BAHAN AJAR

PRODUKSI HASIL HEWANI

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

A. SUSU
1. Kandungan Gizi air susu Sapi
No. Gizi Kandungan (%)
1. Air 87,25 %
2. Lemak 3,80 %
3. Protein 3,50 %
4. Lactose 4,80 %
5. Abu 0,65 %
6. Calori 640 Cal/kg

2. Susunan air susu :

Air :
1. Larutan/Cairan
- Air dan lactose
- Vitamin yang larut dalam air
- Beberapa mineral
2. Emulsi : antara lemak dan air
3. Colloid : antara putih telur/protein dan mineral

Lemak : rata-rata 3,8 %

Protein :
- Casein
- Albumin
- Globulin

Karbohidrat : lactose 4,8 % yang terdiri dari :

- Glucose
- Galaktose

89
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Vitamin : yang larut dalam lemak Vit A, D, E, K

yang larut dalam air Vit C, B komplek, riboflavin

3. Sifat-sifat air susu :

a. Warna :
- Putih kekuning-kuningan.
- kehijau-hijauan, banyak mengandung
Vit. B komplek.
- kebiru-biruan, tercampur air.
- kuning, banyak mengandung butir-butir darah
merah/Hb.
b. Rasa Sedikit manis karena mengandung lactose.
c. Bau specific susu serta mudah dipengaruhi bau-bauan disekitarnya
serta makanan yang diberikan.
d. Temperatur : Pada waktu pemerahan 37-38 c
e. Berat Jenis Ditentukan pada 3-4 jam setelah pemerahan B.J antara
1.028-1.082.
f. Titik Beku : -0,50-0,52 c
g. Titik didih : 101 c (standar milk codex, 100,17 c
h. Ph : Normal 6,4

4. Pengawetan Air Susu

Mendinginkan air susu
1. Dengan Kotak Pendingin.
Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi seng/alumunium. Botol susu
diletakan didalam timbunan es batu dalam kotak tersebut.
Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk gergaji.
Diaduk agar pendinginan merata.
2. Dengan aliran air.
Cara ini dilaksanakan di daerah pegunungan.
Bak penampung dari tembok/semen.

90
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Temperature sekitar 10-15 c

3. Surface Cooler.
Dibuat dari pipa yang berkelok-kelok yang dialiri air dingin.
Air susu dialirkan pada pipa air dingin.
4. Refrigerator.
5. Freezer.
6. Cooling Unit.

Pemasangan Air Susu

Cara pemanasan :
a. Menggunakan panic berdinding 2 lapis atau panic berisi air susu
dimasukan dalam panic lain yang berisi air mendidih.
b. Dasar panic/bidang dalam panci disemir dengan mentega.
c. Pemanasan harus berhati-hati.
d. Sebaiknya panic diletakan diatas plat asbes.
e. Pemasakan air susu hendaknya mencapai titik didih (100.17 c)

Pasteurisasi Air Susu

a. Pasteurisasi lama : temperature 62-65 selama 0,5-1 jam.
Temperature 72 selama 20 menit.
b. Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-2 menit
Keuntungan Pasteurisasi :
a. Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu yang rendah
(10 c).
b. Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.
c. Baud an nilai gizi sedikit dan menurun (pada Pasteurisasi
sekejap).

Sterilisasi Air Susu

Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan menggunakan tekanan
dari uap air panas.

91
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Cara :
d. pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c selama ½ -1
jam.
e. Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama 1 menit.
f. Air susu homogen (diratakan) pada temperature tinggi (susu
Pasteurisasi 90 c).
g. Air susu didinginkan sampai temperature mencapai 40 c.
h. Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng yang sudah
steril, ditutup secara sempurna.

Temperature dan lamanya Sterilisasi

TEMPERATUR LAMANYA PEMANASAN

120 c 1 menit
127 c 2 menit
126 c 3 menit
120 c 10 menit
11 c-117 c 25 menit
109 c-113 c 45 menit
100 c 5 ½ - 6 jam

5. Pengolahan air susu

Pembuatan mentega
Cara pembuatannya :
1. Pemisahan Cream
2. Netralisasi cream dipakai basa NaOH
3. Pasteurisasi lambat (60 c, 60 menit), juga dilakukan pasteurisasi
cepat 74 c, 5 menit.
4. Pemberian starter
5. Pendinginan
6. Penambahan starter
7. Pewarnaan

