TPPH PAK NANA

1. Jelaskan mengapa daging menjadi empuk jika dilakukan

a. Aging
b. Tenderizing Process
2. A. Uraikan prinsip pendinginan dan pembekuan dari daging
B. Metode mana yang lebih baik dilihat dari aspek nutrisi dan umur simpan dari
perlakuan daging dengan slow freezing / quick freezing. Jelaskan argumentasi
3. Jelaskan argumentasi pertahanan sifat pada daging yang di curing
a. Umur simpan
b. Terbentuknya warna merah stabil
4. Uraikan argumentasi pertahanan sifat berikut pada daging yang diasap
a. Umur simpan
b. Terjadinya case hardening
5. A. Jelaskan prinsip pembuatan sosis
B. Tujuan penggunaan dan jenis binder

TPPH UAS 2016-2017

1. Jelaskan proses pengempukan daging metoda berikut
a. AGING
b. TENDERAY PROCESS
c. PENGGANTUNGAN
2. A. Uraikan prinsip pengawetan daging dengan metoda CHILLING dan FREEZING
B. Uraikan istilah SLOW FREEZING dan QUICK FREEZING yang saudara ketahui
C. Mana yang lebih baik dari kedua metode pembekuan daging tersebut, ditinjau
dari aspek MIKROBIOLOGIS dan NUTRISI (berikan argumantasi)
3. A. Jelaskan reaksi warna “Curing” daging
B. Jelaskan prinsip pengawetan “Curing” daging
C. Jelaskan prinsip pembuatan “Sosis”
4. A. Uraikan perbedaan karakteristik COLD SMOKING dan HOT SMOKING
B. Uraikan pengaruh pengasapan daging terhadap sifat: SIFAT INDERAWI, NUTRISI,
 dan KEAMANAN PANGAN
C. Uraikan prinsip beberapa metode pembuatan kecap ikan
5. A. Jelaskan proses pengalengan “Ikan Sardenes”
B. Jelaskan proses pembekuan “Udang”
C. Jelaskan DRESSING UNGGAS yang saudara ketahui
6. A. Uraikan prinsip pembuatan 2 (dua) produk pangan berbasis unggas
B. Uraikan metode pengawetan TELUR yang telah saudara ketahui
C. Uraikan prinsip pembuatan 2 (dua) produk pangan berbasis TELUR

