 mL/L CO22, yang semuanya tergantung pada jumlah butir kefir [1]. Komposisi
kimiawi kefir sebagian besar bergantung pada jenis susu yang digunakan, biji-bijian, atau campuran kultur,
aditif, dan teknologi yang digunakan dalam produksinya. Angka2menunjukkan garis besar variabel-variabel ini
[27]. Komposisi bahan kering, lemak, protein, karbohidrat total, dan kadar abu tergantung pada jenis susu.
Kefir susu sapi ternyata diperkaya protein, lemak, dan laktosa dibandingkan dengan yang dibuat
menggunakan susu unta, bersamaan dengan kandungan bahan kering dan abu yang rendah [3]. Kadar
alkohol, protein, lemak dan abu ditemukan dipengaruhi oleh kadar butir kefir dan pH fermentasi. Misalnya,
penggunaan butiran kefir 1% pada pH 4,5 menyebabkan penurunan kadar alkohol menjadi 0,3% pada kefir
susu kambing, dibandingkan alkohol 1% bila menggunakan butiran kefir 5% pada nilai pH yang sama.28].
Penurunan kadar alkohol dalam kefir seperti itu dapat disukai di bagian dunia tertentu, misalnya negara Islam
di mana minuman beralkohol tidak diperbolehkan.
Nutrisi2020,12, 346 4 dari 23

Gambar 2.Variabel utama termasuk susu, budaya dan aditif yang digunakan dalam produksi kefir yang mempengaruhi
kualitas dan komposisi kimia.

Kultur starter yang digunakan dalam produksi kefir menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap
viskositas dan komposisi kimianya [22]. Komunitas mikroba kefir meliputi campuran kompleks bakteri asam
laktat (BAL) (Leukonostok,Lactobacillus,Streptokokus,laktokokus,Enterobacter,Acinetobacter, Enterococcus,
DanPseudomonasspp.), bakteri asam asetat dan ragi (Kluyveromyces,Kandida,Torulopsis, Saccharomyces,
RhodotorulaDanZygosaccharomyces) (Meja1) [14,29]. Ragi memainkan peran penting dalam membangun
lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan bakteri kefir, selain dari produksi beberapa metabolit utama
seperti peptida, asam amino, vitamin, etanol, dan CO2.2yang pada akhirnya berkontribusi pada rasa dan aroma
kefir [30,31] dan beberapa manfaat kesehatannya. Di Brasil, butiran kefir digunakan untuk memfermentasi
susu di rumah tangga. Kefir Brasil ditandai dengan adanya tiga populasi mikroba: ragi (Saccharomyces
cerevisiae), bakteri asam laktat dan bakteri gram negatif(Lactobacillus paracasei)untuk menghasilkan kefir
dengan asam laktat, alkohol dan asam asetat. Analisis kimia mengungkapkan bahwa konsentrasi tertinggi
asam laktat (7,30 mg/mL), diikuti oleh asam asetat (6,50 mg/mL) dan asam malat (4,00 mg/mL) adalah diamati
pada fermentasi kefir susu sapi [32]. Peningkatan populasi bakteri asam laktat ditemukan berkorelasi dengan
peningkatan kadar asam laktat.33], dan selain memberikan rasa yang unik pada kefir, asam laktat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena penurunan pH yang bertindak sebagai pengawet asam.
Sebaliknya, ragi (S.cerevisiae) memediasi produksi aroma dalam kefir bersama ester volatil lainnya seperti
isopentyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, phenethyl acetate, dan ethyl decanoate [34,35]. Ester
dikenal karena aromanya yang khas di banyak tumbuhan dan tampaknya bertanggung jawab atas aroma
dominan di kefir. Kefir Tibet dicirikan oleh keluarga Lactobacillaceae, Streptococcaceae dan Leuconostocaceae [
36]. Dalam pembuatan kefir Tibet, kombinasi berbagai spesies mikroorganisme dariLactococcus lactis,
Leuconosroc mesenteroides,Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei, DanKluyveromyces marxianusdigunakan
dan menghasilkan diasetil, etanol, dan CO2masing-masing pada 77,23 mg/L, 4259 mg/L, dan 2,12 g/L (Tabel1) [
37].
Selama fermentasi susu bubuk skim dengan kultur starter kefir, senyawa flavor kefir yang
mudah menguap dipantau menggunakan metode headspace solid-phase micro-extraction (HS-
SPME). Delapan senyawa rasa yang mudah menguap terdeteksi, termasuk etanol (39,3%), 2-
butanon (31,6%), etil asetat (8,9%), etil butirat (5,5%), aseton (3,6%), 3-hidroksi-2-butanon ( acetoin,
3,3%), 2,3-butanedione (diacetyl, 2,9%) dan acetaldehyde (1,7%), masing-masing mewakili kelas
alkohol, keton, ester dan aldehida (Gambar3). Selain itu, aseton, diasetil, etanol, asetaldehida dan
etil asetat meningkat selama fermentasi [38].
Nutrisi2020,12, 346 5 dari 23

F sebuah dari

memutuskan d ke
conta engan a

kefir c makan

pukul dua wer

suhu nt dari

melihat, 3◦C.
Hal susu
kefir, bersamaan dengan yang lebih tinggiLactobacillusssp. hitung dalam kefir susu sapi [3]. Kelimpahan
mikroba yang rendah dalam susu unta dikaitkan dengan peptida bakteriosin yang menunjukkan efek
antimikroba yang belum ditentukan.

Gambar 4.Produksi kimia rasa kefir melalui proteolisis, lipolisis, dan glikolisis makronutrien susu
oleh aksi mikroba berbeda di dalam biji kefir.
Nutrisi2020,12, 346 6 dari 23

Tabel 1.Daftar mikroorganisme yang diisolasi dari butiran kefir, produk akhir kimianya, dan deskriptor bau yang khas pada produk susu fermentasi.

Mikroorganisme (Tipe Kefir) Metabolit yang Diproduksi Bau dan RasaDeskripsi Referensi
Lactobacillus kefiranofaciens(kefir Tibet)
Lactobacillus acidophilusZ1L (kefir buatan Turki)
Lactobacillus brevis
Lactobacillus helveticus Z5L
Lactobacillus casei Z7L1(Kefir buatan Turki)
Lactobacillus harbinensis(kefir air)
Leuconostoc mesenteroides
Lactococcus cremoris Asam laktat Rasa asam [41–48]
Lactococcus lactis
Streptococcus Durans
Pediococcus dextrinicus ZN1P Pediococcus
acidilactici ZN10P Pediococcus
pentosaceus ZN13P(kandida kefir)
Candida guilliermondii
Saccharomyces Jorentinus(gula kefir)
Lactobacillus harbinensis(kefir air)
Leuconostoc mesenteroides
Asam asetat Cuka, hijau, buah, asam [43]
Acetobacter pasteurianus
Lactococcus cremoris

Lactobacillus kefiri
Lactobacillus harbinensis
Lactobacillus hilgardii(kefir air)
Leuconostoc mesenteroides(kandida kefir) Etanol Rasa alkohol [35,43–45,48–52]
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces florentinus
Kluyveromyces marxianus

Lactobacillus Brevis
Lactobacillus kefiri
Leuconostoc mesenteroides(kandida kefir)
BERSAMA2 Bau tajam dan rasa asam [45,51–53]
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces cerevisae
Pichia Kurdriavzevii
Lactobacillus kefiranofaciens Asam oktanoat Keju, tengik, pedas, manis, sabun, seperti kambing [54]
Lactobacillus kefiranofaciens(kefir Tibet)
Kefiran - [41]
Lactobacillus kefiri(kefir Brasil)
Nutrisi2020,12, 346 7 dari 23

Tabel 1.Lanjutan

Mikroorganisme (Tipe Kefir) Metabolit yang Diproduksi Bau dan RasaDeskripsi Referensi
Lactobacillus kefiranofaciens asam n-Dekanoat Sabun, lilin, basi, mentega, buah, berumput, keju, seperti susu [54]
Lactobacillus kefiranofaciens Etil dekanoat Buah, anggur, cognac [54]
Lactobacillus kefiranofaciens Etil heksanoat Hewan, kardus [54]
Lactobacillus nagelii,Lactobacillus hilgardii &
Lactobacillus hordei(kefir air) Lactobacillus
plantarumYW11 (Kefir Tibet) Lactobacillus
acidophilus Z1L(Kefir buatan Turki)
Lactobacillus helveticus Z5L
Lactobacillus casei Z7Ll Lactococcus
Eksopolisakarida (EPS) [18,42,55,56]
cremoris Z11S & Lactococcus lactis
Z3S(Kefir buatan Turki)
Pediococcus dextrinicus ZN1P
Pediococcus acidilactici ZN10P
Pediococcus pentosaceus ZN13P
Unispora Kazakhstan
Lactobacillus kefiranofaciens DN1 Eksopolisakarida baru (EPS), EPS_DN1 - [57]
Lactobacillus acidophilus Z1L &
Lactococcus cremoris Z11S(Kefir buatan Turki)
Pediococcus dextrinicus ZN1P
Pediococcus acidilactici ZN10P H2HAI2 - [42,46,47]
Pediococcus pentosaceus ZN13P
Candida guilliermondii
termofil Streptococcus
Lactobacillus hilgardii
Piruvat - [48,50]
Saccharomyces florentinus(gula kefir)
Lactobacillus hilgardii
Propionat - [48,50]
Saccharomyces florentinus(gula kefir)
Lactobacillus hilgardii
Asetat - [48,50]
Saccharomyces florentinus(gula kefir)
Lactobacillus hilgardii
Suksinat - [48,50]
Saccharomyces florentinus(gula kefir)
Lactobacillus hilgardii
Fumarat - [48,50]
Saccharomyces florentinus(gula kefir)
Nutrisi2020,12, 346 8 dari 23

Tabel 1.Lanjutan

Mikroorganisme (Tipe Kefir) Metabolit yang Diproduksi Bau dan RasaDeskripsi Referensi
Lactobacillus hilgardii(gula kefir) manitol - [48,50]

Leuconostoc mesenteroides 2,3-Butanedion Rasa mentega [43,46,47]

Lactococcus cremoris
Streptococcus termofilus
Asetaldehida Buah, beralkohol, anggur [47]
Streptococcus Durans
Candida guilliermondii

Candida guilliermondii Diacetyl Bau krem [18,35,41,50]

Saccharomyces cerevisae
Gliserin - [18,35,41,50]
(Kefir Brasil, kefir air, dan butiran kefir Tibet)
Saccharomyces cerevisae Nonanal Hijau, jeruk, berlemak, bunga [54]
Saccharomyces cerevisae Alkohol feniletil Najis, mawar, seperti ungu, madu, bunga, pedas [54]
Saccharomyces cerevisae Oktanal Hijau, berlemak, sabun, buah, kulit jeruk [54]
Saccharomyces cerevisae Etil asetat Pelarut, nanas, buah, apel [54]
Saccharomyces cerevisae 3-Metil-butanol Menembus, alkohol, seperti anggur, plastik [54]
(-) Mewakili tidak dilaporkan.
Nutrisi2020,12, 346 9 dari 23

Berkenaan dengan kelas volatil utama yang berkontribusi terhadap aroma kefir, alkohol (misalnya etanol),
keton (misalnya 3-hidroksi-2-butanon (asetoin dan 2-butanon), ester (misalnya etil asetat) dan aldehida
(misalnya asetaldehida ) terdeteksi (Gambar3Dan4). Di antara volatil yang dihasilkan selama produksi kefir,
kandungan 2-butanon ditemukan stabil selama fermentasi berbeda dengan etanol. Tingkat asetoin tergantung
pada pH dan ditemukan menurun secara signifikan pada nilai pH dari 4,6 sampai 5 [33,38]. Temuan ini
menunjukkan bahwa acetoin dan alkohol dapat memberikan pembacaan kondisi pembuatan kefir yang lebih
baik daripada hanya memantau 2-butanon.
Metabolomic profiling adalah alat analisis yang berpotensi untuk identifikasi lebih lanjut komponen kefir
dan untuk memantau perubahan biokimia karena aktivitas bakteri dan atau terlebih lagi selama penyimpanan.

