1. Apakah tujuan perlakuan homogenisasi pada susu?

Tujuan homogenisasi pada susu adalah untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak pada susu.

2. Jelaskan mengenai pasteurisasi. Apakah fungsinya, dan ada berapa macam, jelaskan! Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 620C selama 30 menit, atau pemanasan susu pada suhu 720C selama 15 detik. Fungsi dari pasteurisasi :

Untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen, terutama Mycrobacterium tubercolosis Untuk membunuh bakteri-bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur tingginya suhu

dan lamanya waktu pasteurisasi Untuk mengurangi populasi bakteria dalam bahan (susu) Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan (susu) Dapat memeberikan atau menimbulkan cita-rasa yang lebih menarik konsumen Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat meng-inaktifkan fosfatse dan katalase, yaitu

enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak Ada dua macam tipe pasteurisasi, yaitu :
Pasteurisasi pada suhu tinggi dengan waktu yang pendek. Metoda ini sering disebut proses

HTST (high temperature short time. Proses ini paling banyak digunakan pada susu menggunakan suhu 720C selama 15 detik
Pasteurisasi pada suhu rendah dengan waktu yang lama. Proses pasteurisasi ini sering

disebut proses holding atau LTLT (low temperature long time), dikerjakan pada suhu 610C selama 30 menit.

3. Sebutkan kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada susu evaporasi?

Susu menjadi berlendir, warna susu menyimpang, terjadinya perubahan pada komposisi kimia susu

4. Apa yang menyebabkan terjadinya off flavor pada susu evaporasi? Ada tujuh macam penyebab terjadinya off flavor pada susu evaporasi, yaitu: Interaksi antar komponen Pemerosesan dari makanan, flavor atau bahan mentah Faktor fisik Reaksi induksi katalis Iradiasi Enzim dan mikroba Oksidasi udara

5. Jelaskan pengaruh pemanasan terhadap stabilitas protein susu! Protein pada susu akan terdenaturasi, ada dua macam denatuerasi protein, yaitu penembangan rantai peptide dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder.

6. Apa yang di maksud dengan susu homogenisasi? Jelaskan tujuan dan alat yang digunakan! Susu homogenisasi adalah susu yang telah mengalami homogenisasi yaitu penyeragaman globula-globula lemak pada susu. Tujuan homogenisasi pada susu adalah untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak pada susu. Alat yang digunakan utuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut di sebut homogenizer.

7. Bagaimana prinsip kerja homogenizer? Prisip kerja homogenizer adalah tekanan, yaitu susu ditekan melalui suatu lubang kecil, kemudian setelah keluar akan menghantam pada suatu bidang atau dinding yang keras,maka

globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula-globula lemak yang kecil-kecil. Tekanan yang digunakan dalam proses homogenisasi ini antara 2000 4000 psi.

8. Apa perlakuan homogenisasi pada susu? Pelakuan homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15oC selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu.

9. Apa yang dimaksud dengan krim dan apa pula skim? Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Krim dapat juga disebut kepala susu. Sedangkan, skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering juga disebut serum susu.

10. Sebutkan macam-macam kirim yang Anda ketahui! Jelaskan! Ada enam macam krim, yaitu: a. Half and half cream Yaitu yang mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas. b. Light cream Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah mengalami homogenisasi. c. Light whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogenisasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil. d. Heavy whipping cream

Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi. e. Sour cream (krim asam) Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi. f. Whips Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-nahan pemberi cita rasa dan zat penstabil.

11. Apakah tujuan pasteurisasi? (6) a. Untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. b. Untuk membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi. c. Untuk mengurangi populasi bakteria dalam bahan (susu). d. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan (storage life)bahan. e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik dari konsumen. f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat meng-inaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim- enzim yang membuat susu cepat rusak.

12. Pada dasarnya ada 2 metoda, jelaskan! 1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC-65oC selama
30

menit.

2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC-95oC selama 1-2 menit.

