Pembuatan Keju Mozzarella dengan Enzim Papain dan

Ekstrak Jeruk Nipis

Mozzarella Cheese Making with Enzyme Papain and

Lime Juice

Tatyana Patahanny1, Luki Amar Hendrawati2, Nurlaili3

123
Politeknik Pembangunan Pertanian Malang; Jl. Dr. Cipto 144a Bedali, Lawang,
Malang 65200.
123
Program Studi Penyuluhan Peternakan dan Kesejahteraan Hewan, Polbangtan
Malang
e-mail: tatyanapatahanny@gmail.com,

ABSTRAK

Keju mozzarella adalah keju yang terbuat dari rennet dan asam sitrat. Rennet adalah
enzim yang digunakan untuk memisahkan bagian padat dan cair susu. Rennet
didapatkan dari lambung mamalia yang mencerna susu, sehingga sulit ditemukan dan
harganya mahal. Enzim papain memiliki fungsi yang sama dengan rennet, sehingga
dapat dijadikan alternatif pengganti rennet. Sedangkan jeruk nipis dapat menggantikan
asam sitrat. Penelitian ini menggunakan metode percobaan faktorial 3 x 3 dengan 3
kali pengulangan yang terdiri atas 2 faktor, yakni jumlah enzim papain (P) P1 = 0 %,
P2 = 0,1 %, P3 = 0,2 % dan ekstrak jeruk nipis (J) J1 = 3 %, J2 = 3,5 %, J3 = 4 %.
Variabel yang diukur adalah nilai rendemen dan uji organoleptik warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Perbedaan penggunaan konsentrasi enzim papain dan ekstrak jeruk nipis
berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan hasil uji organoleptik kecuali aroma.

Kata kunci—keju mozzarella, enzim papain, ekstrak jeruk nipis

ABSTRACT

Mozzarella cheese is a cheese produced by rennet and citric acid. Rennet is enzyme
used for separate the milk’s curd and whey. Rennet is produced by gastric mammals
that digest milk, hard to get and expensive. Enzyme papain has the same function as
rennet, so it could be the rennet alternate. And lime juice could replace the citric acid.
This research was using factorial experiment method 3 x 3 repeated 3 times and
consist of 2 factors, enzym papain (P) P1 = 0 %, P2 = 0,1 %, P3 = 0,2 % and lime
juice (J) J1= 3 %, J2 = 3,5 %, J3 = 4 %. Variables measured were rendement, and
organoleptic test of color, smell, taste, and texture. Different used of enzyme papain
and lime juice concentration give significantly different effect on rendement score, and
organoleptict teste except smell.

