FORMULASI PEMBUATAN KEFIR SUSU SAPI DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK NANAS SEBAGAI BAHAN

PENGGANTI GULA
Sholati Muzdalifah*1, Retno Budi Lestari2, Duta Setiawan2
1
Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak
2
Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak
email : Muzdalifah883@gmail.com

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan ekstrak nanas sebagai
pengganti gula terhadap fisiko kimia dan organoleptik kefir susu sapi. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Tanjungpura Pontianak. Rancangan Penelitian yang di gunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan masing-masing
perlakuan yaitu P0 = (6% gula + 0% ekstrak nanas)), P1 = (4,5% gula + 1,5%
ekstrak nanas), P2 = (3% gula + 3% ekstrak nanas), P3 = (1,5% gula + 4,5%
ekstrak nanas), P4 = (0% gula + 6% ekstrak nanas) . Parameter yang di amati
yaitu gula reduksi, pH, kadar etanol, total asam, protein dan organoleptik.
Kemudian data dianalisis secara statistik menggunakan Uji F dengan
membandingkan tabel F pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji BNJ jika
berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
nanas berpengaruh nyata terhadap pH, gula reduksi, total asam, kadar etanol dan
protein kefir susu sapi tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik yang
meliputi kesukaan terhadap kefir susu sapi. Perlakuan terbaik dari penelitian yang
telah dilakukan yaitu Hasil perhitungan Nilai Perlakuan (NP) terbaik pada
perlakuan 3% menghasilkan rerata gula reduksi 18,26 %,Total asam 0,66%, etanol
9,34%, gula reduksi 18,26%, protein 2,78%, tekstur 3,84 (agak suka), rasa 3,32
(agak suka), kesukaan 3,48 (agak suka), dan aroma 3,48 (agak suka).

Kata kunci: bibit kefir, nenas, susu sapi

 FORMULATION OF MAKING COW MILK KEFIR WITH
ADDITION TO PINEAPPLE EXTRACT AS SUGAR
REPLACEMENT

Sholati Muzdalifah*1, Retno Budi Lestari2, Duta Setiawan2

(1)
students of faculty of agriculture and(2) faculty of agriculture teaching staff
Tanjungpura Pontianak University
email : Muzdalifah883@gmail.com

ABSTRACT
This study aim to determine the addition of pineapple extract as a sugar
subtitute for physico-chemical and organoleptic kefir of cow’s milk. The study
was conducted at the Animal Husbandry Laboratory of the Faculty of Agriculture,
Tanjungpura University, Pontianak. The research design used was a randomized
block design (RBD) with 5 treatments and 5 replications for each treatment,
namely P0 = (6% sugar + 0% pineapple extract)), P1 = (4.5% sugar + 1.5%
pineapple extract), P2 = (3% sugar + 3% pineapple extract), P3 = (1.5% sugar +
4.5% pineapple extract), P4 = (0% sugar + 6% pineapple extract). Parameters
observed were reducing sugars, pH, ethanol levels, total acids, proteins and
organoleptics. Then the data were analyzed statistically using the F Test by
comparing table F at the 5% level and continued with the HSD Test if it had a
significant effect. The results showed that the addition of pineapple extract had a
significant effect on pH, reducing sugar, total acid, ethanol content and cow milk
kefir protein but had no significant effect on organoleptics which included
preference for cow milk kefir. The best treatment from the research that has been
done is the results of the calculation of the best treatment value NP) at 3%
treatment resulting in pH 4,36%, total acid 0.66%, ethanol 9,34%, reduced sugar
18,26%, protein 4,22%, texture 3,84 (rather like), flavor 3.32 (rather like),
preference 3.48 (rather like), and aroma 3.48 (rather like)

Keywords: cow’s milk, kefir seed, pineapple.

PENDAHULUAN
Susu
Susu merupakan salah satu
bahan pangan yang penting bagi
kesehatan manusia, karena susu
terdiri dari zat-zat penting yang
dibutuhkan oleh manusia seperti
karbohidrat (laktosa), protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Susu memiliki
nilai gizi yang hampir sempurna dan
sangat peka terhadap pengaruh fisik
maupun mikrobiologis dan rentan
terhadap kerusakan susu. Kerusakan
susu disebabkan karena penanganan
setelah pemerahan yang salah, susu
segar setelah diperah harus disimpan
disuhu 4-7°C selama 2 atau 3 jam,
setelah itu susu dapat bertahan
selama 24 jam. Salah satu teknologi
yang berkembang saat ini adalah
dengan susu fermentasi. Susu
fermentasi menghasilkan rasa asam
yang pekat sehingga tidak semua
masyarakat menyukai hasil prodak
susu fermentasi, Salah satu produk
fermentasi saat ini yaitu kefir.
Kefir
Kefir adalah susu yang
difermentasi dan berasal dari
Caucasus Rusia. Kefir dibuat dengan
menginokulasi susu sapi, kambing
atau domba dengan biji kefir. Kefir
tradisional dibuat dalam kantong
kulit yang tergantung dekat pintu
masuk/keluar dan kantong diketuk
oleh setiap orang yang melintas
untuk membantu susu dan biji kefir
tercampur dengan baik.
Pada pembuatan susu kefir
diperlukan fermentasi selama 24 jam
dengan suhu 39̊°C, untuk
mempercepat proses fermentasi
diperlukan penambahan bahan
pangan yang mengandung glukosa.
Nanas
Salah satu tanaman pangan
yang dapat dimanfaatkan untuk
mempercepat proses fermentasi
adalah sari dari buah nanas.
Perkembangan teknologi pangan saat
ini memberikan alternatif dari buah
nanas diolah menjadi ekstrak buah
nanas dengan dijadikan minuman
kefir susu sapi yang bermanfaat
untuk tubuh. Salah satu pemanfaatan
nanas yang bisa dikembangkan
adalah pengolahan kefir susu sapi
dengan penambahan ekstrak buah
nanas. Nanas merupakan buah yang
kaya akan karbohidrat, terdiri atas
beberapa gula sederhana misalnya
sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta
enzim bromelin yang dapat
merombak protein menjadi asam
amino agar mudah diserap tubuh
(Rismunandar, 1989).
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Tanjungpura
Pontianak selama ± 6 bulan.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian:
nanas, bibit kefir, susu cair
merk diamond, alkohol, indikator PP,
asam oksalat, larutan K2Cr2O7,
H2SO4, NaOH 0,1 , formaldehide,
buffer, kalium oksalat, aquades.
Alat pembuatan kefir susu sapi :
kompor, pisau, talanan, juicer,
sendok plastik, wadah plastik, toples
kaca, saringan.
Alat analisis :
Timbangan digital, alat titrasi,
refraktometer, elektroda pH meter,
erlenmeyer, piknometer, labu
destilasi, gelas ukur, tabung reaksi,
cup plastik, tisue, kertas tempel.
Penelitian ini dilakukan
menggunakan metode Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
dari 5 perlakuan dan di ulang
sebanyak 5 kali, yaitu:
p0 = 6 % gula + 0 % ekstrak nanas
p1 = 4,5 % gula + 1,5 % ekstrak
nanas
p2 = 3 % gula + 3 % ekstrak nanas
p3 = 1,5 % gula + 4,5 % ekstrak
nanas
p4 = 0 % gula + 6 % ekstrak nanas
