BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu sapi merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi dengan
proporsi yang seimbang. Komposisi nutrisi dari susu diantaranya vitamin A,
vitamin D, vitamin B6, kalori, protein, lemak, laktosa, mineral, dan besi.
Kandungan laktosa yang tinggi pada susu membuat masyarakat yang alergi
terhadap laktosa susu dapat menimbulkan gejala seperti mual, dan diare, salah
satu cara untuk menghilangkan atau mengurangi kandungan laktosa adalah
dengan difermentasi. Produk olahan dari susu yang difermentasikan salah satunya
adalah kefir.
Kefir adalah susu yang difermentasi oleh sejumlah mikroba, yaitu bakteri
penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam asetat, dan khamir. Bakteri
asam laktat akan memecah laktosa pada susu menjadi gula sederhana yaitu
glukosa dan galaktosa. Biji kefir sendiri terdiri atas mikroorganisme seperti
Lactobacillus dan spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus, dan
Acetobacter. Kefir juga mengandung kelompok ragi atau yeast, yaitu
Saccharomyces u, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus
(Winarno, 2007). Suhu untuk fermentasi kefir berkisar 20 – 30oC, sehingga
pembuatan kefir di Indonesia dapat menggunakan suhu ruang dan lebih ekonomis.
Olahan kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa yang spesifik
dan mempunyai ciri khas (Zakaria, 2009).
Kefir sangat bermanfaat bagi tubuh selain memperoleh nilai nutrisi yang
baik, kefir juga memberikan manfaat kesehatan yaitu bagi pencernaan karena
dapat menghambat pertumbuhan bakteri phatogen. Namun di Indonesia kefir
masih belum banyak diketahui oleh masyarakat, tidak seperti yoghurt yang sudah
beredar terlebih dahulu dan lebih dikenal oleh masyarakat. Salah satu inovasi
yang dapat dilakukan untuk dapat dikenal masyarakat yaitu mengolah kefir yang
ditambahkan dengan produk lokal lain yang beredar dikalangan masyarakat
sehari-hari. Salah satunya adalah tepung daun kelor. Penambahan tepung daun
kelor ini harapannya dapat meningkatkan kualitas dari kefir itu sendiri.

1
 Kelor (Moringa oleifera) memiliki kandungan nutrisi yang cukup
kompleks. Menurut (Anindita, 2017) bahwa potensi yang terkandung dalam daun
kelor diantaranya adalah tinggi kandungan protein, ß-karoten, vitamin C, bahkan
kelor mempunyai kadar protein 3 kali dari protein telur, 25 kali zat besi serta 3
kali vitamn C bayam, 12 kali kalsium serta 2 kali protein susu.
Pemanfaatan daun kelor di Indonesia saat ini masih terbatas. Masyarakat
biasanya menggunakan daun kelor sebagai pelengkap dalam masakan sehari-hari.
Pemanfaatan kelor di daerah Banyuwangi sendiri kebanyakan sama dengan daerah
lain yakni digunakan sebagai pelengkap dalam masakan sehari-hari bahkan tidak
sedikit masyarakat Banyuwangi yang menjadikan daun kelor sebagai daun yang
dapat mengusir hal-hal mistis. Maka dari itu, penganekaragaman pangan terhadap
daun kelor perlu ditingkatkan yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi pada
produk pangan.
Penambahan tepung daun kelor akan berpengaruh terhadap karakteristik
kimia dan organoleptik aroma, rasa, tekstur produk susu fermentasi (yoghurt)
sehingga perlu dikaji presentase penambahan tepung daun kelor yang paling tepat
sehingga memiliki kualitas fisikokimia yang baik terhadap minuman fermentasi
susu lain selain yoghurt yaitu kefir (Diantoro, 2015).

2
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang dibahas di atas dapat dirumuskan
permasalahan antara lain:
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas
kimia dan hedonik kefir?
2. Berapa konsentrasi terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas
kimia dan hedonik kefir?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas kimia
dan hedonik kefir.
2. Mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap
kualitas kimia dan hedonik kefir.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti pada
pengembangan proses pengolahan susu.
2. Memberikan referensi pengolahan kefir dengan penambahan daun kelor
menjadi produk olahan susu yang kaya akan kandungan gizinya.

1.5 Batasan Masalah

Penelitian ini mencakup pengujian kualitas kimia dan uji hedonik terhadap
kefir dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) konsentrasi P1
(0%), P2 (0,5%), P3 (1%), dan P4 (1,5%). Teknis analisis data kualitas kimia
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan diuji lanjut dengan uji
polynomial. Analisis data kualitas hedonik menggunakan rancangan acak
kelompok (RAK). Kualitas kimia meliputi pH, protein, Kadar alkohol serta Total
asam titrasi dan uji hedonik meliputi rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan.

3
--Halaman ini sengaja dikosongkan--

4
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Susu Sapi
Susu sapi merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar ambing atau mamae
dalam ternak sapi. Susu diperoleh dari pemerahan ambing yang sehat dan
mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu
dianggap sebagai produk yang seimbang cairan yang bergizi tinggi yang baik
untuk tumbuh kembang manusia. Susu mempunyai pH antara 6.6 - 6.9, dan bila
terjadi fermentasi spontan akibat aktivitas bakteri, pH dari susu dapat seketika
turun. Komposisi kimia dari susu sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya jenis sapi berbeda, komposisi makanan, iklim, suhu, waktu laktasi dan
proses pemerahan. Secara umum komposisi kimia susu sapi dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi kimia susu sapi
Komponen Komposisi (%)
Protein 3,2
Lemak 3,8
Abu 0,855
Air 87,25
Laktosa 4,7
Kalsium 0,1
Fosfor 0,09
Sumber: Anindita, 2017
Tingginya kandungan gizi pada susu ini justru merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susu merupakan salah satu bahan pangan
yang mudah rusak atau perishable food. Faktor penyebab kerusakan susu
meliputi faktor fisik, dan mikrobiologi. Untuk faktor fisik yang dapat
menyebabkan kerusakan pada susu diantaranya bulu dari ternak, rambut manusia
dan kerikil kecil. Faktor mikrobiologinya adalah bakteri patogen dan juga jamur.
Hal ini menyebabkan susu tidak memiliki masa simpan yang tidak terlalu lama
(Eniza, 2004).

5
 Lemak susu terdapat dalam bentuk globula-globula yang berbeda
ukurannya dan terdispersi secara bebas dalam susu membentuk sistem emulsi.
Diameter globula lemak berukuran 1-10 mikron. Protein susu terdiri dari kasein,
ᵠ-laktalbumin dan, β-laktalglobulin. Dari ketiga ketiga jenis protein tersebut,
kasein merupakan protein terbesar jumlahnya mencapai 80%, maka dari itu kasein
pada susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman sehingga
dengan menurunnya pH susu menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi
menjadi kefir. (Resnawati, 2014). Diantara semua komponen susu yang ada,
laktosa merupakan komponen yang terpenting dalam pembuatan produk
fermentasi, sebagai sumber karbon dan energi bagi mikroorganisme starter (Soyi,
2017).

2.1.2 Kefir
Kefir disebut juga The Campagne of Cultured Milk atau minuman yang
paling bernilai dari berbagai jenis susu fermentasi lainnya. Kefir berasal dari
kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dari Kaukasus, yang terletak antara Laut
Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat bagian utara Pegunungan Kaukasus, yang
umumnya Muslim telah mengkonsumsi kefir sejak berabad-abad dan terbukti
stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik. (Safitri, 2013)
Kefir mengandung asam laktat, alkohol dan sedikit CO2 serta susu sebagai
komponen utamanya (Julianto, 2016). Selama proses fermentasi kefir pada
dasarnya, prinsip pembuatan kefir adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam
laktat homofermentatif dan heterofermentatif menjadi asam laktat, asam asetat,
alkohol, dan CO2. Bakteri asam laktat pula akan merombak protein yang ada pada
susu dan menghasilkan asam amino bebas yang banyak. Asam amino ini yang
digunakan oleh bakteri untuk mensintesis selnya.

6
 Kefir bermanfaat bagi tubuh selain memperoleh nilai nutrisi yang baik,
kefir juga memberikan manfaat kesehatan yaitu bermanfaat bagi pencernaan
karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri phatogen. Kefir secara umum
mengandung 0.9-1.1% asam laktat, 0.5-1.0% alkohol, dan sedikit karbondioksida.
Adanya asam laktat yang berinteraksi dengan alkohol memberikan rasa yang khas
pada kefir (Safitri, 2013). Cita rasa kefir dapat ditingkatkan atau dapat diinovasi
dengan cara menambahkan gula. Kefir sendiri mempunyai rasa manis, namun
intensitas nya sangat rendah. Sedikit rasa manis ini didapatkan dari kandungan
laktosa yang ada didalam susu (Amanda, 2013). Berikut komposisi kandungan
kimia dari kefir susu sapi.
Tabel 2.2 Komposisi kimia kefir susu sapi
Komponen Komposisi (%)
Protein 3,5
Lemak 1,5
Abu 0,6
Air 89,05
Laktosa 4,5
Ph 4,6
Sumber: Nihayah, 2015.

