II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tomat

Tomat pertama kali ditemukan di benua amerika yang dibudidayakan oleh

suku inca atau suku aztex pada tahun 700 SM. Tomat berasal dari daerah tropis,

tomat tumbuh sebagai tanaman liar dan jnis lainnya tumbuh di negara-negara

Amerika Tengah dan Amerika Selatan yang pertama kali oleh orang ditanam

sebagai sumber makanan (Aidah dan Rohman, 2020). Tahun pertama tomat

tersebar ke eropa tahun 1498 oleh colombus dan perjalanan tahun kedua 1544 ke

negara itali yang awalnya ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian menyebar ke

daerah asia tenggara yang diperkirakan di abad 17 dari mulai filipina selanjutnya

semakin luas hingga sampai ke indonesia (Syukur et al., 2015).

Produksi tomat menurut Badan Pusat Statistik Provinsi Riau tahun 2016

sebanyak 204 ton, 2017 sebanyak 293 ton, dan 2018 sebanyak 241 ton. Tetapi

pada tahun kemarin 2020 mengalami peningkatan dari tahun sebelumnya. Tahun

2019 total produksi buah tomat sebesar 117 ton dan tahun 2020 sebanyak 158 ton.

Naik turun produksi dipengaruhi oleh luas lahan, tenaga kerja dan bibit tomat

(Sita dan Hadi, 2016)

Tomat (lycopersicum esculentum Mill.) merupakan salah satu jenis

sayuran yang mudah untuk ditanam petani. Tomat adalah termasuk komoditas

hortikultura yang dibudidayakan di Indonesia dan termasuk ke dalam famili

Solanaceae (Wiryanta, 2002). Tanaman tomat termasuk ke dalam divisi

Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dicotyledoneae, ordo Tubiflorae,

genus Lycopersicum, dan spesies Lycopersicum esculentum Mill (Tugiyono,

2005). Gambar tomat dapat dilihat pada gambar 1.

 Gambar 1. Tomat (Cooperstone et al., 2015)

Tomat termasuk pada jenis buah klimaterik, yaitu buah yang mengalami

peningkatan laju respirasi pada fase pematangan, dan selanjutnya laju respirasi

akan menurun yang menyebabkan proses sintesis terhenti sehingga buah

mengalami pembusukan. Tomat memiliki bentuk yang bervariasi sesuai dengan

varietas yang berbeda dari mulai dari bulat, agak bulat, agak lonjong, hingga oval,

dan juga berbentuk persegi. Tomat mempunyai berat yang bervariasi yaitu

berkisar antara 8 g hingga 180 g. Tomat saat masih muda berwarna hijau dan

semakin tua warnanya berubah menjadi merah (Aidah, 2020).

Buah tomat mengandung nutrisi yang tinggi seperti karbohidrat, protein,

lemak, dan kalori. Kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A pada

buah tomat sangat terlihat dari warna jingganya. Vitamin C memiliki peranan

yang sangat penting bagi tubuh, yaitu sebagai antioksidan alami, antikanker,

menjaga kesehatan gigi, gusi, serta menjaga daya tahan tubuh (Tareen et al.,

2015). Kandungan gzi tomat dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi tomat per 100 g bahan dapat dimakan (BDD)
Komponen zat gizi Kandungan zat gizi
Air (g) 92,90
Energi (kkal) 24,00
Lemak (g) 0,50
Protein (g) 1,30
Karbohidrat (g) 4,70
Serat (g) 1,50
4
Abu (g) 0,60
Mineral (mg)
- Kalsium 8,00
- Fosfor 77,00
- Besi 0,60
- Natrium 10,00
- Kalium 164,90
- Tembaga 0,14
- Seng 0,20
Vitamin
- Tamin (mg) 0,10
- Vitamin C (mg) 34,00
- Karoten total (mcg) 2083,00
- Niasin (mg) 0,40
- β Karoten (mcg) 575,00
- Ribovlavin (mg) 0,07
Sumber : Mahmud et al. (2018)

Kandungan tomat sangat bermanfaat bagi tubuh, selain pada tabel tomat di

atas yang juga mengandung antioksidan, asam ɑ-lipoic, likopen, kolin, asam folat,

β-karoten dan lutein. Asam ɑ-lipoic dapat bermanfaat untuk membantu tubuh

mengubah glukosa menjadi energi. Berdasarkan dari penilitian terdahulu

menunjukkan bahwa asam ɑ-lipoic bisa membantu mengontrol glukosa darah,

serta bisa membantu meremajakan otak dan jaringan saraf (Hartanto, 2017). Buah

tanaman tomat memiliki bentuk dan ukuran yang beragam tergantung pada

varietasnya. Buah tomat yang masih muda berwarna hijau berbulu dengan rasa

yang asam hingga getir dengan warna yang hijau hingga kuning serta bau yang

tidak enak karena mengandug Lycopersicin. Namun setelah tua warnanya berubah

menjadi kuning hingga merah cerah hingga gelap dan rasanya pun menjadi enak

karena semakin matang kandungan Lycopersicinnya makin hilang (Tugiyono,

2001). Struktur tomat tomat dapat dilihat pada gambar 2.

Kulit ari
Kulit ari

5
 Gambar 2. Struktur tomat
Sumber : (Hyodo et al., 2013)

kulit mengandung serat 70-80 % seperti selulosa, hemiselulosa, lignin,

pektin dan protein sekitar 10%. Biji tomat mengandung 17-25% , 3% lilin, dan

protein berkisar 35-45% (Jeguirim dan Zorpas, 2021). Bagian dalam pericarp

yaitu mesocarp dan endocarp mengandung pati dan sukrosa (Scaffer dan

Patreikov 1997). Locular dan plasenta mengandung gula larut , vitamin C, total

karatenoid (Moretti et al., 1998). Penilitian didalam jaringan kulit (exsocarp)

mengandung flavonoid, koemferol dan narigenin (Torres et al., 2005).

2.2 Pascapanen Tomat

Penanganan pascapanen merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan

sejak produk dipanen sampai produk siap untuk dikonsumsi oleh konsumen akhir

(sebagai produk segar) atau sampai siap diolah oleh industri pengolahan pangan

(sebagai bahan baku produk olahan) (Ahmad, 2013). Karakteristik produk

pascapanen buah dan sayuran adalah bahan tersebut masih melanjutkan fungsi

metabolisme, akan tetapi metabolisme yang terjadi tidak sama dengan tanaman

induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah

dipanen mengalami kehilangan suplai nutrisi. Tomat merupakan salah satu

komoditas hortikultura terbesar setelah kentang yang bersifat perishable atau

mudah rusak (Trisnawati dan setiawan, 2003).

Buah tomat adalah buah yang mempunyai pola respirasi klimakterik, yang

ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara

6
cepat bersamaan dengan pemasakan. Proses pemasakan, respirasi akan meningkat

sampai puncak klimakterik, setelah itu berkurang secara perlahan. Respirasi

klimakterik maksimal terjadi pada tomat tingkat merah jambu (pink), laju

respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek (Pantastico,

1989). Penyimpanan buah tomat cenderung mengalami kenaikan kandungan gula

yang kemudian disusul dengan penurunan mutu buah, perubahan kadar gula

tersebut mengikuti pola respirasi buah selama penyimpanan.

Hubungkan ke proses thermal

2.3 Proses Thermal

Aplikasi panas sering digunakan dalam berbagai proses pengolahan

pangan seperti pengukusan, perebusan, pengeringan, evaporasi, destilasi,

kristalisasi, sterillisasi, pasteutisasi dan blansing (Asiah et al., 2020). Blansing

merupakan proses pengolahan pangan dan hasil pertanian dengan menggunakan

panas yang dilakukan dengan mekanisme konduksi atau konveksi melalui

medium air, udara atau uap air. Blansing bertujuan untuk merusak atau

menurunkan aktivitas enzim yang terkandung di dalam produk pangan dan hasil

pertanian. Enzim yang menyebabkan penurunan mutu produk pangan yaitu

lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase,katalase dan klorofilase

(Waziroh et al., 2017).

