LAPORAN PRAKTIKUN

PASCA PANEN
Pada Penyimpanan Tanaman Rambutan

Oleh

Nama : La ode Junum Hasmar

Stambuk : D1B114015
Kelas : Agt C.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.Latar belakang

Dalam era globalisasi, perdagangan internasional buah-buahan juga membuka

peluang peningkatan usaha agribisnis buah, baik dalam skala kecil, menengah,
maupun besar, walaupun di sisi lain, persaingan yang dihadapipun akan semakin
berat. Oleh karena itu, dalam upaya memenangkan persaingan ini hanya ada satu
pilihan, yaitu peningkatan daya saing melalui peningkatan mutu, produktivitas, dan
efisiensi usaha dengan memperhatikan aspek keamanan pangan dan pelestarian
lingkungan hidup. Rambutan di Indonesia merupakan produk holtikultura yang
mempunyai potensi besar di pasar lokal maupun ekspor, yang ditunjukkan dengan
permintaannya yang cukup besar. Pada tahun 2006 sebesar 801.077 ton akan tetapi
mengalami penurunan produksi rambutan pada tahun 2010 sebesar 522.852 ton.
Kondisi tersebut menunjukkan adanya peluang ekspor dan produksi yang cukup
besar, namun belum termanfaatkan secara optimal. Masalah utama yang terjadi pada
rambutan adalah produk ini mudah mengalami kerusakan akibat masih
berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Kerusakan ini
semakin cepat bila diawali kerusakan fisik dan mekanis selama penanganan panen
dan pasca panen. Hal ini merupakan kerugian yang besar bagi petani dan pedagang,
apalagi harganya sangat rendah saat panen raya akibat produksi yang tinggi dan tidak
lancarnya distribusi pemasaran. Oleh karena itu, upaya penanganan
perlu diperbaiki mulai saat panen maupun pasca panen pada tingkat petani
sampai ke pedagang akhir, sehingga dihasilkan produk yang bermutu tinggi dan
mempunyai umur simpan yang panjang.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu rendah
dan pengaruh kemasan pada penyimpanan tanaman rambutan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rambutan

Rambutan (Nephelium lappaceum, Linn) merupakan tanaman buah tropis asli

Indonesia, namun saat ini telah menyebar luar di daerah yang beriklim tropis seperti
Filipina dan negara-negara Amerika Latin dan ditemukan pula di daratan yang
mempunyai iklim sub-tropis. Buah rambutan berbentuk bulat sampai lonjong dan
seluruh permukaan kulitnya banyak ditumbuhi rambut-rambut (duri-duri lunak), oleh
karena itu disebut rambutan (Kosiyachinda dan Salma dalam Hasbi, 1995).
Menurut anonima (2011), taksonomi buah rambutan adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Magnoliopsida
Subklas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Sapindaceae
Spesies : Nephelium lappaceum L.
Buah rambutan termasuk golongan buah non klimakterik sehinggaproses
pematangannya terjadi sempurna selama buah masih di pohon.Perubahan-perubahan
penting setelah tahap akhir pendewasaan buah rambutanadalah perubahan warna kulit
dan rambut, peningkatan kadar gula, penurunan keasaman, peningkatan kadar padatan
total terlarut dan vitamin C (Broto dan Laksmi, 1989).
Komposisi kimia buah rambutan dapat dilihat pada Tabel

Tabel 1. Komposisi kimia buah rambutan dalam Jumlah

100 gr bagian buah yang dapat dimakan (Lam et
al., 1987). Komposisi Kimia
Air (g) 82.1
Protein (g) 0.9
Lemak(g) 0.3
Abu (g) 0.3
Glukose (g) 2.8
Fruktose (g) 3.0
Sukrose (g) 9.9
Pati (g) 0
Serat Makanan (g) 2.8
Asam Malat (g) 0.05
Asam Sitrat (g) 0.31
Energi (kJ) 297
Vitamin C (mg) 70.0
Niacin (mg) 0.5
Kalsium (mg) 15
Besi (mg) 0.8
Thiamin (mg) 0.01
Riboflavin (mg) 0.07