2.1.3 Daun Kelor

Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman yang mudah
tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor dapat tumbuh mencapai
ketinggian 7-11 meter dan tumbuh subur mulai dari dataran rendah sampai
ketinggian 700 m di atas permukaan laut. Kelor dapat tumbuh daerah tropis dan
subtropis pada semua jenis tanah dan tahan terhadap musim kering dengan
toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan (Aminah, 2015)
Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah
memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif. Kandungan nilai gizi
yang tinggi, khasiat dan manfaatnya menyebabkan kelor mendapat julukan
sebagai Mother’s Best Friendl and Miracle Tree. Di Indonesia sendiri
pemanfaatan k elor masih belum banyak diketahui, dan umumnya hanya dikenal
sebagai salah satu menu sayuran (Kumala, 2016). Daun kelor merupakan bagian
yang paling banyak dimanfaatkan, dan diteliti kandungan gizi serta kegunaannya.

7
 Potensi yang terkandung dalam daun kelor diantaranya adalah tinggi
kandungan protein, ß-karoten, vitamin C, mineral, bahkan kelor mempunyai kadar
protein yang sangat tinggi, 3 kali vitamin C jeruk, 12 kali kalsium serta 2 kali
protein susu. Daun kelor memiliki sumber serat terbaik, kandungan ß-karoten 4
kali lipat lebih besar dari wortel juga terdapat bahan minyak omega 3 dan klorofil
(Zakaria, 2012)

Gambar 2.1 Pohon dan Daun Kelor (Dok Kelorina dan Dok Pribadi, 2018)
Menurut Sahakitpichan (2011) bahwa pemanfaatan daun kelor bisa
dijadikan tepung dan diekstrak. Khusus daun kelor yang dijadikan tepung daun
kelor bertujuan untuk memperlama daya simpan dan juga memudahkan dalam hal
penyimpanan (Nurismanto, 2013) Kandungan nutrisi tepung daun kelor disajikan
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan nutrisi tepung daun kelor per 100g
Komponen Nutrisi Tepung daun kelor
A. Nutrisi
Kadar air (%) 2.5
Protein (g) 27.1
Lemak (g) 2.3
Karbohidrat (g) 38.2
Serat (g) 19.2
Calori (Kcal/100g) 2003
Calsium (mg) 1324
B. Antinutrisi
Oksalat (%) 0,45
Saponin (%) 1,60
Tanin (%) 21,19
Tripsin (%) 3,00
Sumber: Nihayah & Aminah, 2015.

8
2.2 Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu ini menjadi salah satu acuan penulis dalam melakukan
penelitian sehingga penulis dapat memperkaya landasan teori yang digunakan.
Penelitian terdahulu tersaji pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Penelitian terdahulu
Peneliti, tahun Judul Hasil penelitian Relevansi
Diantoro, 2015 Pengaruh Penambahan Perlakuan lama fermentasi Konsentrasi
Ekstrak Daun Kelor yoghurt dan penambahan ekstrak pemberian daun
(Moringa oleifera L.) daun kelor terbaik, mengalami kelor terhadap
Terhadap Kualitas kenaikan (fisiko kimia) terdapat kualitas fisik dan
Yoghurt pada perlakuan L2P3 (fermentasi kimia menambah
48 jam dan penambahan ekstrak nilai tambah dari
daun kelor 7%) dengan kriteria produk yoghurt.
kadar Protein, 6,53%, kadar
Kalsium, 146,65%, pH, 4,56 dan
viskositas, 37,30.
Rachmawati, Kadar Protein, Ph dan Kadar protein paling tinggi pada Presentase
2015 Jumlah Bakteri Asam yoghurt adalah pada perlakuan pemberian daun
Laktat Yoghurt Susu Sapi K1F2 (penambahan sari daun kelor yang
Dengan Variasi kelor 5% : lama fermentasi 10 bertujuan untuk
Penambahan Sari Daun jam) sebesar 0,870 % sedangkan meningkatkan
Kelor Dan Lama kadar protein terendah adalah kualitas dari susu
Fermentasi Yang Berbeda pada perlakuan K0F1 fermentasi
(penambahan sari daun kelor 0%:
lama fermentasi 8 jam) sebesar
0,179%.

Kurnianingsih, Pengaruh Penambahan Semakin tinggi penambahan Kandungan daun

2015 Tepung Daun Kelor tepung daun kelor maka dapat kelor yang
(Moringa oleifera) pada meningkatkan overrun dan menambah nilai
Karakteristik Fisikokimia viskositas, serta mempercepat nutrisi dari bahan
dan Sensoris Es Krim waktu pelelehan. Semakin tinggi pangan, nilai
penambahan tepung daun kelor tambah fisik
juga meningkatkan kandungan maupun sensori.
nutrisi pada es krim tersebut.
Zakaria, 2016 Pengaruh Penambahan Daya terima mie basah oleh Pengaruh
Tepung Daun Kelor panelis umumnya pada penambahan
terhadap Daya Terima penambahan tepung daun kelor 2 tepung daun kelor
dan Kadar Protein Mie % dari aspek warna, rasa dan terhadap bahan
Basah tekstur, meskipun aspek aroma pangan
kurang disuka. Kadar protein mie berpengaruh nyata
basah dengan penambahan terhadap beberapa
tepung daun kelor 2 % sebesar aspek.
14,84 %.
Dewi Kusuma Pembuatan Cookies Konsentrasi tepung daun kelor Pengaruh
2010. Dengan Penambahan berpengaruh nyata terhadap penambahan
Tepung Daun Kelor warna, aroma, tekstur, rasa, after tepung daun kelor
(Moringa oleifera) Pada taste, dan kadar protein tetapi terhadap bahan
Berbagai Suhu tidak berpengaruh nyata terhadap pangan
Pemanggangan kadar air. berpengaruh nyata
terhadap beberapa
aspek cookies.

9
--Halaman ini sengaja dikosongkan--

10
 BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2018 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri
Banyuwangi.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan akan digunakan dalam penelitian disajikan pada
Tabel 3.1
Tabel 3.1 Alat dan Bahan Penelitian
No Jenis Fungsi
A Alat
1 Kompor Pemanas bahan untuk pasteurisasi
2 Panci Wadah sampel yang akan dipasteurisasi
3 Saringan Penyaring sampel
4 Gelas Ukur (500 ml) Mengukur volume bahan yang dibutuhkan
5 Timbangan Digital Menimbang bahan yang akan digunakan
6 Toples Wadah untuk proses fermentasi
7 Sendok Mengambil bahan yang akan digunakan
8 pH Meter Alat pengukur pH
9 Thermometer Untuk mengukur suhu pasteurisasi
10 Pipet tetes Mengambil indikator pada saat titrasi
11 Erlenmeyer Tempat sampel titrasi
12 Buret dan Statis Alat titrasi
B Bahan
1 Susu Segar Bahan utama penelitian
2 Tepung daun kelor Bahan utama penelitian
3 Starter Kefir Kultur bakteri untuk proses fermentasi
4 Larutan Buffer Mengkalibrasi pH meter
5 Aquades Pengencer sampel yang akan dititrasi
6 Indikator PP Bahan kimia pendukung pengujian sampel
7 NaOH 0,1 N Bahan kimia pendukung pengujian sampel

11
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan Penelitian yang akan dilakukan menggunakan Rancang Acak
Lengkap (RAL) pola non faktorial dengan empat perlakuan, masing-masing
perlakuan terdiri dari 3 ulangan sehingga diperoleh 12 kali ulangan atau 12 unit
percobaan.