4. Analisis Sensorik DiffJenis Kefir yang ada

Kefir harus menunjukkan aroma, rasa, dan sifat rasa yang baik di mulut untuk memenuhi permintaan
konsumen, yang semuanya terkait dengan sifat reologinya. Karakteristik tersebut pertama-tama dipengaruhi oleh
jenis susu yang digunakan dan pengaruhnya terhadap sifat kefir (sifat tekstur, reologi dan organoleptik). Kefir yang
dihasilkan dari susu unta, sapi, kambing, atau biri-biri ditemukan memiliki sifat mikrobiologis yang serupa.58].
Penambahan polisakarida (0,2% xanthan) atau ekstrak buah delima menyebabkan peningkatan stabilitas kefir dengan
sifat reologi dan sensorik terbaik [59,60]. Penggunaan susu kerbau atau sapi dengan butiran kefir dan biakan starter
diperiksa, dengan kefir kerbau ditemukan menunjukkan viskositas dan konsistensi yang lebih tinggi dengan nilai
modulus yang lebih sedikit dibandingkan dengan yang dibuat dari susu sapi [61]. Buffalo kefir menunjukkan
kandungan ragi yang lebih tinggi yang menghasilkan peningkatan kadar etanol yang signifikan. Adanya etanol
memberikan aroma kefir kerbau yang eksotis dan menyegarkan [61]. Panelis menilai kefir kerbau memiliki sifat
sensoris dan warna yang lebih baik dibandingkan dengan kefir sapi, menunjukkan bahwa kombinasi susu kerbau dan
susu sapi dapat membantu meningkatkan kualitas kefir secara keseluruhan.61]. Penambahan butiran kefir 2% pada
susu kambing meningkatkan kualitas sensori; warna putih, aroma kefir yang khas, dan rasa non-asam diamati [62].

Ketika atribut rasa dalam kefir, seperti rasa asam, manis, asin, pahit, lembut, keju, tajam, gas, alkohol, dan
logam dibandingkan, kefir susu unta dan sapi memiliki skor yang berbeda. Sampel kefir susu unta ditemukan
lebih asam, keju dan memiliki aroma yang lebih tajam daripada kefir yang dibuat dari susu sapi, meskipun
konsistensi dan penampilannya memiliki skor yang lebih rendah daripada kefir susu sapi. Kefir susu unta
menerima skor preferensi keseluruhan yang lebih baik dari panelis, sebagian besar karena keasamannya yang
lebih tinggi [3].
Kefir dibuat dengan menggunakan susu non-hewani, yaitu susu kedelai dan sukrosa 2%, menunjukkan
senyawa rasa dan aroma yang dapat diterima. Setelah dua minggu penyimpanan dingin, terjadi penurunan
kadar etanol, asetaldehida, diasetil, dan asetoin.63]. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara penggunaan
campuran susu sapi-kedelai dan susu sapi dalam kaitannya dengan pH dan nilai keasaman atau kestabilan
keasaman selama masa penyimpanan.5], sedangkan penambahan sari buah delima dan madu mempengaruhi
sifat fisikokimia, reologi dan sensoriknya. Penambahan jus delima kurang dari 5% menurunkan nilai pH
bersamaan dengan peningkatan viskositas, sedangkan penambahan jus delima lebih dari 5% secara
substansial mengurangi konsentrasi protein dan kefran. Analisis sensori mengungkapkan bahwa penambahan
madu 2,5% mengurangi keasaman dengan peningkatan viskositas dan rasa manis.64], selain segudang
manfaat kesehatan dari madu itu sendiri.
Pembentukan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dalam kefir yang terbuat dari susu kambing dan domba telah
dilaporkan. PUFA ditemukan mempengaruhi profil aroma kefir secara signifikan. Peningkatan kandungan PUFA
menyebabkan hilangnya aroma khas whey (aromatik yang terkait dengan bubuk whey) pada kefir kambing
sedangkan aroma krim (aromatik yang terkait dengan lemak susu) menjadi lebih umum pada kasus kefir domba.2].

Penambahan zat aditif pengental, seperti inulin, selama produksi kefir tidak secara signifikan mempengaruhi
komposisi kimia, mikroba, bau atau rasa, meskipun menunjukkan nilai viskositas yang lebih tinggi.15,61]. Agen
pengental cenderung meningkatkan stabilitas dan / atau umur simpan kefir secara keseluruhan
Nutrisi2020,12, 346 10 dari 23

seperti dalam kasus susu acidophilus. Penambahan glukosa 1% (b/v) dan 10% biji-bijian untuk susu unta menyebabkan
penurunan protein, lemak, kandungan laktosa, viskositas, abu, bahan kering, dan keasaman yang dapat dititrasi
dibandingkan dengan susu unta. Namun demikian, tingkat kolesterol yang lebih tinggi (18,24 vs. 7,97 mg/100 g) pada kefir
berbasis unta mungkin menimbulkan kerugian dibandingkan dengan kefir berbasis sapi jika hiperlipidemia merupakan faktor
pembatas bagi konsumen [3]. Susu kuda betina dan campuran susu kuda betina, kambing dan domba difermentasi
menggunakan mesofilikLAB dan kefir yang dihasilkan ternyata lebih keras, dan memiliki konsistensi dan viskositas yang lebih
tinggi, daripada susu kuda saja [14]. Sifat-sifat fungsional kefir kambing akan memberikan keuntungan tambahan bagi diet
harian manusia berupa protein tinggi, lemak, padatan total, vitamin dan mineral.65], menegaskan mengapa dimasukkannya
lebih dari satu jenis susu disukai untuk produksi kefir.
Singkatnya, aroma, rasa dan sifat mouthfeel yang baik tampaknya dipengaruhi oleh aditif
seperti butiran kefir, inulin, dan sukrosa, sedangkan jenis susu mempengaruhi sifat tekstur dan
reologi kefir.

5. Nilai Gizi & Manfaat Kesehatan Kefir

Jumlah suplemen makanan fermentasi di pasaran baru-baru ini meningkat, karena peningkatan
kesadaran kesehatan dan perubahan gaya hidup yang mendukung (seharusnya) makanan sehat di seluruh
dunia [33]. Nilai gizi kefir disebabkan oleh komposisi kimianya yang kaya, termasuk mineral, gula, karbohidrat,
protein, peptida, vitamin, dan lemak (Gambar5). Selain susunan kimia tersebut, proses fermentasilah yang
lebih meningkatkan nilai gizi kefir karena bahan bioaktif sekunder seperti katekin, vanilin, asam ferulat, dan
asam salisilat. Yang terakhir telah diidentifikasi dalam kefir yang dihasilkan dari susu kacang [66]. Kefir
diperkaya dengan vitamin B1, B2, B5 dan C, mineral dan asam amino esensial yang bermanfaat untuk
meningkatkan kebugaran, proses penyembuhan dan homeostasis. Komposisi vitamin dalam kefir dipengaruhi
oleh jenis susu dan flora mikrobiologis yang digunakan dalam produksinya.Propionibacterium petersoniDan
Propionibacterium pituitosummenghasilkan vitamin B12, sedangkan Freudenreichiisubsp.Propionibacterium
Shermaniimendukung lebih banyak produksi vitamin B6 [67]. Kefir kaya akan asam amino serin, treonin, alanin,
lisin, valin, isoleusin, metionin, fenilalanin, dan triptofan, yang memainkan peran utama dalam sistem saraf
pusat. Kefir juga mengandung protein yang dicerna sebagian (misalnya kasein) yang membantu pencernaan
dan penyerapannya oleh tubuh.68]. Asam amino esensial yang ditemukan berlimpah di kefir juga mengatur
metabolisme protein, glukosa dan lipid dan menunjukkan efek positif pada pengaturan berat badan,
pemeliharaan respon imun dan keseimbangan energi. Asam amino mencegah kecacatan dan memperpanjang
harapan hidup sehat subjek lanjut usia [69,70], dan asam amino rantai cabang yang juga ditemukan di kefir
meningkatkan pemulihan kognitif pasien dengan cedera otak traumatis yang parah [70].

Gambar 5.Sifat biologis, nilai gizi, dan komposisi makro dan mikronutrien kefir.
Nutrisi2020,12, 346 11 dari 23

Unsur makro yang diperkaya dalam kefir termasuk kalsium, magnesium, kalium, dan natrium yang
membantu pemanfaatan karbohidrat, lemak, dan protein untuk pertumbuhan, pemeliharaan, dan energi sel.
Kefir juga mengandung unsur mikro, termasuk zat besi, seng, dan tembaga, yang memiliki nilai khusus dalam
metabolisme sel dan produksi darah.71].
Peptida dianggap sebagai kelas senyawa yang unik dan penting yang dihasilkan selama fermentasi
susu dan menjelaskan banyak manfaat kesehatan dari produk susu fermentasi. Di Brazil, fermentasi susu
domba menyediakan sumber peptida bioaktif yang menunjukkan aktivitas antioksidan dan antimikroba.
72]. Peptida F3 dimurnikan dari kefir Tibet dan menunjukkan sifat antibakteriEscherichia coliDan
Staphylococcus aureus[73]. Dalam bovine kefir yang berasal dari proteolisis β-casein, 236 peptida
terdeteksi dan ditemukan memiliki efek antimikroba, antioksidan, angiotensin-converting enzyme (ACE),
imunomodulasi dan antitrombotik.72]. Amorim dkk. mengidentifikasi 35 peptida dalam kefir susu sapi
yang menunjukkan efek antihipertensi yang dimediasi melalui penghambatan aktivitas ACE [74].

6. Sifat Biologis Kefir dalam Konteks DiffPraktik Manufaktur yang ada

Pencarian bahan kimia bioaktif baru merupakan upaya berkelanjutan. Makanan fungsional
fermentasi, termasuk kefir, menjadi fokus penelitian ini [12]. Kefir memiliki segudang sifat bioaktif
termasuk antikanker [11], antimikroba [73], antiinflamasi [75], hipokolesterolemia [76], penyembuhan
luka [77], antioksidan [56] dan sifat membantu gastrointestinal seperti yang dirangkum dalam Gambar5[
12], yang akan dibahas secara rinci pada sub-bagian berikutnya.

