TEKNIK FERMENTASI KEJU

DUWI SUTONO (16334754)

ELA SALAMAH (16334748)
WINDA EKA R (16334501)
NIPA BR MANIK (15334792)
 DEFINISI
Produk olahan susu yang sudah sangat populer,
diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh
(whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan
rennet suatu jenis enzim renin mikroba maupun yang
terdapat dalam perut hewan ruminansia muda.
 JENIS-JENIS KEJU
(a) keju biru (roqueforti)
(b) keju edam
(c) keju emmental
(d) keju mozarella
(e) keju cheddar
MEMBANTU MENGGUMPALKAN
PROTEIN

Starter Rennet
 STARTER
Macam-macam starter yang digunakan :
Streptococcus lactis, S. diacetiactis, S. cremoris,
S. durans, Lactobacillus sp., Penicillium
roqueforti dan P. camemberti.
 RENNET

Rennet adalah ekstrak renin yang mengandung ekstrak

saline, pepsin, lipase.
Rennet dapat juga berasal dari Mucor rennin (M. michii
dan M. pusillus).
 PROSES PEMBUATAN KEJU

Bahan: Peralatan:
Susu penuh/susu Panci email
skim/campuran Timbangan
keduanya Gelas ukur
Starter (Streptococcus Pengaduk
lactis) Termometer
Rennet Kompor
Garam Pipet, cetakan keju,
Parafin (lilin) kain saring , pisau
stainless steel.
 CARA MEMBUAT KEJU

a. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 65C selama 30 menit.

b. Panci berisi susu yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam
bejana berisi air bersuhu 30-45C dan biarkan susu mencapai suhu
tersebut.
c. Biakan Streptococcus lactis ditambahkan sebanyak 0,5 %, aduk
sampai rata dan diamkan selama 30 menit.
d. Rennet yang telah dilarutkan dalam air diambahkan sebanyak
0,025% dari berat susu, dan biarkan menggumpal membentuk
curd.
e. Curd dipotong-potong untuk memudahkan pemisahan dengan
cairan/whey.
f. Diamkan sampai pemisahan antara curd dengan whey sempurna.
 CARA MEMBUAT KEJU

g. Saring dengan kain saring dan tiriskan sampai whey tidak

menetes lagi.
h. Curd ditimbang dan ditambahkan 5% garam dari berat curd,
campur merata.
i. Curd dimasukkan kedalam cetakan keju dan diberi beban secara
bertahap, makin lama makin berat dan simpan dalam suhu
ruangan.
j. Kemudian dikeluarkan dari cetakan, diangin-anginkan sampai
permukaannya kering.
k. Kemudian dicelupkan dalam parafin yang sudah dicairkan
sebanyak 3-4 kali.
l. Keju lalu disimpan dalam suhu ruang selama 6-12 minggu.
Makin lama pemeraman, makin baik proses fermentasinya
sehingga aroma dan rasanya
makin baik.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KEJU
REVIEW JURNAL
Judul Pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus
amobil
Jurnal Ilmu-ilmu peternakan
Download http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/106/112
Volume dan halaman Vol. 19 No 2 2019. halaman : 137 - 149
Penulis Mustakim, R. F. Muarifah ,K.U. Al Awwaly
Tujuan penelitian penggunaan matriks alginate untuk amobilisasi enzim rennin M. pusillus serta
mengetahui kondisi suhu dan pH yang baik pada pembuatan keju dengan enzim
rennin M. pusillus amobil.
Subjek penelitian Enzim rennin M. pusillus
Assasment data susu segar dari KUD Dau Malang; alginate (alginate acid sodium salt medium
viscosity)
Metode Penelitian Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Petak Terbagi
yang terdiri dari dua factor yaitu factor suhu yang terdiri tiga level
(sebagai petak utama) 32, 37 dan 420C. Faktor pH yang terdiri tiga level
(sebagai anak petak) : 5,0; 5,5 dan 6,0. Kedua factor yang terlibat adalah
factor tetap, sehingga model yang dipilih adalah model tetap.
Langkah penelitian 1) Penyimpanan Kultur Spora
2) Produksi Enzim Rennin
3) Pembuatan Enzim Rennin M. pusillus Amobi
4) Aplikasi Enzim Rennin M. pusillus Amobil dalam Pembuatan Keju
5) Uji Aktivitas Proteolitik
6) Uji Aktivitas Koagulasi
7) Pengujian Kualitas Keju
Hasil pnelitian Alginat dapat digunakan untuk amobilisasi enzim rennin yang diproduksi dari
Mucor pusillus. Perlakuan suhu dan pH pada pembuatan keju dengan menggunakan
enzim rennin Mucor pusillus amobil memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata.
TERIMAKASIH