BAB I

PENDAHULUAN
A.

B.

1.
2.
3.
4.
C.

1.
2.
3.
4.

Latar Belakang
Dalam kebudayaan Banjar juga mengenal berbagai macam jenis makanan dan minuman,
masakan yang ada di daerah Kalimantan Selatan biasanya unik dan menyesuaikan dengan
bahan makanan yang ada di sekitar. Seperti jenis masakan yang satu ini, namanya Mandai
Basang atau kulit buah Tiwadak(cempedak) yang digoreng. Orang Banjar menyebut kulit
cempedak sebagai mandai ada juga yang menyebutnya dami. Bagi orang lain mungkin
merasa aneh melihat jenis makanan kesukaan sebagian masyarakat suku Banjar yang tinggal
di Kalsel, yaitu kulit tiwadak (cempedak) yang disebut mandai.Banyak orang yang bingung
dan tidak tahu dengan masakan dari kulit cempedak ini, bahkan ada beberapa orang yang
tidak pernah memakan mandai ini padahal lahir di Banjarmasin. Makalah ini akan
membahas lebih dalam tentang mandai sebagai produk biokimia asli banjarmasin, baik dari
segi gizinya maupun pembuatannya.
Rumusan Masalah
Berdasarkan dari latar belakang masalah di atas maka peneliti memberikan rumusan masalah
sebagai berikut:
Apa bahan utama dari mandai ?
Bagaimana cara pembuatan mandai ?
Bagaimana kandungan gizi pada mandai ?
Apa manfaat mandai?
Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah diatas maka tujuanmakalah ini adalah
sebagai berikut:
Menjelaskan tentang mandai dan bahan utamanya.
Menjelaskan cara pembuatan mandai.
Menjelaskan kandungan gizi pada mandai.
Menjelaskan manfaat mandai.

D.

Manfaat Penelitian
Manfaat penulisan makalah ini yaitu memberikan pengetahuan serta wawasan yang
cukup luas dan dapat memadukan ilmu yang dipelajari yaitu Mandai sebagai Produk Biokimia
Kalimantan Selatan.

E.

Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan untuk mencari sumber-sumber pembuatan makalah ini
adalah dengan cara mengumpulkan data darimateri bahan ajar, buku-buku dan juga internet.

BAB II
MANDAI SEBAGAI PRODUK BIOKIMIA KALIMANTAN SELATAN
Mandai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan setelah melalui
proses fermentasi. Cempedak atau tiwadak ini banyak di pakai masyarakat Banjar baik yang
mentah maupun yang masak. Yang mentah dijadikan sayur sedangkan yang masak diambil biji
buahnya untuk di buat penganan berupa goreng-gorengan, seperti pisang goreng.Pada musim air
pasang pada umumnya masyarakat Banjar mencari ikan dengan cara memancing atau meringgi,
tetapi pada musim kemarau tiba masyarakat kesulitan mencari ikan karena airnya surut dan
asin. Pada saat sulit seperti inilah timbul gagasan untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk
sebagai pengganti ikan. Mandai sudah lama dijadikan lauk alternatif bagi orang Banjar, kalau
hanya mengingat untuk memakan buahnya kebanyakan orang tidak terpikir untuk memanfaatkan
kulitnya.
A. MANDAI DARI KULIT TIWADAK (CEMPEDAK)
Cempedak termasuk dalam keluarga nangka. Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di
Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka
kandel, nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin.
Tanaman yang dalam bahasa latin disebut Artocarpus champeden untuk cempedak
dan Artocarpus integra untuk nangka ini mudah tumbuh di dataran mana saja, dan tidak begitu
memerlukan perawatan yang rumit.

B.

