PROSIDING

SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004

ISSN : 1411 - 4216

PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA

PEMBUATAN TEPUNG TOMAT

C.Sri.Budiyati dan Kristinah Haryani

Jurusan Teknik Kimia , FakultasTeknik Universitas Diponegoro
Jl.Prof. Sudarto,SH. Tembalang, Semarang

Abstrak

Tanaman tomat dapat tumbuh subur di berbagai daerah yang berhawa dingin di Indonesia.
Masa panen buah tomat biasanya terjadi pada musim kemarau, karena pada musim
penghujan banyak tanaman yang rusak dan buah tomat cepat busuk. Buah tomat tidak
tahan lama dalam penyimpanan sehingga pada musim panen harga buah tomat sangat
rendah. Petani terpaksa menjual dengan harga rendah sebab kalau disimpan tomat dengan
cepat akan membusuk. Untuk mengatasi hal tersebut perlu diupayakan cara pengawetan
buah tomat. Salah satu cara pengawetan buah tomat yaitu dikeringkan kemudian dibuat
tepung.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan tepung dari buah tomat segar, dan
juga mempelajari pengaruh suhu proses pengeringan, varietas buah tomat terhadap kadar
vitamin C dalam tepung buah tomat.
Pengeringan dilaksanakan dengan tray dryer pada suhu proses 400 C, 500 C, 600 C dan
700 C. Analisis Kimia dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar total
asam dan kadar vitamin C. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa dan aroma..
Hasil tepung tomat yang relatif baik diperoleh dari tomat jenis sayur pada suhu
pengeringan 70oC selama 9 jam dengan kadar vitamin C 24.64mg/100g dan kadar air 5,4
%.

Kata kunci : tepung tomat, pengeringan , vitamin C, suhu

Pendahuluan
Tomat (Lycopersium Esculentum Mill.) bukan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini diduga berasal
dari Amerika, terutama Amerika Tengah dan Amerika Selatan, tetapi dapat tumbuh subur di Indonesia,
terutama didaerah dingin. Buah tomat banyak mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Zat-
zat yang terkandung di dalamnya antara lain vitamin C, Vitamin A (karoten), dan mineral.
Pada saat panen raya harga buah tomat sangat rendah di tingkat petani sementara buah tomat mudah
mengalami pembusukan .Untuk mengatasi masalah tersebut, buah tomat dapat dikeringkan dan diolah
menjadi tepung supaya tahan lama (Trubus,.2001)
Pada penelitian ini buah tomat dikeringkan didalam tray dryer kemudian diolah menjadi tepung.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan varietas buah
tomat terhadap kadar vitamin C dalam tepung tomat yang dihasilkan.Dari hasil penelitian ini diharapkan
diperoleh tepung tomat yang bermutu baik dengan proses sederhana

Tomat
Tanaman tomat (Lycopersium esculentum Mill) merupakan tumbuhan jenis perdu dan termasuk ke
dalam golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Sebenarnya tanaman tomat memang bersifat racun,
karena mengandung lycopersicin. Akan tetapi kadar racunnya rendah dan akan hilang dengan sendirinya
apabila buah telah tua dan matang, karena racun ini pulalah, tomat yang masih mudah terasa getir dan berbau
tidak enak. Tomat yang sudah tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya manis.
Dalam klasifikasi tumbuhan, tomat termasuk kelas berkeping dua. Para ahli botani mengklasifikasikan
tanaman tomat sebagai berikut :
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Tubiflorae
Suku : Solanaceae
Marga : Solanum
Jenis : Lycopersium esculentum Mill
Buah tomat banyak mengandung vitamin C, vitamin A dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh manusia
Kandungan gizi buah tomat secara lengkap dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini :

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK G-3-1

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
 Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram buah tomat

Kandungan gizi Tomat muda Tomat masak

Energi (kal) 23,00 20,00
Protein (g) 2,00 1,00
Lemak (g) 0,70 0,30
Karbohidrat (g) 2,30 4,20
Kalsium (mg) 5,00 5,00
Fosfor (mg) 27,00 27,00
Zat besi (mg) 0,50 0,50
Vitamin A (S.I.) 320,00 1.500,00
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,06
Vitamin C (mg) 30,00 40,00
Air (g) 93,00 94,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI,1979.

Buah tomat mengandung total padatan dari 7,0 % sampai 8,5 %, kira-kira 1,0 % adalah kulit dan biji.
Persen padatan dalam buah tomat dipengaruhi bermacam-macam faktor, antara lain varietas tomat dan
terutama jumlah turun hujan selama pertumbuhan dan pemanenan (Gould, 1974).
Karbohidrat dalam buah tomat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik buah
tomat, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa. Selama proses pemasakan kandungan pati dalam buah tomat mengalami
perubahan menjadi gula-gula pereduksi yang meninbulkan rasa manis.
Vitamin C yang terdapat dalam buah tomat akan memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat
sembuhnya luka-luka, menghindarkan penyakit yang dikenal dengan nama Scurvy (skorbut), serta melawan
kecondongan kepada pendarahan pembuluh darah yang halus.Vitamin A yang dikandung dalam buah tomat
dapat membantu penyembuhan buta malam. (Tugiyono,1985).

Vitamin C dan Suhu

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin
C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan
sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-
dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Secara lengkap reaksi
perubahan vitamin C dapat dilihat pada gambar 1.