6.1. Aktivitas Antikanker

Kanker merupakan masalah kesehatan utama di seluruh dunia, dan permintaan akan makanan fungsional atau
suplemen gizi yang dapat memberikan manfaat dalam pengobatan kanker terus meningkat [10].
Beberapa penelitian telah menyarankan potensi sifat antitumor kefir terhadap kanker payudara.78],
Kanker kolorektal [79], dan limfosit T ganas [80]. Efek sitotoksik ekstrak kefir standar terhadap panel
tujuh sel kanker manusia, termasuk kanker payudara (MCF-7), leukemia myelogenous kronis (K562),
kanker paru-paru (A549), kanker pankreas (PANC1), kanker prostat (PC3) , kanker ovarium (SKOV3), dan
kanker kolorektal (HCT116) mengungkapkan bahwa kefir menunjukkan aksi antikanker terhadap sel
K562 dan HCT11 manusia, dengan IC50nilai masing-masing 11,36 dan 17,39 mg/mL [81]. Konsumsi kefir
secara teratur tampaknya menurunkan kejadian tumor usus besar pada tikus, menunjukkan bahwa kefir
mengurangi perkembangan lesi pra-neoplastik yang diinduksi secara kimiawi oleh azoxymethane pada
15 mL/kg selama 8 minggu konsumsi [82]. Penggunaan kefir sebelum dan selama pengobatan
doxorubicin ditemukan untuk mencegah efek racun jantung doxorubicin pada tikus Sprague Dawley [83].
Penggunaan campuran 6 LAB dari kefir buatan Jepang terbukti ampuh melawan HCT116, K562, dan
human natural killer KHYG-1 [84]. Kefir berbasis susu keledai yang diberikan dengan dosis 0,5 mL/hari
mengurangi ukuran tumor karsinoma asites Ehrlich padat pada model tikus melalui aksi anti-
proliferatifnya dengan mengatur induksi iNOS, eNOS dan apoptosis [85]. Mekanisme penghambatan sel
kanker Kefir disarankan melalui penghentian siklus sel dan induksi apoptosis melalui peningkatan
regulasiBAXdan downregulasiBCL2gen [86]. Bahan kimia yang ada dalam bubuk kefir (kefir komersial di
Jepang) untuk memediasi efek ini termasuk sphingomyelin yang mempromosikan sekresi sitokin anti-
proliferatif (terutama IFN-β) dalam sel osteosarkoma manusia [87].
Efek positif yang menonjol dari kefir pada garis sel kanker mendorong konsumsinya sebagai diet
fungsional dalam pencegahan kanker, terutama dalam kasus kanker usus.88] dan kanker kolorektal [79].
Namun demikian, perlu dicatat bahwa bukti tersebut masih kurang uji klinis dan sebagian besar didasarkan
pada tes berbasis kultur sel.

6.2. Hipokolesterolemia Effdll

Hiperkolesterolemia merupakan faktor predisposisi penyakit kardiovaskular dan dapat menyebabkan kematian.89].
Penggunaan bubuk kefir 0,1 dan 0,2% menghambat penumpukan lemak di jaringan lemak dan hati yang tinggi lemak
Nutrisi2020,12, 346 12 dari 23

tikus obesitas yang diinduksi diet (HFD). Kefir mengurangi berat badan dan menurunkan serum triasilgliserol
(TG), kolesterol total (TC), dan lipoprotein densitas rendah (LDL) pada tikus [76]. Pemberian kefir (140 mg/kg
BB/hari) selama 4 minggu meningkatkan status perlemakan hati melalui penurunan jumlah TG dan TC pada
tikus [90]. Pada tikus HFD-C57BL/6 yang diberi kefir yang diberikan secara oral (sekali sehari selama 12
minggu), diamati penurunan berat badan yang signifikan (34,18 g vs. 40,24 g) dibandingkan dengan kontrol
(kelompok susu). Efek hipokolesterolemia Kefir dimediasi melalui up-regulasi gen yang terlibat dalam oksidasi
asam lemak [91]. Pemberian fraksi kefir non-bakteri (22 mL/kg selama 4 minggu) sebagai pengobatan untuk
HFD menyebabkan pengurangan deposisi lipid di arteri [92], menunjukkan bahwa bahan kimia, bukan
mikroorganisme, memediasi efek tersebut. Peptida kefir secara signifikan meningkatkan oksidasi asam lemak
melalui induksi protein kinase teraktivasi AMP terfosforilasi, reseptor teraktivasi proliferator peroksisom-α, dan
karnitin palmitoiltransferase-1 hepatik pada hati tikus. Selain itu, peptida kefir secara signifikan mengurangi
respon inflamasi (TNF-α, IL-1β dan TGF-β) di hati yang terkait dengan kerusakan oksidatif [93]. Fraksi peptida
yang tidak larut (Fr-3) (0,1 mg/mL) yang ada dalam kefir secara signifikan menurunkan akumulasi lipid dan
aktivitas gliserol-3-fosfat dehidrogenase (GPDH) tanpa memengaruhi viabilitas sel, bersamaan dengan
penurunan ekspresi mRNA gen spesifik adiposit. (aP2, FAS dan ACC) [94]. Lactobacillus isolat dari butir kefir dan
administrasiLactobacillus plantarumLp09 dan Lp45 selama 4 minggu pada tikus yang diberi diet kaya kolesterol
menunjukkan penurunan kadar kolesterol, TC dan LDL secara signifikan dalam serum serta kadar kolesterol
dan TC di hati dibandingkan dengan kelompok kontrol. Asam empedu dan kolesterol tinja meningkat secara
signifikan setelah konsumsi BAL [95]. Tikus hiperkolesterolemia makan denganLactobacillus plantarum(Lp27)
dari biji kefir Tibet dengan dosis 109CFU/hari selama 4 minggu menyebabkan penurunan kadar LDL dan TC,
tanpa mempengaruhi HDL. Mekanisme penurunan penyerapan kolesterol akibat konsumsi kefir ini dimediasi
melalui down-regulation ekspresi Niemann-Pick C1-Like 1 (NPC1L1 adalah protein penting untuk penyerapan
kolesterol usus) dalam sel Caco-2 [96]. Tiga strain Lactobacillus, termasukL. plantarumB23,L. acidophilusLA15
danL.kefiriD17, yang diisolasi dari biji kefir Tibet menunjukkan penurunan kadar kolesterol TC, TG dan LDL pada
tikus yang diobati dengan LAB. Selain itu, kadar kolesterol feses dan asam empedu meningkat secara signifikan
pasca pemberian BAL [97].

Fraksi non-bakteri yang larut dari kefir menurunkan deposisi lipid independen dari hiperkolesterolemia pada
LDLr-/-tikus [92], kemungkinan dikaitkan dengan kandungan peptida kefir yang ditemukan efektif untuk
meningkatkan berat badan, asupan energi, dan perlindungan terhadap perlemakan hati [98]. Peptida yang berasal
dari fermentasi mikroba dari protein susu bertanggung jawab atas banyak manfaat kesehatan produk susu
fermentasi yang dilaporkan dan cenderung sama dalam kasus kefir. Dibandingkan dengan efek lain, tampaknya efek
hipokolesterolemia kefir adalah yang paling dijelaskan pada tingkat mekanistik, memposisikannya untuk
diformulasikan dalam makanan fungsional khusus yang digunakan untuk pengobatan obesitas.

6.3. Aktivitas Antimikroba

Kefir memberikan efek antibakteri terhadap beberapa mikroorganisme, termasukS.aureus,E.coli, Dan

Salmonella enteritidis, lebih tinggi dari yang dicapai dengan menggunakan antibiotik standar seperti ampisilin [99].
Efek ini dikaitkan dengan kandungan karbohidratnya. Akibatnya, butiran kefir, suspensi kefir, dan kefiran, polisakarida
yang larut dalam air dari butiran kefir, diuji aktivitas antimikrobanya terhadap beberapa bakteri dan jamur patogen.
Aktivitas tertinggi terungkap melawanStreptococcus faecalisKR6 dan Fusarium graminearumCZ1. Aflatoksin adalah
bahan kimia berbahaya yang diproduksi dalam biji-bijian yang disimpan yang menyebabkan kanker hati, memerlukan
pemantauan untuk memastikan tingkat keamanannya. Kefir terhambatAspergilluspembentukan spora dan produksi
aflatoksin B1 pada 7–10% (ay/ay) [100]. Tuberkulosis sapi adalah hasil dari infeksi dengan Mycobacterium bovis
ditularkan ke manusia melalui konsumsi produk susu fermentasi mentah dan mentah yang terinfeksi. Kefir
menurunkan viabilitasM.bovisdalam susu dimediasi melalui peningkatan waktu fermentasi dengan efek berbanding
lurus padaM.bovisinhibisi. Fermentasi 24 jam atau lebih pendek tidak memastikan inaktivasiM.bovisBCG [101].
Suspensi dariLactobacillus diolivorans1Z (diisolasi dari biji kefir Brasil) menghambat pertumbuhanSalmonella enterika
serovar Typhimurium dengan tingkat kelangsungan hidup yang lebih tinggi (70%) dibandingkan tikus kontrol [102].
Nutrisi2020,12, 346 13 dari 23

Peptida antimikroba Bakteriosin F1, diisolasi dari kefir Tibet dan terdiri dari 18 asam amino, menunjukkan aksi
bakteriostatik pada 62,5μg/mL terhadapEscherichia. coli. Aktivitas antimikroba dimediasi melalui kebocoran membran
luar dan dalam dariE.colisel. Bakteriosin F1 menawarkan keuntungan tambahan yaitu stabil terhadap perlakuan
panas, pH dan protease, menempatkan penggunaannya dalam pengawetan makanan [73,103].Lactobacillus
plantarum C4diisolasi dari kefir memberikan efek perlindungan terhadap infeksi usus yang disebabkan olehYersinia
enterocolitica.Perlindungan tersebut selanjutnya dikaitkan dengan status pro-inflamasi pada mukosa usus dan
bersamaan dengan peningkatan produksi imunoglobulin A (IgA) yang disekresikan [104].Streptococcus mutansDanS.
sobrinusmerupakan bakteri penyebab utama karies gigi.Strain Lactobacillus(Lactobacillus kefiranofaciensDD2) yang
diisolasi dari kefir menyebabkan penghambatan pertumbuhan dan pembentukan anti-biofilm terhadap kedua
mikroba tersebut [105].Lactobacillus kefiranofaciensM1 dikurangi terhadap enterohemorrhagicE.coli(EHEC) infeksi,
translokasi bakteri, kerusakan usus, dan kerusakan ginjal, sedangkanL. plantarumdiisolasi dari campuran kefir
menghambat invasi Shigella dari kultur sel Hep-2 [106]. Kecuali untuk beberapa penelitian berbasis hewan, sebagian
besar aksi antimikroba untuk kefir dipelajari menggunakan tes penghambatan pertumbuhan langsung dan belum
digeneralisasikan menggunakan tes berbasis in vivo pada jaringan hidup pasca pemberian oral.

6.4. Penyembuhan luka

Luka adalah cedera fisik yang disebabkan oleh pembukaan atau pecahnya kulit. Luka merupakan masalah
bagi sejumlah besar pasien, dengan lebih dari enam juta pasien menderita luka kronis di seluruh dunia/tahun [
107]. Aplikasi topikal gel kefir 70% digunakan untuk menyembuhkan luka kulit pada model tikus Wistar. Kefir
meningkatkan penyembuhan luka dibandingkan dengan neomisin-clostebol setelah hari ketujuh percobaan [
108]. Khasiat tersebut dijelaskan dengan adanya bahan bioaktif yaitu asam asetat dan asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri. Korelasi antara konsentrasi zat aktif dan kemanjuran terapi probiotik dianggap masih
bisa diperdebatkan, dan penelitian lebih lanjut diperlukan. Dalam model tikus, luka diobati denganL.
acidophilusmenunjukkan kemajuan penyembuhan yang lebih tinggi pasca luka bakar dibandingkan dengan
salep Eucerin. ItuL. acidophilusdiyakini bertindak melalui aksi anti-inflamasinya, mempercepat pembentukan
jaringan granulasi dan re-epitelisasi [109]. Pada pasien ulkus kaki diabetik (DFU), suplementasi kefir selama 12
minggu menyebabkan penurunan ukuran ulkus yang signifikan [110]. Kefir meningkatkan proliferasi dan
migrasi sel human dermal fibroblast (HDF), mengurangi IL-1β dan mengubah ekspresi faktor pertumbuhan-β1
(TGF-β1) secara paralel dengan stimulasi faktor pertumbuhan fibroblast dasar (bFGF). Efek bakteriostatik kefir
terhadapPseudomonas aeruginosaDanS.aureuspertumbuhan berkontribusi pada penyembuhan luka bakar
yang lebih cepat [111]. Aktivitas penyembuhan luka dan efek antimikroba gel kefir diuji pada luka bakar tikus
yang terinfeksiPseudomonas aeruginosa, menggunakan gel kefir antimikroba yang ditemukan memiliki efek
yang mirip dengan kontrol positif, salep sulfadiazine perak. Namun gel kefir menunjukkan waktu
penyembuhan luka yang lebih lambat.112].