Pembuatatan ekstrak nenas :
Buah nanas masak fisiologis
dikupas dan dibuang bagian mata,
lalu dicuci dan di potong kecil. Buah
nanas di juicer untuk memisahkan
ekstrak nanas dari ampas buah nanas.
Ekstrak buah nanas dimasak dengan
tambahan gula sesuai perlakuan
sampai mendidih. Ekstrak Buah
Nanas yang telah di masak di ukur
sesuai perlakuan sampai mendidih.
Ekstrak Buah Nanas yang telah di
masak di ukur sesuai perlakuan.
Pembuatan kefir susu sapi :
Susu yang sudah di
pasteurisasi di ukur sebanyak 1000
ml dan di tuang ke toples kaca,
kemudian di masukkan bibit kefir
dan ekstrak nanas yang telah
dimasak per perlakuan dan di aduk
merata. Selanjutnya toples kaca di
tutup rapat, disimpan ditempat yang
terhindar dari sinar matahari atau
lampu dan di inkubasi selama 24 jam
pada suhu ruang. Setelah kefir susu
dengan penambahan ekstrak nanas
menggumpal, menandakan kefir susu
sapi sudah jadi, lalu disaring
menggunakan saringan untuk
memisahkan endapan kefir dan bibit
kefir.
Pengamatan yang diukur : sifat
fisikokima gula reduksi, pH, total
asam, etanol, protein) dan uji
organoleptik (tekstur, rasa, kesukaan,
aroma).
Hasil pengamatan penelitian
dianalisis secara statistik dengan uji
F (ANOVA) pada taraf 5%. Jika
berpengaruh nyata, maka dilanjutkan
dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur)
pada taraf 5%. Tujuannya untuk
mengetahui lebih detail perlakuan
apa saja yang berbeda antara satu
dengan lainnya.
Penentuan perlakuan terbaik
pada hasil penelitian kefir susu sapi
dilakukan dengan menggunakan
metode De Garmo dkk (1984) dalam
Nafisah (2015), berdasarkan
perhitungan Indeks Efektifitas
Perlakuan terbaik ditunjukkan
dengan Nilai Perlakuan Tertinggi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
pH
Berdasarkan analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa penambahan
ekstrak nanas berpengaruh nyata
terhadap pH kefir susu sapi. Diduga
Tingginya penambahan ekstrak
nanas menyebabkan pH kefir susu
sapi menjadi rendah. Penurunan nilai
pH disebabkan oleh perombakan
laktosa oleh bakteri asam laktat
sehingga menjadi glukosa dan
galaktosa kemudian masuk dalam
jalur glikolisis menjadi asam piruvat.
Selanjutnya asam piruvat diubah
menjadi produk akhir yang spesifik
yaitu asam laktat. Nilai pH kefir
yang diperoleh lebih rendah
dibandingkan dengan pH kefir yang
diperoleh Agustina et al, (2013)
sebesar 4,34 pada level kefir grain
2,5%. Nilai pH yang terendah
terdapat pada kefir susu sapi yaitu
3,57. Perlakuan 0% ekstrak nanas
berbeda nyata dengan P2, dan P3 tetapi
berbeda tidak nyata dengan P1 dan P4.
Perlakuan 1,5% ekstrak nanas
berbeda nyata dengan P3, tetapi
berbeda tidak nyata dengan
Perlakuan P0, P2, P3, dan P4.
Perlakuan 3% ekstrak nanas berbeda
nyata dengan P0, P3, P4 tetapi tidak
berbeda nyata dengan P1. Perlakuan
4,5% ekstrak nanas berbeda nyata
dengan semua perlakuan. Perlakuan
6% ekstrak nanas berbeda nyata
dengan P0, P2, P3 tetapi berbeda tidak
nyata dengan perlakuan P1. Rerata pH
kefir susu sapi yang dihasilkan
berkisar antara 5,55-3,57%.

