PROSES FERMENTASI KEJU

MAKALAH

DISUSUN OLEH:
NURANIYAH
AGUSTIN REKSA PUTRI
JISMIA PUJI LESTARI
DESMA RESTIWI

MADRASAH ALIYAH AL HIDAYAH SINGINGI HILIR

KABUPATEN KUANTAN SINGINGI
PROVINSI RIAU
TP. 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji hanyalah patut tercurah bagi Allah Swt yang telah
memberikan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini
dengan tepat. Dan tak lupa penulis ucapkan beribu-ribu terima kasih kepada
Bapak Soewardana Akbar yang telah memberikan saran dan kritikannya
sehingga makalah ini dapat diselesaikan untuk memenuhi tugas pada Mata
Pelajaran Fisika. Penulis haturkan ribuan terima kasih juga atas setiap
komponen yang mendukung terselesaikannya makalah ini dan penulis juga
menghaturkan ribuan maaf atas setiap kesalahan dalam makalah ini,
sebagai kontribusi untuk penulis, sangat diharapkan kritik dan saran yang
membangun guna pembetulan kesalahan.
Makalah ini penulis rangkai guna berbagai pengetahuan sehingga kita
sama-sama tahu bagaimana proses pembuatan keju. Makalah ini
mengangkat pembahasan tentang “Proses Fermentasi Keju”. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis sendiri dalam
menambah ilmu pengetahuan.

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul
Kata Pengantar ............................................................................ i
Daftar isi ...................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................ 1
C. Tujuan ............................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN
A. Keju ................................................................................... 2
B. Tahap-tahap Pembuatan Keju ......................................... 5
C. Cara Pembuatan Keju ...................................................... 8
D. Skema kerja ...................................................................... 11

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................... 13
B. Saran ................................................................................. 13

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada Mata Pelajaran Fisika, mempelajari proses Fermentasi.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat
berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Kemudian salah
satu produk makanan yang juga hasil dari fermentasi adalah keju. Keju
(diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat
dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari
susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan
kombinasi rennet dan pengasaman.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut:
Bagaimana Proses Penolahan Keju dan Bagaimana Proses
Fermentasinya!

C. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah untuk
mengetahui proses pengolahan keju.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Keju
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada
bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat
prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi
beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang,
terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka
susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba
ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya
manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara
kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa
pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka
perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa
yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan
susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat
ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di
Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut
melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan
membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut
telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.
Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi,
kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi
dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika
mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu
orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk
membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
2
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga
dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu
lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein.
Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal
dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung
dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode
pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman
atau pematangannya.
Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah
berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan.
Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras,
keju keras, keju semi keras dan keju lunak. Berdasarkan pemeramannya
keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram. Keju
peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju
diperam dengan kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci
dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang
terpenting dalam proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi,
penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan
pengepresan serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang
telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan
sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan,
semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang
membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-
perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:
1. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih
sederhana.
2. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah
3
 menguap seperti asam asetat dan propionat.
3. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya
menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-
senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-
macam enzim yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi
yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada
tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu
disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang
terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil
cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort
ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C.
Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii
dan dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium
shermanii.

B. Tahap-tahap Pembuatan Keju

1. Pembuatan Starter Keju
a. Masukkan 500 ml susu segar kedalam gelas Erlenmeyer, lalu
tutup dengan kapas.
b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoclav
pada suhu 250 F (121 C) selama 15 menit.
c. Setelah dingin, tambahkan bubuk starter keju sebanyak 0,1%
berat per volume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai
homogeny.
d. Perandi dalam inkubator pada suhu 30 C selama 24 sampai 48
jam.
e. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang
harus disimpan di lemari pendingin pada suhu 30 C.
f. Apabila akan di gunakan untuk pembekuan keju, starter induk
pada butir e harus diperbarui kembali dengan cara yang sama
seperti pembuatan starter induk.
4
2. Penentuan Dosis Rennet
a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam
sejumlah tertentu air destilata sesuai petunjuk.
b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran
seperlunya.
c. Masukkan 100ml susu segar ke dalam gelas piala.
d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35 C.
e. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan
kedalamnya dan segera aduk sampai homogen. Catat waktunya
pada waktu menambahkan larutan rennet.
f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu
tersebut pada butir e.
g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakkan lidi dalam
susu tersebut pada butir e. Catat waktunya pertama kali terasa
kesukaran menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e.
h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke
dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran
menggerakkan lidi dalam susu.
i. Hitung dosis penambahan larutan rennet, sebagai berikut:

Dengan keterangan :
100 : adala 100 ml volume susu yang digunakan untuk
penggumpalan
10 : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya
koagulasi atau pengguna protein kasein susu.
1 : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahka ke dalam 100
mlSusu untuk pengujian.
T : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam
susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran
menggerakan lidi dalam susu.
X : adalah volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau
digumpalkan oleh ml larutan rennet dalam waktu10 menit.
5
C. Cara Pembuatan Keju
1. Bahan yang digunakan utuk cara pembuatan keju
a. Air susu penuh atau skim milk
b. Na Cl
c. Rennet
d. Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
e. Cremonis
f. Ca Cl2
g. Zat warna
h. Lilin/paraffin
2. Alat yang digunakan untuk cara pembuatan keju
a. Bak keju
b. Pisau pemotong
c. Alat pengaduk
d. Alat penekan
e. Ruangan kayu dari kayu jati
3. Cara Membuat Keju
a. Susu dipasteurisasi terlebih dahulu pada temperature 62-65oc
selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20
detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.
b. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju
dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat
fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk
sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 %
(biasanya tercapai setelah ½ – 1 jam).
c. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3
cm larutan zat warna untuk 100 liter susu.
d. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit
kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu
keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan
CaCl2 sebanyak 0,02 %.
6
 Cara Membuat Keju Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal,
sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam
air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF.
Cara Membuat Keju, Pada permulaan penambahan rennet,
susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet
ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan
secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk
perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah
pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada
tanda-tanda coagulasi.
e. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan
cairannya yang disebut whey.
f. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
1. disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
2. bak keju diberi kran di bawahnya
g. Penambahan garam 1 ½ – 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-
tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
h. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4.
i. Cara Membuat Keju dalam proses pengeringan dilakukan
selama ± 3 – 4 hari.
j. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin.
k. Cara Membuat Keju dalam proses pematang, dalam ruangan
yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama
2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat.
Makin lama makin baik.

7
D. Skema kerja

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh

seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja
optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon
jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses
fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu
menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat,
dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara
rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah
penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah
8
 curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan
terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari
whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang
berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan
keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah
komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan
seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat
pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan
gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

9
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Keju merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu
mengubah susu menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki
kelebihan. Keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan
memperkuat tulang kandungankeju juga sangat baik untuk melindungi gigi
dari karies. Meski banyak manfaat, bagi penderita laktosa intoleran
pantang makan keju.

B. Saran
Disarankan bagi penderita penyakit ginjal, jantung, kantung
empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah kosumsi keju
serta bagi penderita laktosa intoleran Namun bagi anda yang terbebas
dari penyakit-penyakit tersebut, maka nikmati keju dan raih manfaatnya.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi.

2009.Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.Jakarta:
http://id.wikipedia.org/wiki/Keju/ http://warungmuslimah.multiply.com/journal/it
em/4/KEJU/ - 21
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dan-
komponen-cita-rasa-keju/
http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.html-
22 -

14