Tabel 3.2 Layout penelitian pembuatan kefir

Ulangan
Perlakuan
U1 U2 U3
P1 P1U1 P1U2 P1U3
P2 P2U1 P2U2 P2U3
P3 P3U1 P3U2 P3U3
P4 P4U1 P4U2 P4U3
Keterangan:
P1…………= Kontrol (Tanpa penambahan tepung daun kelor)
P2…………= Kefir 400 ml + Tepung daun kelor 0,5%
P3…………= Kefir 400 ml + Tepung daun kelor 1%
P4…………= Kefir 400 ml + Tepung daun kelor 1,5%
U1 = Ulangan satu
U2 = Ulangan dua
U3 = Ulangan tiga

12
3.4 Kerangka Pemikiran
Kerangka pemikiran ini menjelaskan secara garis besar alur proses
penelitian. Kerangka pemikiran dibuat berdasarkan pernyataan penelitian
disajikan pada Gambar 3.1.
Pemenuhan Kebutuhan
Gizi

Susu Daun Kelor

Cairan dengan gizi Tinggi Kalsium dan

yang seimbang Protein

Kefir Tepung daun kelor

Kefir kombinasi dengan tepung daun kelor

Kualitas fisik Kualitas Kimia

Alternatif minuman fermentasi yang

tinggi akan kandungan gizi dan disukai
oleh masyarakat

Gambar 3.1 Kerangka pemikiran konseptual

13
3.5 Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Data analisis nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar
alkohol dan kadar protein. Apabila terdapat perbedaan yang nyata antara
perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT/Polynomial. Model Matematik menurut
Sudibya (2013).
Yij = µ+αi+€ij
Yij = Nilai yang diamati (Respon terhadap perlakuan ke-i pada ulangan ke-j)
µ = Nilai tengah respon (Nilai rataan)
αi = Pengaruh perlakuan ke-I (i=1….t)
€ij = Pengaruh eror dari perlakuan ke-I dan ulangan ke-j

Yi α0P0 (Xi) + α1 P1 (Xi) + α2 P2 (Xi) + ... + αq Pq (Xi) + ɛi

Yi = variabel terikat (respons), i = 1, 2, 3, …, t
αj = parameter model, j = 1, 2, 3, …, q
Pj (Xi) = polinomial dalam X dalam orde ke-j j = 1, 2, 3, ......., q

Rancangan percobaan yang digunakan untuk uji hedonik dengan

menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), dengan jumlah panelis sebanyak
50 panelis semi terlatih dari mahasiswa/mahasiswi Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak.

3.6 Prosedur Penelitian

Prosedur pelaksanaan penelitian ini sebagai berikut:
1. Proses Pengolahan Tepung Daun Kelor
a. Proses Sortir
Petik daun kelor segar yang berwarna hijau tua. Daun kelor yang berwarna
hijau tua khusus untuk dimanfaatkan sebagai pengolahan tepung (Aminah,
2016). Daun kelor dicuci dengan air mengalir, lalu setelah itu dipisahkan
antara daun dan tangkai serta dipisahkan pula daun kelor yang sudah
menguning.

14
 b. Proses Blanching, Pengeringan dan Penghalusan.
Daun kelor yang sudah di sortir sehingga diperoleh daun kelor yang
berkualitas maka langsung bisa dikukus (blanching) dengan suhu 600C
selama 5 menit. Setelah dilakukan blanching susun rapi daun kelor pada rak
oven kemudian keringkan dengan suhu ± 40oC dengan lama pengovenan 3
X 24 jam (Zakaria, 2015). Setelah daun kelor kering, kemudian dihaluskan
dengan menggunakan blender, lalu diayak.
2. Persiapan Alat
Alat yang digunakan harus terlebih dahulu disterilisasi agar tidak terjadi
kontaminasi pada saat proses fermentasi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
3. Pelaksanaan Penelitian
Pasteurisasi susu sapi masing-masing dibagi 400 ml didalam 4
wadah/panci yang berbeda. Pasteurisasi dalam 4 panci yang nantinya dalam setiap
panci akan ditambahkan susu dan juga konsentrasi tepung daun kelor (Moringa
oleifera) mulai dari konsentrasi 0%, 0.5%, 1%, dan 1.5%. Pasteurisasi dilakukan
pada suhu 60 – 78 ºC selama ± 15 menit menggunakan metode steam (dua panci).
Kemudian setelah selesai, dinginkan susu dengan suhu 35-400C. Setelah mencapai
suhu tersebut inokulasi susu dengan grains kefir sebanyak 5%, lalu inkubasi
selama 24 jam. Kemudian jika sudah mencapai 24 jam, saring pisahkan antara
kefir grains dan juga cairannya. Pengujian pH, total asam tertitrasi, kadar alkohol
dan kadar protein akan dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik
Negeri Jember. Sedangkan uji hedonik dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.

15
 Berikut flowchart sederhana pembuatan kefir dengan penambahan tepung
daun kelor:

Susu Sapi

Penambahan
Tepung Daun Pasteurisasi 700C
Kelor

Pendinginan 25 - 350C

Inokulasi biji kefir 5% (12, 5gr)

Inkubasi 24 Jam

Penyaringan cairan kefir

dan biji kefir

Cairan kefir

Gambar 3.2 Flowchart Pembuatan Kefir dengan penambahan tepung daun kelor
………………(Moringa oleifera) (Fatma, 2016).

16
3.7 Parameter Penelitian
3.7.1 Total Asam Tertitrasi
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip alkalimetri atau
titrasi asam oleh basa. Sampel yang akan diukur keasamannya diambil sekitar
±2gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer diencerkan dengan aquades
100 ml diambil sekitar 25 ml menggunakan pipet volume dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lainnya. Sampel ditambah dengan indikator fenolftalein 1% sekitar 2-
3 tetes sebelum dititrasi dengan NaOH 0,1 N Standar Titrasi dihentikan tepat saat
larutan sampel berubah warna menjadi warna merah muda (Megama, 2016). Total
asam yang tertitrasi dianggap sebagai total asam laktat yang terkandung dalam
sampel. Perhitungannya didapat berdasarkan rumus berikut:
Total asam (%) = 𝐦𝐥 𝐍𝐚𝐎𝐇 ×𝐍 𝐍𝐚𝐎𝐇 × 𝐆𝐫𝐞𝐤 × 𝐅𝐏
X 100%
W X 1000
Keterangan :
W = Berat bahan (gram)
N = Normalitas larutan NaOH ( 0,1 N)
Grek = Gram ekivalen asam laktat (30)
ml NaOH = Volume larutan NaOH (ml)
FP = Faktor pengenceran (10)

3.7.2 Uji pH
Pengukuran pH kefir diukur pada suhu ruang menggunakan pH meter,
pengujian ini berpedoman pada Standar Nasional Indonesia ( SNI 2981, 2009).
Pengukuran pH dilakukan dengan cara dikalibrasi dengan larutan buffer komersial
pada pH 4 dan 7. Proses kalibrasi dimulai dengan cara elektroda dicelupkan dalam
larutan sampel, selanjutnya elektroda dibiarkan tercelup 2-3 menit sampai
diperoleh pembacaan angka digital stabil, kemudian dicatat pH sampel.

3.7.3 Analisis Kadar Alkohol

Analisis kadar alkohol menggunakan alkohol meter. 100 mL sampel
dimasukkan kedalam gelas ukur, kemudian didinginkan dengan suhu 20ºC
masukkan alkohol meter kedalam gelas ukur dan hitung kadar alkohol sampel.

17
3.7.4 Uji Kadar Protein
Pengujian kandungan protein dilakukan untuk mengetahui kandungan
protein perlakuan pemberian konsentrasi terbaik pada kombinasi kefir dengan
tepung daun kelor. Pengujian kandungan protein dilakukan di Laboratorium
Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Penentuan kadar protein menggunakan
metode semimikro Kjeldahl (N x 6,38) (AOAC, 2005). Masukkan 0,1 – 0,2 gram
sampel ke dalam labu Kjedahl 100 ml, lalu ditambahkan 1 gram K2SO4, 40 mg
HgO, dan 3,5 ml H2SO4 pekat. Sempel didestruksi sampai cairan berwarna
jernih, kemudian didinginkan. Larutan sampel hasil destruksi dibilas dengan
akuades dan tambahkan 8 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dicuci 5 kali menggunakan
atau aquades, didestilasi kembali. Tampung hasil destilasi dalam erlenmeyer 125
ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator. Titrasi hasil destilasi tersebut
dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
%N = (𝐦𝐥 HCl – ml blanko) × 𝐍 HCl × 14,007)
X 100%
Mg sampel
% Protein = %N x Faktor konversi (6,38)
Keterangan :
% N……….= kandungan nitrogen pada sampel (%)
% Protein…= kadar protein per bahan basah (%)

3.7.5 Uji Sensoris

Uji sensoris adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor pada produk pangan
(Mamentu, 2010). Penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan luar dari suatu produk, oleh karena itu
harus diuji organoleptik menggunakan panelis (pencicip semi terlatih). Langkah-
langkah yang harus dilalui sehingga nantinya memperoleh panelis semi terlatih
akan dijelaskan sebagai berikut:
a. Tahap penjaringan panelis dengan penyebaran kuisioner
Tahap untuk mengetahui latar belakang calon panelis termasuk kondisi
kesehatannya. Panelis yang akan dipilih sebanyak 50 panelis dan diambil dari
mahasiswa/mahasiswi Program studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.