5,55 b
6 5,09 bc
5 4,36 c 4,15 a
3,57 b
4
pH %

3
2
1
0
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas
Gambar 1. Penggunaan ekstrak nanas sebagai bahan pengganti gula
terhadap pH kefir susu sapi
Total Asam asam laktat akan meningkat, hal ini
Berdasarkan analisis sidik karena asam laktat diperoleh dengan
ragam menunjukkan bahwa jalan perombakan gula yang berupa
penggunaan ekstrak nanas sukrosa pada media fermentasi
berpengaruh nyata terhadap total melalui proses glikolisis. Hal ini
asam pada kefir susu sapi. Hal ini diperkuat oleh Kunaepah (2013)
diduga karena penambahan gula menyatakan bahwa fermentasi
pasir terhadap ekstrak nanas selama 24 jam menyebabkan jumlah
sehingga mengakibatkan peningkatan mikroba semakin banyak jumlahnya,
nilai total asam semakin tinggi. sehingga kemampuan menghasilkan
Sesuai dengan pendapat asam laktat semakin tinggi.
Setioningsih, dkk (2004) Semakin Perlakuan 0% ekstrak nanas
banyak konsentrasi gula maka total berbeda nyata dengan perlakuan P3,
P4 tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan P1. Perlakuan 4,5% ekstrak
perlakuan P1,P2. Perlakuan 1,5% nanas berbeda nyata dengan
ekstrak nanas berbeda nyata dengan perlakuan P0, P4 tetapi berbeda tidak
perlakuan P0, P3, P4 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2.
tidak nyata dengan perlakuan P1, P2. Perlakuan 6% ekstrak nanas)berbeda
Perlakuan 3% ekstrak nanas berbeda nyata dengan perlakuan P0, P3 tetapi
nyata dengan perlakuan P0, P3, P4 berbeda tidak nyata dengan
tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan P1, P2.

0,9 b
0.9 0,72 b
0.8 0,66 ab
Total asam %

0.7 0,6 ab
0.6
0.5 0,38 a
0.4
0.3
0.2
0.1
0
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas

Gambar 2. Penggunaan ekstrak nanas sebagai bahan pengganti gulat

terhadap etanol kefir susu sapi.
Etanol
Berdasarkan analisis sidik ragam fermentasi kefir susu sapi dengan
menunjukkan bahwa penggunaan penambahan konsentrasi ekstrak
ekstrak nanas berpengaruh nyata nanas yang terkandung didalam kefir
terhadap etanol kefir susu sapi. Hal susu sapi.
ini diduga karena adanya proses