92
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

8. Pemukulan, untuk mendapatkan butir-butir lemak

9. Bahan mentega dicuci air dingin, agar ampas mentega yang putih
terus terbang
10. Pemberian garam sebanyak 1 ½ -3 % sambil terus diaduk
11. Pengulian/pengocokan dengan maksud :
i. agar bahan menjadi homogen
j. supaya lebih banyak butir-butir lemak yang pecah
k. supaya butir-butir air mebjadi lebih kecil dan rata terbagi-bagi
dalam mentega.
Macam-macam kerusakan mentega
 Kerusakan oleh kuman : - rasa berubah
- warna berubah
 Kerusakan oleh enzyme : tengik
 Kerusakan oleh bahan-bahan kimia, missal logam.
Pembuatan Keju
1. Keju yang terkenal berasal dari :
 Belanda
 Belgia
 Australia
 Amerika
2. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :
Soft Cheese :
- Tidak difermentasi sampai matang, disebut : cottage
cheese/cream cheese/myosost cheese.
- Yang difermentasi sampai matang :
a. Oleh jamur/ragi : Camembert cheese
b. Oleh bakteri : Limburger cheese
Semi solid cheese
a. difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton
cheese.

93
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

b. difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheese

Hard Cheese
a. Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut
Ementaler cheese-Swiss cheese.
b. Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture)
disebut Gauda cheese/Edam cheese/Romano cheese.

Veri hard cheese - Grating cheese/Romano cheese

3. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya

Sour milk cheese
keju yang dibuat secara alam, susu diberikan mengendap dibantu
bacteri laktat
Sweat milk cheese
susu yang diendapkan dengan rennet (enzyme rennin dari usus
halus anak sapi)

4. Klasifikasi berdasarkan daerahnya

1. Stilton cheese : Inggris
2. Petit Swisse cheese : Perancis
3. Appen Zeller : Swiss
4. Leiden Cheese : Belanda
5. Romadur Cheese : Jerman
6. Danabler cheese/Mysella cheese : Denmark
7. Hal-hal yang penting dalam pembuatan keju :
- Bahan : susu penuh atau skim milk
- Kadar : air mempengaruhi sifat fisik
hard cheese : 35 % , soft cheese : 50-80 %

94
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

5. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan

kelembaban ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa
serta struktur phisik.
6. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan missal :
 Cheddar cheese : streptococcus lactis lactobacillus
 Swiss cheese : bacterim shermani

7. Cara membuat keju :

6.1 Bahan :
- Air susu penuh atau skim milk
- Na Cl
- rennet
- Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
- cremonis
- Ca Cl2
- Zat warna
- Lilin/paraffin

6.2 Alat-alat :
- Bak keju
- Pisau pemotong
- Alat pengaduk
- Alat penekan
- Ruangan kayu dari kayu jati
-
6.3 Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)
1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65 oc selama
30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu
didinginkan pada suhu 300c.
2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju
dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat

95
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk

sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 %
(biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)
3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3
cm larutan zat warna untuk 100 liter susu
4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit
kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu
keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan
CaCl2 sebanyak 0,02 %.
Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet
ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan
perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada
permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan
lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil
doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit
setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya
untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan
segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan
cairannya yang disebut whey.
6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
- bak keju diberi kran di bawahnya
7. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-
tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4
9. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari
10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin
11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada
suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6

96
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin

baik.

Pembuatan Es kriem
1. Komposisi es kriem
ZAT KANDUNGAN
NO
MAKANAN (%)
1. Lemak 10 – 19 %
2. B.K 30 – 35 %
3. Gula 15 %
4. Gelatin 0,5 %

2. Bahan-bahan
2.1 - Calon susu
- Susu Penuh
2.2 Gula : sucrose, dextrose, glucose
2.3 Bahan padat
- stabilizer : gelatin, Na-Alginot, teber, agar-agar
- zat warna coloric agent
- Flavoring agent

3. Cara pembuatan
 3.1 6 telur (± 240 gram) ditambah gula 270 gr dikocok
 3.2 Tepung maezena 40 gram ditambah cream susu 500 gram
ditambah air 50 gram, ditambah susu penuh 350 gram,
dikocok, lalu dipanaskan.
 3.3 Campurkan adonan c1 dan c2, lalu diaduk dan dimasukan
ke dalam tabung es kriem. Di dinginkan dalam air di ember,
tambahkan flavoring agen aduk, simpan dalam temperature
rendah.