Menurut anonimb (2011), jenis rambutan yang banyak di daerah tropis

terutama di wilayah Indonesia dan banyak dibudidayakan masyarakat adalah sebagai
berikut :
a. Rambutan rapiah: merupakan rambutan dengan mutu tinggi dengan ciri kulit
berwarna hijau-kuning-merah tidak merata dengan berambut agak jarang, daging
buah manis dan agak kering, kenyal, ngelotok dan daging buahnya tebal. Rambutan
jenis ini dapat bertahan hingga mencapai 6 hari setelah dipetik.
b. Rambutan aceh lebak bulus: produktivitas rata-rata sebesar 160-170 ikat per pohon.
Rambutan ini memiliki ciri-ciri kulit buah berwarna merah kuning, halus, rasanya
segar manis-asam, banyak air dan ngelotok. Daya simpan 4 hari setelah dipetik, buah
ini tahan dalam pengangkutan.
c. Rambutan cimacan: memiliki ciri-ciri kulit berwarna merah kekuningan sampai
merah tua, rambut kasar dan agak jarang, rasamanis, sedikit berair. Rambutan jenis
ini kurang tahan dalam pengangkutan dan kurang lebat buahnya dengan rata-rata hasil
90-170 ikat per pohon.
d. Rambutan binjai: merupakan salah satu rambutan yang terbaik diIndonesia dengan
ciri-ciri buah cukup besar, kulit berwarna merahdarah sampai merah tua, rambut buah
agak kasar dan jarang. Meskipunhasil buahnya tidak sebanyak rambutan aceh lebak
bulus, tapi rasanyamanis dengan sedikit asam.
e. Rambutan sinyonya: memiliki buah yang lebat, batang yang kuat cocok untuk
diokulasi, warna kulit buah merah tua sampai merah anggur, dengan rambut halus dan
rapat. Rambutan yang memiliki rasa manis asam, banyak berair, lembek dan tidak
ngelotok ini banyak disukai terutama oleh orang Tionghoa.

2.2 Pengolahan Pasca Panen Buah Rambutan

Pengolahan buah rambutan menjadi berbagai produk pangan bukan

merupakan hal yang sulit untuk dilakukan. Meskipun tidak memerlukan teknologi
yang rumit, pengolahan buah rambutan merupakan usaha yang prospektif untuk
dikembangkan. Dalam rangka mengantisipasi stabilitas pendapatan petani perlu
diterapkan pengolahan produk tambahan dalam berbagai jenis olahan. Produk olahan
yang mempunyai prospek yang baik dan banyak digemari oleh masyarakat adalah
cocktail dan manisan rambutan. Akan tetapi pengolahan pasca panen tanpa adanya
metode pengemasan yang baik, juga akan menurunkan mutu dari hasil pengolahan
pasca panen (Anonimc, 2011).

Penyimpanan merupakan tindak lanjut dari proses pengawetan. Bahan pangan

yang mempunyai daya awet yang lama akan cepat juga terjadi kemunduran mutu
apabila penanganan selanjutnya kurang tepat. Faktor yang mempengaruhi daya awet
suatu bahan adalah kondisi penyimpanan. Pendinginan dapat memperlambat
kecepatan reaksi metabolism. Karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan- jaringan di dalam bahan pangan
tersebut (Winarno, 1994).
Dalam penyimpanannya buah rambutan, bukanlah buah yang awet bila
disimpan terlalu lama. Kesegaran buah cepat sekali mengalami penurunan, dan
jika sudah demikian, penampilan buah akan menjadi sangat jelek. Buah yang
tadinya berwarna merah cerah akan menjadi layu, rambut buah akan cepat sekali
mengering dan berwarna hitam. Kesegaran buah rambutan yang cepat menurun ini
disebabkan proses transpirasi dan respirasi buah berlangsung sangat cepat.
Akibatnya buah menjadi cepat sekali mengalami kelayuan (Warisno dan Kres
Dahana, 2007).