O O O

C C HO C

HO C O C O C
O O
HO C -2H O C OH- O C

H C +2H H C H C OH

HO C H HO C H OH C H

H C OH H C O H C OH

H H H
as. L-askorbat as. L-dehidroaskorbat as. L-diketogulonat

Gambar 1. Reaksi perubahan vitamin C (Sumber : Winarno, 1984)

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK G-3-2

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
 Suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resitensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya
suhu perlakuan. Pada proses pengeringan pengeluaran udara merupakan sesuatu yang penting , karena bahan
(buah-buahan) yang mengandung udara di dalamnya dan di proses pada suhu tinggi akan merusakkan seluruh
vitamin C-nya. Pada pemrosesan buah tomat dengan suhu rendah dimana suhu buah kurang dari 600C,
vitamin C tidak akan terlalu banyak mengalalami kerusakan. Waktu pengeringan yang singkat juga akan
memperkecil laju oksidasi vitamin C.

Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarakan atau menghilangkan kandungan air yang berada
dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut. Metode
yang sering digunakan dengan bantuan panas sampai diperoleh kadar air tertentu (kurang dari 10 %)
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Salah satu jenis alat pengering yang
menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan adalah tray dryer.(Brown,1950)

Metodologi Penelitian
Buah tomat matang dicuci , kemudian dihancurkan dan disaring untuk memisahkan bubur tomat
tersebut dari kulit dan bijinya, lalu dikeringkan dalam alat tray dryer pada suhu 40oC, 50oC, 60oC dan 70oC.
Setiap tiga jam dianalisa kadar vitamin C nya, pengeringan dilakukan sampai kadar air kurang dari 10 %.
Setelah dikeringankan tomat dihancurkan kemudian disaring dan dianalisa kadar vitamin C nya. Buah tomat
yang digunakan dari jenis tomat buah dan tomat sayur.

Hasil dan Pembahasan

Selama pengolahan buah tomat menjadi tepung tomat kadar vitamin C mengalami
penurunan., karena vitamin C akan terdestruksi menjadi asam L-dehidroaskorbat, asam ini sangat
labil sehingga mudah mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C lagi.

Tabel 2 Hubungan suhu dan waktu proses dengan kadar vitamin C selama proses pembuatan tepung buah
tomat (mg/100g)
Jenis Suhu Waktu Proses ( jam )
Proses
(0C) 0 3 6 9 11 12 13
40 31.68 28.16 28.16 24.64 21.12 17.6 10.56
Kadar air % 94 - - - - - 8.75
50 31.68 28.16 24.64 21.12 17.6 14.08
Buah Kadar air % 94 - - - - 7.6
( A1) 60 31.68 28.16 24.64 21.12 17.6
Kadar air % 94 - - - 6.8
70 31.68 24.64 24.64 21.12
Kadar air % 94 - - 5.5
40 35.2 35.2 31.68 24.64 21.12 14.08 10.56
Kadar air % 93.5 - - - - - 8.5
Sayur 50 35.2 31.68 31.68 24.64 17.6 14.08
(A2) Kadar air % 93.5 - - - - 7.2
60 35.2 28.16 24.64 21.12 17.6
Kadar air % 93.5 - - - 6.4
70 35.2 28.16 24.64 24.64
Kadar air % 93.5 - - 5.4

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK G-3-3

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
 35

30

Kadar Vitamin C 25
Suhu 40 C
20 Suhu 50 C
Suhu 60 C
15
Suhu 70 C

10

0
0 5 10 15
Waktu Proses (jam )

Grafik 1 pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada pembuatan tepung tomat jenis buah

40

35

30
Kadar Vitamin C

25 Suhu 40 C
Suhu 50 C
20
Suhu 60 C
15 Suhu 70 C

10

0
0 5 10 15
Waktu Proses (jam )

Grafik 2 pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada pembuatan tepung tomat jenis
sayur

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK G-3-4

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
 Dari hasil penelitian yang dapat dilihat pada tabel 2 ,pada pengeringan dengan suhu yang tinggi
dengan waktu yang relatif singkat mempunyai pengaruh yang lebih kecil terhadap penguraian vitamin C
daripada pengeringan dengan suhu yang lebih rendah dengan waktu yang lebih lama. (Winarno, 1984)
Kadar vitamin C paling tinggi terdapat dalam tepung tomat sayur yang dikeringkan pada suhu 700 C
dengan waktu proses 9 jam, kadar vitamin C paling rendah terdapat dalam tepung tomat sayur yang
dikeringkan pada suhu 400 C dengan waktu 13 jam.
Berdasarkan hasil penelitian yang dapat dilihat pada tabel 2, proses pengeringan pada suhu 700 C lebih
baik daripda suhu 600 C, 500 C dan 400 C, karena kerusakan vitamin C nya paling kecil sampai diperoleh
tepung tomat dengan kadar air lebih kecil dari 10% Hal ini disebabkan waktu proses yang dibutuhkan lebih
singkat, sehingga kerusakan vitamin C akibat oksidasi dengan udara akan lebih kecil.

Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa :
Kondisi yang relatif baik untuk proses pembuatan tepung buah tomat pada suhu 70 0 C selama 9 jam.
Suhu proses berpengaruh terhadap penurunan kadar vitamin C pada pembuatan tepung buah tomat.

Ucapan Terimakasih
Terimakasih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada saudara Fitria Anggraeni dan Lusi
Irmayanti atas bantuannya hingga terselenggarakannya penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Brown, G.,G (1950), Unit Operation, Jhon Willey & Sons, New York.
Gould, W.A., (1974), Tomato Production, Processing and Quality Evaluation, The AVI Publishing
Co., Inc., Westport, Connecticut.
Majalah Trubus, 2001, Kiat Agar Tomat Tahan Lama.
Meyer, L.H., (1961), Food Chemistry, Modern Asia Edition, Reinhold Publishing Co., Inc., New York.
Nasoetion, A.H. dan Darwin, K., (1985), Vitamin, PT Gramedia, Jakarta.
Villareal, R.L., (1984), Tomato in the Tropics, West View Press, Bolder, Colorado.
Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia, Jakarta.

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK G-3-5

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG