PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

Fermentasi

Frida Zadani Anintya, 22030120140047

Kata kunci: Fermentasi, Yogurt, Bakteri Asam Laktat, Susu, Organoleptik

Abstrak
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen).
Mikroba yang dapat digunakan pada proses fermentasi diantaranya bakteri assam laktat (BAL),
khamir, kapang, bakteri, kelompok Streptococcus thermopylus, Pediacoccus cereviciae, Leocomostoc
mesentroides, Lactobacillus latis, dan bakteri asam propionate. Salah satu produk hasil fermentasi
adalah yogurt. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan yogurt adalah susu sehingga yogurt
memiliki nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya. Pada pembuatan yogurt juga diperlukan
starter bakteri asam laktat yang dapat ditambahkan dengan essence sebagai pemberi warna dan
panambah citarasa yogurt. Pada pembuatan yogurt akan terjadi perubahan karakteristik warna,
aroma, tekstur, dan rasa. Hal ini dibahas lebih lanjut pada hasil praktikum ini. Pada praktikum ini
dilakukan pembuatan yogurt plain dan yogurt strawberry untuk mengetahui proses pembuatan
yogurt, fungsi bahan yang digunakan pada pembuatan yogurt dan perubahan fisik organoleptic pada
yogurt. Manfaat dari fermentasi diantaranya adalah dapat mengubah bahan organic kompleks seperti
protein, karbohidrat, dan lemak menjadi molekul – molekul yang lebih sederhana dan mudah dicerna,
sebagai makanan fungsional untuk otak dan peningkatan Kesehatan kognifitif, mengurangi senyawa
ravun yang dikandungnyam sehingga nilai ekonomis bahan dasarnya menjadi jauh lebih baik, bahan
makanan menjadi lebih tahan disimpan, mengubah rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi
disukai dan mesitesis protein.

1. PENDAHULUAN

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat
 Fermentasi
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal(1).

Pada proses fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alcohol dan Co2 oleh aktivitas
mikroorganisme. Yang terjadi tanpa suplai udara atau oksigen. Fermentasi terjadi akibat adanya
aktivitas mikroba pada substrat organic yang sesuai sehingga pada proses fermentasi mikroba yang
terbentuk semakin banyak.

Fermentasi dilakukan dengan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen
lainnya yang dapat menghambat mikroorganisme perusak. Mikroba yang dapat digunakan pada
proses fermentasi diantaranya bakteri asam laktat (BAL), khamir, kapang, bakteri kelompok
streptococcus thermopylus, pediacoccus cereviciae, Leoconostoc mesentroides, Lactobacillus latis,
dan bakteri asam propionate(2).

Mikroba menggunakan komponen dalam substrat untuk menghasilkan energy, membangun

komponen sel, dan menghasilkan metabolit produk. Akibat dari aktivitas mikroba tersebut, bahan
pangan akan mengalami perubahan biokimia dan memberikan ciri spesifik pada produk hasil
fermentasi. Mikroorganisme membutuhkan sumber energy yang diperoleh dari metabolism bahan
pangan dimana mikroorganisme tersebut tumbuh. Bahan energy yang paling banyak digunakan oleh
mikroorganisme adalah glukosa. Mikroorganisme mencerna glukosa tanpa adanya oksigen, sebagai
hasilnya glukosa tersebut hanya Sebagian yang dipecah dan menghasilkan energy, karbodioksida, air,
dan produk akhir metabolic organic lain yang dihasilkan seperti asam laktat, asam asetat, etanol,
asam organic volatile, alcohol, dan esternya(3).

Mengaktifkan pertumbuhan dan metabolism dari mikroba pembentuk alcohol dan asam, serta
menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik merupakan prinsip pada proses fermentasi.
Mikroba yang digunakan pada proses fermentasi harus murni, unggul, stabil, dan bukan mikroba
pathogen. Dalam proses fermentasi harus menggunakan mikroba murni yang sudah diketahui sifat –
sifatnya sehingga mikroba tersebut tetap murni dan lingkungan tetap steril. Sifat unggul pada
mikroba perlu diperhatikan agar menghasilkan perubahan – perubahan yang dikehendaki secara cepat
dan hasil yang optimal. Sedangkan penggunaan mikroba yang bersifat stabil dan bukan pathogen
juga perlu diperhatikan agar tidak mengalami perubahan akibat mutase atau lingkungan(2).