Keywords—mozzarella cheese, enzyme papain, lime juice

1 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember 2019

Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)
PENDAHULUAN
Salah satu bahan pangan yang
bersumber dari ternak dan banyak
disukai masyarakat adalah susu,
khususnya susu sapi. Susu secara alami
mengandung nutrisi penting, seperti
bermacam-macam vitamin, protein,
kalsium, magnesium, fosfor, mineral, dan
lemak. Susu memiliki kandungan nutrisi
yang lengkap dan dibutuhkan oleh
manusia. Namun, susu juga merupakan
bahan pangan yang mudah rusak karena
pertumbuhan dan perkembangan bakteri.
Untuk mengatasi kerusakan susu, dapat
dilakukan pengolahan agar susu lebih
awet disimpan. Berbagai macam olahan
susu sudah banyak tersedia di pasaran
keju yang banyak dipakai dalam bahan
makanan. Keju merupakan makanan
populer yang biasa dijadikan topping
atau tambahan pada makanan. Salah satu
jenis keju yang sangat populer adalah
keju mozzarella.
Mozzarella adalah keju lunak
dengan bahan dasar susu sapi atau susu
kerbau, yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut keju segar.
Keju ini sangat populer di dunia karena
rasanya yang lezat, dan teksturnya yang
lembut serta dapat meleleh dan dicampur
dengan berbagai jenis makanan. Di
Indonesia sendiri keju mozzarella sangat
diminati terbukti dengan banyaknya
makanan yang dijual dengan tambahan
keju mozzarella. Keju mozzarella sendiri
masih jarang ditemukan atau dijual di
Indonesia, karena masyarakat
menganggap keju sulit dibuat.
Pembuatan keju mozzarella
menggunakan susu sapi segar dan
dicampurkan dengan asam sitrat dan
rennet. Rennet merupakan enzim yang
dihasilkan oleh lambung mamalia untuk
mencerna susu. Rennet mengandung
enzim Proteoltic (Protease) yang
136 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
berfungsi untuk memisahkan bagian padat
dan bagian cair pada susu. Bahan ini
masih sulit didapatkan di pasaran, dan
menyebabkan mahalnya harga keju
mozzarella di pasaran.
Rennet diharapkan dapat diganti
dengan menggunakan enzim papain
karena memiliki fungsi yang sama.
Menurut Winarno (dalam Syaikal, 2016),
penggunaan enzim papain banyak
dilakukan untuk berbagai tujuan, antara
lain sebagai penggumpal susu. Enzim
Papain dari getah pepaya sendiri lebih
unggul karena mudah didapatkan,
tersedia dalam jumlah banyak, dan
harganya lebih murah. Sedangkan asam
sitrat juga dapat diganti dengan asam dari
ekstrak jeruk nipis karena lebih mudah
didapatkan dan tersedia dalam jumlah
yang banyak. Menurut Purwadi
(2007:29) jeruk nipis (Citrus aurantifolia
Swingle) diduga dapat digunakan sebagai
bahan pengasam dalam pembuatan keju,
karena buah tersebut mengandung
beberapa jenis asam organik di antaranya
asam sitrat dan asam akrobat. Buah
tersebut selain mempunai citarasa asam
yang dominan, juga mempunyai citarasa
khas jeruk nipis, sehingga bila digunakan
dalam pembuatan keju, diharapkan keju
yang dihasilkan juga memiliki citarasa
khas jeruk nipis.
Penelitian bertujuan untuk
mengetahui alternatif pembuatan keju
mozzarella dari enzim papain dan ekstrak
jeruk nipis dan mengetahui perbedaan
penambahan enzim papain dan ekstrak
jeruk nipis terhadap hasil pembuatan keju
Mozzarella, ditinjau dari nilai rendemen
dan hasil uji organoleptik.
METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan adalah
susu sapi segar yang baru diperah, enzim
papain dari getah pepaya yang telah
diekstrak
dan dijual dalam “Paya”, ekstrak
botol dengan jeruk nipis yang
merk dagang berasal dari hasil
Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)

perasan jeruk  P1J1 = 500 penelitian, diperoleh cara

nipis yang sudah ml susu, 15 terlebih dahulu pembuatan keju
disaring, dan ml ekstrak dilakukan pra mozzarella yang
garam. Alat yang jeruk nipis, kajian untuk paling tepat
digunakan antara tanpa papain. pemantapan dengan tambahan
lain alat  P1J2 = 500 materi dan enzim papain dan
pasteurisasi, ml susu, 17,5 mencoba cara ekstrak jeruk nipis
panci untuk ml ekstrak pembuatan yang adalah sebagai
pembentukkan jeruk nipis, paling tepat untuk berikut:
curd, gelas ukur, tanpa papain. penggunaan 1. Susu
thermometer,  P1J3 = 500 enzim papain dan dipasteurisas
sendok, saringan, ml susu, 20 ekstrak jeruk i pada suhu
pipet, wadah ml ekstrak nipis. Melalui pra 75 o
C,
untuk jeruk nipis, kajian, dipertahanka
menampung tanpa papain. n selama 15
pisahan antara  P2J1 = 500 detik, lalu
curd dan whey, ml susu, 0,5 didinginkan.
dan timbangan ml enzim 2. Setelah suhu
digital untuk papain, 15 ml 60 o
C
menimbang keju ekstrak jeruk dicapai, susu
mozzarella yang nipis. ditambahkan
dihasilkan.  P2J2 = 500 ekstrak jeruk
Penelitia ml susu, 0,5 nipis terlebih
n ini ml enzim dahulu, baru
menggunakan papain, 17,5 ditambahkan
metode ml ekstrak enzim
percobaan jeruk nipis. papain
faktorial 3 x 3  P2J3 = 500 sesuai
dengan ml susu, 0,5 perlakuan.
3 kali ml enzim 3. Curd akan
pengulangan papain, 20 ml langsung
yang terdiri atas ekstrak jeruk terbentuk,
2 faktor, yakni nipis. dan
jumlah enzim  P3J1 = 500 didiamkan
papain (P) P1 = ml susu, 1 ml selama 5
0 %, P2 = 0,1 %, enzim papain, menit
P3 = 0,2 % dan 15 ml ekstrak sampai
ekstrak jeruk jeruk nipis. benar-benar
nipis (J) J1 = 3  P3J2 = 500 terpisah dari
%, J2 = 3,5 ml susu, 1 ml whey.
%, J3 = 4 %, enzim papain, 4. Curd
sehingga akan 17,5 ml disaring
ada 9 perlakuan ekstrak jeruk
yang dilakukan. nipis. menggunaka
Masing- masing  P3J3 = 500 n saringan
perlakuan ml susu, 1 ml rapat sampai
dilakukan enzim papain, benar-benar
dengan susu 20 ml ekstrak terpisah dari
sebanyak 500 ml jeruk nipis. whey.
dengan rincian Sebelum 5. Curd
perlakuan: melaksanakan ditaburi
137 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)

