BAB IV

PEMBUATAN YOGHURT MENGGUNAKAN Lactobacillus sp.

I. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Membuat yoghurt dari susu sapi dengan proses fermentasi.
b. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt.

II. DASAR TEORI

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Di samping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral
dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu
merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung zat-zat makanan yang
penting bagi manusia, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Susu mempunyai sifat perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan karena
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Fermentasi merupakan cara tertua disamping pengeringan, yang
dipraktekkan untuk tujuan pengawetan dan pengolahan pangan. Fermentasi susu
adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau
beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat
mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna.
Hal ini sangat baik terutama untuk penderita lactose intolerance. Fermentasi juga
dapat menghasilkan asam laktat, alkohol, dan senyawa lain yang dapat memberi
aroma, rasa, dan tekstur yang khas dan relatif lebih baik serta dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam atau alkohol (Brian,
1985).
Salah satu produk fermentasi susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan
makanan dan minuman tradisional. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak
tahan terhadap gula susu (lactose), yang dikenal sebagai penderita lactose
intolerance. Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan
seperempat kadar gula susu yang ada, maka bagi orang yang menderita "lactose
intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai sumber bahan makanan yang
bergizi dengan bahan bakunya yaitu susu.
 Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di
dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya
mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt bisa meningkatkan
kesehatan, karena susu memiliki nilai gizi yang tinggi. Di samping itu, juga
karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus setelah mengonsumsi
yoghurt akan menyelimuti dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam dan
kondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen tidak dapat menyerang.
Bakteri yoghurt menawarkan banyak manfaat seperti memerangi mikroba
penyebab penyakit dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. Tapi
manfaat tersebut ada selama bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. Jika
sebagian besar bakteri yogurt telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar
minuman susu yang bergizi. Lalu, bakteri menguntungkan dalam yogurt yang
akan dibawa "berperang" dalam usus harus berjumlah banyak. Bukan seribu dua
ribu, tapi bermilyar-milyar bakteri. Kedua hal ini perlu diperhatikan karena tidak
semua produk minuman yogurt ditujukan untuk kesehatan. Produk-produk
tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt jadi untuk mematikan bakteri
yoghurt, sehingga produk menjadi lebih awet.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu difermentasi dengan
menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai pudding. Faktor-
faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang dijaga
sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu inkubasi serta jumlah
penambahan mikroorganisme. Peningkatan asam laktat ini disebabkan adanya
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh plain bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Selain faktor yang disebutkan di atas, dibutuhkan prosedur percobaan yang tepat
dari inkubator dan prosedur pelaksanaan proses sesuai petunjuk supaya
didapatkan hasil fermentasi yang optimum.
 Tabel IV.1 Komposisi Kimia Yogurt

Komposisi Kimia Jumlah

Kadar Air 85.0
Lemak 1.5
Protein 5.3
Kadar Abu 1.0
Laktosa 7.0
Ph 4.3

III. PROSEDUR KERJA

1) Alat
a. Teko ukur 1 L
b. Panci
c. Kompor
d. Pengaduk kayu
e. Thermometer 200oC
f. Inkubator
g. Wadah + tutup
h. pH universal

2) Bahan
a. Susu Dancow 200 gram
b. Cimory leece 250 mL
3) Skema Kerja

Air

Dididihkan
Susu Dancow
Dipanaskan, T = 85-90oC
Larutan Susu

Didinginkan, T = 45oC

Cek pH

Bibit yoghurt
Diaduk
Dimasukkan dalam wadah
Dimasukkan dalam inkubator
 T = 45oC, 24 jam
Yoghurt

Cek pH
Gula pasir, pewarna
atau essens Diaduk
S. thermophilus

Yoghurt Jadi

Gambar IV.1. Skema Kerja Pembuatan Yogurt

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
Tabel IV.2 Data Pengamatan
Pelakuan
Air sebanyak 1300 mL dipanaskan
hingga mendidih, ditambahkan
susu bubuk 200 gram, diaduk
Larutan susu dipanaskan dengan
suhu 85-90 oC
Susu didinginkan hingga suhunya
40 - 45 oC
Susu diukur pHnya
Susu ditambahkan cairan bibit
(Cimory) 250 mL, diaduk
Campuran diinkubasi dalam
inkubator dengan suhu 45oC
Setelah 24 jam, dipanen
Yoghurt diukur pHnya
Pengamatan
Terbentuk larutan susu yang
tercampur rata
Volume susu berkurang menjadi
1200 mL
Panas susu turun menjadi seperti
suam-suam kuku ( ± 35 menit )
pH = 6
Susu dan bibit tercampur rata
Difermentasi selama 24 jam
Didapatkan yoghurt dengan
tekstur kental seperti puding, bau
dan rasa asam, serta terasa
hangat
pH = 4.5
2. Pembahasan