TPPH UAS 2015-2016

1. A. Uraikan pengaruh pengasapan daging terhadap sifat sensori (warna, tekstur, dan
flavor/aroma)
B. Uraikan perbedaan Hot Smoking dan Cold Smoking
C. Jelaskan prinsip pembuatan Smoked Beef
2. A. Jelaskan 2 (dua) metode Curring daging
B. Uraikan mekanisme reaksi pembentukan warna merah stabil pada proses curring
C. Jelaskan prinsip pembuatan Corned Beef
3. A. Uraikan tujuan penggunaan binders pada pembuatan sosis dan tuliskan jenis
binders yang saudara ketahui (berikut contohnya)
B. Tuliskan jenis casing yang saudara ketahui (berikut contohnya)
C. Jelaskan prinsip pembuatan sosis
4. A. Uraikan prinsip pembekuan udang
B. Uraikan proses pengalengan ikan
C. Uraikan proses pengawetan ikan dengan penggaraman
5. Jelaskan proses Dressing unggas berikut:
a. Scalding (Wet Plucking)
b. Wax Plucking
c. Mechanical Plucking
6. Jelaskan prinsip pembuatan produk unggas berikut:
a. Fried Chicken
 b. Nugget
c. Kaldu Ayam
7. Jelaskan proses metoda pengawetan telur berikut:
a. Perendaman dalam larutan kapur
b. Penyimpanan pada suhu rendah
c. Perendaman dalam Natrium Silikat
8. Jelaskan prinsip pembuatan produksi telur berikut:
a. Frozen Egg
b. Telur Asin
c. Mayonasie
==
KUIS TPPH 1 /////PAK NANA/////
Jelaskan dengan lengkap dan rinci istilah / pengertian berikut
1. A. LTLT
Low Temperature Long Time atau Holding System: susu dipanaskan dengan suhu
62°C selama 30 menit atau 63°C selama 20 menit dalam tangki berdinding rangkap
(dengan sistem transfer panas). Pemanasan tidak boleh lebih dari 66°C karena diatas
suhu tersebut akan timbul flavor dan mengurangi tebal lapisan krim
B. HTST
High Temperature Short Time atau Flash Pasteurization: susu dipanaskan dengan
suhu 72-75°C selama 15 detik. Diharapkan pada pasteurisasi ini bebas dari
Mycobacterium tuberculosis, berpengaruh kecil terhadap gizi dan flavor. Pemanasan
dilakukan dengan alat penghantar panas PHE
C. ULTRA
Ultra High Temperature: susu dipanaskan dengan suhu 125-155 °C selama 2-5 detik
dengan tekanan sampai 100 psi dialirkan ke dalam alat pemanas (steriterm)
2. A. Klarifikasi
Proses awal penanganan susu segar sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya
dengan tujuan memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur pada susu seperti
leukosit, sedimen, dan kotoran-kotoran seperti butiran pasir, kerikil, potongan kayu
dan bahan lain yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik (physical hazard) bagi
konsumen
 Klarifikasi menggunakan alat milk clarifier dengan prinsip kerja nya yaitu gaya
sentrifugal dengan kecepatan rendah
B. Separasi
Proses pemisahan komponen-komponen yang ada dalam susu baik yang dikehendaki
maupun yang tidak dikehendaki. Separasi bisa berarti pemisahan antara lemak dengan
susu skim, atau bisa juga pemisahan kotoran- kotoran atau sedimen-sedimen yang
tidak dikehendaki yang ada dalam susu (seperti leukosit)
Perbedaan BJ antara lemak susu dan skim milk menyebabkan ada dua komponen
untuk dipisahkan saat susu akan didiamkan. Butiran-butiran lemak akan naik ke
permukaan susu dan membentuk lapisan krim
C. Homogenisasi
Proses reduksi ukuran globula lemak dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu
dengan cara memasukan susu ke dalam celah yang sangat sempit dengan tekanan
yang sangat besar (500-300 psi)
Tujuan:
Menstabilkan proses emulsi; Lemak tidak mudah naik ke permukaan
Alat: homogenizer
3. A. Sterilized milk
Proses pengawetan susu segar yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai
mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati
Sistem UHT: susu dipanaskan sampai suhu 137-140°C selama 2-5 detik
Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121°C selama 20-45
detik
B. Pasteurized milk
Pemanasan susu segar di bawah suhu didih untuk membunuh kuman atau bakteri
patogen namun sporanya masih dapat hidup
Low Temperature Long Time/LTLT: pemanasan susu pada suhu 62-65°C
selama 0,5-1 jam
High Temperature Short Time/HTST: pemanasan susu pada suhu 85-95°C
selama 1-2 menit