dengan organolepti Ekstrak 3 10,4 antara 10,73 –

garam k. Jeruk 3,5 12,2 11,72 %.
Nipis
sebanyak Variabel yang (%) 4 12,8
5 gram (1 diukur : Rata-rata 11,8a Warna
% dari 1. Rendemen Ket : a,b) angka yang Tabel 2. Rata-
volume diukur diikuti oleh notasi huruf rata skor
susu) berdasarka yang berbeda pada warna keju
kolom yang sama
6. Curd n bobot menunjukkan
dilakukan keju signifikasi yang sangat
pemuluran mozzarell nyata. mozzarella
Enzim Papain
(stretching a setelah Perlakuan (%)
) dengan selesai Analasisis ragam
0 0,1 0,2
dimasukka pemuluran menunjukkan 3 2,8 3,5 1,9
Ekstrak
n dalam . adanya pengaruh Jeruk 3,5 2,8 3,1 2,4
air panas 2. Uji nyata terhadap Nipis
rendemen keju (%) 4 2,3 3 2,6
bersuhu 80 organolept
o
C sambil ik berupa mozzarella yang Rata-rata 2,7 b
3,2 c
2,3a
ditarik dan warna, dihasilkan. Ket : a,b)
angka yang
diikuti oleh notasi huruf
dibalik aroma, Semakin tinggi yang berbeda pada
dengan rasa, konsentrasi jeruk kolom yang sama
sendok tekstur nipis yang menunjukkan signifikasi
yang sangat nyata ; skor
agar curd dan digunakan, warna terendah 1 (putih
lebih tingkat semakin tinggi cenderung kekuningan)
kompak. kesukaan pula rendemen dan tertinggi 5 (sangat
putih cerah)
7. Hasil dilakukan yang dihasilkan.
pemuluran dengan Sedangkan untuk
penggunaan Menurut
dimasukka mengguna Buckle dkk.
n dalam kan panca papain meningkat
pada konsentrasi (dalam Syaikal,
cup sesuai indera. 2016) penambahan
perlakuan, 0,1 % dan
menurun lagi getah pepaya pada
ditimbang HASIL pembuatan dangke
dan dicatat DAN pada konsentrasi
0,2 %. Nilai dan semacamnya
beratnya. PEMBAHA mengakibatkan
8. Keju SAN rendemen
tertinggi terdapat warna curd
mozzarella berturut-
disimpan Rendemen pada perlakuan
dalam Hasil dari P3J3 yakni 15,6
freezer penghitungan %.
selama 24 rendemen pada Besarnya
jam tiap perlakuan rendemen keju
sebelum dapat dilihat hasil penelitian
dilakukan pada tabel ini lebih besar
pengujian berikut. dibandingkan
rerata rendemen
Tabel 1. Rata- keju hasil penelitian
rata moz Purwadi (2010),
nilai zarel yang
ren la menggunakan
dem enzim(%)
Enzim Papain rennet dan
Perlakuan
en bahan pengasam
(%) 0 jeruk nipis, yaitu
138 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)