12 10,66 d 10,22 d
9,34 c
10 8,28 b
7,39 a
Etanol %

8
6
4
2
0
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas

Gambar 3. Penggunaan ekstrak nanas sebagai bahan pengganti gula

terhadap total asam kefir susu sapi.
Perlakuan 0% estrak nanas dengan perlakuan P1. Perlakuan 1,5%
berbeda nyata dengan perlakuan P2, ekstrak nanas berbeda nyata dengan
P3 dan P4 tetapi berbeda tidak nyata perlakuan P2, P3 dan P4 tetapi
berbeda tidak nyata dengan
perlakuan P0. Perlakuan 3% ekstrak
nanas berbeda nyata dengan semua
perlakuan. Perlakuan 4,5% ekstrak
nanas berbeda nyata dengan semua
perlakuan. Perlakuan 6% ekstrak
nanas berbeda nyata dengan semua
perlakuan. Rerata kadar etanol kefir
susu sapi berkisar antara 10,66-
7,39% menunjukkan kecendrungan
penurunan.
Penambahan ekstrak nanas
mengakibatkan penurunan kadar
etanol pada kefir susu sapi yang
dihasilkan. Menurut Rahman, (1989)
melaporkan khamir akan memecah
gula sederhana menjadi alkohol dan
karbondioksida, khamir candida kefir
memecah subtrat/glukosa tersebut
menjadi etanol.
25 20,64 a
Gula Reduksi
20
15
10
5
0
P0
Konsentrasi Penambahan Nanas
Gambar 4. Penggunaan ekstrak nanas sebagai bahan pengganti gula
terhadap gula reduksi kefir susu sapi.
Perlakuan 0% ekstrak nanas
berbeda nyata dengan semua
perlakuan. Perlakuan 1,5% ekstrak
nanas berbeda nyata dengan P0, P3
dan P4 tetapi berbeda tidak nyata
dengan P2. Perlakuan 3% ekstrak
nanas berbeda nyata dengan
perlakuan P0, P3 dan P4 tetapi berbeda
tidak nyata dengan perlakuan P1,.
Perlakuan 4,5% ekstrak nanas
Gula Reduksi
Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa
penggunaan ekstrak nanas
berpengaruh nyata terhadap gula
reduksi pada kefir susu sapi. Hal ini
diduga adanya penambahan gula
pasir yang digunakan sebagai bahan
pengganti gula pada ekstrak nanas.
Kandungan gula alami yang terdapat
pada ekstrak nanas dimanfaatkan
oleh mikroorganisme dalam proses
pembuatankefir, adanya penambahan
gula pasir pada kefir susu sapi saat
proses fermentasi. Hal ini menurut
Kunaepah, (2008) menyatakan
adanya mikroorganisme yang aktif
dan berkembangbiak pada proses
fermentasi, dan mengakibatkan kadar
gula semakin menurun.
18,08 ab 18,26 bc
16,08 bc
13,52 c
P1 P2 P3 P4
berbeda nyata dengan perlakuan P0,
P1 dan P2 tetapi berbeda nyata
dengan P4. Perlakuan 6% ekstrak
nanas berbeda nyata dengan P0, P1
dan P2 tetapi berbeda tidak nyata
dengan P3.
Kurangnya penambahan gula
pasir menyebabkan kadar gula
reduksi pada kefir nanas mengalami
penurunan yang dihasilkan. Hal ini
sesuai dengan pendapat kunaepah, pada kefir nanas. Hal ini diduga
(2008) menyatakan adanya karena bibit kefir mengandung kadar
mikroorganisme yang aktif protein yang tinggi berkisar antara 40
berkembangbiak pada proses - 60% dan laktosa pada susu
fermentasi, dan mengakibatkan kadar memberikan dukungan untuk
gula reduksi semakin menurun. perkembangbiakkan mikroorganisme
Sesuai SNI kadar gula yang harus di dalam kefir. Hal ini sesuai dengan
miliki oleh kefir nanas 25,0% Rerata pendapat Bahar (2008) menyatakan
protein yang dihasilkan pada bahwa bibit kefir mengandung
penelitian kefir susu sapi berkisar khamir dengan kandungan protein
20,64-13,52%, maka dalam berkisar antara 40 – 60%. Menurut
penelitian ini produk kefir yang Hidayat (2006) protein murni yang
dihasilkan sudah memenuhi kriteria terkandung dalam susu adalah
yang ditentukan oleh SNI. kasein. Menurunnya protein pada
Protein kefir susu sapi dikarenakan adanya
Berdasarkan analisis sidik kandungan enzim protease pada buah
ragam menunjukkan bahwa nanas yang mana enzim tersebut
penambahan ekstrak nanas dapat memecah protein pada kefir.
berpengaruh nyata terhadap protein

5 4,22 e
3,694 d
Protein %

4
2,788 c
3
1,81 b 1,63 a
2
1
0
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas
Gambar 5. Penggunaan ekstrak nanas sebagai bahan pengganti gula
terhadap protein kefir susu sapi

Perlakuan 0% ekstrak nanas perlakuan P0, P1, P2, dan P4.