97
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Pembuatan susu kental manis

Sweetened Condensed Milk
1. Komposisi zat makanan susu kental manis di Indonesia
ZAT YANG PROSENTASE
NO
TERKANDUNG (%)
1. Lemak 9,5
2. Bahan kering 35,5
3. Gula 42,0

2. Pembuatan (sederhana)
2.1 Alat-alat :
- panic besar dan kecil
- alat pemanas (kompor)
- sendok
- gelas ukuran, corong, penyaring
- alat pengukur derajat keasaman (lacto densi meter)
- botol/kaleng yang tertutup sebagai wadah

2.2 Bahan baku :

- susu murni
- susu krim
- gula pasir
- air aquadestilata
- arang (norit untuk menyerap kotoran yang terdapat dalam larutan
gula serta untuk pemucat

2.3 Pembuatan :
- gula dan air dipanaskan, tambahkan arang/norit
- larutan gula disaring

98
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

- air susu diuapkan/dipanaskan sambil diaduk-aduk, sampai

mencapai kekentalan 2 ½ kali susu semula
- kemudian ke dalam susu kental tadi dimasukan air gula kental
sambil diaduk. Lalu dipanaskan lagi sampai volumenya seperti
semula (± kekentalan 2 ½ susu murni)
- susu kental didinginkan dalam air mengalir sambil diaduk-aduk
pelan-pelan agar tidak berbusa dan kristal-kristal lactose yang
mungkin terjadi kecil-kecil
- lalu dipak dalam kaleng, botol dll, disimpan pada suhu kamar

Pembuatan susu asam (Joghurt)

Susu yang diasamkan melalui proses peragian/fermentasi. Bersifat
sangat mudah dicerna dalam usus dan dapat dibuat dari susu kambing,
kerbau serta air susu sapi.

Pembuatan :
1. Bahan : susu murni atau susu bawah (skim milk)
2. Proses pembuatan :
o Pembuatan starter, yakni pupukan murni dari strepto coccus
thermophilis dan bacteri lactobacillus bulgaricus dalam susu yang
steril.
o Air susu dipanaskan dulu pada temperature ± 60 oC dan
ditambahkan 3 5 % susu kering tak berlemak agar agak kental
dan diaduk-aduk sampai rata.
o Pemanas ditingkatkan sampai titik didih selama 15 – 30 menit lalu
didinginkan sampai mencapai temperature sekitar 44 – 45 oC.
o Starter ditambahkan (dalam temperature 44 – 45 o C) sebanyak 2 -
3 % aduk-aduk/kocok dengan baik
o Tempatkan pada temperature 44 – 45 o C dalam waktu 3 – 4 jam
(sampai mencapai PH 4,4 – 4,5)

99
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

o Untuk menghentikan perkembangan bacteri-bacteri yoghurt lebih

lanjut segera yoghurt tersebut masukan ke dalam alat pendingin.
Dalam tahan selama 2 minggu disimpan dalam keadaan
dingin/beku.

3. Komposisi yoghurt import :

ZAT PRESENTASE
NO
MAKANAN KANDUNGAN (%)
1. Lemak 3,7 %
2. Laktose 3,5 %
3. Air 87,3 %
4. Bahan kering 2,7 %

Pembuatan Karamel (gula-gula susu, permen susu)

1. Bahan :
 air susu : 5 kg
 gula pasir : 3 kg
 essence : vanilie
 (Penambahan rasa) :
 coklat
 air jeruk
 kopi, dsb

2. Alat-alat :
 panci
 kompor
 papan tipis dengan batas dipinggirnya
 botol penggiling

100
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

3. Pembuatan : - Air susu dan gula dipanaskan pada api yang tidak
terlalu besar lalu ditambahkan salah satu essence
yang disukai terus diadu-aduk sampai mengental.
- Adonan yang sudah mengental dituangkan kedalam
papan yang sudah diulur/diolesi minyak/mentega dan
permukaannya diratakan dengan botol penggiling.
- Adonan setelah dingin dan membeku dipotong-potong
menurut ukuran tertentu lalu dibungkus.

