II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tomat

Tomat berasal dari kawasan Meksiko sampai Peru. Semua varietas tomat

yang ditanam di Eropa maupun di Asia berasal dari Amerika Latin yang dibawa

oleh pedagang Spanyol dan Portugis pada abad keenam belas (Sulistiadi, 2007).

Secara taksonomi tomat tergolong kingdom Plantae, subkingdom Trachebionta,

divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, subkelas Asteridae, ordo Solanales,

family Solanaceae, genus Solanum, species Solanum Lycopersicum, dan nama

binomial Lycopersicon esculentum (Tugiyono, 2005).

Gambar 1. Buat tomat

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Tomat merupakan salah satu produk hortikultura. Tomat termasuk

tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode

panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan tinggi dapat mencapai

dua meter. Tanaman tomat dapat tumbuh baik pada dataran tinggi maupun

dataran rendah yang tidak terlalu basah. Tanah yang dibutuhkan adalah tanah

yang gembur dengan pH sekitar 5-6 serta didapat cukup pengairan dan teratur.

Suhu yang baik bagi tanaman ini adalah 23°C pada siang hari dan 17°C pada
malam hari. Waktu tanam yang baik adalah dua bulan sebelum musim hujan

berakhir. Buah tomat dapat dipanen pada umur sekitar dua sampai tiga bulan

setelah waktu penanaman (Ginting, 2008).

Tomat tergolong sayuran buah yang bervariasi baik dalam ukuran, bentuk,

warna, tekstur, rasa, maupun kandungan bahan padatnya. Semua komponen

tersebut dapat mempengaruhi mutu buah. Umumnya ukuran buah tomat

berdiameter sekitar 3-10 cm. Bentuknya ada yang gepeng, agak gepeng, agak

bulat, bulat dan ada pula yang lonjong. Warna kulit buah masak pun beragam,

mulai dari merah, merah keunguan, dan kuning.

Definisi tomat segar menurut SNI 01-3162-1992 adalah buah dari tanaman

tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) dalam keadaan utuh, segar dan bersih.

Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam apabila terdapat keseragaman dalam

bentuk tomat normal (bulat, bulat lonjong, bulat pipih, lonjong dan beralur) dan

warna kulit buah. Buah tomat dinyatakan tua apabila buah tomat telah mencapai

tingkat perkembangan fisiologi yang menjamin proses pematangan yang

sempurna dan isi dari dua atau lebih rongga buah telah berisi bahan yang

mempunyai konsistensi/ kekentalan serupa jeli dan biji-biji telah mencapai tingkat

perkembangan yang sempurna. Buah tomat dinyatakan terlalu matang dan lunak

apabila buah tomat telah mencapai kematangan penuh dengan tekstur daging yang

lunak dan dianggap telah lewat waktu pemasarannya. Menurut beratnya, tomat

digolongkan besar (jika beratnya lebih dari 150 g/ buah), sedang (jika beratnya

100 g-150 g/ buah) dan kecil (jika beratnya kurang dari 100 g/ buah).

Tomat baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat

gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering

5
tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari

berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa),

sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid (Maulida dan

Zulkarnaen, 2010).

Kandungan zat gizi utama buah tomat yaitu vitamin A dan vitamin C.

Dalam tubuh, vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata, permukaan epitel,

serta membantu proses pertumbuhan. Sementara vitamin C berguna untuk

memilihara kesehatan gigi dan gusi, mencegah sariawan, mempercepat

penyembuhan luka, serta meningkatkan daya tahan tubuh dalam melawan infeksi

dan stress (Musaddad dan Hartuti, 2003). Komposisi zat gizi buah tomat

selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi buah tomat segar per 100 g bahan
Kandungan Zat Gizi
Komponen Zat Gizi
Tomat muda Tomat masak
Air (g) 93,00 94,00
Protein (g) 2,00 1,00
Lemak (g) 0,70 0,30
Karbohidrat (g) 2,30 4,20
Mineral (mg):
- Kalsium 5,00 5,00
- Fosfat 27,00 27,00
- Besi 0,50 0,50
Vitamin:
- A (SI) 320,00 1.500,00
- B3 (mg) 0,70 0,06
- C (mg) 30,00 40,00
Energi (kkal) 23,00 20,00
Sumber: Direktorat Gizi Deptartemen Kesehatan RI (1990)

Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak. Kerusakan

pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis, dan

patologis. Jenis-jenis kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat

kesegaran buah tomat sedangkan konsumen pada umumnya menginginkan buah

6
tomat dalam keadaan segar. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik,

kerusakan-kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi. Oleh karena itu,

perlu segera dilakukan upaya penekanan kehilangan hasil, baik kuantitas maupun

melaluli perbaikan teknologi penanganan pascapanen. Setelah panen, proses hidup

buah tomat masih berlanjut yang meliputi proses respirasi, transipirasi,

pematangan, perubahan komposisi kimia, tekstur, penampakan, dan lain-lain

sehingga dapat menyebabkan pelayuan dan pembusukan. Umumnya makin tinggi

kecepatan metabolisme, makin pendek umur simpan tomat semakin pendek

(Musaddad dan Hartuti, 2003).

Tomat merupakan sayuran yang kaya akan berbagai senyawa antioksidan

seperti likopen, alfa-karoten, beta-karoten, lutein, vitamin C, flavonoid, dan

vitamin E (Willcox et al., 2003). Menurut Clinton (1998), lebih dari 80% asupan

likopen penduduk Amerika Serikat berasal dari tomat.

2.2 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,

2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan

ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah

dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi

(Prabowo, 2011).

Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak

spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme

dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi

tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses

7
pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah

bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi

(Suprihatin, 2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis

organismenya (Sulistyaningrum, 2008). Hidayat dan Suhartini (2013)

menambahkan bahwa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu,

pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

Fermentasi dapat dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk

mendapatkan produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan.

Produk hasil fermentasi dapat bersumber dari berbagai macam hasil pertanian dan

limbah. Berbagai macam produk hasil fermentasi diantaranya yaitu tempe, tapai,

kefir, bioetanol, pikel, minuman fermentasi, yogurt, nata, wine, dan susu

fermentasi. (Farnworth, 2008). Aktifitas mikrobia pada fermentasi akan

menyebabkan perubahan kadar pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti

alkohol dan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia

pembusuk (Waites et al., 2001).

Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba

pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan

fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam

keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP).

Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan

anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya

adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat,

asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik yang mudah menguap.

8
Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan anaerob biasanya dicirikan

sebagai proses fermentasi (Muchtadi et al., 2010).

2.3 Minuman Fermentasi

Minuman fermentasi semakin popular di kalangan masyarakat karena jenis

minuman ini memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh dan memiliki cita rasa

yang spesifik. Minuman fermentasi sebenarnya sudah berkembang sejak zaman

dahulu. Namun, dengan kemajuan bidang teknologi fermentasi, produk ini terus

berkembang sesuai dengan keinginan dan selera yang juga terus meningkat.

Minuman fermentasi atau pada dasarnya tergolong ke dalam bahan pangan

fungsional karena mengandung yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan

manusia. Hal ini sejalan dengan pendapat Pato (2003) yang menyatakan pangan

fungsional merupakan makanan dan minuman yang mengandung komponen atau

senyawa fisiologis aktif yang berperan untuk mencegah penyakit dan

mempertahankan kesehatan optimal manusia.