18
 b. Uji cicip dasar
Tahapan uji ini berfungsi untuk mengetahui letak pencicip dasar
berdasarkan kepekaannya (manis, asin, asam, pahit, dan gurih ) pada lidah panelis
(Soekarto, 1985). Selain itu uji ini bertujuan melatih tingkat dasar kepekaan
panelis dari bawah.
c. Uji segitiga.
Uji ini masuk kedalam uji terakhir dalam penentuan panelis semi terlatih,
bisa dikatakan sudah memasuki tahap pemilihan panelis. Uji ini bertujuan pula
untuk mengetahui kemampuan seseorang, dengan uji ini diharapkan depat
terjaring informasi mengenai kepekaan lebih dalam lagi dan pengetahuan
mengenai komoditi bahan yang diujikan.
d. Uji Hedonik
Setelah didapatkan panelis semi terlatih maka produk bisa langsung
diujikan dengan uji hedonik. Uji ini dilakukan untuk memberikan nilai pada
produk melewati beberapa parameter yang diujikan yakni rasa, aroma dan tekstur.
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan, pada saat mencoba
produk langsung akan memberikan penilaian (Raharjo, 2001).

3.8 Jadwal Penelitian

Adapun jadwal yang akan dilaksanakan dalam penelitian sebagai berikut:
Tabel 3.3 Jadwal Penelitian

No Aktivitas Januari Februari Maret April Mei Juni Juli

1 Observasi dan
penyusunan
proposal
2 Seminar Proposal
3 Pelaksanaan
Penelitian
4 Analisis Data
5 Penyusunan
Laporan Hasil TA
6 Pendaftaran
Seminar Hasil
Penelitian
7 Seminar Hasil TA
8 Sidang Akhir TA
9 Revisi dan
Penyelesaian TA

19
--Halaman ini sengaja dikosongkan--

20
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Protein

Penambahan konsentrasi tepung daun kelor (Moringa oleifera)
mempengaruhi kadar protein yang terdapat pada kefir. Rata-rata pertambahan
protein terdapat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Rataan kualitas kimia kefir tepung kelor
Variabel Perlakuan
P1 P2 P3 P4
Protein 3,47±0,08C 3,67±0,04B 3,79±0,04A 3,85±0,04A
Alkohol 2,03±0,027A 1,91±0,01B 1,81±0,01C 1,79±0,01C
pH 3,60±0,025C 3,80±087B 3,66±0,03C 4,30±1.45A
TAT 1,04±0,07A 0,88±0,39A 1,03±0,09A 0,42±0.34B
Keterangan : P1: Kontrol (tanpa tepung daun kelor). P2 : P1 + 0.5% tepung daun
kelor. P3 : P1 + 1% tepung daun kelor. P4 : P1 + 1.5% tepung daun
kelor.

Protein merupakan salah satu senyawa pendukung utama dalam kehidupan

manusia, oleh karena itu pentingnya ketersediaan protein dalam bahan pangan.
Makhluk hidup akan selalu memerlukan protein untuk pembangunan sel-sel yang
rusak dalam tubuh dan menggantinya dengan sel-sel baru. Protein berdasarkan
sumbernya dibagi menjadi dua jenis yaitu protein nabati dan protein hewani. Jenis
protein hewani dapat diperoleh dari hasil peternakan seperti susu (Sumarno, 2002)
Tabel 4.1 penambahan tepung daun kelor sebesar (P2) 0,5%, 1% (P3)
sampai 1,5% (P4) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) meningkatkan jumlah
protein dibandingkan dengan P1 (kontrol). Secara umum perlakuan penambahan
tepung daun kelor dapat meningkatkan jumlah protein sebesar 0,40% pada
perlakuan (P4). Kandungan protein dari daun kelor yang membuat kandungan
protein kefir mengalami peningkatan dari setiap konsentrasi yang ditambahkan.

21
 Naiknya kandungan protein dalam kefir, erat hubungannya dengan kadar
protein pada bahan tambahan yakni tepung daun kelor. Zakaria (2012)
mengatakan bahwa dalam 100 gr tepung daun kelor memiliki kandungan protein
sebesar 28,25%. Lebih lanjut hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian
(Diantoro, 2012) yang menyatakan bahwa penambahan daun kelor dapat
meningkatkan jumlah protein pada fermentasi yogurt. Penelitian kefir kombinasi
tepung daun kelor mulai kosentrasi 0,5% sampai 1,5% memepunyai kandungan
protein antara 3,67-3,85, hal ini sesuai dengan standar protein kefir sebesar 2,7%
oleh CODEX STAN 234-2004 bahkan melebihi standar yang sudah ditetapkan.
Antibakteri pada tepung kelor tidak mempengaruhi bertambahnya jumlah
protein pada kefir. Menurut Fuglie (2001) bahwa daun kelor mengandung saponin
dan tanin yang memberikan daya hambat terhadap aktivitas bakteri. Proses
pencucian, pemanasan dan fermentasi dapat mengurangi kandungan antibakteri
pada tepung daun kelor. Konsentrasi penambahan perlakuan kelor yang rendah,
membuat kemampuan bakteri dalam produk fermentasi masih mampu untuk
beraktifitas (Nazzaro, 2013). Kandungan protein yang terdapat di kefir tersebut,
dapat dilihat dari grafik dibawah ini:

Gambar 4.1 Grafik jumlah protein

22
 Pada uji polinomial untuk mencari perlakuan terbaik penambahan tepung
daun kelor terhadap jumlah protein didapatkan respon yang positif linier (Gambar
4.1) dengan persamaan Yprotein : 3,38+0,13X dengan nilai koefisien determina 0.86
sesuai pada gambar diatas. Gambar grafik tersebut menunjukan bahwa
penambahan tepung daun kelor ke dalam kefir berkorelasi positif terhadap jumlah
protein. (Lampiran 16). Protein mengalami peningkatan rata-rata 0,13% pada kefir
ketika ditambahkan tepung daun kelor akan tetapi pada penelitian ini titik optimal
dari penambahan kombinasi tersebut terletak pada P2 dimana kadar protein
meningkat tetapi tidak menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk.

4.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Alkohol

Alkohol merupakan produk akhir dari pemecahan gula oleh yeast atau
khamir setelah melalui proses fermentasi. Alkohol yang terdapat pada suatu
fermentasi biasanya dipengaruhi oleh starter dalam memecah substrat sehingga
membentuk asam laktat dan alkohol (Syauqiah, 2015).
Penelitian penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dalam kefir
(tabel 4.1) sangat berpengaruh nyata (P<0.01) terhadap nilai kadar alkohol.
Jumlah nilai kadar alkohol dari perlakuan pertama P1 (Kontrol), P2 (0,5%), P3
(1%), dan P4 (1,5%) setiap konsentrasi penambahan tepung daun kelor (Moringa
oleifera) terhadap kefir, nilai kadar alkoholnya semakin menurun. Kadar alkohol
erat hubungannya dengan kadar asam pada kefir dengan perlakuan. Hasil dari
kedua parameter tersebut dipengaruhi oleh kadar laktosa pada suatu bahan, laktosa
akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa dengan gugus yang lebih sederhana
oleh bakteri asam laktat. Khusus pada alkohol Yeast akan membantu memecah
gula-gula sederhana menjadi produk yaitu alkohol dan karbondioksida (Yuzriyah
ea al, 2014).
Secara umum perlakuan penambahan tepung daun kelor dapat
menurunkan kadar alkohol sebesar 0,26% pada perlakuan P4 (1,5%). Kadar
alkohol dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam memecah substrat sehingga
membentuk asam laktat dan alkohol. Menurut (Zaini, 2016) lama fermentasi
berpengaruh terhadap kadar alkohol karena semakin lama fermentasi maka
semakin banyak mikroorganisme yang aktif atau berkembangbiak, dalam hal ini
yaitu khamir.

23
 Kandungan alkohol dalam produk fermentasi kefir juga dipengaruhi oleh
nilai pH. Khamir dapat tumbuh dan berkembangbiak dengan baik pada pH 4,4 –
4,6 (Zaini, 2016). Hasil fermentasi kefir yang dikombinasikan dengan tepung
daun kelor diperoleh kadar alkohol rata-rata 1,00% - 1,79% menunjukkan bahwa
produk masih dalam kualitas baik dan layak konsumsi.
Pada uji polinomial untuk mencari perlakuan terbaik penambahan tepung
daun kelor terhadap jumlah nilai pH didapatkan respon yang negatif linier dengan
persamaan Yalkohol : 2,09-0,08*x dengan nilai koefisien determina 0.91 sesuai pada
gambar dibawah ini. Gambar tersebut menunjukkan bahwa penambahan tepung
daun kelor ke dalam kefir berkorelasi negatif terhadap kadar alkohol kefir.
(Lampiran 16). Kadar alkohol mengalami penurunan rata-rata 0,08% pada kefir
ketika ditambahkan tepung daun kelor akan tetapi pada penelitian ini titik optimal
dari penambahan kombinasi tersebut terletak pada P2 dengan grafik kadar alkohol
yang tidak terlalu jauh dengan perlakuan kefir kontrol.