6.5. Aktivitas Anti-Inflamasi dan Antioksidan

Suplementasi kefir selama sepuluh minggu pada tikus hipertensi spontan mampu menurunkan
ekspresi inflamasi sitokin (IL-1β) pada jaringan adiposa, meningkatkan sitokin antiinflamasi (IL-10) dan
menurunkan penanda oksidatif malondialdehid (MDA) dan hidroperoksida.75].
Vesikel ekstraseluler (EV) yang dihasilkan dari kefir dapat meredakan peradangan yang diinduksi TNF
dalam sel usus dengan menghambat produksi sitokin inflamasi. Perlakuan masing-masing berasal dari kefir
Lactobacillus EV ke sel Caco-2 yang terstimulasi TNF-α secara signifikan mengurangi ekspresi mRNA dan sekresi
IL-8. Analisis western blot mengungkapkan bahwa efek seperti itu terkait dengan penghambatan pensinyalan
TNF-α yang dimediasi dengan mengurangi fosforilasi p65, subunit dari NF-kB. Aplikasi selanjutnya dari turunan
kefirLactobacillus EV pada tikus yang diinduksi penyakit radang usus secara signifikan meringankan gejala
terkait seperti penurunan berat badan dan pendarahan rektal serta peningkatan konsistensi feses [113]. Kefir
menyebabkan penurunan 42% TNF-α/IL-10 dan penurunan 50% rasio tingkat IL-6 pro-inflamasi, bersamaan
dengan peningkatan tingkat IL-10 anti-inflamasi [92]. Ekstrak polisakarida kefir Tibet terliofilisasi
Nutrisi2020,12, 346 14 dari 23

menunjukkan aksi penghambatan yang baik dari enzim hyaluronidase dengan aktivitas minimal pada 2,08 mg/mL [75
]. Kefiran menunjukkan aktivitas pembilasan oksida nitrat pada 10 mg/mL sebanding dengan quercetin [114].
Kapasitas antioksidan kefir yang terbuat dari susu domba betina lebih unggul dari susu sapi, menjadikan domba
sebagai sumber susu yang lebih baik untuk menghasilkan kefir yang digunakan sebagai antioksidan. Efek biologis kefir dari
jenis susu yang berbeda belum diidentifikasi secara menyeluruh sehubungan dengan efek utamanya. Sampel kefir yang
difermentasi menggunakan biji-bijian menunjukkan kapasitas antioksidan yang lebih kuat untuk 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH) dan 2,2′-azino-di(3-ethylbenzthiazolin-sulfonate) (ABTS) dibandingkan sampel kefir yang difermentasi dengan
penyimpanan kultur starter. Eksperimen ini menunjukkan bahwa kefir susu domba menunjukkan efek antioksidan dalam
pengujian ABTS [115].
Selama fermentasi susu, EPS yang diisolasi dari biji kefir Tibet menunjukkan aktivitas antioksidan in vitro dan
perlindungan protein yang bergantung pada konsentrasi dari kerusakan oksidatif.56]. Penambahan kefir pada jus
apel ditemukan untuk meningkatkan kandungan fenolik total (TPC) dan aktivitas antioksidannya.116]. Ekstrak kefir
susu kacang menunjukkan sifat antioksidan yang lebih kuat daripada susu kacang saja, menunjukkan dampak
fermentasi biji kefir pada kemanjuran susu kacang [66]. Kefir yang mengandung campuran kedelai dan susu sapi
menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir sapi (kontrol positif), dengan aksi
antioksidan dikaitkan dengan adanya senyawa fenolik yang meningkat setelah fermentasi.5].
Ebner dkk. menentukan 257 urutan peptida dari kefir susu sapi, dimana tiga urutan peptida
VYPFPGPIPN, ARHPHPHLSFM dan YQEPVLGPVRGPFPIIV menunjukkan efek antioksidan [72]. Kefiran
ditemukan memiliki efek antioksidan yang menguntungkan terhadap spesies oksigen reaktif.117].

6.6. Aktivitas Anti-Diabetes

Kefir telah menunjukkan efek yang menjanjikan dalam mengurangi obesitas dan disfungsi metabolik
yang terkait.118]. Pemberian kefir yang dibuat dengan menggunakan susu kambing dan ekstrak beras hitam
menunjukkan efek yang mirip dengan glibenklamid sebagai agen antidiabetes.117]. Selain itu, memberi makan
tikus diabetes dengan kefir yang terbuat dari susu kambing dan susu kedelai menunjukkan tindakan anti-
diabetes yang dibuktikan dengan penurunan kadar glukosa plasma bersamaan dengan peningkatan aktivitas
glutathione peroksidase (GPx) dan peningkatan pelepasan insulin.119]. Investigasi bahan kimia aktif yang
memediasi efek antidiabetes kefir belum dilakukan.

6.7. Saluran PencernaanEffects dan Gut Microbiota Modulation

Kefir diberikan secara oral, sekali sehari selama empat minggu pada 4,3 dan 10,7 g/kg BB/hari,
memodulasi komposisi mikrobiota usus dan menghasilkan aktivitas anti-kelelahan dengan menurunkan
kadar laktat plasma, amonia dan kreatin kinase, sehingga meningkatkan kinerja fisik, kekuatan
cengkeraman kaki depan dan waktu berenang hingga kelelahan pada tikus [12]. Apakah kefir dapat
diberikan sebagai suplemen untuk atlet masih harus diperiksa sepenuhnya. Bukti tambahan untuk efek
modulasi mikrobiota usus kefir ditunjukkan dari kapasitas kefiran untuk mengubah mikrobiota feses dan
usus tikus BALB / c melalui peningkatan jumlahBifidobakteripopulasi, tanpa perubahanLactobacillus
populasi [120]. Pra-perawatan dengan campuran mikroba yang mengandung bakteri dan ragi yang
diisolasi dari kefir dihambat Shigella flexneridari internalisasi ke dalam sel epitel usus manusia dan
menyebabkan pelemahan respon inflamasi [121]. Memberi makan tikus dengan kefir mengurangi
protozoaGiardia intestinalis infeksi dan mempromosikan aktivasi berbagai mekanisme imunitas humoral
dan seluler yang diatur ke bawah oleh infeksi parasit ini [122]. Supernatan kefir dan bubuk kefir kering
memberikan efek proteksi radiasi pada mukosa usus halus.123], menunjukkan bahwa produk kefir ini
dapat membantu mengurangi pengobatan terapi radiasi terhadap kanker. Pemberian oral kefir
mencegah diare dan enterokolitis yang dipicu olehClostridium difficile[124].
Singkatnya, banyak penelitian telah menunjukkan aktivitas biologis kefir menyoroti potensinya sebagai
antioksidan, antimikroba, antiinflamasi, penyembuhan luka dan agen hipokolesterolemia (Gambar5). Namun
demikian, penelitian lebih lanjut tentang efek jangka panjang pada model hewan dan manusia masih diperlukan
untuk membuktikan kemanjuran kefir.
Nutrisi2020,12, 346 15 dari 23

7. Batasan dan Keamanan Kefir Susu vs Gula

Sementara kefir dikenal dengan baik untuk potensi nilai kesehatannya sebagai sumber probiotik yang sangat
baik, beberapa batasan dalam konsumsi kefir perlu diketahui. Keterbatasan ini sebagian besar disebabkan oleh
kandungannya yang kaya kolesterol [125] dan berpotensi memicu reaksi alergi. Beradaptasi dengan substrat non-
susu bisa menjadi cara alternatif untuk mendapatkan efek kesehatan yang bermanfaat dari kefir, seperti yang
dicontohkan pada kefir bergula. Larutan gula merah merupakan substrat alternatif utama yang digunakan saat ini
dalam fermentasi kefir dan menghasilkan minuman yang dikenal dengan sugar kefir. Kefir manis memiliki asosiasi
mikroba yang mirip dengan fermentasi kefir susu tradisional, terutama bakteri asam laktat dan spesies ragi seperti
Lactobacillus,Leukonostok,Kluyveromyces pichiaDanSaccharomyces. Sugary kefir ditemukan lebih efektif dalam
meningkatkan profil lipid pada mencit daripada milk kefir.125]. Sejauh menyangkut struktur, mikroorganisme terkait
dan produk yang terbentuk selama proses fermentasi, butiran kefir gula sangat mirip dengan butiran kefir susu. Jus
melon, wortel, bawang merah, tomat, adas, dan stroberi telah digunakan sebagai substrat yang dapat difermentasi
untuk menghasilkan kefir tempat BAL dan ragi dapat tumbuh.16]. Di antara substrat tersebut, mikroorganisme
menunjukkan pertumbuhan terbaik pada jus melon. Ester adalah senyawa volatil utama dalam jus bawang merah,
melon, dan stroberi, dan terpenoid berlimpah dalam adas dan wortel. Selain meningkatkan aroma kefir, jus bawang
merah, tomat, dan stroberi diketahui berkontribusi terhadap efek antioksidan yang kuat [126]. Untuk tinjauan aspek
mikrobiologis, biokimia, dan fungsional kefir manis, karya Fiorda et al. (2017) harus dikonsultasikan [16].

Masalah kontrol kualitas dan keamanan bahan kefir selalu relevan dengan industri susu. Namun, sedikit
perhatian diberikan pada penggunaan kefir yang aman. Literatur berisi sedikit informasi tentang tingkat
asupan kefir yang aman atau jumlah yang akan dikonsumsi dan waktu yang dibutuhkan untuk memberikan
efek kesehatan yang bermanfaat.
Hemolisis adalah faktor virulensi umum di antara patogen, dengan aktivitas hemolitik bakteri menjadi
parameter keamanan pertama yang dievaluasi secara in vitro. Fitur keamanan penting lainnya adalah sensitivitas
antibiotik [127].
Lactobacillusadalah mikroorganisme yang berguna dalam teknologi produk susu (keju, yoghurt, dan susu
fermentasi) dan memiliki riwayat penggunaan makanan yang terdokumentasi panjang.L.kefiristrain tidak
menyebabkan α-atau β-hemolisis dan ditemukan rentan terhadap tetrasiklin, klindamisin, streptomisin,
ampisilin, eritromisin, kanamisin, dan gentamisin.L.kefiristrain dapat menghambat patogen dari bakteri gram
positif dan negatif. Model tikus menerima dosis oralL.kefiriCIDCA 8348 setiap hari (108CFU) tidak menunjukkan
tanda-tanda nyeri, lesu, dehidrasi atau diare, atau perbedaan asupan makanan dan air selama 21 hari. Selama
nekropsi, tidak ada tanda-tanda peradangan atau kerusakan yang diamati pada organ mana pun; tidak ada
perbedaan dalam sekresi sitokin proinflamasi antara tikus yang dirawat dan kontrol yang diamati [52].L. mali
K8 menunjukkan toleransi pH 2,5 dan melawan efek merusak dari garam empedu, pepsin, dan pankreatin,
serupa denganL. rhamnosus(regangan referensi).L. maliK8 ditemukan rentan terhadap semua antibiotik yang
diuji kecuali vankomisin. Keamanan dariL. maliStrain K8 ditandai dengan kurangnya aktivitas hemolitik dan
kerentanannya terhadap lima antibiotik standar kloramfenikol, oksasilin, tetrasiklin, penisilin G dan
ciprofloxacin.128]. TigaL.paracaseistrain (MRS55, MRS59, dan M1743) yang menunjukkan aktivitas trypsin, α-
chymotrypsin, dan β-glucuronidase yang tidak diinginkan tidak terdeteksi [127] dalam 32 strain LAB berbeda
yang diisolasi dari butiran kefir Brasil.
Aflatoksin G1 (AFG1) adalah salah satu kontaminan toksik utama dalam kacang-kacangan dan menyebabkan
potensi bahaya kesehatan. Oleh karena itu, pengurangan AFG1 adalah salah satu perhatian utama keamanan
pangan. Menggunakan butiran kefir memiliki efek signifikan pada dekontaminasi AFG1 pada kacang pistachio.
Metode detoksifikasi biologis yang dioptimalkan menggunakan 70◦Biji kefir yang diberi perlakuan C cocok untuk
menghilangkan AFG1 secara rutin [129] dari pistachio. Pada tikus Wistar, suplementasi kefir dengan dosis normal (0,7
mL/hari/hewan) dan dosis tinggi (3,5 mL/hari/hewan) selama 4 minggu tidak menunjukkan efek berbahaya pada
hewan sebagaimana ditentukan oleh pertumbuhan tikus, hematologi, dan kimia darah. , serta patogenisitas potensial
dalam jaringan. Temuan ini dengan jelas menunjukkan bahwa kefir dosis normal dan tinggi aman untuk dikonsumsi.
Hasilnya menyoroti bahwa meskipun tidak ada kerusakan yang diamati pada mukosa karena dosis konsumsi kefir
yang tinggi, dosis normal dianjurkan karena efek menguntungkan yang paling nyata [130].
Nutrisi2020,12, 346 16 dari 23