Minuman fermentasi pada umumnya mengandung probiotik yang memiliki

manfaat bagi yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu, minuman fermentasi

dikenal juga dengan minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman

yang pada proses pembuatannya ditambahkan ke dalamnya mikroorganisme hidup

non patogen yang berfungsi untuk membantu dan menjaga keseimbangan sistem

pencernaan dalam usus. Salah satu produk probiotik yang populer di masyarakat

adalah yogurt. Menurut Lestari (2012) dalam Elsaputra (2016) yogurt merupakan

fermentasi susu oleh BAL yang mempunyai flavour khas, tekstur semi padat dan

halus, kompak serta rasa asam yang segar. Yogurt sangat baik dikonsumsi untuk

penderita intoleransi laktosa atau seseorang yang kurang mampu mencerna laktosa

9
secara sempurna. Bakteri asam laktat dalam yogurt dapat memperbaiki daya

cerna laktosa. Standart mutu minuman susu fermentasi berperisa yang

selanjutnya dijadikan kriteria untuk minuman fermentasi sari tomat dan standart

mutu minuman susu fermentasi berperisa dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa (SNI 7552: 2009)
Susu dengan Perlakuan Panas
Setelah Fermentasi
No. Kriteria Uji Satuan
Rendah Tanpa
Normal
Lemak Lemak
1 Keadaan
1.1 Penampakan - Cair
1.2 Bau - Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas
1.4 Homogenitas - Homogen
2 Kadar lemak (b/b) % Min.0,6 Maks.0,5 Maks.0,5
3 Total padatan susu % Min. 3,0
bukan lemak (b/b)
4 Protein (Nx6,38) % Min. 1,0
5 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0
6 Keasaman (dihitung % 0,2-0,9
sebagai asam laktat)
(b/b)
7 Cemaran mikroba
Bakteri coliform APM/g atau Maks. 10
7.1
koloni/g
7.2 Salmonella - Negatif
Listeria - Negatif
7.3
monocytogenes
Jumlah bakteri Log cfu/ml Min. 1 x 106
10
starter*
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)

Faktor yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan minuman

fermentasi adalah konsentrasi gula yang ditambahkan ke dalam medium.

Penambahan gula dan susu skim diperlukan sebagai sumber energi dan nutrisi

bagi bakteri asam laktat (Wirawati, 2002). Keuntungan yang dapat diperoleh dari

konsumsi minuman probiotik antara lain mencegah infeksi pencernaan, mencegah

kolesterol (bakteri probiotik menghasilkan zat-zat antikolesterol dan menyerap

10
sejumlah kolesterol ke dalam selnya) dan dapat mencegah kanker

(antikarsinogenik) (Triana et al., 2006).

2.4 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif yang

tidak membentuk spora, berbentuk kokus atau berbentuk batang serta mampu

memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat (Hutkins, 2006).

Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat akan menurunkan nilai

pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Dengan

demikian akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba lain termasuk

bakteri patogen (Buckle et al., 2007).

Umumnya BAL bersifat non patogen sehingga sering digunakan dalam

produk olahan fermentasi seperti yogurt, cocogurt, soygurt, dan jenis minuman

fermentasi lainnya. BAL ada yang bersifat homofermentatif yang menghasilkan

asam laktat sebagai salah satu produk akhir dan bersifat heterofermentatif yaitu

menghasilkan asam laktat dan produk akhir metabolik lainnya seperti

karbondioksida, asam-asam volatil, alkohol, dan ester. Pemanfaatan BAL oleh

manusia telah dilakukan sejak lama yaitu dalam proses fermentasi makanan.

Alasan utama mengapa BAL digunakan dalam fermentasi makanan adalah karena

kemampuannya dalam metabolisme gula dan menghasilkan laktat dan asam lain

sebagai produk akhir (Hutkins, 2006). Saat ini BAL juga digunakan untuk

pengawetan dan memperbaiki citarasa dan tekstur bahan pangan

(Buckle et al., 2007).

Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua

proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri

11
makanan adalah untuk pengasam bahan mentah (Nur, 2005). Produk-produk susu

seperti yogurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi asam-

asaman, seperti asinan banyak menggunakan asam laktat. Bakteri asam laktat

dapat hidup pada kondisi ada atau tidak adanya oksigen. Secara alami BAL dapat

dijumpai pada buah yang segar ataupun sudah busuk dan juga pada susu serta

tempat-tempat dimana susu itu diproses. Jenis BAL juga banyak ditemukan pada

minuman anggur karena pada waktu pembuatannya berperan dalam meningkatkan

kualitas organoleptik (Widyastuti, 2002).

