i

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP TINGKAT KEASAMAN,

VISKOSITAS, KADAR ALKOHOL, DAN MUTU HEDONIK KEFIR AIR
KELAPA

USULAN PENELITIAN

Oleh

MARTHA WIDI LESTARI

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
 ii

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP TINGKAT KEASAMAN,

VISKOSITAS, KADAR ALKOHOL, DAN MUTU HEDONIK KEFIR AIR
KELAPA

Oleh

MARTHA WIDI LESTARI

NIM: 23020114130057

Disetujui oleh:

Dosen Wali Pembimbing Utama

Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr.
NIP. 19600630 198603 1 003 NIP. 19540213 198012 1 001

Usulan ini telah terdaftar di Program Studi S-1 Teknologi Pangan

No. Registrasi :
Tanggal :

Ketua Program Studi S-1 Pembimbing Anggota

Teknologi Pangan

Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si.
NIP. 19690505 199702 1 002 NIP. 19740103 199903 2 001
 1

PENDAHULUAN

Latar belakang

Pangan merupakan salah satu aspek kehidupan yang paling diperhatikan oleh
masyarakat maupun pemerintah karena besarnya peranan pangan dalam menunjang
kehidupan manusia. Dewasa ini, konsumen menjadi selektif sehingga faktor kenyang
serta kuantitas tidak menjadi satu-satunya faktor yang diperhatikan dalam memilih
pangan. Sikap selektif ini mengarah pada terbentuknya sebuah tren pangan fungsional.
Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang memiliki komponen fungsional
yang dapat bermanfaat bagi kesehatan dan tidak membahayakan (BPOM, 2005).
Pangan dapat disebut pangan fungsional apabila memenuhi beberapa persyaratan yaitu
produk pangan (bukan kapsul atau tablet) dari bahan alami, layak dikonsumsi, memiliki
fungsi tertentu saat dicerna, kandungan fisik maupun kimia yang dimiliki jelas, aman
dikonsumsi, serta kandungan yang dimiliki tidak menurunkan nilai gizi pangan tersebut
(Wahyono et al., 2015).
Pangan fungsional memiliki kandungan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi
kesehatan manusia bila dikonsumsi. Kandungan pangan fungsional pada umumnya
meliputi probiotik, antioksidan, prebiotik, omega-3, serat pangan, vitamin, mineral,
dan asam amino (Grajek et al., 2005). Probiotik adalah salah satu kandungan pangan
fungsional yang menjadi sorotan konsumen masa kini. Probiotik merupakan
mikroorganisme hidup yang ditambahkan dalam pangan khususnya produk fermentasi
guna memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia terutama pada sistem pencernaan
(Tufarelli dan Laudadio, 2016). Salah satu produk fermentasi yang dapat berfungsi
sebagai pangan fungsional adalah kefir.
Kefir merupakan minuman fermentasi yang memiliki rasa asam dan mengandung
alkohol dalam jumlah sedikit. Kefir dapat dibedakan menjadi dua yaitu milk kefir dan
water kefir (Tietze, 1996). Water kefir adalah kefir yang dibuat dengan fermentasi
cairan yang mengandung gula menggunakan butir kefir sehingga menghasilkan
minuman yang asam dan mengandung alkohol misalnya kefir air kelapa. Probiotik dan
 2