Pembuatan Tahu keju

1. Bahan :
 Air susu (susu yang sudah rusak)
 bahan pengawet, asam benzoate 2 %
 bumbu : garam, merica (tergantung dari kesukaan)

2. Alat-alat :
 kompor
 alat kukusan
 saringan kawat
 cetakan-cetakan kaleng

3. Pembuatan :
o Air susu dipanaskan sampai terlihat rumnya. Bagian atas dibuang
dan endapannya diambil.
o Endapan disaring dengan saringan kawat sambil ditekan-tekan
agar air tersaring semua. Airnya ditampung dan diaduk-aduk
sampai rata.
o Tambahkan garam harus, merica (bumbu-bumbu) dan tambahkan
pula pengawet asam benzoate 2 % sambil diaduk-aduk agar
temperature rata.

101
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

o Adonan dimasukan ke dalam cetakan kaleng lalu dikukus selama

± 2 jam sambil dibolak-balik agar air yang ada di atasnya
terbuang.
o Tahu keju selanjutnya dapat dipotong-potong untuk
dimasak/digoreng dengan mentega sehingga dapat dipakai
sebagai lauk atau melapisi roti.

B. DAGING
1. Kandungan Zat gizi dalam 100 gram berbagai macam daging

ZAT GIZI KELINCI SAPI AYAM KERBAU

1. Kalori (cal) 111 125 12 125
2. Protein 16 – 20 18 – 20 20 20
(gram) 2,5 – 6,2 5 – 18,9 5 5
3. Lemak (gram) 10 7 10 7
4. Kapur (mg) 2 2,1 2 2
5. Zat besi (mg)

2. Pengolahan Daging
Mutu daging dipengaruhi oleh :
 cara-cara pemeliharaan ternak
 perlakuan menjelang hewan dipotong (lelah, lapar, dll)
 cara-cara pemotongan hewan itu

3. Pemotongan Hewan
a. Syarat-syarat Pemotongan Hewan yang baik :
 Darah harus sebanyak mungkin keluar
 Pisau yang dipakai harus tajam
 Sesudah dipotong, karkas ternak harus segera digantung, jeroan
dikeluarkan dan dikuliti

102
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

 Setelah dikuliti dan dibelah dua disimpan dikamar sejuk agar

menjadi layu
 Alat-alat harus selalu dalam keadaan bersih
 Hewan dalam keadaan tenang tidak lelah, lapar, dll
b. Proses yang terjadi sesudah hewan dipotong :
 Metabolisme zat makanan
 Kontraksi otot (riqormortis)
 Aktivitas enzyme menyebabkan terjadinya proses pematangan
daging
 Pembusukan

4. Perngawetan Daging
a. Pendinginan
Penyimpanan daging pada suhu sekitar 0oC dapat berupa :
 karkas
 potong-potongan daging
 daging cincang

b. Peng-es-an Daging
 Daging dialiri udara dingin 40oC ± ½ hari
 Masukan ke dalam ruangan dengan temperature 5oC pada
temperature ini karkas dapat disimpan selama 3 – 4 bulan.
Sedang pada 200C dapat tahan lebih dari 1 tahun
 Daging harus dijaga jangan berdempetan satu sama lain
 Yang baik, sebelum dieskan daging dibasahi dahulu/dibungkus
dengan kain basah sehingga daging terbungkus oleh selapis es.

c. Pengeringan
 Dengan mesin pengering
 Dengan sinar matahari

103
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan :

1. Irisan daging cukup tipis
2. Memakai bumbu pengawet
 Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 %
 Garam sebanyak 12 %
3. Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan

d. Pemakaian bahan-bahan kimia

Bahan kimia yang sering dipakai :
 Garam
 Asam
 Gula
 Sendawa (nitrat/nitrit)

e. Pengasapan
Daya awet yang diperoleh ialah karena panas serta bahan-bahan kimia
yang terkandung dalam asap kayu.
Bahan pengasapan :
 Serbuk gergaji
 Sekam yang agak basah
 Kayu jati
 Sabut kelapa
Bahan daging :
 Daging biasa
 Daging asin (daging curing)
 Sosis