Gambar 4.2 Nilai rataan Kadar Alkohol

24
4.3 Pengaruh Perlakuan terhadap pH
Tabel 4.1 penambahan tepung daun kelor P2 (0,5%), P3 (1%) dan 1,5%
(P4) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) meningkatkan nilai pH dibandingkan
dengan P1 (kontrol). Dalam penelitian rata-rata nilai pH bertambah sebesar 0,65%
pada perlakuan (P4), Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung maka akan
semakin bertambah pula nilai pH dalam kefir. Pada perlakuan P3 (1%) tidak
mengalami peningkatan nilai pH yang signifikan, diduga aktivitas bakteri pada
grains kefir perlakuan P3 sangat kuat salah satunya dalam menguraikan laktosa
susu yang menjadi sumber dari turunnya nilai pH dan meningkatnya total asam
pada produk. Menurut (Sawitri, 2011) bahwa kualitas grains kefir akan
mempengaruhi struktur kimia kefir maupun struktur fisiknya.
Berdasarkan penelitian Agustie dan Ratno (2013) tentang uji aktivitas
antibakteri serbuk daun kelor (Moringa oleifera) mengungkapkan bahwa
antibakteri serbuk daun kelor (Moringa oleifera) dapat menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri pendukung yang ada didalam pengolahan kefir. Menurut Bukar
dkk (2010) daun kelor juga mempunyai senyawa aktif yang berperan sebagai
antibakteri. Fuglie (2001) juga menyatakan bahwa daun kelor (Moringa oleifera)
mengandung saponin dan tanin yang memberikan daya hambat terhadap aktivitas
bakteri. Nilai pH yang terdapat pada produk masih dalam standard pH susu
fermentasi. Kualitas susu fermentasi berdasarkan pH yang baik menurut Astutu,
(2003) adalah 3,8-4,4. Semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka
semakin tinggi pula nilai pH yang terdapat pada kefir tersebut. Dapat dilihat dari
grafik dibawah ini.

Gambar 4.3 Grafik nilai pH

25
 Pada uji polinomial untuk mencari perlakuan terbaik penambahan tepung
daun kelor terhadap jumlah nilai pH didapatkan respon yang positif linier dengan
persamaan YpH : 3,35+0,2*x dengan nilai koefisien determina 0.60 sesuai pada
gambar 4.3. Gambar tersebut menunjukan bahwa penambahan tepung daun kelor
ke dalam kefir berkorelasi positif terhadap jumlah nilai pH. (Lampiran 16). Nilai
pH mengalami peningkatan rata-rata 0,2% pada kefir ketika ditambahkan tepung
daun kelor akan tetapi pada penelitian ini titik optimal dari penambahan
kombinasi tersebut terletak pada P2 dengan grafik nilai pH yang tidak terlalu jauh
dengan perlakuan kefir kontrol.

4.4 Pengaruh Perlakuan terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT)

Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan jumlah total asam
yang terbentuk selama proses fermentasi. Parameter ini dihitung sebagai
persentase asam laktat karena merupakan produk utama yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat dalam starter kefir (Sawitri, 2005).
Hasil analisa yang terdapat pada tabel 4.1 menunjukkan penambahan
tepung daun kelor (Moringa oliefera) terhadap nilai total asam tertitrasi kefir
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) menurunkan nilai total asam tertitrasi.
Tingkat keasaman produk dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
konsentrasi starter, lama fermentasi dan juga perlakuan yang diberikan terhadap
produk (Nihayah, 2015). Hubungan total asam tertitrasi dan nilai pH adalah
berbanding terbalik, bila total asam tertitrasi rendah kebalikannya nilai pH
menjadi tinggi (Sunarlim, 2008). Dalam penelitian ini menunjukkan nilai TAT
pada produk rendah dan nilai dari pH tinggi. Akibat adanya reaksi penambahan
dari tepung daun kelor, membuat aktivitas bakteri menurun sehingga nilai pH
meningkat membuat kadar asam atau total asam pada kefir menurun. Hasil ini
sejalan dengan hasil penelitian (Rahmawati, 2015) yang menyatakan bahwa
penambahan sari daun kelor dengan lama fermentasi yang sama akan menaikkan
pH yoghurt, sehingga produk menjadi kurang asam.
Selain itu (Harjiyanti, 2013) waktu inkubasi kefir berpengaruh terhadap
pembentukan total asam. Waktu inkubasi yang terlalu singkat membuat bakteri
asam laktat tidak maksimal dalam memfermentasikan laktosa dalam susu.

26
 Adanya aktivitas antibakteri daun kelor yang dijadikan tepung juga
menyebabkan kerja bakteri asam laktat dalam menguraikan laktosa terhambat,
sehingga hasil akhir yakni berupa total asam juga berkurang. Menurut Ide (2008),
kefir memiliki nilai keasaman berkisar 0,85% hingga 1%.
Pada uji polinomial untuk mencari perlakuan terbaik penambahan tepung
daun kelor terhadap jumlah nilai TAT didapatkan respon yang negatif linier
dengan persamaan YTAT : 1,27-0,17X dengan nilai koefisien determina 0.41.
(Lampiran 16). Nilai TAT mengalami penurunan rata-rata 0,17% pada kefir ketika
ditambahkan tepung daun kelor akan tetapi pada penelitian ini titik optimal dari
penambahan kombinasi tersebut terletak pada P2 dengan grafik nilai TAT yang
tidak terlalu jauh dengan perlakuan kefir kontrol.

Gambar 4.4 Grafik nilai TAT

27
4.5 Kualitas Hedonik Kefir Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Uji hedonik merupakan teknik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
daya penerimaan panelis atau konsumen terhadap produk, dalam hal ini produk
yang diujikan adalah kefir dengan kombinasi penambahan tepung daun kelor
(Moringa oleifera). Uji hedonik dalam penelitian ini meliputi beberapa parameter
diantaranya tekstur, aroma dan rasa.
Hasil uji hedonik didapatkan hasil bahwa kesukaan dan penerimaan
konsumen tertinggi diperoleh dari perlakuan pertama (kontrol) dan penerimaan
terendah diperoleh dari perlakuan keempat yakni dengan konsentrasi penambahan
tepung daun kelor (Moringa oleifera) sebanyak (1,5%). Hasil lebih lengkap dari
uji hedonik terhadap produk kefir tersaji dalam tabel berikut:
Tabel 4.2 Rataan Uji Hedonik Kefir dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Variabel Perlakuan
P1 P2 P3 P4

Tekstur 4,38±1,12A 2,94±0,99B 2,34±0,69C 2,34±0,85C

Aroma 4,20±1,21A 2,64±0,96B 2,40±1,05B 2,00±1,14C
Rasa 3,76±1,19A 2,22±0,93B 1,86±0,78C 1,74±1.45C
Keseluruhan 4,12±0,93A 2,60±0,76B 2,20±0,59C 2,03±0.75C
Keterangan : P1: Kontrol (tanpa tepung daun kelor). P2 : P1 + 0.5% tepung
daun kelor. P3 : P1 + 1% tepung daun kelor. P4 : P1 + 1.5%
tepung daun kelor.

4.5.1 Tekstur
Hasil analisis menunjukkan konsentrasi kombinasi kefir dengan tepung
daun kelor (Moringa oleifera) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat
kesukaan panelis pada tekstur kefir. Pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa P1
memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi, dibandingkan dengan dengan
perlakuan P2 (0,5%), P3 (1%), dan P4 (1,5%). Untuk perlakuan P1 (Kontrol) oleh
panelis diberikan penilaian 3 s/d 6 dengan keterangan untuk nilai 3 agak suka, 4
suka, 5 lebih suka, dan 6 sangat suka.

28
 Jika dibandingkan dengan perlakuan P2 (0,5%), P3 (1%), dan P4 (1,5%)
panelis memberikan penilaian 1 s/d 2 dengan keterangan 1 sangat tidak suka, dan
2 tidak suka. Perlakuan P2 (0,5%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1
(Kontrol) yakni dari semua perlakuan P2 (0,5%), P3 (1%), dan P4 (1,5%),
perlakuan P2 (0,5%) memiliki nilai sensori yang paling tinggi.
Panelis memberikan penilaian berdasarkan kebiasaan panelis melihat
penampakan kefir yakni salah satunya adalah melalui teksturnya dimana tekstur
kefir memiliki tekstur yang kental. Menurut (Fatma, 2016) penambahan tepung
daun kelor (Moringa oleifera) berpengaruh nyata menurunkan tingkat kesukaan
panelis terhadap fermentasi susu (yoghurt) dengan nilai kontrol mencapai 18.71
hingga perlakuan P4 (2% tepung daun kelor) memiliki nilai 9.18.