2.3 Warna
Warna merupakan faktor yang sangat penting dalam industri pengolahan
bahan pangan. Konsumen umumnya melakukan penilaian dan keputusan untuk
membeli berdasarkan penampakan visual dari bahan pangan itu sendiri. Pengujian
dan pengukuran warna bertujuan untuk menentukan pengaruh bumbu atau bahan
aditif lainnya terhadap warna, menentukan proses perubahan warna selama proses
penyimpanan dan mengontrol laju perubahan kualitas dari bahan itu sendiri dengan 8
menggunakan bantuan beberapa alat, misalnya colorimeter, spectrophotometer,
maupun penggunaan alat yang lebih sederhana seperti kamera digital (still dan
motion), yang dilengkapi dengan komputer dan software pengolah gambar. Ada
dua modus warna penting yang dikenali komputer : RGB dan CMYK. RGB (red,
green, blue) merupakan mode warna yang digunakan pada monitor komputer.
Dalam model ini, hasil gambar di PC akan jauh lebih terang dan jelas, akan tetapi
mode ini tidak terlalu cocok untuk proses cetak, karena warna image (gambar)
akan berubah setelah dicetak. CMYK (cyan, magenta, yellow and black)
merupakan mode warna yang digunakan oleh kebanyakan mesin cetak dengan
pelat (Anonimf, 2006).
Commission Internationale de IEclairge, (CIE), suatu badan organisasi
internasional menetapkan standarisasi untuk semua pengamatan atau pengukuran
warna dan sinar radiasi, baik yang tampak maupun yang tidak tampak dan
tercakup dalam berbagai aspek ilmu colorimetry dan photometry (Anonimg,
1996).
CIElab color model merupakan suatu modus warna yang menggambarkan
ruang warna dalam bentuk kubus 3 dimensi. Dimana sumbu L* adalah terentang
dari bawah keatas, dimana nilai maksimum untuk L*100; yang menggambarkan
pencerminan radiasi sempurna dan nilai minimum adalah 0; yang
menggambarkan warna dalam kondisi gelap atau hitam. Sumbu a dan b terentang
pada panjang dan lebar kubus, yang mempresentasikan warna secara menyeluruh.
Dimana nilai positif a dan b 9
menggambarkan warna cenderung ke warna hijau. Sedangkan untuk nilai positif
menandakan warna cenderung ke kuning dan nilai negatif menandakan warna
cenderung kearah biru (Anonimh, 2007).

2.4 Pengemasan

Secara umum; pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan

pengamanan terhadap bahan/produk agar supaya bahan/produk tersebut baik yang
belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ketangan konsumen
dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni,
ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan, karena
pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan
yang dilindungi. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian.
Pada umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil
pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan
penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi ke masyarakat pembeli (Anonimd, 2011).
Menurut Saccharow dan Griffin (1980), pengemasan berfungsi agar produk
pangan mudah dan aman untuk transport, untuk mencegah kontaminasi, serta
mencegah kerusakan dan perubahan-perubahan bahan pangan.
Sedangkan menurut Buckle et al. (1987), pengemasan bahan pangan harus
mempunyai lima fungsi utama, yaitu:
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan
terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen,
dan sinar matahari.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan,
yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
4. Harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan,untuk
dibuka dan ditutup kembali, dan kemudahan dalam penanganan dan pengangkutan.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.
2.4.1 Jenis-jenis Kemasan

Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan

atas kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang
langsung bersentuhan dengan makanan sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen
bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau, dan warna.
Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan
tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan tersier adalah
lapisan ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses
transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan tersier bisa berupa kotak karton
atau peti kayu (Astawan, 2008).
Plastik adalah suatu produk polimer sintetik, yaitu hasil polimerisasi
(polycondensation) dari bermacam-macam monomer tergantung dari jenis plastiknya.
Monomer sendiri adalah suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh , umumnya
disebutsenyawa Alkalene atau Olefine. Contoh monomer misalnya : ethylene dan
propylene (anonime, 2011). Berikut merupakan jenis kemasan plastik yang beredar di
maysarakat :
1. Polyethylene terepththalate (PET)
Plastik jenis ini berwarna jernih atau transparan, kuat, tahan pelarut, kedap
gas dan cairan, melembek pada suhu 80 0C. kemasan jenis ini banyak dipakai di botol
mineral, tray biscuit, wadah kosmetik dll.
2. High density polyethylene (HDPE)
Jenis plastik ini memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras sampai semi
fleksibel, buram, tahan terhadap bahan kimia dan cairan lebih tahan terhadap suhu
tinggi namun disarankan digunakan untuk sekali pakai. Biasanya kemasan ini banyak
dijumpai pada botol kemasan susu berwarna putih, shampoo, kursi lipat wadah es
krim dll.
3. Polyvinyl chloride (PVC)
Jenis plastik yang sangat sulit untuk di daur ulang. Sifat plastik PVC kuat,
keras, bisa jernih (tembus pandang), dapat diubah bentuknya menggunakan pelarut,
melembek pada suhu 800 C. berbahaya bagi kesehatan, banyak ditemukan pada botol
kemasan.
5. Polypropylene (PP)
Karakter plastik ini lebih kuat, transparan yang tidak jernih ringan, ketahanan
yang baik terhadap lemak, stabil pada suhu tinggi, tahan pelarut dan cukup
mengkilap. Banyak digunakan untuk botol susu, sedotan, wadah makanan dll.
6. Polystyrene (PS)
Sifat kemasan ini adalah jernih, berkasa, kaku, mudah patah,
buram,melembek pada suhu 950 C, terpengaruh oleh lemak dan pelarut. Bahan ini
harus di hindari, karena berbahaya untuk kesehatan otak, dan mengganggu hormone
estrogen pada perempuan yang berakibat pada masalah reproduksi. Banyak
digunakan pada bahan tempat makan Styrofoam, CD, karton telur.
7. Other terdiri atas polycarbonate (PC), styrene acrylonitrile (SAN) dan Nylon.
Banyak digunakan pada gallon air, alat elektronik. Sifat dari jenis kemasan ini
memiliki resistensi yang tinggi terhadap reaksi kimia.
4. Low density polyethylene (LDPE)
Karakter plastic ini kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dengan permukaan
berlemak, melembek pada suhu 700 C, mudah tergores banyak digunakan pada plastik
kemasan, tempat makanan dll. Salah satu contoh LDPE adalah stretch film atau
plastik wrapping.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 waktu dan tempat