Kualitas produk yang diblanching sangat tergantung pada kombinasi suhu

waktu dan juga junis sayuran yang digunakan. Tujuan proses blanching terutama

adalah untuk menginaktivasi enzim, (ii) mengurangi jumlah mikroorganisme awal

(terutama mikroorganisme pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), (iii)

munakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian

7
buah sayuran dalam wadah, dan (iv) mengeluarkan udara yang terperangkap pada

jaringan buah sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi. Dengan

demikian, bianching tidak ditujukan sebagai proses pengawetan, meankan agar di

memperbaiki mutu bahan pangan sebelum dibuat proses yang lebih lanjut

(Haryadi et al., 2000). Proses blanching biasanya menggunakan suhu mulai dari

70ºC hingga 95ºC dan waktu 10 menit (Jaiswal et al., 2012). Blansing dalam

rumah tangga untuk sayur umumnya direbus atau diberi suhu 95-100ºC selama

10-15 menit (Morales-Blancas et al., 2006). Blansing yang terlalu lama

menyebabkan tekstur, warna, fitokimia dan mineral.

Menurut D’evoli et al. (2013) untuk likopen, perlakuan panas dapat

menyebabkan perubahan bentuk protein khusus pada kulit tomat, sebaliknya pada

daging buah dengan suhu yang lebih rendah dapat terjadi pecahnya karatenoid

tetapi tidak merusaknya secara signifikan. Jus tomat merah mengandung likopen

90% dalam bentuk all-trans. isomer cis-likopen 10%. Pengaruh panas membuat

perubahan struktur likopen dari all-trans ke cis.

2.4 Jus

Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Jus buah

termasuk produk olahan buah-buahan yang telah lama dikenal dan memiliki

kandungan gii yang tinggi serta rasanya yang menyegarkan (Iriani dan Safitri,

2005). Jus buah diperoleh dengan memeras buah kemudian disaring ataupun

tidak mengalami fermentasi dan diminum secara langsung. Bentuk yangdimiliki

jus yakni cair yang memungkinkan zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh

karena dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan larut sehingga mudah untuk

dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan. Negara china mengkonsumsi jus
8
terbesar dunia sebanyak 14 miliar liter per-tahun dengan meminum jus buah 10,4

liter per-kapita (Philip, 2016). Jus buah rata-rata mengandung berbagai mineral

seperti fosfor, magnesium, besi, kalsium, dan potasium yang baik untuk

kesehatan .

Minum jus ada aturan ,tidak hanya asal diminum. Mungkin dengan aturan

dapat membuat jus tersebut bermanfaat secara maksimal bagi kesehatan tubuh.

Minum jus merupakan salah satu cara untuk mencukupi kebutuhan akan vitamin

dan mineral yang akan tentunya sangat bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan

tubuh terhadap berbagai penyakit (Rizki, 2013).

2.5 Bumbu dan tambahan lainnya

2.5.1 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam hidroksi trikarboksilat yang umumnya

diperoleh secara alami dari tumbuhan dan hewan. Asam sitrat terdapat pada jenis

buah dan sayuran. Asam sitrat mengandung asamorganik yang banyak digunakan

di dalam bidang makanan, minuman70%, dan farmasi 10% (Vanderberghe et al.,

2017). Salah satu buah yang mengandung asam sitrat dengan konsentrasi tinggi

mencapai 8% bobot kering adalah jeruk lemon dan limau, ini merupakan bahan

pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambahan rasa asam

pada makanan dan minuman ringan (Tranggono et al., 1991).

Menurut Arthey dan Ashurst (1996) tujuan penambahan asam selain untuk

menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula, bila

tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah

gula yang mengalami inversi. Jumlah gula yang mengalami inversi selama

pendidihan sangat penting untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Asam

9
sitrat berbentuk kristal putih atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan rasanya

agak asam. Asam sitrat digunakan. sebagai pengasam dalam minuman, selai dan

permen jelly (Haryani, 2011).