prebiotik dalam water kefir dapat melancarkan pencernaan, meningkatkan daya tahan
tubuh, menurunkan tekanan darah, menjadi antimikroba dan mencegah alergi pada
tubuh manusia (Schneedorf, 2012). Butir kefir yang digunakan pada pembuatan kefir
mengandung bakteri dan khamir sehingga akan membentuk matriks polisakarida dan
protein dan digunakan untuk membuat kefir (Balabanova dan Panayotov, 2011).
Kelapa merupakan salah satu komoditas yang banyak dijumpai di Indonesia
terutama di daerah dataran rendah yang dekat dengan pantai. Selama ini pemanfaatan
kelapa hanya sebatas pembuatan nata de coco dan santan tetapi ternyata air kelapa
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan water kefir yang berfungsi sebagai
pangan fungsional. Hal ini akan meningkatkan manfaat air kelapa dan value dari
kelapa. Air kelapa mengandung air sekitar 95%, gula total 2,08%, asam fosfat 0,56%,
kalium 6,60%, dan mineral 0,62% (Sutarminingsih, 2004). Gula yang terkandung
dalam air kelapa yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa sehingga air kelapa cocok untuk
media fermentasi. Kandungan gula dalam air kelapa dapat berubah seiring pematangan
buah dimana semakin tua buah kelapa maka kandungan disakarida dalam air kelapa
akan menurun dan monosakarida meningkat. Semakin tua buah maka kandungan
glukosa meningkat dari 34% menjadi 45%, sukrosa menurun dari 53% menjadi 18%,
dan fruktosa meningkat dari 12% menjadi 36% (Vigliar et. al., 2006).
Pembuatan kefir air kelapa tidak berbeda jauh dengan pembuatan kefir susu dan
keduanya menggunakan butir kefir sebagai starter untuk melakukan fermentasi. Butir
kefir yang digunakan dapat terdiri dari bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus, bakteri asam asetat yaitu berbagai jenis Acetobacter,
serta khamir Candida maris dan Saccharomyces cerevisiae (Pogacic et al., 2013). Kefir
air kelapa pada umumnya difermentasi selama 12 – 24 jam (Buckley, 2014). Inkubasi
yang dilakukan dalam pembuatan kefir dilakukan pada suhu 22 – 30°C. Fermentasi
yang terjadi pada water kefir menghasilkan asam laktat, gliserol, manitol, alkohol, CO2,
dan asam asetat dimana asam laktat merupakan asam yang dominan meskipun water
kefir tidak memiliki laktosa (Laureys dan Vuyst, 2014).
 3

Fermentasi dalam pembuatan kefir akan menyebabkan pH kefir menjadi rendah.

pH water kefir pada umumnya berkisar 3,0 – 4,5 (Izett, 2015). Water kefir dari air
kelapa ini dapat melancarkan pencernaan, mengandung probiotik, mengandung zat
bioaktif air kelapa yang bermanfaat bagi tubuh, dan memiliki rasa yang lebih ringan
dan berbeda dari kefir yang berasal dari susu (Elabd, 2015).
Kefir dapat dikatakan berkualitas baik apabila memiliki busa dan teksturnya
kental tetapi masih mudah mengalir (Guzel-Seydim et al., 2000). Viskositas bahan
baku water kefir menyebabkan viskositas dari kefir yang dihasilkan lebih rendah
viskositas milk kefir. Kefir yang baik memiliki konsentrasi asam laktat minimal 0,6%
(Codex, 2010). Kadar alkohol dari water kefir lebih rendah dibanding milk kefir dengan
kadar alkohol dibawah 0,5% (Ruppenthal, 2008).

Tujuan

Berdasarkan judul dari usulan penelitian yang diusulkan bertujuan antara lain
sebagai berikut:
1. Mengkaji serta mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat
keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa.
2. Mengetahui lama fermentasi yang paling baik untuk menghasilkan kefir air
kelapa yang berkualitas.
Manfaat

Manfaat dari penelitian ini yaitu mengetahui lama fermentasi kefir air kelapa
yang optimal sehingga dapat dihasilkan kefir air kelapa yang berkualitas baik, layak
dikonsumsi, serta disukai oleh konsumen, selain itu dapat membantu pengembangan
produk water kefir di Indonesia.

Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini yaitu ada pengaruh nyata lama fermentasi terhadap
tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa.
 4

TINJAUAN PUSTAKA

Kefir
Kefir secara umum didefinisikan sebagai produk minuman fermentasi yang
dibuat dengan proses fermentasi menggunakan starter berupa bakteri asam laktat dan
yeast. Kefir biasanya menggunakan susu sebagai bahan bakunya seperti susu kambing,
susu sapi, maupun susu domba (Kivanc dan Yapici, 2015). Susu yang digunakan akan
difermentasikan dengan menggunakan starter berupa biji kefir selama beberapa jam
hingga terjadi perubahan dari segi fisik. Kefir memiliki karakteristik fisik yang dapat
dilihat diantaranya yaitu agak kental, terdapat buih berupa karbon dalam kefir yang
muncul akibat fermentasi serta rasa yang asam (Guzel-Seydim et al., 2000).
Kefir berbeda dengan produk minuman fermentasi susu lainnya dimana kefir
mengandung alkohol dan asam laktat. Kandungan alkohol pada kefir berkisar 0,5 –
1,0% dan kandungan asam laktat berkisar 0,9 – 1,11% (Rahman et al., 1992).
Komponen lain dalam kefir seperti laktosa, lemak, protein, air, abu, dan pH yang
dimiliki oleh kefir akan berbeda tergantung dari beberapa faktor selama pembuatan
kefir. Kadar dari komponen yang dimiliki kefir tersebut tergantung dari jenis bahan
yang digunakan, jenis starter yang digunakan, dan kondisi selama fermentasi seperti
lama dan suhu fermentasi (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Kefir termasuk minuman probiotik dimana minuman probiotik merupakan
minuman yang mengandung mikroorganisme hidup yang sengaja ditambahkan dan
dapat menguntungkan apabila dikonsumsi terutama terhadap kesehatan. Manfaat kefir
sangat beragam diantaranya memberikan probiotik yang baik untuk sistem pencernaan,
mengandung beberapa jenis vitamin B-kompleks yang membantu pembentukan energi
dalam tubuh, meningkatkan kemampuan pencernaan terhadap dairy product,
menurunkan level glukosa dalam darah, membantu menurunkan level kolesterol, dan
beragam manfaat lainnya (Cook,2017). Kefir pada umumnya terbuat dari bahan susu
yang ditambah dengan starter tetapi ada pula kefir yang tidak dibuat dari susu yang
biasa disebut kefir air (Mullin et al., 2014).
 5

Kefir Air
Kefir air (water kefir) merupakan jenis kefir yang tidak dibuat dengan bahan
susu. Bahan utama yang digunakan biasanya berupa air yang mengandung gula seperti
air nira, air gula, dan dapat juga dibuat dari sari buah. Kefir air dibuat dengan
menambahkan butir kefir air dalam air yang memiliki kandungan gula seperti air yang
ditambah sukrosa, dan dapat pula ditambah dengan buah seperti lemon sebagai sumber
gula tambahan (Laureys and Vuyst, 2014). Kefir air memiliki beberapa perbedaan
dengan kefir susu diantaranya yaitu kefir air memiliki viskositas yang lebih rendah
dibanding kefir susu, butir kefir yang digunakan untuk kefir air dan kefir susu berbeda,
dan perbedaan dalam segi rasa yang dihasilkan. Fermentasi yang terjadi pada
pembuatan kefir air menghasilkan buih/gelembung seperti pada minuman bersoda dan
rasa yang agak asam tetapi lebih ringan dibanding kefir susu (McGruther, 2014). Sama
halnya dengan kefir susu yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, kefir air juga
memiliki manfaat bagi kesehatan seperti melancarkan sistem pencernaan, menurunkan
tingkat kolesterol, dan manfaat lainnya yang dapat berbeda tergantung bahan yang
digunakan untuk pembuatan kefir air tersebut. Kandungan dalam kefir air yaitu asam
laktat, asam asetat, dan yeast yang kemudian menghasilkan asam organik, polisakarida,
dan molekul penting lainnya sehingga dapat membantu meningkatkan kesehatan serta
berpotensi sebagai antioksidan (Alsayadi et al., 2013).
Air Kelapa
Buah kelapa muda sudah sangat dikenal di masyarakat dimana dari buah ini dapat
diperoleh air kelapa yang bermanfaat bagi kesehatan. Air kelapa mengandung vitamin
dan mineral yang dapat bermanfaat untuk tubuh serta gula yang membuat air kelapa
dapat difermentasi untuk menghasilkan minuman probiotik. Air kelapa muda
mengandung gula berkisar 2,08% (Sutarminingsih, 2004). Gula yang terkandung
dalam air kelapa dapat digunakan oleh mikroorganisme selama fermentasi dimana gula
yang terkandung dalam air kelapa berupa glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Kandungan
lain yang terdapat dalam air kelapa diantaranya air sebesar 95,50%, karbohidrat 4%,
protein 0,10%, dan lemak serta vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh seperti
 6