13. Jelaskan tentang perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan Susu Bubuk!

 a. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain saring yang bersih. Klarifikasi pada dasarnya juga bertujuan sama dengan penyaringan, tetapi pada klarifikasi tidak menggunakan kain saring melainkan dengan cara sentrifugasi. Alat yang digunakan untuk klarifikasi adalah clarifier. Alat ini bentuknya persis sama dengan separator tetapi tidak mempunyai lubang pengeluaran (inlet) untuk krim dan susu skim, lubang pengeluaran hanya sebuah. b. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk susu skim. c. Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil-hasil pemerahan susu yang terkumpul dari berbagai perusahaan peternakan, berbagai wadah, berbagai periode waktu sering mempunyai komposisi maka hasil-hasil tersebut dicampur menjadi satu sampai menjadi homogen. Ada beberapa cara mencampur supaya homogen : Dengan mengaduk Dengan menuangkan susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya.

14. Jelaskan mengenai Pasteurisasi. Apakah fungsinya, dan ada berapa macam, jelaskan! Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Fungsi Pasteurisasi:
a. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat

menimbulkan penyakit pada manusia (myobacterium tubercolosis) b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu d. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan e. Dapat memberikan cita rasa yang lebih menarik konsumen

f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat mengaktifkan fosfatase dan kata lase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak. Ada dua macam pasteurisasi :
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC-65oC selama

30 menit.
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC-95oC

selama 1-2 menit.

15. Apa tujuan penyaringan, separasi, klarifikasi, dan centrifusi. Jelaskan! - Penyaringan bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu dan sebagainya yang terdapat dalam susu. - Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk susu skim. - Klarifikasi pada dasarnya juga bertujuan sama dengan penyaringan, tetapi pada klarifikasi tidak menggunakan kain saring melainkan dengan cara sentrifugasi. - Centrifusi bertujuan memisahkan bahan berdasarkan berat jenis yang berbeda.

16. Apa yang di maksud dengan susu homogenisasi? Jelaskan tujuan dan alat yang digunakan! Susu homogenisasi adalah susu yang mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globular globular lemak susu. Alat untuk menyeragamkan globular globular lemak tersebut disebut homogenizer.

17. Bagaimana prinsip kerja homogenizer? Prinsip kerja alat homogenizer sebagai berikut. Susu ditekan melalui suatu lubang kecil, kemudian setelah ke luar akan menghantam pada suatu bidang atau dinding yang keras, maka globula-globula lemak yang brukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil-kecil. Tekanan yang digunakan dalam proses homogenisasi ini adalah antara 2.000-4.000 psi.

18. Apa yang dimaksud dengan krim dan apa pula skim? Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbuul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Adapula yang menyebutnya kepala susu. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

19. sebutkan macam-macam kirim yang Anda ketahui! Jelaskan! Ada enam macam krim, yaitu: a. Half and half cream Yaitu yang mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas. b. Light cream Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah mengalami homogenisasi. c. Light whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogenisasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil. d. Heavy whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi. e. Sour cream (krim asam) Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi. f. Whips

Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-nahan pemberi cita rasa dan zat penstabil.

20. Apakah tujuan pasteurisasi? (6) Tujuan Pasteurisasi:

a. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat

menimbulkan penyakit pada manusia (myobacterium tubercolosis)

b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya

waktu pasteurisasi c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu d. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan e. Dapat memberikan cita rasa yang lebih menarik konsumen f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat mengaktifkan fosfatase dan kata lase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

21. Pada dasarnya ada 2 metoda, jelaskan! Ada dua macam pasteurisasi, yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC-65oC selama

30 menit.
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC-95oC

selama 1-2 menit.

22. Jelaskan tentang perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan Susu Bubuk! Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim.

23. Jelaskan tentang alat pengering pada proses pembuatan susu bubuk! Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu:
1. Silindris (drum dryer)

Alat ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnyatertutup. Ke dalam silinder tersebut dilahirkan uap panas. Susu yang telah erdikit kental di tuangkan pada permukaan dua silinder yang saling memutar. Karena panas dari uap, maka usu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder. Susu kering yang menempel itu diambil dengan pisau yang dipasang di samping silinder. Hasil yang diperoleh dari penggunaan alat ini adalah bahwa partikelpertikelnya kasar, tetapi susu bubuk tidak banyak kehilangan daya larutnya. Pada pengeringan dengan alat ini, suhu yang digunakan adalah 90 150 oC, waktu yang diperlukan juga sangat pendek yaitu 6 30 detik.