berbeda tidak nyata dengan Perlakuan 6% ekstrak nanas berbeda
perlakuan P1, P2, P3 dan P4. Perlakuan tidak nyata dengan perlakuan P0, P1,
1,5% ekstrak nanas berbeda tidak P2, dan P3. Hal ini sesuai dengan
nyata dengan perlakuan p0, P2, P3, pendapat Lestari, (2015) menyatakan
dan P4. Perlakuan 3% ekstrak nanas bahwa dalam proses fermentasi
berbeda tidak nyata dengan bakteri asam laktat membutuhkan
perlakuan dengan P0, P1, P3, dan P4. nutrisi untuk dapat bertahan hidup,
Perlakuan 4,5% ekstrak nanas nutrisi ini berasal dari susu, sehingga
berbeda tidak nyata dengan kadar protein yang mulanya tinggi
menjadi menurun seiring dengan
lamanya fermentasi. Kadar protein
yang harus dimiliki oleh kefir
minimal 3,91%. Rerata protein yang
dihasilkan pada penelitian kefir susu
sapi berkisar 4,22-1,63% maka
dalam penelitian ini produk kefir
yang dihasilkan memenuhi kriteria
sesuai dengan pendapat Sawitri,
(2012).
Berdasarkan gambar di atas
menunjukan bahwa kadar protein
sangat dipengaruhi oleh ekstrak
nanas, karena semakin rendah
konsentrasi ekstrak nanas semakin
tinggi protein yang dihasilkan begitu
pula dengan konsentrasi ekstrak
nanas yang tinggi mengakibatkan
rendahnya protein pada kefir susu
sapi. Hal ini diduga kadar protein
yang dihasilkan oleh gabungan bibit
kefir dan ekstrak nanas kedua jenis
ini lebih rendah dibandingkan
dengan menggunakan secara
individu. Pada gambar 5 menunjukan
bahwa kadar protein sangat
signifikan dikarenakan adanya
konsentrasi nanas yang berbeda
sehingga menghasilkan protein yang
berbeda. Setelah proses fermentasi
dilakukan protein yang terdapat pada
kefir jauh lebih menurun.
Organoleptik
Uji organoleptik merupakan
faktor penting dilakukan untuk
mengetahui mutu produk yang
dihasilkan serta kelayakan produk
yang diujikan ke panelis. Metode
pengujian organoleptik yang
digunakan pada penelitian ini adalah
uji kesukaan yang merupakan salah
satu jenis uji penerimaan. Penilaian
uji organoleptik melibatkan 25 orang
panelis semi terlatih yang diminta
untuk mengungkapkan tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan.
Penelitian ini menggunakan lima
skala yang menunjukkan tingkat
kesukaan yaitu 5 (sangat suka), 4
(suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka),
1 (sangat tidak suka).
Tekstur
Berdasarkan hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa
dengan penambahan ekstrak nanas
berpengaruh nyata terhadap tekstur
kefir susu sapi. Tesktur yang
diinginkan pada kefir susu sapi
adalah halus dan kental. Perubahan
tekstur disebabkan adanya bahan-
bahan campuran, pengolahan dan
penyimpanan. Hasil uji organoleptik
terhadap tekstur kefir susu sapi yang
lebih di sukai panelis yaitu pada
perlakuan p2 (3% gula + 3% ekstrak
nanas) dengan nilai 3,84 (suka)
sedangkan tekstur yang kurang
disukai oleh panelis yaitu perlakuan
p1 (4,5% gula + 1,5% ekstrak nanas)
yaitu 3,56 (tidak suka).
Berdasarkan hasil uji
kesukaan pada tesktur kefir susu sapi
tanpa penambahan ekstrak nanas
memperlihatkan nilai kesukaan lebih
tinggi yaitu (3,84). Hal ini diduga
karena pada kefir susu sapi dengan
perlakuan p2 (3% gula + 3% ekstrak
nanas) memiliki tesktur yang halus
dan kental, hal ini di karenakan
adanya penambahan ekstrak nanas
dan gula pasir sehingga starter
bakteri mendapatkan nutrisi dan
dapat terjadi proses fermentasi
sehingga tekstur kefir susu sapi
menjadi lembut dan semakin kental nanas sebagai bahan pengganti gula
(Santoso, 2009). Hubungan terhadap kefir susu sapi dapat dilihat
penggunaan penambahan ekstrak pada gambar 6.