5. Hasil-Hasil pengolahan daging

a. Membuat Dendeng
Bahan : 1 kg daging sapi

104
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

1 sendok the sendawa

2 sendok makan air asam
1 sendok makan parutan lengkuas
5 sendok teh ketumbar
cara :
 Daging diiris tipis-tipisb lebar
 Semua bumbu diaduk jadi satu, lalu dicampur dengan potongan
daging dan diremas sehingga bumbu meresap
 Daging disimpan satu persatu diatas tampan, kemudian jemur
sampai kering

b. Membuat Abon
Bahan : Daging 1 kg
½ butir kelapa/santan kental
5 butir bawang putih
1 sendok the terasi
1 potong lengkuas
1 ruas jari kencur
minyak kelapa, gula dan garam
cara :
 Rebus daging sampai empuk, pukul-pukul dengan ulekan
kemudian suwir-suwir
 Bumbu daging giling halus, campurkan dengan suwiran daging
godok santan sampai kering/meresap
 Tumbuk daging tersebut pada lumping sampai halus goring
dengan minyak panas, aduk cepat-cepat sampai kering bila sudah
matang diangkat kemudian ditiriskan

c. Membuat Corned Beef

Bahan : 1 kg daging sapi cincang
2 sendok the sendawa

105
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

5 butir lada halus

¼ butir pala halus
4 sendok mentega dan garam secukupnya
cara :
 Remas-remas daging, garam dan sendawa sampai lama
kemudian biarkan semalam
 Cuci daging tersebut sampai bersih dan godok dengan air
secukupnya, masukan bumbu yang telah ditumbuk. Godok
dengan api besar sesudah mendidih kecilkan, godok terus sampai
daging empuk
 Bila daging sudah empuk letakan dalam piring oleskan mentega
diatasnya kukus 1 jam lamanya bila matang angkat

d. Pembuatan Sosis
Bahan : Daging sapi 1 kg
Garam ½ %
Garam nitrat dan nitrit 0,02 %
Gula ½ %
Merica 0,1 %
Lemak 35 %
Terigu 2 %
Es 10 %
Alat-alat :
 Penggiling daging
 Pengisi sosis
 Thermometer
 Alat pengisap
Cara :
 Daging dibersihkan dari tenunan pengikat, cuci, dipotong kecil
digiling bersama bumbu

106
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

 Dicampur dengan es, digiling kembali sambil ditambah lemak

dibiarkan pada suhu 16oC
 Dipindahkan kealat pengisi sosis, ditekan dimasukan ke dalam
pembungkus
 Dicuci dengan es bagian luarnya untuk menghilangkan daging
yang melekat diputar sumbu horizontal
 Diasap pada suhu 55 – 60oC selama 1 jam, lalu pada suhu 74 –
75oC selama 1,5 jam
 Dimasak dalam air (80oC) selama 10 – 15 menit, lalu didinginkan
pada lemari es suhu 2 – 7oC
Pembungkus sosis :
 Bahan : Lambung, usus halus, usus besar dll
 Buang bagian yang berkancing, balikan dan cuci
 Timbang
 Rendam dalam air garam 20 % biarkan 1 malam, markosa akan
terlepas, bersihkan sampai lemak dan tenunan pengikat terlepas
 Simpan dalam garam kering (1 minggu)
 Tiup dan keringkan (jemur)

e. Membuat daging asin/daging kering

Bahan : Daging
Garam 10 %
Nitrat dan nitrit 1,5 gram/liter air
Gula 100 gr/l
Cara :
 Garam dilarutkan dengan air (10 %) ditambahkan nitrat, nitrit dan
gula
 Daging rendam dalam larutan pada suhu 5 oC selama 7 – 14 hari
 Sebelum daging direndam, disuntikan larutan pada pembuluh
darah baru direndam

107
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

 Setelah itu diiris-iris dikeringkan

C. TELUR
1. Kandungan zat makanan pada telur
Jumlah per 100 gram
No Zat makanan
Telur puyuh Telur ayam Telur itik
1. Air (gram) 94,8 74,0 71,0
2. Energi (Calori) 149,8 163,0 189,0
3. Protein (gram) 10,3 12,4 13,0
4. Lemak (gram) 10,6 11,7 14,5
5. Karbohidrat (gram) 3,3 0,9 0,5
6. Abu (gram) 1,0 1,0 1,0

2. Pengawetan Telur
a. Penggaraman
Bahan : 1 kg bubuk batu bata
0,5 kg garam ditambah air
cara :
 Bahan dicampur untuk melebur telur, leburan ditempelkan pada
telur selama 10 hari
 Telur direndam dalam larutan garam yang mengandung 0,25 kg
garam dalam 1 liter air. Waktunya perendaman ± 10 hari

b. Ekstrak Kulit Akasia

Bahan : Kulit akasia kering ditumbuk sebanyak 240 gram direbus
selama 1 jam dalam 30 liter air