Enterococcus duransstrain dapat menghambat berbagai patogen bakteri gram positif dan negatif. Strain ini
mampu bertahan dari kondisi gastrointestinal yang disimulasikan dan menunjukkan daya rekat yang serupa dengan
musin. Terutama,E.duransstrain menunjukkan sifat anti-inflamasi seperti yang ditunjukkan oleh penghambatan
respons sel Caco-2 yang diinduksi flagelin secara signifikan. Hasilnya menunjukkan bahwaE.duranstidak menimbulkan
ancaman bagi kesehatan konsumen dan menunjukkan potensinya baik sebagai pangan fungsional maupun sebagai
sumber probiotik [131].

8. Penutup dan Arah Masa Depan di Kefir

Kefir adalah produk susu etnis populer yang terus dikembangkan; aditif rasa yang berbeda,
jenis susu, serat, biji-bijian, dan banyak lagi telah diperiksa untuk pasar. Kefir terbuat dari berbagai
jenis susu (sapi, kambing, unta, kerbau, atau kuda betina), dan biasanya diproduksi dengan
mencampurkan dua jenis susu untuk meningkatkan manfaat, rasa, dan teksturnya, dan mengalami
fermentasi sekunder atau penambahan susu. aditif seperti inulin untuk meningkatkan sifat produk
akhir. Fermentasi butiran kefir dalam larutan gula mentah atau gula dari buah atau sayuran tanpa
menggunakan susu adalah cara lain untuk memproduksi kefir. Produk ini disebut kefir manis. Aditif
dan metode produksi yang berbeda ini, selain mempengaruhi kelezatan, juga mempengaruhi sifat
fisikokimia dan manfaat kesehatan kefir. Jenis susu yang digunakan

Literatur yang disusun dalam ulasan ini menyoroti beberapa komponen yang paling penting yang dinilai menggunakan analisis kimia dan

sensorik. Studi yang dilaporkan dalam ulasan ini tentang produksi kefir terutama menentukan pengaruh satu variabel pada kualitas atau

komposisi produk; interaksi antara variabel belum sepenuhnya diperiksa. Penting untuk menyelidiki secara bersamaan pengaruh variabel yang

berbeda pada kualitas produk akhir menggunakan desain statistik untuk mengoptimalkan kondisi fermentasi kefir. Pendekatan lain yang

direkomendasikan adalah menerapkan analisis data lanjutan untuk merancang model untuk membandingkan produk, menunjuk aditif yang

paling efektif dan pencapaian yang lebih baik dari sifat kefir yang optimal. Metabolomik, sebagai strategi untuk mengidentifikasi komposisi susu

fermentasi yang terperinci dan mencatat perubahan biokimia akibat aktivitas bakteri selama proses fermentasi dan penyimpanan, dapat dengan

mudah diterapkan untuk memprediksi ukuran sensorik, nutrisi, dan keamanan kefir. Segudang makro dan mikronutrien tercakup dalam kefir

termasuk protein, lipid, asam amino, dan vitamin. Komponen-komponen ini menjelaskan efek antibakteri, imunologis, kemopreventif, dan

hipokolesterolemia kefir dan mengapa kefir dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang memiliki intoleransi laktosa. dan vitamin. Komponen-

komponen ini menjelaskan efek antibakteri, imunologis, kemopreventif, dan hipokolesterolemia kefir dan mengapa kefir dapat dikonsumsi oleh

orang-orang yang memiliki intoleransi laktosa. dan vitamin. Komponen-komponen ini menjelaskan efek antibakteri, imunologis, kemopreventif,

dan hipokolesterolemia kefir dan mengapa kefir dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang memiliki intoleransi laktosa.

Sebagian besar efek kesehatan ini didasarkan pada tes biokimia atau laboratorium dan perlu dibuktikan dengan
penelitian pada hewan dan manusia agar lebih meyakinkan. Selain itu, memantau perubahan mikrobioma usus
manusia setelah menelan berbagai probiotik yang tersedia dalam produk kefir dapat memberikan pemahaman yang
lebih baik tentang banyak manfaat kesehatannya.

Kontribusi Penulis:MAF merancang review dan membuat tabel dan gambar, AAE-W. dan SAJ menulis
ulasannya, HRE-S. merevisinya. Semua penulis telah membaca dan menyetujui versi naskah yang diterbitkan.
Pendanaan:Penelitian ini tidak menerima pendanaan eksternal.

Ucapan terima kasih:MAF berterima kasih kepada Jesour grant number 30 dari Academy of Scientific Research & Technology
(ASRT), Mesir dan Alexander von Humboldt Foundation, Jerman atas dukungan finansial. HREl-S. sangat berterima kasih
kepada hibah penelitian Swedia 2016-05885 (VR untuk tahun 2017–2019) atas dukungan keuangan yang murah hati.

Konflik kepentingan:Para penulis menyatakan tidak ada kepentingan yang bersaing.

Referensi
1. Prado, MR; HambarHain, LM; Vandenberghe, LPS Milk kefir: Komposisi, kultur mikroba, aktivitas biologis,
dan produk terkait.Depan. Mikrobiol.2015,6, 1177–1186. [CrossRef] [PubMed]
Nutrisi2020,12, 346 17 dari 23

2. Cais-Sokolińska, D.; WHaijtowski, J.; Pikul, J.; LembabHaiw, R.; Majcher, M.; Teichert, J.; Bagnicka, E. Pembentukan senyawa volatil
pada kefir yang terbuat dari susu kambing dan domba dengan kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi.
J. Ilmu Susu.2015,98, 6692–6705. [CrossRef] [PubMed]
3. Kavas, G. Kefir diproduksi dari susu unta (camelus dramedarius) dan susu sapi: Perbandingan beberapa sifat
kimia dan mikroba.Italia. J. Ilmu Pangan.2015,27, 357–365.
4. Matahari, Z.; Zhang, H.; Yu, Z.; Hou, Q.; Zheng, Y.; Zhong, Z.; Menghe, B.; Kwok, L. Komposisi mikrobiota bakteri dari
susu yang difermentasi secara alami dibentuk oleh asal geografis dan jenis sampel.J. Ilmu Susu. 2016,99, 7832–
7841.
5. Karaçalı, R.; Özdemİr, N.; Çon, AH Aspek aromatik dan fungsional kefir yang diproduksi menggunakan susu kedelai dan
spesies Bifidobacterium.Int. J.Teknol Susu.2018,71, 921–933. [CrossRef]
6. Kim, D.; Chon, J.; Kim, H.; Seo, K. Modulasi mikrobiota usus pada tikus dengan pemberian kefir. Ilmu
Makanan. Bioteknologi.2015,24, 1397–1403. [CrossRef]
7. Liu, J.; Wang, S.; Chen, M.; Chen, H.; Yueh, P.; Lin, C. Efek hipokolesterolemia susu-kefir dan susu kedelai-kefir pada
hamster yang diberi makan kolesterol.Sdr. J.Nutr.2014,95, 939–946. [CrossRef]
8. Liu, J.; Wang, S.; Chen, M.; Yueh, P.; Lin, C. Sifat anti-alergi dari kefir susu dan kefir susu kedelai dan efek
menguntungkannya pada mikroflora usus.J.Sci. Pertanian Pangan.2006,2533, 2527–2533. [CrossRef]
9. Miao, J.; Guo, H.; Chen, F.; Zhao, L.; Dia, L.; Ou, Y.; Huang, M.; Zhang, Y.; Guo, B.; Cao, Y.; et al. Efek antibakteri dari
peptida penembus sel yang diisolasi dari kefir.Kimia Pangan Pertanian.2016,64, 3234–3242. [CrossRef]
10. Sharifi, M.; Moridnia, A.; Mortazavi, D.; Salehi, M. Kefir: Probiotik ampuh dengan sifat antikanker.
Kedokteran Oncol.2017,34, 183–189. [CrossRef]
11. Khoury, N.; El-Hayek, S.; Tarras, O.; El-Sabban, M.; El-Sibai, M.; Rizk, S. Kefir menunjukkan efek anti-
proliferatif dan pro-apoptosis pada sel adenokarsinoma kolon tanpa efek signifikan pada migrasi dan
invasi sel.Int. J.Oncol.2014,45, 2117–2127. [CrossRef] [PubMed]
12. Hsu, Y.; Huang, W.; Lin, J.; Chen, Y.; Huang, C.; Suplementasi Tung, Y. Kefir memodifikasi komposisi mikrobiota
usus, mengurangi kelelahan fisik, dan meningkatkan kinerja olahraga pada tikus.Nurien2018,10, 862. [CrossRef]
[PubMed]
13. Kivanc, M.; Yapıcı, E. kefir sebagai minuman susu probiotik: Penentuan bakteri asam laktat dan ragi. Int ETP.
J. Makanan Eng.2016,1, 55–60. [CrossRef]
14. Cais-sokolińska, D.; WHaijtowski, J.; Pikul, J. Sifat reologi, tekstur dan sensoris kefir dari susu kuda dan
campurannya dengan susu kambing dan domba.Mljekarstvo2016,66, 272–281. [CrossRef]
15. Glibowski, P.; Kowalska, A. Sifat reologi, tekstur dan sensorik kefir dengan kinerja tinggi dan inulin asli.J.
Makanan Eng. J.2012,111, 299–304. [CrossRef]
16.Fiorda, FA; de Melo Pereira, GV; Thomaz-Soccol, V.; Rakshit, SK; Pagnoncelli, MGB; de Souza Vandenberghe,
LP; Soccol, CR Aspek mikrobiologis, biokimia, dan fungsional dari fermentasi kefir bergula—Tinjauan.
Mikrobiol Pangan.2017,66, 86–95. [CrossRef]
17. Kim, DH; Jeong, D.; Lagu, KY; Seo, KH Perbandingan metode fermentasi kefir tradisional dan backslopping
berdasarkan karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi.Ilmu Makanan. Technol.2018,97, 503–507. [
CrossRef]
18. Gulitz, A.; Stadie, J.; Wenning, M.; Ehrmann, MA; Vogel, RF Keragaman mikroba kefir air.Int. J. Makanan
Mikrobiol.2011,151, 284–288. [CrossRef]
19. Srivastava, N.; Ananthanarayan, L. Penggunaan metode backslopping untuk fermentasi idli yang dipercepat dan
diperkaya nutrisi.J.Sci. Pertanian Pangan.2015,95, 2081–2087. [CrossRef]
20. Yıldız-Akgül, F.; Yetişemiyen, A.; Şenel, E.; Yıldırım, Z. Karakteristik mikrobiologis, fisikokimia, dan sensorik
kefir yang diproduksi secara sekunder.Mljekarstvo2018,68, 201–213. [CrossRef]
21. Lopitz-Otsoa, F.; Rementeria, A.; Elguezabala, N.; Garaizar, J. Kefir: Komunitas ragi-bakteri stmbiotik dengan
dugaan kemampuan sehat.Pendeta Iberoam Micol.2006,23, 67–74. [CrossRef]
22. Machado, A.; Leite, LAKUKAN; Antonio, M.; Miguel, L.; Peixoto, RS; Rosado, AS; Silva, JT; Margaret, V.;
Paschoalin, F. Sifat mikrobiologis, teknologi dan terapeutik kefir: Minuman probiotik alami. Brasil J.
Microbiol.2013,44, 341–349.
23. Teijeiro, M.; Pérez, PF; De Antoni, GL; Golowczyc, MA Kesesuaian produksi serbuk kefir dengan metode spray
drying.Makanan Res. Int.2018,112, 169–174. [CrossRef] [PubMed]
24. Atalar, I.; Dervisoglu, M. Optimalisasi parameter proses pengeringan semprot untuk bubuk ke fi r menggunakan metodologi
permukaan respon.Ilmu Makanan LWT. Technol.2015,60, 751–757. [CrossRef]
Nutrisi2020,12, 346 18 dari 23