Ultra High Temperature/UHT: memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu
panci pada suhu 81°C selama ±0,5 jam dan dengan cepat didinginkan.
C. Whipping cream
 Whipped cream adalah produk susu yang diperoleh dengan proses whipping terhadap
krim standar. Produk berisi lemak susu tidak kurang dari 35%. Nama whipped cream
tidak boleh digunakan untuk produk selain yang dibuat dengan proses whipping
terhadap krim. Dapat ditambahkan gula
4. A. Sweet condensed milk (evaporated milk)
Produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari
campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu
bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan
Produk olahan susu dengan kadar air yang sudah diturunkan sekitar 50% dan sebagian
besar dikemas dalam kaleng
B. Recombined milk
Produk susu cair yang diperoleh dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan
air atau susu, atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara
UHT
C. Instant milk
Susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk diperoleh dari hasil pengeringan susu
dengan menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu yang mempunyai kadar
air kira-kira 5% atau kurang
Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan
pendahuluan (evaporasi), pengeringan dan pengepakan
5. A. Butter
Produk olahan susu yang bersifat plastis (berbentuk padat lunak), diperoleh melalui
proses penumbukan (churning) sejumlah krim dan dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu
Cara Pembuatan Tradisional:
Menumbuk susu dalam bejana logam/tanah dengan agitasi atau pukulan
tongkat berputar
Menumbuk susu dalam kantong kulit dengan   cara agitasi kantong ke depan
dan ke belakang
Cara Pembuatan Modern: cara batch (Dasher Churn, Revolving Churn) dan cara
kontinyu
B. Cheese
 Merupakan masa protein susu yang dihasilkan dari hasil koagulasi susu oleh enzim
rennet. Cara pembuatan tradisional: menggunakan susu dengan pengasaman oleh
bahan nabati dalam bejana logam atau buluh bamboo. Cara pembuatan modern:
koagulasi susu dengan enzim rennet
C. Skim
Bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein, atau
disebut “serum susu”. Mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak
6. A. Pecahnya (destabilisasi) globula lemak
Lemak dipisahkan dari komponen lain melalui proses pengocokan (churning) secara
mekanis, sehingga protein yang dikelilingi globula lemak akan retak dan pecah. Hal
ini memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Karena
adanya pemecahan, maka terjadi pemecahan kedudukan globula lemak dalam air susu
menjadi emulsi air dalam lemak sehingga memberikan tekstur yang padat
B. Koagulasi casein
Rennet berfungsi sebagai koagulan/penggumpal (karena mengandung chymosin).
Chymosin akan menghidrolisis ikatan peptida pada Kappa-kasein. Setelah dihidrolisis
oleh chymosin, K-kasein menghasilkan senyawa hidrofob (para K-kasein) yang tetap
berada dalam misel, dan senyawa hidrofob (K-kasein  dan ) yang mengapung. K-
kasein  dan  kemudian berikatan dengan Ca2+ membentuk curd. Setelah menjadi
curd, maka kasein akan menggumpal
C. Curing (pematangan butter & cheese)
Pematangan Keju (ripening):
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi paraffin
pada suhu 2-15C dengan kelembaban sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin
lama pemeraman, semakin kuat cita-rasa keju yang terbentuk. Selama pemeraman,
keju mengalami berbagai perubahan:
1.Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana
2.Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak volatile (seperti asam asetat
dan propionate)
3.Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lain menjadi
bermacam-macam asam, ester, alcohol dan senyawa-senyawa volatile pembentuk
flavor dan aroma
 Dalam pemeraman keju, suhu pemeraman berpengaruh terhadap kecepatan aktivitas
proteolitik dan produksi asam. Pada suhu yang rendah terjadi keseimbangan produksi
asam dan aktivitas proteolitik serta penguapan air terhambat