Pada praktikum ini akan dibuat produk susu fermentasi berupa yoghurt
yang dibuat dari bahan baku susu skim. Pada pembuatan yoghurt diawali
dengan pembuatan larutan susu dengan volume 1300 mL kemudian
dipanaskan pada suhu 85-90oC hingga volumenya berkurang. Tujuan
pemanasan ini yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan
memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu,
pemanasan susu juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan
diperoleh yoghurt yang lebih padat. Kemudian setelah volume susu berkurang
dari volume awal, susu didinginkan hingga suhu 45oC. Hal ini dikarenakan
suhu fermentasi yang cocok untuk pembuatan yoghurt adalah 45oC. Sebelum
ditambahkan bibit yoghurt, pH susu diukur terlebih dahulu untuk
membandingkan dengan hasil akhir yang nantinya akan didapat, apakah
pembuatan yoghurt berhasil atau tidak. pH awal susu adalah 6. Kemudian susu
dimasukkan dalam wadah, ditutup rapat, dan dimasukkan dalam inkubator
untuk proses inkubasi dengan suhu 45oC. Proses fermentasi berlangsung
selama 24 jam. Setelah proses fermentasi itu, didapatkan produk yoghurt
dengan tekstur seperti puding dengan bau dan rasa yang asam. Kemudian
dicek pHnya dan didapat pH dengan nilai 4-5. Hal ini membuktikan bahwa
yoghurt benar-benar terbentuk. Tahap akhir adalah penambahan gula pasir,
perasa, atau essens agar terbentuk yoghurt yang lebih bisa dikonsumsi dengan
enak.
Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yogurt selesai
difermentasi. Hal ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu,
dan bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini
juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam
yogurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu mengunyah
gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas
karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan
bergelembung gas.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein . Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon
selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam
laktat. Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat
atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak
dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman atau
pH, sehingga dengan menurunnya pH susu sampai 4,6 akan menyebabkan
kasein tidak stabil dan terkoagulasi, kemudian terbentuklah yoghurt. Laktosa
mula-mula dihidrolisis oleh biakan menjadi glukosa dan galaktosa atau
galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah
menjadi asam laktat.
Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan
pH sekitarnya. Suhu optimum untuk pertumbuhan L. bulgaricus adalah 45oC
sedangkan S. thermophilus pada suhu 37°C. L. bulgaricus merupakan bakteri
yang mempunyai kondisi yang agak asam (pH 5,5) untuk pertumbuhan
optimumnya, sedangkan S. thermophilus menyukai kondisi pH lebih tinggi
yaitu 6,5. Oleh karena itu, pada saat biakan diinokulasikan ke dalam susu, S.
thermophilus mula-mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH susu
turun karena terbentuknya asam laktat, L. bulgaricus tumbuh dengan baik.
Interaksi antara kedua bakteri dalam biakan yoghurt bersifat saling
menguntungkan (mutualisme). Kedua bakteri tersebut akan saling menstimulir
sehingga pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan jika masing-masing
bakteri hidup sendiri-sendiri dalam susu. Pada saat fermentasi berlangsung, L.
bulgaricus melepaskan asam-asam amino, antara lain valin, histidin, dan glisin
yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir
pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophiles membantu menurunkan pH dan
menghasilkan asam format yang dapat menstimulir pertumbuhan L.
bulgaricus.
Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas,
sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat
dan zat-zat volatil lainnya. Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan bakteri
dalam menghasilkan zat-zat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab bila
biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga mengakibatkan
"flavor" yang kurang enak (menyimpang) .
V. KESIMPULAN DAN SARAN
a) Kesimpulan
1. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu fermentasi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
2. Proses fermentasi yoghurt dimulai dengan pemecahan laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Glukosa kemudian melalui proses glikolisis
diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat akan diubah kembali
menjadi asam laktat yang kemudian akan diproses oleh bakteri dalam
pembentukan yoghurt.

b) Saran
1. Dalam pemilihan susu bubuk harus diamati untuk proses kelancaran
dalam pembuatan yogurt.
 DAFTAR PUSTAKA

Halferich, W. dan D. Westhoff. 1980 . All About Yoghurt. Prentice - Hall Inc., Englewood Cliffs, NewJersey .

Winarno, F.G . 1980 . Gula Susu dan "Lactose Intolerance" . Harian Kompas, 27 Juli .