4.5.2 Aroma
Dari data rata-rata hasil pengujian uji hedonik pada tabel 4.2 yaitu P1
(Kontrol) nyata lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P2 (0,5%), P3 (1%),
P4 (1,5%). Hasil penelitian pembuatan kefir dengan kombinasi tepung daun kelor
(Moringa oleifera) P2 (0,5%), P3 (1%), P4 (1,5%) menurunkan tingkat kesukaan
panelis.
Hasil analisa menunjukkan berbagai konsentrasi kombinasi kefir dan
tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan
panelis pada aroma kefir. Panelis lebih tidak menyukai kefir dengan perlakuan
penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Diduga aroma yang khas pada
kefir yakni asam dan segar berganti dengan aroma langu yang diperoleh dari
aroma tepung daun kelor yang ditambahkan. Menurut (Wahyuni, 2016) aroma
langu pada kelor dapat menurunkan tingkat kesukaan aroma pada beras mocaf.

4.5.3 Rasa
Hasil uji hedonik rasa pada kefir dengan penambahan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) menunjukkan P1 (Kontrol) sampel yang paling disukai oleh
panelis dibandingkan dengan kefir dengan penambahan tepung daun kelor P2
(0,5%), P3 (1%), P4 (1,5%) panelis lebih tidak menyukai dan cenderung sangat
tidak suka.

29
 Hasil analisa menunjukkan berbagai konsentrasi kombinasi kefir dan
tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan
panelis pada rasa kefir. Pada penelitian ini perlakuan P1 (Kontrol) memiliki rata -
rata penilaian dari panelis dengan nilai paling tinggi. Hal ini disebabkan kefir
dengan kombinasi tepung daun kelor telah merubah cita rasa khas dari kefir
dimana cita rasa khas dari kefir yang merupakan asam menjadi kurang asam
akibat adanya aktivitas antibakteri didalam tepung daun kelor yang dapat
menghambat kinerja dari bakteri asam laktat untuk menghasilkan cita rasa yang
asam pada kefir. Hasil penelitian ini didukung dengan pendapat (Fatma, 2016)
yang menyatakan bahwa yoghurt dengan penambahan tepung daun kelor setiap
penambahan konsentrasinya memiliki nilai sensoris yang semakin menurun.

4.5.4 Keseluruhan
Hasil uji sensori secara deskriptif yang disajikan pada tabel 4.2
menunjukkan bahwa kefir dengan tanpa kombinasi dengan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) disukai oleh panelis dari parameter tekstur, aroma dan rasa
adalah kefir yang mempunyai deskripsi tekstur kental serta solid, aroma khas kefir
dan rasa yang segar dan sedikit masam. Sedangkan untuk kefir kombinasi dengan
tepung daun kelor (Moringa oleifera) dari parameter tekstur, aroma dan rasa
panelis memilih untuk tidak menyukai. Deskripsi tekstur kental serta solid, aroma
khas kefir dan rasa yang segar dan sedikit masam, tidak terdapat pada seluruh
perlakuan yang diberikan. Rata-rata panelis pada kefir yang diberikan perlakuan
memberikan penilaian tidak suka sampai dengan sangat tidak suka. Untuk
mengetahui atribut mutu yang paling berperan terhadap kesukaan panelis dapat
diketahui dari gambar spider web yang disajikan pada Gambar 4.5.

30
 P1
5
4
3
2
1 Tekstur
P4 0 P2 Aroma
Rasa
Keseluruhan

P3

Gambar 4.5 Atribut Mutu Sensori yang Disukai Panelis

Data pada Gambar 4.5 menunjukkan bahwa untuk setiap perlakuan

ternyata atribut mutu yang paling berperan dalam penilaian hedonik oleh panelis
tidak sama. Perlakuan P1, P2 dan P4 atribut mutu tekstur lebih mendominasi
pilihan panelis untuk menyukai produk kefir yang dihasilkan. Sedangkan untuk
atribut mutu aroma dan atribut mutu rasa menempati peringkat masing-masing
kedua dan ketiga dari produk kefir yang dihasilkan. Perpaduan kefir dan tepung
daun kelor memberikan penilaian yang berbeda terhadap atribut mutu, namun
secara keseluruhan semua perlakuan tidak disukai oleh panelis.

31
4.6 Pembahasan Umum
Kefir adalah susu yang difermentasi oleh sejumlah mikroba, yaitu bakteri
penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam asetat, dan khamir. Kefir
dibuat melalui proses fermentasi menggunakan mikroba bakteria dan yeast
(Winarno, 2007). Daun kelor tinggi kandungan protein, ß-karoten, vitamin C,
mineral, bahkan kelor mempunyai kadar protein yang sangat tinggi, 3 kali vitamin
C jeruk, 12 kali kalsium serta 2 kali protein susu. (Zakaria, 2012).
Pengaruh kombinasi kefir dengan tepung daun kelor sangat nyata
meningkatkan kandungan protein pada kefir. Sesuai dengan hasil penelitian
(Diantoro, 2015) menyatakan bahwa penambahan daun kelor dapat meningkatkan
jumlah protein pada susu fermentasi. Salah fungsi protein adalah pertahanan
tubuh, biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam
tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain. (Laili, 2013). Penambahan
tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) meningkatkan nilai pH
dibandingkan dengan P1 (kontrol). Dalam penelitian rata-rata nilai pH bertambah
sebesar 0,65% pada perlakuan (P4). Semakin tinggi konsentrasi penambahan
tepung maka akan semakin bertambah pula nilai pH dalam kefir. Nilai pH yang
terdapat pada produk masih dalam standard pH susu fermentasi. Kualitas susu
fermentasi berdasarkan pH yang baik menurut Astutu, (2003) adalah 3,8-4,4.
Tepung daun kelor dapat menurunkan kandungan asam laktat dan kadar
alkohol dalam produk penelitian. Berdasarkan penelitian Agustie dan Ratno
(2013) tentang uji aktivitas antibakteri serbuk daun kelor (Moringa oleifera)
mengungkapkan bahwa antibakteri serbuk daun kelor (Moringa oleifera) dapat
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri pendukung yang ada didalam
pengolahan kefir, khususnya bakteri asam laktat (BAL). Fuglie (2001) juga
menyatakan bahwa daun kelor (Moringa oleifera) mengandung saponin dan tanin
yang memberikan daya hambat terhadap aktivitas bakteri.
Penerimaan panelis terbanyak terhadap produk penelitian terdapat pada
kefir kombinasi tepung daun kelor dengan konsentrasi 0,5% dimana dari seluruh
parameter yang diujikan rasa, aroma, dan tekstur memiliki nilai hampir mendekati
nilai yang panelis berikan untuk perlakuan P1 (kefir murni).

32
 BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai kefir dengan
penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap pH, total asam
tertitrasi (TAT), kadar alkohol dan kadar protein dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam tertitrasi, kadar alkohol, kadar protein, dan pH
semakin banyak penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) maka
dapat meningkatkan kadar protein, meningkatkan nilai pH, menurunkan kadar
total asam tertitrasi, dan semakin menurunkan kandungan alkohol pada
produk.
2. Konsentrasi terbaik penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada
uji kimia dengan parameter total asam tertitrasi, kadar alkohol, kadar protein,
dan pH diperoleh dari perlakuan P4 (1,5%) sedangkan konsentrasi terbaik
penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada uji hedonik dengan
parameter tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan diperoleh dari perlakuan P2
(0,5%).

5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan dapat diambil beberapa
saran, diantaranya:
1. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai cara untuk menghilangkan ciri
khas aroma langu maupun rasa pahit pada daun kelor yang ditambahkan pada
kefir.
2. Perlu adanya pengujian lanjutan terhadap total bakteri asam laktat kefir
karena pada tepung daun kelor sendiri mempunyai kandungan antibakteri.