vitamin C 2,20 – 3,40 mg/100mL, vitamin B kompleks, sulfur, magnesium, kalium,

dan fosfor (Yanuar dan Sutrisno, 2015).
Fermentasi
Fermentasi secara umum didefinisikan sebagai proses metabolis yang merombak
senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses ini sering
digunakan untuk menghasilkan produk pangan tertentu yang memiliki kandungan
tertentu yang hanya dapat dimiliki apabila dilakukan fermentasi. Kefir merupakan
salah satu minuman probiotik yang melewati proses fermentasi. Proses fermentasi kefir
dimulai dengan penambahan butir kefir dimana bakteri asam laktat yang ada
didalamnya akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat sehingga menyebabkan
penurunan pH dan rasa asam pada kefir (Bahar, 2008). Fermentasi yang terjadi pada
kefir juga menghasilkan asam organik yang dapat menjadi antibakteri, etanol, diasetil,
karbondioksida, dan peptida yang dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri
pembusuk dan bakteri patogen yang tidak diharapkan (Farnworth, 2005).
Starter Kefir Air
Kefir melalui fermentasi dalam proses pembuatannya sehingga membutuhkan
starter guna memulai fermentasi. Starter kefir yang digunakan sering disebut sebagai
butir kefir. Butir kefir terdiri dari bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan yeast.
Butir kefir khususnya untuk kefir air mengandung dextran yang terbentuk dari adanya
Lactobacillus hilgardii yang ada dalam butir kefir air (Waldherr et al., 2010).
Mikroorganisme dalam butir kefir air yaitu bakteri asam asetat yang terdiri dari
Acetobacter fabarum dan Acetobacter orientalis, bakteri asam laktat yang terdiri dari
Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus hordei, Leuconostoc
mesenteroides, dan Leuconostoc citreum, serta yeast yang terdiri dari Saccharomyces
cerevisiae, Zygotorulaspora florentina, dan Lanchancea fermentati dimana komposisi
dari masing-masing mikroorganisme akan berbeda tergantung dari jenis butir kefir air
(Gulitz et al., 2011).
 7

MATERI DAN METODE

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan November hingga Desember 2017.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang untuk pengujian kadar alkohol, tingkat
keasaman, dan mutu hedonik, serta di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro
untuk menguji viskositas dari kefir air. Rencana kegiatan penelitian terdapat pada
Lampiran 1.

Materi Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu air kelapa segar, akuades, butir
kefir air, larutan NaOH 0,1 N, aseton, dan indikator fenolftalein. Peralatan yang
dibutuhkan dalam penelitian ini antara lain viskometer ostwald, erlenmeyer, gelas
beker, cup plastik, kertas, labu kjeldahl, destilator, piknometer, buret, dan saringan.

Metode Penelitian

Metode penelitian yang akan dilakukan terdiri dari rancangan penelitian, variabel
penelitian dan pengujian variabel, prosedur penelitian, serta analisis data.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

satu faktor perlakuan yaitu lama fermentasi yang terbagi menjadi 4 taraf dimana RAL
ini berlaku untuk 3 variabel yaitu tingkat keasaman, kadar alkohol, dan viskositas.
Pengulangan dilakukan sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 20 data. Taraf perlakuan
yang diberikan adalah sebagai berikut:
T1 = lama fermentasi 12 jam

T2 = lama fermentasi 20 jam

T3 = lama fermentasi 28 jam

 8

T4 = lama fermentasi 36 jam

Variabel Penelitian

Variabel yang akan diamati dalam penelitian ini yaitu viskositas, tingkat
keasaman, kadar alkohol, dan mutu hedonik dari kefir air yang dibuat dari air kelapa
dengan lama fermentasi yang berbeda.

