Aplikasi pengujian dan teknologi

pengolahan susu (C3)

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2023
 KOMPOSISI KIMIA SUSU DARI BERBAGAI JENIS SUSU

Jenis Air Lemak Kasein Protein Laktosa Abu Energi

Whey
....................%..................... Kkal/100 g

Sapi 87,3 3,9 2,6 0,6 4,6 0,7 66

Zebu 86,5 4,7 2,6 0,6 4,7 0,7 74
Manusia 87,1 4,5 0,4 0,5 7,1 0,2 72
Kuda 88,8 1,9 1,3 1,2 6,2 0,5 52
Kerbau 82,8 7,4 3,2 0,6 4,8 0,8 101
Kambing 86,7 4,5 2,6 0,6 4,3 0,8 70
Domba 82,0 7,2 3,9 0,7 4,8 0,9 102
 KOMPOSISI SUSU

Komponen Rata-rata dalam Kisaran (b/b)

susu (b/b)

Air 87,1 85,3 – 88,7

Bahan Kering Tanpa 8,9 7,9 – 10,0
lemak

Laktosa 4,6 3,8 – 5,3

Lemak 4,0 2,5 – 5,5
Protein 3,3 2,3 – 4,4
Mineral 0,7 0,12 – 0,21
Komposisi
Susu
 Protein Kasein
• Fosfoprotein
• Mengendap pada pH ± 4,6

Protein Protein Whey

• Terpresipitasi pada suhu ± 650C
• Larut pada pH 4,6
 • Berbentuk globula lemak dengan
diameter 1-20 mikron.
• Sekitar 98-99% lemak susu
berbentuk trigliserida.

Lemak • Kepala susu (creaming ability)

yaitu lemak yang naik ke atas
permukaan air susu. Bagian lemak
ini disebut krim dan cairan
dibawahnya disebut skim.
 • Karbohidrat utama dalam susu
(disakarida)
• Dirombak oleh enzim laktase
Karbohidrat menjadi glukosa dan galaktosa.
• Lactose intolerance ------- Lactose
hydrolysed milk
Vitamin • Vitamin larut dalam air ( Vitamin B
dan C)
• Vitamin larut dalam lemak
dan (Vitamin A,D,E,K)
• Mineral paling penting dalam

Mineral susu: Ca dan P

Susu merupakan • Mengandung zat-zat essensial (AA essensial, AA
lemak essensial bagi tubuh)
bahan pangan • Perbandingan yang sempurna dari zat-zat gizi tsb.
• Zat-zat gizi yang diperlukan mudah dicerna&
yang memiliki diabsorpsi: protein : 98% dapat dicerna, lemak dan
laktosa: 99% dapat dicerna.
nilai gizi tinggi: • Cukup mengandung :
-mineral : Ca, Na, Mg, Cl, Fosfat, Yodium.
-Vitamin : A, B1 , B2 , C, D, E
-Enzim-enzim : Peroksidase, katalase,fosfatase,lipase
-Antibodi : laktalbumin/laktoglobulin
JALUR DISTRIBUSI SUSU DI INDONESIA

PETERNAK

PENAMPUNG

MILK
TREATMENT

IPS
 • Prinsip : menghambat aktivitas mikroba dan
reaksi kimia.
• Cara : Pinyimpanan pada suhu rendah( 4-5oC)
• Peralatan :
PENYIMPANAN - Kamar dingin/lemari es
SUSU
- Bak-bak pendingin (balok-balok es)
- Tangki air susu (dilengkapi alat pendingin)
- Cooling Unit ( Stainless steel, suhu 4oC)
Perlakuan Pada Susu

Filtrasi
proses untuk menghilangkan partikel-partikel dan
kotoran yang mencemari susu

Klarifikasi
Pemisahan kotoran yang bercampur pada susu.
Partikel-partikel yang lebih padat akan terkumpul Filtrasi Clarifier
terdiri atas kotoran, sel-sel epitel dari ambing, leukosit
dan sedimen bakteri.
Alat yang digunakan : Clarifier (prinsip kerja :
Sentrifugasi )

Separasi
Pemisahan krim dan skim
Alat yang digunakan Cream separator (Prinsip :
perbedaan BJ krim (0,930g/mL) dan skim (1,035g/mL)

Cream Separator
Standarisasi
Tujuannya menetapkan kadar lemak tertentu
dalam susu
Standarisasi kadar lemak sehingga memberikan
komposisi susu yang terdefinisi

Susu segar : kadar lemak 3,0% (b/b)

Susu UHT berlemak : kadar lemak Min 2,7%
(b/b) dan Min 2,2 % untuk yang berperisa

Homogenisasi
Memperkecil dan menyeragamkan diameter
globula lemak susu ( ±16 μ à ± 2 μ )
Alat : Homogenizer
 Proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen saja dan hanya
menyebabkan sedikit perubahan pada
Pasteurisasi komposisi,flavour dan nilai gizi susu

1. Batch pasteurisation à Low Temperatur Long Time

(63oC selama 30 menit)
2. Continuous flow à Hight Temperatur Short Time
(72oC selama 15 detik)
• Dasar pasteurisasi : Coliform mati pada suhu 70oC
selama 1 detik dan 65oC selama 10 detik
Mycobacterium Tuberculosis mati pada suhu
70oC selama 20 detik dan 65oC selama 2 menit
Sterilisasi Perlakuan pemanasan susu yang mematikan
semua mikroorganisme termasuk spora serta
menginaktivasi semua enzim dengan metode:
1. Sterilisasi dalam kontainer, suhu 110 – 115
oC, selama 20 – 30 menit
2. Ultra High Temperature (UHT) pada suhu
135-145oC selama 2-10 detik

Waktu pemanasan singkat mencegah perubahan

nilai gizi susu dan mempertahankan warna, rasa
dan aroma susu
 SECARA FISIK
Warna, bau, rasa, kekentalan, berat jenis, kekentalan,
titik beku, uji didih, uji alkohol, uji kebersihan
Pengujian
Kualitas Susu SECARA KIMIA
Bahan Kering, Kadar protein, kadar lemak, Bahan
Kering Tanpa Lemak, Derajat keasaman, pH
Cemaran logam : Cadmium (Cd), Timbal (Pb), Timah
(Sn), Merkuri (Hg), Arsen (As)

SECARA MIKROBIOLOGI
Total bakteri, jenis psikrofilik, patogen, termofilik,
jamur, uji reduktase, spora.
Syarat Mutu Susu Segar SNI 3141.1 : 2011
 Jumlah sampel ± 500 ml, disimpan dlm lemari
es suhu 40C.
PERSYARATAN
SAMPEL SUSU Sampel susu ditempatkan dlm botol tdk
berwarna/ botol plastik (High density
polyetylene).

Botol dilengkapi label : No/kode dari contoh

susu, tgl, jam, tempat, perusahaan, dll.
Produk Olahan Susu

Yogurt
Kefir
Dadih

Es Krim
Keju Butter