Pematangan/Pemeraman Mentega:
Pemeraman dilakukan pada suhu 21°C. Mikroba yang digunakan yaitu Streptococcus
lactis, Streptococcus citrovorus, atau Streptococcus paracitrovorus. Pemeraman
dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat,
biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam

TUGAS TPPH /////BU SUMARTINI///// 23 Feb 18

1. Jelaskan secara rinci (jika perlu dengan contoh)
A. Pecahnya emulsi lemak pada pembuatan mentega
B. Terbentuknya asam laktat pada pembuatan yoghurt
2. Uraikan prinsip kerja alat berikut
A. Plate Heat Exchanger
B. Cream separator
C. Spray drier
3. Jelaskan perbedaan istilah berikut:
A. Prebiotik dan probiotik
B. Yoghurt dan yakult
C. Cultured buttermilk dan Bulgarian buttermilk
4. Uraikan prinsip terjadinya proses berikut
A. Simbiosis dua mikroba pada pembuatan yoghurt
B. Naiknya viskositas pada susu fermentasi
C. Sifat efek therapeutic pada yoghurt
5. Jelaskan dan buat diagram alirnya pada produk susu berikut
A. Sweet condensed milk
B. Reconstructed milk
Produk susu cair yang diperoleh dari proses penambahan air pada susu bubuk
berlemak (full cream) atau susu bubuk tanpa lemak (susu skim) atau susu bubuk
rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT
C. Instant milk
D. Dadih
 E. Dangke

TUGAS TPPH /////BU SUMARTINI///// 16 Mar 18

1. Jelaskan
A. Varietas es krim
Standard Ice Cream:
Standard ice cream of various flavor
Ripple ice cream: standard ice crean yang dimasukan ke dalam sirup dan buah
Special Ice Cream:
Custard: ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur
Parfait: ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah dan
kacang
Bisque: ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape nuts dan cake
Mousse: whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor
Produk Beku Sejenis Ice Cream
Ice Milk: susu yang dibekukan bersama gula dan flavoring
Milk Sherbet: dibuat dari susu dengan penambahan buah/jus buah
Fruit Ice/Velva: dibuat dari sari buah
Novelties: kombinasi berbagai produk beku
B. Fungsi dan mekanisme kerja stabilizer pada pembuatan es krim
Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase
tidak beku dari es krim. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan
ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim
karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan
Cara kerja bahan penstabil adalah dengan menurunkan tegangan permukaan bahan
dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi,
sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan
bersifat stabil
Zat-zat yang termasuk dalam bahan penstabil dan umumnya sering digunakan dalam
proses pembuatan es krim antara lain gum arab, gelatin, agar, natrium alginat, pektin,
karagenan dan Carboxy methyl cellulose (CMC)
C. Fungsi dan mekanisme kerja emulsifier pada pembuatan es krim
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur
dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim
 Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan
pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan
antara minyak dan air dalam emulsi sehingga dispersi lemak dapat berlangsung
dengan baik
2. Jelaskan secara rinci (jika perlu dengan contoh)
A. Pecahnya emulsi lemak pada pembuatan mentega
///SUDAH ATAS///
B. Koagulasi protein pada pembuatan keju
///SUDAH ATAS///
C. Curing / pematangan produk keju dan mentega
///SUDAH ATAS///
D. Bulgarian buttermilk
3. Uraikan prinsip pembuatan produk berikut
A. Mentega
Churning
B. Keju
Fermentasi dan koagulasi: fermentasi dilakukan hanya untuk menurunkan pH susu,
dan koagulasi dilakukan oleh enzim rennet (karena chymosin yang ada di dalamnya
akan menghidrolisis ikatan peptide pada Kappa-casein)
C. Susu skim
Mengurangi kadar lemak dalam susu melalui proses pemisahan lemak dari susu
dengan menggunakan teknik sentrifugasi
D. Instant milk
Mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu sampai batas tertentu agar daya
simpan lebih lama
4. Uraikan prinsip kerja alat berikut
a. PHE
Prinsip kerja alat PHE yaitu dengan perpindahan panas (heat transfer) melalui dinding
metal yang menyekat antara cairan (sebagai konduktor) dimana terjadi perpindahan
panas dari fluida yang temperaturnya lebih tinggi ke fluida yang temperaturnya lebih
rendah
b. Cream separator
Prinsip kerja alat cream separator yaitu dengan memanfaatkan gaya sentrifugal
sehingga susu memisah berdasarkan berat jenisnya. Perbedaan BJ antara lemak susu
 dan skim milk menyebabkan ada dua komponen untuk dipisahkan saat susu akan
didiamkan. Butiran-butiran lemak akan naik ke permukaan susu dan membentuk
lapisan krim
c. Spray dryer
Prinsip dasar spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan
dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan
udara pengering yang panas
d. UHT