Produk hasil fermentasi lebih mudah dicerna tubuh karena pada proses fermentasi terbentuk
enxim – enzim yang membantu memecah zat gizi dalam tubuh. Produk fermentasi mengandung
bakteri baik yang membantu saluran pencernaan bekerja dengan optimal. Fermentasi dapat
memperbaiki citarasa dan menghilangkan zat anti gizi seperti asam fitat, goitrogens, dan gisopol.
 Fermentasi
Yogurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi hasil olahan susu dengan bantuan mikroba
yaitu bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.
Semakin lama waktu yang digunakan pada proses fermentasi, maka pH juga akan semakin menurun
yang akan mengakibatkan yogurt memiliki rasa asam yang khas rasa asam pada yogurt disebabkan
indikasi perkembangbiakan dari pencampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat, juga
menunjukkan bahwa asam laktat sebagai hasil kerja bakter sudah terbentuk. Bahan baku yang
digunakan pada pembuatan yogurt adalah susu sehingga yogurt memiliki nilai gizi yang tinggi sesuai
dengan bahan bakunya. Nilai gizi utama pada yogurt terletak pada protein, lemak, dan zat – zat dalam
susu seperti asam laktat, vitamin, dan mineral yang mudah diserap oleh tubuh setelah melalui proses
fermentasi(4). Penambahan bakteri starter pada pembuatan yogurt akan memberikan pengaruh
terhdapat lamanya waktu menjadi lebih singkat dan menghasilkan produk yogurt yang lebih
berkualitas. Kualitas tekstur pada yogurt yang terbentuk dipengaruhi oleh beberapa factor seperti
bakteri starter, suhu selama proses fermentasi, komposisi susu, serta proses pembuatan dan masa
penyimpanan(5). Produk hasil fermentasi memiliki keunggulan berupa nilai gizi yang tinggi
dibandingkan dengan bahan baku aslinya, daya cerna lebih tinggi, memiliki citarasa yang khas, dan
memiliki daya tahan lebih lama atau lebih awet(2). Media tumbuh, lama fermentasi, lama inkubasi,
suhu penyimpanan, kandungan zat gizi substrat, pH, dan bahan tambahan yang digunakan menjadi
factor penting yang dapat dipengaruhi perkembangbiakan bakteri asam laktat selama proses
pembuatan yogurt(6).

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan yogurt plain dan yogurt strawberry untuk
mengetahui proses pembuatan yogurt, fungsi bahan yang digunakan pada pembuatan yogurt dan
perubahan karakteristik organolpetik pada yogurt.

2. BAHAN DAN METODE

2.1. Bahan Baku

Pada praktikum ini, bahan baku utama yang digunakan adalah campuras susu cair full cream
dan susu bubuk full cream masing – masing sebesar 500 ml dan 15 gram. 15 gram plain yogurt juga
ditambahkan sebagai starter dari pembuatan yogurt. Starter merupakan populasi mikroba dalam
jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan para media fermentasi. Syarat kultur starter
yang digunakan harus bebas dari kontaminasi, memiliki laju pertumbuhan yang cepat, mampu
menghasilkan flavor, tekstur, dan bentuk yang khas, serta tahan terhadap bakteriofag dan atibiotik.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt plain. Namun, pada pembuatan yogurt strawberry
diberikan bahan tambahan berupa essence yang berfungsi sebagai pemberi rasa dan warna pada
 Fermentasi
produk. Pada pembuatan yogurt strawberry takaran bahan yang digunakan sebesar 500 ml susu cair
full cream, 2 sdm susu bubuk full cream, 2 sdm plain yogurt dan 1 sdm essence strawberry.

