Pembuatan Keju dengan Starter

Campuran Streptococcus lactis dan

Rhizopus oryzae

Anggota Kelompok 1:

Alicya Adzachra R 10421002

Firdaus 10421009
Mifa Fatimah 10421011
Narita Cindy P 10421012
Tira Nurfatwa S 10421021
 Pendahuluan
Keju merupakan produk olahan pangan yang
dibuat dari bahan baku susu hewani. Protein pada susu
hewani adalah kasein yang merupakan komponen yang
menggumpal pada keju.

Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak,

laktosa, mineral dan vitamin-vitamin. Pada sisi lain,
kandungan nutrisi tinggi dapat dimanfaatkan sebagai
substrat bagi mikrobia bakteri asam laktat untuk
menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju
Lanjutan…………
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan
dalam starter, khususnya starter keju adalah
kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang
menghasilkan asam, dengan memfermentasikan
laktosa.

Jamur Rhizopus oryzae sifatnya seperti rennet,

mampu menghasilkan protease (Hadiwiyoto,
1983). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan asam laktat (Purwoko &
Pamudyanti, 2004).
Tujuan

Untuk mengetahui potensi Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan keju serta
kualitas keju (unripened cheese) hasil dari variasi starter campuran Streptococcus lactis dan
Rhizopus oryzae berdasarkan perbedaan nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar
protein serta nilai kesukaan.
 Bahan-bahan

Susu sapi

Rennet Biakan Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae

MRS agar medium PDA medium

penumbuh bakteri penumbuh kapang
 Metode penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu variasi lama perendaman dengan 4 perlakuan yaitu sebagai berikut:

K : 100% Streptococcus lactis dan 0% Rhizopus oryzae.

A : 75% Streptococcus lactis dan 25% Rhizopus oryzae.

B : 50% Streptococcus lactis dan 50% Rhizopus oryzae.

C : 25% Streptococcus lactis dan 75 % Rhizopus oryzae.

D : 0% Streptococcus lactis dan 100% Rhizopus oryzae.

Pembuatan Kultur Kerja
• Kultur kerja didapat dengan meremajakan kultur Rhizopus oryzae dengan
menginokulasikan 1 ose kultur murni Rhizopus oryzae kedalam PDA miring kemudian
diinkubasi pada suhu 37 ° C selam 3-4 hari.
• Kultur kerja Streptococcus lactis didapat dengan meremajakan kultur Streptococcus
lactis yaitu dengan menginokulasikan 2 ose kultur murni Streptococcus lactis kedalam
MRS agar miring kemudian diinkubasi pada suhu 37 ° C selama 48 jam.

Pembuatan Starter
Susu skim cair sebanyak 1000 ml dibagi menjadi 2 bagian pada gelas beker masing-masing
500 ml dan diberi label S dan R, gelas beker S diinokulasi dengan Streptococcus lactis
sedangkan gelas beker R diinokulasidengan Rhizopus oryzae.
Pembuatan Keju
o Pasteurisasi (dipanaskan)
Susu sapi segar 3000 ml dibagi menjadi 15 botol, masing- masing 200 ml dan diberi label (K,
A, B, C, D). Dipasteurisasi pada suhu 65 ° C selama 16 detik, lalu didinginkan hingga 37 ° C.
Setelah dingin, gelas beker yang berisi susu dimasukkan dengan starter campuran
Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae sebanyak 10% atau 20 ml.

o Fermentasi dan Inkubasi

Botol kaca yang berisi susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi dalam inkubator pada
suhu 37 ° C sampai nilai pH mencapai 5,5 (selama 8 jam).

o Koagulasi Susu Terfermentasi

Masing-masing susu terfermentasi ditambah 1 mg rennet (enzim koagulansi). Kemudian
diaduk selama 5 menit dan dibiarkan sampai menjendal menjadi keju mentah (sekitar 10
jam). Bagian yang menjedal disebut curd sedangkan bagian cairan disebut whey.
Lanjutan Pembuatan Keju
o Pembuangan whey
Dilakukan dengan pemanasan selama 30 menit pada suhu 40 ° C, lalu didinginkan selama 1
jam sambil diaduk tiap 5 menit sekali. Dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang bersih.
Penyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah, yang diambil hanya curd-nya sedangkan
whey-nya dibuang.