33
--Halaman ini sengaja dikosongkan--

34
 DAFTAR PUSTAKA

Agustie, A.W.D. dan Ratno A.S. 2013. Uji Aktivitas Antibakteri serbuk Daun
Kelor (Moringa oleifera) terhadap Bakteri Staphylococcus aureus.
Jurnal Biomedika, 6 (2): 14-19.
Amanda, 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir Susu
Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang
Berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):1-5
Aminah, Syarifah, 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor
(Moringa oleifera). J. Buletin Pertanian Perkotaan. 2(5):1-9
Anindita dan Soyi, 2017. Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui Pengujian
Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia. 19(2):93-102.
Buckle, K.A., Dan R.A. Edwards. 1987. Ilmu pangan. Cetakan kedua. Universitas
Indonesia, Jakarta.
CODEX. 2003. Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243.
FAO/WHO Food Standards; Codex Alimentarius Commision.
Eckles, C. H. 1990. Milk and milk product. Tata Mc Graw Hill Publishing
Company. Ltd. Bombay.
Diantoro, A. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Terhadap Kualitas Yoghurt. J. Teknologi Pangan. 6(2):01-
11.
Fatma, A.M. 2016. Pemanfaatan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dalam
Produksi Yoghurt. J. International of Dairy Science. 11(2):69-74.
Fuglie, L. J. 2001. The Miracle Tree Moringa oleifera Natural Nutrition for the
Tropics. J. Church World Service. Dakar, Senegal.
Ide, P.2008. Health Secret of Kefir, Menguak Keajaiban Susu Asam untuk
Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo,
Jakarta
Julianto B. 2016. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Kefir Susu Sapi dengan
Penambahan Susu Kedelai. J. Jom Faperta. 3(1):05-10
Kumala, 2016. Potensi Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) sebagai
Hepatoprotektor pada Tikus Putih (Rattus Novergicus) yang
Diinduksi Parasetamol Dosis Toksis. Jurnal Ilmu Kedokteran.
5(1):58-66.
Maitimu,C,V, Anang,M, 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan
Penambahan Ekstrak Daun Aileru (wrightia caligria). J. Aplikasi
Teknologi Pangan. 01(1):07-11.
Mamentu, K. A. 2010. Analisi mutu sensoris dan kimia biskuit balita yang dibuat
dari campuran tepung Mocaf (Modified Casavva Flour) dan wortel
(Daucus Carota). Jurnal Teknologi Pangan. 1(2): 1-9.
Megama, O.P. 2016. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Total Asam
Tertitrasi, pH Dan Karakteristik Tempoyak Menggunakan Starter
Basah Lactobacillus casei [Skripsi]. Yogyakarta (ID): Universitas
Sanata Dharma.
Nazzaro, F. 2013. Effect of Essential Oils on Pathogenic Bacteria. J.
Pharmaceuticals. 6 : 1451-1474.

35
Nihayah, 2015. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Kualitas Kefir Susu Sapi
dan Pemanfaatannya sebagai Penurun Kadar Kolesterol Darah
Mencit (Mus Musculus). [Skripsi]. Malang: Universitas Islam Negeri
Malang.
Nurismanto R. 2013. Aktivitas Antioksidan Komponen Fungsional Tepung Daun
Kelor (Moringa oleifera). J. Teknologi Pangan. 2(3):01-12.
Prasetyo, H., 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu
terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. [Skripsi]. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Prastiani, D. 2015. Kadar protein dan organoleptik yoghurt jagung dengan
penambahan konsentrasi starter dan madu yang berbeda [skripsi].
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Raharjo, 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta
Resnawati, Hesti, 2014. Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan
Penyimpanan. J. Balai Penelitian Ternak. 8(7):497-502.
Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi
Kefir grains. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):10-20.
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. J. Produksi
Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara 8(2):1-24.
Setyaningsih, Dwi. 2010.Analisis sensori untuk industry pangan dan agro. IPB
Press. Bogor.
Sudibya. 2013. Metodologi Penelitian Peternakan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Sunarlim. 2008. Kombinasi lactobacillus plantarum dengan lactobacillus
Bulgaricus dan streptococcus thermophilus terhadap mutu Susu
fermentasi selama penyimpanan. J. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian 9(8): 1-5.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2006. SNI 01-2346-2006 Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional (BSN).
Wahyuni. R. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor
terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Beras Mocaf. J.
Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan 6(8): 167-168.
Wardyaningrum, D. 2011. Tingkat Kognisi Tentang Konsumsi Susu Pada Ibu
Peternak Sapi Perah Lembang Jawa Barat. J. Al-Azhar Indonesia
Seri Pranata Sosial. 1(1):19-26 .
Winarno dan Ivone. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M.BRIO Press.
Bogor.
Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleifera)
sebagai Sumber vitamin C dan ß-Karoten. [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Zakaria, dan Yudar, 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda
terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Susu.1(9):26-30.
Zakaria, Tamrin, A, Sirajuddin, dan Hartono, R, (2012), Penambahan Tepung Daun Kelor
Pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi
Kurang Pada Anak Balita. J. Media Gizi Pangan. Vol XIII. Edisi 1:
Makasar.
Zakaria. 2015. Pengaruh Perlakuan Blanching Terhadap Kadar β-Karoten pada
Pembuatan Tepung Daun Kelor. J. Media Pangan Gizi. 1(19):2-6

36
Lampiran 1. Flow Chart pembuatan tepung daun kelor (Moringa oleifera)

Daun Kelor

Dicuci, Dibersihkan
Di Blanching 600C 5 Menit
dan Disortir

Dikeringkan dengan oven 400C, 3 X 24 Jam

Jika sudah kering, haluskan dengan blender lalu

kemudian ayak

Lampiran 2. Uji Total Asam Tertitrasi

10 mL kefir kelor

Diencerkan dengan
Elmeyer aquades 250 mL

Ditambah 2 tetes
Diambil 25 mL indicator PP

Dititrasi dengan
NaOH 0,1N

Sampai terjadi
warna merah muda

Total asam tertitrasi (%)= FP × ml titrasi × N NaOH × Grek (57) × 100%

W ×1000

37
Lampiran 3. Kadar Protein
250 ml kefir kelor

1 gr K2SO4, 40 mg HgO Labu Kjedahl 100 ml 3,5 ml H2SO4

Didestruksi sampai jernih

Diencerkan aquades ± 10 ml Hasil Destruksi Didingikan

8 mL NaOH, Na2S2O3, 5H2O Hasil Destruksi

Didestilasi

Destilat

Ditampung dalam erlemenyer (125ml)

Indikator PP 2 tetes berisi H2BO3

Dititrasi dengan HCl 0,02N

Warna destilat menjadi abu-abu

(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝐿−𝑚𝐿 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥14,007 𝑥 100%

Nitrogen (% ) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Kadar protein (%bb) = Nitrogen (%) x Faktor Konversi (FK)

38
Lampiran 4. Kadar Alkohol

100 mL sampel

Labu destilasi

Dipanaskan T:70-800C sampai menguap

Alkohol dengan Titik didih 700C, menguap melewati kondensor

Didinginkan dengan air Kondensor Air sisa pendingin keluar

Destilat

Wadah Penampung

Didinginkkan pada suhu 200C

Diukur kadar alkohol

39
Lampiran 5. Proses kalibrasi pH Meter

Rendam elektroda pH meter kedalam aquades ±1 menit

Bilas secara berulang menggunakan aquades

Keringkan elektroda menggunakan kertas tissue

Rendam elektroda pH meter kedalam larutan buffer pH 7 ±1 menit

Tekan tombol ‘on’ maka pH akan terbaca dengan angka 7

Rendam elektroda pH meter kedalam larutan buffer pH 4 ±1 menit

Tekan tombol ‘on’ maka pH akan terbaca dengan angka 4

Apabila hasil pembacaan di sesuai range yang telah ditetapkan artinya

pHmeter terkalibrasi.

40
Lampiran 6. Tabel quisioner penjaringan panelis

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2018

NIM
Nama Lengkap
Semester / Tahun Akademik /
Umur
Jenis Kelamin Perempuan Laki-Laki
Alamat Asal
Telepon
KUISIONER
Apakah anda berminat untuk bergabung dalam kegiatan sensori pada penelitian ini?
Sedikit berminat Berminat Tidak berminat Sangat tidak berminat
Apakah anda memiliki penyakit alergi pada susu?
Ya Tidak
Apakah anda menyukai asam?
Sedikit suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka
Apakah anda menyukai yogurt?
Sedikit suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka
Apakah anda memiliki gangguan panca indra?
Ya Tidak
Apakah anda perokok?
Ya Tidak

41
Lampiran 7. Tabel quisioner identifikasi rasa dasar panelis

TEST IDENTIFIKASI RASA DASAR

NIM
Nama
Nomor Telepon
Tanggal
Sampel Larutan rasa dasar
Kriteria Rasa

Instruksi
Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan anda satu per satu
secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan
pada sendok pencicip, dan masukkan ke dalam mulut Anda (ke atas lidah).
Rasakan selama 5 detik, kemudian telan.
Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang
teridentifikasi pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu
sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik
sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
Kode Sampel Deskripsi Rasa
111
324
235
442
157
NB: Deskripsi rasa yang diisikan pada kolom sesuai dengan rasa yang dirasakan oleh panelis

42
Lampiran 8. Tabel quisioner uji segitiga penjaringan panelis

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

NIM
Nama
Kelas
Nomor Telepon

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat 2 set sampel dimana pada setiap set sampel
terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara
berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sampel larutan menggunakan
sendok sampel dan meletakkannya pada sendok pencicip untuk selanjutnya
dilakukan pengujian. Pencicipan dimulai dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya
diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.
Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang
berbeda pada tabel di bawah ini.