CARA PEMBUATAN MANDAI

Cara pembuatannya cempedak yang sudah masak atau matang setelah dikupas bagian
kulit berdurinya lalu dibersihkan. Dibubuhi garam secukupnya agar awet dan tahan lama
kemudian difermentasi (diperam) ditempat tertutup seperti belanga, stoples, atau tempat apa
saja.Setelah proses pemeraman maka kulit cempedak yang sudah menjadi mandai menjadi lunak
maka siap dimasak menjadi makanan teman makan. Asinan kulit cempedak inilah yang diberi
nama mandai atau dami. Mulai saat itu jadilah mandai sebagai tambahan lauk masyarakat Banjar
sampai saat ini.Untuk memperlezat mandai, dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti: udang,
daging, telur dan bahan lainnya. Variasi pengolahan akan memperlezat penganan berbahan
mandai ini.
Berikut ini resep sederhana untuk memasak mandai:
Bahan : kulit cempedak yang sudah dibersihkan (mandai), minyak goreng
Bumbu : brambang/bawang merah, bawang putih, lombok merah/hijau, garam. semua bumbu
secukupnya.
Cara membuat :
kulit cempedak yang sudah dibersihkan dipotong-potong, besarnya tergantung
keinginannya ada yang suka potongan besar ada juga yang kecil-kecil.

bumbu-bumbu dikumpulkan kemudian dihaluskan bersamaan.

campurkan mandai tadi ke dalam bumbu, dioles-oles atau cara apa saja yang penting
mandai dan bumbu menyatu.

panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya merata agar menggoreng mandainya
mudah.

yang terakhir gorenglah mandai di dalam minyak yang sedang panas-panasnya untuk
mendapatkan hasil baik.
Cara menyajikan mandai sama seperti menyajikan lauk lainnya, cukup dihidangkan di dalam
piring sudah bisa dinikmati oleh seluruh keluarga, apalagi dimakan dengan nasi panas.
C.

KANDUNGAN GIZI PADA MANDAI

Ternyata setelah diteliti, kulit cempedak banyak mengandung zat-zat gizi yaitu: per 100 gr
daging mandai mengandung
E
=16 Kal
P
=3 gr
L
=0,4 gr
Ca
=20 mg
P
=30 mg
Fe
=1,5 mg
Vit A =200 Si
Vit C
=15 Si
Mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi mandai adalah Kloeckera
apiculata dengan jumlah maksimal pada perlakuan garam 4%: 2,75x109 sel/mL, dan perlakuan
garam 5%: 1,01x1011sel/mL,Saccharomyces globosus dengan jumlah maksimal pada perlakukan
garam 4%: 8,98x1010 sel/mL, dan perlakuan garam 5%: 2,55x1011sel/mL, danCandida
valida dengan jumlah maksimal pada perlakuan garam 4%: 1,53x1011 sel/mL, dan perlakuan
garam 5%: 1,59x1011sel/mL. Optimasi produk menunjukkan adanya perbedaan zat gizi antara
perlakuan garam 4% dan 5% pada kadar protein adalah sebesar 7,2%, sedangkan pada
karbohidrat sebesar (5,2%).
Buah cempedak sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu:
Banyaknya Buah Cempedak yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Buah Cempedak yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 30 %
Jumlah Kandungan Energi Buah Cempedak = 116 kkal
Jumlah Kandungan Protein Buah Cempedak = 3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Buah Cempedak = 0,4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Buah Cempedak = 28,6 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Buah Cempedak = 20 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Buah Cempedak = 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Buah Cempedak = 2 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Buah Cempedak = 200 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Buah Cempedak = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Buah Cempedak = 15 mg
(Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya.)
Dibandingkan dengan buah nangka, harga buah cempedak lebih mahal. Kenikmatan buah
cempedak memang tak dapat digantikan oleh nangka. Namun, dilihat dari komposisi gizinya,
cempedak tidak kalah dari nangka. Perbandingan komposisi zat gizi cempedak dan nangka dapat
dilihat pada tabel.
Komposisi zat gizi nangka dan cempedak per 100 gram
Zat gizi

Nangka
masak

Nangka
muda

Cempedak

Energi (kkal)

106

51

116

Protein (g)

1,2

2,0

3,0

Lemak (g)

0,3

0,4

0,4

Karbohidrat (g) 27,6

11,3

28,6

Kalsium (mg)

20

45

20

Fosfor (mg)

19

29

30

Zat besi (mg)