KUIS TPPN
1 Jelaskan prinsip pembuatan produk berikut
A Gula pasir / putih  (1) perolehan gula kasar, (2) rafinasi
Perolehan Gula Kasar  (a) penggiligan, (b) klarifikasi, (c) konsentrasi, (d)
kristalisasi
(a) Penggilingan  tebu digiling dengan alat tandem yang memiliki
crushing dan squeezing roller untuk mengepres dan mengeluarkan
sari tebu, juga dilakukan imbibisi (penyemprotan air) agar cairan
gula terekstrak sebanyak-banyak nya
(b) Klarifikasi  bertujuan memudakan warna (bleaching), netralisasi
asam, dan menghilangkan kotoran
- Cara DEFIKASI : dengan air kapur ( Ca(OH) 2 ) sehingga
kotoran mengendap juga protein terendapkan
- Cara SULFITASI : kapur + SO 2 ; endapan CaSO3 membawa
kotoran SO2 sedikit memudarkan warna
- Cara KARBONASI : CaCO3 mengadopsi pigmen
(c) Konsentrasi  dengan alat MEE dan vacuum pan sehingga
menjadi lebih kental
(d) Kristalisasi  penguapan dengan alat vacuum pan akan terjadi
kristal
Rafinasi  merupakan tahap pemurnian gula kasar meliputi afinasi, melting,
klarifikasi, konsentrasi, kristalisasi
 (a) Afinasi  Kristal gula kasar + sirup gula supaya film molase
melunak dan dipisahkan dalam sentrifugal menghasilkan gula
bebas molase
(b) Melting  gula dilebur bersama air
(c) Klarifikasi
(d) Konsentrasi
(e) Kristalisasi
B Gula cetak / merah
Diambil nira dari buah aren lalu dilakukan penyaringan (agar kotoran terpisah)
kemudian dimasak / dipanaskan dalam suhu tinggi (110 – 120 C) dengan waktu lama
sehingga menjadi cokelat / merah dan mengental lalu dicetak
C Gula semut / palm sugar
Diambil nira dari buah aren lalu dilakukan penyaringan (agar kotoran terpisah)
kemudian dimasak / dipanaskan dalam suhu tinggi dengan waktu lebih lama dari
pembuatan gula cetak sehingga menjadi kental / pekat. Lalu diaduk secara pelan
ketika pendinginan dan akan membentuk kristal / butiran yang akan diaduk secara
cepat (pengaduk kayu berbentuk garpu) hingga terbentuk serbuk kasar yang
dihaluskan dan disaring
2 Jelaskan mekanisme proses berikut
A Penggilingan tebu (alat tandem)
Terjadi secara co-current. Tebu masuk dari kanan ke tandem yang memiliki
crushing dan squeezing roller untuk mengepres dan mengeluarkan sari tebu. Dari arah
kiri masuk air (proses imbibisi / penyemprotan air) untuk ekstraksi cairan gula
sebanyak-banyak nya sehingga menghasilkan bagasse (ampas tebu)
B Klarifikasi tebu (Clarifier)
Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan rendah sehingga padatan dapat
mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih
C Konsentrasi sari tebu (Multiple Effect Evaporator)
Nira masuk ke dalam alat MEE kemudian ke alat vacuum pan dimana
penguapan terjadi sehingga terjadi kristal gula, dipisahkan secara sentrifugasi
menghasilkan massecuite A, massecuite B, dan massecuite C (yang akan masuk ke
alat crystallizer menghasilkan molase C)
3 Uraikan prinsip dalam tahapan proses berikut
 A Kristalisasi gula tebu  penguapan dengan alat vacuum pan sehingga terjadi
kristal gula
B Rafinasi gula tebu  merupakan tahap pemurnian gula kasar meliputi afinasi,
melting, klarifikasi, konsentrasi, kristalisasi
Afinasi  Kristal gula kasar + sirup gula supaya film molase melunak dan
dipisahkan dalam sentrifugal menghasilkan gula bebas molase
Melting  gula dilebur bersama air
Klarifikasi
Konsentrasi
Kristalisasi
C Pembuatan High Fructose Syrup  berasal dari zat pati ubi kayu atau jagung
Liquefaksi  mengubah zat pati menjadi dekstrin (dengan enzim -amilase)
Sakharifikasi  mengubah dekstrin menjadi glukosa (dengan enzim gluko
amilase / amilase glukosidasa)
Isomerasi  mengubah glukosa menjadi fruktosa 60 % (dengan enzim
glukosa-isomerasa)

1. Uraikan beberapa metode yang telah saudara ketahui

a. Untuk mendapatkan minyak nabati  dengan cara pengepresan dan ekstraksi
Pengepresan dilakukan dengan alat hydraulic press (sisa minyak 5 % - 7 %)
atau screw press (sisa minyak 4 % - 6 %)
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut (sisa minyak 1 %)  air
sebagai media pelarut digunakan untuk maserasi (untuk zat yang peka
terhadap pelarut organic)
b. Uraikan cara memurnikan (refining) minyak konsumsi
De-gumming  untuk menghilangkan phospholipid
Netralisasi  untuk menghilangkan ALB
Bleaching  untuk menghilangkan pigmen / logam / sabun
Winterisasi  untuk menghilangkan lilin / trigliserida jenuh
Deodorisasi  untuk menghilangan volatile / ALB
c. Uraikan tahapan pembuatan margarine  (1) pengolahan minyak, (2)
preparasi susu, (3) mixing / texturing, (4) pengepakan / pengemasan
 Pengolahan Minyak  (a) refining awal, (b) modifikasi, (c) refining akhir, (d)
blending
(a) Refining Awal  untuk mendapatkan minyak / lemak murni bebas
dari rasa, bau, warna
- De-gumming  untuk menghilangkan gum, resin, protein,
fosfatida dan impurities lain
- Netralisasi  untuk menghilangkan ALB
- Bleaching  mereduksi pigmen
- Filtrasi  untuk memisahkan bahan bleaching
(b) Modifikasi
- Hidrogenasi  untuk mengubah minyak cair menjadi padat
- Interesterifikasi  untuk mengubah titik cair minyak dengan
cara mengubah posisi gugusan asam lemak dalam molekul
gliserida
- Fraksionasi  untuk mengubah proporsi antara lemak padat
dan cair
(c) Refining Akhir  pemurnian lemak lagi dengan cara netralisasi,
bleaching, filtrasi dan deodorasi
(d) Blending  pencampuran lemak padat dan cair
Preparasi Susu  ditambah susu non-fat yang telah dimatangkan dengan
Streptococcus sp.
Mixing / Texturing  lemak + fase cair + garam + vitamin + emulsifier +
pewarna + flavor ; dimasukkan ke dalam tube cooler sehingga menjadi dingin
dan mengkristal
Pengepakan / Pengemasan  menggunakan kemasan water proof
2. Jelaskan prinsip / mekanisme modifikasi minyak berikut
a. Hidrogenasi  untuk mengubah minyak cair menjadi padat
b. Interesterifikasi  untuk mengubah titik cair minyak dengan cara mengubah
posisi gugusan asam lemak dalam molekul gliserida
c. Fraksionasi  untuk mengubah proporsi antara lemak padat dan cair
3. Uraikan istilah berikut
a. Minyak “kletik”  minyak kelapa yang diolah secara tradisional dengan cara
basah, umumnya berkadar air 0,10 – 0,11 % dan kadar ALB 0,08 – 0,09 %
 b. VCO (Virgin Coconut Oil)  minyak yang dibuat dari daging kelapa segar yang
diambil santan nya kemudian dilakukan proses fermentasi atau menggunakan
enzim
c. CPO (Crude Palm Oil)  minyak kelapa sawit yang didapat dari mesocarp buah
pohon kelapa sawit yang diperoleh dari hasil ekstraksi atau dari proses
pengempaan daging buah kelapa sawit dan belum mengalami pemurnian
d. Salad Oil

