Total Bahan Padat, Kadar Protein,

dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella

Abstrak Metode
Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses Sebelum dilakukan kegiatan penelitian utama,
pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dilakukan kegiatan pra penelitian berupa percobaan
dengan keju segar. Pembuatan keju Mozarella pembuatan keju dilakukan sebanyak 3 kali dengan
membutuhkan waktu lama. Penelitian ini bertujuan menggunakan susu sapi bertujuan agar ketika
untuk mengetahui total bahan padat, protein, dan penelitian utama dilakukan tidak terjadi kesalahan dan
sifat organoleptik keju Mozarella kombinasi susu kegagalan.
kerbau dan susu sapi. Pembuatan keju dapat Pemeriksaan bahan akan dilakukan secara
dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga organoleptik dengan memeriksa warna, rasa dan
tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri aroma air susu dengan indera kita. Pemeriksaan
untuk memproduksi asam laktat. Metode yang kualitas susu secara kimia yaitu dengan uji alkohol. Hal
digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan pertama yang
o
pengasaman langsung menggunakan asam sitrat. dilakukan yaitu, memanaskan susu pada suhu 50 .
0
Keju Mozarella yang dibuat berasal dari susu kerbau, Kemudian didinginkan hingga suhu sekitar 40 C -
0
susu sapi, dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi 45 C dalam waterbath dan ditambahkan asam sitrat
pada pH 5,6 kemudian menambahkan renet sebanyak
menggunakan asam sitrat dan renet (Fromase
19,5 ml. Kurang dari 30 menit setelah penambahan
berasal dari DSM Food Specialties, Holland) renet, maka terbentuklah curd (dadih), pada 1 jam
kemudian menganalisis total bahan padat, protein, pertama curd dipotong menggunakan pisau, dan
dan sifat organoleptik dengan perbedaan persentase didiamkan selama kurang lebih 2 jam agar curd yang
susu tiap perlakuan (T1 100% susu kerbau, T2 75%
susu kerbau: 25% susu sapi, T3 50% susu kerbau:
50% susu sapi, T4 25% susu kerbau: 75% susu sapi,
T5 100% susu sapi). Parameter yang diamati Nilai Kesukaan
Salah satu faktor yang menyebabkan
kurang sukanya panelis pada keju adalah
Pendahuluan tidak ada pemberian garam pada keju,
Susu kerbau menempati peringkat kedua didunia yang bisa meningkatkan citarasa. Sesuai
setelah susu sapi dengan total lebih dari 12% produksi dengan pendapat Coker (2002) pemberian
susu dunia (Sameen et al., 2008). Susu kerbau mudah garam pada keju sangat penting untuk
dikenal karena memiliki ciri seperti warnanya yang menaikkan cita rasa keju. Legowo et al.,
putih, kaya lemak, globula lemak susunya kecil dan (2009) menjelaskan bahwa proses
beremulsi dengan baik. Curd proteinnya lebih lunak penggaraman pada keju diantaranya
sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. bertujuan untuk menghasilkan flavor keju
Pengolahan susu menjadi keju dan menjadi produk yang khas (sedikit asin). Nilai rerata
pangan yang disukai saat ini dapat diolah secara terbaik dalam hal penerimaan rasa suka
beragam bertujuan untuk meningkatkan nilai nutrisi,
dari panelis yaitu pada perlakuan T 3
kenyamanan konsumen, dan rasa yang enak.
kombinasi susu kerbau dan susu sapi, hal
Protein susu memegang peranan penting dalam
ini disebabkan terjadinya interaksi cita
pembuatan keju. Kandungan lemak susu kerbau
dalam 100 gr susu segar sebesar 7,5 % dan protein rasa antara susu kerbau yang memiliki
sebesar 4,8%, lebih tinggi dibandingkan susu sapi kadar lemak tinggi dengan susu sapi yang
yang memiliki kandungan protein 3,2 % dan lemak kadar lemaknya rendah, sehingga
diketahui bahwa kombinasi masing-masing
Hasil dan Pembahasan 50% susu kerbau dan susu sapi dapat
Total Bahan Padat meningkatkan penerimaan keju Mozarella.
Total bahan padat keju Mozarella hasil
kombinasi susu kerbau dan susu sapi tertinggi
adalah pada perlakuan T1 menggunakan 100
% susu kerbau. Hal ini memperlihatkan bahwa Aroma
keju Mozarella yang menggunakan bahan Hasil analisis Tekstur
dasar susu kerbau memiliki total bahan padat ragam keju Mozarella Perlakuan dengan kandungan susu kerbau
yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi. terhadap kategori bau yang tinggi menghasilkan tekstur yang cenderung
Kandungan air pada susu kerbau menurut menunjukkan semua lunak. Hal ini diduga karena tingginya kandungan
Calandrelli (2011) lebih rendah dibandingkan perlakuan menghasilkan lemak susu kerbau dibandingkan susu sapi, dan
dengan susu sapi. Kandungan total bahan memiliki kadar air yang lebih sedikit. Hal ini
bau sedikit berbau susu
padat keju Mozarella didapat dari selisih dari diperkuat oleh pendapat Legowo et al., (2009)
hingga cenderung bahwa proporsi lemak susu yang tinggi justru akan
100% - kadar air keju yang telah dianalisis. berbau susu. Suryani mengakibatkan tekstur dadih yang lunak, hal ini
Susu kerbau mengandung lebih banyak lemak (2013) menyatakan menjadikan tekstur keju yang lunak pula.
dan protein terutama kasein dan kasein aroma susu yang khas Kandungan air pada susu kerbau menurut
adalah unsur utama yang mempengaruhi berasal dari asam lemak
yang terdapat dalam Warna
Kesimpulan susu. Asam lemak pada Keju berbahan dasar susu sapi memiliki
Keju Mozarella berbahan dasar susu susu kerbau termasuk warna yang lebih kuning, hal ini disebabkan
kerbau memiliki kandungan total bahan asam lemak volatil, kandungan beta carotene pada lemak susu sapi,
padat dan protein yang lebih tinggi asam lemak yang berbeda dengan susu kerbau yang tidak
dibandingkan dengan susu sapi. berpengaruh pada bau menyimpan pigmen beta carotene. Menurut
Keseluruhan penilaian organoleptik khas susu kerbau yaitu College of Agricultural and Life Sciences
kombinasi susu kerbau dan susu sapi asam butirat, kaproat, University Wisconsin (2004) beta carotene adalah
menjadi keju Mozarella mempengaruhi kaplirat, kaprat, dan penyebab warna kuning pada keju. Beta karoten
warna dan tekstur tetapi tidak laurat, diantaranya merupakan pigmen kuning yang larut dalam
berpengaruh terhadap nilai kesukaan dan yang mudah larut lemak.
aroma. adalah asam butirat, Keju berbahan dasar susu kerbau dengan
kaprilat, dan kaprat. persentase lebih tinggi dikombinasi susu sapi
Menurut pendapat cenderung berwarna agak pucat atau mengarah
Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut Nazera Amurita Sari, Ani Sustiyah, Anang Mohammad By
mengenai kombinasi susu kerbau dan susu Legowo. 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai
Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan DINDI MEGA PRASTA
sapi pada rasio tertentu untuk Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). Program (1533010050)
mendapatkan keju dengan kualitas yang