0,9

0,5

1,5

Vit A (SI)

330

25

200

Vit B1 (mg)

0,07

0,07

Vit C (mg)

15

Air (g)

70,0

85,4

67,0

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) )

Cempedak mempunyai nilai energi cukup tinggi, yaitu 116 kkal per 100 gram. Nilai
energi pada nangka masak 106 kkal per 100 gram. Tingginya kadar energi pada cempedak
berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai 28,6 g per 100 g. Bagi yang sedang berdiet
rendah lemak, cempedak dapat jadi pilihan karena kadar lemaknya sangat rendah, yaitu 0,4 g per
100 g. Seperti nangka, kadar air cempedak cukup tinggi. Fungsi air di dalam tubuh bukan
sekadar untuk menghilangkan dahaga, juga untuk mengurangi risiko stroke.
Dalam mengonsumsi air minum, kita jarang memedulikan berapa gelas yang seharusnya
kita habiskan selama satu hari agar sesuai kebutuhan hidup. Kita biasanya hanya minum kala
haus atau sehabis makan. Padahal, persediaan air yang cukup dalam tubuh sangat dibutuhkan
oleh organ-organ dalam menjalankan tugasnya sebagai bagian dan sistem hidup kita. Itu
sebabnya mengonsumsi buah yang kaya air (seperti cempedak), sangat penting untuk membantu

jumlah asupan air ke dalam tubuh. Air dalam tubuh sangat vital perannya dalam proses
pencernaan dan metabolisme. Dalam kedua proses tersebut, air akan mengangkut vitamin dan
oksigen untuk memberi makan sel-sel tubuh melalui darah.
Penelitian Prof. DR. Frank Yatsu dari Universitas Houston, Texas, Amerika Serikat,
mengungkapkan bahwa asupan air yang cukup akan membantu mengencerkan darah, sehingga
memperlancar suplai oksigen ke otak dan mencegah risiko stroke.

D.

MANFAAT MANDAI (BUAH CEMPEDAK)

Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang
menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan
dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.

Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak
disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka. Di Malaysia, akarnya
digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk perempuan yang baru melahirkan.

Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin A-nya cukup

tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata
agar selalu sehat.

Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan
(dietry fiber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan
menekan angka kolesterol dalam darah.

Kulit batang cempedak ternyata juga mengandung komponen yang dapat membantu
mencegah tumor dan malaria. Dan senyawa utama heteriflavon C yang dapat menghilangkan
parasit penyebab malaria hingga 100 persen.

Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan,
yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar
kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu
di dalam air garam selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru
kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya
seperti menggigit guratan

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A.

KESIMPULAN

1.

Mandai adalah produk Biokimia dari kalimantan selatan, yaitu berupa makanan dari kulit
cempedak yang diasinkan atau difermentasikan yang biasanya dipakai masyarakat Kalimantan
Selatan sebagai lauk.
2. Cara membuat mandai adalah dengan cara difermentasi dengan garam dan didiamkan beberapa
hari.
3.
Kandungan gizi pada mandai berupa protein, karbohidrat. Vitamin E, posfor, kalsium,
zat besi, vitamin A, vitamin C, dan sebagainya.
4. Selain sebagai lauk dan sayuran, mandai juga mengandung beberapa vitamin yang baik untuk
kesehatan.
B.

SARAN
Tujuan dari pembelajaran Biokimia adalah dapat memahami Biokimia sebagai ilmu,
proses dalam kehidupan organisme. Makalah ini membahas Biokimia sebagai produk.
Sebaiknya para pembaca mengetahui produk dari dalam negerinya atau daerahnya terlebih
dahulu. Agar kelestarian produk dalam negeri khususnya di Kalimantan Selatan ini tidak
pudar. Masih banyak di masyarakat luar yang belum tahu dan merasakan mandai. Sebaiknya
cobalah makanan ini, selain enak juga bergizi. Semoga makalah ini dapat memberikan
pengetahuan pada pembaca tentang mandai dan dapat memanfaatkannya serta mengolahnya.