108
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Cara :
 Telur dimasukan dalam larutan sampai terendam bila larutan telah
dingin.
 Telur dapat tahan lebih dari 2 tahun

c. Minyak goring
Bahan : 360 butir telur diperlukan ¼ liter minyak goring
Cara :
 Telur dicelupkan sebentar, kemudian simpan diatas rak telur
 Telur dapat tahan lebih dari 3 minggu

3. Pengolahan telur
a. Pindang Telur
Bahan : Telur ayam/itik 100 butir
Garam; salam; laos
Daun jambu biji
Kulit bawang merah
Cara :
 Campurkan semua bumbu ditambah telur, direbus dengan air 5
liter, bila telur sudah matang kulitnya dipecah-pecah supaya
bumbunya meresap.
 Bila airnya sudah sedikit diangkat
 Telur dapat tahan sampai 2 minggu

b. Telur Asin
Bahan : Telur
Garam
Ampelas
Abu gosok

109
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Adonan : tanah liat/sekam : garam

Abu gosok : garam
Alat : : kompor dan dandang
Cara :
 Pengasinan dengan merendam telur dengan larutan air garam
 Telur dicuci, dibersihkan kemudian diampelas
 Buat larutan garam jenuh, telur yang sudah dicuci direndam
dalam larutan selama 7 – 10 hari
 Setelah selesai, telur asin disimpan/dimasak untuk dikonsumsikan

4. Pengasinan dengan membungkus dengan adonan

 Telur dicuci, diampelas
 Dibungkus dengan adonan, biarkan selama 10 – 14 hari, telur
diangkat lalu disimpan
 Telur dimasak sampai matang untuk dikonsumsikan

D. KULIT
1. Teknik Pengulitan
a. Metoda pengulitan dengan hamer yang ujungnya tumpul
Caranya alat ini digerakan antara kulit dari bahan untuk memisahkan
kulitnya
b. Metoda kepalan tangan
Dilakukan pada pengulitan domba dan kambing
c. Metoda menggunakan mesin/listrik
Sesudah selesai pengulitan, kulit dicuci untuk menghindarkan darah
yang membeku dikulit

2. Penanganan kulit sebelum diawetkan

a. Diesek (membuang kelebihan daging)

110
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

Kulit yang baru dilepas dibersihkan kelebihan kulitnya dengan pisau

yang tajam dan melengkung daris mata pisaunya
b. Pencucian
c. Dielus
d. Sudah dicuci kulit disampirkan di atas sampiran kulit biarkan air menetes
selama 30 menit
e. Sebelum diawetkan kulit segar dari pemotongan perlu ditimbang, penting
umtuk dikontrol berapa penyusutan berat sesudah dikeringkan untuk
control pembasahan kembali

3. Pengawetan Kulit
a. Pengawetan secara dikeringkan yang diberi racun (obat pembunuh
bakteri)
 Diesek (membuang kelebihan daging)
 Kotoran yang melekat pada kulit dibersihkan dan dicuci bila perlu
disikat
 Sesudah dicuci kulit disampirkan diatas sampiran kulit dan biarkan
airnya menetes selama ½ jam
 Kulit diracun dengan larutan natrium arsenat 0,5 % selama 5 – 10
menit di dalam bak peracun, kemudian kulit digantung diatas bak
 Kulit lalu ditarik dengan tali pada pentangan kulit diameter 5 – 10 cm.
pentangan harus kuat dan teratur supaya bentuk kulit keringnya baik
symetris dan rata
 Bila kulit sudah dipentang, siap untuk dijemur penjemuran bagian
daging diarahkan kearah datangnya sinar matahari antara jam 8.00 –
11.00 dan jam 15.00 – 17.00 kulit dapat kering dalam waktu 2 -3 hari
 Sudah kering kulit dilepas dari pentangan dan dapat dilipat dua
membujur dari ekor kearah kepala, disimpan

b. Pengawetan secara digarami dan dikeringkan

111
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

- Kulit yang akan diawetkan, dibersihkan dari kotoran-kotoran, lalu

direndam dalam cairan garam (Nacl) ± 20 kg/100 l air
- Tiap 100 kg kulit basah dibutuhkan 400 l larutan direndam dalam bak
kayu/beton
- Kulit diangkat dari larutan garam, digantung diatas bak selanjutnya
bagian daging dari kulit ditaburi garam ± 10 % didiamkan 1 -2 jam
lalu dibentangkan dan dikeringkan 5 – 7 hari
- Sesudah kering kulit dilipat dan disimpan
Keuntungan :
 Kwalitas kulit lebih baik karena serat kulit tidak melekat satu sama
lain
 Selama waktu pengeringan kulit tidak lekas busuk
 Kulit baik untuk dimasak, didalam soakingnya tidak membutuhkan
waktu yang lama
Kerugian :
 Biaya pengawetan lebih mahal dibandingkan dengan pengawetan
kering biasa atau diracun ± 45 % dari berat kulit basah

c. Pengawetan secara diagram basah

 Kulit sesudah dibersihkan dari kotoran darah dan daging, lalu
dimasukan dalam larutan garam kenyang selama 1 hari 1 malam
 Kulit direntang di lantai yang miring ditaburi garam, kulit yang paling
bawah dan bagian daging ditaburi garam ± 30 % dari berat kulit
basah
 Kemudian ditaruh kulit lain diatasnya ditaburi garam begitu
seterusnya sampai mencapai tinggi 1 meter
 Diamkan semalam besoknya ditaburi lagi garam ± 20 % lalu
didiamkan sampai beberapa hari 2 – 4 minggu supaya air bias
mengalir keluar

112
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

 Sudah selesai kulit digarami dapat disimpan sebagai kulit garaman.

Dapat disimpan digudang kulit yang diangkat, ditumpuk (± 1m)
Keuntungan :
 Pengawetan tidak tergantung pada panas matahari sedikit terjadi
kerusakan-kerusakan kulit pada proses soaking, waktunya singkat
cepat dan tidak membutuhkan ruangan yang luas

Kerugian :
 Untuk daerah tropic pengawetan dengan garam basah disangsikan
hasilnya, mengingat tempat ruangan cukup baik untuk pertumbuhan
bakteri
 Biaya pengawetan mahal karena disamping pemakaian garam juga
perlu penyimpanan yang suhunya dibuat rendah

d. Pengawetan secara di pickle

Bahan : 15 % garam dapur (Nacl)
Cairan pickle 1,2 % asam sulfat (H2SO4) ph ± 2,5
100 % air
 Pengawetan kulit dengan cara ini untuk kulit yang sudah
dihilangkan bulu-bulunya (dengan pengapuran) buang kapur dan di
blitz (bate) kulit di putar dalam cairan pickle
 Sudah kulit diputar dalam drum atau diremas dengan cairan pickle
selama 2 jam lalu diperas
 Kulit dapat dilipat memanjang punggungnya dimasukan kedalam
tong kayu yang diberi dasar lapisan garam dapur dan kulit disusun
tiap lembar
 Akhirnya bagian yang paling atas ditutup dengan lapisan garam dan
tong ditutup rapat
 Kandungan air dalam kulit yang diawet ± 40 % ph 2 – 2,5

113
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

4. Jenis-jenis Kulit
Berrdasarkan tujuan dari pemakaiannya, jenis-jenis kulit hasil penyamakan
dalam perdagangan dibagi atas 5 macam kulit :
a. Kulit Bawahan
Kulit Sol :
 bahan dari kulit sapid an kerbau, berat diatas 1 kg berat bersih
30 kg
 Sifat kulit agak kaku, bentuk tebal, kuat dan sukar
dibengkokan
 Untuk pembuatan sepatu-sepatu berat

Kulit Vache
 Bahan dari kulit sapi betina, anak sapi, berat basah 15 – 35 kg
 Sifat lebih lemas dari kulit sol
 Digunakan untuk sol salam, sol luar, hap dan ram dalam
pembuatan sepatu

Kulit Raam
 Bahan dari kulit sapi, anak sapi, berat basah 15 – 35 kg
 Untuk bahan penyambung antara kulit atasan dengan kulit
bawahan

b. Kulit Atasan
1. Kulit Box :
- bahan dari kulit anak sapi atau kerbau
- proses penyamakan dengan chrome diwarnai hitam coklat
- sifat lemas, kuat tidak mudah pecah
- penggunaan untuk sepatu kerja
2. Kulit Glace :