2.5.2 Gula

Gula termasuk ke dalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang

terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida.

Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu

molekul glukosa dan atau molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa,

fruktosa, sukrosa, maltosa, dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan

sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur

secara subyektif dan obyektif (Sugiyono, 2002).

Gula biasa disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan

sebagai pemanis. Jenis karbohidrat yang terkandung dalam gula adalah berupa

sukrosa dan gula pereduksi. Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula

ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus

hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor

satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak

pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif

karena keduanya sudah saling terikat, karena itu sukrosa bersifat non pereduksi

(Winarno, 2008).

Penambahan gula dalam produk tidak hanya untuk menghasilkan rasa

manis. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya,

kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-
10
sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Subagjo, 2007).

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan jus yaitu gula pasir. Gula pasir

adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan

tebu, berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Pengolahan makanan menggunakan

gula dapat memperbaiki konsistensi rasa dan mengawetkan. Produk-produk

pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang yaitu

kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusaak oleh panas (Almatsier,

2009). Gula berperan penting untuk meningkatkan penerimaan dari suatu

makanan dikarenakan dapat menutupi citarasa yang tidak diinginkan,

menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin. Menurut Devianti dan Wardani

(2018) dengan penambahan gula 5,5% pada pembuatan jus dapat memperlambat

penurunan kadar vitamin C dibandingkan sanpel tanpa penambahan sukrosa.

2.5.3 Pektin

Kata pektin berasal dari bahasa Latin "pectos" yang berarti pengental atau

yang membuat sesuatu menjadi keras/padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin

dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi

nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika

Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot

menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Voragen et al.,

2003). Menurut Fitriani (2003) pektin merupakan senyawa polisakarida kompleks

yang komposisinya bergantung dari sumber dan kondisi yang dipakai dalam cara

isolasinya. Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonal

tetapi terdapat D-galaktosa, L-arabinosa dan L-rhamnosa dalam jumlah bervariasi

dan kadang-kadang terdapat gula-gula lain dalam jumlah kecil.

11
 Pektin adalah satu senyawa beteropelisakarids yang secara umum terdapat

pada dinding set primer tanan, khususnya pada sela-sela setakse dan hemilulosa

Semyawa pektin tersebut dapat berfungsi sebagai perkat antara dinding sel yang

satu dengan yang lainnya. Bagian antarx dia dinding yang berdekatan senest

dinamkan lametta tengah (Winarno, 2008). Pektin berkadar metoksil rendah

biasanya digunakan dalam pembuatan saus salat, pudding, gel buah dalam es

krim, selai, jelly berkakori rendah dan untuk orang yang menghindari gula, serta

pektin bermolekul rendah dapat digunakan sebagai bioabsorben logam berat

(Kurniasari, 2010)

2.5.4 Garam

Garam dapur (NaCl) berfungsi untuk memberi cita rasa, memperkuat

tekstur, meningkatkan elastisitas, mengikat air, menghambat aktivitas enzim

protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mngembang

secara berlebihan. Selain itu garam juga berfungsi untuk mengikat adonan

sehingga tidak lunak dan lekat, sebagai bahan pengawet dan untuk menjaga

kelembapan adonan (Sunanto,1993). Citarasa bahan pangan selain diperoleh

melalui penambahan bumbu-bumbu juga ditentukan oleh penambahan garam.

Konsentrasi garam yang lebih kecil dari 0,35% dalam makanan akan

menghasilkan penilaian organoleptik yang kurang disukai karena makanan

tersebut akan terasa hambar. Karakteristik garam (NaCl) adalah memiliki warna

yang putih seperti gula, berbentuk kristal padat, sebagai bahan pengawet alami,

dan bertindak sebagai penyedap rasa makanan (Winarno, 2008).

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas citarasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam

12
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan

(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan

biasanya berkisar 2% sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar,

2005). Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki citarasa, pengawet, dan

melarutkan protein.

13