2.2. Prosedur Pengolahan

Prosedur pembuatan yogurt plain dimulai dengan memasukkan susu cair dan susu bubuk full
cream kedalam panci dan mengaduknya hingga susu bubuk larut. Pemasakan susu dilakukan dengan
api sedang hingga terbentuk gelembung – gelembung kecil namnun tidak sampai mendidih atau
sampai pada suhu 80˚C. kemudian dinginkan susu dan sesekali diaduk supaya tidak menggumpal.
Sebelum botol kaca digunakan, botol disterilkan dengan merebusnya didalam air bersuhu 100 ˚C
selama 1 menit. Setelah itu, masukkan yogurt plain kedalam susu lalu aduk secara perlahan sampai
tercampur rata. Kemudian dilanjutkan dengan memasukkan yogurt kedalam botol kaca yang sudah
disterilisasi dan menutupnya dengan alumunium foil. Untuk pembuatan yogurt strawberry, masih
sama dengan sebelumnya yakni dengan memasukan susu cair dan susu bubuk kedalam panci lalu
mengaduknya hingga susu bubuk larut. Kemudian dilanjut dengan memasukan yogurt plain kedalam
susu dan disusul dengan memberikan essens strawberry pada yogurt lalu mengaduknya hingga rata.
Setelah itu, dilanjut memasukkan yogurt kedalam botol kaca yang sudah disterilisasi dan menutupnya
dengan alumunium foil. Kedua yogurt yang sudah dimasukan dalam botol kaca disimpan dalam suhu
ruang dan dilakukan pengujian organoleptik pada hari kesatu, ketiga, dan keenam.

2.3. Prosedur Analisa

Prosedurr Analisa atau uji organolpetik pada yogurt dilakukan pada hari pertama, ketiga dan
keenam. Parameter yang diamati meiliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan aroma. Untuk Analisa
warna cukup diamati dengan indra penglihat. Kemudian untuk Analisa organolpetik/rasa dilakukan
dengan mencicipi produk dan untuk tekstur dilakukan dengan menyendok produk dan
menjatuhkannya. Sedangkan untuk analisa aroma dilakukan dengan membaui yogurt menggunakan
indra penciuman.

3. HASIL DAN DISKUSI

3.1. Proses Pembuatan Yogurt Plain dan Yogurt Strawberry

Proses pembuatan yogurt plain adalah dengan mencampurkan susu cair dan susu bubuk
hingga larut. Proses pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu UHT full cream dengan
susu bubuk full cream dalam pembuatan yogurt plain. Kemudian, merebus campuran susu tersebut
hingga terbentuk gelembung – gelembung kecil tetapi tidak sampai mendidih dan ukur dengan
 Fermentasi
thermometer pada suhu 80 ˚C. Pemanasan susu dapat menurunkan total bakteri yang memenuhi dan
sudah mencapai standart untuk pemanasan dalam waterbath. BSN (2009) berpendapat bahwa batas
maksimum cemaran mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk total bakteri pada susu
segar 1 x 106 koloni/ml dan susu pasteurisasi 5 x 10 4 koloni/ml. proses pasteurisasi susu ditunjukan
untuk membunuh bakteri pathogen dalam susu, dengan cara merusak dinding sel bakteri, merusak
membrane sitoplasma bakteri dan menghambat kerja enzim yang dapat menganggu metabolism sel
bakteri(7). Selanjutnya mendinginkan dan mengaduk susu yang sudah direbus. Proses pendinginan
dan pengadukan susu tersebut bertujuan agar susu tersebut tidak menggumpal. Setelah campuran
dingin kemudian tambahkan yogurt plain dan aduk hingga rata. Pada penambahan yogurt plain,
berfungsi sebagai starter dalam proses fermantasi karena mengandung bakteri streptococcus
thermophilus dan lactobacillis bulgaricus(8). Pada yogurt strawberry dilakkan penambahan essence
strawberry kedalam susu yang sudah dicampur dengan yogurt plain. Kemudian, dilanjut dengan
dengan menuangkan campuran tersebut ke dalam botol kaca yang sudah disterilisasikan pada suhu
100°C selama 1 menit. Setelah itu mengamati aroma, tekstur, rasa, warna, dan pH warna pada yogurt
plain. Selanjutnya, menyimpannya dalam suhu ruang selama 6 hari. Setelah itu melakukan
pengamatan kembali aroma, tekstur, rasa, warna, dan pH pada hari ketiga dan keenam.