3.84
3.85
3.8 3.72
3.75 3.68

Tekstur
3.7
3.65 3.6
3.56
3.6
3.55
3.5
3.45
3.4
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas
Gambar 1.6. Penggunaan ekstrak sebagai bahan pengganti gula
terhadap tekstur kefir susu sapi.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis sidik ekstrak nanas) yaitu dengan
ragam menunjukkan bahwa dengan nilai 2,5 (tidak suka).
penambahan ekstrak nanas Rasa asam pada kefir
berpengaruh nyata terhadap rasa disebabkan oleh akumulasi
kefir susu sapi. Rasa pada kefir susu dari asam laktat yang
sapi sangat dipengaruhi oleh dihasilkan oleh starter kefir
komposisi penyusun. serta ekstrak nanas pada
Penilaian terhadap proses fermentasi, sehingga
rasa kefir susu sapi yang meningkatkan kadar asam
paling disukai panelis p0 (6% laktat dan memiliki rasa asam
gula + 0% ekstrak nanas) (Etiyati, 2010). Hubungan
yaitu dengan nilai 3,24 penggunaan ekstrak nanas
(suka), sedangkan yang sebagai bahan pengganti gula
kurang disukai oleh panelis terhadap pembuatan kefir
yaitu P4 (0% gula + 6% susu sapi dapat dilihat pada
gambar 7
 4 3.56
3.24 3.32
3.5 2.68
3 2.5
2.5

Rasa
2
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas
Gambar 7. Penggunaan ekstrak sebagai bahan pengganti gula
terhadap rasa kefir susu sapi
Kesukaan lebih menyukai rasa kefir yang
Berdasarkan hasil analisis menggunakan p2 (3% gula + 3%
sidik ragam menunjukkan bahwa ekstrak nanas), p1 (4,5% gula + 1,5%
dengan penambahan ekstrak nanas ekstrak nanas), p0 (6% gula + 0%
berbeda nyata terhadap kesukaan ekstrak nanas) perlakuan p0, p1, p2
kefir susu sapi. Panelis diminta dan p4 memiliki rasa manis yang
tanggapan pribadi tentang kesukaan lebih tinggi sehingga lebih disukai
atau sebaliknya ketidaksukaan oleh panelis sedangkan yang kurang
terhadap kefir susu sapi. di sukai panelis yaitu perlakuan p3
Hasil pengujian organoleptik ( 1,5% gula + 4,5% ekstrak nanas)
terhadap kesukaan kefir susu sapi dan p2 (3% gula + 3% ekstrak nanas)
yang paling disukai yaitu panelis P0 memiliki rasa asam yang sangat
(6% gula + 0% ekstrak nanas yaitu kecut. Hubungan penggunaan ekstrak
3,56% (agak suka), sedangkan yang nanas sebagai bahan pengganti gula
kurang disukai oleh panelis yaitu P3 terhadap kesukaan kefir susu sapi
(1,5% gula + 4,5% ekstrak nanas) dapat dilihat pada gambar 8.
yaitu 3,12% (tidak suka). Panelis

3.68
3.7 3.56 3.56
3.6 3.48
3.5
Kesukaan

3.4
3.3 3.12
3.2
3.1
3
2.9
2.8
P0 P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Penambahan Nanas