25. Bola, PA; Serradel, MDLA; De Urraza, PJ; De Antoni, GL Efek pengeringan beku pada viabilitas dan sifat
probiotik in vitro dari campuran bakteri asam laktat dan ragi yang diisolasi dari kefir.J. Susu Res. 2011,78,
13–32. [CrossRef] [PubMed]
26. Broeckx, G.; Vandenheuvel, D.; Claes, IJJ; Lebeer, S.; Kiekens, F. Teknik pengeringan bakteri probiotik sebagai
langkah penting menuju pengembangan farmabiotik baru.Int. J. Farmasi.2016,505, 303–318. [CrossRef]

27. Gul, O.; Mortas, M.; Atalar, saya.; Dervisoglu, M.; Kahyaoglu, T. Pembuatan dan karakterisasi kefir berbahan dasar
susu sapi dan kerbau, menggunakan biji kefir dan kultur starter.J. Ilmu Susu.2015,98, 1517–1525. [CrossRef]
28. Setyawardani, T.; Rahardjo, A. Sifat fisikokimia dan organoleptik kefir susu kambing yang terbuat dari konsentrasi butiran
kefir yang berbeda pada fermentasi terkontrol.Animasi. Melecut. J.2014,16, 48–54.
29. Zhou, J.; Liu, X.; Jiang, H.; Dong, M. Analisis mikroflora dalam butiran kefir Tibet menggunakan elektroforesis gel
gradien denaturasi.Mikrobiol Pangan.2009,26, 770–775. [CrossRef]
30. Irigoyen, A.; Arana, saya.; Castiella, M.; Torre, P.; Ib, FC Karakteristik mikrobiologis, fisikokimia, dan sensoris
kefir selama penyimpanan.Makanan Kimia.2005,90, 613–620. [CrossRef]
31. Ozcan, T.; Sahin, S.; Akpinar-Bayizit, A.; Yilmaz-Ersan, L. Penilaian kapasitas antioksidan dengan metode perbandingan dan
karakterisasi asam amino pada kefir susu kerbau.Int. J.Teknol Susu.2019,72, 65–73. [CrossRef]
32. Ismail, AA; Ghaly, MF; El-Naggar, AK Beberapa analisis fisikokimia kefir diproduksi pada kondisi fermentasi
yang berbeda.J.Sci. Ind.Res. (India).2011,70, 365–372.
33. Arslan, S. Kajian: Sifat kimiawi, mikrobiologis dan gizi kefir.CyTA J.Makanan2015,13, 340–345. [CrossRef]

34. Hu, JB; Gunathilake, S.; Chen, YC; Urban, PL Tentang dinamika kefir volatome.RSC Adv.2014,4, 28865–28870.
[CrossRef]
35.MagalhAes, KT; de Melo Pereira, GV; Campos, CR; Dragone, G.; Schwan, RF kefir Brasil: Struktur, komunitas
mikroba, dan komposisi kimia.Brasil J. Microbiol.2011,42, 693–702. [CrossRef]
36. Gao, W.; Zhang, L. Analisis perbandingan komposisi komunitas mikroba antara biji-bijian kefir Tibet dan
susu.Makanan Res. Int.2019,116, 137–144. [CrossRef] [PubMed]
37. Zhou, JZ; Liu, XL; Huang, KH; Dong, MS; Jiang, HH Penerapan desain campuran untuk merancang formulasi
kultur murni pada kefir Tibet.Pertanian. Sains. Cina2008,6, 1383–1389. [CrossRef]
38. Aghlara, A.; Mustafa, S.; Manap, YA; Mohamad, R. Karakterisasi senyawa flavor volatil headspace yang
terbentuk selama produksi kefir: Penerapan mikroekstraksi fase padat.Int. J. Makanan Prop.2009,12, 808–
818. [CrossRef]
39. Wszolek, M.; Tamime, AY; Muir, DD; Barclay, MNI Khasiat kefir yang dibuat di scotland dan polandia menggunakan susu
sapi, caprine dan ovine dengan kultur starter yang berbeda.Ilmu Makanan LWT. Technol.2001,34, 251–261. [CrossRef]

40. Cais-Sokolińska, D.; LembabHaiw, R.; Pikul, J. Karakteristik fisikokimia dan sensori kefir domba selama
penyimpanan.Acta Sci. Pol. Technol. Makanan.2008,7, 63–73.
41.Wang, X.; Xiao, J.; Jia, Y.; Pan, Y.; Wang, Y. Lactobacillus kefiranofaciens, satu-satunya spesies bakteri yang dominan
dan stabil, menunjukkan kolonisasi dalam morfotipe berbeda kefir Tibet pada biji-bijian.Heliyon2018,4, e00649. [
CrossRef]
42. Sabir, F.; Beyatli, Y.; Cokmus, C.; Onal-Darilmaz, D. Penilaian potensi sifat probiotik Lactobacillus spp.,
Lactococcus spp., dan Pediococcus spp. strain diisolasi dari kefir.J. Ilmu Pangan.2010,75. [CrossRef]

43. Dertli, E.; Hilmi, A. Keanekaragaman mikroba biji kefir tradisional dan peranannya terhadap aroma kefir.LWT-Makanan Sci.
Technol.2017,85, 151–157. [CrossRef]
44. Ju, SY; Kim, JH; Lee, PC Evolusi adaptif jangka panjang dari Leuconostoc mesenteroides untuk peningkatan
toleransi dan produksi asam laktat.Bioteknologi. Biofuel2016,9, 240–253. [CrossRef]
45. Assadi, MM; Pourahmad, R.; Moazami, N. Penggunaan kultur starter kefir terisolasi dalam produksi kefir.Dunia J. Mikrobiol.
Bioteknologi.2000,16, 541–543. [CrossRef]
46. Yüksekdag, ZN; Beyatli, Y.; Aslim, B. Penentuan beberapa karakteristik bentuk coccoid dari bakteri asam laktat yang
diisolasi dari kefir Turki dengan probiotik alami.LWT-Makanan Sci. Technol.2004,37, 663–667. [CrossRef]
47. Gientka, I.; Kieliszek, M.; Jermacz, K.; Błazejak, S. Identifikasi dan karakterisasi ragi berminyak diisolasi dari kefir dan
kemampuannya untuk mengakumulasi lemak intraseluler dalam air limbah kentang deproteinated dengan sumber
karbon yang berbeda.Biomed Res. Int.2017,2017. [CrossRef] [PubMed]
Nutrisi2020,12, 346 19 dari 23

48. Leroi, F.; Pidoux, M. Karakterisasi interaksi antara Lactobacillus hilgardii dan Saccharomyces florentinus
diisolasi dari biji kefir manis.J.Appl. Bakteri.1993,74, 54–60. [CrossRef]
49. Zafar, S.; Owais, M. Produksi etanol dari whey mentah oleh Kluyveromyces marxianus.Biokimia. Eng. J. 2006,
27, 295–298. [CrossRef]
50. Verce, M.; De Vuyst, L.; Weckx, S. Metagenomik Shotgun dari ekosistem fermentasi kefir air mengungkapkan
spesies oenococcus baru.Depan. Mikrobiol.2019,10, 479–494. [CrossRef] [PubMed]
51. Chen, T.; Wang, S.; Chen, K.; Liu, J.; Chen, M. Sifat mikrobiologi dan kimia kefir diproduksi oleh mikroorganisme
yang terperangkap yang diisolasi dari biji kefir.J. Ilmu Susu.2009,92, 3002–3013. [CrossRef]
52. Carasi, P.; Racedo, SM; Jacquot, C.; Romanin, DE; Serradel, MA; Urdaci, MC Dampak kefir yang diturunkan
Lactobacillus kefiri pada respon imun mukosa dan mikrobiota usus.J. Imunol. Res.2015,2015, 1–12. [
CrossRef]
53. Beshkova, DM; Simova, ED; Simov, ZI; Frengova, GI; Spasov, ZN Kultur murni untuk membuat kefir.
Mikrobiol Pangan.2002,19, 537–544. [CrossRef]
54. Walsh, AM; Crispie, F.; Kilcawley, K.; O'Sullivan, O.; O'Sullivan, MG; Claesson, MJ; Cotter, PD Suksesi mikroba
dan produksi rasa pada minuman susu fermentasi kefir.Msystems2016,1, e00052-16. [CrossRef]
55. Wang, J.; Zhao, X.; Tian, Z.; Yang, Y.; Yang, Z. Karakterisasi eksopolisakarida yang diproduksi oleh Lactobacillus
plantarum YW11 yang diisolasi dari Kefir Tibet.Karbohidrat. Polim.2015,125, 16–25. [CrossRef]
56. Chen, Z.; Shi, J.; Yang, X.; Nan, B.; Liu, Y.; Wang, Z. Karakteristik kimia dan fisik serta aktivitas antioksidan dari
eksopolisakarida yang dihasilkan oleh biji kefir Tibet selama fermentasi susu.Int. susu J. 2015,43, 15–21. [
CrossRef]
57. Jeong, D.; Kim, DH; Kang, IB; Kim, H.; Lagu, KY; Kim, HS; Seo, KH Karakterisasi dan aktivitas antibakteri dari
eksopolisakarida baru yang diproduksi oleh Lactobacillus kefiranofaciens DN1 diisolasi dari kefir.
Kontrol Makanan2017,78, 436–442. [CrossRef]
58. Öner, Z.; Karahan, AG; Çakmakçı, ML Efek berbagai jenis susu dan kultur starter pada kefir.Gida 2009,7, 1–6.