1) a) Jelaskan cara dan tujuan tahap pelayuan pada pembuatan teh hitam
Cara : pucuk teh dihamparkan dan dialiri udara panas (18 – 28 C, 18 – 20
jam)
Tujuan : mengurangi kadar air (pucuk menjadi lemas / layu), meletakkan dasar
yang baik untuk proses enzimatis
b) Uraikan reaksi oksidasi enzimatis pada pembuatan teh hitam
EC. ECG. EGC. EGCG
| Oksidasi enzimatis
Orthoquinon
| Dimerisasi
Bisflavanol
|Kondensasi
Theaflavin
| Kondensasi
Thearubigin
| Pengendapan protein
Senyawa tidak larut
c) Uraikan perbedaan produk black tea yang dibuat secara orthodox dengan
CTC (Cutting, Tearing, Curling)
Teh hitam cara orthodox : bentuk agak pipih, penyajian lambat, cita rasa kuat,
kebutuhan penyeduhan 400 – 500 cangkir/kg
Teh hitam cara CTC : bentuk butiran, penyajian cepat, cita rasa kurang kuat,
kebutuhan penyeduhan 800 – 1000 cangkir/kg
2) Uraikan apa yang saudara ketahui tentang produk berikut
a) Oolong tea  teh yang proses fermentasi nya secara tidak sempurna sehingga
masih mengandung sedikit tannin dan beberapa senyawa turunannya
 b) Green tea  teh yang tidak mengalami proses fermentasi (aktivitas enzim
sengaja dihentikan dengan steam / panas), memiliki kandungan tannin yang sangat
tinggi
c) White tea  teh yang dibuat dari bagian pucuk teh yang terlindung dari sinar
matahari sehingga tidak terbentuk klorofil. Pembuatannya tidak melalui proses
oksidasi
d) Black tea  teh yang proses fermentasinya sempurna sehingga hampir semua
kandungan tannin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin
3) Jelaskan prinsip pembuatan produk berikut
a) Cacao bean  biji kakao / biji cokelat merupakan biji buah pohon kakao yang
telah melalui proses fermentasi dan pengeringan sehingga siap diolah
b) Cocoa powder  dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah
dikeluarkan. Bungkil biji hasil dari pengepresan dihaluskan dengan menggunakan
alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk
yang seragam
c) Chocolate  bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi,
diantaranya : pasta / liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tersebut
dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin
tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
4) Apa yang dimaksud dengan
a) White chocolate  campuran lemak cokelat, gula, susu dan vanilla. Tidak
mengandung massa (solid) cokelat
Cocoa butter + susu + lemak susu + pemanis
b) Dark chocolate 
Cokelat padat atau cair + cocoa butter + gula + vanilla
c) Milk chocolate  dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan
lemak coklat, gula, susu dan vanilla
Campuran dark chocolate+ susu/ cream / susu cair / susu bubuk
5) a) Uraikan prinsip pembuatan teh hitam
b) Uraikan tujuan tahapan fermentasi kopi beserta reaksinya
c) Uraikan tujuan tahapan fermentasi pada pengolahan biji kakao
6) a) Jelaskan jenis-jenis kopi yang saudara ketahui, beserta kelebihan dan kekurangan
b) Jelaskan pengolahan kopi dengan metode kering dan basah
c) Bagaimana cara membuat kopi instan
7) Apa yang dimaksud dengan
a) Coffee latte
b) Espresso
c) Cappuccino
8) Jelaskan perbedaan dan persamaan yang dimaksud dengan
a) White coffee
b) Kopi luwak
c) Kopi excelso