Bakteri asam laktat dikategorikan menjadi 10 genus yaitu Streptococcus,

Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Aerococcus, Carnobacterium,

Enterococcus, Lactococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus. Diantara genus

dan spesies BAL yang mempunyai potensi untuk digunakan sebagai probiotik

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Bakteri yang digunakan sebagai probiotik secara komersial

Genus Spesies
Lactobacillus L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus, L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, L. reuteri, L. fermentum, L.
brevis, L. lactis, L. cellobiosus
Bifidobacterium B. longgum, B. bifidum
Streptococcus S. lactis, S. cremoris, S. salivarious subsp. thermophilus, S.
intermedius
Pediococcus P. acidilactici
Enterobacter E. coli non-enteropatogenik
Saccharomyces S. boulardi

Sumber: Goldin (1998) dalam Pato (2003)

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa BAL sangat banyak

peranannya dalam kesehatan manusia, misalnya untuk terapi pengobatan dan

berbagai macam pencegahan penyakit, mulai dari penyakit-penyakit infeksi

saluran pencernaan termasuk diare hingga penyakit gangguan metabolisme

12
(Pato, 2003). Hal ini disebabkan BAL memiliki beberapa keunggulan dibanding

bakteri lain, baik ditinjau dari sifat sel hidupnya maupun metabolit yang

dihasilkannya. Sel BAL dapat bertahan hidup hingga saluran pencernaan,

sebagian dapat bertahan lama dan menempel pada usus, berkembang biak dan

memproduksi zat yang dapat membantu melawan bakteri merugikan, sebagian

lain yang tidak menempel di usus, dapat membantu pengaturan lingkungan

saluran pencernaan untuk pertumbuhan bakteri yang menguntungkan

(Tannis, 2008). BAL juga mampu menghilangkan beberapa komponen penyebab

kanker, yaitu dengan cara menekan pertumbuhan bakteri penghasil bahan

karsinogenik (Winarno dan Fernandez, 2007).

2.5 Lactobacillus casei

Lactobacillus casei digolongkan ke dalam probiotik karena dapat

meningkatkan kesehatan ketika dikonsumsi. Bakteri ini dapat meningkatkan

fungsi pencernaan dengan cara memproduksi asam laktat yang menurunkan

jumlah bakteri yang merugikan dalam saluran pencernaan, sehingga dapat

mencegah gangguan pencernaan terutama konstipasi dan diare. Perusahaan

makanan dari Jepang yaitu Yakult Honsha, telah mengembangkan Lactobacillus

casei strain Shirota sebagai probiotik yang diaplikasikan dalam minuman

fermentasi berbahan dasar susu skim. Bakteri tersebut adalah galur unggul yang

mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu, mampu

bertahan dari pengaruh asam lambung dan dalam cairan empedu, sehingga mampu

bertahan hidup hingga usus halus (Cahyanti, 2011).

Hasil percobaan secara ex vivo, diketahui bahwa Lactobacillus casei

mampu hidup pada kisaran pH 3,0 sampai 7,0 bakteri ini memiliki sifat tahan

13
terhadap asam lambung dan asam empedu (Coste, 1997 dalam Suseno et al.,

2000). Lactobacillus casei memiliki keunggulan dalam menggunakan gula

sebagai sumber karbon dalam jangka waktu yang cukup lama dibandingkan

dengan kelompok bakteri probiotik yang lain, sehingga produk memiliki umur

simpan yang cukup lama (Salminen, 1993).

Berdasarkan morfologinya, Lactobacillus casei berbentuk batang pendek

dalam koloni tunggal maupun berantai dengan ukuran panjang 1,5-5,0 mm dan

lebar 0,6-0,7 mm. Bakteri ini bersifat gram positif, katalase negatif, tidak

membentuk endospora maupun kapsul, tidak mempunyai flagela dan tumbuh

dengan baik pada kondisi anaerob fakultatif. Berdasarkan suhu pertumbuhannya,

bakteri ini termasuk bakteri mesofil yang dapat hidup pada suhu 15–41°C dan

pada pH 3,5 atau lebih, sedangkan kondisi optimum pertumbuhannya adalah pada

suhu 37oC dan pH 6,8 (Mutai, 1981 dalam Suseno et al., 2000).