2. Semprotan (spray dryer)

Berbeda dengan alat pengering tipe silindris, tipe semprotan menggunakan prinsip menyemprotkan susu ke dalam suatu ruang yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel. Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan akan terbentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Keuntungan alat ini adalah hasil susu yang dapat diperoleh lebih halus partikel-partikelnya, tetapi susu bubuk banyak kehilangan daya larutnya, sehingga dalam rekonstruksinya (pengembalian ke bentuk asal semula) sedikit mengalami kesulitan. Pada pengeringan dengan alat ini, suhu yang digunakan mencapai 538 650 oC sedangkan tekanan untuk menyemprotkan susu adalah 25 psi.

24. Sebutkan macam2 susu bubuk! (3) a. Susu bubuk penuh, yaitu susu yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi. Kadar lemak bubuh susu penuh adalah 26%, sedangkan kadar airnya 5%. b. Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu bubuk ini mengandung banyak protein. Kadar airnya 5%. c. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim, banyak mengandung lemak.

25. Buatlah skema pembuatan Susu Kental (Evaporated) ! Susu segar PENYARING AN (KLARIFIKAS STANDARIS ASI (I) Benda-benda yang tidak dikehendaki (debu, pasir,bulu,dsb)

Zat pencegah perubahan warna

PEMANASAN (bertahap)

HOMOGENISASI -Air,krim atau susu skim -Vitamin D

STANDARIS ASI (II) Susu kental PENDINGINA STERILISASI

26. Buatlah skema pembuatan susu bubuk ! Susu segar PENYARING AN SEPARASI STANDARIS PEMANASAN PENDAHULU AN PENGERINGAN DENGAN ALAT PENGERING TIPE DRUM PENGGILING AN PENGERINGAN DENGAN ALAT PENGERING TIPE DRUM

Susu bubuk PENGEPAKA 27 . Sebutkan macam2 jenis Susu Kental ! 1. Susu kental tidak manis (evaporated milk) Diperoleh dengan jalan menguapkan sebagian kandungan airnya. Menurut standar yang sudah diakui oleh internasional, susu kental tidak manis harus mengandung lemak tidak kurang dari 7,9% dan bahan padat bukan lemak ditak kurang dari 25,9%. 2. Susu kental manis (sweetened condensed milk) Susu kental ini bedanya dengan susu kental tidak manis adalah adanya gula yang ditambahkan sehingga susu kental menjadi terasa manis. Biasanya yang ditambahkan adalah sirup gula sebanyak 65% atau sirup gula yang diberi dekstrosa. Kandungan akhir gula pada susu kental adalah 42%. 3. Susu skim kental. Kadar bahan padatnya mencapai 30%. Kadang-kadang ada yang ditambahkan gula 4. Krim kental. Ada yang manis, ada yang tidak manis. 28. Jelaskan proses pengolahan Susu olahan yang anda sukai! (2) (piilihlah Yoghurt, mentega, keju, ice cream, susu kental manis, susu bubuk) a.Skema pembuatan ice cream -Air,krim atau susu skim -Vitamin D -Zat penstabil Gula dan kuning telur
PENCAMPURAN (I) PENCAMPURAN (II) 40 - 45 C PASTEURISASI 67 C 30 menit 80 C 25 detik

HOMOGENISASI 1500 300 psi PENDINGINAN 4 C jam

PEMBEKUAN -10 C

Es krim

b. Skema pembuatan susu bubuk PENYARING AN SEPARASI STANDARIS PEMANASAN PENDAHULU AN PENGERINGAN DENGAN ALAT PENGERING TIPE DRUM PENGGILING AN Susu bubuk PENGERINGAN DENGAN ALAT PENGERING TIPE DRUM

PENGEPAKA

29. Bagaimana cara membuat susu instan? Mengapa? Cara membuat susu instan ini sebenarnya sama saja dengan susu bubuk pada umumnya, hanya didalam pembuatannya diperlukan tambahan alat yang disebut instanizer . Gunanya alat ini adalah membentuk rongga-rongga udara pada partikel partikel susu bubuk, sehingga dapat mempertahankan daya larut susu dalam air.

30. Sebutkan nama bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt! Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L.aeidophilus

JAWABAN KUIS TEKNOLOGI SUSU

DISUSUN OLEH : Iyan Datsa (132070005) Nurlia Ramadini (132070017) Danny Z.R Assegaf (132070023) Ellen Azwa (132070024)

Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia

2011