Uji Tingkat Keasaman.Tingkat keasaman dapat diukur dengan metode titrasi

(Hadiwiyoto, 1994). Sampel kefir air kelapa sebanyak 10 mL dimasukkan dalam
erlenmeyer lalu ditambah indikator fenolftalein 1% sebanyak 3 – 5 tetes. Sampel
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna sampel menjadi merah muda dan
dihitung volume NaOH yang digunakan. Total asam dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
mL NaOH × 0,009
Total asam (%) = × 100%
mL sampel

Uji Viskositas. Viskositas dapat diukur dengan viskometer ostwald (Moechtar. 1990).
Sampel kefir sebanyak 10 ml dimasukan ke dalam viskometer ostwald dan dibiarkan
mengalir hingga melewati 2 batas pada viskometer lalu dihitung waktunya. Langkah
tersebut diulangi untuk akuades sebagai pembanding kemudian baik aquades maupun
sampel kefir dihitung densitasnya dimana densitas kefir diukur dengan piknometer.
Data yang diperoleh digunakan untuk menentukan viskositas dengan rumus sebagai
berikut:
viskositas akuades × densitas sampel × waktu sampel
Viskositas sampel =
densitas akuades × waktu akuades

Uji Kadar Alkohol. Pengukuran kadar alkohol dilakukan menggunakan piknometer

(James, 1995). Sampel kefir sebanyak 100 mL dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
kemudian ditambah aquades 100 mL dan didestilasi dengan suhu 80°C. Destilasi
dilakukan hingga destilat dalam labu penampung mencapai 50 mL. Penimbangan
 9

dilakukan terhadap piknometer kosong, piknometer berisi akuades, dan piknometer

berisi destilat. Kadar alkohol diperoleh dari konversi berat jenis alkohol pada tabel
konversi berat jenis alkohol yang ditunjukan pada Tabel 1. Berat jenis alkohol dihitung
menggunakan rumus berikut:
(berat piknometer + berat destilat) − berat piknometer kosong
BJ alkohol =
(berat piknometer + berat akuades) − berat piknometer kosong
Tabel 1. Konversi Berat Jenis - Kadar Etanol
Kadar Berat Jenis Kadar Berat Jenis Kadar Berat Jenis
Etanol Larutan Etanol Etanol Larutan Etanol Etanol Larutan Etanol
0 0,99568 17 0,96844 34 0,93986
1 0,99379 18 0,96697 35 0,93790
2 0,99194 19 0,96547 36 0,93591
3 0,99014 20 0,96395 37 0,93390
4 0,98839 21 0,96242 38 0,93186
5 0,98670 22 0,96087 39 0,92979
6 0,98507 23 0,95929 40 0,92770
7 0,98347 24 0,95769 41 0,92558
8 0,98189 25 0,95607 42 0,92344
9 0,98031 26 0,95442 43 0,92128
10 0,97875 27 0,95272 44 0,91910
11 0,97723 28 0,95098 45 0,91692
12 0,97573 29 0,94922 46 0,91472
13 0,97424 30 0,94741 47 0,91250
14 0,97278 31 0,94557 48 0,91028
15 0,97133 32 0,94370 49 0,90805
16 0,96990 33 0,94180
Sumber: Hanum et al., 2013.

Uji Mutu Hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan menguji tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel yang diujikan (Safitri dan Swarastuti, 2013). Sampel dari tiap tahap
perlakuan ditaruh dalam cup dan disajikan pada panelis kemudian panelis diminta
untuk menilai kesukaan masing-masing sampel kefir yang diberikan. Penilaian
kesukaan yang diberikan panelis meliputi kesukaan rasa, aroma, tekstur, dan overall
dengan menggunakan skala numeric yang telah ditentukan. Panelis terdiri dari 20 orang
panelis agak terlatih yang telah mengetahui uji hedonik dan telah dikenalkan dengan
kefir yang berkualitas dan kefir air kelapa.
 10

Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian dalam penelitian ini dimulai dari menyiapkan terlebih dahulu
alat dan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan kefir air kelapa. Pembuatan kefir
air kelapa mengacu pada pembuatan water kefir secara umum dengan beberapa
modifikasi yang dapat dilihat pada Lampiran 2. Kefir dibuat dari air kelapa muda yang
masih segar yang dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 60°C. Air kelapa lalu
didinginkan hingga suhu mencapai 28°C dan ditambah butir kefir sebanyak 5% dan
dimasukkan ke dalam wadah tertutup kemudian difermentasi. Kefir disaring untuk
memisahkan butir kefir yang terdapat didalam kefir setelah proses fermentasi selesai
(Fiorda et al., 2017). Sampel kefir air kelapa dibuat dengan berbeda lama fermentasi
yaitu T1 selama 12 jam, T2 selama 20 jam, T3 selama 28 jam, dan T4 selama 36 jam.
Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil pengujian tiap parameter dianalisis secara statistik
menggunakan software SPSS dengan Anova pada taraf signifikansi 5% untuk
mengetahui adanya pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap tiap parameter yang
diukur. Jika terdapat pengaruh antar taraf perlakuan maka dilanjutkan dengan uji
duncan (Sastrosupadi, 2000). Uji Duncan dilakukan sebagai uji lanjutan jika terdapat
beda nyata pengaruh lama fermentasi terhadap tiap parameter (tingkat keasaman,
viskositas, dan kadar alkohol) yang diujikan untuk mengetahui seberapa besar
perbedaan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kefir. Uji Kruskall-Wallis
digunakan untuk menganalisa hasil uji hedonik.
Hipotesis
Ho : tidak terdapat pengaruh nyata lama fermentasi terhadap tingkat keasaman,
viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik pada kefir air kelapa.
Hi : terdapat pengaruh nyata lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas,
kadar alkohol, dan mutu hedonik pada kefir air kelapa.
 11

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Kefir Air Kelapa

Air Kelapa

Pasteurisasi

Pendinginan

Penambahan starter Butir Kefir

Inkubasi

Penyaringan Butir Kefir

Kefir
 12

DAFTAR PUSTAKA
Alsayadi, M., Y. Aljawfi, M. Belarbi, and F. Z. Sabri. 2013. Antioxidant potency of
water kefir. J. of Microbiology, Biotechnology, and Food Sciences. 2(6): 2444 –
2447.
Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk
Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Balabanova, T., and P. Panayotov. 2011. Obtaining functional fermented beverages by
using the kefir grains. Procedia Food Sci. 1: 1653 – 1659.

BPOM RI. 2005. Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan
Fungsional. BPOM, Jakarta.

Buckley, L. K. 2014. Culture Your Life: Kefir and Kombucha for Every Day
Nourishment. Xlibris Corporation, USA.

Codex Alimentarius. 2010. Codex Standard for Fermented Milks. CODEX STAN 243-
2003.

Cook, M. S. 2017. The Cultured Cook: Delicious Fermented Foods with Probiotics to
Knock Out Inflammation, Boost Gut Health, Lose Weight & Extend Your Life. New
World Library, California.
Elabd, A. 2015. Fermenting Food Step by Step: Over 80 Step-by-Step Recipes for
Successfully Fermenting Kombucha, Kimchi, Yogurt, Vinegar, and Kefir. Penguin
Publisher, California.

Farnworth, E. R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology

Bulletin: Functional Foods. 2(1): 1 – 17.
Fiorda, F. A., G. V. D. M. Pereira, V. T. Soccol, S. K. Rakshit, M. G. B. Pagnoncelli,
L. P. D. S. Vandenberghe, and C. R. Soccol. 2017. Microbiological, biochemical,
and functional aspects of sugary kefir fermentation: A review. Food Microbiol. 66:
86 – 95.

Grajek, W., A. Sip. 2005. Probiotics, prebiotics, and antioxidants as functional foods.
Acta Biochimica Polonica. 52 (3): 665 – 671.