59. Paraskevopoulou, A.; Athanasiadis, I.; Blekas, G.; Koutinas, AA; Kanellaki, M. Pengaruh penambahan polisakarida
terhadap stabilitas campuran keju whey kefir-susu.Hidrokol Makanan.2003,17, 615–620. [CrossRef]
60. Vasiliki, L.; Georgia, D.; Aikatarini, K. Pengaruh ekstrak delima yunani dalam sifat antioksidan dan stabilitas
penyimpanan kefir.Kur. Bioact. Komp.2019,15, 437–441.
61. Gul, O.; Dervisoglu, M. Sifat reologi, tekstur, warna dan sensorik kefir yang diproduksi dengan susu kerbau
menggunakan butiran kefir dan biakan starter: Perbandingan dengan kefir susu sapi.Int. J.Teknol Susu.2018, 71,
73–80. [CrossRef]
62. Said, NS; Fahrodi, DU; Malaka, R.; Maruddin, F. Karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensori susu
kambing kefir dengan kadar butiran kefir yang berbeda.Trop. Animasi. Sains. J.2019,42, 152–158.
63. Bakhshandeh, T.; Pourahmad, R.; Syarifan, A.; Moghimi, A. Evaluasi senyawa rasa dan aroma yang ada di
kefir.J. Makanan Biosci. Technol.2011,1, 11–18.
64. Dimitreli, G.; Petridis, D.; Kapageridis, N.; Mixiou, M. Efek jus delima dan penambahan madu cemara pada
sifat reologi dan sensorik produk jenis kefir berbeda dalam kandungan lemaknya.LWT-Makanan Sci.
Technol.2019,111, 799–808. [CrossRef]
65. Farag, MA; Wessjohann, LA Metabolome klasifikasi preparat Hypericum perforatum (St. John's Wort)
komersial melalui UPLC-qTOF-MS dan chemometrics.Planta Med.2012,78, 488–496. [CrossRef]
66. Bensmira, M.; Jiang, B. Senyawa fenolik total dan aktivitas antioksidan dari kefir berbasis kacang baru. Ilmu
Makanan. Bioteknologi2015,24, 1055–1060. [CrossRef]
67. Sarkar, S. Potensi kefir sebagai minuman diet—Sebuah ulasan.Sdr. Makanan J.2007,109, 280–290. [CrossRef]
68. Simova, E.; Simov, Z.; Beshkova, D.; Frengova, G.; Dimitrov, Z.; Spasov, Z. Profil asam amino dari bakteri
asam laktat, diisolasi dari biji kefir dan starter kefir dibuat darinya.Int. J. Makanan Mikrobiol.2006,107,
112–123. [CrossRef]
69. Grohmann, U.; Bronte, V. Kontrol respon imun dengan metabolisme asam amino.Imunol. Putaran.2010,236, 243–
264. [CrossRef]
70. Bifari, F.; Nisoli, E. Asam amino rantai cabang secara berbeda memodulasi keadaan katabolik dan anabolik pada
mamalia: Sudut pandang farmakologis.Sdr. J. Pharmacol.2017,174, 1366–1377. [CrossRef]
Nutrisi2020,12, 346 20 dari 23

71. Bakircioglu, D.; Topraksever, N.; Yurtsever, S.; Kizildere, M.; Kurtulus, YB Investigasi konsentrasi unsur makro, mikro dan beracun
dari susu dan produk susu fermentasi dengan menggunakan spektrometer emisi optik plasma yang digabungkan secara
induktif, untuk meningkatkan keamanan pangan di Turki.Mikrokimia. J.2018,136, 133–138. [CrossRef]
72. Ebner, J.; Aşçi Arslan, A.; Fedorova, M.; Hoffmann, R.; Küçükçetin, A.; Pischetsrieder, profiling M. Peptide dari kefir
sapi mengungkapkan 236 peptida unik yang dilepaskan dari kasein selama produksinya oleh kultur starter atau
biji kefir.J. Proteomik2015,117, 41–57. [CrossRef] [PubMed]
73. Miao, J.; Liu, G.; Ke, C.; Kipas angin, W.; Li, C.; Chen, Y.; Dixon, W.; Lagu, M.; Cao, Y.; Xiao, H. Efek penghambatan
peptida antimikroba baru dari kefir terhadap Escherichia coli.Kontrol Makanan2016,65, 63–72. [CrossRef]
74. Amorim, FG; Coitinho, LB; Dias, AT; Gomes, A.; Friques, F.; Monteiro, BL; Dias, LC; Rezende, D.; De Melo, T.;
Pereira, C.; et al. Identifikasi peptida bioaktif baru dari susu kefir melalui proteopeptidomik: Bioprospeksi
molekul antihipertensi.Makanan Kimia.2019,282, 109–119. [CrossRef]
75. Rosa, DD; Grześkowiak, Ł.M.; Ferreira, CL; Fonseca, ACM; Reis, SA; Dias, MM; Siqueira, NP; Silva, LL; Neves,
CA; Oliveira, LL; et al. Kefir mengurangi resistensi insulin dan ekspresi sitokin inflamasi pada hewan model
sindrom metabolik.Fungsi Makanan.2016,7, 3390–3401. [CrossRef]
76. Cho, H.-Y.; Choi, J.-W.; Kang, HW; Kim, M.-K.; Lim, W.-C.; Lee, I.-Y. Kefir mencegah penumpukan lemak berlebih pada tikus
obesitas yang diinduksi diet.Biosci. Bioteknologi. Biokimia.2017,81, 958–965. [CrossRef]
77. Tsiouris, CG; Kelesi, M.; Vasilopoulos, G.; Kalemikerakis, I.; Papageorgiou, EG Kemanjuran probiotik sebagai
pengobatan farmakologi luka kulit: Meta-analisis studi hewan.eur. J. Farmasi. Sains.2017, 104, 230–239. [
CrossRef]
78. Chen, C.; Chan, HM; Ekstrak Kubow, S. Kefir menekan proliferasi in vitro sel kanker payudara manusia yang bergantung
pada estrogen tetapi tidak pada sel epitel mammae normal.J.Med. Makanan2007,10, 416–422. [CrossRef]
79. Dos Reis, SA; da ConceiçAo, LL; Dias, MM; Siqueira, NP; Rosa, DD; de Oliveira, LL; da Matta, SLP; Peluzio,
MDCG Kefir mengurangi kejadian lesi pra-neoplastik pada hewan model untuk kanker kolorektal.J.Fungsi.
Makanan2019,53, 1–6. [CrossRef]
80. Rizk, S.; Maalouf, K.; Baydoun, E. Efek antiproliferatif dari fraksi bebas sel kefir pada limfosit t ganas
hut-102.Klinik. Limfoma Mieloma2009,9, S198–S203. [CrossRef]
81. Hatmal, MM; Nuirat, A.; Zihlif, MA; Taha, MO Menjelajahi pengaruh kondisi kultur terhadap sifat antikanker
kefir.J. Ilmu Susu.2018,101, 3771–3777. [CrossRef] [PubMed]
82. De Paula Melo, AF; Mendonca, MCP; de Mendonça Rosa-Castro, R. Efek perlindungan dari susu kefir yang difermentasi
pada pembentukan crypt menyimpang yang diinduksi azoxymethane pada usus besar tikus.Sel Jaringan2018,52, 51–56.
[CrossRef]
83. Boeneke, C.; O'Brien, K.; Lisano, JK; Hayward, R.; Smoak, P.; Mathias, A.; Stewart, LK; Christensen, M.; Hydock, DS
Milk dan kefir menjaga aspek kesehatan selama pengobatan doxorubicin pada tikus.J. Ilmu Susu. 2019,102,
1910–1917.
84. Yamane, T.; Sakamoto, T.; Nakagaki, T.; Nakano, Y. Bakteri asam laktat dari kefir meningkatkan sitotoksisitas sel
pembunuh alami ke sel tumor.Makanan2018,7, 48. [CrossRef]
85. Esener, OBB; Balkan, BM; Armutak, EI; Uvez, A.; Yildiz, G.; Hafizoglu, M.; Yilmazer, N.; Gurel-Gurevin, E. Kefir susu
keledai menginduksi apoptosis dan menekan proliferasi karsinoma asites Ehrlich dengan menurunkan iNOS
pada tikus.Biotek. Histokimia.2018,93, 424–431. [CrossRef]
86. Gao, J.; Gu, F.; Ruan, H.; Chen, Q.; Dia, J.; Dia, G. Induksi apoptosis sel kanker lambung SGC7901 in vitro oleh
fraksi bebas sel dari kefir Tibet.Int. susu J.2013,30, 14–18. [CrossRef]
87. Osada, K.; Nagira, K.; Teruya, K.; Tachibana, H.; Shirahata, S.; Murakami, H. Peningkatan produksi
interferon-β dengan sphingomyelin dari susu fermentasi.Bioterapi1993,7, 115–123. [CrossRef] [PubMed]
88. Güzel-Seydim, ZB; Ece Cagdas, MD; Seydim, AC Efek kefir pada fusobacterium nucleatum berpotensi menyebabkan kanker
usus.Fungsi. Makanan Menyembuhkan. Dis.2016,6, 469–477. [CrossRef]
89. Wong, B.; Kruse, G.; Kutikova, L.; Ray, KK; Mata, P.; Bruckert, E. Risiko penyakit kardiovaskular yang terkait dengan
hiperkolesterolemia familial: Tinjauan sistematis literatur.Klinik. Ada.2016,38, 1696–1709. [CrossRef]
90. Chen, HL; Tung, YT; Tsai, CL; Lai, CW; Lai, ZL; Tsai, HC; Lin, YL; Wang, CH; Chen, CM Kefir meningkatkan sindrom
hati berlemak dengan menghambat jalur lipogenesis pada tikus knockout yang kekurangan leptin.
Int. J. Obes.2014,38, 1172–1179. [CrossRef]
91. Kim, DH; Kim, H.; Jeong, D.; Kang, IB; Chon, JW; Kim, HS; Lagu, KY; Seo, KH Kefir meringankan obesitas dan steatosis hati
pada tikus yang diberi diet tinggi lemak dengan modulasi mikrobiota usus dan mikobiota: Ditargetkan dan
Nutrisi2020,12, 346 21 dari 23