114
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

- Bahan dari kulit kambing (chevrou) dan kulit kambing (chevrete)

- Proses penyamakan chrome diberi sedikit garam
- Digunakan untuk sepatu rumah
3. Kulit nubuk dan Kulit velour :
- Kulit nubuk bahan dari anak sapi
- Penyamakan dengan chrome bagian nerf sedikit digosok
- Kulit velour dari kulit anak sapi yang kecil, babi
4. Kulit Tahan Air
- Bahan dari kulit anak sapi, berat bersih 15 – 15 kg
- Proses penyamakan dengan chrome, nabati atau kombinasi, agar
tahan air diberi gemuk yang banyak tebal kulit 1,8 – 2,8 mm
- Untuk pembuatan sepatu lars dan ski
5. Kulit Fahl
- Bahan kulit sapi, kulit kerbau, berat basah 12 – 15 kg
- Proses penyamakan secara nabati sedikit diberi gemuk tidak
diwarnai kadang-kadang diberi warna hitam
- Sifat lemas tahan apin, tahan tarik tebal 2,2 – 2,8 mm
- Untuk pembuatan sepatu kerja, sepatu militer

c. Kulit pakaian
1. Kulit sarung tangan
- Bahan baku kulit anak kambing, anak domba, kijang, rusa
- Proses penyamakan chrome, kombinasi chrome, penyamakan
minyak
- Sifat kulit tipis, lemas, ulet berwarna putih
2. Kulit pakaian
- Bahan baku dari kulit kambing, domba, kuda
- Proses penyamakan dengan samak chrome
- Sifat kulit lemas tapi cukup kuat, berisi, tahan air
- Penggunaan sebagai kulit jaket dan mantel.
3. Kulit pengisap keringat

115
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

- Bahan dari kulit kambing, domba, babi

- Penyamakan secara nabati
- Sifat dapat menghisap keringat dan tidak mengandung garam
yang merusak kulit
- Penggunaan sebagai pelapis sebnelah dalam topi

d. Kulit tas/sadel
1. Kulit Blank
- Bahan dari kulit sapi, anak sapi, sapi jantan,. Penyamakan secara
nabati dengan penggemukan sedang
- Sifat kulit elastis, mudah ditekuk, tebal 2,5 mm
- Penggunaan sebagai kulit godel, tas, ransel, aktentas dll
2. Kulit Meubel
- Hampir sama dengan kulit blank sifatnya elastis dan kuat

3. Kulit Vechet
- Bahan dari kulit sapi jantan
- Penyamakan secara nabati
- Sifat kulit lemas, tips dan lemah, tebal 1 – 1,5 mm
- Digunakan untuk pembuatan bantalan kursi, meubel dan jok mobil
4. Kulit halus
- Bahan dari kulit kambing, domba dan anak sapi penyamakan
dengan nabati chrome
- Digunakan untuk kulit sampul buku, kulit tas dan fattefale
5. Kulit Reptil
- Bahan dari hewan melata (buaya dan ular)
- Penyamakan secara nabati, chrome atau shintetis, tawar
- Penggunaan untuk tas wanita, dompet
6. Kulit Ikan
- Bahan dari hewan laut (anjing laut dan hiu)
- Penyamakan secara nabati, chrome dan sintetis

116
 BAHAN AJAR
PRODUKSI HASIL HEWANI

- Digunakan untuk peti file yang berharga

e. Kulit Tehnis
1. Kulit ban mesin
- Bahan dari kulit sapi jantan dan anak sapi
- Penyamakan secara nabati dan chrome untuk memperoleh kulit
ban mesin tahan panas diatas 60oC
- Sifat kulit lemas, mulurnya sedikit, tahan kelembaban dan panas
2. Kulit alat-alat mesin tenun
- Bahan kulit sapi berat atau kerbau
- Macamnya kulit picker, apron
3. Kulit manchet
- Bahan dari kulit sapi ukuran berat, nak sapi, kambing
- Penyamakan secara nabati atau chrome
- Penggunaan untuk pompa, pentil, pipa air, press hydraulic,
perpacking dsb
4. Kulit pelindung kerja
- Bahan dari kulit sapid an kulit belahannya
- Proses penyamakan secara chrome
- Sifat kulit tidak banyak berisi gemuk
- Digunakan untuk topi, sarung tangan

117