3.2. Fungsi Bahan

Terdapat berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Pada praktikum ini, susu
cair full cream dan susu bubuk full cream digunakan sebagai bahan baku pembuatan yogurt. Pada
pembuatan yogurt dibutuhkan bahan dasar yang berupa susu murni. Akan tetapi adanya susu cair full
cream berguna sebagaai pengganti dari susu murni tersebut. Kegunaan yogurt plain dalam proses
pembuatan yogurt berfungsi sebagai starter dalam proses fermentasi. Yogurt plain biokul dalam
penelitian ini digunakan sebagai pengganti bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam
yogurt plain biokul jurga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yogurt yaitu
streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus(9). Air termasuk komponen kimiawi yang
tersebar pada bahan pangan dan merupalan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia
karena air merupakan materi esensial di dalam kehidupan(10). Pada praktikum ini, air digunakan
untuk sterilisasi botol kaca yang akan digunakan sebagai wadah yogurt plain yang akan mengalami
proses fermentasi. Dalam pembuatan yogurt rasa strawberry melibatkan essens strawberry sebagai
bahannya. Essens strawberry berfungsi sebagai pemberi rasa strawberry pada yogurt. Selain itu
essens ini juga berfungsi sebagai penguat aroma buah strawberry pada yogurt.
 Fermentasi

3.3. Perubahan Karakteristik pada Yogurt

Yogurt Plain Yogurt Strawberry

Indikator
Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-6
Putih seperti Butiran –
Warna Keputihan Pink Pink pucat Pink pucat
santan pecah butiran putih
Sebagian
kebtal, Cair agak
Tekstur Kental Kental berair Berair Kental
Sebagian kental
berair
Asam susu
Aroma Asam susu Asam susu Asam dan asam Asam susu Asam
strawberry
Rasa Asam Asam kecut Masam Asam manis Asam banget Sangat asam

Berdasarkan hasil analisi yang didapatkan, terlihat bahwa terjadi perubahan karakteristik pada
yogurt plain maupun yogurt strawberry. Perubahan terjadi pada indicator warna, tekstur, aroma, dan
rasa pada hari pertama, ketiga, dan keenam.

a. Warna

Berdasarkan hasil pengamatan, warna yogurt plain pada hari pertama adalah
keputihan, hari ketiga warna menjadi putih seperti santan pecah dan hari keenam waarna
menjadi butiran – butiran putih. Sedangkan pada yogurt strawberry warna yang dihasilkan
pada hari pertama adalah pink, hari ketiga menjadi pink pucat, dan hari keenam menjadi pink
pucat ada gradasi putih. Perubahan warna pada yogurt dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu
penyimpanan. Warna putih pada yogurt plain merupakan warna dari bahan baku utama yang
digunakan, yaitu susu. Warna putih susu berasal dari kasein. Kasein dalam susu merupakan
disperse koloid sehingga tidak tembus cahaya dan menimbulkan warna putih pada susu.
Sedangkan warna pink pada yogurt strawberry dipengaruhi oleh penambahan essence
strawberry (11). Setelah penyimpanan terjadi perubahan warna pada yogurt plain menjadi
butiran – butiran putih. Hal ini berkaitan dengan terjadinya koagulasi protein susu yang
kurang sempurna sehingga terbentuk pemisahan protein whey. Selain itu, rendahnya nilai pH
hingga titik isoelektrik kasein menyebabkan keseimbangan kasein protein terganggu dan
 Fermentasi
membentuk gumpalan koagulum sehingga terbentuk struktur semi padat. Viskositas dapat
mempengaruhi penampakan dan warna pada yogurt. Pada yogurt dengan viskositas dapat
memiliki pantulan warna yang lebih pekat(12). Warna pada yogurt strawberry setelah hari
keenam menunjukkan adanya gradasi. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh pencampuran
adonan yang kurang merata.