Terdapat beberapa sumber untuk mendapatkan isolat BAL probiotik yang

telah diisolasi, salah satunya adalah dari dadih. Dadih merupakan produk susu

fermentasi di dalam tabung bambu. Dadih memiliki empat genus BAL yang

berpotensi digunakan sebagai probiotik yaitu Lactobacillus sp, Streptococcus sp,

Leuconostoc sp, dan Lactococcus sp. Salah satu strain Lactobacillus sp yang

terdapat dalam dadih adalah Lactobacillus casei subsp. casei R-68 (Pato, 2012).

Lactobacillus casei subsp. casei R-68 digolongkan ke dalam probiotik karena

dapat meningkatkan kesehatan yang mengonsumsinya (Pato, 2003).

Beberapa penelitian dengan memanfaatkan Lactobacillus casei sudah

banyak dilakukan seperti aktivitas antibakteri minuman probiotik sari kurma

(Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus

14
casei (Khotimah dan Kusnadi, 2014). Selain itu, Lactobacillus casei strain shirota

dimanfaatkan dalam pembuatan minuman probiotik air kelapa muda (Cocos

nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain Shirota (Pranayanti dan

Sutrisno, 2015).

2.6 Sukrosa

Sukrosa dengan nama sistematisnya β-D-fructofuranosyl-α-D

glucopyranoside termasuk kelompok disakarida non pereduksi. Senyawa organik

ini merupakan sejenis karbohidrat yang manis, putih dan termasuk bahan dasar

makanan. Sukrosa juga dikenal sebagai gula meja (table sugar), merupakan

disakarida yang terbentuk dari satu molekul α-D-glukosa dan satu molekul β-D-

fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,2-glikosidik (Rahman et al., 2004).

Oberman dan Libudzisz (1998) dalam Rahmawati (2006), menyatakan bahwa

peningkatan jumlah bakteri menyebabkan peningkatan perombakan senyawa gula

yang ada pada medium menjadi asam–asam organik. Rumus molekul sukrosa

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Rumus molekul sukrosa

Sumber: Goutara dan Soesarsono (1985)

Degradasi secara enzimatis terjadi ketika ikatan α-1,2-glikosidik

dihidrolisis oleh enzim invertase (D-fructofuranosidase, EC 3.2.1.26) atau

sucrose synthase (UDP glucose: D-fructose 2-D-glucosyltransferase, EC

15
2.4.1.13). Hidrolisis sukrosa menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang

disebut dengan gula invert (Rahman et al., 2004).

Bakteri asam laktat memanfaatkan sukrosa sebagai sumber energi,

pertumbuhan dan menghasilkan metabolit berupa asam laktat selama proses

fermentasi. Mikroba akan merombak senyawa karbon (gula) menjadi energi

untuk pertumbuhan dan asam laktat sebagai metabolitnya. Mikroba membutuhkan

gula untuk aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan sel. Hal tersebut

berkaitan dengan peningkatan jumlah sel bakteri, dimana semakin banyak sel

bakteri yang ada, maka sukrosa akan semakin banyak digunakan untuk

metabolisme sel (Misrianti, 2013).

Penambahan gula sekitar 2% yang dilakukan oleh Selamat (1992) tidak

menghasilkan homogenitas penggumpalan yang baik karena terlalu sedikit sumber

energi awal yang tersedia sebelum bakteri asam laktat mampu menguunakan

laktosa di dalam susu skim. Sebaliknya menurut Mc Gregor dan White (1987),

konsentrasi gula yang terlalu pekat pun dapat menghambat pertumbuhan bakteri

asam laktat. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya tekanan osmotik terhadap sel

bakteri yang berakibat menurunnya aktifivitas dari bakteri tersebut.

16