turut menjadi keju mozzarella fllavor dan diakibatkan

putih, dan putih adalah pada aroma yang karena faktor
kekuningan perlakuan P2J1 mudah penambahan
sehingga sebesar 3,5 menguap. ekstrak jeruk
semakin tinggi (putih buram Kurangnya nipis yang
level getah menuju ke putih aroma susu pada menghasilkan
pepaya yang cerah). keju mozzarella aroma tambahan
ditambahkan dapat pada keju.
akan Aroma
menyebabkan Tabel 3. Rata- Rasa adanya rasa
peningkatan rata skor Tabel berikut pahit.
warna kuning aroma keju adalah hasil Konsentrasi
pada curd. penilaian rasa. enzim proteolitik
Hal ini terlihat Tabel 4. Rata- yang berlebihan
pada mozzarella rata skor rasa dapat
Enzim Papain
keju menimbulkan
konsentrasi Perlakuan
enzim papain 0
rasa pahit karena
0% Ekstrak 3 3,2 terbentuk ikatan
Jeruk 3,5 2,9 mozzarella peptida yang
menghasilkan Enzim Papain
warna putih Nipis
Perlakuan
memang
(%) 4 2,8
cenderung ns 0 mempunyai rasa
Rata-rata 2,9 3 1,7 pahit.
kekuningan ns)
Ekstrak
Ket : non
menuju ke signifikan (tidak
Jeruk 3,5 2.6 Pengguna
Nipis an konsentrasi
putih sedikit berpengaruh
(%) 4 3
kekuningan. nyata) ; skor aroma enzim papain
terendah 1 (tidak Rata-rata 2,4
Konsentrasi khas susu) dan Ket : a,b) angka yang
sebesar 0,1 %
enzim papain tertinggi 5 (sangat diikuti oleh notasi menghasilkan
0,1 % khas susu) huruf yang berbeda skor rasa
pada kolom yang
meningkatkan sama menunjukkan
tertinggi yakni
Rata-rata 3,3 (khas susu
skor warna signifikasi yang
aroma yang sangat nyata ; skor sedikit asin), dan
keju (putih
dihasilkan untuk rasa terendah 1 terendah pada
buram), dan (hambar) dan
tiap perlakuan konsentrasi 0,2
menurun pada tertinggi 5 (khas
ialah 2,8 sampai susu sangat asin) % yakni 2,3
konsentrasi 0,2
3,2 (sedikit (khas susu).
% (putih
berbau susu Menurut Konsentrasi
cenderung
hingga Miskiyah dan enzim papain
kekuningan).
cenderung Mulyorini yang lebih tinggi
Konsentrasi
berbau susu). (dalam Syaikal, mengurangi rasa
ekstrak jeruk
Setyawati dkk 2016) faktor asin dari garam
nipis pada
(dalam Sari, yang perlu yang
semua
2014) diperhatikan ditambahkan
konsentrasi
menyatakan dalam pada keju.
menghasilkan
fermentasi sitrat menggunakan Penggunaan
warna putih
dalam produk enzim sebagai konsentrasi
cenderung
olahan susu pengganti ekstak jeruk
kekuningan
seperti keju rennet adalah nipis 3,5 % dan
menuju ke
menyebabkan adanya aktifitas 4 %
putih sedikit
perubahan proteolitik yang menghasilkan
kekuningan.
karena senyawa berlebihan dan skor rasa
Skor tertinggi
pembentuk memungkinkan tertinggi yakni
untuk warna
139 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)

2,9 (khas susu aan konsentrasi kenyal).

menuju khas Tabel 5. Rata- enzim papain Penggunaan
susu sedikit rata skor sebesar 0,2 % konsentrasi
asin), tekstur keju menghasilkan ekstrak jeruk
sedangkan skor tertinggi nipis yang
skor terendah yakni 2,9 semakin tinggi
mozzarella
pada Enzim (lunak
Papain agak menghasilkan
kosentrasi 3 % Perlakuan kenyal menuju skor tekstur
yakni 2,3 (khas 0 kenyal). yang semakin
susu). Ekstrak 3 3 Sedangkan rendah.
Jeruk 3,5 2,4
konsentrasi
Nipis
Tekstur (%) 4 2,6 papain 0,1 % Tingkat Kesukaan
Tekstur Rata-rata 2,6 a
menghasilkan Tingkat
dinilai dengan Ket : a,b) angka tekstur kesukaan
indera peraba. yang diikuti oleh terendah yakni merupakan
notasi huruf yang
Hasil penilaian berbeda pada 2,5 (lunak agak skala
tekstur oleh kolom yang sama kenyal) yang pengukuran
panelis dapat menunjukkan mendekati skor terpenting.
signifikasi yang
dilihat pada sangat nyata; skor pada Berikut adalah
tabel berikut. tekstur terendah 1 konsentrasi 0% hasil penilaian
(lunak) dan yakni 2,6 tingkat
tertinggi 5 (padat)
(lunak agak kesukaan.
Menurut Tabel 6. n
Nido (dalam Rata-rata
Syaikal, 2016) skor tigkat
semakin besar
level bahan
penggumpal kesukaan
Enzim Papain
dalam suatu Perlakuan
pembuatan 0
produk Ekstrak 3 2,4
cenderung Jeruk 3,5 2,6
menurunkan Nipis
4 2,6
(%)
kekenyalan
Rata-rata 2,5
atau tekstur
semakin halus. Ket : a,b) angka yang
Hal ini diikuti oleh notasi
disebabkan huruf yang berbeda
pada kolom yang
meningkatnya sama menunjukkan
level bahan signifikasi yang
penggumpal sangat nyata ; skor
tingkat kesukaan
yang akan terendah 1 (sangat
meningkatkan tidak suka) dan
aktivitas tertinggi 5 (sangat
suka)
proteolitik
sehingga akan
menyebabkan Analisis
tekstur yang
semakin halus. ragam
Penggun
menunjukka
140 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)