3.2 alat dan bahan

3.3 prosedur
 BABIV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penyimpanan

Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap masa simpan dan kualitas

buah. Pada penelitian ini, buah rambutan (Nephelium lappaceum, Linn.) dibungkus
dengan menggunakan jenis alat pembungkus polypropylene, high density
polyethylene (HDPE) dan strech film (LDPE) kemudian disimpan pada dua kondisi
penyimpanan yang berbeda, yakni suhu ruang dan suhu dingin. Suhu yang digunakan
untuk suhu dingin yakni 100C. Untuk penyimpanan suhu ruang, buah yang telah
dibungkus tersebut kemudian dibiarkan pada ruang terbuka. Sedangkan untuk
penyimpanan suhu dingin, buah disimpan di tempat yang dingin (refrigerator).
 BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2011. Taksonomi Rambutan , http://haruting.blogspot.com/2009/02/

taksonomi-tanaman-buah- indonesia.html. Diakses 14 Juli 2011
Anonime, 2011. Pengertian dan Tujuan Pengemasan, http://www.scribd.com
/doc/52999459/17/Pengertian dan Tujuan Pengemasan Diakses April 2011.

Anonimf, 2006. CMYK, RGB Dan Kalibrasi. http://www.komputeratif.com.

Diakses pada tanggal 28 Maret 2010, Makassar.1996.

Anonimg, 1996. CIE Lab* Color Scale. http://www.hunterlab.com/Diakses Diakses

pada tanggal 29 April 2010

Anonimh. 2007. CIE Lab*.http://www. Answer.com. Diakses Maret 2010, Makassar.

Astawan, Made.2008. Kemasan: Pengaman dan Pengawet Makanan. CBN Portal

diakses 14 juli 2011.

Broto, W., dan D. S. Laksmi. 1989. Kajian Sifat Kimia Beberapa Jenis Buah
Rambutan (Nephelium lappaceum, Linn) pada Berbagai Tingkat
Ketuaan. Penelitian Hort. 3 (4): 69-74. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.

Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan terjemahan Hari Purnomo dan Adiono.
UI Press, Jakarta. Hasbi. 1995. Pengkajian Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Buah Rambutan (Nephelium lappaceum, Linn). Tesis.
Program Pasca Sarjana. IPB,

Bogor. Sacharow, S. and R. C. Griffin, Jr. 1980. Food Packaging. The AVI
Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. Shewfelt. R. L. 1987. Quality
of Minimally Processed Fruit and Vegetables. J. Food Qual. 10:143-156.

Subarjo. S. K., Dewi Farida dan Yaya Suryasela, 1990. Memperpanjang Masa
Simpan Buah-buahan dengan Penyimpanan Modifikasi Atmosfir.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Proyek
Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian Laporan Hasil
Pertanian dan Pengembangan DIP tahun 1990/1991.

Warisno dan Kres Dahana. 2007. Budidaya Rambutan. CV Aneka Ilmu,

Semarang.

Winarno, F.G., 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno,F.G. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.

Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.