o Pengepresan Curd dan Penimbangan berat Curd

Kemudian curd dibungkus dengan kain kasa bersih dilanjutkan pengepresan, agar
memberikan kekompakan dan bentuk pada keju, sehingga sisa-sisa whey atau air dapat
dikeluarkan/dipisahkan seluruhnya. Dilanjutkan dengan penimbangan curd.

o Penggaraman
Curd yang telah ditimbang kemudian diberi garam sebanyak 3% agar menambah cita rasa
keju menjadi agak asin dan menambah ketahanan keju.
• Analisis Nilai Rendemen
Rendemen merupakan rasio antara keju yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai bahan
dasar. Besarnya nilai rendemen dadih ditentukan dengan perbandingan antara berat produk dadih
yang dihasilkan dan berat bahan awal berupa susu segar.

• Analisis Kadar Air

Prinsip penghitungan kadar air adalah air yang terkandung dalam bahan akan menguap seluruhnya
apabila dipanaskan pada suhu 105° C. Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven.

• Analisis Kadar Lemak

Analisis lemak menggunakan metode Soxhlet.

• Analisis Kadar Protein

Kadar protein dianalisis dengan metode Lowry-Folin secara spektofotometri.
 Hasil dan Pembahasan
A. Nilai Redemen keju (unripened cheese) dengan campuran starter Steptococcus lactis dan
Rhizopus oryzae. Semakin tinggi nilai rendemen menunjukkan produk yang dihasilkan semakin
ekonomis (Sariyanto, 2005).

Tabel 1. Hasil Rendemen Keju

Peningkatan mulai perlakuan K hingga D dan tertingggi berada pada perlakuan 100%
Rhizopus oryzae. Kadar rendemen pada 100% Streptococcus lactis rendah, karena
Streptococcus lactis pada keadaan normal mampu menghasilkan asam laktat yang tinggi,
namun kemudian menurun ketika kondisi terlalu asam (Daulay, 2001). Menurut Skory
(2000) Rhizopus oryzae menghasilkan asam laktat dengan kualitas yang lebih baik
daripada yang dihasilkan oleh bakteri.
 Hasil dan Pembahasan
B. Kadar air di dalam pembuatan keju memiliki peranan dalam proses pematangan keju (Daulay,
1991).

Tabel 2. Hasil Kadar Air

Perbedaan kadar air pada keju disebabkan karena air yang ada di dalam keju berada
dalam tiga keadaan yaitu terikat dalam struktur komponen dadih, tertahan partikel
dadih yang bersifat hidrokopis dan air bebas. Berkurangnya kadar air karena keju
unripened memiliki stuktur yang padat berongga dengan ikatan longgar, sehingga air
banyak yang keluar saat pengaliran whey dan pengepresan yang menyebabkan kadar air
dalam curd sedikit (Murti, 2004).
 Hasil dan Pembahasan
C. Kadar Lemak

Tabel 3. Perbedaan perlakuan pembuatan keju (uripened cheese) dengan campuran

starter Steptococcus lactis dan Rhizopus oryzae terhadap kadar lemak.
Rendahnya kadar lemak pada Steptococcus lactis disebabkan karena sebagian lemak
digunakan sebagai sumber energi untuk aktifitas metabolisme. Lemak ini digunakan
sebagai sumber energi melalui perombakan yang diawali oleh proses hidrolisis
trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak dengan bantuan lipase.

Tingginya kadar lemak pada keju hasil fermentasi Rhizopus oryzae ini karena selama
fermentasi energi yang digunakan hasil dari perombakan laktosa susu (karbohidrat) dan
bukan dari lemak.
 Hasil dan Pembahasan
D. Protein didalam susu terdiri dari protein whey dan kasein, sedangkan didalam keju protein yang
tertinggal adalah kasein karena whey yang terbentuk telah dikeluarkan dalam proses pembentukkan keju
(Murwaningsih, 2003).

Tabel 4. Perbedaan perlakuan pembuatan keju (uripened cheese) dengan campuran

starter Steptococcus lactis dan Rhizopus oryzae terhadap kadar protein.
Pada Tabel 4 menunjukkan hasil uji Duncan 5% hasilnya tidak beda nyata. Kadar protein
pada perlakuan D (100% Rhizopus oryzae) menunjukkan kadar protein tertinggi.
Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang toleran terhadap asam dan optimal
pada kondisi asam. Rhizopus oryzae tumbuh lebih baik pada kondisi asam dari pada basa
(Fardiaz, 1989). Sehingga enzim proteolitik yang dimiliki Rhizopus oryzae berkerja
secara optimal
 Hasil dan Pembahasan
Korelasi Rendemen, Protein, Lemak