Gambar 8. Penggunaan ekstrak sebagai bahan pengganti gula terhadap

kesukaan kefir susu sapi
Aroma
 Berdasarkan hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa
dengan penambahan ekstrak nanas
memberikan pengaruh nyata
terhadap aroma kefir susu sapi.
Menurut Wirakusumah (2002),
bahwa nanas memiliki aroma yang
harum, sehingga semakin banyak
konsentrasi ekstrak nanas yang
ditambahkan akan menambah rasa
harum pada kefir. Hasil pengujian
organoleptik terhadap kesukaan kefir
susu sapi yang paling disukai panelis
3.8
3.8
3.7
Aroma
3.6
3.48
3.5
3.4
3.3
P0 P1
Konsentrasi Penambahan Nanas
Gambar 9. Penggunaan ekstrak sebagai bahan pengganti gula
terhadapkesukaan kefir susu sapi
Perlakuan Terbaik
Berdasarkan hasil
perhitungan nilai perlakuan terbaik
pada tabel 8 diperoleh nilai
perlakuan tertinggi pada kefir susu
sapi dengan penambahan ekstrak
nanas pada taraf 0% dengan nilai
1,12 oleh karena itu perlakuan 3%
gula dan 3% ekstrak nanas
menghasilkan perlakuan terbaik.
Hasil perhitungan Perlakuan
(NP) terbaik pada perlakuan 0%
menghasilkan rerata gula reduksi
20,64%, pH 5,84%, total asam
0,38%, etanol 10,66%, protein
4,22%, tekstur 3,6% (agak suka),
rasa 3,56% (agak suka), kesukaan
yaitu p1 (4,5 % gula +1,5% ekstrak
nanas) yaitu dengan nilai 3,8 (agak
suka), sedangkan yang kurang
disukai oleh panelis yaitu P0 (6%
gula + 0% ekstrak nanas) 3,48. P2
(3% gula + 3% ekstrak nanas) 3,48.
P3 (1,5% gula + 4,5% ekstrak nanas)
3,48 (tidak suka). Hubungan
penggunaan ekstrak nanas sebagai
bahan pengganti gula terhadap aroma
kefir susu sapi dapat dilihat pada
gambar 9.
3.52
3.48 3.48
P2 P3 P4
3,56% (agak suka), dan aroma 3,48
(agak suka) .
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut
mengenai penambahan ekstrak nanas
sebagai bahan pengganti gula, serta
penggunaan susu segar sebagai
bahan baku pembuatan kefir.
Daftar Pustaka
Agustina, L; Setyawardani, T; dan
Astuti, T, Y. 2013.
“Penggunaan Starter Biji
Kefir dengan Konsentrasi
yang berbeda pada Susu Sapi
terhadap pH Kadar Asam
Laktat”. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1 (1) : 254-259.

Bahar, Burhan. 2008. Kefir Minuman
Susu Fermentasi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Etiyati, (2010). Pengaruh
Penambahan Sukrosa dan
Jenis Bakteri pada
PembuatanYoghurt dari
jagung (Zea Myas L)
Yogyakarta: Fakultas Sains
dan Teknologi Universitas
Islam Negri Sunan Kalijaga.
Hidayat, (2006). Mikrobiologi
Industri. Yogyakarta : Pembuatan Kefir. Vol 18 (1) :
Penerbit Andi.
Kunaepah, U. (2008). Pengaruh
Lama Fermentasi dan
Konsentrasi Glukosa terhadap
aktivitas Antibakteri,
Polifenol Total dan Mutu
Kimia Kefir Susu Kacang
Merah. Tesis Universitas
Diponegoro : Semarang.
Lestari, M. (2015). Uji kadar Protein
Dan Asam Total Dadih Susu
Kambing Etawa Dengan
Variasi Penutup Dan Lama
Fermentasi Yang Berbeda.
Skripsi. Fakultas Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Nuril, H,Y & Rudiana,A. (2014).
Pengaruh Waktu Fermentasi
dan Konsentrasi Bibit Kefir
Terhadap Mutu Kefir Susu
Sapi. Journal of Chemistry.
Vol : 3.No.2.
Rahman, A., S. Fardia, W.P. Rahaju,
Suliantari & C.C Nurwitri.
(1989) Bahan Pengajaran
Teknologi Fermentasi Susu.
Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas
Institut Pertanian Bogor.
Rossi, (2016). Perbandingan Susu
Kambing & Kedelai Dalam
13-20. Jurnal. Peternakan
Indonesia.
Setioningsih E., R. Setianingsih, dan
A. Seusilowati,
2004.Pembuatan Minuman
Probiotik dari Susu Kedelai
dengan Inokulum
Lactobacillus casei,
Lactobacillusplantarum, dan
Lactobacillus acidophilus.J.
bioteknologi. Jurusan Biologi
FMIPA Universitas Sebelas
Maret (UNS). Surakarta.
Santoso, (2009). Susu dan Yoghurt
Kedelai. Laboratorium Kimia
Pangan Universitas
Widyagama. Malang.
Wirakusuma, Emma S. (2002) Buah
dan Sayur untuk Terapi.
Jakarta : Penabar Swadaya.