Set Sampel Kode Sampel Beda

43
Lampiran 9. Tabel quisioner uji hedonik

FORMULIR KUESIONER UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama panelis :
TTD
Umur :
Jenis kelamin :

Instruksi
1. Sampel dipersilakan untuk dicicipi.
2. Pada kolom kode sampel silakan berikan penilaian Anda dengan cara
memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan
tingkat kesukaan.
3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai berikan komentar Anda dalam Formulir kuesioner yang telah
disediakan.
Parameter
Kode
Tekstur Aroma Rasa
P1
P2
P3
P4

Keterangan:
Sangat sangat suka :7
Sangat suka :6
Lebih suka :5
Suka :4
Agak suka :3
Tidak suka :2
Sangat tidak suka :1

Komentar:
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

44
Lampiran 10. Tabel sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut DMRT.

Sum Of df Mean F Sig.

Squares Square

Protein Between Group

.256 3 .085 28.606 .000
Within Groups
.024 8 .003 .027
...................... Total
.280 11
pH Between Group
.905 3 .302 39.512 .000
Within Groups
.061 8 .008
...................... Total
.966 11
TAT Between Group
.752 3 .251 7.363 .011
Within Groups
.272 8 .034
...................... Total
1.024 11
Alkohol Between Group
.109 3 .036 136.708 .000
Within Groups
.002 8 .000
...................... Total
.112 11

(Protein)

Duncana
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
1.00 3 3.4700
2.00 3 3.6700
3.00 3 3.7900
4.00 3 3.8533
Sig. 1.000 1.000 .193
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

45
Lampiran 11. Tabel sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut DMRT (Lanjutan).

(pH)
Duncana
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
1.00 3 3.6033
3.00 3 3.6600 3.6600
2.00 3 3.8000
4.00 3 4.3000
Sig. .450 .085 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

(Total Asam Tertitrasi)

Duncana
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2
4.00 3 .4293

2.00 3 .8887

3.00 3 1.0394

1.00 3 1.0405

Sig. 1.000 .362

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

(Kadar Alkohol)
Duncana
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
4.00 3 1.7867
3.00 3 1.8133
2.00 3 1.9100
1.00 3 2.0300
Sig. .081 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

46
Lampiran 12. Tabel analisa uji hedonik

(Tekstur)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TEKSTUR
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 210.960a 52 4.057 6.146 .000

Intercept 1800.000 1 1800.000 2726.711 .000
Perlakuan 138.960 3 46.320 70.167 .000
Panelis 72.000 49 1.469 2.226 .000
Error 97.040 147 .660
Total 2108.000 200
Corrected Total 308.000 199
a. R Squared = ,685 (Adjusted R Squared = ,573)

TEKSTUR
Duncana,b
Perlakuan N Subset

1 2 3

1 % Tepung daun kelor 50 2.3400

1.5 % Tepung daun kelor 50 2.3400

0,5% Tepung daun kelor 50 2.9400

Kontrol 50 4.3800

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean
Square(Error) = ,660.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50,000.

b. Alpha = ,05.

47
Lampiran 13. Tabel analisa uji hedonik (Lanjutan)

(Aroma)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: AROMA
Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Corrected Model 272.040a 52 5.232 7.485 .000
Intercept 1579.220 1 1579.220 2259.542 .000
Perlakuan 139.260 3 46.420 66.418 .000
Panelis 132.780 49 2.710 3.877 .000
Error 102.740 147 .699
Total 1954.000 200
Corrected Total 374.780 199
a. R Squared = ,726 (Adjusted R Squared = ,629)

AROMA
Duncana,b
Perlakuan N Subset
1 2 3
1.5 % Tepung daun kelor 50 2.0000
1 % Tepung daun kelor 50 2.4000
0,5% Tepung daun kelor 50 2.6400
Kontrol 50 4.2000
Sig. 1.000 .153 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean
Square(Error) = ,699.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50,000.
b. Alpha = ,05.

48
Lampiran 14. Tabel analisa uji organoleptik (Lanjutan)

(Rasa)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: RASA
Source Type III Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Corrected Model 221.500a 52 4.260 6.784 .000
Intercept 1147.205 1 1147.205 1827.175 .000
Perlakuan 130.455 3 43.485 69.259 .000
Panelis 91.045 49 1.858 2.959 .000
Error 92.295 147 .628
Total 1461.000 200
Corrected Total 313.795 199
a. R Squared = ,706 (Adjusted R Squared = ,602)

RASA
Duncana,b
Perlakuan N Subset
1 2 3
1.5 % Tepung daun kelor 50 1.7400
1 % Tepung daun kelor 50 1.8600
0,5% Tepung daun kelor 50 2.2200
Kontrol 50 3.7600
Sig. .450 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean
Square(Error) = ,628.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50,000.
b. Alpha = ,05.

49
Lampiran 15. Tabel analisa uji organoleptik (Lanjutan)

(Keseluruhan)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: KESELURUHAN
Source Type III Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Corrected Model 202.055a 52 3.886 11.638 .000
Intercept 1496.811 1 1496.811 4483.176 .000
Perlakuan 135.661 3 45.220 135.442 .000
Panelis 66.394 49 1.355 4.058 .000
Error 49.079 147 .334
Total 1747.946 200
Corrected Total 251.135 199
a. R Squared = ,805 (Adjusted R Squared = ,735)

KESELURUHAN
Duncana,b
Perlakuan N Subset
1 2 3
1.5 % Tepung daun kelor 50 2.0266
1 % Tepung daun kelor 50 2.2002
0,5% Tepung daun kelor 50 2.6000
Kontrol 50 4.1160
Sig. .135 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean
Square(Error) = ,334.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50,000.
b. Alpha = ,05.

50
Lampiran 16. Tabel Korelasi

Correlations
pH Protein TAT Alkohol
pH Pearson Correlation 1 ,601* -,855 **
-,619*
Sig. (2-tailed) ,039 ,000 ,032
Sum of Squares and ,966 ,313 -,850 -,203
Cross-products
Covariance ,088 ,028 -,077 -,018
N 12 12 12 12
*
Protein Pearson Correlation ,601 1 -,488 -,947**
Sig. (2-tailed) ,039 ,107 ,000
Sum of Squares and ,313 ,280 -,261 -,167
Cross-products
Covariance ,028 ,025 -,024 -,015
N 12 12 12 12
TAT Pearson Correlation -,855** -,488 1 ,529
Sig. (2-tailed) ,000 ,107 ,077
Sum of Squares and -,850 -,261 1,024 ,179
Cross-products
Covariance -,077 -,024 ,093 ,016
N 12 12 12 12
Alkohol Pearson Correlation -,619 * -,947** ,529 1
Sig. (2-tailed) ,032 ,000 ,077
Sum of Squares and -,203 -,167 ,179 ,111
Cross-products
Covariance -,018 -,015 ,016 ,010
N 12 12 12 12
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

51
Lampiran 17. Dokumentasi Penelitian Laboratorium TPHT

Pengumpulan kelor Memisahkan daun Pencucian daun

Blancing Pengovenan Blender

Penumbukan Pengayakan Tepung daun kelor

Persiapan Sterilisasi alat Penuangan Susu

52
Lampiran 18. Dokumentasi Penelitian Laboratorium TPHT (Lanjutan)

Pasteurisasi Penimbangan Pencampuran

Tepung Kelor Tepung Kelor

Pendinginan Penuangan kefir Penimbangan

Grains Kefir

Inokulasi Inkubasi Kefir Inkubasi Kefir

Grains Suhu 28 – 300C

Penyaringan Kefir Kombinasi Uji Hedonik

Tepung Daun Kelor

53
BIODATA PENULIS

Penulis bernama lengkap Ariyanto Arbi, lahir

di Kabupaten Banyuwangi tanggal 09 Nopember
1995, merupakan anak keempat dari empat
bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri
Bapak Sutrisno Utomo dan Ibu Salimah. Penulis
sekarang bertempat tinggal di Dusun Possumur
RT. 03 RW. 05 Desa Bengkak, Kecamatan
Wongsorejo, Kabupaten Banyuwangi.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 2 Bengkak Kecamatan
Wongsorejo Kabupaten Banyuwangi dan lulus pada tahun 2008. Penulis
melanjutkan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Wongsorejo
Kecamatan Wongsorejo Kabupaten Banyuwangi pada tahun 2008 dan lulus tahun
2011. Penulis melanjutkan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Wongsorejo
dengan program keahlian Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) pada tahun 2011 dan
lulus pada tahun 2014. Tahun 2014 penulis melanjutkan kuliah di perguruan
tinggi negeri dan hingga saat ini masih terdaftar sebagai mahasiswa di Progam
Studi D4 Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sajana Terapan Peternakan (S.Tr.Pt),
penulis melakukan penelitian yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KUALITAS
KIMIA DAN HEDONIK KEFIR” di bawah bimbingan dosen Bapak Sefri Ton,
S.ST., M.M. dan Bapak Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si. Penulis menyelesaikan Tugas
Akhirnya dan dinyatakan lulus pada tanggal 25 Juni 2018. Harapan dari penulis
agar ilmu yang sudah dituangkan dalam Tugas Akhir ini dapat bermanfaat untuk
civitas akademika maupun masyarakat luas.

54