Tabel 5. Menunjukkan adanya korelasi antara protein dan lemak pada curd keju
(unripened cheese)
Data hasil analisis korelasi Pearson menunjukkan adanya korelasi yang signifikan antara
protein, lemak pada curd keju (unripened cheese). Korelasi antara protein dengan
rendemen yaitu sebesar 0. 578, angka tersebut menujukkan adanya hubungan yang cukup
erat antara protein dan rendemen, semakin tinggi protein maka semakin tinggi pula
rendemen yang terbentuk.
 Hasil dan Pembahasan
Uji kesukaan keju dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap keju yang
dihasilkan meliputi kesukaan terhadap tekstur, aroma, warna dan rasa.

Tabel 6. Skor uji kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur keju (unripened cheese)
 Hasil non-parametik

Dapat diketahui bahwa rasa keju hasil fermentasi 100% Streptococcus lactis dan 0% Rhizopus oryzae
lebih disukai dari pada yang lain sedangkan untuk 0% Streptococcus lactis dan 100% Rhizopus oryzae
memiliki nilai rasa yang paling rendah dibanding yang lain.

Skor penilaian yang diberikan para panelis terhadap tekstur sampel relatif rendah yaitu tidak suka
hingga agak suka. starter campuran 25% Streptococcus lactis dan 75 % Rhizopus oryzae paling disukai
karena pada memiliki kadar air yang lebih rendah sehingga keju yang dihasilkan tidak lembek jika
dibandingkan dengan keju (unripened cheese) dengan menggunakan starter campuran lainnya.
 Hasil non-parametik

Dari hasil analisis non-parametrik menunjukkan warna keju hasil fermentasi 100% Rhizopus oryzae
lebih disukai dari pada yang lain sedangkan untuk penggunaan starter campuran yang paling disukai yaitu
25% Streptococcus lactis dan 75 % Rhizopus oryzae hal ini disebabkan karena warna keju yang dihasilkan
lebih kuning dibandingkan dengan starter campuran yang lain.

Pada 25% Streptococcus lactis dan 75 % Rhizopus oryzae memiliki kadar lemak yang tinggi
dibandingkan dengan campuran lainya sehingga memiliki warna yang lebih kuning.
 Potensi Rhizopus oryzae sebagai
starter dalam pembuatan keju

Rhizopus oryzae mampu memfermentasikan susu dalam waktu 10 jam pada suhu 37 ° C yang
ditunjukkan dengan perubahan pH yaitu 6,23 pH awal menjadi 4, 85 pH akhir atau terjadi penurunan pH
sebesar 1,37.

Keju hasil fermentasi dari starter campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae memiliki potensi
yang besar sebagai bahan pangan alternatif. Potensi keju hasil fermentasi dari starter campuran
Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae dapat diketahui dengan membandingkan nilai nutrisi keju dan nilai
kesukaan.
Potensi Rhizopus oryzae sebagai
starter dalam pembuatan keju

Tabel 7. Kadar Rendemen, Protein, Lemak dan Nilai Uji Kesukaan

 Kesimpulan

Rhizopus oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju karena kemampuannya membentuk
asam laktat yang ditunjukkan dengan adanya penurunan pH sebesar 1,37 selama inkubasi 10 jam dan
terbentuk rendemen sebesar 8-9 %. Penggunaan variasi starter campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus
oryzae menghasilkan perbedaan secara nyata pada kadar air dan kadar lemak. Kualitas keju (unripened
cheese) terbaik pada starter campuran 75 % Rhizopus oryzae dan 25 % Streptococcus lactis menghasilkan
nilai rendemen dan kadar protein tertinggi pada yaitu sebesar 8.96 % BK dan 15,70% BK, memiliki kadar air
yang rendah yaitu sebesar 32,71 % serta menghasilkan warna dan tekstur yang paling disukai
 Daftar Pustaka

Purwoko, T., & dan Solikah Ana Estikomah, S. (n.d.). PEMBUATAN KEJU ( UNRIPENED CHEESE)
DENGAN STARTER CAMPURAN Streptococcus lactis Dan Rhizopus oryzae CHEESEMAKING (
UNRIPENED CHEESE) WITH STARTER VARIETY FROM COMBINATION BETWEEN Streptococcus
lactis Dan Rhizopus oryzae.
AWESOME WORDS