Gulitz, A., J. Stadie, M. Wenning, M. A. Erhmann, and R. F. Vogel. 2011. The

microbial diversity of water kefir. Int. J. of Food Microbiology. 151: 284 – 288.
 13

Guzel-Seydim, Z. B., A. C. Seydim, A. K. Greene, and A. B. Bodine. 2000.

Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during
fermentation. J. of Food Composition and Analysis. 13: 35 – 43.
Hadiwiyoto. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya
Edisi Kedua. Liberty, Yogyakarta.

Hanum, F., N. Pohan, M. Rambe, R. Primadony, dan M. Ulyana. 2013. Pengaruh massa
ragi dan waktu fermentasi terhadap bioetanol dari biji durian. J. Teknik Kimia. 2
(4): 49 – 54.

Izett, M. 2015. Speed Brewing: Techniques and Recipes for Fast-Fermenting Beers,
Ciders, Meads, and More. Voyageur Press, USA.

James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and Professional,

Britania Raya.

Kivanc, M., and E. Yapici. 2015. Kefir as a probiotic dairy beverage: determination
lactic acid bacteria and yeast. Int. J. of Food Engineering. 1(1): 55 – 60.
Laureys, D., and L. D. Vuyst. 2014. Microbial species diversity, community dynamics,
and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Appl. Environmental Microbiol.
80(8): 2564 – 2572.
McGruther, J. 2014. The Nourished Kitchen: Farm-to-Table Recipes for the Traditional
Foods Lifestyle Featuring Bone Broths, Fermented Vegetables, Grass-Fed Meats,
Wholesome Fats, Raw Dairy, and Kombuchas. Ten Speed Press, United States.
Moechtar. 1990. Farmasi Fisik. UGM Press, Yogyakarta.

Mullin, G. E., L. J. Cheskin, and L. E. Matarese. 2014. Integrative Weight

Management: A Guide for Clinicians. Springer Science & Business, New York.
Pogacic, T., S. Sinko, S. Zamberlin, and D. Samarzija. 2013. Microbiota of kefir grains.
Mljekarstvo. 63 (1): 3 – 14.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari, dan C. C. Nurwitri.1992. Teknologi

Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Ruppenthal, R. J. 2008. Fresh Food from Small Spaces: The Square-Inch Gardener’s
Guide to Year-Round Growing, Fermenting, and Sprouting. Chelsea Green
Publishing, USA.
 14

Safitri, M. F., dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir
grain. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2): 87 – 92.

Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius,

Yogyakarta.

Schneedorf, J. M. 2012. Probiotic in Animals. Intech, Kroasina. Page 53 – 76.

Sutarminingsih. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius, Yogyakarta.

Tietze. H. 1996. Kefir – For Pleasure, Beauty and Well-Being. Harald Tietze
Publishing, Australia.

Tufarelli, V., and V. Laudadio. 2016. An overview on the functional food concept:
prospectives and applied researches in probiotics, prebiotics and synbiotic. J. of
Experimental Biol. and Agricultural Sci. 4 (3): 273 – 278.

Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, Bogor. ISBN: 978-979-1116-18-
3.
Vigliar, R., V. L. Sdepanian, and U. F. Neto. 2006. Biochemical profile of coconut
water from coconut palms planted in an inlad region. J. de Pediatria. 82 (4): 308 –
312.

Wahyono, H., L. Fitriani, dan T. D. Widyaningsih. 2015. Potensi cincau hitam (Mesona
palustris Bl.) sebagai pangan fungsional untuk kesehatan: kajian pustaka. J. Pangan
dan Agroindustri. 3 (3): 957 – 961.
Waldherr, F. W., V. M. Doll, D. Meibner, and R. F. Vogel. 2010. Identification and
characterization of a glucan-producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW
1828 involved in granule formation of water kefir. Food Microbiology. 27(5): 672
– 678.
Yanuar, S. E., dan A. Sutrisno. 2015. Minuman probiotik dari air kelapa muda dengan
starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei. J. Pangan dan Agroindustri. 3(3): 909
– 917.