b. Tekstur

Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur yogurt plain pada hari pertama adalah kental,
hari ketiga kental berair, dan hari keenam menjadi berair. Sedangkan pada yogurt strawberry
teksutr hari pertama adalah kental, hari ketiga sebagian kental dan sebagian berair dan hari
keenam tekstur menjadi cair agak kental. Tekstur kental pada yogurt disebabkan oleh adanya
penggumpalan kasein. Tekstur pada yogurt juga dipengaruhi oleh konsentrasi starter, suhu,
dan lama waktu penyimpanan. Jumlah dan jenis mikroba yang digunakan dalam starter sangat
berperan dalam pembentukan tekstur. Padatan total dalam yogurt yang berasal dari susu juga
menjadi faktor pembentukan tekstur yogurt.(13) Selama proses fermentasi, laktosa akan dibah
menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH sehingga keasaman
meningkat, kasein menjadi tidak stabil, dan membentuk gel atau tekstur kental (14).

c. Aroma

Berdasarkan hasil pengamatan, aroma yogurt plain hari pertama dan ke-3 adalah asam
susu, sedangkan hari ke-6 aroma yogurt hanya asam. Pada yogurt strawberry memiliki aroma
asam susu dan asam strawberry pada hari pertama, asam susu pada hari ke-3, dan asam pada
hari ke-6. Aroma asam yang tercium merupakan hasil dari fermentasi laktosa menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa volatile pada
yogurt.(3) Lamanya waktu penyimpanan akan meningkatkan jumlah koloni mikroba sehingga
aroma yang terbentuk juga semakin asam.

d. Rasa

Berdasrkan hasil pengamatan, rasa yogurt plain hari pertama adalah asam, hari ke-3
adalah asam kecut, dan hari ke-6 adalah masam. Sedangkan pada yogurt strawberry, rasa pada
hari pertama adalah asam manis, hari ke-3 adalah asam banget, dan hari ke-6 adalah sangat
asam. Citarasa khas pada yogurt dipengaruhi oleh aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles. Rasa asam disebebkan oleh senyawa kimia yang dihasilkan
selama proses fermentasi, yaitu asam laktat, asetal dehida, asam asetat, dan senyawa lainnya
yang mudah menguap. Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus memberikan pengaruh rasa
 Fermentasi
pada asam yogurt.(6) Substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan komponen
volatile memberikan karakteristik rasa asam dan aroma pada yogurt.

Pada hasil praktikum ini juga terlihat adanya pertumbuhan kapang dalam botol yogurt
strawberry setelah masa simpan 6 hari. Pertumbuhan kapang pada produk yogurt dapat terjadi
akibat penyimpanan yang kurang tepat, seperti kurang memperhatikan suhu penyimpanan dan
penutup aluminium foil yang digunakan. Selain itu, apabila setiap tahapan proses pembuatan
yogurt terlewati maka kapang akan tumbuh sebagai tanda bahwa yogurt memiliki mutu yang
rendah dan mengalami kerusakan. Oleh sebab itu, perlu diperhatikan setiap tahapan
pembuatan yogurt dengan baik. Yogurt yang telah jadi juga perlu disimpan dengan suhu
rendah untuk memperpanjang umur simpannya karena pada proses pendinginan mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa fermentasi
adalah suatu proses metabolisme yang menyebabkan senyawa-senyawa organik dalam suatu bahan
makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan
mikroorganisme. Fermentasi dilakukan dengan bantuan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam
atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroorganisme perusak. Yogurt merupakan
prodduk hasil olahan susu dengan bantuan mirkoba yaitu bakteri asam laktat (BAL) seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Penambahan bakteri starter pada
pembuatan yogurt akan memberikan pengaruh terhadap lamanya waktu menjadi lebih singkat dan
menghasilkan produk yogurt yang lebih berkualitas.