mozzarella Jurnal Mozzarella Pemulura

terbaik dengan Ilmu dengan n”.
bahan yang dan Perlakuan Jurnal
murah dan Tekno Kombinasi Ilmu dan
mudah. logi Suhu Teknologi
Hasil Koagulasi Hasil
DAFT Terna dan Suhu Ternak.
AR k. 2(2), 28-34.
PUST 7(1), (tidak suka) untuk konsentrasi papain 0
AKA 24-32. . 2010. “Kualitas Fisik Keju
Purwadi. % dan 0,2 %. ditinjau dari nilai
Hartono, W., 2007. Sedangkan rendemen dan
dan “Uji konsentrasi tingkat kesukaan
Purw Coba ekstrak jeruk panelis adalah P3J3
adi. Peng nipis yang yang menghasilkan
2012. guna semakin rendemen paling
“Pen an meningkatkonsen banyak, dan tingkat
ggun Jus trasinya kesukaan pada skor
aan Jeruk menghasilkan 3 (agak suka).
Jus Nipis tingkat kesukaan
Buah dala yang lebih tinggi S
Jeruk m tanpa perbedaan A
Kepr Pemb yang signifikan, R
ok uatan yakni 2,6 sampai A
(Citr Keju 2,8 (tidak suka N
us Mozz menuju agak
Retic arella suka). Perlu adanya
ulata ”. penelitian lebih
) Jurn K lanjut dengan rasio
pada al E dan parameter yang
Pem Ilmu S berbeda untuk
buata dan I mencari alternatif
n Tekn M keju
Keju ologi P
Moz Hasil U
Ternak.
zarel 2(2), 28- L
la”. 34. A
adanya pengaruh nyata terhadap skor N

tekstur keju papain 0,1 Perbedaa

mozzarella %, npenggunaan
yang sedangkan konsentrasi
dihasilkan skor enzim papain dan
untuk terendah ekstrak jeruk
konsentrasi adalah 2,4 nipis berpengaruh
papain. Skor diikuti 2,5 nyata terhadap
tertinggi nilai rendemen
adalah 3,1 dan hasil uji
(agak suka) organoleptik
untuk kecuali aroma.
konsentrasi Perlakuan terbaik
141 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papin dan Ekstrak Jeruk................................(Tatyana P., dkk.)

Moz ukaan Nana Hasanu

zare Keju s”. ddin:
lla Mozza Jurn Skripsi
den rella al Tidak
gan Dari Ilmu Diterbit
Bah Kombi Tern kan.
an nasi ak.
Pen Susu 18(2)
gasa Sapi , 9-
m Dan 16.
Jeru Susu Syaikal. 2016.
k Kerba Rend
Nipi u”. emen
s”. Jurnal dan
Jurn Aplika Kual
al si itas
Ilmu Tekno Orga
dan logi nole
Tek Panga ptik
nolo n. Keju
gi 3(4). Sega
Has 152- r
il 156 deng
Ter Sulisty an
nak. o, B., Peng
5(2), Chairu gum
33- nnisa, pal
40. H., Geta
Sari, N. A., dan h
Sust Wulan Pepa
iah, dari, ya
A., E., dan
Leg 2012. Sari
oww “Rend Buah
o, emen Nana
A. dan s
M., Kualit pada
201 as Berb
4. Organ agai
“Tot oleptik Level
al Keju .
Bah Segar Skrip
an denga si.
Pada n Fakul
t, Pengg tas
Kad umpal Peter
ar Getah naka
Prot Pepay n
ein, a dan Univ
dan Sari ersita
Kes Buah s
142 │ Jurnal Agriekstensia Vo. 18 No. 2 Desember
Yuniwati, M., Yusran, dan
Rahmadany. “Pemanfaatan
Enzim Papain untuk
Penggumpal dalam Pembuatan
Keju Dangke”. Seminar
Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi. 127-133