analisis komunitas yang tidak ditargetkan dengan korelasi biomarker.J.Nutr. Biokimia.2017,44, 35–43. [CrossRef] [
PubMed]
92. Andrade, TU; Porto, ML; Filet, PF; Abdallah, DSP; Lima, EM; Pereira, TMC; Meyrelles, SS; Lenz, D.; Vasquez,
EC; Santana, AF; et al. Administrasi kronis dari fraksi kefir yang larut dan nonbakteri melemahkan deposisi
lipid pada tikus LDLr −/−.Nutrisi2016,35, 100–105.
93. Tung, YT; Chen, HL; Wu, HS; Ho, MH; Chong, KY; Peptida Chen, CM Kefir mencegah hiperlipidemia dan obesitas pada tikus
obesitas yang diinduksi diet tinggi lemak melalui modulasi metabolisme lipid.Mol. Nutr. Makanan Res.2018, 62,
1700505–1700513. [CrossRef] [PubMed]
94. Ho, J.; Choi, J.; Lim, W.; Kim, M. Kefir menghambat diferensiasi adiposit 3T3-L1 melalui down-regulation adipogenic.
J.Sci. Pertanian Pangan.2013,93, 485–490. [CrossRef]
95. Huang, Y.; Wang, X.; Wang, J.; Wu, F.; Sui, Y.; Yang, L.; Wang, strain Z. Lactobacillus plantarum sebagai kultur
probiotik potensial dengan aktivitas penurun kolesterol.J. Ilmu Susu.2013,96, 2746–2753. [CrossRef]
96. Huang, Y.; Wu, F.; Wang, X.; Sui, Y.; Yang, L.; Wang, J. Karakterisasi Lactobacillus plantarum Lp27 yang
diisolasi dari biji kefir Tibet: Bakteri probiotik potensial dengan efek penurun kolesterol.
J. Ilmu Susu.2013,96, 2816–2825. [CrossRef]
97. Zheng, Y.; Lu, Y.; Wang, J.; Yang, L.; Pan, C.; Huang, Y. Sifat probiotik strain lactobacillus diisolasi dari biji
kefir tibet.PLoS Satu2013,8, e69868–e69877. [CrossRef]
98. Chen, HL; Tsai, TC; Tsai, YC; Liao, JW; Yen, CC; Peptida Chen, CM Kefir mencegah penyakit hati berlemak non-
alkohol yang diinduksi sirup jagung tinggi fruktosa dalam model murine dengan modulasi peradangan dan jalur
pensinyalan JAK2.Nutr. Diabetes2016,6, e237–e245. [CrossRef]
99. Abdel-mogheith, S.; El-gendy, AO Menjelajahi efek antimikroba dan hepatoprotektif dari kefir; susu
fermentasi probiotik.J. Aplikasi Murni. Mikrobiol.2017,11, 759–772. [CrossRef]
100. Ismail, AA; Ghaly, MF; El-Naggar, AK Milk kefir: Ultrastruktur, aktivitas antimikroba, dan kemanjuran pada
produksi aflatoksin b1 oleh Aspergillus flavus.Kur. Mikrobiol.2011,62, 1602–1609. [CrossRef]
101. Macuamule, CLS; Wiid, IJ; van Helden, PD; Tanner, M.; Witthuhn, RC Pengaruh fermentasi susu dengan butiran
kefir dan galur tunggal bakteri asam laktat terpilih terhadap kelangsungan hidup Mycobacterium bovis BCG.
Int. J. Makanan Mikrobiol.2016,217, 170–176. [CrossRef] [PubMed]
102. Nicoli, JR; Neumann, E.; Arantes, RME; Abatemarco Júnior, M.; Nunes,A.C.; Sandes, SHC; Ricci, MF Efek
perlindungan Lactobacillus diolivorans 1Z, diisolasi dari kefir Brasil, terhadap Salmonella enterica serovar
Typhimurium dalam model murine eksperimental.Depan. Mikrobiol.2018,9, 2856–2867.
103. Miao, J.; Guo, H.; Ou, Y.; Liu, G.; Fang, X.; Liao, Z.; Ke, C.; Chen, Y.; Zhao, L.; Cao, Y. Pemurnian dan karakterisasi
bakteriosin F1, bakteriosin baru yang diproduksi oleh Lactobacillus paracasei subsp. tolerans FX-6 dari kefir
Tibet, susu fermentasi tradisional dari Tibet, China.Kontrol Makanan2014,42, 48–53. [CrossRef]
104. De Montijo-Prieto, S.; Moreno, E.; Bergillos-Meca, T.; Lasserrot, A.; Ruiz-LHaipez, MD; Ruiz-Bravo, A.; Jiménez-
Valera, M. Strain Lactobacillus plantarum diisolasi dari kefir melindungi terhadap infeksi usus dengan Yersinia
enterocolitica O9 dan memodulasi kekebalan pada tikus.Res. Mikrobiol.2015,166, 626–632. [CrossRef] [PubMed]

105. Jeong, D.; Kim, DH; Lagu, KY; Seo, KH Aktivitas antimikroba dan anti-biofilm dari Lactobacillus
kefiranofaciens DD2 terhadap patogen oral.J. Mikrobiol Lisan.2018,10, 1472985–1472993. [CrossRef]
106. Kakisu, E.; Bolla, P.; Ibrahim, AG; de Urraza, P.; De Antoni, GL Lactobacillus plantarum diisolasi dari kefir:
Perlindungan kultur sel Hep-2 terhadap invasi Shigella.Int. susu J.2013,33, 22–26. [CrossRef]
107. Wang, R.; Lechtenberg, M.; Sendker, J.; Petereit, F.; Deters, A.; Hensel, A. Tanaman penyembuh luka dari TCM:
Penyelidikan in vitro pada tanaman TCM terpilih dan pengaruhnya pada fibroblas kulit manusia dan keratinosit.
Fitoterapia2013,84, 308–317. [CrossRef]
108. Rodrigues, Kuala Lumpur; Gaudino Caputo, LR; Tavares Carvalho, JC; Evangelista, J.; Schneedorf, JM Aktivitas antimikroba
dan penyembuhan ekstrak kefir dan kefiran.Int. J. Antimikroba. Agen2005,25, 404–408. [CrossRef]
109. Barzegari, AA; Hashemzaei, M.; Majdani, R.; Alihemmati, A.-R. Efek pengobatan topikal luka bakar derajat dua
dengan Lactobacillus acidophilus pada proses penyembuhan luka pada tikus jantan.Farmasi. Bioma. Res. 2018,3,
23–30. [CrossRef]
110. Mohseni, S.; Bayani, M.; Bahmani, F.; Tajabadi-Ebrahimi, M.; Bayani, MA; Jafari, P.; Asemi, Z. Efek menguntungkan
pemberian probiotik terhadap penyembuhan luka dan status metabolisme pada penderita ulkus kaki diabetik:
Uji coba acak, tersamar ganda, terkontrol plasebo.Diabetes. Metab. Res. Putaran.2018,34, 1–8. [CrossRef]
Nutrisi2020,12, 346 22 dari 23

111. Oryan, A.; Alemzadeh, E.; Eskandari, MH Kefir mempercepat penyembuhan luka bakar melalui induksi migrasi sel
fibroblas secara in vitro dan memodulasi ekspresi gen IL-1β, TGF-β1, dan bFGF secara in vivo. Probiotik
Antimikroba. Protein2018,11, 788–790.
112. Huseini, HF; Rahimzadeh, G.; Fazeli, MR; Mehrazma, M.; Salehi, M. Evaluasi aktivitas penyembuhan luka produk
kefir.Luka bakar2012,38, 719–723. [CrossRef] [PubMed]
113. Seo, MK; Taman, EJ; Ko, SY; Choi, EW; Kim, S. Efek terapeutik dari butir kefir Lactobacillus -vesikel ekstraseluler
yang diturunkan pada tikus dengan penyakit radang usus yang diinduksi asam 2, 4, 6-trinitrobenzene sulfonat.
J. Ilmu Susu.2018,101, 8662–8671. [CrossRef] [PubMed]
114. Radhouani, H.; Goncalves, C.; Maia, FR; Oliveira, JM; Reis, RL Performa biologis dari biopolimer Kefiran yang
menjanjikan dengan potensi dalam aplikasi pengobatan regeneratif: Sebuah studi perbandingan dengan asam
hialuronat.J.Mater. Sains. Mater. Kedokteran2018,29, 124–133. [CrossRef]
115. Yilmaz-Ersan, L.; Ozcan, T.; Akpinar-Bayizit, A.; Sahin, S. Perbandingan kapasitas antioksidan kefir susu sapi dan
domba betina.J. Ilmu Susu.2018,101, 3788–3798. [CrossRef]
116. Sabokbar, N.; Khodaiyan, F.; Moosavi-Nasab, M. Optimalisasi kondisi pemrosesan untuk meningkatkan aktivitas
antioksidan jus apel dan minuman baru berbasis whey yang difermentasi dengan biji kefir.J. Ilmu Pangan. Technol.2015,
52, 3422–3432. [CrossRef]
117. Nurliyani; Sadewa, AH; Sunarti. Khasiat kefir yang dibuat dengan ekstrak susu kambing dan beras hitam (Oryza sativa L.)
dan pengaruhnya terhadap perbaikan sel β pankreas pada tikus diabetes.Emirates J. Pangan Pertanian. 2015,27, 727–
735. [CrossRef]
118. Bourrie, BCT; Cotter, PD; Bersedia, BP Kefir tradisional mengurangi kenaikan berat badan dan meningkatkan profil lipid
plasma dan hati lebih berhasil daripada padanan komersial dalam model obesitas tikus.J.Fungsi. Makanan 2018,46, 29–
37. [CrossRef]
119. Harmayani, E. Potensi antidiabetes kombinasi kefir dari susu kambing dan susu kedelai pada tikus yang diinduksi dengan
streptozotocin-nicotinamide.Ilmu Makanan J. Korea. Animasi. Sumber Daya.2016,35, 847–858.
120. Hamet, MF; Medrano, M.; Pérez, PF; Abraham, AG Pemberian kefiran secara oral memberikan efek bifidogenik
pada mikrobiota usus tikus BALB/c.Manfaat. Mikroba2016,7, 237–246. [CrossRef]
121. Bola, PA; Ibrahim, AG; Pérez, PF; Bakteri dan ragi yang diisolasi dari De Los Angeles Serradell, M. Kefir
menghambat invasi Shigella flexneri dan memodulasi respons proinflamasi pada sel epitel usus. Manfaat.
Mikroba2016,7, 103–110. [CrossRef] [PubMed]
122. Franco, MC; Golowczyc, MA; De Antoni, GL; Pe, PF Administrasi susu fermentasi kefir melindungi tikus
terhadap infeksi Giardia intestinalis Dicetak di Britania Raya.J.Med. Mikrobiol.2013,62, 1815–1822. [
CrossRef] [PubMed]
123. Teruya, K.; Myojin-maekawa, Y.; Shimamoto, F.; Watanabe, H.; Nakamichi, N.; Tokumaru, K.; Tokumaru, S.;
Shirahata, S. Efek perlindungan dari kefir susu fermentasi pada kerusakan usus akibat iradiasi sinar-X pada tikus
b6c3f1.Biol. Farmasi. Banteng.2013,36, 352–359. [CrossRef] [PubMed]
124. Bola, PA; Carasi, P.; Angeles, M.; De Antoni, GL Efek perlindungan anaerob dari campuran bakteri asam laktat
terisolasi kefir dan ragi dalam model hamster dari infeksi clostridium diff fi cil.Anaerob2013,21, 28–33. [CrossRef]

125. Corona, O.; Randazzo, W.; Miceli, A.; Guarcello, R.; Francesca, N.; Erten, H.; Moschetti, G.; Settanni, L.
Karakterisasi minuman mirip kefir yang dihasilkan dari sari sayuran.LWT-Makanan Sci. Technol.2016,66,
572–581. [CrossRef]
126. Bernardeau, M.; Vernoux, JP; Henri-Dubernet, S.; Guéguen, M. Penilaian keamanan mikroorganisme susu: Genus
Lactobacillus.Int. J. Makanan Mikrobiol.2008,126, 278–285. [CrossRef]
127. Leit, AMO; Miguel, MAL; Peixoto, RS; Paschoalin, VMF; Mayo, B. Potensi probiotik dari strain bakteri asam
laktat terpilih yang diisolasi dari butiran kefir Brasil.J. Ilmu Susu.2015,98, 3622–3632. [CrossRef]
128. Yin, W.; Uthumporn, K.; Rosma, U.; Irfan, A. Evaluasi potensi probiotik dan sifat anti-hiperglikemik dari
strain Lactobacillus baru yang diisolasi dari butiran kefir air.Ilmu Makanan. Bioteknologi.2018,27, 1369–
1376.
129. Ansari, F.; Khodaiyan, F.; Rezaei, K.; Rahmani, A. Pemodelan reduksi aflatoksin G1 oleh butiran kefir menggunakan
metodologi response surface.J.Lingkungan. Sembuh. Sains. Eng.2015,13, 1–7. [CrossRef]
130. Rosa, DD; Peluzio, MdCG; Bueno, TP; Canizares, EV; Miranda, LS; Dorbignyi, BM; MenjulukiSaya,DC;
Castano, IE; Grzeskowiak, Ł.M.; Ferreira, CLLF Evaluasi toksisitas subkronis kefir dengan pemberian oral
pada tikus Wistar.Nutr. Hosp.2014,29, 1352–1359.
Nutrisi2020,12, 346 23 dari 23

131. Carasi, P.; Jacquot, C.; Romanin, DE; Elie, AM; De Antoni, GL; Urdaci, MC; de los Angeles Serradell, M. Keamanan
dan sifat menguntungkan potensial dari strain Enterococcus yang diisolasi dari kefir.Int. susu J.2014,39, 193–200.

©2020 oleh penulis. Penerima Lisensi MDPI, Basel, Swiss. Artikel ini adalah artikel akses
terbuka yang didistribusikan berdasarkan syarat dan ketentuan lisensi Creative Commons
Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).