Prinsip pembuatan yogurt terletak pada proses fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri
asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat. Pada pembuatan
yogurt dilakukan dengan beberapa tahapan meliputi tahap perebusan atau pasteurisasi, pendinginan,
penginokulasian, dan pemeraman dan inkubasi. Bahan baku utama yang digunakan adalah susu.
Penambahan susu bubuk bertujuan untuk menambah total padatan pada yogurt yang akan dihasilkan.
Fungsi utama susu pada pembuatan yogurt adalah sebagai penyedia makanan bakteri asam laktat
yang akan bekerja pada proses fermentasi. Yogurt plain digunakan karena mengandung bakteri asam
laktat sehingga dapat membantu proses fermentasi pada pembuatan yogurt. Sedangkan essens
strawberry gitambahkan untuk memberikan citarasa, aroma, dan warna pada yogurt strawberry.

Selama proses penyimpanan terjadi perubahan karakteristik pada yogurt plain maupun yogurt
strawberry meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Selain itu, pada yogurt strawberry ditemukan
 Fermentasi
adanya pertumbuhan kapang. Perubahan ini dipengaruhi oleh bahan yang digunakan, tahapan proses
pembuatan yogurt, dan kesalahan teknis yang mungkin terjadi selama praktikum.
 Fermentasi
DAFTAR PUSTAKA

1. Bahri S, Aji A, Yani F. Pembuatan bioetanol dari kulit pisang kepok dengan cara fermentasi
menggunakan ragi roti. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 2018; 7(2): 85-100.
2. Muntilah, M dan Razak M. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia. 2017.
3. Suprihatin. Teknologi Fermentassi. Surabaya: UNESA Press. 2010.
4. Koswara. Teknologi Pembuatan Yogurt. E-Book Pangan 2009
5. Sujono, S., Rofat, M. R. A., Kusuma, H., & Khotimah, K. Tekstur Yogurt Susu Kambing
dengan Perbedaan Jenis Starter dan Lama Fermentasi. PengabdianMu: Jurnal Ilmiah
Pengabdian Kepada Masyarakat, 2019 4(2), 55-60.

6. M. Rafika, Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Yoghurt. Program Studi S1 Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. (2016).
7. Susilawati T. Reduksi bakteri dan biru metilen, serta perubahan intensitas pencoklatan dan pH
susu akibat pemanasan pada suhu 80°C dalam periode yang bervariasi. Animal Agriculture
Journal: Semarang. Universitas Diponegoro. 2013; 2(3): 123-131.
8. Liyana DA. Pengaruh variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap kualitas dan
total keasaman yogurt sari biji sirsak dengan pewarna alami sari kulit buah manggis.
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2015.
9. Susilorini, Sawitri. Produk Olahan Susu. Surabaya: Penebar Swadaya. 2017.
10. Jamaluddin, dkk. Kajian isotermi sorpsi air dan fraksi air terikat kue pia kacang hijau asal
kota Gorontalo. Manado:Universitas Sam Ratulangi. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 2014;
2(1).

11. Yunus, M., & Wahyuni S. Uji Organoleptik Produk Yoghurt Dengan Starter Bakteri Asam
Laktat ( BAL ) Hasil Fermentasi Ubi Kayu Pada Proses Pembuatan Wikau Maombo. J Sains
dan Teknologi Pangan. (2017) 2(3):554–61.

12. Kartikasari, D.A dan Nisa, F. C. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama
Fermentasi Terhadap Karakterisktik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. (2014): 2(4); 239-248.

13. Prasetyo H. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu Terhadap
Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. [Skripsi] Fak. Pertan Univ. Sebelelas Maret Surakarta.
(2010).
 Fermentasi
14. Syainah E, S. Novita, and R. Yanti, Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu dan
Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Skala Kesehatan. (2014) 5(1); 48–
58.

DOKUMENTASI